ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

частина ІІ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИГОТУВАННЯ ТА ВІДПУСКАННЯ СТРАВ І КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ

2.7. Страви з сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кролика

2.7.1. Значення страв із птиці, дичини та кролика у харчуванні.

2.7.2. Технологічний процес приготування і відпускання страв із відварної і припущеної птиці. Вимоги до якості, термін реалізації.

2.7.3. Технологічний процес приготування і відпускання страв зі смаженої сільськогосподарської птиці і дичини. Правила смаження птиці та дичини цілими тушками. Вимоги до якості.

2.7.4. Технологічний процес приготування та відпускання страв із філе птиці та дичини, вимоги до якості, термін реалізації.

2.7.5. Технологічний процес приготування і відпускання страв з тушкованої птиці, вимоги до якості.

2.7.6. Технологічний процес приготування і відпускання страв із січеної птиці. Асортимент страв, гарніри і соуси. Вимоги до якості, термін реалізації.

2.7.7. Страви з кролика, особливості приготування, гарніри і соуси; вимоги до якості, умови і термін реалізації.

2.7.1. Значення страв із птиці, дичини та кролика у харчуванні

Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю:

	курей
	качок
	гусей
	індиків
	пернату дичину (цесарок, перепелів)
	кролів

Страви з птиці, дичини і кролятини мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м’ясом свійських тварин сполучної тканини у м’ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко використовують у лікувальному харчуванні.

Куриця, правила розбирання

М’ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й засвоюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один–два дні після забою. М’ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини – сідло та задні ніжки, їх використовують для смаження, а решту – для тушкування та приготування страв з січеного м’яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочі збагачують їх вітамінами і мінеральними речовинами.

Птицю, дичину, кроликів: варять, припускають, смажать, тушкують, запікають.

Теплова обробка м’яса птиці

М'ясо птиці	Час варки	Час смаження
Курчата	25–30 хв	25–30 хв
Куриця	45–60 хв	45–60 хв
Індичка	1,5–2 год	1,5–2 год
Качка	1 год	50–60 хв
Гуси	1–2 год	1–2 год
Рябчики і куріпки	20–30 хв	10–15 хв
Кролик	1–1,5 год	50–60 хв

Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості й віку птиці.

Стару птицю варять або тушкують, оскільки у неї тверде м’ясо і під час смаження погано розм’якшується.

Для зберігання поживних речовин курчат, філе курки і дичини, а також вироби з котлетної маси припускають. Щоб зберегти білий колір філе і поліпшити смак, під час припускання додають біле сухе вино або сік лимона.

Норма закладання солі, спецій і зелені в рецептурах не вказана, їх слід додавати на порцію в такій кількості, г: солі й зелені петрушки або кропу – 3–5 (нетто), перцю – 0,05, лаврового листа – 0,02.

Указані в рецептурах норми пернатої дичини в штуках – 1,0,5,0,25 дають з розрахунку виходу готового виробу приблизно 125, 100 і 75 г.

2.7.2. Технологічний процес приготування і відпускання страв із відварної і припущеної птиці. Вимоги до якості, термін реалізації

Для других страв варять і припускають курей, курчат, індиків, рідше гусей, качок, для холодних страв можна використати дичину.

Втрати під час варіння птиці становлять 25–28%.

У процесі припускання курчат, філе курей і дичини втрати поживних речовин менші, ніж під час варіння. Втрати маси під час припускання становлять 12%.

Загальні вимоги до варіння та припускання птиці, дичини

Оброблені тушки птиці та дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної форми. Заправлені тушки птиці та дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2–2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності за температури 85–90°С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік).

Час варіння залежить від віку і маси птиці. Курчат варять 20–30 хв, молодих курей – майже одну годину, старих курей і півнів – до 2 год, гусей та індиків – 1–2 год, дичину – 20–40 хв, кроликів – 40–60 хв.

Для припускання підготовлені напівфабрикати кладуть у посудину, заливають бульйоном або водою на третину їхньої висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна додати сухе вино.

Філе з курей і дичини збризкують лимонним соком, щоб зберегти білий колір.

Бульйон, що залишився після варіння птиці, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру.

Птиця, дичина варені з гарніром

Зварену птицю виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Спочатку тушку розрубують уздовж навпіл, потім кожну половину розбирають на філе й окіст, які розрубують упоперек. Варену птицю і кролика розрубують на 4–6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю, зелений горошок варений або складний гарнір, поряд порцію птиці, поливають соусом білим, білим з яйцем, паровим, для качок і гусей червоним основним, можна полити вершковим маслом.

Птиця або дичина під паровим соусом з грибами

Курей, курчат, бройлерів-курчат, фазанів припускають, індиків відварюють. Припущену птицю порціонують, охолоджену тушку розрубують уздовж навпіл, потім кожну половину розбирають на філе й окіст, які розрубують упоперек на 4–6 частин залежно від величини тушок і норм виходу.

Майстер клас по траншуванню птиці

Гриби варять, нарізують. Відвар з грибів можна використовувати для припускання птиці. Бульйон, що залишився після припускання, використовують для приготування соусу парового. Готову птицю розрубують на порції (так само, як і варену).

Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (рис варений або припущений), поряд шматочки припущеної птиці, зверху на них кладуть нарізані готові гриби і поливають паровим соусом.

Вимоги до якості варених і припущених страв з птиці, дичини

Варена і припущена птиця, нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички – від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий, гусей, качок – світло- або темно-коричневий, консистенція м’яка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.

Строк зберігання гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.

2.7.3. Технологічний процес приготування і відпускання страв зі смаженої сільськогоспо-дарської птиці та дичини. Правила смаження птиці та дичини цілими тушками. Вимоги до якості

Смажать птицю, дичину (цілими тушками) основним способом, у жаровій шафі та фритюрі.

Втрати при смаженні птиці становлять 25–40% залежно від виду і вмісту жиру, який витоплюється (під час смаження жирних качок і гусей витоплюється до 15% жиру).

Загальні вимоги до смаження птиці, дичини

Заправлені цілі тушки курей, курчат натирають сіллю всередині та зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті за температури 150–160°С до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі за температури 150–160°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються.

Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню. Індиків поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі за температури 220–250°С. Через кожні 10–15 хв птицю поливають соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум’яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і смажать до готовності за температури 150–160°С.

Старих курей, гусей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напівготовності.

Тривалість смаження курчат, куріпок, рябчиків – 20–30 хв, тетеруків 40–50 хв, курей і качок – 40–60 хв, гусей, індичок – 1–1,5 год.

Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м’якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Коли порціонують велику птицю, можна вирубати спинну кістку. Філе розрубують упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають по 2 шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують уздовж навпіл, посередині грудної кістки. Іноді на 3–5 частин. Шматочки птиці кладуть у сотейник, доливають м’ясний сік і прогрівають 5–7 хв.

Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд порцію смаженої птиці, поливають м’ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з білоголової або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.

Гуска, качка фаршировані

Оброблену тушку гуски або качки фарширують картоплею, чорносливом або яблуками, смажать у жаровій шафі 45–60 хв. Для начинки беруть картоплю середнього розміру або обточують бульби і злегка підсмажують. Яблука обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізають часточками і посипають цукром. Попередньо замочений чорнослив з видаленою кісточкою посипають цукром.

Перед подаванням фаршировану птицю розрубують на порції, кладуть на блюдо разом з начинкою і поливають соком, що виділяється під час смаження, і розтопленим вершковим маслом.

На бенкети фаршировану птицю подають у цілому вигляді. На ніжки надівають папільйотки. Якщо фарширували яблуками, то на гарнір навколо тушки кладуть печені яблука, якщо картоплею – то смажену картоплю. Оформляють фігурно нарізаними овочами і гілочками зелені.

Дичина смажена

Заправлені тушки дичини натирають сіллю і смажать.

Малу дичину (перепілку, дупеля, бекаса) смажать у сотейнику. Перед смаженням їх покривають тонким шаром шпику і перев’язують шпагатом.

Після утворення коричневої кірочки сотейник закривають кришкою і на слабкому вогні доводять до готовності.

Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі або смажену, поряд – на скибочці пшеничного хліба, підсмаженого на маслі і змащеного паштетом з печінки, кладуть шматок дичини або цілу тушку, поливають вершковим маслом або підливають м’ясним соком.

Окремо можна подати салат з червоно- або білоголової капусти, мариновані фрукти або ягоди.

Курчата табака

Оброблену тушку курчати розрубують по грудні й кістці вздовж навпіл, розпластують, ніжки заправляють у «кишеньку», надають плоскої форми, натирають сіллю, часником, сметаною, посипають перцем і смажать на вершковому маслі під пресом на слабкому вогні до готовності, періодично перевертаючи.

Можна смажити на спеціальних пательнях з кришками, в які вмонтовано прес масою 2–2,5 кг.

Під час подавання на порційне блюдо або тарілку кладуть курча, навколо – гарнір (помідори, зелену цибулю, нарізану на частини 3–4 см завдовжки, або ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, дольку лимона). Прикрашають листочками салату або зеленню петрушки, окремо подають соус Ткемалі або потовчений з сіллю часник, розведений бульйоном або водою.

Кури, курчата і кролик у фритюрі

Птицю або кролика відварюють, охолоджують, розрубують на порції і кладуть під прес, потім панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у білій паніровці та смажать у фритюрі.

Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливають маслом.

Вимоги до якості смажених страв і птиці

Кожна порція складається з передньої частини тушки і ніжки, м’якоть становить не менш ніж 65% порції.

Внутрішня частина тушки без згустків крові, залишків вола та інших органів. Допускають, проте вважають дефектами, надриви шкіри, сліди колодочок на крилах, нерівномірно обсмажені шматочки м’яса. Відхилення у масі окремих порцій для смаженої птиці допускається ± 3%, проте маса 10 порцій має бути без відхилень.

Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, зарум’янений, на розрізі – білий. Колір окоренків темно-сірий. Консистенція кірочки – хрустка, всередині – м’яка, соковита.

Строк зберігання у гарячому стані смажених цілих тушок птиці – не більше 1 год.

Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції і прогрівають.

2.7.4. Технологічний процес приготування та відпускання страв із філе птиці та дичини, вимоги до якості, термін реалізації

Смажать страви з філе птиці, дичини, основним способом і у фритюрі.

Котлети натуральні з філе

Підготовлені котлети з філе птиці, дичини смажать на вершковому маслі.

Перед подаванням котлети кладуть на грінки, гарнірують складним гарніром. Котлету поливають вершковим маслом, на кісточку надівають папільйотку.

Котлети паніровані з філе

Підготовлене куряче філе змочують у яйцях, обкачують у сухарях, кладуть на розігріту з вершковим маслом пательню і смажать до утворення рум’яної кірочки з обох боків, ставлять у жарову шафу на 5 хв і доводять до готовності.

Подають з картоплею, смаженою у фритюрі, або складним гарніром, поливають вершковим маслом.

На кісточку надівають папільйотку. Гарнір можна подати у тарталетках.

Котлети по-київськи

Підготовлений напівфабрикат смажать у фритюрі 5–7 хв до утворення золотистої кірочки, доводять до готовності у жаровій шафі.

Подають зі складним гарніром. Поряд розміщують крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету, поливають вершковим маслом, на кісточку надівають папільйотку, прикрашають зеленню.

Котлета по-київському

Птиця, дичина по-столичному

Підготовлений напівфабрикат смажать на вершковому маслі 12–15 хв безпосередньо перед подаванням.

Відпускають зі складним гарніром, на крутон кладуть філе, на нього – консервовані фрукти, прогріті у сиропі, перед самою подачею на шніцель кладуть квітку з вершкового масла.

Котлети з філе птиці, дичини, фаршировані соусом молочним з грибами або печінкою

Підготовлене філе птиці, дичини або м’якоть кролика фарширують густим молочним соусом з грибами або паштетом з печінки. Панірують у подвійній паніровці, смажать у фритюрі 5–7 хв і доводять до готовності у жаровій шафі. Котлету поливають маслом. Гарнір – картопляне пюре; картопля, смажена у фритюрі, або складний гарнір.

Вимоги до якості смажених страв з філе птиці

Порційні смажені страви з філе натуральні та паніровані мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах – властиві смаженій курці та наповнювачам, консистенція – м’яка, соковита, кірочка – хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.

Страви з філе птиці готують безпосередньо перед подаванням, оскільки під час зберігання погіршується їхня якість.

2.7.5. Технологічний процес приготування і відпускання страв з тушкованої птиці, вимоги до якості

Для тушкування використовують дорослу птицю, яка під час смаження стає твердою і несмачною.

Перед тушкуванням м’ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром пательні до утворення рум’яної кірочки, що надає страві відповідних смаку і запаху.

Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м’ясо стає соковитим і смачним.

Птиця, тушкована в соусі

Підготовлені тушки птиці смажать, розрубують на порційні шматки, заливають соусом червоним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15–20 хв.

Подають з відварним або припущеним рисом, картопляним пюре або смаженою картоплею.

Гуска, качка по-домашньому

Підготовлені тушки птиці нарубують на шматки, обсмажують, солять, складають у горщечок, додають нарізану часточками і обсмажену картоплю, нашатковану, пасеровану ріпчасту цибулю, перець, заливають бульйоном так, щоб рідина покрила продукти, і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист.

Перед подаванням на тарілку ставлять горщечок, страву посипають зеленню.

Качка по-домашньому

Рагу з птиці, дичини і субпродуктів

Тушки птиці рубають на шматки по 40–50 г, субпродукти обробляють.

Приготовлені продукти обсмажують до утворення рум’яної кірочки, солять, кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою (20–30% маси продукту), додають пасероване томатне пюре і тушкують 30–40 хв. На бульйоні, що утворився під час тушкування, готують соус червоний основний, яким заливають шматочки м’яса, додають обсмажені картоплю, нарізану часточками моркву, цибулю, корінь петрушки, перець, тушкують 15–20 хв. Наприкінці тушкування заправляють лавровим листом.

Подають рагу в баранчиках або на тарілках, посипають зеленню.

Чахохбілі

Тушку птиці розрізають на порційні шматки і обсмажують, потім їх солять, додають перець. Добре обсмалені шматки птиці кладуть у глибокий посуд, додають пасеровану цибулю, дрібно нарізані помідори або пасероване томатне пюре, розведену суху борошняну пасеровку, бульйон або воду, оцет і тушкують. За 5 хв до готовності заправляють зеленню кінзи, лавровим листом, товченим часником.

Подають у баранчиках або порційній сковорідці разом з соусом, посипають зеленню, прикрашають долькою лимона.

Плов з птиці, дичини

Птицю, дичину розрубують на шматки, обсмажують до утворення рум’яної кірочки, посипають сіллю, перцем, кладуть у посуд, додають пасероване коріння з томатом-пюре, заливають гарячим бульйоном або водою (з розрахунку на розсипчасту рисову кашу) і тушкують.

У процесі тушкування додають промиту рисову крупу і варять до загустіння. Після цього посуд з пловом ставлять на 40–50 хв на водяну баню або в жарову шафу.

Подають у тарілках, посипають січеною зеленню.

Курчата в сметані

Смажених на маргарині цілою тушкою курчат розрубують на порційні шматки, заливають сметаною і тушкують 5–10 хв.

Подають з картопляним пюре, макаронними виробами, галушками з тіста, розсипчастим рисом поливають сметаною, в якій вони тушкувались.

Вимоги до якості тушкованих страв з птиці

Смак і запах – тушкованого м’яса птиці, з ароматом спецій та овочів. Консистенція – соковита, м’яка, ніжна.

Колір птиці – світло-коричневий, овочів – властивий їхньому натуральному вигляду.

Гарячими тушковані страви зберігають не більше ніж 2 год.

2.7.6. Технологічний процес приготування і відпускання страв із січеної птиці. Асортимент страв, гарніри і соуси. Вимоги до якості, термін реалізації

Котлети, биточки січені з птиці, дичини

З котлетної маси формують котлети – овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем, биточки – округло-приплюснутої форми панірують у сухарях або білій паніровці. Смажать вироби основним способом, до готовності доводять у жаровій шафі.

Подають з картоплею відварною, картопляним пюре, рисом або гречаною кашею, поливають вершковим маслом.

Приготування котлет курячих

Котлети Пожарські

Готують з котлетної маси, панірують у пшеничному хлібі, який нарізають кубиками, форма котлети – приплюснута з затупленим кінцем.

Смажать вироби основним способом, до готовності доводять у жаровій шафі.

Подають з картоплею відварною, смаженою, картопляним пюре, рисовою або гречаною кашею, поливають вершковим маслом.

Котлета Дніпрянка

М'якоть курки (зі шкірою) пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, перемішують, порціонують, формують кружечки. На підготовлені кружечки кладуть начинку – охолоджене вершкове масло, смажені подрібнені горіхи, нашатковані варені гриби, завертають, надають овальної форми. Напівфабрикат змочують у яйцях, обвалюють у білій паніровці і смажать у фритюрі. Подають зі складним гарніром, вареною або смаженою картоплею.

Котлети Гатчинські

Готують з м’яса дичини, обидва кінці котлети симетрично загострені.

Смажать вироби основним способом, до готовності доводять у жаровій шафі.

Подають з картоплею відварною, смаженою, картопляним пюре, рисом відварним, поливають вершковим маслом.

Биточки, фаршировані грибами

Котлетну масу розкладають на порції, надають форму кружечків, на середину кладуть дрібно нарізані варені гриби, краї з’єднують, панірують у сухарях, надають форму биточків і смажать з обох боків.

Подають з картопляним пюре, картоплею в молоці, картоплею смаженою або складним гарніром.

Вимоги до якості смажених страв і птиці

Котлети січені правильної форми, на поверхні – світло-золотиста кірочка, колір на розрізі – від світло-сірого до кремово-сірого, смак у міру солений. Консистенція – пухка, соковита. Не допускається почервоніння м’яса і присмак хліба.

Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше ніж 30 хв.

2.7.7. Страви з кролика, особливості приготування, гарніри і соуси; вимоги до якості, умови і термін реалізації

З усіх продуктів тваринного походження м'ясо кролика містить менше всього холестерину, мінімальна кількість жирів, велика кількість білків.

Тушка кролика за процентним змістом м'якоті перевершує тушки інших сільськогосподарських тварин. Через низький вміст жиру і холестерину, враховуючи високу біологічну цінність, ніжність кролячого м'яса, дієтологи рекомендують використовувати в своєму раціоні харчування м'ясо кролика в різних захворювань шлунково-кишкового тракту, шлунку, жовчних шляхів, печінки, алергій, гіпертонічної хвороби та інших. 

М'ясо легко пережовується, перетравлюється шлунковими соками і повніше засвоюється організмом людини. Кролятина відноситься до білого м'яса. Є повноцінним джерелом білка, мінеральних речовин і вітамінів. Регулярне харчування цим м'ясом сприяє підтримці нормального для людини жирового обміну та оптимального балансу поживних речовин.

ВАРЕНІ ТА ПРИПУЩЕНІ СТРАВИ З КРОЛИКА

Для других страв варять кроликів. Бульйон, що залишився після варіння, використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру.

Втрати під час варіння птиці становлять 25–28%. У процесі припускання, втрати поживних речовин менші, ніж під час варіння. Втрати маси під час припускання становлять 12%.

Кролик варений з гарніром

Оброблені тушки кроликів кладуть у гарячу воду (на 1 кг продукту 2–2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і варять до готовності за температури 85–90°С. Готовність визначають кухарською голкою, проколюючи потовщену частину ніжок (голка вільно проходить, витікає прозорий сік). Час варіння кроликів – 40–60 хв.

Звареного кролика виймають з бульйону, охолоджують, потім розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе). Вареного кролика розрубують на 4–6 частин залежно від величини тушок і норм виходу, складають у глибокий посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті у закритому посуді. Перед подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть картопляне пюре або відварну картоплю, складний гарнір, поряд порцію птиці, поливають соусом  білим, білим з яйцем, паровим, можна полити вершковим маслом.

Вимоги до якості варених і припущених страв з кролика

Варений кролик, нарубаний на порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту. Колір філе кролика – від сіро-білого до світло-сірого, окосту – темно-сірий, консистенція м’яка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивому кролятині та соусу. Строк зберігання гарячих варених цілих тушок не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, кладуть у холодильник. Перед використанням розрубують на порції, заливають бульйоном і прогрівають.

СМАЖЕНІ СТРАВИ З КРОЛИКА

Смажать кролика (цілими тушками, порційними шматками) і вироби з січеного м’яса основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати під час смаження становлять 25–35% залежно від віку і вмісту жиру.

Кролик смажений (цілими тушками)

Заправлені цілі тушки кроликів натирають сіллю всередині та зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті за температури 150–160°С до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі за температури 150–160°С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються. Смажать тушки кролів – 1–1,5 год.

Готовність смаженого кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м’якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).

Смажені тушки розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків. Порційні шматочки кладуть у сотейник, доливають м’ясний сік і прогрівають 5–7 хв.

Подаючи на стіл, на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд порцію смаженого кролика поливають м’ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з білоголової капусти, мариновані фрукти, овочі.

Котлети натуральні з філе

Підготовлені котлети з м’якоті кролика смажать на вершковому маслі.

Перед подаванням їх гарнірують складним гарніром. Котлету поливають вершковим маслом.

Кролик по-столичному

Підготовлений напівфабрикат смажать на вершковому маслі 12–15 хв. безпосередньо перед подаванням.

Відпускають зі складним гарніром

Кролик у фритюрі

Кролика відварюють, охолоджують, розрубують на порції і кладуть під прес, потім панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у білій паніровці та смажать у фритюрі.

Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливають маслом.

Котлети, биточки січені з кролика

З котлетної маси формують котлети, панірують у сухарях або білій паніровці, борошні. Смажать котлети основним способом, до готовності доводять у жаровій шафі.

Подають з картоплею відварною, смаженою, картопляним пюре, рисовою або гречаною кашею, поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості смажених страв з кролика

Кожна порція складається з передньої частини тушки і ніжки, м’якоть становить не менш ніж 65% порції. Внутрішня частина тушки без згустків крові. Відхилення у масі окремих порцій для смаженого кроля допускається ± 3%, проте маса 10 порцій має бути без відхилень. Смажений кролик повинен мати рівномірний коричневий колір , зарум’янений, на розрізі – білий. Колір окоренків темно-сірий. Консистенція кірочки – хрустка, всередині – м’яка, соковита.

Котлети, шніцель (паніровані вироби) мають світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах – властиві смаженому кролику, консистенція – м’яка, соковита, кірочка – хрустка.

Котлети, биточки січені правильної форми, на поверхні – світло-золотиста кірочка, колір на розрізі – від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція – пухка, соковита. Не допускається почервоніння м’яса і присмак хліба.

Строк зберігання у гарячому стані смажених цілих тушок – не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції та прогрівають.

Страви з філе готують безпосередньо перед подаванням, оскільки під час зберігання погіршується їхня якість.

Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше 30 хв.

ТУШКОВАНІ СТРАВИ З КРОЛИКА

Для тушкування використовують дорослого кролика, який під час смаження стає твердим. Перед тушкуванням м’ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром пательні до утворення рум’яної кірочки, що надає страві відповідних смаку і запаху.

Під час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м’ясо стає соковитим і смачним.

Кролик тушкований в соусі

Підготовлені тушки кролика смажать, розрубують на порційні шматки, заливають соусом червоним, сметанним основним (цибулевим або червоним з вином) і тушкують 15–20 хв.

Подають з відварним або припущеним рисом, картопляним пюре або смаженою картоплею.

Кролик тушкований в сметанному соусі

Печеня з кролика

Підготовлені тушки кролика нарубують на шматки, обсмажують, солять, складають у горщечок, додають нарізану часточками і обсмажену картоплю, нашатковану, пасеровану ріпчасту цибулю, перець, заливають бульйоном так, щоб рідина покрила продукти, і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають лавровий лист.

Перед подаванням на тарілку ставлять горщечок, страву посипають зеленню.

Печеня з кролика

Рагу з кролика

Тушки кролика рубають на шматки по 40–50 г. Приготовлені продукти обсмажують до утворення рум’яної кірочки, солять, кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою (20–30% маси продукту), додають пасероване томатне пюре і тушкують 30–40 хв. На бульйоні, що утворився під час тушкування, готують соус червоний основний, яким заливають шматочки м’яса, додають обсмажені картоплю, нарізану часточками моркву, цибулю, корінь петрушки, ріпу і перець, тушкують 15–20 хв. Наприкінці тушкування заправляють лавровим листом. Подають рагу в баранчиках, посипають зеленню.

Плов з кролика

Кролика розрубують на шматки, обсмажують до утворення рум’яної кірочки, посипають сіллю, перцем, кладуть у посуд, додають пасероване коріння з томатом-пюре, заливають гарячим бульйоном або водою (з розрахунку на розсипчасту рисову кашу) і тушкують.

У процесі тушкування додають промиту рисову крупу і варять до загустіння. Після цього посуд з пловом ставлять на 40–50 хв на водяну баню або в жарову шафу.

Подають у тарілках, посипають січеною зеленню.

Плов з кролика

Вимоги до якості тушкованих страв з кролика

Смак і запах тушкованого м’яса кролика, з ароматом спецій та овочів. Консистенція – соковита, м’яка, ніжна.

Колір м’яса – світло-коричневий, овочів – властивий їхньому натуральному вигляду.

Гарячими тушковані страви зберігають не більше 2 год.

Питання для самоконтролю

1. Яких сільськогосподарських тварин використовують для приготування других страв?

2. Яке значення мають страви з птиці, дичини та кролика в харчуванні?

3. Які види теплової обробки застосовують під час приготування гарячих других страв з птиці та кролика?

4. Назвіть загальні вимоги варіння птиці?

5. Які правила порціонування вареної та припущеної птиці?

6. Термін зберігання страв з вареної птиці?

7. Скільки відсотків складають витрати маси птиці під час смаження?

8. Як визначити готовність смаженої птиці?

9. Правила подавання качки фаршированої для бенкету.

10. Чим покривають малу дичину перед смаженням?

11. Як готують курчат табака?

12. Технологія приготування котлет панірованих з філе.

13. Назвіть правила подавання котлети по-київськи.

14. Вимоги до якості та термін зберігання страв з філе птиці та дичини.

15. Як приготувати та подати качку або гуску по-домашньому?

16. Які продукти входять до складу рагу з птиці?

17. З яким гарніром подають чахохбілі ?

18. Яку паніровку використовують для котлет пожарських?

19. Строки зберігання страв з котлетної маси?

20. Як підготувати кролика для смаження у фритюрі?

21. Правила приготування плову з кролика.

Попередня тема

На початок