video

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15–25%.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до їх складу входять м’ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки без м’яса, дуже низька. Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: 118087088_67f8ca2433bcc250fac2879913f6

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи: до першої належать перші страви на бульйонах (м’ясокістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відварах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої – на молоці; до третьої – на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодженому овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відварах із житніх сухарів; до четвертої – на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні – 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними – всі інші. Солодкі перші трави у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимовий – частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, супи картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи-пюре з круп, овочів, м’яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Класифікація перших страв

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м’яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні – в холодному цеху.

Під час приготування перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, пательні, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції та підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру – у бульйонних чашках (місткістю 300–400 см³).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

2.1.2. Технологічний процес приготування бульйонів для супів, асортимент. Технологічний процес приготування бульйонів промисловим способом

Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон – це відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні й ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за Збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4–5 л води), а з більшою – концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води).

Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості.

Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони під час охолодження утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3–4 л гарячої води.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм закладання її та технології приготування.

Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 15–20 хв до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).

Кістковий бульйон

Для варіння бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі та баранячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, а телячі та свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку, зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді з закритою кришкою. Потрібно також періодично знімати жир, оскільки за тривалого варіння він розщеплюється на жирні кислоти і гліцерин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

Бульйон з яловичих кісток варять 3–4 год, свинячих і баранячих – 2–3 год. За тривалішого варіння погіршуються смакові й ароматичні якості бульйону. За 340 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв’язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон проціджують.

М’ясо-кістковий бульйон

Для варіння використовуйсь кістки і м’ясо грудинки, лопаткової та підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5–2 кг.

Бульйон варять двома способами.

І спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, жир і варять за слабкого нагрівання 2–3 год, потім закладають підготовлені шматки м’яса, швидко доводять до кипіння і варять за слабкого кипіння до готовності (1,5–2 год), періодично знімаючи піну і жир. За 30–40 хв до закінчення варіння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м’ясо виймають, а бульйон проціджують.

II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м’яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5–2 год, періодично знімаючи жир. Зварене м’ясо виймають, а кістки продовжують варити. За 30–40 хв до закінчення варіння кладуть підпечені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

Бульйон з птиці

Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять за слабкого кипіння, періодично знімаючи жир. Через 20–30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку становить від 40 хв до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голів видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Голови ляща, коропа, вобли, карася й плітки не рекомендують варити, оскільки бульйон буде мати гіркий смак. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг продуктів 3–3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять за слабкого кипіння 50–60 хв.

Під час варіння бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год. голови виймають, відокремлюють м’якоть, а хрящі промивають і продовжують варити до розм’якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

М’якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед подаванням кладуть на тарілку.

Грибний бульйон готують з сушених або свіжих грибів. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10–15 хв, промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3–4 год. Після цього виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби заливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5–2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м’ясорубку, додають у першу страву за 5–10 хв до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.

Централізоване виробництво бульйонів здійснюється в широких масштабах для підприємств харчової промисловості.

Готують бульйони концентрованими і у вигляді порошків (для їх отримання бульйони піддають вакуум-сушінню).

Промисловість виробляє бульйонні кубики м’ясні, курячі та грибні. Порошки готують шляхом упарювання кісткового концентрованого бульйону (вихід сухого залишку становить приблизно 6%). Сухий залишок змішують із сіллю, подрібненими сухими коріннями і зеленню. Під час використання бульйонних кубиків і порошків супи варять на воді без солі. Кубики або порошки попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, вводять у готовий суп за 15–20 хв до відпускання.

Умови зберігання та термін реалізації бульйонів

Зберігають бульйони в закритому посуді, сухі бульйони – розфасованими в фольгу і закритими в картонні коробки. Зберігають їх в охолоджуваних приміщеннях за температури 0–4°С і відносної вологості повітря 80–85%. Сухі бульйони зберігають за звичайних температур, але не вище 25°С і відносній вологості повітря 70–75%.

Термін реалізації бульйонів (звичайних і концентрованих) не більше 24 год, а сухих – не більше 2 міс. Триваліше зберігання бульйонів недопустимо, оскільки призводить до збільшення загального мікробного обсіменіння і погіршення органолептичних показників бульйону.

2.1.3. Технологічний процес приготування і відпускання заправних супів

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді та заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних перших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусняки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відповідної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, солоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле коріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і прогрівають його за температури 120–130°С до світло-жовтого кольору. Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху – охолодженим бульйоном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують.

Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2–3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпарюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання закладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм густішої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10–15 хв до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею – за 5–10 хв до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20–40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповідно зменшується закладання інших овочів.

8. Заправні супи варять за слабкого кипіння, оскільки за сильного кипіння овочі дуже розм’якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5–7 хв до готовності.

10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10–15 хв, щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.

11. Подають заправні гарячі супи в підігрітій столовій глибокій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м’яса, птиці, риби (від 35 до 50 г на порцію), наливають заправну першу страву, посипають дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки або цибулі для збагачення її вітамінами, поліпшення аромату, смаку і зовнішнього вигляду (2–3 г нетто на порцію). Сметану кладуть у тарілку 10 г на порцію. Норма подавання заправної першої страви може становити 500, 400, 250 г залежно від попиту відвідувачів.

2.1.4. Борщі, капусняки: характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування та відпускання, вимоги до якості, термін реалізації

Борщ – українська національна страва. Обов’язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м’ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські – на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.

Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу – тушкування, пасерування, варіння та підпікання.

Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В першому випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з’єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15–20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1–1,5 год, періодично помішуючи. Під час тушкування буряку з оцтом краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової обробки.

Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді за незначного нагрівання, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і прогрівають протягом 10–15 хв. При цьому способі збільшуються витрати жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10–12 хв до закінчення варіння з розрахунку 75 г на порцію.

Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасерують з жиром. Потім додають бульйон (8–10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і тушкують 20–30 хв. Перед закінченням тушкування додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).

Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість – консервовану або швидкозаморожену.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою для борщу флотського, полтавського – квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир (10–15%), бульйон або воду (20–25% до маси капусти) і тушкують 1,5–2,5 год., періодично помішуючи. Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

БОРЩ

У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, пасеровані коріння (цибулю, моркву, петрушку) з томатним пюре і варять 10–15 хв. Заправляють пасерованим, розведеним бульйоном, борошном, кладуть цукор, сіль, спеції і варять до готовності.

Червоного кольору борщеві можна надати настоєм буряків. Для цього використовують буряки з яскравим забарвленням, нарізують тоненькими скибочками або труть на тертці. Підготовлені буряки кладуть у каструлю, заливають гарячим бульйоном або водою у співвідношенні 1:2, додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на плиті 20–30 хв і проціджують.

Борщ повинен мати кисло-солодкий смак, темно-червоний колір, середню консистенцію, запах варених овочів.

Подають борщ зі сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати пиріжки, ватрушки, пампушки, крупник.

Борщ з капустою і картоплею
	У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану часточками картоплю і доводять до кипіння, потім – нашатковану свіжу капусту, варять 10–15 хв, додають пасеровані овочі, тушковані або варені буряки і варять до готовності. За 5–10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Якщо використовують квашену капусту, її тушкують і кладуть у борщ разом із буряками. Якщо використовують сульфітовану картоплю, її кладуть у бульйон у першу чергу, варять 10–15 хв, потім додають капусту. Наприкінці варіння борщ можна заправити борошном.
Борщ український
	У киплячий м’ясо-кістковий бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння, кладуть нашатковану капусту і варять 10–15 хв, потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5–10 хв до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний соломкою, спасероване, розведене бульйоном борошно, сіль, цукор, спеції. Готовий борщ заправляють шпиком, розтертим з часником, настоюють 20 хв. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.

Борщ український

Приготування пампушок

Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до температури 35–40°С воду додають розчинені у теплій воді та проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.

Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5–4 год. У процесі бродіння, коли тісто збільшиться в об’ємі в 2–3 рази, його обминають і знову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1–
2 рази.

З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем і випікають 7–8 хв.

Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію і переварену охолоджену воду.

Борщ полтавський з галушками
	Готують борщ на бульйоні з курки або гуски. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, а потім капусту, нарізану шашками, і варять 10–15 хв, додають тушковані буряки, пасеровані коріння, спеції і варять до готовності. Готовий борщ заправляють шпиком, розтертим з ріпчастою цибулею. Подають борщ зі шматочками курки або гуски і галушками, додають сметану й посипають зеленню.
Приготування галушок
	У киплячу підсолену воду засипають третину борошна, добре вимішують і охолоджують. Потім додають решту борошна, яйця і замішують круте тісто, яке набирають столовою ложкою, опускають у підсолену воду й варять до готовності. Галушки можна приготувати іншим способом. Тісто розкачують скалкою шаром 4–5 мм завтовшки, нарізають квадратиками (10×10 або 15×15 мм) і варять до готовності в підсоленій киплячій воді.
Борщ флотський
	Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Капусту нарізають шашками, картоплю – кубиками. Борщ готують так, як борщ з капустою і картоплею. Подаючи на стіл, у тарілку кладуть 1–2 шматки свинокопченостей, наливають борщ, додають сметану і зелень.
Борщ з квасолею
	У киплячий бульйон або воду кладуть свіжу капусту, нарізану шашками (або тушковану капусту), і доводять до кипіння. Потім додають тушковані буряки і пасеровані овочі. Квасолю, попередньо зварену, кладуть в борщ за 5–10 хв до кінця варіння, заправляють спеціями, можна додати часник, розтертий з сіллю.
Борщ з квасолею і картоплею
	У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять 5–10 хв. Потім додають тушковані буряки, пасеровані овочі. За 5–10 хв до кінця варіння додають попередньо зварену квасолю, спеції, часник, розтертий з сіллю.
Борщ київський
	У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, варять 10–15 хв, потім – капусту, нарізану соломкою, і варять 7–10 хв. Додають тушковані буряки з бараниною, пасеровані овочі з томатним пюре, нарізані часточками свіжі яблука, зварену квасолю, буряковий квас, сіль, цукор, спеції і варять 5–7 хв. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею. Подають з м’ясом, сметаною, посипають зеленню.
Борщ зелений
	Варять борщ на м’ясному бульйоні зі свинини. Підготовлений щавель припускають у власному соку, а шпинат у невеликій кількості води, потім усе протирають. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, і варять до напівготовності. Потім додають тушковані буряки, протерте пюре з щавлю та шпинату, пасеровані цибулю і коріння, борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і варять 5–7 хв, заправляють перцем. Подають з вареним яйцем, сметаною і зеленню.

Борщ з чорносливом і грибами

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану часточками, додають капусту, нарізану соломкою, і варять 10–15 хв. Потім кладуть тушковані буряки з томатом-пюре і буряковим квасом або лимонною кислотою, пасеровані цибулю і коріння, варені нашатковані гриби, зварений чорнослив з додаванням цукру, разом з відваром. Варять 5–7 хв, заправляють спеціями.

Вимоги до якості борщів

Капуста має бути нарізана соломкою або квадратиками (шашками) для борщів флотського та полтавського, або шаткована, інші овочі нарізані відповідно до форми нарізування капусти – скибочками або соломкою. Овочі м’які, зберігають форму нарізування. Колір – малиново-червоний, смак – кисло-солодкий, запах залежить від набору продуктів, які входять до складу борщу, без присмаку сирого борошна. Сметану і зелень не розмішують. Строк зберігання борщів – не більше 2 год. Збільшення строку реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду, зниження вітамінної активності.

КАПУСНЯКИ

Основним продуктом для їх приготування є квашена капуста. Готують кілька видів капусняків, які відрізняються один від одного як складом продуктів, так і способом приготування.

Капусняки готують вегетаріанські, на бульйоні з грибів або жирної свинини. До них не додають томатного пюре.

Квашену капусту промивають холодною водою і попередньо тушкують з додаванням бульйону і жиру. Моркву, цибулю й біле коріння пасерують.

Капусняк звичайний
		Зі свинини варять бульйон. Капусту квашену січуть, додають бульйон, жир і тушкують майже до готовності. Цибулю, моркву, корінь петрушки шаткують соломкою, пасерують. Борошно пасерують, розводять бульйоном. У проціджений бульйон кладуть нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності. додають тушковану капусту, пасеровані овочі, розведену бульйоном борошняну пасеровку, спеції і варять до готовності 5–7 хв. Готовий капусняк заправляють салом, розтертим з часником, сирою цибулею і зеленню. Подають зі сметаною і шматочками свинини.
Капусняк запорізький
	Варять бульйон з жирної свинини. Квашену капусту січуть і тушкують. Коріння і цибулю пасерують. Пшоно промивають кілька разів теплою водою (40–50°С), а потім обшпарюють окропом, а воду зливають. У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю, варять 10–15 хв, додають тушковану капусту, підготовлене пшоно й варять до готовності. За 7–10 хв до кінця варіння кладуть шпик розтертий з частиною цибулі й зеленню, пасеровані овочі й спеції. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки свинини, наливають капусняк, додають сметану, посипають зеленню.

Капусняк львівський
	У киплячий бульйон кладуть замочену квасолю, обсмажені ребра і варять до розм’якшення квасолі. Потім додають тушковану капусту, нарізані соломкою та пасеровані коріння і цибулю, розведене бульйоном пасероване борошно, цукор, варять до готовності. Заправляють товченим із сіллю часником.
Капусняк з грибами
	Квашену капусту тушкують з додаванням води й цукру. З сушених промитих грибів варять бульйон. Зварені гриби промивають і шаткують. У киплячий грибний бульйон кладуть нарізану часточками або брусочками картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані коріння, цибулю і гриби, тушковану капусту і спеції, варять до готовності 5–7 хв. Подають зі сметаною і посипають зеленню

Вимоги до якості капусняків

Капуста нашаткована або посічена. Форма нарізування овочів відповідає формі нарізування капусти. Консистенція овочів м’яка. Бульйон жовтуватий, з часточками жиру жовтого або оранжевого кольору. Смак кисло-солодкий, з ароматом тих продуктів, які входять до складу капусняків. Не повинен бути дуже кислим. Зберігають не більше 2 год.

2.1.5. Щі: характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування та відпускання, вимоги до якості, термін реалізації

Щі готують на кістковому, рибному та грибному бульйонах і вегетаріанські. Основний продукт – капуста, але можна готувати із щавлем, шпинатом, кропивою.

Для щів свіжу капусту нарізають шашками (20–30 мм). Якщо капуста має гіркуватий смак, її бланшують. Коріння нарізають соломкою, часточками, картоплю – брусочками, часточками або кубиками, цибулю – часточками або соломкою.

Моркву, цибулю і біле коріння пасерують.

Квашену капусту попередньо тушкують 1,5–2,5 год, для щів добових – 3–4 год. Для приготування щів з квашеної капусти можна використати напівфабрикати промислового виробництва: капусту тушковану консервовану або швидкозаморожену.

До складу напівфабрикатів входять капуста, пасеровані овочі, томатне пюре, борошно, цукор, спеції.

До щів зі свіжої капусти подають пиріжки, ватрушки або кулеб’яку, з квашеної капусти – розсипчасту гречану кашу, крупник, ватрушки. Щі подають зі сметаною і посипають зеленню.

Щі зі свіжої капусти
	У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену нарізану капусту, доводять до кипіння, додають пасеровані моркву, цибулю, варять до готовності. За 5–10 хв до закінчення варіння в щі додають пасеровані томат-пюре і борошно, розведене бульйоном або водою. Одночасно зі спеціями в щі можна додати часник, розтертий з сіллю.
Щі зі свіжої капусти з картоплею
	Капусту нарізають шашками, картоплю – часточками. У киплячий бульйон або воду кладуть капусту, доводять до кипіння, потім – картоплю (якщо картопля сульфітована, кладуть перед капустою), пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності. За 5–10 хв до готовності кладуть помідори, нарізані часточками, або пасероване томатне пюре, сіль, спеції. Якщо щі готують із ранньої капусти, її кладуть у бульйон після картоплі. Подають зі сметаною, посипають зеленню.
Щі із квашеної капусти
	Квашену капусту для щів попередньо тушкують. Для цього її нарізають, кладуть у казан і тушкують з жиром, томатним пюре і невеликою кількістю бульйону протягом 1,5–2 год. За 10–15 хв до закінчення тушкування додають пасеровані моркву, цибулю, петрушку. У киплячий бульйон або воду кладуть капусту, тушковану з овочами, варять 25–30 хв, заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, спеції і варять до готовності. Щі можна заправити цукром і часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною, посипають зеленню. Окремо подають розсипчасту гречану кашу, крупник або ватрушку з сиром.
Щі із квашеної капусти з картоплею
	У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння і варять до напівготовності. Потім – тушковану квашену капусту, пасеровані овочі з томатним пюре і варять до готовності. Заправляють спеціями і часником.
Щі добові
	Квашену капусту дрібно січуть і тушкують з томатним пюре і кістками свинокопченостей протягом 3– 4 год. Моркву, цибулю, нарізані кубиками, пасерують і кладуть у капусту за 1 год до закінчення тушкування. У киплячий бульйон або воду кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5– 10 хв до закінчення варіння додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сіль,спеції. Готові щі заправляють часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною, свинокопченостями, посипають зеленню. До щів добових подають розсипчасту гречану кашу, крупник, кулеб’яку, ватрушки.
Щі будуть смачнішими, якщо їх готувати в горщечках. Для цього в глиняний горщечок кладуть м’ясо, наливають щі, додають розтертий часник. Горщечок закривають тонким шаром тіста, змащують яйцем і ставлять у жарову шафу. Коли на поверхні утвориться золотиста кірка, горщечок зі щами подають на стіл на тарілці, окремо – сметану.
Щі зелені
	Оброблений щавель припускають у власному соку, шпинат – у великій кількості води, потім усе протирають. Картоплю нарізають великими кубиками або часточками, цибулю і петрушку – маленькими кубиками. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю і варять 5–7 хв, додають пасеровану цибулю, пюре зі шпинату та щавлю і варять 15 хв. За 5–10 хв до закінчення варіння щі заправляють пасерованим борошном, розведеним бульйоном або водою, додають сіль, спеції. Половину щавлю або шпинату можна не протерти, а покласти нарізаним. Щі можна готувати без картоплі або з одного шпинату. Якщо щі готують тільки зі шпинату, для поліпшення смаку додають лимонну кислоту або лимонний сік.
Щі зелені можна приготувати з консервованого щавлю, шпинату або суміші щавлю і шпинату. Подають з половинкою вареного яйця, сметаною і посипають зеленню.
Щі по-уральському (з крупою)
	Квашену капусту тушкують. Крупу (рис, перлову, вівсяну, пшоно) перебирають, промивають, перлову крупу варять до напівготовності. Коріння та цибулю нарізають маленькими кубиками і пасерують. У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, доводять до кипіння, додають тушковану капусту, варять 15–20 хв, потім додають пасеровані овочі. Наприкінці варіння додають сіль, спеції і варять до готовності. Можна заправити часником, розтертим з сіллю. Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Вимоги до якості щів

Капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може бути насічена. Форма нарізання овочів відповідає формі нарізання капусти, консистенція – м’яка. Бульйон – жовтуватий (щі із квашеної капусти – світло-коричневі), з часточками жиру оранжевого або жовтого кольору. Смак – солодкуватий, запах – пасерованих овочів, без присмаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти – без різкої кислотності.

Щі зелені – колір оливковий або темно-зелений. Смак помірно-кислий, без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату, пасерованих овочів. Яйце розрізане навпіл.

2.1.6. Розсольники: характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування та відпускання, вимоги до якості, термін реалізації

Обов’язковою складовою частиною розсольників є солоні огірки. Крім того, в рецептуру входять також цибуля ріпчаста і біле коріння (петрушка, селера, пастернак). Готують розсольники вегетаріанські, на бульйонах (кістковому, м’ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному). До рецептури деяких розсольників входять також картопля, крупи (перлова, рисова та ін.), капуста, щавель.

Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. З огірків, що мають грубу шкірочку, її обчищають, а велике насіння видаляють. Солоні огірки нарізають і припускають 10–15 хв у бульйоні, воді або відварі, приготованому зі шкірки і насіння огірків. Картоплю нарізають брусочками або часточками, коріння – скибочками або соломкою, цибулю – кубиками або соломкою (залежно від виду розсольника) і пасерують.

Щоб надати розсольникам гострого смаку, використовують проціджений і прокип’ячений розсіл. Продукти кладуть у розсольник так само, як і в інші заправні супи.

Подають розсольник зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник ленінградський

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу рисову, пшеничну або вівсяну, доводять до кипіння, а потім – картоплю і варять до напівготовності. Додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасероване томатне пюре, спеції, вливають розсіл, солять і варять до готовності. Розсольник можна приготувати і без томатного пюре.

Якщо розсольник готують з перловою крупою, то її відварюють до напівготовності, відвар зливають, оскільки він слизький, а крупу кладуть після картоплі.

Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник домашній
	У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, варять 5–7 хв. Потім кладуть пасеровані овочі, варять 7–10 хв. Заправляють розсольник процідженим і прокип’яченим розсолом, сіллю, спеціями і доводять до готовності. Подають зі сметаною, посипають зеленню.
Розсольник московський
	Готують розсольник на курячому бульйоні з потрухами і нирками. Особливістю цього розсольнику є те, що готують його без картоплі і до складу входить багато коріння. У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані біле коріння і цибулю, нарізану соломкою, припущені огірки і варять 5–10 хв, потім додають нарізане листя шпинату, щавлю або салату, вливають розсіл і варять до готовності. Розсольник можна заправити льєзоном. Подають зі шматочками курки або нирок.

Вимоги до якості розсольників

Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні розсольнику – часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. У розсольнику ленінградському крупа добре зварена, рис нерозварений. Овочі натурального кольору. Смак – гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій, запах – властивий розсольнику.

Консистенція овочів – м’яка, огірків – злегка хрумка, консистенція розсольнику – середня, негуста.

2.1.7. Солянки: характеристика, асортимент, відмінні особливості приготування та відпускання, вимоги до якості, термін реалізації

Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом.

Для її приготування використовують концентровані м’ясні, рибні та грибні бульйони з різноманітними м’ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують маленькими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями.

М’ясні продукти (м’ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками.

Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1–2 шматочки на порцію, обшпарюють, промивають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, нарізують по 1–2 шматки на порцію і припускають.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.

Солянки є одним із традиційних супів

Ці супи готують на концентрованих бульйонах, багатих екстрактивними речовинами: м’ясо-кістковому, рибному, з птиці, а також на грибному відварі.

Солянка м’ясна збірна

У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, підготовлені м’ясні продукти, спеції і маслини, варять 5–10 хв.

Перед подаванням у солянку кладуть сметану і кружальце лимона. Посипають зеленню.

Солянка домашня
	У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і варять до готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре, припущені огірки, спеції, сіль і варять до готовності. Перед подаванням у солянку кладуть нарізані скибочками м’ясні продукти, лимон, наливають солянку, додають сметану, посипають зеленню.
Солянка рибна
	Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, а рибу з хрящовим – на філе зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки. У киплячий бульйон кладуть підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), шматки риби і варять до готовності. Перед подаванням у солянку додають маслини, кружечок очищеного лимона.

Солянка донська
	У киплячий бульйон кладуть пасеровані моркву, цибулю, нарізані кружечками, томатне пюре. Потім порційні шматки осетрової риби, припущені солоні огірки, капарці та варять до готовності. За 5–10 хв до закінчення варіння кладуть нарізані кружечками свіжі помідори, спеції. Відпускають з кружечком лимона, посипають зеленню.
Солянка грибна
	Солянку готують звичайним способом. Варені, сушені або свіжі гриби нарізують і кладуть у киплячий відвар одночасно з іншими продуктами.
Солянка із птиці
	Готують солянку звичайним способом, замість варених м’ясопродуктів використовують варену птицю або дичину.
Солянка збірна із субпродуктів
	Солянку готують звичайним способом. Із м’ясних продуктів у солянку входять язик, нирки, серце, вим’я.

Вимоги до якості солянок

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М’ясні та рибні продукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні – часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки. Смак – гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону – каламутний від томату й сметани.

Консистенція м’ясних і рибних продуктів м’яка, огірків – хрумка.

2.1.8. Технологічний процес приготування і відпускання супів картопляних, з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами, відмінні особливості їх приготування, вимоги до якості, термін реалізації. Кулеші

Картопляні супи готують на м’ясному, рибному, грибному бульйонах і вегетаріанські.

Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду продуктів, які додають: для супів з макаронними виробами – брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими – скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипають у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Макарони кладуть у бульйон за 10–15 хв перед картоплею, вермішель, локшину – після картоплі. Замість томату-пюре можна використовувати свіжі помідори. Подають з м’ясними продуктами, рибою, посипають зеленню.

Суп картопляний
	Картоплю нарізають кубиками, часточками або брусочками. Моркву і петрушку – відповідно кубиками або соломкою, ріпчасту цибулю – дрібно кубиками, соломкою. Коріння, цибулю і томатне пюре пасерують. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасероване коріння з томатом-пюре і варять до готовності. За 5–10 хв до закінчення варіння кладуть спеції. Можна готувати суп без томатного пюре.
Суп картопляний з крупою
	Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку – маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Коріння і цибулю спасерувати. Крупу пшеничну, рис перебрати, промити, пшоно обшпарити, манну крупу просіяти, перлову відварити до напівготовності. У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити 10 хв, потім – картоплю, пасеровані овочі. Варити до готовності. За 5–10 хв до закінчення варіння додати сіль, спеції, манну крупу. Подають суп у тарілці, посипають зеленню.
Суп картопляний з макаронними виробами
	Макаронні вироби перебирають, макарони розламують так, щоб їх довжина становила 3–4 см. Овочі нарізають відповідно до виду макаронних виробів: картоплю – брусочками, коріння і цибулю – соломкою (для супів з макаронами, вермішеллю, локшиною), кубиками (для супів з фігурними макаронними виробами). У киплячий бульйон або воду кладуть макарони, варять 7–10 хв, додають картоплю, пасеровані овочі та варять до готовності. Перед закінченням варіння – спеції. Якщо суп готують з вермішеллю або дрібними макаронними виробами (зірочки, кільця), їх слід покласти після пасерованих овочів, за 10–15 хв до закінчення варіння. Перед подаванням посипають зеленню.

Суп картопляний з бобовими

Квасолю, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають холодною водою (2 л на 1 кг), замочують протягом 2–3 год, потім у цій воді варять без солі в посуді з закритою кришкою до розм’якшення.

Картоплю нарізають великими, а коріння – дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть.

У киплячий бульйон засипають бобові, доводять до кипіння, додають картоплю, через 5–7 хв пасеровані овочі і варять до готовності. За 5 хв до закінчення варіння кладуть спеції.

Якщо використовують консервований горошок, його додають разом з пасерованими овочами.

Суп з квасолею можна готувати з томатним пюре і заправляти часником, розтертим з сіллю. Супи з бобовими часто варять із свинокопченостями.

Відпускають з рубленою зеленню. Окремо можна подати грінки (пшеничний хліб нарізають дрібними кубиками і підсушують у жаровій шафі).

Перед подаванням посипають зеленню.

Суп картопляний з фрикадельками
	У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубиками, і доводять до кипіння, додають пасеровані овочі, нарізані кубиками, і варять до готовності. За 5–10 хв до закінчення варіння додають пасероване томат-пюре, спеції, сіль. Фрикадельки припускають окремо у невеликій кількості бульйону або води до готовності та кладуть у суп перед подаванням. Бульйон після припускання фрикадельок вливають у суп. На порцію кладуть 35, 50, 75 г фрикадельок залежно від типу підприємства.
Приготування м’ясних фрикадельок
	М’ясо перемелюють на м’ясорубці разом з ріпчастою цибулею. Додають сирі яйця, воду, сіль, перець чорний мелений і добре перемішують. Формують кульки масою 8–10 г і припускають до готовності. Суп можна готувати з рибними фрикадельками. Для їх приготування філе риби з шкірою без кісток перемелюють на м’ясорубці, потім додають дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, сіль, чорний перець, воду і все добре перемішують. Сформовані кульки масою 15–18 г припускають у бульйоні.
Суп картопляний з грибами
	Картоплю нарізають кубиками, моркву, цибулю, петрушку пасерують. Разом із овочами можна злегка спасерувати відварені, нарізані соломкою або скибочками гриби. У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані гриби і варять 35–40 хв, потім кладуть картоплю і пасероване коріння і варять до готовності. За 5–10 хв до закінчення варіння кладуть спеції. Під час відпускання посипають зеленню.

Суп картопляний з грибами і галушками
	У киплячий грибний бульйон закладають нарізану часточками картоплю, варять до напівготовності, додають галушки і ще варять 10–15 хв. Потім кладуть нарізані варені гриби, пасеровані цибулю і коріння, і варять 3–5 хв, заправляють спеціями.
Приготування галушок
	Борошно просіюють, додають воду, яйця і замішують круте тісто. Залишають його, накривши серветкою, на 30–40 хв, розкачують, нарізають квадратиками 10×10 мм.
Суп селянський
	Овочі нарізають відповідно кубиками, часточками, кружальцями, скибочками; капусту – шашками. Коріння і цибулю пасерують. Крупу перлову, ячмінну, вівсяну промивають у теплій воді, кладуть у киплячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають. У киплячий м’ясо-кістковий бульйон кладуть крупу, картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10–15 хв. Додають пасеровані овочі і томат-пюре. Рис або пшоно засипають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні “Геркулес” кладуть за 15–20 хв. до готовності супу. За 5–7 хв. До закінчення варіння суп заправляють спеціями. Подають суп зі сметаною, посипають подрібненою зеленню.
Суп із овочів
	Капусту нарізають шашками, картоплю – кубиками або часточками, моркву, петрушку – часточками, скибочками, ріпчасту цибулю і томати – часточками. Моркву і цибулю пасерують з жиром. У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, додають нарізану картоплю, варять 5–7 хв, кладуть пасеровані овочі, часточки томатів. За 5–7 хв до закінчення варіння додають зелений горошок, спеції. В суп можна покласти варені білі гриби.
Асортимент овочів, які входять до складу супу, різноманітний і залежить від пори року: весною можна додати салат, шпинат, щавель, спаржу; влітку – цвітну капусту, кабачки, зелений горошок і квасолю; восени – брюссельську капусту; взимку – свіжоморожені або консервовані овочі.

Вимоги до якості

	Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Картопля і овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Смак і запах – пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.
Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупами і бобовими
	Супи готують на кістковому, м’ясо-кістковому бульйонах. Коріння і цибулю для супів з макаронними виробами нарізають соломкою або кубиками, а для супів з крупами – маленькими кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Оскільки за тривалого варіння та зберіганні супів макаронні вироби деформуються, супи з такими виробами слід готувати невеликими партіями, щоб реалізувати їх протягом 30–40 хв.
Суп з макаронними виробами
	Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів. Макарони у воду або киплячий бульйон кладуть першими, варять 10–15 хв, додають пасеровані овочі та варять до готовності, заправляють спеціями. Локшину кладуть одночасно з пасерованими овочами. Вермішель і фігурні вироби кладуть у суп після пасерованих овочів. Під час відпускання посипають зеленню.
Суп-локшина домашня
	Суп готують на бульйоні із птиці або на грибному відварі. Моркву, цибулю, петрушку нарізують соломкою і пасерують. Кладуть у киплячу підсолену воду на 1–2 хв, відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді. У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5–8 хв, додають підготовлену локшину. За 5–7 хв до закінчення варіння кладуть спеції. Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці чи гриби, наливають суп, посипають зеленню.
Приготування локшини
	У воду додають яйця, сіль, перемішують і проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. У заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі та замішують круте тісто, залишають його на 20–30 хв для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1–1,5 мм завтовшки. Підсушують на повітрі та нарізують на смужки 35–45 мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.
Суп з крупою
	Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, а потім гарячою водою. Перлову крупу кладуть у киплячу воду, варять до напівготовності, знову промивають. Пшоно обшпарюють окропом. У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, за 10–15 хв до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Суп можна готувати без томатного пюре. Перед подаванням суп наливають у тарілку і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Суп з бобовими
	З свинячої копченої грудинки варять бульйон. Бобові перебирають, промивають, замочують у холодній воді (2–3 л на 1 кг) на 3–4 год, потім варять у цій воді без солі, з закритою кришкою до розм’якшення. Коріння і цибулю нарізують дрібними кубиками, пасерують. У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кипіння, додають пасеровані овочі та варять 15–20 хв, до закінчення варіння додають сіль, спеції. Суп з квасолею можна готувати з томатним пюре і заправляти часником, розтертим з сіллю.
Перед подаванням у тарілку наливають суп, посипають зеленню. Окремо можна подати грінки (черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують кубиками і підсмажують у жаровій шафі).
Суп-харчо (грузинська національна страва)
	Баранячу або яловичу грудинку нарубують кубиками по 25–30 г, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають піну і варять за повільного кипіння до готовності. Цибулю ріпчасту нарізають маленькими кубиками, пасерують з томатним пюре. До бульйону з м’ясом кладуть підготовлений рис, пасеровану цибулю з томатним пюре і варять до готовності. Наприкінці варіння кладуть перець, зелень, хмелі-сунелі, соус Ткемалі. Заправляють часником, розтертим з сіллю.
Відпускаючи, наливають суп у тарілку разом з м’ясом, посипають зеленню. Суп повинен мати гострий смак, із запахом часнику, спецій, томатного кольору.

2.1.9. Характеристика супів-пюре, загальні прийоми приготування, асортимент, вимог до якості, термін реалізації

Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м’ясних продуктів, рідше з рибних.

Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відваром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і кип’ятять. Для поліпшення смаку і поживності та як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охолоджений до 55°С. Замість яєчно-молочної суміші (льєзона) можна використовувати молоко або вершки. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної консистенції.

Супи-пюре відрізняються тим, що для їх виготовлення продукти після теплової оброки протирають, тому мають однорідну і ніжну консистенцію.

До групи пюреподібних (протертих) супів входять:

– супи-пюре, заправлені білим соусом;

– супи-креми, заправлені молочним соусом.

Протерті супи готують з овочами, крупами, бобовими, з птиці, дичини, яловичини, грибів. Продукти, призначені для супів, підлягають різноманітним видам теплової обробки (залежно від продукту) – варінню, припусканню, смаженню (печінка) тушкуванню, потім подрібненню. Протерті продукти з’єднують з білим соусом, в супи-пюре з круп білий соус не вводять. Інколи білий соус у супах-пюре із овочів, м’ясних продуктів заміняють відваром рису (шлем) чи перловою крупою.

До деяких супів-пюре перед подаванням додають не подрібнений гарнір (15–20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.

Для приготування овочевих протертих супів використовують картоплю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів.

Готові супи-пюре зберігають до подавання на водяній бані за тепемератури не вище 70^оС, інакше може згорнутися білок яєць.

Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп. Окремо подають грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.

Суп-пюре з картоплі

Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і спасерувати на вершковому маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і варити до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з’єднати з білим соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль і варити 7–10 хв. Суп заправити льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.

Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з картоплі

Суп-пюре з різних овочів
	Цибулю нашаткувати і спасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, капусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоплю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності. Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоплю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю і варити 7–10 хв. Охолоджений до 70°С суп заправити льєзоном і вершковим маслом.
Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені та нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо подати грінки.
Суп-пюре з крупи перлової або рисової
	Овочі нашаткувати і злегка спасерувати. Підготовлену крупу покласти в киплячий бульйон або воду (на 1 кг крупи 5 л бульйону), додати вершкове масло, закрити кришкою і варити за слабкого кипіння до напівготовності. Потім додати пасеровані овочі, сіль і варити до готовності, протерти, розвести бульйоном до консистенції супу-пюре, довести до кипіння, охолодити і заправити льєзоном і вершковим маслом. Для гарніру окремо в м’ясному або курячому бульйоні можна зварити розсипчастий рис або перлову крупу.
Перед подаванням у тарілку покласти розсипчасту кашу, налити суп. Окремо подати грінки.
Суп-пюре з бобових
	Бобові замочити у воді на 2–3 год, залити холодним без солі бульйоном або водою на 1–2 см вище від рівня гороху або квасолі і варити до розм’якшення. Під час варіння слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Покласти пасеровані овочі та варити до готовності. Масу протерти, змішати з білим соусом, додати сіль і прокип’ятити. Заправити вершковим маслом, гарячим молоком або вершками. Перед подаванням у тарілку налити суп, окремо подати грінки. Такий суп можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або корейкою. Копчену грудинку або корейку зварити, нарізати кубиками і покласти в тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у суп, коли горох звариться.
Суп-пюре з птиці
	Заправлені тушки птиці варити до готовності, додати цибулю, моркву і петрушку. Готову птицю вийняти з бульйону, охолодити і відокремити м’якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізати соломкою, залити невеликою кількістю бульйону і кип’ятити. Решту м’якоті пропустити через м’ясорубку з густою решіткою, протерти і розбавити бульйоном, з’єднати з білим соусом, посолити і прокип’ятити. Заправити льєзоном. Перед подаванням у тарілку покласти філе птиці, нарізане соломкою, налити суп, окремо подати грінки.
Суп-пюре з печінки
	Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, вливають бульйон і тушкують до готовності. Готові продукти пропускають через м’ясорубку з густою решіткою або протирають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною борошняною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Заправляють льєзоном і вершковим маслом. Суп наливають у тарілку, окремо можна подати грінки.

Вимоги до якості супів-пюре

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.

2.1.10. Характеристика прозорих супів, асортимент особливості приготування і відпускання. Способи прояснення бульйонів. Гарнір для прозорих супів

Прозорі бульйони готують з м’яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м’яса, риби окремо, щоб зберегти прозорість бульйону. Смак бульйонів залежить від норми закладання сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від приготування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояснювання називають відтягуванням. Під час відтягування з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2–3 год, за тривалішого зберігання погіршується аромат, смак бульйонів – вони втрачають прозорість.

Бульйон м’ясний прозорий. Для варіння кісткового і м’ясо-кісткового бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що бульйон стає каламутним і ускладнює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково варять м’ясні продукти, призначені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.

Є кілька способів приготування відтягування

І спосіб (прояснення м’ясними продуктами). М’якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м’ясорубці, заливають холодною водою (1,5–2 л на 2 кг м’яса), настоюють на холоді 1–2 год. До суміші можна додати сік, який витікає під час розморожування м’яса, птиці, дичини, печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Після настоювання в суміш додають злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50–60°С, додають відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять за слабкого кипіння 1–1,5 год. Під час варіння розчинні білки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані, та спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м’ясо опуститься на дно, а бульйон стане прозорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має такі недоліки: беруть цінні продукти; м’ясо після відтягування не використовують; довгий цикл приготування.

II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену моркву натирають на тертці та додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону потрібно 100 г моркви (маса нетто), 0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче за 70°С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, додають підпечені моркву та цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння. Після того, як бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять за слабкого кипіння 20 хв. Бульйон настоюють 30 хв, знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Запропонований склад відтяжки сприяє економії м’яса і зменшенню тривалості варіння на 3,5 год, зниженню вартості готового бульйону в 8–10 разів. Якість бульйону при цьому вища.

Бульйон-борщок
	Є різновидом прозорого бульйону. Основою його є кістковий бульйон, який зварений з додаванням кісток від копченого м’яса. У м’ясну відтяжку для цього бульйону додають тоненько нарізаний сирий буряк, змочений оцтом. Після освітлення бульйон набирає особливого смаку, яскраво-червоного кольору і збагачується мінеральними солями та іншими поживними речовинами, які переходять у бульйон з буряка.
Бульйон з курки або індички прозорий
	Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправлених тушок за слабкого нагрівання, знімаючи жир і піну. За 40–60 хв. до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не досить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Для цього сирі яєчні білки з’єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю. Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону).
Подрібнені кістки заливають холодною водою (1–1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1–2 год на холоді за температури 5–7°С, потім додають злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до температури 50–60°С, додають відтяжку, добре перемішують і варять за слабкого кипіння 1–1,5 год, потім проціджують.
Бульйон рибний прозорий
	Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роблять тільки з білків яєць або додаванням ікри щуки, судака. Ікру розтирають з невеликою кількістю води, щоб утворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холодною водою у співвідношенні 1:4–5, перемішують. В охолоджений до температури 50°С бульйон вводять відтяжку, розмішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і варять за повільного кипіння 20–30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.
Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супових мисках. Якщо бульйони подають у чашці, її слід поставити на блюдце або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір – грінки, пиріжки з різними начинками, профітролі, кулеб’яки, розтягаї та ін. Перед подаванням бульйону у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Разом з бульйоном подають гарніри – домашню локшину, відварний рис, пельмені, омлет, м’ясні кульки та ін.

ГАРНІРИ ДО ПРОЗОРИХ СУПІВ

Грінки з твердим сиром
	Для грінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують скибочками 0,5–0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим твердим сиром, збризкують розтопленим маслом вершковим або маргарином і підсмажують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки.
Грінки гострі
	Для гострих грінок тертий твердий сир змішують з томатною пастою, яєчними жовтками, маслом і червоним перцем. Одержаною масою змазують шматочки хліба і підсмажують.
Пиріжки
	Готують пиріжки печені або смажені з дріжджового тіста з м’ясним або рибним фаршем.
Профітролі
	Готують з заварного тіста. На змазаний жиром лист випускають із кондитерського мішка тісто у вигляді кульок діаметром 1 см і випікають за температури 180–200°С протягом 30–35 хв.
Розтягаї
	Готують з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, із готового тіста формують кульки масою 120 г, розкачують коржі. На середину кладуть фарш м’ясний або рибний, защипують. Краї з’єднують, защипують у вигляді шнурочка, надаючи форми човника так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Випікають у жаровій шафі.
Кулеб’яки
	Готують з дріжджового тіста. Розкачують тісто шаром 1 см. На середину кладуть фарш. Краї з’єднують і надають форму рулету. Випікають і нарізають на порції.

Вимоги до якості прозорих бульйонів

Бульйон прозорий, колір м’ясного бульйону – жовтий з коричневим відтінком, курячого – золотисто-жовтий, рибного – світло-янтарний або з зеленуватим відтінком. Смак у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували. Поверхня без часточок.

Продукти, які входять до складу гарніру, зберегли форму, консистенція м’яса, колір овочів натуральний.

2.1.11. Технологічний процес приготування і відпускання молочних супів, асортимент, особливості приготування, вимоги до якості

Молочні супи готують на незбираному молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для супів можна використати молоко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров’яче незбиране сухе.

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами і овочами, домашньою локшиною, галушками. Макаронні вироби, крупи (крім манної) з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім – у молоці.

Молочні супи варять з макаронними виробами або овочами (залежно від виду) – 10–40 хв, з дробленими крупами 10–15 хв, з недробленими крупами (рисова, гречана, перлова, пшоняна та ін.) – 20–30 хв.

Варять молочні супи невеликими порціями, оскільки за тривалого зберігання погіршується колір, запах, смак, консистенція.

Готовий суп заправляють вершковим маслом.

Суп молочний з макаронними виробами

Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони – 15–20 хв, домашню локшину – 7–10 хв, вермішель – 5–7 хв), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періодично помішуючи, варять до готовності, додають сіль, цукор.

Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і варять до готовності. Під час подавання наливають суп у тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Суп молочний з крупами
	Підготовлену крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10–15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності. Кукурудзяну і перлову крупи варять у воді до готовності, потім воду зливають і готові крупи кладуть у суміш молока і води, доводять до кипіння, додають сіль і цукор. Манну крупу попередньо просіюють і всипають, помішуючи, в киплячу суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять 5–7 хв до готовності. Під час відпускання заправляють вершковим маслом.
Суп молочний з овочами
	Моркву і ріпу нарізають скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю – кубиками або часточками; білоголову капусту – шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття; стручки квасолі розрізають на 2–3 частини. Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість. Моркву злегка пасерують. У киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву та ріпу, доводять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять за слабкого кипіння до готовності. За 5–7 хв до закінчення варіння кладуть відварену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим молоком або водою і вершковим маслом.
Суп молочний з гарбузом і манною крупою
	Гарбуз обчищають від шкірки, м’якоті з насінням і нарізають кубиками. Кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою і варять до напівготовності, потім додають манну крупу або окремо зварене пшоно. Варять до готовності. Заправляють сіллю, цукром, вершковим маслом.

Вимоги до якості молочних супів

Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м’яка, форма зберігається. Колір – білий, смак – солодкуватий, слабосолоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Строк зберігання молочних супів – 30–40 хв.

2.1.12. Технологічний процес приготування і відпускання холодних супів:. асортимент, особливості приготування, вимоги до якості

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці, кефірі. До них належать окрошка, борщ холодний, щі зелені та ін.

Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають їх на холоді та подають охолодженими до температури 8–12°С. У тарілку можна покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на розетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит.

Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар. Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху.

Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Його можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ СУПІВ

№	ОПЕРАЦІЯ	ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ	ІНСТРУМЕНТ, ІНВЕНТАР
1.	Приготування рідкої частини	Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сироватці, кислому молоці	Лоток, ложка
2.	Приготування продуктів	Овочі та інші продукти попередньо відварюють, охолоджують і нарізають	Ніж, дошка, лоток
3.	З’єднування	Рідку основу з’єднують з нарізаними продуктами. Заправляють сіллю, перцем, сметаною і охолоджують	Ложка, лоток
4.	Відпускання	Подають супи охолодженими у глибокій столовій тарілці. Окремо подають шматочки льоду на розетці	Розливна ложка, щипці

Хлібний квас

Для приготування хлібного квасу житній хліб нарізують скибочками, підсушують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Підсмажені сухарі заливають кип’яченою охолодженою до температури 80°С водою і настоюють 1–1,5 год у теплому місці, періодично помішуючи. Настій зливають, а сухарі знову заливають водою і повторно настоюють 1–1,5 год. У проціджене сусло (температура 23–25°С) додають цукор, м’яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8–12 год. У процесі бродіння можна додати родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують і зберігають у холодильній камері.

Окрошка м’ясна

Готують окрошку на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, сироватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, заправлення квасу і подавання.

М’ясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти використовують сирими.

Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку.

Свіжі огірки обчищають від грубої та гіркої шкірочки і насіння, огірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки нарізають маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують.

Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з частиною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом.

Кріп дрібно січуть, м’ясопродукти нарізають. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику.

Розтерті жовтки з’єднують з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставлять у холодильник. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.

Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.

Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно попередньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна використати редиску.

Окрошка овочева
	Картоплю, моркву варять, охолоджують і нарізують маленькими кубиками або соломкою. З редиски зрізають корінці та бадилля, добре промивають і нарізають. А далі готують так, як і м’ясну.

Борщ холодний

Обчищені буряки й моркву нарізають соломкою і припускають окремо. Під час припускання буряків додають оцет. Припущені овочі з’єднують, додають сіль, цукор, воду і доводять до кипіння, охолоджують. Зелену цибулю січуть, свіжі огірки нарізають соломкою. Підготовлені овочі з’єднують разом з буряковим відваром. Додають варені яйця, сметану, посипають кропом.

Борщ холодний можна приготувати з додаванням м’яса. Яловичину варять, нарізають соломкою і додають замість моркви. Так само готують борщ холодний з додаванням відварної риби.

Щі зелені холодні

У холодний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені та нарізані кубиками огірки, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на холоді.

Можна готувати страву з додаванням варених і нарізаних м’яса та риби.

Вимоги до якості холодних супів

Нарізані овочі мають відповідну форму. Смак у міру солоний, кисло-солодкий, з ароматом свіжого кропу. У борщів присмак буряків, колір – темно-червоний, а після розмішування сметани – біло-рожевий.

В окрошки смак кислуватий, без різкої кислотності, запах свіжих огірків і кропу. Колір – світло-зелений.

2.1.13. Технологічний процес приготування і відпускання солодких супів, асортимент, особливості приготування, вимоги до якості

Рідкою основою для солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.

Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізають (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізають на кілька частин.

Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх замочуюють у холодній воді, щоб вони швидше зварились.

Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відвару. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності та вливають попередньо розчинений в охолодженому відварі (1:4) крохмаль. Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.

На відміну від киселю солодкі супи мають кислуватий смак і густішу консистенцію.

Подають супи з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами.

Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками – 25, 20, 10 г на порцію.

Суп зі свіжих плодів

Яблука або груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15–20 хв, відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5–7 хв, потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно додають лимонну кислоту.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.

Суп із суміші сухофруктів

Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука і груші розрізують на 2–4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15–20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності, після чого вливають розчинений у воді крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.

Вимоги до якості солодких супів