|
2. ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСКАННЯ
СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ
2.1. Супи
2.1.1. Значення перших страв у харчуванні,
класифікація супів.
2.1.2. Технологічний процес приготування бульйонів для супів, асортимент.
Технологічний процес приготування бульйонів промисловим способом.
2.1.3. Технологічний процес приготування і відпускання заправних супів.
2.1.4. Борщі, капусняки: характеристика, асортимент, відмінні
особливості приготування та відпускання, вимоги до якості, термін реалізації.
2.1.5. Щі: характеристика, асортимент, відмінні
особливості приготування та відпускання, вимоги до якості, термін реалізації.
2.1.6. Розсольники: характеристика, асортимент, відмінні особливості
приготування та відпускання, вимоги до якості, термін реалізації.
2.1.7. Солянки: характеристика, асортимент, відмінні особливості
приготування та відпускання, вимоги до якості, термін реалізації.
2.1.8. Технологічний процес приготування і відпускання супів
картопляних, з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами, відмінні
особливості їх приготування, вимоги до якості, термін реалізації. Кулеші.
2.1.9. Характеристика супів-пюре, загальні прийоми приготування,
асортимент, вимог до якості, термін реалізації.
2.1.10. Характеристика прозорих супів, асортимент особливості
приготування і відпускання. Способи прояснення бульйонів. Гарнір для прозорих
супів.
2.1.11. Технологічний процес приготування і відпускання молочних супів:
асортимент, особливості приготування, вимоги до якості.
2.1.12. Технологічний процес приготування і відпускання холодних супів:
Асортимент, особливості приготування,
вимоги до якості.
2.1.13. Технологічний процес приготування і відпускання солодких супів:
асортимент, особливості приготування, вимоги до якості.
2.2. Соуси
2.2.1. Значення
соусів у сучасній ресторанній кухні, їх класифікація. Напрямки кулінарії
соусів.
2.2.2. Принципи підбору
соусів до страв, напівфабрикатів для приготування соусів. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів.
2.2.3.
Технологічний процес приготування з борошном, основного червоного соусу, його
використання, вимоги до якості. Похідні червоного соусу.
2.2.4.
Технологічний процес приготування і використання білого соусу. Особливості
приготування похідних білого соусу, вимоги до якості.
2.2.5.
Технологічний процес приготування грибних, молочних, сметанних соусів,
похідні соусів, їх використання, вимоги до якості.
2.2.6.
Приготування масляних сумішей, їх використання, вимоги до якості.
2.2.7.
Приготування майонезу, його похідних, використання, фізико-хімічна структура.
2.2.8.
Приготування соусів на оцті, їх використання, вимоги до якості.
Централізоване виробництво соусних напівфабрикатів, їх використання, використання соусів промислового виробництва. Маринади і
желе.
2.2.9. Умови та
терміни реалізації соусів.
2.3. Страви та гарніри з овочів та грибів
2.3.1. Значення страв у харчуванні. Підбір овочевих гарнірів до м’яса і
риби, кулінарне використання овочів. Зміни в овочах під час кулінарної
обробки.
2.3.2. Технологічний процес приготування і відпускання страв та
гарнірів із відварних овочів: особливості варіння, асортимент, вимоги до
якості.
2.3.3. Технологічний процес приготування і відпускання страв та
гарнірів з припущених овочів: особливості приготування, асортимент, вимоги до
якості.
2.3.4. Технологічний процес приготування і відпускання страв та
гарнірів із смажених овочів: правила смаження, асортимент страв та гарнірів,
вимоги до якості.
2.3.5. Технологічний процес приготування і відпускання страв та
гарнірів з тушкованих овочів: асортимент, вимоги до якості, термін
реалізації.
2.3.6. Технологічний процес приготування і відпускання страв та
гарнірів із запечених овочів:
асортимент, вимоги до якості, термін реалізації. Печені овочі.
2.3.7. Гарніри з картоплі та овочів сучасного ресторану.
2.4. Страви та гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
2.4.1. Значення страв у харчуванні. Теплова обробка круп, бобових і
макаронних виробів. Підготовка круп до варіння
2.4.2. Технологічний процес приготування і відпускання розсипчастих,
в’язких, рідких каш; вимоги до їх якості,термін реалізації.
2.4.3. Технологічний процес приготування і відпускання виробів з каш
(запіканок, пудингів, котлет, галушок, крупнику).
2.4.4. Технологічний процес приготування і відпускання страв і гарнірів
з бобових: забезпечення збереження вітамінів та підвищення харчової цінності
страв. Вимоги до якості, термін реалізації.
2.4.5. Технологічний процес варіння макаронних виробів, їх використання
і відпускання, вимоги до якості, термін реалізації.
2.5. Страви з риби, морепродуктів і раків
2.5.1. Значення
страв у харчуванні. Технологічний процес приготування та відпускання страв із
відварної і припущеної риби. Правила варіння риби цілими тушками, пластами,
порціонними шматками. Гарніри та соуси до відварної і припущеної риби.
2.5.2.
Технологічний процес приготування і відпускання страв зі смаженої риби.
Правила смаження риби: основним способом, у фритюрі, на решітці гриля,
шпажках. Гарніри та соуси до риби, смаженої різними способами. Асортимент,
особливості оформлення та відпускання страв зі смаженої риби.
2.5.3.
Технологічний процес приготування і відпускання страв із запеченої риби:
асортимент, правила запікання риби, гарніри і соуси для запікання риби,
оформлення страв. Вимоги до якості.
2.5.4. Правила
тушкування риби. Приготування і відпускання риби тушкованої в томаті з
овочами.
2.5.5. Страви з
котлетної маси риби: асортимент, правила смаження, гарніри і соуси до страв з
котлетної маси риби, відпускання страв. Вимоги до якості, умови і термін
реалізації.
2.5.6.Приготування
і відпускання страв із раків і морепродуктів. Особливості приготування,
відпускання в сучасних умовах ресторанного господарства.
2.6. Страви з м’яса і м’ясних продуктів
2.6.1. Значення страв у харчуванні. Технологічний
процес приготування і відпускання страв з відварного, припущеного м’яса, субпродуктів,
м’ясної гастрономії. Правила приготування та відпускання котлет натуральних і
січених парових. Вимоги до якості страв.
2.6.2. Технологічний процес приготування і відпускання
страв із м’яса, смаженого великими шматками, порціонними і дрібними шматками.
Температурний режим смаження м’ясних напівфабрикатів, тривалість смаження,
визначення готовності. Асортимент, гарніри та соуси, вимоги до якості, термін
реалізації.
2.6.3. Технологічний процес приготування і відпускання
страв зі смажених субпродуктів, правила смаження, гарніри і соуси, вимоги до
якості, термін реалізації.
2.6.4. Технологічний процес приготування і відпускання
страв із м’яса, тушкованого великими, порціонними і дрібними шматками,
асортимент. Приготування і відпускання страв із тушкованих субпродуктів.
Гарніри: вимоги до якості, термін реалізації; особливості приготування і
відпускання; вимоги до якості.
2.6.5. Технологічний процес приготування і відпускання
страв із запеченого м’яса. Правила запікання м’яса; гарніри, соуси,
оформлення страв, температурний режим та час запікання. Асортимент страв із
запеченого м’яса.
2.6.6.Технологічний процес приготування і відпускання
страв із натурального січеного м’яса і котлетної маси. Гарніри та соуси до
страв із натурального січеного м’яса і котлетної маси. Вимоги до якості,
термін реалізації.
2.6.7. Страви з м’яса диких тварин, особливості їх
приготування і відпускання. Асортимент, застосування пом’якшувачів
для підвищення якості смажених м’ясних кулінарних виробів.
2.7. Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кролика
2.7.1.
Значення страв із птиці, дичини та кролика у харчуванні.
2.7.2. Технологічний
процес приготування і відпускання страв із відварної і припущеної птиці.
Вимоги до якості, термін реалізації.
2.7.3. Технологічний
процес приготування і відпускання страв зі смаженої сільськогосподарської
птиці і дичини. Правила смаження птиці та дичини цілими тушками. Вимоги до
якості.
2.7.4.
Технологічний процес приготування та відпускання страв із філе птиці та
дичини, вимоги до якості, термін реалізації.
2.7.5.
Технологічний процес приготування і відпускання страв з тушкованої птиці,
вимоги до якості.
2.7.6.
Технологічний процес приготування і відпускання страв із січеної птиці.
Асортимент страв, гарніри і соуси. Вимоги до якості, термін реалізації.
2.7.7. Страви
з кролика, особливості приготування, гарніри і соуси; вимоги до якості, умови
і термін реалізації.
|
