ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА

Електронний посібник

4. ОСНОВИ ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИНИЦТВА

4.4. Технологія переробки олійних культур

4.4.1. Види олійних культур

4.4.2. Зберігання насіння олійних культур

4.4.3. Харчова і технічна цінність різних олій

4.4.4. Технологічна схема виробництва олії

4.4.5. Показники якості олії

4.4.6. Відходи олійного виробництва

4.4.1. Види олійних культур

Основню. сировиною для виробництва олії на території України є насіння соняшнику, льону, озимого ріпаку, гірчиці, сої тощо. Провідна роль серед олійних культур належить соняшнику. Виробництво соняшникової олії становить понад 1 млн т. Насіння соняшнику містить до 57% олії, а ядро – до 65%.

Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: Описание: 4

Рис. 4.4.1. Види олійних культур

Таблиця 4.4.1.

Характеристика насіння олійних культур

Культура	Вміст олії в насінні, %	Йодне число	Кислотне число	Здатність висихати
Соняшник	29,0–57,0	119,0–144,0	0,10–2,40	Напіввисихаюча
Сафлор	25,0–37,0	115,1–155,2	20,78–5,76	Напіввисихаюча
Арахіс	41,2–56,2	90,0–103,0	0,03–2,24	Невисихаюча
Соя	15,5–24,5	107,0–137,2	0–5,71	Напіввисихаюча
Ріпак озимий	45,0–49,6	94,0–112,2	0,13–11,00	Слабковисихаюча
Гірчиця сиза	35,2–47,0	92,0–119,6	0–3,4	Слабковисихаюча
Рижій	25,6–46,0	132,0–153,0	0,25–13,2	Висихаюча
Рицина	47,2–58,0	81,0–86,0	0,98–6,80	Невисихаюча

Кожна партія насіння олійних культур повинна мати супровідний документ із зазначенням його якості, назви селекційного сорту культури, класу за кислотним числом, ураження хворобами.

4.4.2. Зберігання насіння олійних культур

Для насіння олійних культур характерним є високий вміст жиру. Цим зумовлені особливості його зберігання:

– зберігання в сухому стані – за вологості 7–8%;

– зберігання при низьких температурах (+4–5⁰С);

– зберігання без доступу повітря в металевих герметичних сховищах силосного типу в РГС: СО₂ – 12– 3%, О₂ – 1–2%, решта – азот.

Стадії самозігрівання насіння соняшнику:

1) температура насіння 15–25°С – колір, запах і сипкість не змінюються;

2) температура до 40°С – насіння стає дефектним, покривається плісенню, має затхлий запах, гіркий смак, втрачає блиск, зростає його кислотність, знижується схожість, втрачається сипкість і насип ущільнюється;

3) температура 40–55°С – посилюються гіркий смак та затхлий запах, оболонки темніють, ядро жовтіє, схожість досить низька, кислотність зростає;

4) температура до 55°С і більше – кислотність зростає, дефектність насіння становить 100%.

Оптимальна вологість насіння олійних культур перед закладанням їх на зберігання:

– льон – 8–9%;

– соя – 11–12%;

– гірчиця – 9%;

– рижій – 9–10%;

– ріпак – 9–10%.

Типи сховищ для зберігання олійних культур: елеваторні, силосні, механізовані одноповерхові з похилою чи горизонтальною підлогою.

Необхідна умова – наявність устаткування для активного вентилювання.

4.4.3. Харчова і технічна цінність різних олій

Рослинні жири широко звикористовують в різних галузях народного господарства. Надзвичайно висока їх харчова цінність полягає в тому, що вони легко засвоюються організмом людини і є високоенергетичним продуктом. Термін «жир» є більш загальним і застосовується частіше, а термін «олія» вказує на те, що рослинний жир перебуває в рідкому стані. Олію використовують безпосередньо в їжу, у хлібопеченні, кондитерському виробництві, з неї виробляють оліфу, мийні засоби, лаки і фарби. Технічні рослинні жири використовують у виробництві пластичних мас, лінолеуму, клейончастих матеріалів, виготовленні охолоджувальних рідин, технологічних мастил. Білки насіння олійних культур застосовують для підвищення біологічної цінності багатьох харчових продуктів, а також у виробництві комбікормів для тварин.

Рис. 4.4.2. Використання олії

4.4.4. Технологічна схема виробництва олії

У світовій практиці виробництва рослинної олії існує два різних способи: механічний, або пресовий, і розчинення олії в летких органічних розчинниках, або метод екстракції. Ці два способи використовують у технології виробництва рослинної олії самостійно або одночасно.

Основними компонентами насіння олійних культур, з точки зору технології їх переробки, є ядро й оболонки. В одних видів насіння (льон, соя, рицина) є тільки насіннєва оболонка, в інших (соняшник) – насіннєва і плодова оболонки. За технологічною термінологією оболонки, як насіннєві, так і плодові, називають лузгою.

Рис. 4.4.3. Будова насінини олійних культур

Технологічна схема виробництва олії пресовим методом:

· очищення насіння від домішок;

· кондиціювання за вологістю – підсушування (теплове сушіння або активне вентилювання);

· обрушування (шеретування) – відокремлення ядра від лузги(додаток 1, підручник, ст.187, абзац 1);

· розділення (сепарація) рушанки: ядро, оболонки, ціле насіння і недорушене (повторно обрушуються);

· подрібнення ядра – максимально можливе руйнування клітинної структури, 4 проходи через вальцьові станки за вологості 5,5–6,0%, утворюється м’ятка;

· волого-теплова обробка (піджарювання) в жаровнях (t+115 – 120⁰С, зволоження 2,0–1,5%, 40–45 хв.), утворюється мезга;

· відокремлення олії гідравлічним або шнековим пресом;

· очищення олії.

За своїм призначенням преси поділяються на преси для попереднього відокремлення олії (форпреси), преси глибокого, або кінцевого, відокремлення олії (експелери) та преси подвійної дії (в одному агрегаті здійснюється попереднє і кінцеве відділення олії).

Технологічні процеси виробництва олії екстракцією після форпресування:

· екстракція: плющення до пластин 0,2–0,4 мм, настоювання в бензині, гексані чи суміші бутан-пропану, або послідовне обезжирення, утворюється місцела;

· відокремлення твердих часток відстоюванням, центрифугуванням чи фільтрацією;

· відгонка розчинника дистиляцією за темератури 100–105⁰С та парою при 210–220⁰С;

· охолодження олії;

· очищення олії.

Рослинна олія – складна багатокомпонентна система, в якій, окрім гліцеридів, містяться механічні домішки та деякі інші речовини. Тому для одержання олії високої якості потрібно ретельно її очищати. Очищення умовно поділяють на первинне та глибоке – рафінацію.

Залежно від ступеня очищення та цільового призначення рослинна олія буває нерафінована (очищена від механічних домішок), гідратована (очищена від фосфатидів), рафінована (очищена від фосфатидів, вільних жирних кислот, барвників), рафіновано-дезодорована (рафінована олія, очищена від ароматичних та смакових речовин, пестицидів і канцерогенів).

Очищення кукурудзяної олії

4.4.5. Показники якості олії

Вміст, властивість і якість олії є основними ознаками якості насіння олійних культур. Для характеристики властивостей і якості олії найчастіше використовують такі показники, як число омилення, йодне і кислотне числа.

Важливими ознаками олії, що характеризують її якість, є запах, колір і прозорість. Харчова олія повинна бути цілком прозорою, мати світло-жовтий колір і характерний запах. Олію вважають прозорою, якщо вона не мутна. Однією з ознак якості олії є кількість відстою (нежирних домішок).

Рис. 4.4.4. Класифікація олій за здатністю до висихання

4.4.6. Відходи олійного виробництва

Макуха і шрот – це побічні продукти, які одержують після добування олії з насіння олійних культур. Вони є високобілковим концентрованим кормом для всіх видів сільськогосподарських тварин і входять переважно до складу комбікормів.

Рис. 4.4.5. Використання відходів олійного виробництва

Питання для самоконтролю

1. У чому полягає відмінність між термінами «олія» та «жир»?

2. Які основні елементи технологічного процесу виробництва соняшникової олії пресовим способом?

3. Які основні елементи технологічного процесу виробництва соняшникової олії екстрактивним способом?

4. Які види очищення застосовують під час одержання олії?

5. Як зберігають олію, шрот, макуху?

Попередня тема

На початок

Наступна тема