Баластні речовини (клітковина, пектин), що містяться
в овочах, посилюють перистальтику кишечнику, а також сприяють виділенню
травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму
холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і
лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією
(стримує розвиток гнильних бактерій).
Овочі, які додають до будь-якої страви з м’яса, риби,
сприяють кращому їх засвоєнню. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які
містяться в овочах, підвищують апетит.
Поєднуючи овочі з м’ясом, рибою, можна
значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з
м’яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів,
враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.
Наприклад,
до страв з жирного м’яса і птиці використовують гостріші гарніри – тушковану,
квашену капусту, овочі, тушковані з томатною пастою. До страв з нежирного
м’яса краще подавати гарніри з ніжним смаком – відварену картоплю, картопляне
пюре, овочі в молочному соусі; до вареного м’яса подають зелений горошок,
відварну картоплю, картопляне пюре, смаженого – смажену картоплю, складні
овочеві гарніри; до вареної і припущеної риби – картоплю варену і смажену.
Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.
Овочі в
комбінованих і складних гарнірах мають поєднуватися між собою за смаком і кольором.
Наприклад, картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварні; картопля
смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки,
тушковані в сметанному соусі та ін.
Залежно
від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених,
смажених, тушкованих і запечених овочів.
Теплова
обробка сприяє розм’якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних
речовин.
Під
час теплової обробки маса овочів зменшується, оскільки вони втрачають рідину
(під час смаження вона частково випаровується, варіння – переходить у
відвар). У відвар переходять мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни,
органічні кислоти, цукри, білки, які визначають смак і харчову цінність
овочів. Тому відвари рекомендується використовувати для приготування перших
страв і соусів.
Вітаміни
(за винятком вітаміну С) стійкі проти теплової обробки і майже не змінюються.
Вітамін С (аскорбінова кислота) легко руйнується під час теплової обробки,
особливо під час варіння у великій кількості рідини. Значно краще він
зберігається під час варіння на пару та смаження, оскільки жир захищає овочі
від впливу кисню, який сприяє окислювальним процесам. Він добре зберігається
у кислому середовищі. Для того щоб вітамін С краще зберігся в стравах з
овочів, слід дотримуватися таких правил:
–
обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;
– не
використовувати металевий посуд, який окислюється;
–
під час варіння овочі треба класти в киплячу воду в такій послідовності, щоб
одночасно довести їх до готовності;
–
варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню;
–
дотримуватися режиму і тривалості теплової обробки (не допускати бурхливого
кипіння і тривалого варіння);
– не
перемішувати овочі довго і часто;
– не
допускати тривалого зберігання готових страв у гарячому стані, повторного і
багаторазового розігрівання їх.
Готують
страви і гарніри з овочів у соусному відділенні гарячого цеху, де
використовують таке обладнання, як стаціонарні казани, електропательні, електроплити;
наплитний посуд – наплитні казани, каструлі, каструлі з сітчастими втулками,
сотейники, пательні, листи; інвентар – шумівки, дерев’яні копистки, кухарські
лопатки, друшляки, сита.
Подають
страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порційних
пательнях.
Для
приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту,
буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у
воді або на пару, щоб зберегти поживні речовини.
Картоплю
і моркву варять обчищеними і зі шкірочкою, буряки – зі шкірочкою, кукурудзу –
початками, стручки квасолі – нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.
Овочі
занурюють у киплячу підсолену воду (на 1 л води 10 г солі), варять у посуді в закритою
кришкою в наплитних або стаціонарних казанах. Вода має покривати овочі на 1–2
см, оскільки під час варіння у великій кількості води збільшуються втрати
поживних речовин, особливо вітаміну С. Буряки, моркву, зелений горошок варять
без солі, щоб не погіршився смак і не сповільнився процес варіння. Овочі, які
мають зелений колір (стручки бобових, зелений горошок, шпинат, капуста
брюссельська, спаржа й артишоки), варять у великій кількості води (3–4 л на 1 кг) в посуді з відкритою
кришкою, щоб зберегти колір. Сушені овочі перед варінням промивають,
заливають холодною водою і залишають для набухання на 1–3 год, а потім варять
у тій самій воді. Швидкозаморожені овочі кладуть у киплячу воду, не
розморожуючи їх. Консервовані прогрівають з відваром, а потім відвар зливають
і використовують для приготування перших страв і соусів. На пару
рекомендується варити розсипчасту картоплю і моркву, оскільки під час варіння
у воді вони стають водянистими і несмачними.
Однакові за
величиною бульби обчищеної картоплі (великі бульби нарізують часточками)
кладуть у казан шаром не більш ніж 50 см, заливають гарячою водою так, щоб вона
вкрила картоплю на 1–1,5 см, солять, накривають кришкою, доводять до кипіння
і варять за слабкого кипіння до готовності. Відвар зливають, картоплю
підсушують (посуд накривають кришкою і ставлять на плиту на 3–5 хв на не дуже
гаряче місце).
Картоплю, обточену бочечками, молоду і ту, що швидко
розварюється, варять 15 хв після закипання, а потім воду зливають і
доводять до готовності без води (за рахунок пари, яка утворюється в
казані).
Варять картоплю невеликими партіями і використовують
як самостійну страву або гарнір. Під час подавання поливають маслом або
соусами – грибним, цибулевим, сметанним або сметаною. Можна подавати зі
смаженою цибулею або смаженими грибами, або використовують як гарнір до
страв з м’яса і риби. Молоду картоплю поливають маслом і посипають
посіченим кропом.
Для картопляного пюре краще використовувати сорт
картоплі з високим вмістом крохмалю. Обчищені однакові за розміром бульби картоплі
заливають гарячою водою, солять, закривають кришкою і варять до готовності.
Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у протиральній
машині. В гарячу протерту картоплю додають розтоплений жир, вливають,
безперервно помішуючи, гаряче кип’ячене молоко, щоб маса не потемніла.
Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси. Відварену картоплю
протирають гарячою за температури не нижче 80°С.
Коли пюре охолоне,
картопляні клітинки, які містять оклейстеризований крохмаль, легко руйнуються
і виділяють клейстер, завдяки якому пюре стає тягучим, темним і несмачним.
Перед подаванням
пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять візерунок ложкою, змоченою в
розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Пюре можна
подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з
розтопленим вершковим маслом. Можна також використовувати як гарнір до
м’ясних і рибних страв.
Капуста відварна з маслом або соусом
Оброблену
білоголову капусту нарізають шашками, ранню білоголову – часточками. Цвітну
капусту використовують цілими суцвіттями або нарізають.
Качанчики брюссельської капусти
необхідно попередньо зрізати з стебла. Підготовлену капусту кладуть у
киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять за слабкого
кипіння до готовності в посуді з відкритою кришкою, щоб не змінився колір.
Готову капусту до подавання зберігають у гарячому відварі не більш ніж 30
хв, оскільки за тривалого зберігання руйнується вітамін С, погіршується
смак і зовнішній вигляд страви. Варити капусту слід у міру реалізації.
Готову
капусту виймають шумівкою, дають стекти відвару.
Під
час подавання поливають вершковим маслом або соусом молочним, сметанним,
сухарним. Соус можна подавати окремо в соуснику.
Картопля
в молоці
Обчищену картоплю нарізають великими
кубиками, кладуть у киплячу воду і варять 10 хв. Воду зливають, картоплю
заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності. Потім кладуть шматочки
масла і доводять до кипіння. Під час відпускання кладуть масло, що
залишилося, засипають зеленню.
Горох
овочевий варений
Швидко заморожений горошок кладуть у
киплячу воду, швидко доводять до кипіння і варять 3–5 хв. Лопаточки
овочевого гороху обчищають від бічних жилок і варять у киплячій підсоленій
воді. Консервований горошок прогрівають у цьому самому відварі. Зварений
горошок відкидають на друшляк, а відвар можна використати для приготування
соусів і перших страв.
Під час подавання горошок поливають
маслом або молочним соусом.
Кукурудза
варена
Качани кукурудзи молочно-воскової
стиглості промивають, заливають гарячою підсоленою водою і варять до
готовності, зберігають у відварі.
Перед подаванням качани кладуть у
тарілку, окремо подають вершкове масло. З качанів можна зняти зерна.
Заправити їх соусом молочним чи сметанним і довести до кипіння, покласти
вершкове масло.
Пюре
зі шпинату з яйцями
Перебрані та промиті листки шпинату
кладуть у киплячу воду (3–4 л на 1 кг), посуд закривають кришкою, швидко
доводять до кипіння і варять за бурхливого кипіння 5–10 хв (залежно від
сорту шпинату), зварений шпинат відкидають на друшляк і протирають.
Протертий шпинат прогрівають у
сотейнику, додають густий молочний соус, сіль, цукор, маргарин, перемішують
до утворення однорідної маси і доводять до кипіння.
Перед подаванням пюре накладають
гіркою, зверху роблять заглиблення, в яке кладуть зварене «в мішечок» яйце
без шкаралупи або посипають посіченим круто звареним яйцем.
Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в
них пігментів (барвників). Завдяки вмісту пігменту хлорофілу щавель, шпинат,
салат, зелений горошок мають зелений колір. Під час теплової обробки
органічні кислоти клітинного соку вступають у реакцію з хлорофілом, утворюючи
нову сполуку бурого кольору. Тому зелені овочі рекомендується варити за
бурхливого кипіння у відкритому посуді, при цьому кислоти разом з парою води
вивітрюються і колір овочів не змінюється.
Жовтий, оранжевий, червоний кольори овочів (моркви,
томатів, червоного болгарського перцю) зумовлені вмістом каротиноїдів, які
стійкі проти дії тепла, кислот, лугів і не змінюють колір під час теплової
обробки.
Буряки мають червонофіолетовий колір завдяки наявності
барвників – пурпурного (бетаніну) і жовтого. Пурпурний пігмент менш стійкий.
Колір краще зберігається під час теплової обробки цілих буряків у кислому
середовищі, тому під час варіння і тушкування буряків до дають оцет.
Капуста, картопля, ріпчаста цибуля в процесі варіння
набувають жовтого відтінку, що зумовлено вмістом безбарвних флавонових
глюкозидів.
Картопля добре обчищена,
без вічок і темних плям, не допускаються потемнілі бульби.
Капуста білоголова
нарізана шашками, цвітна – розібрана на суцвіття. Не допускається смак
пареної капусти. Зварені овочі мають м’яку, ніжну консистенцію. Колір вареної
картоплі – від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого – від
світло-зеленого до зеленого.
Смак – характерний
для кожного виду овочів.
Картопляне пюре
густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудок непротертої картоплі.
Смак – ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір – від білого до
кремового. Укладене на тарілку, на поверхні написаний візерунок.
Пюре зі шпинату
темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий,
ніжний, запах – з ароматом молока.
Зварену картоплю і
картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 год, цвітну, білоголову
варену капусту – не більш ніж 60 хв, оскільки за тривалого зберігання
погіршується їхня якість і руйнується вітамін С.
Перед припусканням овочі нарізають таким чином: капусту
– шашками або часточками; моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву – кубиками
або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою.
Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують
0,2–0,3 л бульйону або води і 20–30 г жиру. Втрати поживних речовин під час
припускання значно менші, ніж під час варіння.
Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним
соусом і подають як самостійну страву і гарнір, а також використовують як
напівфабрикати для приготування перших страв, начинок, холодних страв.
Морква
в молочному соусі
Обчищену моркву нарізають дрібними
кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон
(0,2–0,3 л на 1 кг),
маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої
густини, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння.
Подають як гарнір до страв з м’яса і
риби або як самостійну страву.
Капуста
білоголова з соусом
Головки капусти розрізають вздовж на
часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена
для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту кладуть
у посуд в один ряд, а нарізану шашками – шаром 10–15 см, додають воду або
бульйон, вершкове масло або маргарин, сіль і припускають до готовності.
Подають у баранчику або порційній
пательні, поливають соусом молочним або сметанним з томатом.
Овочі
припущені в молочному або сметанному соусі
Моркву, ріпу, кабачки або гарбуз
нарізають кубиками або часточками, білоголову капусту – шашками, цвітну
капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо.
Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.
Припущені овочі з’єднують, заправляють
соусом молочним середньої густини або сметанним, додають сіль, цукор і
прогрівають 1–2 хв.
Перед подаванням припущені овочі
кладуть у баранчик або порційну пательню, поливають жиром.
Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів
Овочі
мають однакову форму нарізання, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи
солонуватий, запах – з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілих молока
й овочів. Колір – властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція
– м’яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.
Овочі
у соусі або маслі зберігають у посуді під кришкою не більш як 2 год.
Для смаження
використовують сирі та попередньо зварені овочі. Сирими смажать овочі, які
містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи – картоплю,
кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які містять стійкіший
протопектин, попередньо варять або припускають, нарізають, а потім смажать.
Це к буряк, морква, капуста.
Смажать овочі двома способами – основним (у невеликій
кількості жиру) і у фритюрі (у великій кількості жиру).
Перед смаженням овочі нарізають, а кабачки, гарбуз,
томати, баклажани – обкачують у борошні.
Для
смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на
пательню або лист з жиром, попередньо розігрітий до температури 140–150°С, і
смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності
в жаровій шафі.
Сиру картоплю нарізають брусочками,
часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді, щоб
шматочки не склеювались і не прилипали до листа, обсушують, щоб жир не
розбризкувався.
Підготовлену картоплю кладуть на
пательню або лист з розігрітим жиром, шаром 4–5 см і смажать, періодично
помішуючи до утворення рум’яної кірочки, солять і продовжують смажити до
готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до
готовності в жаровій шафі.
У кінці смаження в електропательні
картоплю закривають кришкою і доводять до готовності. Усмажування – 31%.Використовують як гарнір і самостійну
страву, поливають маслом,соусом, смаженою цибулею.
У кінці
смаження в електропательні картоплю закривають кришкою і доводять до
готовності. Усмажування – 31%. Використовують як гарнір і самостійну
страву, поливають маслом, соусом, смаженою цибулею.
Картопля
смажена (з вареної)
Картоплю, зварену зі шкірочкою,
охолоджують, обчищають, нарізають тоненькими скибочками або кружальцями,
солять, кладуть тонким шаром (не більш ніж 5 см) на пательню з розігрітим
жиром і смажать, обережно перевертаючи, щоб збереглася форма. Усмажування –
17%. Використовують як самостійну страву або для приготування запечених
страв з м’яса і риби.
Картопля,
смажена у фритюрі
Нарізану кубиками, брусочками,
соломкою, часточками, стружкою, спіральками сиру картоплю промивають у
холодній воді і добре обсушують, кладуть у киплячий жир (температура
170–180°С) і смажать до утворення рум’яної кірочки.
Смажену картоплю виймають шумівкою,
кладуть у друшляк для стікання жиру, посипають дрібною сіллю і струшують.
Картоплю, нарізану брусочками,
часточками, кубиками і смажену у фритюрі, називають картопля фрі
(усмажування 50%), а нарізану соломкою – пай (усмажування 60%).
Картоплю
найчастіше використовують як гарнір до страв з філе курки і дичини або як
самостійну страву, посипавши зеленню.
Для
одержання хрусткої картоплі (чіпси) її нарізають скибочками товщиною 1,5 мм. Підготовлену для
смаження картоплю промивають, обсушують і смажать у фритюрі. Усмажування –
66%.
Щоб
одержати здуту картоплю (суфле), її нарізають кружечками товщиною 5–6 мм і
кладуть у жир, нагрітий до температури 135–150°С.
При
цьому крохмаль на поверхні клейстеризується і утворюється щільна кірочка.
Потім картоплю перекладають у жир, нагрітий до температури 175–180°С. Волога
всередині шматочка перетворюється в пару і кружечок здувається з обох боків.
Картоплю виймають з жиру, солять дрібною сіллю. Використовують як гарнір до
бенкетних страв або як самостійну страву.
Картопля смажена у фритюрі
Цибуля
фрі
Ріпчасту цибулю нарізають кільцями,
обкатують у борошні та смажать у фритюрі 3–5 хв до утворення золотистої
кірочки. Смажену цибулю виймають шумівкою, дають стекти жиру, не солять. Усмажування
– 66%.
Подають під час відпускання біфштекса, смаженої
печінки та ін.
Зелень
петрушки фрі
Гілочки зелені петрушки промивають,
обсушують, смажать у великій кількості жиру 1–2 хв до темно-зеленого
кольору, виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру.
Використовують як гарнір і для прикрашення страв зі смаженої риби.
Кабачки,
баклажани, гарбузи смажені
Підготовлені кабачки, баклажани,
гарбузи (без шкірочки і насіння) нарізають кружальцями або скибочками,
солять. Баклажани залишають на 10–15 хв, щоб зникла гіркота, потім
промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні та обсмажують з
обох боків. Баклажани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.
Перед подаванням овочі поливають
сметаною або соусом молочним, сметанним з томатом, посипають дрібно
нарізаною зеленню.
Подають як самостійну страву і гарнір.
Котлети
картопляні
Обчищену картоплю варять, обсушують і
протирають гарячою. Потім охолоджують до 40–50°С, додають яйця, масу перемішують,
розділяють по дві штуки на порцію. Обкачують у борошні або сухарях, надають
форми котлети, обсмажують з обох боків і доводять до готовності в жаровій
шафі.
Подають на тарілці або порційному
блюді, поливають маслом, смеаною або соусами: сметанним, сметанним з
цибулею, грибним, томатним, цибулевим. Сметану і соус можна подати в
соуснику окремо.
Зрази
картопляні
З картопляної маси як для котлет
картопляних формують коржі по 2 шт. на порцію, посередині коржа кладуть
фарш, з’єднують краї, обкачують у сухарях або борошні, надаючи форми цеглини
з овальними краями.
Напівфабрикат обсмажують з обох боків,
доводять до готовності в жаровій шафі.
Приготування фаршу:цибулю ріпчасту нарізають соломкою,
пасерують і з’єднують із круто звареними і дрібно посіченими яйцями,
нарізаною зеленню, сіллю, перцем і перемішують. Замість яєць можна покласти
дрібно нарізані гриби або моркву, нарізану соломкою і припущену.
Подають зрази на тарілці або порційному
блюді, поливають вершковим маслом або маргарином. Сметану, соуси
(сметанний, грибний, томатний) можна подати окремо або підлити в блюдо.
Зрази
Крокети
картопляні
У протерту картоплю, охолоджену до
температури 55°С, додають борошно, сирі яєчні жовтки і перемішують. З
утвореної маси формують кульки, груші, циліндри (по 3–4 шт. на порцію),
панірують у борошні, змочують в яєчному білку і панірують у сухарях.
Смажать крокети у великій кількості жиру.
У масу для крокетів можна додати пасеровану цибулю і
дрібно нарізані гриби.
Перед
подаванням крокети викладають на блюдо або порційну тарілку, прикрашають
листками салату або гілочками зелені петрушки. У соуснику подають соус
(томатний, червоний з цибулею й огірками, грибний).
Крокети
можна використовувати як гарнір, у цьому разі їх слід формувати меншого
розміру.
Котлети
капустяні
Дрібно нарізану капусту припускають до
напівготовності з додаванням молока і жиру. Після цього всипають тоненькою
цівкою манну крупу, ретельно перемішують і варять до готовності. В разі
приготування котлет з яблуками їх обчищають від шкірки, видаляють насіннєве
гніздо, нарізають соломкою, припускають з додаванням невеликої кількості
жиру і з’єднують з готовою капустяною масою. Утворену масу охолоджують до
40–50°С, додають сирі яйця і сіль, ретельно перемішують, формують котлети
по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях і обсмажують з обох боків. Перед
подаванням поливають маслом, сметаною, соусом сметанним або молочним.
Котлети
морквяні
Моркву нарізають тоненькою соломкою або
пропускають через овочерізку, потім припускають з жиром у молоці з
додаванням бульйону або у воді майже до готовності. Потім всипають
тоненькою цівкою манну крупу, добре розмішуючи, і варять до готовності.
Утворену масу охолоджують до 40–50°С, додають яйця, сіль, протертий твердий
сир і все добре перемішують (можна приготувати без сиру, а манну крупу
замінити густим молочним соусом).
З цієї маси формують котлети по 2 шт.
на порцію, панірують у сухарях або борошні, обсмажують з обох боків і
доводять до готовності у жаровій шафі.
Перед подаванням котлети кладуть на
тарілку або порційне блюдо, поливають вершковим маслом або маргарином. Соус
(молочний, сметанний) можна подати окремо.
Капуста
смажена у тісті
Білоголову капусту нарізають часточками
по 50–60 г, цвітну розбирають на окремі суцвіття, відварюють у підсоленій
воді до напівготовності та відкидають на сито. Відварену капусту опускають
у тісто і смажать у фритюрі.
Приготування тіста: в просіяне борошно додають жовтки, частину молока,
сіль, перемішують. Суміш розводять рештою молока до консистенції густої
сметани і змішують зі збитими білками. Перед подаванням поливають
розтопленим вершковим маслом.
Капуста смажена
Картопляні
пальчики
У відварену протерту картоплю додають
сирі яйця, картопляний крохмаль, перемішують. З утвореної маси формують
валики 1–1,5 см завтовшки, нарізають їх брусками 5–6 см завдовжки, обкачують
у борошні та смажать до готовності. Перед подаванням викладають гіркою,
можна використовувати як гарнір.
Деруни
Сиру обчищену картоплю натирають на
тертці, додають борошно, яйця, сіль, перемішують. З утвореної маси
підсмажують деруни. Подають зі сметаною або цибулею, смаженою на олії.
Оладки
з кабачків
Обчищені кабачки натирають на тертці,
додають борошно, яйця, цукор, соду, сіль і все перемішують. З підготовленої
маси підсмажують оладки. Перед подаванням їх поливають сметаною або вершковим
маслом.
Оладки з кабачків
Шніцель з капусти
Капусту
обчищають, виймають качан і варять цілою 5–10 хв у киплячій підсоленій воді.
Капусту виймають і розбирають на окремі листки, потовщені частини відбивають.
Складають по два листки разом і надають овальної форми шніцеля. Панірують у
борошні, потім в яйці та сухарях. Смажать основним способом, перед подачею
поливають маслом, сметаною або соусами: сметанним, молочним.
Смажені овочі однакової
форми нарізання, м’якої консистенції з рівномірно підсмаженою кірочкою.
Смажена у фритюрі
картопля повинна бути хрумкою, жовтого кольору, інші овочі –
світло-коричневого, на переломі – натурального кольору, властивого овочам.
Котлети, зрази, шніцель – правильної форми, без тріщин, на поверхні –
рівномірна рум’яна кірочка. Консистенція – пухка, нетягуча, без грудочок
непротертої картоплі.
Морквяні котлети
на розрізі світло-оранжевого кольору, капустяні – світло-кремового. Смак
трохи солодкуватий. Консистенція – пухка, однорідна, без великих шматочків
моркви і грудочок манної крупи.
Тушкують
кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані
овочі. Для тушкування овочі нарізають соломкою, кубиками, часточками,
обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій
кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій
або соусу.
Для
поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої
капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою за
слабкого кипіння.
Перед
подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або
кропу (2–3 г на порцію).
Свіжу капусту нарізають соломкою. Кладуть у казан
шаром не більш ніж 20–30 см, додають бульйон або воду (20–30% маси
капусти), жир, оцет, пасероване томатне пюре і тушкують, періодично
помішуючи, до напівготовності. Потім додають пасеровані овочі, нарізані
соломкою, лавровий лист, перець і продовжують тушкувати, перед закінченням
тушкування – борошняну пасеровку, розведену бульйоном, сіль, цукор і
доводять до готовності.
Якщо свіжа капуста має гіркуватий присмак, перед
тушкуванням її слід обшпарити окропом протягом 3–5 хв. Якщо використовують
квашену капусту, оцет не додають, а збільшують кількість цукру до 10 г на порцію.
Якщо тушковану
капусту готують зі шпиком або копченою грудинкою, їх необхідно попередньо
обсмажити і покласти в капусту на початку тушкування, а жир, який витопився,
використати для пасерування овочів.
Тушковану капусту
можна використовувати як самостійну страву, гарнір, а також включати до
складу інших страв (солянка, бігус).
Під час подавання
посипають зеленню.
Капуста
тушкована з грибами
Капусту тушкують до напівготовності.
Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби
замочують, варять, нарізають соломкою і обсмажують з цибулею. До тушкованої
капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як
самостійну страву.
Картопля
тушкована
Сиру обчищену картоплю нарізають
часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву – часточками або
середніми кубиками, цибулю – напівкільцями і пасерують. Овочі з’єднують, додають
пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності.
Наприкінці тушкування додають спеції.
Подають як самостійну страву і гарнір.
Картопля тушкована з грибами
Сиру обчищену картоплю нарізають
часточками або кубиками і обсмажують. Оброблені свіжі білі гриби нарізають
часточками і підсмажують, сушені гриби варять, а потім підсмажують. Цибулю
ріпчасту нарізають півкільцями або часточками і пасерують. Картоплю
з’єднують зі смаженими грибами, пасерованою цибулею, заливають соусом
червоним або томатним, кладуть спеції і тушкують до готовності. Подають у
баранчику або тарілках, посипають подрібненою зеленню.
Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту
нарізають часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, а інші овочі пасерують.
Білоголову капусту нарізають шашками і припускають, цвітну – розбирають на
окремі суцвіття і варять.
Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд,
заливають соусом червоним, томатним або сметанним і тушкують 10–15 хв.
Після цього додають
сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, і продовжують
тушкувати 15–20 хв. За 5–10 хв до закінчення тушкування додають сіль, перець
горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.
За відсутності
того чи іншого виду овочів, які вказані в рецептурі, страву можна приготувати
з інших овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.
Подають у
баранчику, поливають маслом, посипають зеленню.
Буряки
тушковані в сметані
Буряки зі шкіркою відварюють,
охолоджують, обчищають, нарізають соломкою або кубиками, прогрівають з
маргарином.
З’єднують зі сметаною і тушкують 10 хв
за слабкого нагрівання. Буряки можна приготувати з пасерованою ріпчастою
цибулею. Подають в баранчику або порційній потельні, посипають зеленню.
Баклажани
тушковані з картоплею
Баклажани, картоплю і томати нарізають
часточками. Баклажани солять і витримують 30 хв, щоб не були гіркими, і
промивають. Обкачують у борошні та смажать разом з картоплею. Обсмажені овочі
заливають бульйоном, тушкують до напівготовності, додають томати, сметану
і тушкують 10–15 хв. Перед подаванням посипають зеленню.
Гриби
в сметанному соусі
Підготовлені відварені гриби нарізають
скибочками або часточками і обсмажують до готовності. Заливають сметанним
соусом і проварюють 5–10 хв. Можна покласти пасеровану ріпчасту цибулю.
Подають у баранчику або порційній пательні, посипають подрібненою зеленню.
Підготовлений для фарширування перець заповнюють
начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і припускають до
готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10–15 хв.
Приготування начинки:нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім
додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву, все разом тушкують.
Заправляють цукром та пасерованим борошном.
Можна використати інші овочеві начинки.
Голубці
з рисом і грибами
На підготовлені листки капусти кладуть
начинку, загортають, кладуть у сотейник, заливають сметанним соусом і
тушкують до готовності.
Приготування начинки:підготовлені свіжі або варені сушені
гриби дрібно нарізають і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять
до напівготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і
перемішують. Можна використати інші овочеві начинки.
Відпускають з соусом по 2 шт. на
порцію.
Вимоги до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів
У
разі бракеражу тушкованих овочів окремо тушкують овочі і соус. Овочі після
тушкування зберігають форму. Смак тушкованої капусти – кисло-солодкий, з
ароматом спецій і томату, без запаху пареної капусти і сирого борошна. Колір
– від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків – темно-вишневий.
Консистенція – соковита.
Зберігають тушковані овочі гарячими не
більш ніж 2 год.
Сиру обчищену картоплю нарізають
кружечками і смажать, а цілими бульбами варять у підсоленій воді, воду
зливають, картоплю підсушують і нарізають кружечками. Молоду картоплю
використовують цілими бульбами.
Підготовлену картоплю кладуть на
порційні пательні або листи, змазані жиром і посипані сухарями, заливають
сметанним соусом, посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і
запікають. Перед подаванням посипають зеленню.
Картопля,
запечена в сметанному соусі з грибами
Обчищену картоплю нарізають кубиками,
варять у підсоленій воді та кладуть на підготовлений лист або порційну пательлню.
Варені гриби нарізають часточками або скибочками, нарізану соломкою цибулю
обсмажують, з’єднують з соусом сметанним, заливають картоплю, посипають
тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають. Перед відпусканням
посипають зеленню.
Картопля по-селянські
Картоплю добре миють
й нарізають шматочками
прямо зі
шкіркою.
Кладуть у
каструльку, солять,
перчать,
додають приправу,
видавлюють часник
і поливають
маслом.
Каструлю накривають кришкою
і добре струшують,
так рівномірно розподіляться всі спеції.
Викладають
картоплю в один шар шкіркою вниз на деко, застелене фольгою, і запікають за
температури
220° 40–50 хвилин.
Рулет або запіканка картопляна
Зварену картоплю обсушують і гарячою протирають,
перемішують, викладають на серветку, змочену водою. На середину маси
кладуть фарш капустяний, морквяний або грибний і надають форми рулету. За
допомогою серветки перекладають на змащений жиром лист швом донизу,
змазують сметаною, посипають сухарями, роблять 2–3 проколи, збризкують
жиром і запікають у жаровій шафі за температури 250–280°С до утворення
рум’яної кірочки на поверхні.
В разі приготування запіканки
картопляну масу розділяють на дві частини. На змащений жиром і посипаний
сухарями лист викладають половину картопляної маси шаром не більш ніж 2 см, на неї кладуть
рівномірним шаром фарш. Зверху закривають другою половиною маси. Поверхню
вирівнюють, змазують сметаною, ложкою роблять візерунок і запікають.
Приготування фаршу:сушені гриби варять, подрібнюють,
пасерують з ріпчастою цибулею, вареними січеними яйцями, кладуть сіль,
перець, зелень петрушки або кропу і перемішують. Запіканку можна приготувати
і без фаршу – з однієї картопляної маси.
Перед
подаванням рулет або запіканку нарізають на порції, поливають розтопленим
вершковим маслом, або підливають соус томатний, сметанний, грибний, сметану
можна подати окремо.
Для
запіканок капустяних, морквяних масу готують як для котлет, а для пудингу в
підготовлену масу додають яєчні жовтки, а потім збиті білки.
Голубці
овочеві
Головку капусти без качана відварюють у
підсоленій воді до напівготовності, розбирають на окремі листки, потовщені
частини листків злегка відбивають. На підготовлені листки капусти кладуть
фарш, формують у вигляді конверта. Голубці викладають на лист, розігрітий з
жиром, підсмажують, заливають сметанним соусом або сметанним з томатом і
запікають.
Приготування фаршу:моркву і цибулю нарізають соломкою і
пасерують, додають підсмажені гриби, зварений рис, сіль, перець,
перемішують, можна додати варені січені яйця.
Перед подаванням голубці поливають
соусом, в якому їх запікали.
Перець,
фарширований овочами
Солодкий перець перебирають,
промивають, надрізають навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням,
не порушуючи цілісності перчини. Обчищений перець промивають і проварюють
2–3 хв, потім відкидають на друшляк, наповнюють фаршем, кладуть на лист,
заливають соусом і запікають до готовності.
Приготування фаршу:моркву і петрушку нарізають соломкою,
пасерують разом з цибулею, додають пасероване томатне пюре, заправляють
цукром, оцтом, сіллю, перцем і доводять до кипіння.
Можна готувати фарш з овочів і рису.
Для цього в овочевий фарш додають зварений до напівготовності рис.
Відпускають перець з соусом, в якому
запікають, і посипають зеленню.
Кабачки,
фаршировані овочами
Підготовлені кабачки наповнюють фаршем,
кладуть на лист, змащений маслом, заливають до половини соусом сметанним з томатом,
посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають.
Приготування фаршу:капусту, моркву, петрушку нарізають
соломкою, ріпчасту цибулю – півкільцями. Капусту підсмажують, інші овочі
пасерують. Підготовлені овочі перемішують, додають пасероване томатне пюре,
подрібнений часник, перець. Масу прогрівають. Для фаршу можна використати
пасеровану цибулю, відварений рис, дрібно посічені яйця, сіль, перець,
зелень петрушки. Подають, поливши соусом, в якому запікали.
Помідори
фаршировані
З помідорів виймають серцевину і
заповнюють фаршем, кладуть на змазаний жиром лист, посипають тертим твердим
сиром, змішаним з сухарями, збризкують маслом і запікають 15–20 хв.
Для фаршупідготовлені білі гриби нарізають і
обсмажують, додають пасеровані моркву, цибулю і відварений рис. Все
перемішують, додають спеції і часник. Відпускають, поливши соусом
сметанним, сметанним з томатом, молочним або сметаною.
Вимоги до якості страв і гарнірів з овочів
Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на
марміті не більше 2 год, цвітну, білоголову варену капусту – не більш ніжк 60
хв, оскільки за тривалого зберігання погіршується їхня якість і руйнується
вітамін С. Овочі у соусі або маслі зберігають у посуді під кришкою не більш
ніж 2 год. Строк зберігання запечених страв – не більше 2 год, тушкованих
овочів не більш ніж 2 год.
ПЕЧЕНІ ОВОЧІ
Кукурудза
печена
Качани кукурудзи молочної зрілості
обчищають, миють, обсушують, кладуть на пательні або листи, змазані жиром,
солять і печуть у жаровій шафі (250–300°С), періодично помішуючи.
Картопля
печена
Відбирають бульби картоплі середнього
розміру і правильної форми. Ретельно миють, кладуть на листи або патеьні і
печуть у духовій шафі. Окремо подають масло.
Обточити картоплю у формі маслин або
бочечок заввишки 4 см, обсмажити на олії, довести до готовності в духовій
шафі, полити розтопленим вершковим маслом, посолити, посипати петрушкою.
А-ля дофінуаз
Картоплю
нарізати тоненькими кружечками, змішати з молоком, яйцем, сиром, сіллю,
перцем, мускатним горіхом. Дно форми змастити маслом, посипати часником, викласти
суміш, посипати сиром, збризнути маслом і запікати 45 хвилин.
Картопля дофіне
Кабачкові
стрічечки з м'ятою
Овочерізальною машиною подрібнити кабачок на тоненькі
стрічечки. Розігріти
масло із часником на пательні,
часник обсмажити й видалити. Обсмажити кабачки 2 хвилини і посипати січеною
м'ятою. Використовувати як гарнір до страв із курки.
Рататуй
Обсмажити в олії цибулю, додати нарізані тонкими
скибочками або кубиками кабачки й баклажани, солодкий перець, часник та
обчищені від шкірки й насіння помідори конкассе. Сотувати суміш 5 хвилин,
поперчивши й посоливши її.
Пучки
зі стручкової квасолі
Нарізати зелену стручкову квасолю на шматочки однієї довжини й
бланшувати їх у підсоленій воді. Опустити
в крижану воду, щоб зберегти колір. Невеликі пучки квасолі загорнути у
шматочки бекону, закріпити шпажкою й пасерувати на вершковому маслі.
Полім англез (картопля по-англійському)
Картоплю вирізати завдовжки 5–6 см й обточити 7 граней.
Нуазет
Картоплю кульками розміром з лісовий горіх, обсмажити в маслі,
посолити.
Пармонтьє
Кубики картоплі зі стороною 1 см обсмажити, посипати сіллю.
Паве
Кубики картоплі зі стороною 2 см обсмажити й посолити.
Сабле
Те саме, але наприкінці смаження посипати сухарями.
Дюшес
Завитки або розани із протертої картоплі з маслом і жовтком змастити
льєзоном і запекти.
Маркіз
Протерту картоплю з маслом і жовтком з'єднати з томатом і далі готувати
як дюшес.
Берні
Протерту картоплю з маслом і жовтком у формі абрикоса опустити в
льєзон, панірувати у мигдалі, обсмажити у фритюрі.
Дофін
Заварне тісто змішати з протертою картоплею у співвідношенні 1:3,
маслом і жовтками, відокремити із кондитерського мішка розани або
сформувати двома ложками галушки, й обсмажити у фритюрі.
Лорет
Масу для дофіна сформовати у формі сигар по 60 г, панірувати у борошні
й обсмажити у фритюрі.
Картопля печена
Картоплю промити, обсушити, запекти, викласти на серветку, зробити
хрестоподібний розріз і вставити шматочок масла.
Картопля запечена
Картоплю спекти в духовій шафі, розрізати навпіл, видалити м'якоть,
зробити з неї пюре, наповнити половинки, посипати сиром і запекти.
Макар
Запекти картоплю, зрізати з неї верхівку, вийняти м'якоть, викласти її
на пательню з невеликою кількістю масла, приправити спеціями й обсмажити до
рум'яної кірочки. Потім знову заповнити картоплини.
Соте
Картоплю, не обчищаючи, промити, обсушити, зварити на пару, нарізати
кружечками завтовшки 0,5 см, обсмажити в олії, посолити, посипати
петрушкою.
Нарізати картоплю тоненькими кружечками, викласти у форму для тістечок
віялом, збризнути маслом, посолити, поперчити, повторити до заповнення
форми, запікати 20 хвилин за температури 220°С. Готову картоплю вийняти з
формочки й залити увареним до консистенції холодцю бульйоном з маслом і
лимонним соком.
Нана або Вуазен. Те саме, але картоплю нарізати соломкою; Вуазен
готувати з "Пармезаном".
Відварити обчищену картоплю, нарізати скибочками або кружечками, залити
бульйоном так, щоб він покрив картоплю, і варити доти, доки бульйон
повністю не випариться. Заправити маслом і зеленню.
Глазуровані овочі
Цибулю-сіянець, дрібну моркву, обточений пастернак, ріпу, моркву,
кабачки посипати сіллю, перцем, цукром, додати бульйон і вершкове масло,
щільно закрити фольгою й запекти. Також можна прогріти в духовій шафі без
фольги.
Пюре із селери
Корінь селери нарізати тоненькими скибочками, відварити, підсушити,
протерти й додати 1/3–1/4 від його обсягу картопляне пюре, заправити
маслом.
Пюре з топінамбура
Нарізати топінамбур кубиками й відварити 10–15 хвилин у підсоленій
воді. Злити воду, підсушити та змішати у блендері з увареними до
максимальної густини вершками.
Селеровий дюшес
Змішати картопляне пюре з пюре із селери, заправити вершковим маслом,
додати яєчні жовтки, сіль, перець. На лист покласти смужки завдовжки 5 см і
випікати протягом 15 хвилин.
Відварити шпинат у підсоленій воді, злити воду, віджати листя,
протерти, довести до смаку й заправити маслом.
Пюре зі свіжомороженого
зеленого горошку
Відварити зелений горошок протягом 10–15 хвилин, протерти крізь сито й
заправити маслом.
Суфле зі шпинату
Протерти крізь сито приготовлений шпинат (225 г), додати 3 яєчних
жовтки, 3 столові ложки тертого сиру, збиті яєчні білки, викласти у форму, посипати
сиром і готувати за температури 160–180°С у духовій шафі.
Фігурні гриби для гарніру
Шапки печериць закарбувати, відварити 3–4 хвилини. Також гриби можна
зафарширувати припущеними овочами, нарізаними дрібними кубиками.
Цибуля-шалот у маслі
Збризнути цибулю маслом і залишити за температури 120°С у духовій шафі
на одну годину або поки цибулини не стануть м'якими.
Хрусткий порей
Зелену частину порею нарізати довгою соломкою і присмажити в жирі.
Кабачки, запечені в
кільці
На пергаментний папір покласти кільце. У нього шарами викласти
бланшовану дрібно нарізану ріпчасту цибулю, скибочки бланшованих кабачків,
потім помідори, приправити. Посипати зверху панірувальними сухарями,
січеним чебрецем, полити маслиновою олією і запікати 10 хвилин за
температури 180°С.
Фруктово-ягідне соте(до
смажених перепілок)
Кульки з яблук або айви припустити з маслом, черешню (можна
консервовану), виноград злегка підігріти із сочком, влити біле вино,
небагато бульйону, додати джем або желе із черешні, заварити крохмаль і
проварити 10–15 хвилин.
Вимоги до якості запечених овочевих страв
Запечені
овочі – рулети і запіканки мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною
кірочкою. Колір і смак – характерні овочам, з яких виготовлено запечені
страви. Овочі, запечені під соусом, повністю вкриті рівномірно соусом, на
поверхні – рум’яна кірочка. Консистенція оболонки запіканки – пухка,
нетягуча, начинка соковита. Страви не повинні прилипати до пательні, шкірка
на поверхні – глянцева, страва – соковита. Строк зберігання запечених страв –
не більше 2 год.
