ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	4. ОСНОВИ ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИНИЦТВА
	4.2. Технологія переробки зерна на крупи 4.2.1. Показники якості круп’яного зерна 4.2.2. Крупи зі скороченим часом варіння 4.2.3. Види та сорти круп 4.2.4. Технологічний процес виробництва круп 4.2.5. Показники якості круп 4.2.6. Зберігання круп 4.2.1. Показники якості круп’яного зерна Технологічні властивості зерна круп’яних культур поділяють на три групи: загального стану, круп’яних властивостей і споживчої якості крупи. Загальний стан – показники якості, що характеризують придатність зерна для виробництва круп: – колір і запах зерна, – вміст сміттєвих домішок (від 1% в горосі до 3% у гречці і просі), – вміст зернових домішок (від 2% у рисі та ячмені і до 6% у просі), – вологість зерна (від 14,% для ячменю і 16% для гречки). Круп’яні властивості зерна: – вміст ядра в зерні для гречки – не менше 71%, проса – 74, круп’яного вівса – 60%, – плівчастість - вміст квіткових насіннєвих або плодових оболонок, краще менше, – однорідність за типовим і сортовим складом, – крупність і вирівняність зерна за крупністю, що крупніше, то краще, – скловподібність для пшениці та рису: із скловподібність більший вихід, краща якість, з борошнистого – крупу не виробляють. 4.2.2. Крупи зі скороченим часом варіння Крупи зі скороченим часом варіння одержують з пропареного круп’яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних круп проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості. Виробництво вівсяних пластівців 4.2.3. Види та сорти круп Залежно від виду зерна круп’яної культури крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення – на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів: – термічна обробка (звичайні, зі скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння); – цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені); – спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані); – ступінь обробки, від яких залежить крупність (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти). Рис. 4.2.1. Види і сорти круп Виробництво гречаної крупи Виробництво горохової крупи 4.2.4. Технологічний процес виробництва круп Технологічний процес виробництва круп: 1) Очищення партій зерна від домішок на зерноочисних машинах (повітряні сепаратори, повітряно-решітні сепаратори, трієри, каменевідбірні машини, магнітні колонки; оббивні машини). 2) Сортування зерна за крупністю на фракції. 3) Лущення: максимальне руйнування зовнішнього покриття у лущильній машині під час збереження цілісності ядра. 4) Відокремлення ядра від плівок. 5) Обробка ядра: шліфування, полірування, гідротермічна обробка. 6) Сортування готової продукції. Виробництво крупи «Артек» Основним завданням лущення зерна є максимальне руйнування зовнішнього покриття ядра в лущильній машині під час збереження цілісності ядра. Існує три способи дії робочих органів на зерно, внаслідок чого відбуваються руйнування і виділення оболонок: – стискання зерна, наступне сколювання квіткових плівок між двома жорсткими поверхнями (рис, просо, овес, гречка); – одно- або багаторазові удари зернівок об тверду поверхню (овес, ячмінь, перлова, ячна); – стирання оболонок внаслідок тертя зерна об шорстку рухому поверхню (горох, рис, пшениця, кукурудза). Виробництво кукурудзяної крупи Способи обробки ядра: 1. Шліфування – поступове стирання зовнішніх частин ядра в результаті інтенсивного тертя з абразивною або іншою гостро шороховатою поверхнею. 2. Полірування – з поверхні ядра видаляється борошенце, згладжуються подряпини, крупа стає світлішою. 3. Гідротермічна обробка: · пропарювання – сушіння – охолоджування (для обробітку зерна гречки, вівса і гороху); · зволоження – відволожування (для зерна пшениці та кукурудзи). Виробництво пшона 4.2.5. Показники якості круп Показники якості круп: – хімічний склад (підвищений вміст вуглеводів (65–77% сухої речовини), білка), – смак, запах, колір, вологість – 12,5–15,5%, – зараженість не допускається, – вміст домішок, зокрема металомагнітних, – вирівняність за крупністю, – вміст і доброякісність ядра та нелущених зерен: з квітковими (рис, просо, овес, ячмінь), плодовими (гречка) і насіннєвими (горох) оболонками, – зольність (кукурудзяна крупа та вівсяні пластівці), - кислотність (вівсяні пластівці), – вміст зародків (кукурудзяна крупа), – технологічні та споживчі властивості – якість каші: колір, смак, структура, тривалість варіння, коефіцієнт розварюваності, консистенція (розсипчаста, в’язка). Показник свіжості круп – кислотність спиртової витяжки. Виробництво та оцінка якості рису 4.2.6. Зберігання круп У круп відсутній період дозрівання, більш інтенсивно, ніж у борошна проходять процеси окислення, тому більше ліпідів (крупа гіркне). Крупу зберігають у штабелях до 10 мішків за температури вище 10^0С, 10–12 мішків за нижчих температур. Температуру перевіряють раз на 15 днів за температури вище 10^0С, раз на місяць за нижчих температур. Зараженість шкідниками, запах, смак, вологість перевіряють раз на місяць. Питання для самоконтролю 1. Які показники якості зерна важливі для виготовлення крупи? 2. Які процеси входять до технології підготовки зерна для одержання крупи? 3. Чому зерно для круп має бути однорідним? 4. Як зберігають крупи? 5. Які є способи лущення ядра під час виробництва круп?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема