ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	4. ОСНОВИ ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИНИЦТВА
	4.3. Виробництво хліба 4.3.1. Хлібопекарські властивості борошна 4.3.2. Асортимент продукції хлібопекарної промисловості 4.3.3. Технологія приготування хліба 4.3.4. Показники якості хліба 4.3.1. Хлібопекарські властивості борошна Хліб – один із основних продуктів харчування людини. Цінність хліба полягає в тому, що він містить майже всі поживні речовини, необхідні людині. Тісто для виробництва хліба готують із борошна, води, солі, дріжджів, цукру, жирів та інших видів сировини. Рис. 4.3.1. Сировина для виробництва хліба Хлібопекарська якість пшеничного борошна переважно визначається такими його властивостями: · газоутворювальною здатністю; · цукроутворювальною. здатністю; · можливістю утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями; · кольором борошна і здатністю його до потемніння в процесі виготовлення тіста. Житнє борошно містить 80–85% вуглеводів – крохмалю, цукрів, слизу, пентозанів і клітковини, має досить високу цукро- і газоутворювальну здатність, підвищений вміст йоду і фтору. 4.3.2. Асортимент продукції хлібопекарної промисловості У рецептурі хліба і хлібобулочних виробів кількість води, солі, дріжджів та іншої сировини виражають у кілограмах на 100 кг борошна. Рис. 4.3.2. Способи виробництва виробів з тіста Рис. 4.3.3. Класифікація хлібних виробів 4.3.3. Технологія приготування хліба Виробництво хліба складається з технологічних етапів: · підготовка сировини, дозування за вагою та об’ємом; · приготування тіста, бродіння (дозрівання), 1–2 обминки по 1,5–2,5 хв.; · обробка тіста, розстоювання, формування, глазурування, присипка, обприскування, змащування; · випікання; · охолодження; · зберігання. Способи приготування тіста: · опарний: приготування тіста в два прийоми: - приготування опари (половина борошна, 2/3 води, всі дріжджі), температура 28–30°С, тривалість бродіння 3–4,5 годин, - приготування тіста (внесення решти інгредієнтів), тривалість бродіння 1–1,45 год; · безопарний: використовуються всі компоненти, густозамішане тісто, тривалість бродіння 2–4 год; · із заквасками - водно-борошняні суміші (3:1, 2:1), в яких крохмаль борошна клейстеризований; · багатоступінчастий з багаторазовим добавлянням свіжих порцій борошна з одночасним тривалим бродінням (житнє тісто); · заварювання частини борошна (від 5 до 30%) за температури 60–65^0С протягом 1,5–2 години. Випікають хліб у пекарних камерах за температури +210–280°С 8–12 хв. для дрібно-порційних виробів і до 80 хв. для хліба. Відбуваються фізичні, мікробіологічні, колоїдні та біохімічні процеси. Момент готовності визначають органолептично або за температурою м’якушки (93–97°С). Упікання 6–14. Вихід хліба: житнього – 148 –165%, житньо-пшеничного – 133–160%, пшеничного – 130–157, здобних виробів – 128–184. Охолоджують хліб на стелажах, в лотках, ящиках, кошиках, тарі-обладнанні контейнерного типу. В перші 3–6 годин хліб усихає на 2–4%. Для затримки вологи хліб пакують у плівки з полімерних матеріалів. Для запобігання черствінню в рецептуру вводять білкові добавки, цукор, жири; зберігають у камерах за температури 23–27^0С і відносній вологості повітря 80–85%. Транспортують хліб спеціалізованим транспортом у контейнерах або лотках, встановлених у кузові автомобіля пыд час дотримання санітарних вимог. Технологічний процес виробництва хлібобулочних виробів 4.3.4. Показники якості хліба Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандартами. На кожний вид хліба існують певні технічні умови. Затверджені також методи визначення їх якості. Якість хліба визначають за показниками: – зовнішній вигляд (форма, поверхня та колір кірки); – стан м'якушки (пропеченість, промішування, структура пор, еластичність, свіжість); – смак, запах, хруст, відсутність сторонніх включень; – маса виробу, відсутність солей важких металів; – фізико-хімічні показники: вміст цукру й жиру, пористість (житній хліб не менше 45–48%, пшеничний – 63–72%), кислотність (житній – до 12, житньо-пшеничний – 11, пшеничний 3–4.), вологість м’якушки (житній – 48–51, пшеничний – 43–45%). Питання для самоконтролю 1. Зазначте складові рецептури для випікання пшеничного хліба. 2. Які вимоги висувають до якості води, кухонної солі, дріжджів для приготування тіста? 3. Яка відмінність між опарним і безопарним способами випікання хліба? 4. За якії температури випікають хліб? 5. За якими показниками визначають якість хліба?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема