«ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА»

Електронний лабораторний практикум з навчальної практики

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Тести

Укладачі

Практичне заняття 5

Товарне оцінювання плодоовочевої продукції

Мета: закріпити вміння проводити товарне оцінювання плодоовочевої продукції: визначати хвороби плодів та овочів, ознайомитися з вимогами до товарної та продовольчої картоплі, з’ясувати особливості оцінювання якості картоплі насінного призначення, навчитися визначати розмір втрат під час зберігання.

Матеріали та обладнання: лінійка чи штангенциркуль, картопля, яблука, лінійка, Державні стандарти на яблука, картоплю, таблиці виявлення хвороб яблук та овочів, терези.

Література. Л – 6, c. 161-180, 199-206; Л – 25; Л – 26; Л – 27.

Методичні вказівки

Ознайомитися з методиками виявлення хвороб плодів та овочів, вивчити вимоги до товарної, продовольчої картоплі та до якості картоплі насінного призначення. Навчитися визначати розмір втрат під час зберігання.

Завдання 1. Вивчити методику виявлення хвороб плодів та овочів. Вимоги стандартів щодо наявності ознак хвороб різних товарних сортів яблук

Оцінюючи ягоди суниці, аґрусу, чорної та червоної смородини, малини, брусниці після огляду всієї партії відбирають середній зразок, зважують його і, пересипаючи з однієї тари в іншу, видаляють плоди з дефектами, зелені, давлені. У стандартній продукції плодів з дефектами може бути до 2 – 3 %. Наявність ягід гнилих, пошкоджених шкідниками не допускається, листків може бути не більше 0,2 – 0,3 %.

Зеленні овочі повинні мати свіжі молоді листки, відокремлені від кореня, коренеплоду (щавель, іноді кріп, петрушка) або невідокремлені (селера, кріп, шпинат). Не допускається зелень, пошкоджена шкідниками чи хворобами, в'яла, забруднена.

Розглянути рис.5.1, таблиці виявлення хвороб яблук та визначити наявність ознак хвороб на зразках яблук.

Рис. 5.1. Ознаки захворювання плодів

Записати вимоги стандартів для яблук промислової переробки та яблук пізніх строків дозрівання щодо наявності ознак хвороб різних товарних сортів до табл.5.1.

Таблиця 5.1

Вимоги стандартів щодо пошкоджень хворобами яблук

Назва продукції	Норма пошкоджень хворобами для товарного сорту
	вищій	перший	другий	третій
Яблука свіжі для промислової переробки
Яблука свіжі пізніх строків дозрівання

Зберігання та товарна обробка яблук

Завдання 2. Ознайомитися з вимогами до продовольчої картоплі

Картопля надходить партіями (с.161, абзац 3). Для оцінювання якості картоплі, яка надходить навалом, відбирають разові проби, а щодо затареної роблять вибірки. Якщо з одного господарства одночасно надійшло кілька вантажних машин з бульбами, то перед відбором зразка оглядають весь вантаж, визначають однорідність бульб за забарвленням, формою тощо. На супровідній накладній до кожної партії зазначають показник якості. Якщо доставлено партію картоплі в контейнерах з різнорідною за якістю продукцією, її не приймають до відповідного пересортування. Від партії продукції однорідної якості лаборанти відбирають разові (масою 3 кг) проби: маса партії до 10 т – 6 проб, понад 10 т до 20 т включно – 15, понад 20 до 40 т включно – 21, понад 40 до 70 т – 24, понад 70 до 150 т – 30, понад 150 т на кожні наступні 50 т – 6 проб.

Щодо партії затареної картоплі спочатку визначають необхідну кількість вибірок: за кількості упаковок до 20 включно – 3, понад 20 до 50 – 6, понад 50 до 100 – 6, понад 100 до 150 – 12, понад 150 до 200 – 15. Якщо в партії понад 250 упаковок (контейнерів), то на кожні 50 наступних для відбору проби додають по одній пакувальній одиниці.

Маса разової проби з різних шарів насипу або контейнера має бути не меншою 3 кг. Проби відбирають дерев'яною лопатою, не допускаючи пошкодження бульб.

Стандартами на продовольчу картоплю (с.162, абзац 3) (ранню, пізню та пізню високоцінну) нормуються такі показники: зовнішній вигляд, запах, смак, розмір, кількість бульб меншого за встановлені норми розміру, з наростами, позеленілих, механічно пошкоджених, уражених дротяником, хворобами, вміст землі. У масі картоплі не допускається наявність бульб в'ялих, давлених, пошкоджених гризунами, уражених мокрою, сухою, кільцевою гнилями, фітофторою, підмерзлих, запарених з ознаками удушення, а також наявність соломи, частин стебел-грудок землі.

Записати вимоги стандартів щодо якості різних товарних сортів пізньої картоплі до табл. 5.2.

Таблиця 5.2

Вимоги стандартів для різних товарних сортів пізньої картоплі

Показники якості	Норми для товарних сортів пізньої картоплі
	відбірний високоцінних сортів	відбірний	звичайний
Зовнішній вигляд
Запах та смак
Розмір бульб, мм, не менше
Вміст бульб розміром до 10 мм включно, %, не більше
Вміст бульб з виростами, позеленілих, %, не більше
Вміст пов’ялих бульб з зморшками, %, не більше
Вміст бульб з механічними пошкодженнями глибиною понад 5 мм і довжиною понад 10 мм (порізи, вириви, тріщини, вм’ятини), %, не більше
Вміст бульб, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, %, не більше
Наявність землі, прилиплої до бульб, %, не більше

Встановити товарний сорт досліджуваної картоплі.

Завдання 3. Ознайомитись із вимогами до картоплі технічного призначення

Для картоплі, призначеної на переробку (с.162, абзац 5) спиртовими, крохмале-патоковими заводами, нормуються такі показники: зовнішній вигляд, розмір, крохмальність залежно від району вирощування. Крім того, крохмале-патоковими заводами обмежується вміст бульб позеленілих, дрібних, механічно пошкоджених, уражених шкідниками, хворобами, не допускається вміст в'ялих бульб. Без обмежень спиртзаводи приймають картоплю, що має бульби позеленілі, прив'ялі, пошкоджені дротяником, паршею.

Не допускаються до приймання партії з вмістом бульб, уражених мокрою, кільцевою гнилями, роздавлених.

Консервні, овочесушильні та інші підприємства, що виробляють продукти харчування, приймають бульби, однорідні за забарвленням, формою, діаметром не менше 50 мм, з механічними пошкодженнями не більше 3 мм углиб та 10 мм завдовжки. Обмежується вміст бульб, пошкоджених шкідниками, уражених паршею, ооспорозом, не допускається наявність прив'ялених, дрібних, давлених, підморожених, уражених фітофторозом, кільцевою, мокрою, сухою гнилями.

Для оцінки якості картоплі у відібраній пробі спочатку визначають вміст землі та домішок. Пробу зважують, бульби перекладають на чистий брезент, а землю, що лишилась, збирають, зважують, визначають її вміст у загальній масі проби. Щоб установити масу землі, прилиплої до бульб, з проби відбирають наважку масою 5 кг, ретельно миють, упродовж 2 – 3 хв. дають стекти воді і зважують. Масу прилиплої землі (с.162, абзац 7) визначають у відсотках до наважки масою 5 кг. При цьому від маси відмитих бульб віднімають 1 % на масу води, що залишилась на їх поверхні. Для визначення вмісту вільної землі (с.163, абзац 1), що лишилась у транспортному засобі після вивантаження картоплі, землю та домішки збирають, зважують і обчислюють їх вміст у масі вантажу.

Загальний відсоток землі визначають як суму вмісту вільної землі та домішок у транспортному засобі, у пробі та прилиплої до бульб. Результат зазначають окремо від показників якості, тобто понад 100 % з урахуванням допуску на вміст землі (1 %).

Після визначення вмісту землі відмиті бульби оглядають, поділяють на три фракції: стандартну (с.163, абзац 4), нестандартну (с.163, абзац 5) і технічні відходи (с.163, абзац 6).

Показники якості бульб визначають переважно органолептично та за допомогою лінійки, штангенциркуля. Для виявлення пошкодженості іржею, фітофторозом, а також – глибоких механічних травм розрізують не менше 50 бульб і оглядають тканини м'якуша на розрізі. Якщо виявлено хоч би одну з хвороб, які стандартом не допускаються, додатково розрізують ще не менше 10 % бульб проби. Під час ураження бульб кількома хворобами (чи видами пошкоджень) до уваги беруть більш шкідливу. Після розбирання проби за фракціями бульби зважують окремо за видами хвороб і пошкоджень, визначають їх відсоток у пробі з точністю до 0,01.

Рис. 5.2. Хвороби бульб картоплі

На крохмале-патокових та спиртозаводах визначають крохмалистість бульб (с.163, абзац 9).

Записати методику визначення вмісту землі та домішок у картоплі технічного призначення, занести до табл. 5.3 вимоги підприємств до картоплі.

Таблиця 5.3

Вимоги до бульб картоплі технічного призначення

Показники якості	Вимоги до бульб технічного призначення
	спиртові заводи	крохмале-патокові заводи	консервні, овочесушильні підприємства
Обмежуються
Не обмежуються
Не допускаються

Завдання 4. Ознайомитись з особливостями оцінювання якості картоплі насінного призначення

Записати вимоги стандартів та план проведення товарної оцінки насіннєвої картоплі.

У насінній картоплі не допускається наявність карантинних бур'янів, шкідників, хвороб. Бульби насінної картоплі мають бути здоровими, цілими, з міцною шкіркою, за формою та забарвленням типовими для сорту, сухими, непророслими (навесні допускаються приростки не більше 0,5 см завдовжки). Не допускається наявність бульб, пошкоджених мокрою гниллю, удушених, підморожених, з опіками, виродливих, з наростами, роздавлених, порізаних, із зідраною шкіркою понад на 1/4 поверхні.

Нормується розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром: для сортів з довгастою формою – 28 – 55 мм, з округло-овальною – 30 – 60 мм. Бульби інших розмірів допускається не більше 3 %, із залізистою плямистістю і потемнінням м'якуша – 5 %, механічно пошкоджених (понад як 5 мм завглибшки та 10 мм завдовжки) та уражених шкідниками – загалом не більше 5 %.

Насінна картопля поділяється на базисну насінну та репродукційну. У межах базисної нормуються показники для супер-супереліти, супереліти і окремо для еліти, в межах репродукційної – окремо по І, II та ІІІ репродукціях.

У базисній картоплі не допускається наявність бульб, пошкоджених чорною ніжкою, кільцевою гниллю, стебловою нематодою та порошистою паршею. Обмежується вміст бульб, уражених фітофторозом (0,5%), сухими гнилями – фомозом та фузаріозом (0,5%), звичайною та сріблястою паршею (0,5 % для супер-супереліти, 1– 1,6 % для еліти), ризоктоніозом (за пошкодження 1/8 – 1/4 поверхні – від 0,5 до 1 %).

Репродукційна картопля має більші допуски щодо показників якості. Наприклад, у бульбах І репродукції допускається уражених фітофторозом до 0,7%, II – до 1 %, III – близько 2 %.

Для оцінки якості партії картоплі відбирають об'єднану пробу. Партія картоплі може надходити навалом, упакованою в мішки, мітки, ящики, ящикові піддони. Якщо партія картоплі затарена, спочатку визначають кількість одиниць, з яких відбиратиметься проба для аналізу. З партії до 100 ящиків, сіток, мішків вибірка становитиме 5 од., 100 – 200 – 10 од., 200 – 400 – 15 од., 400 – 600 – 20 од., понад 600 – 20 і на кожні наступні 100 – по 1 – 3 пакувальних одиниці вибірки картоплю висипають на брезент і з різних місць утвореного насипу через однакові проміжки відбирають разові проби (не менше 100 бульб). Кількість разових проб при масі картоплі до 15 т – 10, від 15 до 30 т – 15, понад 30 т на кожні наступні 10 т – 2. Таким чином, в об'єднаній пробі має бути не менше 1 тис. бульб.

Оцінку якості партії картоплі за об'єднаною пробою проводять так: спочатку визначають наявність землі та домішок. Потім встановлюють розмір бульб, сортуючи на стандартні та нестандартні. Останні підраховують, визначають їх вміст у загальній кількості бульб проби. Далі виявляють вміст бульб із зовнішніми ознаками ураження, хворобами та з іншими дефектами (удушених, підморожених, з опіками, виродливих, з наростами, пошкоджених механічно). Глибину пошкоджень визначають послідовним зрізуванням пошкодженої поверхні.

Щоб виявити ураженість бульб чорною ніжкою, кільцевою гниллю, стебловою нематодою, фітофторозом, залізистою плямистістю, а також потемнінням м'якуша, їх розрізують уздовж і оглядають м'якуш на розрізі.

Для визначення стеблової нематоди та ямчастої форми кільцевої гнилі зрізують тонкий шар покривної тканини. Кількість непошкоджених бульб підраховують по кожному виду пошкодження окремо. Якщо на одній бульбі є кілька пошкоджень, то враховують найбільш шкідливе. Результати аналізу оформляють відповідним актом.

За ступенем негативної дії пошкодження можна перелічити у такій послідовності: кільцева гниль, чорна ніжка, фітофтороз, стеблева нематода, сухі гнилі (фомоз, фузаріоз), ризоктоніоз, парша звичайна, парша срібляста, парша порошиста, механічні пошкодження, ураження шкідниками та ін.

На партію картоплі, призначеної для реалізації, крім товарно-транспортної накладної, додають сортове свідоцтво, яке виписують на основі актів апробації та аналізу бульб.

Завдання 5. Кількісний облік та визначення розміру втрат під час зберігання

Втрати під час зберігання картоплі складаються з природних втрат маси (с.195, абзац 1), фізичних втрат від в'янення (с.199, абзац 1) і втрат внаслідок зміни якості плодів.

Для контролю втрат одночасно із закладанням основної продукції з типових екземплярів певної партії формують контрольні сітки картоплі (попередньо оцінюють їх якість і зважують). Ці упаковки позначають з чотирьох боків яскравою міткою. Наприкінці зберігання одночасно з основною продукцією беруть і контрольні зразки, їх аналізують і визначають фактичні втрати маси. Результати розрахунку порівнюють з нормами природних втрат, за значного відхилення приймають рішення про розміри списання втрат.

Якщо у процесі зберігання продукція реалізовувалась за потребою, природні втрати визначають, виходячи із середніх залишків за кожний місяць зберігання. Середньомісячний залишок визначають за даними на 1, 11 та 21 числа поточного та 1 число наступного місяця. Причому на 1 число поточного та наступного місяців беруть половини залишку, додаючи до нього залишки на 11 та 21 числа, і суму ділять на 3. Такі підрахунки проводять за кожний місяць. Щодо маси залишку застосовують норми природних втрат за конкретний місяць і розраховують кількість продукції, що підлягає списанню.

Використовуючи табл. 5.4, визначити втрати плодоовочевої продукції за варіантами, та, у яких типах сховищ природні втрати менші.

Таблиця 5.4

Норми природних втрат плодоовочевої продукції під час зберігання, %

Продукція	Тип сховища	Втрати по місяцях, %
		IX	X	XI	XII	I	II	III	IV	V	VI
Картопля	Сховища Бурти і траншеї	1,4 1,4	1,2 1,0	0,8 0,7	0,6 0,4	0,5 0,4	0,5 0,4	0,5 0,7	0,9 0,9	1,1 1,5	1,8 -
Капуста пізня всіх сортів	Сховища Бурти і траншеї	- -	3,0 3,0	2,1 1,9	0,8 0,8	1,0 0,8	1,2 0,8	1,3 1,2	1,5 1,5	- -	- -
Морква столова	Сховища Бурти і траншеї	2,5 1,5	2,3 1,3	1,3 1,2	0,8 0,6	0,8 0,6	0,7 0,6	0,8 0,6	1,2 0,9	2,4 2,0	- -
Буряки столові	Сховища Бурти і траншеї	2,0 1,5	1,2 1,0	0,9 0,7	0,7 0,6	0,6 0,3	0,6 0,3	0,6 0,6	1,0 0,9	1,2 2,0	1,9 -
Яблука зимові	Холодильники	1,0	0,4	0,3	0,3	0,25	0,25	0,3	0,3	0,3	0,5

Варіант 1. Обчислити можливі природні втрати маси бульб картоплі, якщо партія 1000 т зберігалася у буртах з 1 жовтня по 20 квітня.

Варіант 2. Обчислити можливі природні втрати маси бульб картоплі, якщо партія 1000 т зберігалася в сховищах з 1 жовтня по 20 квітня.

Варіант 3. Обчислити можливі природні втрати капусти, якщо партія 800 т зберігалася у буртах з 1 жовтня по 20 квітня.

Варіант 4. Обчислити можливі природні втрати капусти, якщо партія 800 т зберігалася у сховищах з 1 жовтня по 20 квітня.

Варіант 5. Обчислити можливі природні втрати моркви, якщо партія 100 т зберігалася у буртах з 1 жовтня по 20 квітня.

Варіант 6. Обчислити можливі природні втрати моркви, якщо партія 100 т зберігалася у сховищах з 1 жовтня по 20 квітня.

Варіант 7. Обчислити можливі природні втрати коренеплодів столових буряків, якщо партія 500 т зберігалася у буртах з 1 жовтня по 20 квітня.

Варіант 8. Обчислити можливі природні втрати коренеплодів столових буряків, якщо партія 500 т зберігалася у сховищах з 1 жовтня по 20 квітня.

Варіант 9. Обчислити можливі природні втрати яблук, якщо партія 100 т зберігалася в холодильнику з 1 жовтня по 20 квітня.

Варіант 10. Обчислити можливі природні втрати яблук, якщо партія 300 т зберігалася в холодильнику з 1 жовтня по 20 квітня.

Величину втрат X за контрольними зразками визначають з відношення різниці маси зразків під час закладання на зберігання М₁ та після зберігання М₂ до початкової маси зразків:

Фактична норма природних втрат певної партії може збільшуватися внаслідок закладання картоплі на зберігання із значними відхиленнями від стандарту за якістю. У цьому випадку фактичну втрату вважають виправданою і списують. Якщо виявлено зміни якості партії через порушення режиму зберігання, що призвело до значних втрат, створюють комісію з компетентних осіб для ретельного аналізу результатів зберігання з урахуванням усіх можливих факторів впливу на збереженість продукції. З різних місць за прийнятою для тієї чи іншої культури методикою відбирають проби для оцінки якості продукції і здійснюють товарну та фітопатологічну оцінку, виявляючи причини пошкоджень.

Об'єднану пробу ділять на три фракції: 1) стандартні плоди; 2) технічний брак (з невеликими пошкодженнями, які можна використати для технічної переробки); 3) абсолютний брак (згнилі наполовину і більше). За даними фітопатологічного аналізу та товарної оцінки складають акт, визначають причини псування картоплі.

Рис. 5.3. Фракції, на які розбирають яблука під час обліку втрат

а – здорові, б – технічний брак, в – абсолютний брак

Органолептична оцінка якості яблук

Питання для самоконтролю

1. Які хвороби плодових відносять до мікробіологічних?

2. Які є фізіологічні розлади плодів?

3. Як класифікують картоплю за призначенням?

4. На які товарні сорти поділяють пізню продовольчу картоплю?

5. Що таке партія картоплі? (с.161, абзац 3)

6. На які фракції поділяють картоплю під час визначення показників якості? (с.163, абзац 4)

Попередня тема

На початок

Наступна тема