ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина ІІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСКАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

2.8. Страви з яєць і сиру

2.8.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. Класифікація яєць, продукти їх переробки.

2.8.2. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці під час теплової обробки.

2.8.3. Способи варіння, асортимент і способи подавання страв для відварних яєць. Взаємозамінність яєць і яєчних продуктів.

2.8.4. Технологічний процес приготування і відпускання страв зі смажених, запечених яєць: асортимент, вимоги до якості, термін їх реалізації.

2.8.5. Значення страв з сиру в харчуванні.

2.8.6. Технологічний процес приготування і відпускання страв з натурального сиру: асортимент, вимоги до якості, термін їх реалізації.

2.8.7. Технологічний процес приготування і відпускання гарячих страв із сиру: асортимент, вимоги до якості, умови і термін їх реалізації.

2.8.1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць. Класифікація яєць, продукти їх переробки

Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, перепелині, качині, гусячі, індичі.

Яйця водоплавної птиці для приготування страв не використовують (тільки для тіста), оскільки вони можуть бути джерелом інфекційних захворювань.

Яйце – в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу яйця входять білки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6–0,7%), мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни А, О, групи В, РР, холін. Енергетична цінність 100 г курячих яєць 157 ккал, або 657 кДж. За поживністю яйце можна прирівняти до 40 г м’яса або 200 г молока.

Яйце складається зі шкаралупи (12%), білка (56%) і жовтка (32%). Під шкаралупою знаходиться щільна шкаралупна, потім білкова оболонки. Вони захищають яйце від попадання мікрофлори. На тупому кінці яйця між шкаралупною і білковою оболонкою розміщена повітряна камера. Під час зберігання яєць вона збільшується, оскільки всихає вміст яйця.

Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої, майже безбарвної маси, яка під час збивання утворює піну. Найщільніший білок розміщений в середині яйця, а найміцніший (градинки) утримує жовток у центрі яйця.

Жовток – це густа маса, яка складається зі світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху покритий тонкою оболонкою.

Хімічний склад білка і жовтка неоднаковий. До складу білкової частини входять білки (10,8%), найціннішими з яких є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти у співвідношеннях, які наближаються до оптимальних. Тому ці білки легко (на 98%) засвоюються організмом людини.

Білок овоальбумін забезпечує добру розчинність яєчного білка у воді, овоглобулін здатний під час збивання утворювати піну, овомуцин стабілізує піну, лізоцим має бактерицидні властивості, які зникають під час старіння яєць. Із вуглеводів (0,9%) у білку яйця міститься глюкоза, із мінеральних речовин – натрій, калій, фосфор, магній, кальцій, залізо та ін. Білок бідний на жири (0,03%), містить вітаміни групи В.

Жовток – найцінніша частина яйця, він багатий на білки (16,2%) й жири (32,6%), у ньому містяться вуглеводи (галактоза і глюкоза), мінеральні речовини ті самі, що і в білку яйця, вітаміни В, Е, РР і групи В. Жовтого кольору жовтку надає наявність у ньому каротину, з якого в організмі утворюється вітамін А. Яйця містять білок авідин, який зв’язує вітамін Н (біотин), регулює нервово-рефлекторну діяльність, утворюючи авідинобіотиновий комплекс. При цьому біотин втрачає свою активність. Під час теплової обробки цей комплекс розпадається на складові частини. Тому споживання сирих яєць небажане, оскільки може виникнути Н-авітаміноз.

Другий яєчний білок овомукоїд пригнічує дію трипсину (ферменту підшлункової залози), тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й ускладнюють засвоєння інших продуктів. Крім того, білки їх частково всмоктуються повністю неперетравленими, а це призводить до алергічних захворювань, особливо у дітей. Під час теплової обробкиі цю антиферментну дію овомукоїд втрачає, а під час збивання яєчних білків вона значною мірою послаблюється. Білоклізоцин, якому властива антимікробна дія, під час недотримання режиму зберігання може посилити ріст мікроорганізмів, і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій.

Яйця містять багато жиру, який сконцентрований переважно в жовтку у вигляді емульсії. Жир має низьку температуру топлення (34–39°С) і добре засвоюється організмом людини, оскільки в ньому містяться ненасичені жирні кислоти (олеїнова, архідонова, лінолева та ін.) Крім того, у жовтку міститься велика кількість холестерину (1,6%), який прискорює атеросклеротичні процеси. Тому кількість страв, які містять яйця, у раціоні харчування людей похилого віку слід обмежувати.

На підприємствах харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок.

Яйця курячі харчові залежно від строку зберігання, якості та маси поділяються на дієтичні, які надходять і реалізуються до 7 діб після знесення (масою не менш як 44 г), і столові, що надходять через 7 діб після знесення (масою 44 г і більше).

Столові яйця залежно від способу і строку зберігання поділяють на свіжі, холодильникові та вапновані.

До свіжих належать яйця, які зберігалися за температури від 1 до 2°С не більше 30 діб після знесення, холодильникові – це яйця, які зберігалися за температури від 1 до мінус 2°С понад 30 діб, вапновані – це ті, що зберігалися у розчині вапна, незалежно від строку зберігання.

Дієтичні яйця залежно від маси, а столові залежно від маси і якості поділяють на І і II категорії. Яйця всіх видів і категорій повинні мати чисту, цілу і міцну шкаралупу, у яєць II категорії (крім дієтичних) допускається незначне забруднення. Якість яєць визначається просвічуванням їх на овоскопі.

Size S (від 35 до 44,9 г) С3 (третя К)

Size M (від 45 до 54,9 г) С2 (друга К)

Size L (від 55 до 64,9 г) С1 (перша К)

Size XL (від 65 до 74,9 г) С0 (відбірне)

Unusually large (вище 75 г) В (вища)

Дієтичні яйця мають міцний, ледь помітний жовток, який знаходиться в центрі, не переміщається. Білок щільний, просвічується. Повітряна камера нерухома, висотою не більше 4 мм, маса яйця І категорії – не менше 54 г, II категорії – не менш 44 г.

Стан повітряної камери, жовтка і білка яєць

Категорія яєць	Повітряна камера та її висота, мм	Жовток	Білок
Дієтичні	Нерухом, висота не більше 4 мм	Міцний, займає центральне положення, маопомітний	Щільний, світлий, прозорий
Столові	Нерухом (можлива деяка рухомість), висота не більше за 7; для яєць, які зберігаються в холодильниках, не більше від 9	Міцний, малопомітний, можливе відхилення від центрального положення; в яйцях, які зберігались у холодильниках, рухомий	Щільний (можлива гнедостатня щільність), світлий, прозорий

Свіжі, холодильникові та вапновані яйця І категорії мають міцний, малопомітний жовток, допускається незначне відхилення його від центрального положення. Білок щільний, просвічується, у холодильникових і вапнованих допускається недостатньо щільний. Висота повітряної камери у свіжих яєць не більше мм, у вапнованих і холодильникових – не більше 11 мм. Маса яєць не менше 48 г. У цих самих видів яєць II категорії жовток послаблений, ясно видимий, легко переміщається, білок слабкий, просвічується, допускається водянистий. Висота повітряної камери не більше 13 мм. Маса яйця не менше 44 г.

На кожному дієтичному яйці має бути штамп, де вказують число, місяць знесення, вид і категорія.

Яйця, які мають масу менше 43 г, реалізують під назвою «дрібне»; доброякісні яйця з забрудненою шкаралупою – під назвою «забруднене».

Залежно від наявності дефектів яйця відносять до харчового неповноцінного (використовують під час виробництва кондитерських і булочних виробів) і технічного браку.

До харчових неповноцінних належать яйця, які мають дефекти: тріщини, м’ятий бік, виливка (часткове змішування жовтка з білком), присихання жовтка до шкаралупи, сторонній запах, який легко вивітрюється.

Найціннішими для харчування є дієтичні і свіжі яйця, з яких готують багато смачних і поживних страв, їх вживають сирими, вареними, смаженими і запеченими, вони входять до складу різноманітних бабок, запіканок, соусів, салатів. Холодильникові та вапновані яйця використовують в основному під час виробництвя кондитерських і булочних виробів.

Упаковують яйця окремо за видами і категоріями в дерев’яні ящики по 360 або 720 шт, а також у картонну тару. Дієтичні яйця упаковують у коробки по 10 шт.

Зберігають яйця в холодильній камері за температури 2°С з 1 травня до 1 вересня протягом 9 діб, з 1 вересня до 30 квітня – 6 діб.

Рецептури Збірника складені з розрахунку використання столових курячих яєць II категорії масою 46 г з відходом на шкаралупу, стікання і втрати 12,8%. Виходячи з цього, в рецептурах маса сирих і варених яєць (без шкаралупи) передбачена 40 г при співвідношенні жовтка і білка 35% і 65% відповідно.

	Яєчний меланж – це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), перемішаних, профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених за температури –18°С у металевих банках по 5,8 і 10 кг. Меланж зберігають замороженим при температурі від –9 до –10°С і відносній вологості повітря 80–85% до 8 міс. З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення жовтка і білка (омлет, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 г, потрібно взяти 40 г меланжу (1:1).
		Яєчний порошок – це висушена суміш білків і жовтків. Зберігають його за кімнатної температури і відносної вологості повітря 65–75% протягом 6 міс., а за температури 2°С і відносної вологості повітря 60–70% – 2 роки з дня виготовлення. Використовують яєчний порошок для тих самих страв, що й меланж. Для заміни одного яйця масою нетто 40 г беруть 11,2 г яєчного порошку (1:0,28).

2.8.2. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що відбуваються в яйці під час теплової обробки

Перед використанням яйця обов’язково обробляють. Для цього виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості та чотири промарковані ванни для їх санітарної обробки.

Яйця, звільнені від упаковки та перевірені на якість овоскопом, укладають у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв, у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у другу ванну з 2% розчином хлорного вапна на 5 хв. У третій ванні яйця витримують в 2% розчині кальцинованої солі, у четвертій – ополіскують проточною холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд.

Якщо окремого приміщення для обробки яєць на підприємстві немає, яйця обробляють у гарячому цеху, їх миють у ванні або посуді, а дуже забруднені протирають сіллю. Сіль використовують тільки столову дрібного помелу (0,25 г солі на 1 яйце).

	Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують за кімнатної температури або у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, відкривають, меланж ретельно перемішують дерев’яною кописткою, проціджують і негайно використовують.
Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. Яєчний порошок перед використанням просіюють крізь сито і розводять теплою водою або молоком (на 1 кг порошку беруть 3,5 л води), розмішують дерев’яною кописткою і витримують 30 хв для набрякання, потім одразу використовують. Зберігати розведений яєчний порошок не рекомендується, оскільки він швидко псується.

Під час нагрівання білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. За температури 50–55°С з’являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) – часткове помутніння, за 55–60°С каламутним стає весь білок, за 60–65°С він помітно загусає, 65–75°С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, яка під час нагрівання до температури 75–85°С ущільнюється, а за подальшого нагрівання утворені драглі поступово твердіють. За температури 80–85°С білок міцнішає, заи 95–100°С його міцність майже не змінюється. На відміну від білків м’яса і риби яєчний білок під час нагрівання не виділяє води.

Жовток починає загусати лише за температури 70°С, оскільки його жир має низьку температуру топлення і знаходиться у стані ніжної емульсії.

Під час приготування страв з суміші білків і жовтків з додаванням молока або води температура, за якої відбувається денатурація білків, також підвищується до 70–75°С, маса залишається ніжною, завдяки чому страви легше засвоюються організмом, порівняно з білком яйця, звареного круто.

Додавання солі знижує температуру зсідання білків, тому під час смаження яєчні на поверхні жовтка утворюються білі плями у тих місцях, де потрапила сіль.

При тривалому варінні яєць (більш як 10 хв.) білок частково розпадається, виділяючи сірководень, який з залізом жовтка утворює сірчисте залізо, при цьому верхній шар жовтка темніє.

Швидке охолодження зварених яєць у воді перешкоджає сполученню сірководню з залізом, колір поверхні жовтка майже не змінюється.

2.8.3. Способи варіння, асортимент та способи подавання страв для відварних яєць. Взаємозамінність яєць і яєчних продуктів

З яєць готують багато страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на:

варені

смажені

запечені

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани зі спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйця варять у шкаралупі та без неї. Для варіння яєць у шкаралупі беруть 3 л води і 40–50 г солі на 10 шт. яєць. Сіль додають для того, щоб запобігти витіканню яйця за наявності тріщин на шкаралупі. Підсолену воду доводять до кипіння, а потім занурюють у неї підготовлені яйця. Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, «в мішечок», круті.

Зварені яйця обполіскують холодною водою, щоб легше було обчищати їх від шкаралупи.

Яйця рідкі

Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5–3 хв з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом з сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його не можна, оскільки воно не зберігає форму.

Подають яйця гарячими на сніданок (1–3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решту – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені «в мішечок»

Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5–5 хв, потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених «в мішечок», білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги, їх також подають неочищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом.

Яйця у шкаралупі, зварені рідко і «в мішечок», подають тільки гарячими.

Яйця, зварені круто

Попередньо підготовлені яйця варять 8–10 хв у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більш ніж 10 хв), оскільки вони стають твердими і погано засвоюються організмом.

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню з залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Яйця «пашот»

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилась воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх за слабкого кипіння 3–3,5 хв, потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розпливалися по краях. Відходи при цьому становлять 7% маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути в середині білка.

Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м’ясними стравами.

Яйця варені пашот

Яйця з шинкою на грінках

На скибочки підсмаженого на маргарині пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху гарячі яйця, зварені «в мішечок», без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону.

Окремо подають соус томатний або червоний з естрагоном.

Яєчна кашка

Яйця або меланж розводять молоком або водою, додають сіль (10 г на 1 л маси), суміш розмішують, додають шматочки вершкового масла і проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші.

Готову кашку зберігають на марміті за температури 60°С не більше 15 хв.

Подають яєчну кашку в порційних пательнях або підігрітих тарілках, її викладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба або посипають тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м’ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) – 30 г або підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капусти, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами – по 40 г. Продукти для гарніру нарізують тонкими скибочками.

Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки.

Вимоги до якості страв з варених яєць

Зварені рідко яйця мають рідкий жовток, напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму.

Яйця, зварені «в мішечок», мають щільний білок зверху, ближче до центру – напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується.

Яйця, зварені круто, мають у міру щільний білок і жовток. Недопустимими вадами яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або вилив.

Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають сухими. Холодні вироби з яєць зберігають за температури 0–6°С.

2.8.4. Технологічний процес приготування і відпускання страв із смажених, запечених яєць: асортимент, вимоги до якості, термін їх реалізації

До смажених страв з яєць належать: яєчні і омлети

Під час приготування цих страв застосовують смаження основним способом за температури 140–160°С. Смажити яєчню краще на чавунній порційній пательні або спеціальних з заглибленням для жовтка.

Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі 1–3 г нетто на порцію. Яйця можна смажити у фритюрі за температури 180°С по 2–3 шт. на порцію.

Яєчня натуральна

На добре розігріту порційну пательню з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця, не порушуючи цілісності жовтка, посипають сіллю, смажать 3–5 хв.

Жовток повинен залишитися напіврідким. Сіль використовують дрібну і посипають нею тільки білок, оскільки на жовтку від солі залишаються білі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набухав. Жовток під час смаження можна посипати перцем.

Подають яєчню у порційній пательні, яку ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою, іноді перекладають у тарілку і поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, доповнення до м’ясних страв (біфштекс з яйцем, антрекот з яйцем), а також для бутербродів.

Приготування яєчні «Орсіні»

Яєчня з твердим сиром

Підготовлені яйця випускають на гарячу порційну пательню з жиром, посипають тертим твердим сиром і смажать 4 хв у жаровій шафі. Подають на порційній пательні, або тарілці.

Яєчня з гарніром

Яєчню можна готувати з різними гарнірами – шпиком, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом.

Для приготування гарнірів сало-шпик нарізають скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, помідори нарізають скибочками і обсмажують.

М’ясні продукти нарізають кубиками, скибочками, соломкою або кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2–3 хв на порційній пательні основним способом. Житній хліб нарізають кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують. На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загустіння білка.

Подають так само, як яєчню натуральну.

Омлети. Готують омлети з суміші яєць, солі, молока або вершків. Для приготування омлетів можна використовувати меланж або яєчний порошок.

За технологією приготування омлети поділяють на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром.

Смажать омлети на чавунних пательнях або листах.

Омлет натуральний

Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення на поверхні піни.

На добре розігріту чавунну пательню з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загустіння.

Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з обох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на блюдо або столову мілку тарілку.

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленю (1–3 г нетто на порцію).

Приготування омлету натурального

Мішаний омлет

У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажений шпик, нарізаний дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий твердий сир, м’ясні продукти, добре перемішують, смажать і подають так само, як омлет натуральний.

Приготування омлету з овочами

Омлети фаршировані

Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, згортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи йому форми довгастого пиріжка. Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.

Начинку готують овочеву, м’ясну або солодку (варення, джем).

Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізають дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом.

Для м’ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски свинячі або телячі нирки, печінку птиці, їх нарізають дрібними кубиками або соломкою, обсмажують; з’єднують з соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або поєднання кількох). Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою.

Омлет натуральний запечений

На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5–3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8–10 хв до повного її загустіння й утворення на поверхні злегка підрум’яненої кірочки. Готовий омлет нарізають на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом. Мішані запечені омлети запікають так само, як омлет натуральний.

Драчена

Для драчени суміш готують так само, як для омлету натурального, додають підсушене пшеничне борошно і сметану, яка надає страві пухкості. Масу добре вимішують вінчиком і проціджують.

Лист або порційну сковороду змащують маргарином і виливають масу шаром не більш як 1 см.

Драчену запікають у жаровій шафі до появи на поверхні злегка рум’яної кірочки. Запікають її безпосередньо перед подаванням, оскільки вона швидко втрачає пухкість, черствіє і стає несмачною.

Драчену краще готувати на порційних сковородах. При відпусканні поливають маслом.

Яйця, запечені під молочним соусом

З зачищеного від скоринок пшеничного хліба нарізають грінки (крутон) з заглибленням і обсмажують на вершковому маслі. На порційну пательню, змащену маслом, кладуть грінки, на кожну з них – по одному яйцю, звареному «в мішечок», потім заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі до появи рум’яної кірочки.

Подають у порційній пательні, поливають маслом.

Вимоги до якості страв з яєць

Яєчня зберігає форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка.

Омлет, підсмажений у формі пиріжка, має світло-жовтий колір, хвилясту поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи.

Драчена щільна, добре запечена, смак і запах – яєчної страви. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений.

Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соусу – ніжний, трохи гострий від сиру, консистенція крутону – хрустка.

Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом, подають негайно, оскільки під час зберігання вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їх смак.

2.8.5. Значення страв з сиру в харчуванні

Сир – цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До його складу входять повноцінний білок (13–18%), жир (0,6–18%), молочний цукор (1–1,5%), мінеральні речовини (1%), всі вітаміни молока (А, О, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7–77,7%). Енергетична цінність сиру – 226 ккал, або 945 кДж.

Білки сиру повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти, сприятливо впливають на жировий обмін. Сир багатий на кальцій (0,16%), фосфор, залізо, магній, які необхідні для розвитку молодого організму.

Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу сиру, а також високому вмістові мінеральних речовин страви з сиру рекомендується використовувати у дитячому і дієтичному харчуванні в разі захворювань печінки, нирок, шлунка, атеросклерозу.

Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв.

Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир.

Жирний сир містить 18% жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних страв – сирної маси з різними начинками, а також для гарячих страв.

Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний – 0,2%. Використовують для приготування гарячих страв – сирників, пудингів, запіканок, вареників, млинчиків.

Сир містить 62–77% повноцінного молочного білка – казеїну. Під час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що утруднює їх засвоювання. Щоб запобігти ущільненню білків під час теплової обробки, перед приготуванням гарячих страв сир протирають крізь сито або протиральну машину. Втрати становлять 1–2% маси. Сир, який подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить багато вологи, його загортають у чисту тканину і віджимають пресом. Для покращення аромату в сир додають терту цедру, ванілін.

Для приготування страв з нежиреного сиру в нього можна додати вершкове масло.

2.8.6. Технологічний процес приготування і відпускання страв з натурального сиру: асортимент, вимоги до якості, термін їх реалізації

Сир з молоком, вершками, сметаною та цукром

Під час подавання сир кладуть на тарілку або салатник, заливають кип’яченим охолодженим молоком або вершками і посипають цукром або цукровою пудрою.

Молоко і вершки до сиру подають також у молочнику, цукор – на розетці.

Якщо подають зі сметаною, сир викладають у салатник або тарілку гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають сметану.

Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, попередньо розмішуючи до однорідної маси, із свіжими дрібно нарізаними листками салату або дрібно насіченою зеленню петрушки і сметаною.

Готувати сирну масу, згідно з санітарними правилами, на підприємствах харчування заборонено в зв’язку з відтсутністю технологічних ліній. Тому підприємства використовують сирну масу (солодку або солону), яку виробляє промисловість. У неї додають різні смакові й ароматичні речовини: ізюм, цукати, мед, какао-порошок, горіхи, вершкове масло, ванілін, а також сіль, кмин, зелень, томат, перець

Як виготовляють сиркові маси

Сирна маса зі сметаною

Готову сирну масу кладуть у глибокий посуд гіркою, роблять в ній заглиблення, в яке вливають сметану. Якщо використовують солону масу, можна додати кмин.

Сирна маса з горіхами

Волоські горіхи або солодкий мигдаль, обчищені від шкаралупи, обшпарюють окропом, обчищають від шкірки і подрібнюють. Мигдаль підсмажують до світло-коричневого кольору (його можна замінити арахісом). Волоські горіхи підсмажувати не рекомендується.

Готову сирну масу викладають у порційний посуд гіркою, покривають тоненьким шаром густої сметани і посипають сухарями.

Оформляють мандаринами або апельсинами, нарізаними кружальцями разом зі шкіркою.

Сирна маса з варенням

Масу викладають у посуд гіркою, роблять у ній заглиблення, яке заповнюють варенням, зверху посипають подрібненими горіхами, масу оформляють збитими вершками з цукровою пудрою (30 г), випущеними з кондитерського мішка.

Вимоги до якості холодних страв з сиру

Холодні страви з сиру мають смак і запах натурального сиру і наповнювачів. Колір сиру – білий з жовтим відтінком, консистенція страви – ніжна, без грудок.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають за температури 0–6°С. Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється.

2.8.7. Технологічний процес приготування і відпускання гарячих страв із сиру: асортимент, вимоги до якості, умови і термін їх реалізації

За способом теплової обробки страви з сиру поділяються на варені, смаженіта запечені. До відварних страв з сиру належать вареники і пудинги.

ВАРЕНІ СТРАВИ З СИРУ

Вареники з сиром

Приготування вареників складається з таких процесів: приготування тіста, підготовка фаршу, формування вареників, варіння.

	Приготування тіста. Просіяне борошно насипають на стіл або в широкий посуд (1–1,5% борошна залишають на підсипання під час формування), у борошні роблять поглиблення, вливають в нього суміш молока, яєць, солі, цукру і замішують тісто до однорідної маси й утворення щільної пружної грудки. Тісто накривають марлею і залишають на 40 хв для набухання клейковини і набуття ним більшої еластичності.
	Приготування фаршу. Сир протирають, додають борошно, сіль, яйця, масу добре перемішують і формують з неї невеликі кульки. Готове тісто розкачують 1–1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40–50 мм завширки, змащують сирими яйцями або льєзоном, залишаючи з країв 4 см. На тісто кладуть кульки з сирного фаршу на відстані 4 см одна від одної.

Піднявши краї змащеної смужки тіста, накривають фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притискають до нижнього і вирізають вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з’єднують і вдруге розкачують.

Розкачане тісто можна відразу нарізати невеликими шматочками або за допомогою круглої виїмки. На них кладуть фарш і защипують краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев’яною поверхнею або широку дошку.

До варіння вареники зберігають у холодильній шафі на дерев’яних лотках, посипаних борошном, за температури від 0 до 2–6°С.

Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л води) невеликими порціями. Варять доти, доки вареники не спливуть на поверхню протягом 5–7 хв. при слабкому кипінні.

Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують.

Подають у нагрітому посуді, поливають розтопленим маслом. Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику.

Приготування вареників з сиром

Вареники ліниві

У протертий сир додають борошно, сіль, яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Потім розкачують шаром 10–12 мм завтовшки, розрізають на смужки 2–2,5 см завширшки, які нарізають на шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків.

Можна сформувати масу у вигляді валика і нарізати упоперек на кружальця діаметром до 15 мм. До варіння зберігати як вареники з сиром.

Відварити в киплячій підсоленій воді 4–5 хв. Вареники, що спливли, обережно виймають, кладуть у посуд з розтопленим маслом, струшують.

Подають у круглому баранчику з кришкою, або тарілці з вершковим маслом, сметаною або цукром.

Приготування вареників лінивих

Пудинг з сиру (зварений на парі)

Сир протирають, родзинки перебирають, промивають. Горіхи обчищають і дрібно січуть. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і збивають до пухкої стійкої піни.

Сир з’єднують з манною крупою і жовтками, розтертими з цукром, родзинками або горіхами, додають ванілін, попередньо розмочений у гарячій воді (на 1 г ваніліну 50 г води). Масу добре розмішують, після чого вводять збиті білки.

Потім знову обережно перемішують, щоб не осіли білки, розкладають у форми, змащені вершковим маслом, на ¾ об’єму, поверхню вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяний або паровий марміт для варіння. Варять 20–30 хв. Готовність страви визначають проколюванням дерев’яною скалкою на ній не повинно бути залишків маси.

Готовий пудинг виймають з форми, нарізають на порційні шматочки, подають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом. Замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зварену на молоці.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З СИРУ

До них належать сирники і млинчики з сиром. Сирники готують з сиру або з додаванням овочів (картоплі, моркви).

Сирники

Для цієї страви бажано використовувати жирний сир. Сирники готують з цукром і ваніліном і без цукру. Без цукру сирники готують з додаванням картопляного пюре, квасолі, а також у тому випадку, якщо сир з підвищеною вологістю або кислотністю.

У протертий сир додають 2/3 частини борошна, яйця, сіль, ванілін, попередньо розчинений у гарячій воді. Масу добре перемішують і формують у вигляді биточків 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, підсмажують основним способом з обох боків. Доводять до готовності у жаровій шафі 5–7 хв.

Подають сирники по 2–3 шт. на порцію на підігрітих малих столових тарілках з цукром, варенням, медом або сметаною.

Соус молочний, сметанний, сметану подають окремо або підливають поряд з сирниками.

Приготування львівського сирнику

Пляцок. Сирник з росою «Сльози янгола»

Сирники з морквою

Сиру обчищену моркву нарізають дрібно і припускають з маргарином у невеликій кількості води (10% води від маси нетто моркви). Потім додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання.

Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор 2/3 частини борошна. З маси готують сирники, обкачують у борошні та смажать основним способом.

Подають по 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молочним або сметанним.

Сирники по-київському

У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчинений у гарячій воді, перемішують і роблять кружальця завтовшки 5–7 мм.

На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, формують сирники овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці та смажать у фритюрі 2–3 хв, доводять до готовності у жаровій шафі 5–7 хв.

Приготування начинки. Ізюм миють, заливають окропом, видаляють кісточки, обсушують. Потім з’єднують з варенням, уварюють до загустіння й охолоджують.

Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають сметану.

Приготування сирників по-київському

Сирники з квасолею

Сир протирають. Додають зварену протерту квасолю, яйця, цукор, сіль і добре перемішують. З утвореної маси формують сирники по 2–3 шт. на порцію, панірують у борошні.

Відпускають зі сметаною, вершковим маслом, соусом молочним або сметанним.

Млинчики з сиром

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока або води (половина норми), вливають у просіяне борошно, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім вливають цівкою решту молока або води. Перемішують, тісто проціджують.

Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром пательні діаметром 24–26 см. Налите тісто обертанням пательні розподіляють рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1–2 мм і обсмажують.

Якщо млинчики подають без начинки, їх обсмажують з обох боків, якщо з начинкою – з одного боку. Млинчики знімають, охолоджують.

На підсмажений бік млинчика кладуть начинку, загортають прямокутником, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром пательні або листі до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на 5–6 хв.

Начинка: сир протирають, додають цукор, сирі яйця і перемішують. Відпускають по 2–3 шт. на порцію зі сметаною.

Приготування млинців з сиром

ЗАПЕЧЕНІ СТРАВИ З СИРУ

До запечених страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняється від запіканки тим, що в нього вводять збиті до пухкої піни білки, додають родзинки, горіхи, цукати, ванілін. Готовий пудинг буде пухкішим і калорійнішим.

Запіканка з сиру

Протертий сир з’єднують з пшеничним борошном або манною крупою чи густою манною кашею, вводять цукор, сіль, яйця і перемішують масу.

На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, викладають масу шаром 3–4 см, вирівнюють поверхню, змащують сметаною або яйцями, збитими зі сметаною і запікають у жаровій шафі за температури 250°С.

Готовність визначають за утворенням добре підсмаженої кірочки і відставанням від стінок листа, проколюючи дерев’яною скалкою.

Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або прямокутної форми. Подають у гарячому вигляді зі сметаною, сметанним або солодким соусом.

Пудинг з сиру (запечений)

У гарячій воді розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і, помішуючи, заварюють. Родзинки перебирають, сир протирають, білки сирих яєць відділяють від жовтків, збивають до утворення стійкої пухкої піни, горіхи подрібнюють.

У протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолоджену заварену манну кашу або манну крупу, розм’якшене вершкове масло або маргарин, сіль, ванілін, родзинки, горіхи. Масу ретельно перемішують, вводять збиті білки і ще раз обережно перемішують, щоб білки не осіли.

Масу викладають у форму або лист, змащений маслом, посипаний сухарями на 3/4 об’єму. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі 25–35 хв за температури 200–220°С до утворення на поверхні добре підсмаженої кірочки. Пудинг витримують у формі 5–10 хв для остигання, виймають обережно з форми (щоб не осів) і нарізають на порції.

Пудинг, запечений на листі, розрізають, не викладаючи з листа, на порційні шматки квадратної форми (1 шматок на порцію).

Подають у гарячому вигляді зі сметаною, солодким або молочним соусом. Сметану або соус можна подати окремо у соуснику.

Приготування пудингу

Заморожені напівфабрикати для сирних страв

Технологія приготування заморожених виробів передбачає механічну, теплову кулінарну обробку сировини, формування напівфабрикатів, заморожування, розфасовування, упаковування, маркування і зберігання.

Тісто для вареників повинно мати температуру 26–28°С. Його витримують для дозрівання 40 хв. Вареники формують на пельменних автоматах, заморожують за температури до –18°С не пізніше ніж через 15–20 хв з моменту їх виготовлення.

Заморожені вареники розфасовують у картонні коробки, пакети або полімерні плівки, які потім укладають у ящики або пачки. Зберігають вареники з сиром за температури не вище за –10°С до 15 діб.

Для виробництва заморожених лінивих вареників застосовують автомат продуктивністю 300–400 кг за годину. Сформовані вареники циліндричної форми на дерев’яних листах заморожують протягом 30 хв за температури –25°С. Потім розфасовують у коробки.

На підприємствах харчування заморожені вареники зберігають не більш ніж 3-и доби за температури –10°С.

Вимоги до якості гарячих страв з сиру

Сирники правильної кругло-приплюснутої форми, без тріщин, консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі – злегка жовтуватий. Смак – солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум’яна кірочка, консистенція – пухка, смак – солодкий.

Запіканки і пудинги мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі – світло-жовтий.

Консистенція – ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах – властиві запеченій масі з сиру, в міру солодкий.

Напівфабрикати страви «Вареники з сиром» мають напівкруглу форму з добре защипнутими краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару тіста – 2–3 мм. Середня маса вареника 12–14 г або 20–25 г. Після варіння вареники зберігають форму, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція – м’яка, пухка, колір – білий з кремовим відтінком.

Ліниві вареники мають циліндричну, ромбоподібну або квадратну форму, не деформуються, не злипаються.

Напівфабрикати з сиру зберігають за температури 0–6°С, вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більш ніж 15 хв у теплому місці до подавання, пудинг – 30 хв, запіканки – 1 год.

Питання для самоконтролю

1. На які види поділяють яйця?

2. Які яйця використовують тільки для приготування тіста?

3. З якими продуктами за поживністю можна порівняти яйця?

4. Які курячі продукти використовують на підприємствах харчування?

5. Основні етапи обробки курячих яєць.

6. За якою ознакою яйця варені поділяють на рідкі, зварені «в мішечок» та круто?

7. Які компоненти входять до складу яєчної кашки?

8. Чому під час смаження яєчні солять тільки білок?

9. Які продукти використовують для яєчні з гарніром?

10. Чим відрізняється омлет мішаний від фаршированого?

11. Термін зберігання смажених та запечених страв з яєць?

12. Якими корисними якостями володіє кисломолочний сир?

13. Який сир використовується для холодних та гарячих страв?

14. Назвіть холодні страви з сиру?

15. Назвіть гарячі страви з сиру?

16. Чому заборонено готувати сирну масу на підприємствах харчування?

17. З яких процесів складається приготування вареників з сиром?

18. Як приготувати начинку для сирників по-київському?

19. Скільки млинців з сиром йде на порцію?

20. Чим відрізняється запіканка від пудингу?

21. Скільки зберігаються заморожені вареники з сиром на підприємствах харчування?

На початок

Наступна тема