2.5.1. Значення страв у харчуванні.
Технологічний процес приготування та відпускання страв із відварної і
припущеної риби. Правила варіння риби цілими тушками, пластами, порціонними
шматками. Гарніри та соуси до відварної і припущеної риби
Енергетична цінність страв з риби
надзвичайно велика. До складу риби входять необхідні для людини поживні
речовини: білки, легкозасвоюваний жир, вітаміни А, О, Е і вітаміни групи В, мінеральні
речовини, зокрема мікроелементи, особливо калій, фосфор, йод. Екстрактивні
речовини риби збуджують апетит.
М’язова тканина риби порівняно з м’ясом м’якша і
ніжніша, оскільки колагенменш стійкий
проти нагрівання і швидше переходить у глютин. Вміст жиру в стравах залежить
від виду риби. Найбільше жиру у стравах, які готують з риби з хрящовим
скелетом, а також з оселедцевих, кефалі, палтуса, камбали.
Ніжне і м’яке м’ясо риби, смак і аромат, велика
кількість приправ, спецій, прянощів, соусів – все це сприяє приготуванню
широкого асортименту страв. Для приготування рибних страв необхідно визначити
спосіб кулінарної обробки, що дасть змогу не тільки приготувати смачну
страву, а й зберегти у ній цінні поживні речовини.
Для варіння можна використовувати всі види риби. Її варять порційними
шматками, цілими тушками і кругляками. Для варіння порційними шматками
використовують філе зі шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки
кругляки. Підготовлену рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в
один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою так, щоб вона на 2–3 см
покривала рибу (2 л на 1 кг). Для поліпшення смаку додають біле коріння,
ріпчасту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до
кипіння і варять при слабкому нагріванні 10–15 хв, знімаючи з поверхні
зсілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на
смак. Якщо риба має приємний запах, то під час варінні не додають перець і
лавровий лист.
Морську рибу, що має специфічний запах (тріску, пікшу,
зубатку, камбалу та ін.), варять у пряному відварі, іноді додають огірковий
розсіл. М’ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції.
Судака, форель, лососину, білорибицю, щуку, нельму, стерлядь
варять цілими. Підготовлену тушку перев’язують шпагатом і укладають черевцем
донизу на решітку рибного казана. Заливають холодною водою так, щоб вона на 3
см покривала рибу, солять, додають цибулю, корінь петрушки, доводять до
кипіння і варять при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Велику
рибу варять 1–1,5 год, малу – 30–45 хв. Під час варіння форелі, лососини для
збереження кольору і консистенції додають оцет (10 г на 1 л води).
Готовність риби визначають проколюванням кухарською
голкою в найтовщій частині. У місці проколювання має виділятися прозорий сік;
якщо він рожевий, то рибу слід доварити.
Пласти риби з хрящовим скелетом, підготовлені для
варіння, укла дають на решітку рибного казана. Великі пласти білуги нарізають
на шматки по 2—3 кг. Пласти укладають шкірою донизу, заливають холодною водою
і варять так само, як цілі тушки риби. Час варіння залежить від виду і вели
чини пластів.
Севрюгу варять, як правило, 45–60 хв, осетра – 1,5–2
год. Готовність визначають так само, як і цілої риби. Втрати маси становлять
15%.
Варену рибу охолоджують у бульйоні, перед подаванням
виймають і змивають згустки білків, зачищають від хрящів, укладають на лотки.
Охолоджені пласти риби з хрящовим скелетом використовують для холодних
закусок, для гарячих страв рибу нарізають на порційні шматки, прогрівають у
бульйоні до 70°С. Рибні бульйони проціджують і використовують для
приготування соусів і перших страв.
Як гарнір до відварної риби використовують картоплю
відварну, картопляне пюре, овочеве рагу, кабачки і гарбуз
припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати,
салати з капусти, зелений, а також відварні ракові шийки. Соус подають у
соуснику (в ресторані) або поливають ним рибу. Найчастіше використовують такі
соуси: голландський, польський, голландський з лимонним соком або капарцями,
білий з капарцями, сметанний з хріном, хрін з оцтом; до морської риби зі
специфічним смаком – томатний або розсіл.
До назви страви з відварної риби входить назва риби і
соусу, в якому її припускали. Наприклад, «Лосось відварний з соусом
голландським», «Тріска відварна з соусом польським».
Припускання – найпоширеніший вид теплової обробки,
під час якого в бульйон переходить менше поживних речовин, ніж під час
варіння. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність,
з ніжною шкірою і м’якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини.
Припускають рибу цілою, пластами, порційними шматками, нарізаними з
філе зі шкірою і чистого філе.
Невелику рибу (форель, судак, стерлядь, щуку, рибу фаршировану)
припускають цілою, пластами – рибу з хрящовим скелетом масою 2–3 кг,
порційними шматками – камбалу, палтуса, налима, тріску, вугра, сига,
судака, щуку, морського окуня та ін.
Рибу припускають у рибних казанах з решіткою при
закритій кришці.
Підготовлену рибу кладуть у посуд в один ряд. Пласти –
шкірою донизу, а порційні шматки – шкірою донизу або тією частиною, де була
шкіра, для того щоб товстіша частина шматка була занурена у воду. Пласти та
цілу рибу можна перев’язати і прикріпити шпагатом до решітки.
Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3–0,5 л на
1 кг) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3. Пласти та цілу рибу заливають
холодною, а порційні шматки – гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту
цибулю, спеції. Для надання ніжності та специфічного смаку під час
припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із шампіньйонів,
огірковий розсіл. Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто
припускають у пряному відварі, лососину, форель – обов’язково з додаванням
оцту або лимонної кислоти.
Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і
припускають на слабкому вогні: порційні шматки – протягом 10–15 хв, цілу,
фаршировану і пластовану рибу – 25–50 хв. Внутрішні шари риби мають
прогріватися до температури не нижче 0°С.
Цілу рибу укладають на блюдо, кладуть гарнір і прикрашають, подають на
бенкетах. Пласти риби з хрящовим скелетом охолоджують, нарізають порційними
шматками, знову заливають бульйоном і доводять до кипіння. Порційні шматки
подають гарячими або зберігають у бульйоні в марміті не більш ніж 25–30 хв.
Основний гарнір до страв з припущеної риби – картопля
відварна, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, додатковий – огірки
свіжі, помідори свіжі або солоні, шампіньйони, білі гриби, ракові шийки або
краби, лимон.
Припущену рибу залежно від її виду подають з різними
соусами. Найчастіше до припущеної риби подають соуси: білий основний,
паровий, біле вино, розсіл, томатний.
Назва більшості припущених рибних страв, так само як і
відварних, залежить від виду соусу. Наприклад, «Риба парова» (риба припущена
з соусом паровим), «Риба в розсолі» (риба припущена у соусі розсіл).
Втрати маси під час припускання становлять 18–20%.
Для смаження використовують рибу майже всіх видів. Риба
смажена має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні підсмаженої
кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин. Калорійність риби
підвищується, оскільки вона поглинає певну кількість жиру.
Для смаження використовують цілу дрібну рибу, а велику
нарізають на порційні шматки, розроблені на філе зі шкірою і реберними
кістками, на філе з шкіркою без кісток і чисте філе. Рибу з хрящовим скелетом
смажать пластами або порційними шматками.
Рибу можна смажити у невеликій кількості жиру або використовуючи
багато жиру (у фритюрі), а також на решітці або рожні. Втрати маси становлять
16–18%.
Для смаження використовують олію, кулінарний жир
(фритюрний). Фритюр складається із суміші харчової саломаси (60%) і олії
(40%), оскільки цей жир за високих температур мало змінюється. Крім того,
риба, підсмажена у такому жирі, має гарний зовнішній вигляд і добрий смак.
Під час смаження у фритюрі рибу повністю занурюють у жир (4:1), нагрітий до
180°С, смажать 3–5 хв, доводять до готовності у жаровій шафі.
Якщо рибу використовують для холодних закусок, її
смажать тільки на олії.
Пласти риби з хрящовим скелетом смажать основним способом. Для цього їх
укладають на лист з жиром шкірою донизу, змащують сметаною, посипають
сіллю, перцем і поливають жиром. Смажать 30–40 хв у жаровій шафі до
утворення рум’яної кірочки, поливаючи соком, що виділився, після чого
накривають промасленим папером і доводять до готовності.
Для смаження на решітці гриля використовують запаніровані і
незапаніровані шматки риби, які укладають на змащену шпиком решітку і
смажать з обох боків, внаслідок чого на шматках риби залишаються смуги
темно-золотистого кольору.
Для гарніру до смаженої риби використовують відварну або смажену
картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до
гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з
капусти (50 г на порцію).
Перед подаванням рибу поливають жиром або до неї подають соус (окремо
або підливають його до риби), прикрашають скибочкою лимона.
Риба смажена
Риба, смажена з цибулею
по-ленінградськи
Картоплю варять у лушпинні, охолоджують, обчищають, нарізають
кружальцями і підсмажують з обох боків. Ріпчасту цибулю нарізають
кружальцями, панірують у борошні та підсмажують у фритюрі до золотистого
кольору. Рибу смажать основним способом.
Перед подаванням на середину порційної пательні кладуть смажену рибу,
навколо – картоплю, смажену кружальцями, зверху на рибу – смажену цибулю.
Риба, смажена в тісті
Рибу розбирають на чисте філе, нарізають брусочками 1–1,5 см завтовшки,
5–6 см завдовжки, посипають сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень
петрушки, олію, лимонну кислоту, перемішують і ставлять на 20–30 хв у
холодне місце для маринування.
Шматочки риби після маринування наколюють на кухарську голку, занурюють
у кляр, швидко опускають у фритюр і смажать 35 хв. Коли риба спливе на
поверхню фритюру, її виймають шумівкою і дають стекти жиру.
Для приготування кляру борошно з’єднують з молоком або водою
(температура 20–30°С), розмішують, додають олію, жовтки яєць, сіль. Перед
смаженням у тісто додають збиті білки і перемішують. Консистенція тіста –
сметаноподібна.
На кругле блюдо або тарілку кладуть різану паперову
серветку, на неї – гіркою смажену рибу. Страву прикрашають гілочками
петрушки, підсмаженої у фритюрі, скибочками лимона, окремо подають гарячий
томатний соус або холодний – майонез з корнішонами.
Риба смажена у тісті
Зрази донські
Із підготовленого філе риби без шкіри і кісток або без шкіри і хрящів
нарізають тонкі широкі шматки, злегка відбивають до товщини 0,5–0,6 см,
солять, перчать, а потім у них загортають фарш і надають виробу
продовгуватої форми. Сформовані зрази панірують у борошні, в льєзоні, а
потім – у сухарях і смажать у жирі.
Для фаршу: злегка пасерують нарізану цибулю, додають сухарі із
пшеничного хліба, яйця дрібно нарізані варені, зелень петрушки, сіль,
перець, все перемішують.
Зрази відпускають по 2 шт. на порцію, з гарніром, поливають жиром.
На гарнір дають смажену картоплю, картопляне пюре, припущені овочі. До
страви подають соус томатний або майонез.
Риба, смажена на решітці гриля
Філе лосося, свіжого оселедця, нельми або іншої нежирної риби нарізають
на порційні шматки під кутом 30° і маринують, посипавши сіллю, перцем,
збризкують олією і оцтом або лимонним соком, протягом 25–30 хв. Мариновану
рибу смажать, не паніруючи.
Судака, рибу-капітан, палтуса нарізають на порційні шматки, солять,
змочують розтопленим маслом і панірують у білій паніровці.
Підготовлену рибу кладуть на змащену шпиком решітку і смажать з обох
боків. На поверхні риби при цьому утворюються смуги темно-золотистого
кольору.
На гарнір подають мариновану цибулю, помідори, зелену цибулю, дольки
лимона. Можна відпускати зі смаженою картоплею.
Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою
(карась, лящ, короп, лин). Велику рибу нарізають на порційні шматочки без
кісток.
Запікають рибу в основному з гарніром – картоплею вареною або смаженою
(з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою
тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом
білим основним, паровим, молочним,
сметанним, томатним, майонезом. Можна запікати рибу
сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею під
білим соусом; припущену – під паровим або молочним соусом з вареною
картоплею або макаронами; смажену – під соусом сметанним або томатним з
цибулею і грибами, майонезом, смаженою картоплею або розсипчастою гречаною
кашею.
Рибу запікають на листах і пательнях, які змащують жиром, інколи
додають частину соусу. Для утворення під час запікання рум’яної кірочки
рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим твердим сиром або сухарями і
збризкують розтопленим вершковим маслом.
Запікають рибу в жаровій шафі за високої температури (250–280°С) до
утворення на поверхні рум’яної кірочки (15–20 хв). Втрати маси під час
запікання становлять 15–18%.
Риба, запечена з картоплею по-російськи
Порційні шматки сирої риби нарізають на філе зі шкірою без кісток або
порційні шматки риби з хрящовим скелетом солять і посипають перцем. Кладуть
на змащену жиром порційну пательню, политу частиною білого соусу, який
готують на рибному бульйоні. Навколо розміщують варену картоплю, нарізану
скибочками або кружальцями. Страву поливають рештою соусу, посипають тертим
твердим сиром або сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом і
запікають у жаровій шафі 15–20 хв до утворення рум’яної кірочки. Соус
повинен злегка загуснути, але не підсохнути і не википіти, після цього рибу
виймають, ставлять на плиту і прогрівають протягом 3–5 хв до готовності.
Подають у цій самій порційній пательні.
Риба, запечена у сметанному соусі з грибами
(по-московськи)
Порційні шматки риби підсмажують основним способом. Відварену картоплю
нарізають кружальцями і обсмажують. Гриби відварюють, нарізають скибочками і
обсмажують. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою, пасерують і з’єднують з
грибами. Яйця відварюють, нарізають кружальцями. Зачищений твердий сир
подрібнюють на тертці. Готують сметанний соус.
Порційну пательню змащують жиром, наливають на неї трохи сметанного
соусу, потім кладуть шматок смаженої риби, а навколо – картоплю. На рибу
кладуть цибулю з грибами, якщо риба осетрова, то варені хрящі, зверху –
кружальце вареного яйця.
Підготовлену страву заливають сметанним соусом,
поливають розтопленим вершковим маслом або маргарином. Запікають у жаровій
шафі за температури 250°С.
Готовність визначають за підрум’яненою поверхнею
страви і загустінням соусу. Подають страву в цій самій порційній пательні,
посипають зеленню.
Риба, запечена в сметанному соусі
Нарізану рибу порційними шматками посипають сіллю, перцем, панірують у
борошні та смажать основним способом. Для гарніру використовують гречану
розсипчасту кашу або картоплю відварну, смажену з вареної, нарізану
кружальцями.
Порційну пательню змащують жиром, кладуть заправлену маслом гречану
кашу, посередині роблять заглиблення і поміщають рибу. Страву заливають
сметанним соусом середньої консистенції, посипають тертим твердим сиром, поливають
розтопленим жиром і запікають у жаровій шафі. Її можна приготувати зі
смаженою картоплею, яку слід викласти перед запіканням навколо смаженої
риби. Подають у порційній пательні.
Риба, запечена в сметанному
соусі
Солянка з риби на
сковороді
Рибу розбирають на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом – без
хрящів, нарізають на шматочки масою 25–30 г (по 3–4 на порцію) і
припускають. Готують тушковану капусту. З огірків обчищають шкіру і
видаляють насіння, нарізають тоненькими скибочками, цибулю – соломкою.
З рибних харчових відходів готують рибний бульйон, проціджують. Цибулю
пасерують.
Підготовлені огірки, капарці, пасеровану цибулю, томатне пюре, спеції
припускають у невеликій кількості рибного бульйону протягом 8–10 хв і
з’єднують з припущеною рибою.
Порційну пательню змащують жиром і кладуть на неї
половину тушкованої капусти, на капусту – припущену рибу з гарніром. Зверху
кладуть шар тушкованої капусти, поверхню вирівнюють, посипають тертим твердим
сиром, збризкують вершковим маслом і запікають у жаровій шафі протягом 15–20
хв до утворення підсмаженої кірочки. Перед подаванням запечену солянку
прикрашають маринованими плодами, ягодами, маслинами, кружальцями лимона,
огірками, зеленню петрушки.
Солянку подають на порційній пательні.
2.5.4. Правила тушкування риби.
Приготування і відпускання риби тушкованої в томаті з овочами
Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту
консистенцію, оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви,
петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного
бульйону.
Для надання рибі особливого аромату і смаку за 10–15 хв до закінчення
тушкування додають спеції, прянощі: сіль, перець чорний горошком, лавровий
лист, гвоздику, корицю.
Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Туш ковані
страви з підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу
дрібну рибу; порційні шматки-кругляки; порційні шматки, нарізані з філе зі
шкірою і кістками.
Рекомендують тушкувати солону вимочену рибу і морську
рибу з різким специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтуса
та ін.).
Тривалість тушкування порційних шматків – 45–60 хв.
Готовність риби визначають за м’якістю кісток. Тушковану рибу подають разом з
овочами, з якими вона тушкувалася, посипають подрібненою зеленню.
Риба, тушкована з цибулею
і томатами
Філе риби зі шкірою без кісток нарізають на порційні шматочки,
заливають бульйоном або водою, додають нашатковану цибулю, томати або томатний
сік, вершкове масло, солять і тушкують 45–60 хв до готовності. Рибу
виймають, а з бульйону, що залишився після тушкування овочів, готують соус.
Овочі протирають, додають бульйон і доводять до кипіння.
Подають рибу з соусом, в якому вона тушкувалася, гарнір – картопляне
пюре, картопля відварна.
Риба, тушкована в томаті
з овочами
Рибу розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізають на порційні
шматочки, укладають у сотейник двома–трьома шарами, чергуючи з нашаткованими
овочами (моркви, петрушки, селери, ріпчастої цибулі). Знизу і зверху
повинен бути шар овочів. Додають сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію і
заливають бульйоном або водою, тушкують з закритою кришкою до готовності
45–60 хв. За 5–7 хв до закінчення тушкування додають перець, лавровий лист,
гвоздику, корицю.
Подають рибу з гарніром – картоплею вареною або картопляним пюре,
поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.
2.5.5. Страви з котлетної маси риби,
асортимент, правила смаження, гарніри і соуси до страв з котлетної маси риби,
відпускання страв. Вимоги до якості, умови і термін реалізації
З підготовленої котлетної маси формують котлети овально-приплюснутої
форми з загостреним кінцем і биточки округло-приплюснутої форми 2 см завтовшки.
Вироби панірують у сухарях або білій паніровці, обсмажують з обох боків
основним способом до утворення рум’яної кірочки (8–10 хв) і доводять до
готовності у жаровій шафі протягом 5 хв. Готовність котлет визначають за
появою на їхній поверхні світлих повітряних бульбашок.
Тюфтельки рибні
З котлетної маси з додаванням ріпчастої цибулі формують кульки (3–5 шт.
на порцію), панірують їх у борошні, укладають на лист, підсмажують основним
способом, заливають червоним, томатним або сметанно-томатним соусом і
тушкують до готовності 10–15 хв.
Зрази рибні
З рибної котлетної маси формують коржі завтовшки 1 см, посередині
кожного кладуть фарш, надають їм овальної форми, обкачують у сухарях.
У фарш для зраз додають смажені гриби, пасеровану ріпчасту цибулю,
дрібно нарізані варені яйця, сіль, перець.
Сформовані зрази смажать основним способом.
Зрази у формі півмісяця (тільне)
Цю страву готують так само, як і зрази з рибної котлетної маси, але
надають форми півмісяця. Сформований виріб змочують у льєзоні та панірують
у сухарях, обсмажують у фритюрі протягом 3–4 хв до утворення добре
підсмаженої кірочки, виймають, дають стекти жиру.
Обсмажений виріб кладуть на пательню і доводять до готовності у жаровій
шафі за температури 250°С протягом 4–5 хв. Готовність визначають за появою
на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок.
Фрикадельки рибні
У котлетну масу додають дрібно посічену пасеровану цибулю, яйця (у масу
з нежирної риби додають маргарин) і все перемішують, формують кульки масою
15–18 г, припускають у воді або бульйоні 10–15 хв.
Рулет з риби
Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5–2 см. На
середину вздовж кладуть фарш. Краї серветки з’єднують так, щоб утворився
суцільний шов.
Сформований рулет перекладають на змащений жиром лист швом донизу.
Поверхню змащують льєзоном і запікають.
У фарш для рулету додають пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані
варені яйця, пасеровані гриби, сіль, перець або відварні макарони,
заправлені яйцем, омлет, яйця варені.
Перед відпусканням рулет нарізають по 2–3 шматки на порцію.
Страви із січеної натуральної та котлетної мас повинні зберігати
форму, як правило, вони запаніровані і вкриті тоненьким шаром сухарів або
борошна (тюфтельки).
Поверхня смажених страв – з рум’яною кірочкою, без
тріщин. Колір на розрізі – від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі. Не
допускається відставання паніровки. Маса однорідна, без шматків хліба і
м’якоті риби.
З морепродуктів
можна приготувати різноманітний асортимент страв, закусок, кулінарних виробів
як у натуральному вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й
іншими продуктами.
Раки відварні
Живих раків промивають у холодній воді до повного видалення з поверхні
забруднення. Варити їх слід у воді або пиві, хлібному квасі з додаванням
солі і спецій. Підготовлених до варіння раків кладуть у киплячу підсолену
воду, в яку додають перець чорний горошком, лавровий лист, дрібно нарізану
моркву, петрушку, кріп, естрагон і варять 10–15 хв у посуді з закритою
кришкою.
Потім посуд ставлять на край плити, залишають його там на 10–15 хв, щоб
раки набули приємного аромату.
Використовують їх як закуску, а також для оформлення рибних страв,
салатів, холодних закусок.
Кальмари в томатному або
сметанному соусі
Підготовлених кальмарів варять у киплячій підсоленій воді (на 1 кг
кальмарів беруть 2 л води 120–40 г солі) 5 хв з моменту закипання води.
Довго варити їх не слід, оскільки вони стають твердими. Зварених кальмарів
охолоджують у відварі, потім нарізають соломкою, заливають соусом і
доводять до кипіння.
Подають з гарніром – картоплею вареною або смаженою.
Мідії в пікантному
томатному соусі
Закип’ятити достатню кількість води, трішки підсолити і закинути
заморожені мідії. Ще раз довести до кипіння і варити одну хвилину.
Відкинути мідії на сито і обдати холодною проточною водою. Тепер мідії
потрібно уважно перебрати, якщо є, то видалити залишки водоростей зі
шлуночків.
Влити олію в невелику каструльку і нагріти, швидко обсмажити в ній дуже
дрібно нарізану цибулю-шалот і гострий перець чилі, який перед цим треба помити,
розрізати уздовж, ретельно видалити насіння і дрібненько нарізати.
Додати пасеровані томати (або томати у власному соку
без шкірки і попередньо подрібнені за допомогою блендера), вино, воду і
довести до кипіння. Зменшити вогонь і постійно помішуючи ввести спеції: сіль,
сушений базилік, орегано, сушений часник, свіжозмелений рожевий перець,
солодку паприку, цукор. Спробувати соус, він має Вам смакувати.
Покласти у соус підготовлені мідії та на невеликому
вогні проварити протягом 10–12 хвилин.
