ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Додатки

Список використаних джерел

Укладачі

4. ОСНОВИ ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИНИЦТВА

4.1. Виробництво борошна

4.1.1. Зерно як об’єкт переробки

4.1.2. Вихід і сорти борошна

4.1.3. Технологічний процес одержання борошна

4.1.4. Показники якості борошна. Зберігання. Відходи

4.1.1. Зерно як об’єкт переробки

Для виготовлення хліба використовують борошно із зерна м'якої склоподібної пшениці з достатнім вмістом (близько 14%) білка з клейковиною доброї якості. Для кондитерської промисловості необхідне борошно з пшениці вмістом білка до 9–11%, але з великим вмістом крохмалю. Тверда пшениця є основною сировиною для виготовлення високоякісних макаронних виробів.

Рис. 4.1.1. Будова зернівки пшениці:

1) борідка – видаляють під час підготовки до помелу, 2) ендосперм – розмелюють до борошна, 3) алейроновий шар – видаляють під час підготовки до помелу, 4) плодова оболонка – видаляють під час підготовки до помелу, 5) насіннєва оболонка – видаляють під час підготовки до помелу, 6) зародок – видаляють під час підготовки до помелу.

4.1.2. Вихід і сорти борошна

Виходом називають кількість борошна, виробленого із зерна в результаті його помелу. Вихід виражають у відсотках до маси переробленого зерна. Найбільш близьким за хімічним складом до зерна є оббивне борошно.

Таблиця 4.1.

Виходи і сортові назви борошна

Пшеничне		Житнє		Суміш
Вихід	Сорт	Вихід	Сорт	Вихід	Сорт
96%	оббивне односортне	95%	оббивне односортне	96%	пшенично-житнє (70:30%)
85%	ІІ сорту (односортне)	87%	шорстке (односортне)
78%	двобортне і трисортне	78%	двосортне	95%	житньо-пшеничне (60:40%)
77%	поліпшене ІІ сорту (односортне)	63%	сіяне (односортне)
75%	трисортне
72%	І сорту (односортне)
70%	двобортне або односортне

4.1.3. Технологічний процес одержання борошна

Технологічні процеси виробництва борошна:

1. Очищення зерна від домішок, пилу і бруду, видалення борідки, оболонки і зародку.

2. Підготовка до помелу в зерноочисному відділенні: кондиціювання (ВТО), складання помольних сумішей.

3. Розмелювання в розмельному відділенні: разовий помел, повторювальний простий, повторювальний складний (драний, шліфувальний, розмельний процес).

4. Зберігання борошна.

Тепловодна обробка (ТВО) або кондиціювання – це сукупність заходів під час підготовки зерна до переробки, в результаті яких посилюється еластичність оболонок і послаблюються зв'язки між оболонками і ендоспермом. Розрізняють холодне і гаряче кондиціювання зерна. Режими кондиціювання: холодне – 18–20°С зерна і води, гаряче – зерно +20–25°С, а води до +40–50°С, тривалість 11–12 год.

Разові помели – пропускання зерна через подрібнювальний механізм або машину (жорнові посади, молоткові дробарки). Борошно має низьку якість. Усі подрібнені оболонки разом з ендоспермом попадають у борошно, що надає йому темного кольору і зменшує харчову цінність. Для поліпшення якості борошна разового помелу з нього відбирають деяку кількість крупних оболонок – висівок. Борошно стає більш однорідним, внаслідок чого якість його поліпшується.

Рис. 4.1.2. Висівки

Повторювальні помели – зерно подрібнюється не за один пропуск через машину, а поступово, послідовно. Простий спосіб – більший вміст оболонок. Складний спосіб – менший вміст оболонок, краще якість.

Рис. 4.1.3. Подрібнення зерна вальцьовим станком

Способи багаторазових помелів:

· оббивне борошно: послідовне подрібнення в розмелювальних машинах, з просіюванням після кожної, поки всі частинки не перетворяться на борошно;

· житнє борошно, оббивне та сіяне: після подрібнення суміш просіюється і групується в різні потоки за розмірами, після розмелу яких одержують борошно різної якості;

· пшеничне борошно різних сортів: після подрібнення розсортовують за розмірами і якістю, обробляють в ситовійних машинах і вальцьових станках шліфувальних систем (збагачення). Проміжні продукти: крупки і дунсти шліфують і повністю подрібнюють.

Рис. 4.1.4. Групування борошна в різні потоки за розмірами

Етапи подрібнення зерна пшениці під час сортових помелів:

1) крупоутворення з вимолоченням оболонок (драний процес );

2) збагачення проміжних продуктів – звільнення крупок від оболонок (шліфувальний процес);

3) тонке подрібнення збагачених проміжних продуктів із вимолоченням оболонок, що залишилися (розмелювальний процес).

Рис. 4.1.5. Технологічна схема виробництва борошна

Виробництво борошна

4.1.4. Показники якості борошна. Зберігання. Відходи

Показники якості борошна:

· Свіжість – слабий специфічний запах, пряний смак.

· Хруст – дефект у борошні, недостатньо очищене зерно.

· Вологість – не повинна перевищувати 15%.

· Зараженість шкідниками – не допускається.

· Шкідливі домішки – допускається не більше 0,05%.

· Металодомішки – на 1 кг борошна допускається до 3 мг.

Оцінювання якості борошна

Борошно зберігають у сухих, продезінфікованих складах на дерев’яних підтоварниках у мішках штабелями до 6–8 мішків. Позитивні процеси, що відбуваються під час зберігання борошна: дозрівання і побіління за температури 20–25⁰С, негативні процеси – гіркий смак, неприємний запах прогірклої олії, зростає кислотність за температури 15⁰С, злежування.

Рис. 4.1.6. Зберігання борошна

Відходи борошномельного виробництва:

· зародки – виготовлення пластівців, збагачення хлібобулочних виробів, у кондитерській, фармацевтичній і парфумерній промисловості, в медицині, для виготовлення вітамінів, кормів;

· алейроновий шар та оболонки – висівки для лікування травної системи, порушення жирового обміну, у хлібопеченні, для виготовлення комбікорму, на фураж.

Рис. 4.1.7. Використання відходів борошномельної промисловості

Питання для самоконтролю

1. Що таке вихід та сорти борошна?

2. Яка відмінність між драними та розмелювальними системами?

3. Під час виготовлення якого борошна застосовують шліфувальний процес?

4. Як зберігають борошно?

5. Де застосовують відходи борошномельного виробництва?

Попередня тема

На початок

Наступна тема