«ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА»

Електронний лабораторний практикум з навчальної практики

Переробка плодоовочевої продукції

Мета: закріпити знання з технології підготовки сировини до консервування, навчитись класифікувати способи консервування, оцінювати якість консервованої продукції.

Матеріали та обладнання: капуста, морква, сіль, лавровий лист, ніж, дощечка, тара, гніт, яблучний сік, спирт, пробірка.

Література. Л – 1, с. 278 – 313, Л – 6, c. 212 – 227.

Методичні вказівки.

Ознайомитися з технологією підготовки сировини до консервування, навчитись класифікувати способи консервування, оцінювати якість консервованої продукції.

Завдання 1. Ознайомитись з технологією підготовки сировини до консервування

Залежно від виду продукції сировина інспектується, миється, колібрується, сортується, подрібнюється, підлягає тій чи іншій тепловій обробці.

Рис. 6.1. Підготовка сировини до консервування

Інколи технологія або особливості будови продукції потребують ії очищення. Застосовується механічне, хімічне, термічне очищення.

Подрібнення здійснюється на машинах з різними принципами прикладання сили: удару, роздавлювання, розколювання, витирання. Гомогенізація – тонке подрібнення під час виробництва пюре, соків з м’якоттю. Протирання – одержання продукту з тонкоподрібненою м’якоттю.

Залежносто від мети теплової обробки її роблять за допомогою: бланшування, розварювання, підігріву, обжарювання, пасерування.

Рис. 6.2. Теплова обробка сировини

Ознайомитися з технологією підготовки сировини для квашення капусти, заповнити табл. 6.1.

Таблиця 6.1

Технологія підготовки сировини

Назва технологічного етапу підготовки сировини	Особливості, режими

Завдання 2. Вивчити класифікацію способів консервування

Консервування – це різні методи і способи впливу на продукти, що швидко псуються, для більш тривалого їх зберігання. Розрізняють: фізичні; хімічні; біохімічні (мікробіологічні) методи консервування (переробки).

Мікробіологічний спосіб консервування ґрунтується на здатності сировини, що підлягає переробці, нагромаджувати природний консервант (молочну кислоту, спирт). Мікробіологічним способом одержують квашені, солоні і мочені овочі та фрукти. Консервуючу дію молочна кислота має в концентрації 1 – 1,3 %.

Рис. 6.3. Приклади продукції біохімічного (мікробіологічного) консервування:

а – квашення капусти, б – соління огірків, в – мочіння яблук, г – виноробство

Фізичний спосіб консервування плодоовочевої сировими полягає у дії високими та низькими температурами на її мікрофлору. Зберігання консервів у герметично закупореній тарі може бути тривалим. До фізичних способів консервування належать також заморожування і сушіння продукції.

Рис. 6.4. Приклади фізичного способу консервування:

а – пастеризація, б – заморожування

в – консервування цукром, г – сушіння

Заморожування вишень

До хімічних належать способи консервування за допомогою хімічних засобів – солі, оцтової кислоти, цукру. Їх консервуюча дія проявляється за певної концентрації, достатньої для створення в консервованому продукті осмотичного тиску, за якого діяльність мікрофлори неможлива. Цукор має консервуючу дію в концентрації 68 – 70%, сіль – 10, оцтова кислота – 1,8 – 2 %.

Рис. 6.5. Хімічні консерванти:

а – оцет, б – сірчистий ангідрид

Маринування огірків

Незалежно від способу консервування для одержання високоякісних продуктів переробки обов'язкові такі умови:

1) підбір рекомендованих для консервування сортів (томатів – малокамерних, груш – з невеликою кількістю твердих включень);

2) підбір плодів необхідного ступеня зрілості (для соку – повного, для компотів – повного технічного, для огірків – технічного);

3) однорідність сировини як за ступенем зрілості, так і за величиною, формою;

4) консервування продукції, яка швидко псується, у день збирання, іншої – залежно від вимог технології;

5) ретельні миття і очищення сировини;

6) бланшування для поліпшення проникності оболонки, зниження кількості мікрофлори, насиченості киснем;

7) підбір тари та її ретельна підготовка за певною технологією залежно від виду (скляна, дерев'яна , жерстяна, полімерна);

8) якісне фасування та герметизація;

9) дотримання технології обробки продукції (режиму тиску, тривалості, концентрації робочих розчинів);

10) забезпечення санітарно-технічних вимог до виробництва консервів;

11) забезпечення належного технологічного контролю виробництва;

12) дотримання режиму зберігання консервованої продукції.

Виробництво консервованої кукурудзи

З’ясувати, в чому суть консервуючої дії різних способів консервування, навести приклади, заповнити табл. 6.2.

Таблиця 6.2

Способи консервування

Спосіб консервування	Консервуюча дія	Приклади
Фізичний
Хімічний
Мікробіологічний

Виробництво кетчупу

Завдання 3. Вивчити технологію квашення капусти, скласти технологічну схему

Для квашення капусти (с.205, абзац 1) попередньо готують тару: дерев'яні бочки замочують, перевіряють на герметичність, миють, парафінують, скляну тару миють. Підбирають необхідну сировину – капусту сортів, що містять не менше 5 % цукру та відповідно готують: головки капусти зачищають до білих листків, видаляють качани. Додаткову сировину (моркву, журавлину, брусницю, яблука, спеції) очищають від домішок, миють, подрібнюють, дозують щодо маси основної сировини. Моркву і яблука нарізають шматочками або кружальцями.

За різницею між загальною масою сировини та масою, одержаною після відповідної підготовки чистої сировини, визначають кількість відходів. Про це складають відповідний акт. Зважують масу солі, якою пересипають капусту зі спеціями під трамбування.

Під час квашення капусти додають 3 – 5% моркви, до З % журавлини, брусниці, до 7 % яблук, до 0,03 % лаврового листя. Рівномірно розподіливши моркву та додаткову сировину по масі капусти, її вкладають у тару, пересипаючи сіллю та утрамбовуючи до появи соку.

Анаеробні умови створюють накладенням гніту (не менше 20 % від маси). Оптимальна температура ферментації капусти 18 – 24 °С. Під час нагромадження 0,6 – 0,7 % молочної кислоти капусту переносять у сховище з температурою 0°С. Про закінчення свідчать припинення виділення газів, посвітління розчину заливки.

Виробництво квашеної капусти

Скласти технологічну схему, заквасити капусту.

Рис. 6.5. Технологічні операції квашення капусти:

шаткування капусти, наповнення тари, накладання гніта, фасування в дрібну тару

Завдання 4. Розрахувати потребу в сировині та матеріалах для різних видів консервування

Обсяги консервованої продукції вимірюють тоннами або умовними банками. За одну умовну банку прийнято місткість жерстяної банки № 8, що дорівнює 353 мл, а для соків, томатопродуктів, консервів, одержаних уварюванням з цукровим сиропом, маринадом, – кількість готового продукту масою 400 г.

Для склотари прийняті такі коефіцієнти переведення на умовні банки місткістю: 350 мл – 1; 500 мл – 1,41; 1000 мл –2,83; 2000 мл – 5,66; 3000 мл – 8,49; 10 000 мл – 28,3.

По кожному виду продукції інструкцією передбачаються режим технологічного процесу і рецептура. Під час виготовлення основних видів консервів витрати сировини і матеріалів (с.209, абзац 1) розраховують за формулою.

де М_н – норма маси сировини на 1 т чи 1 тис. умовних банок, кг,

М_р – маса підготовленої сировини на 1 т за рецептурою, кг,

Х – відношення суми втрат сировини до маси витраченої сировини, %,

Задача 1. Скільки капусти треба підготувати, якщо за рецептурою на 1 т квашеної потрібно 1060 кг очищеної капусти, норма природних втрат під час бродіння – 10%.

Витрати солі, цукру визначають за формулою

де М_с – кількість солі (цукру), кг,

М_р – маса розсолу (сиропу) на 1 т консервів (туб), кг,

К – концентрація солі чи цукру, %

Х – втрати маси у процесі виробництва, %,

Задача 2. Обчислити кількість ягід та цукру для виготовлення 1 туб компотів із суниці в банках місткістю 1 л. Концентрація сиропу – 70 %, вміст його в банці – 40 %. 1 туб = 1000 ум. банок або 354 кг компоту. Маса ягід 212 кг (60 %), сиропу – 142 кг (40 %). Втрати ягід 10%, сиропу 1,5 %.

Завдання 5. Вивчити особливості оцінювання якості консервованої продукції

Насамперед оцінюють зовнішній вигляд упаковки консервованої продукції, правильність оформлення етикеток на банках, бочках, пляшках з консервованою продукцією. Для оцінки потрібно знати вимоги стандарту до певного виду продукції і на методи дослідження певних її якостей. Після перевірки маркування, стану та оформлення тари здійснюють контроль маси нетто (чи об'єму).

Оцінювання якості огірків маринованих

Кожний вид продукції оцінюють також інструментальним методом, щоб визначити співвідношення твердої і рідкої частин (у компотах, капусті), вміст сухих розчинних речовин (у соках, варенні, пюре), кислот, цукрів, желейних речовин (с.212, абзац 3), солі, спирту, домішок.

До органолептичних показників консервованої продукції належать смак (с.215, абзац 2), запах (с.215, абзац 3) , консистенція (с.215, абзац 4), зовнішній вигляд, забарвлення (с.215, абзац 5).

Під час органолептичної оцінки харчових продуктів особливо важливе значення має їх дегустація (с.215, абзац 6), яку проводить компетентна комісія з 11 – 13 осіб за певними правилами. Її проводять закритим способом, кожний зразок виставляють під умовним номером. Усі зразки для огляду виставляють на один стіл. У процесі дегустації дегустатор час від часу споліскує рот водою. Обговорюють результати і заповнюють бланки дегустаційної комісії лише після закінчення дегустації.

Після оцінки зовнішнього вигляду консервованої продукції відкривають банки, пляшки і насамперед оцінюють запах (аромат). Для цього роблять різкий вдих, щоб створити вихровий рух повітря в носі й горлі. Після запаху оцінюють забарвлення, консистенцію, смак. На дегустацію виноситься не більше 10 – 12 зразків. Кожен член комісії за результатами особистої оцінки заповнює дегустаційний акт за 5-бальною системою, виставляючи бали по кожному показнику згідно із стандартом на відповідну продукцію.

Оцінювання якості ікри кабачкової

Питання для самоконтролю

1. Які є способи очищення сировини?

2. Яка функція процесу бланшування?

3. Які є способи теплової обробки сировини?

4. Назвати рецептуру квашеної капусти.)

5. Як оцінити якість готової консервованої продукції? (с.215, абзац 1)

Попередня тема

На початок

Наступна тема