М’ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних
білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Жири
підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні
речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють
виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.
М’ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з
ними, завдяки чому мінеральний склад м’ясних страв збагачується лужними
сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору,
підвищується вітамінна активність.
Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м’ясні
страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами. Більшість м’ясних
страв подають з різноманітними соусами (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі,
часнику, м’яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують смак і зовнішній вигляд.
Підготовлене м’ясо кладуть у гарячу воду (1 кг м’яса
1–1,5 л води). Варять м’ясо великими шматками масою 1,5–2 кг, оскільки шматки
більшої маси будуть проварюватися нерівномірно (зовнішня частина може
переваритися, а внутрішня залишитися сирою). На сильному водні доводять до
кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15–20 хв солять.
Для поліпшення
смаку й аромату вареного м’яса у бульйон додають білі корені, моркву і
ріпчасту цибулю (за 30–40 хв до закінчення варіння), сіль і перець горошком
кладуть у бульйон за 15–20 хв до готовності м’яса, лавровий лист – за 5 хв.
Готовність визначають кухарською голкою, у зварене м’ясо вона входить легко,
при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння (1,5–2,5 год)
залежить від величини шматків м’яса, щільності та кількості сполучної
тканини. Втрати м’яса під час варіння становлять 38–40%.
Після варіння з свинячої, баранячої і телячої грудинки
видаляють реберні кістки. Готове м’ясо охолоджують, нарізують упоперек
волокон по 1–2 шматочки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону,
доводять до кипіння і зберігають до подавання на стіл у цьому самому бульйоні
за температури 50–60°С у закритому посуді.
Шматки м’яса вагою до 2 кг кладуть у посуд, заливають
окропом і на сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують.
Через 15–20 хв після закипання бульйон солять, а за 30 хв. до закінчення
варіння додають ріпчасту цибулю, моркву, петрушку. Варять м’ясо без кипіння
за температури 90°С до готовності. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист і
перець горошком. Нарізане відварне м’ясо прогрівають у бульйоні, подають з
гарніром, поливають жиром або соусом.
Яловичину і свинину подають з соусом червоним основним,
цибулевим і сметанним з хріном. Телятину і баранину краще подати з соусом
паровим і білим з яйцем. Як гарнір до яловичини використовують відварну
картоплю, картопляне пюре, припущені овочі, моркву або зелений горошок у
молочному соусі, розсипчасті каші, баранину – з припущеним рисом, свинину – з
тушкованою капустою.
Окіст, корейка відварні
Копченоварені та варені м’ясопродукти перед подаванням
нарізають на порції і проварюють у бульйоні.
Сирокопчену корейку або грудинку відварюють, знімають
шкіру, видаляють кістки, нарізають на порції і прогрівають.
Сирокопчений окіст вимочують, варять 2,5–3 год,
нарізають на порції і прогрівають.
Подають з картопляним пюре або відварною картоплею,
зеленим горошком, поливають соусом червоним, сметанним з хріном або червоним з
вином.
Сосиски, сардельки
відварні
З сардельок видаляють шпагат, з сосисок попередньо знімають штучну
оболонку, кладуть у підсолений окріп, доводять до кипіння, зменшують
нагрівання і прогрівають сосиски протягом 3–5 хв, сардельки – 7–10 хв. Щоб
запобігти пошкодженню натуральної оболонки і погіршенню смаку, сосиски і
сардельки не рекомендується довго зберігати у гарячій воді.
До сосисок або сардельок на гарнір подають каші розсипчасті або в’язкі,
картопляне пюре або капусту тушковану, поливають соусом червоним основним,
цибулевим з гірчицею або томатним.
Язик відварний
Підготовлені язики кладуть у киплячу воду, варять до готовності разом з
морквою, цибулею і петрушкою. Строк варіння залежить від виду язиків і
коливається від 1 до 3 год. Після варіння язики опускають на 5–10 хв у
холодну воду, щоб зняти шкіру, нарізають тонкими скибочками по 2–4 шматочки
на порцію, доводять до кипіння в бульйоні та зберігають у ньому до
відпускання.
На гарнір до язика подають картоплю відварну, картопляне пюре, овочі в
молочному соусі, зелений горошок, поливають соусом червоним основним,
червоним з вином, білим основним, сметанним з хріном.
Баранина варена з овочами
Баранину розрубують на шматки масою 30–40 г разом з кістками, заливають
водою і при слабкому кипінні варять до напівготовності.
Додають нарізані кубиками сиру картоплю, свіжу білоголову капусту,
моркву, цибулю, петрушку і варять до готовності при слабкому кипінні.
Бульйон зливають, на ньому готують білий соус, яким заливають м’ясо з
овочами, доводять до кипіння, заправляють спеціями і часником. Відпускають
баранину разом з овочами і соусом. Перед подаванням страву посипають
посіченою зеленню.
Вим’я варене в соусі
Вим’я миють, розрізають на шматки, вимочують у холодній воді протягом
3–5 год., варять з корінням та цибулею, додавши сіль та перець горошком,
лавровий лист, поки воно не стане м’яким. Нарізають широкими скибками,
заливають цибулевим соусом з корнішонами або цибулевим з гірчицею,
сметанним, сметанним з хріном, червоним основним і доводять до кипіння.
Серце миють, розрізають уздовж, замочують у холодній воді на 1 год,
варять з корінням та ріпчастою цибулею, додавши сіль, лавровий лист та
перець горошком. Зварене серце нарізають на шматки і подають з вареною
картоплею або розсипчастим рисом, поливають соусом червоним основним або
сметанним.
Мозок відварний
Мозок теляти після вимочування опускають у холодну воду, додають оцет,
моркву, петрушку, цибулю і варять 25 хв. Додають перець, сіль, лавровий
лист.
Зберігають у цьому ж відварі.
Відпускають з припущеним рисом, відварною картоплею або картопляним
пюре, поливають соусом білим основним, паровим, томатним. На мозок кладуть
шматочки білих грибів.
Котлети натуральні парові
Дно сотейника змастити маслом, укласти підготовлені натуральні котлети
зі свинини або телятини (корейки), залити бульйоном, так, щоб він покривав
котлети на 2/3 їх висоти, закрити кришкою і припустити протягом 30–35
хвилин. За 20–25 хвилин до готовності додати капелюшки печериць або білих
грибів, нарізані скибочками. На бульйоні, що залишився після припускання,
приготувати соус паровий. Під час відпускання на котлету покласти гриби, полити
соусом і гарнірувати. Як гарнір до відварного м'яса можна подати: рис
відварний та припущений, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні
з жиром або овочі припущені з жиром.
Котлети парові
Готову кнельну масу розкласти в спеціальні форми, змащені маслом, і
варити на пару або водяній бані протягом 15–20 хвилин, або випустити з
кондитерського мішка і припустити протягом 15–20 хвилин. Відпускати кнелі з
гарніром і соусом молочним, паровим або з гарніром і жиром (вершкове масло
або маргарин). Як гарнір до котлет парових можна подати: рис та овочі
відварні або припущені з жиром, картоплю в молоці або пюре з моркви чи
буряка.
Котлети січені парові
Припустити котлети або биточки без панірування протягом 15–20 хвилин.
Під час подачі котлети полити паровим соусом. Як гарнір до котлет можна
подати припущений рис, зелений горошок або відварну кольорову капусту.
М’ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі
шматочки, поверхня не завітрена. Колір м’яса – від світло-сірого до темного, консистенція
м’яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду
м’яса. Сосиски і сардельки варені подають цілими, сосиски – без оболонки.
Колір – від світло-червоного до темно-червоного, консистенція ніжна,
соковита, смак і запах мають відповідати виду виробу.
Яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї) великим шматком масою 1–2,5
кг зачищають, натирають сіллю, перцем, кладуть на лист, розігрітий з жиром.
М’ясо обсмажують на сильному вогні до утворення добре підсмаженої кірочки,
потім ставлять у жарову шафу і смажать за температури 160–170°С. Під час
смаження м’ясо необхідно періодично перевертати та поливати соком і жиром,
що виділяються.
Ростбіф можна підсмажити до трьох ступенів готовності, з кров’ю (м’ясо
смажать до утворення добре підсмаженої кірочки), напівпросмажений
(всередині до центру м’ясо має блідо-рожевий колір) і просмажений
(всередині м’ясо сірого кольору). Готовий ростбіф нарізають на порції по
2–3 шматки.
Подають з картоплею відварною, смаженою або зі
складним гарніром, додатково можна подати струганий хрін (15–20 г), а м’ясо
поливають м’ясним соком.
М’ясо смажене шпиговане
Яловичину шпигують шпиком і корінням, баранину – часником і корінням,
свинину – корінням.
Нашпиговане м’ясо підсмажують. Готове м’ясо нарізають по 1–2 шматки на
порцію, заливають невеликою кількістю м’ясного соку і прогрівають у жаровій
шафі.
До яловичини подають картоплю відварну, смажену або складний гарнір, до
свинини – кашу гречану розсипчасту, відварні бобові з жиром, томатом і
цибулею, картоплю відварну або смажену, тушковану капусту, складний гарнір.
До телятини можна подавати відварні макаронні вироби, картоплю в молоці,
овочі в молочному соусі, до баранини – кашу розсипчасту гречану, рис
припущений, бобові відварні з жиром, томатом і цибулею, картоплю відварну або
смажену, складні гарніри. Можна подати соус молочний з цибулею.
Грудинка фарширована
Грудинку миють і надрізують нижню частину так, щоб утворилася «кишенька»,
посипають сіллю і перцем. «Кишеньку» заповнюють фаршем, але не дуже щільно,
зашивають і м’ясо смажать до готовності.
З готової грудинки видаляють нитки, виймають реберні кістки, нарізають
по одному або по два шматки на порцію упоперек волокон і поливають м’ясним
соком. Якщо фарширують розсипчастими кашами (рисовою, гречаною), змішаними
з пасерованою цибулею і жиром, з вареними яйцями, зеленню петрушки, то
подають без гарніру, а якщо фарширують м’ясним або м’ясним з рисом фаршем,
то на гарнір використовують розсипчасті каші, відварні бобові, макаронні
вироби, картопляне пюре, картоплю смажену.
Можна грудинку також фарширувати розсипчастою рисовою кашею, змішаною з
пасерованою цибулею і жиром; печінкою і вареними дрібно посіченими яйцями,
зеленню.
Порося смажене
Оброблених поросят посипають всередині та зверху сіллю, червоним і
чорним перцем, натирають сметаною і часником. Підготовлені тушки кладуть на
розігрітий лист з жиром спинкою вверх, проколюють шкіру в декількох місцях,
обсмажують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки, зверху поливають
жиром.
Смажать 50–60 хв. Смажене порося ділять на порції. Для цього спочатку
відрізають голову, розрубують тушку вздовж хребта, а потім поперек на порції.
На виставки або бенкети порося смажене подають цілим.
Відпускають на блюді з гречаною кашею, картопляним пюре, поливають
соком або жиром.
Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на
розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності.
З кров’ю – 5–7 хв на сильному вогні (на поверхні м’яса утворюється
рум’яна кірочка, під час натискування виділяється кров’янистий м’ясний
сік), напівпросмажений – 7–10 хв (під час натискування виділяється
коричнево-сіруватий сік), просмажений 10–15 хв до повної готовності, коли
під час натискування виділяється прозорий безбарвний сік.
Подають біфштекс з гарніром, струганим хріном, поливають м’ясним соком,
зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подати картоплю,
смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани
смажені, складний гарнір.
Біфштекс з яйцем
Страву готують так само, як біфштекс натуральний, під час відпускання
на м’ясо кладуть яєчню з одного яйця.
Біфштекс з цибулею
Готують так само, як біфштекс натуральний. Під час відпускання на м’ясо
кладуть смажену у фритюрі цибулю, а навколо біфштекса – картоплю смажену з
вареної або фрі. М’ясо поливають м’ясним соком.
Філе
Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на
розігріту пательню і смажать до необхідного ступеня готовності.
Перед подаванням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або
букетиками складний гарнір, з боку – філе, поливають м’ясним соком,
вершковим маслом.
На гарнір використовують картоплю відварну, смажену основним способом
або у фритюрі, овочі відварні з жиром, томати смажені, складні гарніри.
Може відпускатися з соусом, грибами, помідорами.
Лангет
Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, смажать з обох
боків на пательні з жиром, нагрітим до 150–180°С, до утворення рум’яної
кірочки (8 хв).
Перед подаванням на порційне блюдо кладуть картоплю смажену або
складний гарнір, крокети картопляні, поряд – лангет, поливають м’ясним
соком. Лангет можна приготувати з помідорами і соусом.
Антрекот
Напівфабрикат антрекота посипають сіллю, перцем і смажать основним
способом з обох боків до готовності. Перед відпусканням на порційне блюдо
кладуть картоплю смажену або фрі, картоплю у молоці, складний гарнір, з
боку – антрекот, струганий хрін, зелень петрушки.
Антрекот поливають м’ясним соком, зверху кладуть шматочок охолодженого
зеленого масла.
Можна подати з яйцем або цибулею, як біфштекс.
Ескалоп
Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на
розігріту пательню і смажать до готовності. Перед подаванням на порційне
блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий
гарнір. Поряд на грінку з пшеничного хліба кладуть ескалоп, поливають
м’ясним соком.
Ескалоп можна подати з соусом або помідорами.
Котлети натуральні
Котлети натуральні, нарізані з корейки по одному шматку на порцію разом
з реберною кісткою, смажать на розігрітій пательні з жиром і доводять до
готовності в жаровій шафі.
Подають зі смаженою картоплею з сирої або вареної, картоплею, смаженою
у фритюрі, відварною, картоплею в молоці, овочами в молочному соусі,
складними гарнірами. Поливають жиром або м’ясним соком, на кісточку
надівають папільйотку.
Шашлик по-карському
На металеву шпажку наколюють половину нирки, потім – маринований шматок
м’яса (один на порцію) і знову половинку нирки. Підсмажують і подають, знявши
зі шпажки, з маринованими помідорами, цибулею, огірками, скибочками лимона.
Окремо подають соус Південний або Ткемалі і сушений мелений барбарис.
Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром паательню,
обсмажують з обох боків і доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір (картоплю
смажену або фрі, складний гарнір, розсипчасті каші), поряд – ромштекс,
поливають його розтопленим вершковим маслом.
Шніцель
Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом до утворення
рум’яної кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену,
овочі припущені, тушковану капусту, розсипчасті каші або складний гарнір,
поряд – шніцель, поливають його розтопленим маслом.
Шніцель можна подавати з капарцями і лимоном. При цьому шніцель
поливають вершковим маслом, прогрівають разом з лимонною цедрою, нарізаною
соломкою й обшпареною, зверху кладуть кружальця обчищеного лимона, віджаті
від розсолу капарці та прикрашають гілочками зелені.
Битки по-київському
Підготовлений напівфабрикат солять, перчать, обкачують у борошні,
змочують в яйцях і смажать. Подають з картопляним пюре, комбінованим або
складним гарніром, поливають вершковим маслом або маргарином.
Битки по-київському
М’ясо хрустке
З м’якоті корейки або тазостегнової частини свинини нарізають порційні
шматки (по 2 шт. на порцію), відбивають, солять, перчать, змочують у льєзоні,
обкачують у тертому твердому сирі, посипають кмином і смажать з обох боків
до утворення золотистої кірочки. Смажене м’ясо кладуть на грінку.
Приготування грінок: батон нарізають скибочками завтовшки 0,5 см,
змочують у льєзоні, обкачують у тертому твердому сирі, посипають кмином і
смажать з обох боків.
Подають з комбінованим або складним гарніром, поряд 2-і грінки, на них
– смажене м’ясо.
Поливають вершковим маслом або маргарином.
Смажена баранина
Баранину ріжуть на порційні 12 шматків. Чебрець змішують зі
свіжомеленим перцем і посипають цією сумішшю підготовлені шматки баранини.
У мисці до соєвого соусу додають подрібнений часник, сіль і оливкове
масло. Збивають суміш виделкою і поливають шматки баранини. Контейнер з
бараниною закривають і залишають на 20 хвилин.
Обсмажують мариновані шматочки баранини на слабкому вогні близько 40–45
хвилин, періодично перевертаючи.
М’ясо, нарізане соломкою, підсмажують протягом 3–4 хв на добре
розігрітій пательні (м’ясо кладуть рівним тонким шаром), посипають сіллю і перцем,
з’єднують з пасерованою ріпчастою цибулею, заливають сметанним соусом,
додають соус Південний і доводять до кипіння.
Подають на порційній пательні разом з соусом, посипають зеленню, на
гарнір подають окремо смажену картоплю.
Піджарка
Нарізані шматочки м’яса кладуть на розжарену пательню з жиром,
посипають сіллю, перцем і смажать. За 2–3 хв до готовності до дають
пасеровану ріпчасту цибулю і томатне пюре.
Подають з картоплею смаженою або розсипчастою кашею, посипають
подрібненою зеленню.
Шашлик по-кавказькому
Мариновані шматки баранини нарізають на менші шматки, змащують жиром і
смажать над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмаження.
Перед подаванням шашлик знімають зі шпажки і подають з маринованою або
зеленою цибулею, свіжими або маринованими томатами, скибочками лимона.
Окремо подають соус Південний або Ткемалі та сушений мелений барбарис.
Шашлик зі свинини
З корейки або окосту свинини нарізають м’ясо масою по 25–30 г.
Маринують, нанизують на шпажку, чергуючи з кільцями цибулі, так, щоб на
початку і на кінці були шматки м’яса.
Напівфабрикат підсмажують над жаром, періодично поливаючи маринадом.
Готовий шашлик подають на овальному блюді з огірками, помідорами,
цибулею, лимоном.
Окремо у соуснику подають соус Ткемалі або Південний.
Шашлик зі свинини
Шашлик з яловичини
М’ясо, нарізане кубиками, нанизують на шпажки, чергуючи зі шматками
шпику, посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту пательню з жиром і підсмажують
з усіх боків до готовності. Можна смажити шашлик на жирі або в
гриль-апаратах.
Перед подаванням на середину порційного блюда або тарілки кладуть
розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на нього – шашлик, зверху
укладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають м’ясним соком, окремо
подають соус Південний.
Відварений мозок охолоджують, нарізають скибочками, посипають сіллю,
перцем, панірують у борошні, обсмажують у жирі до утворення рум’яної
кірочки.
Подають зі смаженою картоплею, картопляним пюре, картоплею у молоці,
кашею гречаною або рисовою розсипчастою, зеленим горошком або складним
гарніром, поливають розтопленим маслом або подають окремо соус томатний.
Печінка смажена з жиром
або цибулею
Печінку нарізають по 12 шматки на порцію (свинячу печінку необхідно
бланшувати), посипають сіллю, перцем, панірують у борошні та смажать з обох
боків до готовності. Печінку не рекомендують пересмажувати, оскільки вона
стає твердою.
Подають зі смаженою або вареною картоплею, картопляним пюре або кашею
розсипчастою. Печінку поливають розтопленим маслом, зверху можна покласти
смажену цибулю.
Печінка по-строганівськи
Підготовлену печінку нарізають брусочками 3–4 см завдовжки і масою 5–7
г, обсмажують на добре розігрітій пательні 3–4 хв, наприкінці смаження
солять. Потім заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване
томатне пюре, соус Південний, розмішують і доводять до кипіння.
Перед подаванням печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порційну
пательню, посипають подрібненою зеленню петрушки. На гарнір подають
картопляне пюре, картоплю смажену або відварну, макарони відварні.
Нирки смажені в соусі
Підготовлені сирі свинячі, телячі, баранячі нирки (яловичі попередньо
відварені) нарізають скибочками або кружальцями, посипають сіллю, перцем,
кладуть у розігрітий жир і смажать 5–6 хв, заливають соусом червоним,
цибулевим, томатним або сметанним і доводять до кипіння.
Перед подаванням у баранчики або порційну пательню кладуть смажену
картоплю або розсипчасту кашу, поряд – нирки і посипають подрібненою
зеленню.
Страви з печінки мають смак і запах смаженої печінки з
ароматом продуктів, з якими їх готували, і соусів. Колір на розрізі – від
світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція – м'яка, соковита.
Мозок смажений на поверхні має кірочку золотистого
кольору, на розрізі колір – світло-коричневий. Консистенція кірочки –
хрустка, всередині – м'яка. Зберігають готові страви з субпродуктів не довше
30 хв.
Обсмажені шматки м’яса тушкують до готовності з додаванням бульйону або
води, пасерованих овочів і томатного пюре. Іноді готове м’ясо виймають,
обсушують на повітрі, кладуть на листи, поливають бульйоном, у якому
тушкували м’ясо, і ставлять у жарову шафу для відновлення добре підсмаженої
кірочки.
Готове м’ясо охолоджують, нарізають по 1–2 шматки на порцію, заливають
соусом і доводять до готовності. Як гарнір використовують відварні
макаронні вироби, картоплю відварну, пюре картопляне, картоплю смажену,
тушковану, овочі, припущені з жиром, капусту.
М’ясо шпиговане тушковане
Шматки м’яса вагою 1,5–2 кг зачищають від плівок і сухожилків, шпигують
вздовж волокон довгими брусочками моркви, петрушки,часнику. Підготовлений напівфабрикат
посипають сіллю, перцем й обсмажують у жаровій шафі, періодично поливають
соком і жиром, який виділяється під час смаження.
Підсмажене м’ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину об’єму
гарячою водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою.
Готове м’ясо нарізають шматочками упоперек волокон по
2–3 шт. на порцію, заливають соусом, в якому тушкувались, і доводять до
кипіння.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – макарони
відварні, розсипчасті каші, картоплю відварну або смажену, комбінований
гарнір, поряд – нарізане м’ясо, поливають його соусом.
Шпигування м’ яса
Яловичина, тушкована в сметані
Великі шматки м’яса яловичини (1–1,5 кг) натирають частиною солі,
обсмажують з усіх боків до рум’яноїкірочки, кладуть у сотейник або каструлю, додають бульйон (воду),
нарізані моркву, петрушку, пастернак, цибулю і тушкують. Наприкінці тушкування
додають сіль, що залишилася, і спеції, заливають сметаною і доводять до
готовності.
Яловичину охолоджують, нарізають тонкими шматками по 2–3 шт. на порцію,
кладуть у сотейник і заливають сметанним соусом, приготовленим з протертих
крізь сито овочів з рідиною, в якій тушкувалося м’ясо.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картоплю
смажену або комбінований), поряд – шматки яловичини, поливають сметанним
соусом і посипають подрібненою зеленню петрушки.
М’ясо яловичини, баранини або свинини нарізають на порційні шматки по 2
шт. на порцію, обсмажують і тушкують з бульйоном, пасерованим томатним пюре
близько 1 год. На бульйоні готують соус. До м’яса додають обсмажену
картоплю, пасеровані моркву, петрушку, цибулю, нарізані часточками, перець
чорний, лавровий лист, заливають приготовленим соусом і тушкують до
готовності.
Подають м’ясо разом з овочами, посипають подрібненою зеленню. Можна
страву приготувати в порційних глиняних горщечках з кришками.
В
разі приготування страви у масовій кількості м’ясо тушкують окремо з
додаванням бульйону, томатного пюре, борошняної пасеровки, спецій, а овочі
тушкують окремо.
М’ясо
подають з тушкованими овочами, поливають соусом, в якому його тушкували.
Зрази відбивні
Підготовлені напівфабрикати зраз посипають сіллю, перцем, об смажують і
тушкують близько 1 год. з додаванням пасерованих овочів і томатного пюре.
Зрази виймають, на бульйоні готують червоний соус, яким заливаютьзрази, додають перець горошком, лавровий
лист і тушкують 30–35 хв за слабкого кипіння.
Відпускають по 2 шт. на порцію з гречаною кашею, розсипчастим рисом або
картопляним пюре, поливають соусом, в якому тушкувались.
Яловичина в кисло-солодкому соусі
М’ясо нарізають на шматочки (по 3 шт.
на порцію), підсмажують, додають перець чорний горошком, дрібно нарізану
пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають гарячим бульйоном або водою і тушкують
за слабкого кипіння близько 1 год. Потім додають подрібнені сухарі,
відварений і порізаний соломкою чорнослив, ошпарений ізюм, дрібно нарізані
горіхи, вино, оцет, цукор і тушкують до готовності м’яса, наприкінці
тушкування кладуть лавровий лист.
Подають на порційному блюді або
тарілці з макаронами відварними, розсипчастими кашами, картоплею відварною
або смаженою, складним гарніром, поливають соусом, в якому його тушкували.
Яловичина, тушкована з
чорносливом
М’ясо нарізають на шматочки (по 3 шт. на порцію), посипають сіллю і
перцем, обсмажують, додають нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають
бульйоном або водою і тушкують за слабкого кипіння 1 год.
Потім кладуть промитий чорнослив і тушкують ще 20 хв. За 5 хв до
закінчення тушкування додають сіль, перець горошком і лавровий лист.
Подають тушковане м’ясо з гарніром (картопля відварна, картопляне пюре,
картопля смажена з вареної, картопля смажена з сирої, кабачки, баклажани
смажені, макаронні вироби варені) і поливають соусом, в якому тушкувалося.
Печінка, тушкована в соусі
Печінку нарізають на порційні шматки, посипають сіллю, перцем,
панірують у борошні, обсмажують з обох боків до напівготовності 5–10 хв.
Потім печінку заливають сметанним соусом, сметанним з цибулею або сметанним
з томатом і цибулею та тушкують 15–25 хв.
Подають з картопляним пюре, картоплею відварною, картоплею смаженою з
вареної або сирої, розсипчастими кашами.
М’ясо, нарізане шматочками по 20–30
г, підсмажують, посипають сіллю, перцем, перекладають у каструлю з товстим
дном, заливають бульйоном або водою і тушкують з додаванням томатного пюре
близько 1 год. Потім додають пасеровану дрібно нарізану ріпчасту цибулю,
розведену червону борошняну пасеровку, перець, лавровий лист і тушкують за
слабкого кипіння 25–30 хв до готовності. У гуляш можна покласти сметану,
часник.
Подають на тарілках з розсипчастими
кашами, відварними макаронами, картоплею вареною або картопляним пюре.
М’ясо з соусом кладуть поряд з гарніром, посипають дрібно посіченою
зеленню.
Азу
Обсмажене м’ясо кладуть у глибокий
посуд, заливають гарячим бульйоном або водою, додають томатне пюре і
тушкують на невеликому вогні з закритою кришкою майже до готовності.
Картоплю нарізають брусочками або
часточками, обсмажують, цибулю нарізають соломкою і пасерують, солоні
огірки нарізають соломкою і припускають. В азу додають розведену червону
борошняну пасеровку, пасеровану цибулю, картоплю, солоні огірки, перець і
тушкують 15–20 хв до готовності.
Наприкінці
тушкування додають лавровий лист, заправляють часником. Якщо замість
томатного пюре використовують томати, їх додають разом з картоплею.
Азу
подають у баранчику, посипають зеленню петрушки. В разі масового приготування
картоплю смажать окремо і подають безпосередньо перед вживанням.
Рагу з баранини або свинини
Шматочки м’яса разом з кісточкою
масою 40–50 г обсмажують на добре розігрітій пательні або листі, солять.
Потім м’ясо кладуть у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном або
водою, додають пасероване томатне пюре і тушкують 30–40 хв.
Картоплю, моркву, ріпу, ріпчасту
цибулю, петрушку нарізають кубиками або часточками. Картоплю і ріпу
обсмажують, інші овочі пасерують.
У
тушковане до напівготовності м’ясо вводять розведену червону пасеровку,
додають моркву, петрушку, цибулю, тушкують 10 хв, кладуть обсмажену картоплю,
перець горошком, лавровий лист і тушкують до готовності. У готове рагу можна
покласти варений зелений горошок. Крім зазначених овочів, у рагу можна
покласти кабачки, баклажани, томати, цвітну капусту, стручки квасолі,
солодкий перець.
Подають
рагу у баранчиках, посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу. В разі
масового приготування м’ясо й овочі тушкують окремо.
Плов
М’ясо нарізають шматочками по 20–30 г
на порцію, обсмажують з додаванням цибулі, моркви і томатного пюре, солять.
М’ясо з овочами кладуть у широкий з
товстим дном посуд, заливають бульйоном або водою (рідини повинно бути
стільки, скільки потрібно для приготування розсипчастої каші), довдять до
кипіння і всипають перебраний промитий рис, додають перець, лавровий лист і
туш кують. Після того як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою,
поміщають на лист з водою у жарову шафу на 25–40 хв або на водяну баню.
Перед
подаванням плов розпушують кухарською виделкою, рівно мірно розподіляють
м’ясо з рисом і овочами.
Плов
можна приготувати без томату.
Під
час відпускання плов посипають подрібненою зеленню.
Печеня по-домашньому
М’ясо нарізають по 2–4 шт. на порцію
масою 30–40 г, обсмажують з додаванням томатного пюре, заливають бульйоном
і тушкують до готовності.
У посуд кладуть підсмажені картоплю і
моркву, нарізані часточками або кубиками, сиру ріпчасту цибулю, нарізану
часточками. М’ясо й овочі кладуть шарами, щоб під м’ясом і зверху були
овочі (продукти мають бути тільки вкриті рідиною), закривають кришкою і
тушкують до готовності.
За 5–10 хв до закінчення тушкування
кладуть перець, лавровий лист, наприкінці тушкування заправляють часником.
Подають у баранчиках, посипавши
зеленню.
Страву можна приготувати без
томатного пюре.
Печеня по-домашньому
М'ясо тушковане з помідорами та рисом
Цибулю обчистити, нарізати, обсмажити в олії, додати шматочки м'яса,
посипати перцем, знову обсмажити, посолити, посипати тертим часником,
додати очищені від насіння, нарізані смужками стручки перцю і нарізані
часточками помідори.Тушкувати 20 хв
під кришкою, потім додат и рис , гарячу воду, сіль і, не заважаючи варити,
ще 30 хв.
Готовий рис і м'ясо посипати тертим сиром, можна полити томатним
соусом.
М'ясо тушковане з помідорами та рисом
Нирки по-російському
Варені яловичі або сирі баранячі, телячі та свинячі нирки нарізають
скибочками і обсмажують.
Солоні огірки обчищають, нарізають скибочками і припускають. Картоплю нарізають
часточками або кубиками, обсмажують. Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю,
нарізану часточками, пасерують з додаванням томатного пюре. Пасеровані
овочі з’єднують з припущеними огірками, тушкують 10–15 хв, вводять
розведену борошняну пасеровку, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець і
тушкують 20–25 хв.
За 5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист
і перець. Подають нирки тушковані разом з овочами і соусом у баранчиках.
Посипають дрібно посіченим часником і зеленню.
Якщо страву готують у великій кількості, то картоплю
під час тушкування не кладуть, а використовують як гарнір.
Серце або легені в соусі
Легені та серце окремо відварюють до
готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти нарізають на шматочки
масою 20–30 г, злегка обсмажують, складають у посуд, додають пасеровану ріпчасту
цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15–20 хв. Наприкінці
тушкування кладуть дрібно посічений часник.
Подають у баранчиках або тарілках з
картоплею відварною або смаженою, картопляним пюре, макаронами відварними,
розсипчастими кашами.
Вимоги до якості тушкованих страв з м’яса
Тушковане м’ясо великими шматками на поверхні повинно
мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині м’яке, соковите.
Нарізають його упоперек волокон на рівні шматки і
заливають соусом.
Маленькі шматки м’яса для бефстроганов, рагу, гуляшу,
азу, плову – однакової форми і розміру, залиті соусом.
Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберегли форму, м’які,
колір – від темно-червоного до коричневого. Колір м’яса – сірий або
коричневий, овочі, тушковані разом з м’ясом, – коричневі або бурі. Смак і
запах – тушкованого м’яса, з ароматом овочів і спецій, консистенція – м’яка і
соковита.
М’ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізають по 2 шт.
на порцію. Картоплю варять, нарізають кружальцями, скибочками або готують
картопляне пюре (по першій колонці Збірника рецептур).
Порційну пательню змащують жиром і підливають трохи сметанного соусу.
На середину кладуть м’ясо, заливають соусом, навколо – картоплю або з кондитерського
мішка випускають картопляне пюре, посипають тертим твердим сиром або
сухарями, збризкують маслом і запікають.
Подають у порційній пательні, посипають подрібненою зеленню петрушки
або кропу.
Баранина, телятина, запечена в молочному соусі
Готують так само, як яловичину, запечену у соусі, але використовують
смажену картоплю, нарізану кружальцями, і молочний соус.
Запечена підчеревина
Обробити підчеревок, вимити, очистити
і висушити; очистити часник і порізати на дуже дрібні шматочки або
використовувати землянку. Лавровий лист розділити на менші шматочки. В
окремій тарілці змішати всі спеції і сіль. Отриману суміш нанести на сало.
Добре розподілити і втерти.
Покласти підчеревок шкіркою вниз і
обернути фольгою.
Запікати за температури 200 градусів
протягом однієї години.
По закінченні часу розгорнути фольгу
і трохи зменшити вогонь (до 180 градусів); продовжувати готувати протягом
півгодини.
Смачне м'ясо запечене у
фользі
М'ясо яловичини або свинини слід вимитиї обсушити. Чищену моркву порізати невелика частиночки. Тонкими
кружальця слід нарізати часник. А ріпчасту цибулю нарізають півкільцями. Потім
у м'ясі зробити невеликі заглиблення, в які слід покласти часник і моркву.
Після цього м'ясо приправляють спеціями. На розкладену фольгу викладають
півкільця цибулі, зверху гілочки зелені, а потім – шматок м'яса. Духовку
розігрівають до 200 градусів і поміщають туди м'ясо на 40 хвилин. Після
цього треба розкрити фольгу і датим'ясу можливість зарум'янитися. Після цього можна подавати йогона стіл.
Солянка м’ясна збірна на сковороді
Варені сосиски або сардельки, нирки і язик, м’ясо, нарізане тонкими
скибочками, злегка обсмажують. Солоні огірки без шкіри і насіння нарізають
скибочками і припускають.
М’ясні продукти з’єднують з припущеними огірками, капарцями, частиною
маслин, червоним соусом і доводять до кипіння.
Порційну пательню змащують жиром і посипають сухарями, кладуть частину
квашеної тушкованої капусти. На неї зверху – м’ясні продукти з соусом і
капарці, потім – капусту, що залишилася (гіркою). Поверхню вирівнюють,
посипають тертим твердим сиром або сухарями, збризкують жиром і запікають у
жаровій шафі протягом 15 хв за температури 250°С до утворення рум’яної
кірочки.
Перед подаванням солянку прикрашають лимоном,
маслинами, зеленню петрушки, маринованими фруктами або ягодами. Подають у
порційній пательні , в якій запікали.
Солянку можна приготувати без фруктів, маслин, лимона,
відповідно зменшивши вихід. У разі масового приготування солянки її запікають
на листі.
Голубці з м’ясом і рисом
М’ясо подрібнюють на м’ясорубці, змішують з відварним розсипчастим
рисом, пасерованою цибулею, додають сіль, перець, січену зелень петрушки і
перемішують.
На листок капусти кладуть фарш і загортають його, надаючи виробу
циліндричної форми.
Голубці кладуть на змащений жиром лист і обсмажують у жаровій шафі,
потім заливають сметанним або сметанно-томатним соусом і запікають.
Подають по 2 шт. на порцію, поливають соусом, в якому запікали, посипають
подрібненою зеленню.
Кабачки, баклажани, перець або помідори, фаршировані
м’ясом і рисом
Підготовлені овочі наповнюють фаршем м’ясним з рисом, кладуть в один
ряд на лист, заливають соусом сметанно-томатним або томатним, посипають
тертим твердим сиром або сухарями, збризкують жиром і запікають.
Подають з соусом, в якому запікали.
Вимоги до якості запечених
м’ясних страв
Запечені м’ясні страви під соусом мають рум’яну
кірочку, консистенція – м’яка, не допускається висихання соусу, колір –
світло-коричневий.
Смак і запах – властиві запеченим продуктами, з
ароматом соусу і спецій.
Запечені м’ясні страви зберігають не більш ніж 2 год.
Смажені вироби доводять до готовності у
жаровій шафі. Втрати під час смаження виробів з січеної натуральної маси
становлять 30%, з котлетної маси – 19%.
Біфштекс січений з яйцем
Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром пательню й обсмажують
з обох боків, доводять до готовності у жаровій шафі протягом 5–7 хв. Перед
смаженням біфштекс можна запанірувати у борошні.
Подають на тарілці з розсипчастими кашами, відварними макаронними
виробами, картоплею вареною або смаженою, овочами у молочному соусі,
складними гарнірами, поливають м’ясним соком.
Біфштекс січений можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс
натуральний.
Шніцель натуральний січений
Підготовлений напівфабрикат обсмажують на розігрітій з жиром пательні
до утворення добре підсмаженої кірочки і доводять до готовності у жаровій
шафі.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або
відварну, кашу розсипчасту, бобові, а також відварні макаронні вироби,
кабачки, смажені баклажани, складний гарнір, поряд – шніцель, який слід
полити розтопленим маслом.
Биточки по-селянськи
Напівфабрикати у вигляді биточків обкачують у борошні й обсмажують з
обох боків основним способом.
Варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом з цибулею і томатним
пюре.
Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і
томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10–15 хв.
Для гарніру картоплю і моркву нарізають кубиками або часточками,
обсмажують окремо майже до готовності, додають подрібнену ріпчасту цибулю,
пасероване томатне пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до
готовності, перед закінченням тушкування додають перець і лавровий лист.
Подають биточки з тушкованими овочами і соусом, в якому вони тушкувалися.
Биточки по-селянськи
Люля-кебаб
Баранину, цибулю ріпчасту, жир сирець пропускають через м’ясорубку,
заправляють сіллю і перцем, витримують на холоді 2–3 год. З приготовленого
фаршу формують напівфабрикати люля-кебаба у вигляді сардельок, нанизують на
шпажку і підсмажують над жаром.
З борошна на воді замішують круте тісто, розкачують лаваш 1 мм
завтовшки, випікають на листі без жиру.
Перед подаванням на порційне блюдо кладуть тоненький коржик з
пшеничного хліба (лаваш), на нього – знятий зі шпажки люля-кебаб (2–3 шт.
на порцію) і закривають другою половиною лаваша. Поряд або навколо кладуть
гарнір: зелену або ріпчасту цибулю, томати і частину лимона, зелень. Окремо
у соуснику подають соус Південний або на розетці сухий барбарис. Можна
подавати без лаваша.
Котлети полтавські
Яловичину пропускають два рази через м’ясорубку, додають воду, шпик,
нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець, перемішують.
З підготовленої маси формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у
сухарях і підсмажують.
Подають зі смаженою картоплею, поливають маслом.
Котлети з сиром
Підготовлені напівфабрикати кладуть на розігрітий з жиром лист або
пательня, обсмажують до утворення добре підсмаженої рум’яної кірочки,
доводять до готовності у жаровій шафі (4–5 хв). Готовність визначають за
появою білих бульбашок на поверхні виробів.
Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір (каші
розсипчасті, відварні бобові, макаронні вироби, картоплю відвар ну або
смажену, картопляне пюре, капусту тушковану, складний гарнір), поряд
кладуть котлети або шніцель, поливають розтопленим маслом або підливають
соусом червоним, цибулевим, червоним з цибулею і корнішонами, сметанним,
томатним, сметанним з цибулею. Биточки поливають соусом.
Котлети з сиром
Зрази січені
Підготовлені напівфабрикати підсмажують основним способом, доводять до
готовності у жаровій шафі.
Подають з розсипчастими (рисовою або гречаною) кашами, картоплею
відварною, картопляним пюре, поливають маслом чи підливають соус червоний
або цибулевий.
Тюфтельки
Підготовлені напівфабрикати обсмажують, заливають соусом червоним,
томатним або сметанним з томатом і тушкують 10–12 хв.
Подають з розсипчастими (рисовою або гречаною) кашами, картопляним
пюре, відварною картоплею, поливають соусом, в якому їх тушкували,
посипають подрібненою зеленню петрушки.
Рулет з макаронами
Сформований рулет укладають на змащений жиром лист швом до низу,
змащують яйцем, посипають сухарями, роблять проколи, щоб виходила пара.
Підготовлений рулет запікають у жаровій шафі 30–40 хв за температури
120–200°С.
Перед подаванням нарізають по 1–2 шматки на порцію, поливають соусом
червоним основним, цибулевим або м’ясним соком.
Биточки, запечені під сметанним соусом з рисом
(по-козацьки)
Заправлену розсипчасту рисову кашу заправляють пасерованим томатом. На
порційну пательню, змащену жиром, кладуть заправлений рис, зверху –
підсмажені биточки, заливають сметанним соусом, посипають тертим твердим
сиром і запікають.
Подають у порційній пательні, в якій запікали, посипають подрібненою
зеленню петрушки.
Страви з січеної маси мають рум’яну
кірочку, поверхня і краї рівні, без тріщин. Смак – у міру солоний, із запахом
спецій. Колір на розрізі – світло- або темно-сірий. Консистенція – соковита,
однорідна, без грубої сполучної тканини і сухожилків.
Страви з котлетної маси зберегли форму,
поверхня не розтріскалася, з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на
розрізі – сірий.
Вироби зі свинини на розрізі світло-сірі.
Смак – у міру солоний, запах – смаженого м’яса, допускається присмак цибулі
та перцю. Не повинно бути присмаку і запаху хліба. Консистенція – соковита,
пухка, кірочка хрумка, маса однорідна без шматків м’яса і хліба, сухожилків.
Страви з котлетної маси слід смажити
перед подаванням, допускається зберігання їх не більше 30 хв.
Страви з м'яса диких тварин вважаються делікатесом. Не
дивлячись на своєрідний смак і запах, їх цінують справжні гурмани. З м'яса диких
тварин готують смажені, тушковані та рідше відварні страви.
Блюда з відвареного м'яса
З диких тварин для варіння найбільше підходить м'ясо
косулі, оленя, лося і сагайдака. Для того щоб отримати м'ясо соковитим,
шматки потрібно покласти в киплячу воду і варити до готовності 1,2–2 години.
М'ясо буде м'якше і смачніше, якщо на 1 л бульйону додати 1 ст. ложку
лимонного соку. Бульйон для соусу, заливних страв або м'ясного соку майже не
солять.
М'ясо не солять задовго до його приготування, це
викликає виділення м'ясного соку і погіршує його смак.
СМАЖЕНІ СТРАВИ
Печеня із зайця
Перед смаженням вимити, очистити, натерти сіллю, нашпигувати 50–100
грамами шпику, укласти на деко частини тушки, підлити 2–3 ложки води,
змастити зверху олією, поставити в гарячу піч. Після цього зменшити жар,
додати 1/2 склянки сметани і почати поливати кожні 10 хвилин соком, який
стікає із зайця. Щоб отримати побільше соусу, можна зварену заячу печінку
натерти на тертці, покласти в неї 1/2 ложки олії, 1/2 ложки борошна,
розтерти, закип'ятити, влити чарку білого вина, 2 ложки бульйону, посолити,
прокип'ятити, влити весь соус з-під зайця, процідити, облити на блюді
розрізаного зайця і подати до нього желе з чорної смородини.
Заєць, смажений у сметані
Зняти з зайця шкірку, видалити нутрощі та промити його. Відокремити
задні ніжки, спинку і вимочити в холодній воді протягом 3–5 годин. Потім воду
злити і залити м'ясо маринадом, в якому витримувати молодих зайців 12
годин, а старих 24 години на холодному місці. Шматки зайця вийняти з
маринаду, витерти насухо рушником, нашпигувати свинячим салом, посолити,
покласти на деко і злегка обсмажити з жиром у духовці. Потім полити
сметаною і продовжувати смажити, періодично поливаючи сметаною, до тих пір,
поки м'ясо не буде готове, а сметана не стане густою, як соус.
Готового зайця розрубати на порційні шматки, покласти в сотейник і
залити процідженої сметаною, в якій смажилося м'ясо. Так само можна
приготувати і нашпигованого зайця. Подати зі смаженою картоплею, відвареною
квасолею або тушкованим буряком.
Ведмеже м'ясо смажене
М'якоть окосту, розподілену по верствам на великі шматки, витримати в
маринаді протягом 4 днів. Потім покласти в посуд, додати нарізані
спасеровані моркву, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю. З м'ясних кісток зварити
бульйон, замінивши половину води маринадом, в якому витримувалося м'ясо.
Залити цим бульйоном м'ясо і тушкувати протягом 5–6 годин. Готове м'ясо
охолодити в тому ж відварі.
Перед подачею м'ясо нарізати скибками по 2–3 на порцію, запанірувати в
борошні, а потім, змочивши сирим яйцем, у товчених пшеничних сухарях.
Обсмажити з обох боків на пательні з жиром. Гарнір (мариновані овочі,
фрукти, овочі або салат з капусти, буряка) подати окремо в салатник, соус
горіховий (сациві) – в соуснику.
Шашлик з м'яса лося,
оленя або дикої кози
М'ясо (м'якоть) нарізати шматками по 30–40 г, покласти в посуд, залити
маринадом і витримати в холодному місці 10–12 годин. Для приготування
маринаду виноградний оцет розвести рівною кількістю кип'яченої холодної
води, додати натерту на тертці або пропущену через м'ясорубку ріпчасту
цибулю, розтертий з сіллю часник, цукор, товчений чорний перець і
розламаний на дрібні частини лавровий лист. За 10 хвилин до подачі
мариноване м'ясо нанизати на шпажку і смажити на решітці або рожні,
періодично змащуючи м'ясо оливковим (прованським) або вершковим маслом, або
свинячим топленим салом.
Подати з сирою ріпчастою і зеленою цибулею, помідорами, огірками або з
маринованими вишнями, сливами, динею, виноградом. Окремо до шашлику подати
гострий соус «Південний» або ткемалі.
Лань і лось смажені
Спинку і великі частини окосту або лопатки, витримані в маринаді,
нашпигувати свинячим салом і смажити в духовці так само, як баранину й
свинину. Готове м'ясо нарізати широкими скибками по 1–2 на порцію, залити
м'ясним соком і зберігати до подачі на марміті. Подати зі смаженою
картоплею, відвареною квасолею, маринованим виноградом, сливами або салатом
з червоної капусти. До м'яса можна також подати соус перцевий з оцтом,
кисло-солодкий з горіхами, гострий з естрагоном або замість соусу – варення
брусничне.
ТУШКОВАНІ СТРАВИ
У тих випадках, коли хочуть розм'якшити шматки м'яса з
щільнішою і грубішої сполучною тканиною, застосовують гасіння. Під час гасіння
використовують кислі соуси, томатне пюре, сухі вина, мариновані ягоди і плоди
разом з соком, квас.
Ведмедина тушкована
Підготовлені великі шматки пересипають м'ятою, товченими ягодами
ялівцю, кмином і витримують на холоді близько доби. Потім прянощі змивають,
м'ясо нарізають на порції, відбивають, посипають сіллю і перцем, обсмажують
на пательні. Обсмажене м'ясо складають у сотейник, кладуть печериці,
моркву, ріпчасту цибулю, петрушку, заливають хлібним квасом і тушкують до
готовності.
Бульйон зливають, додають пасерованеборошно, брусницю, цукор, сіль, варять 25–30 хв і проціджують.
Отриманим соусом заливають м'ясо з овочами і доводять до кипіння.
Заєць, тушкований у
сметані
Оброблені тушки вимочують у холодній воді 3–5 годин, потім маринують,
шпигують свіжим салом, натирають сіллю і перцем, кладуть на лист,
розігрітий з жиром, зверху змащують сметаною і обсмажують у духовці до
напівготовності.
Потім розрубують на порційні шматки, складають у глибокий посуд,
наливають небагато бульйону, додають сметану, м'ясний сік і тушкують до
готовності. Після цього бульйон зливають, вводять у нього борошняну
пасеровку (попередньо розведену частиною бульйону), кип'ятять 25–30 хв і
проціджують. М'ясо заливають отриманим соусом, доводять до кипіння.
Кабан тушкований
Відокремити м'ясо від кісток шматками по 1–1,5 кг, зачистити від
сухожиль і нашпигувати брусочками моркви, петрушки і селери. Покласти м'ясо
в посуд, залити холодним маринадом і витримати в холодному приміщенні
протягом 2,5–3 діб. Мариноване м'ясо обсмажити на свинячому жиру, потім
покласти в глибокий сотейник, залити на половину висоти шматків бульйоном,
звареним з м'ясних кісток, влити червоне сухе вино, додати нарізану
часточками ріпчасту цибулю і гасити до готовності. Коли м'ясо стане м'яким,
перекласти його з бульйону на деко, полити червоним соусом і поставити в
духовку. Через кожні 3–5 хвилин поливати цим же соусом, поки на м'ясі не
утворюється скориночка. У бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, додати
підсушене пшеничне борошно, прокип'ятити протягом 15–20 хвилин, посолити і
процідити. М'ясо нарізати широкими скибками упоперек волокон по 1–2 шматки
на порцію і залити соусом. Подати зі смаженою картоплею, тушкованою
капустою, квасолею або макаронами.
Філе дикої кози,
тушковане з вином і яблуками
Підготувати філе дикої кози, як описано тут, замаринувати, нашпигувати
свинячим салом і смажити з топленим свинячим салом, додавши дрібно нарізані
моркву, петрушку, селеру і ріпчасту цибулю. Коли на поверхні філе
утворюється кірочка, жир злити, додати розрізані на часточки яблука (без
насіння), нарізані кружальцями апельсини (без шкіри і насіння), влити
мадеру чи херес і тушкувати 30 хвилин. Щоб соус не підгорів, можна влити
небагато м'ясного бульйону.
Готове м'ясо вийняти, а в посуд з корінням і яблуками додати стільки
міцного м'ясного бульйону, скільки знадобиться для приготування підливи до
м'яса, прокип'ятити, процідити і протерти через сито разом з овочами і
яблуками. Під час подачі філе покласти на блюдо і полити олією. Гарнір
–зелений горошок, стручки квасолі, кольорова або брюссельська капуста або
інший овочевий гарнір. Соус подати окремо в соуснику.
Справжній друг для будь-якого м'яса. Вона додає м'ясу
фантастичного аромату і смаку. Нею можна обмазати великий шматок перед
запіканням, залишити на годину, потім змити – м'ясо стане смачнішим.
Алкоголь
Горілка, додана в рагу з м'ясом або печеню, зможе зробити м'ясо набагато
м'якшим. А в міру готування алкоголь випарується зі страви, тож її можна
спокійно їсти навіть тим, хто за кермом.
Сіль
А точніше правильний підхід до соління м'яса може
допомогти. По-перше, м'ясо потрібно солити наприкінці готування або навіть під
час подачі. По-друге, солі повинно бути зовсім небагато. М'ясо ж саме по собі
солоне, тож на 1 кг м'яса потрібно всього 1 ч. л. солі. Можна трохи більше,
якщо ви любите солоне.
Кисле середовище
Кисле середовище дуже сильно пом'якшує м'ясо. Але тут
теж треба з розумом діяти. Наприклад, бажано не брати як окиснювач оцет. Найкраще
використовувати лимонний сік, причому зовсім небагато. І під час маринування
м'яса брати не звичайну, а газовану мінеральну воду.
Якщо ви м'ясо тушкуйте, то підливу теж можна трохи
підкислити. Той же шматочок лимона або томату – чудовий вибір. Під час
запікання можна покласти на м'ясо кілечка помідорів, вони теж його
пом'якшать. До речі, шматочок лимона, доданий у масло під час смаження м'яса,
теж сильно покращує його смак і додає ніжності.
Цибулевий сік
У шашлик слід додавати цибулю. Але зазвичай її беруть
небагато і ріжуть великими кільцями. Діяти потрібно не так. Цибулину слід дуже
дрібно нарізати, а ще краще пропустити через м'ясорубку. Змішати з м'ясом і
залишити на кілька годин. Цибуля дасть сік, і ніякого маринаду більше не
знадобиться. Ще можна перець і прянощі додати, які вам більше подобаються.
Якщо хочеться цибулю все ж таки нарізати крупно, то
беріть більше цибулин, на 1 кг – 5 штук, пересипайте м'ясо нарізаною цибулею
і прянощами. Можна придавити невеликим пресом, а рідини ніякої не потрібно.
Розсіл
Жорстке м'ясо ще можна замочити в капустяному розсолі.
Він найкраще впливає на м'ясо, оскільки не такий різкий і солоний, як
огірковий. До речі, якщо ви замочуєте м'ясо великим шматком, то можна зробити
в ньому глибокі надрізи, щоб середина теж просякла і пом'якшала.
Крохмаль
Можна вимочити м'ясо у воді з розчиненим у ній
крохмалем. Найкраще взяти кукурудзяний, але можна і простий картопляний. Якщо
збираєтеся смажити м'ясо після цього, то можете розраховувати на чудову
хрустку скоринку.
Китайський спосіб
Часто рекомендують замаринувати м'ясо у соєвому соусі.
Такий маринад зробить його дуже цікавим і пом'якшить. У соус добре додати кукурудзяний
крохмаль і чарку міцного алкоголю. Маринувати потрібно довго, бажано залишити
м'ясо на ніч.
Соковите варене м'ясо
Щоб отримати ніжне і соковите варене м'ясо, його, по-перше,
потрібно класти в киплячу воду. Можна додати трохи цукру і не давати сильно
бурлити воді. А солити – ближче до кінця варіння, за 20–30 хвилин.
