«ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА»

Електронний лабораторний практикум з навчальної практики

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Тести

Укладачі

Практичне заняття 4

Режими і способи зберігання плодоовочевої продукції

Мета: закріпити знання про режими зберігання плодоовочевої продукції, вивчити характеристику плодоовочесховищ, з’ясувати переваги зберігання плодоовочевої продукції в сховищах з регульованим чи модифікованим газовим середовищем.

Матеріали та обладнання: термометр, прилади регулювання температури.

Література. Л – 1, с. 215 – 233; Л – 6, с.175 – 177.

Методичні вказівки

Закріпити знання про режими зберігання плодоовочевої продукції, вивчити характеристику плодоовочесховищ, особливості підготовки плодоовочесховищ до нового врожаю, з’ясувати переваги зберігання плодоовочевої продукції в сховищах з регульованим чи модифікованим газовим середовищем,

Завдання 1. Характеристика режимів зберігання

Ознайомитися з характеристикою режимів зберігання плодоовочевої продукції.

Температуру й відносну вологість повітря щодоби (на початку зберігання двічі на добу) контролюють за допомогою термометрів і психрометрів.

Рис. 4.1. Способи зниження температури в овочесховищах

Відносну вологість повітря також визначають у кількох місцях. Оперативний її контроль можна здійснювати за допомогою установок “Клімат”, “Середовище” та ін.

Рис. 4.2. Регулювання вологості в овочесховищах за допомогою туманоутворювальної системи

Основою режиму зберігання продукції в модифікованому (МГС) чи регульованому газовому середовищі (РГС) є реакція живого організму на забезпеченість киснем: за доброї забезпеченості інтенсивність протікання всіх процесів життєдіяльності висока, за недостатньої – низька.

Найдоцільніше використовувати певне газове середовище для зберігання цінних сортів яблук і груш, які не витримують зниження температури нижче 4 – 5 ⁰С, які потрібно зберігати тривалий час. Якщо потрібно загальмувати дозрівання плодів, створюють умови з низькою температурою і нестачею кисню в повітрі. За такого режиму зберігають також плоди смородини, черешні, вишні, сливи. Склад газового середовища контролюють переносним газоаналізатором ВT-2 або стаціонарною автоматизованою установкою, яка обслуговує одночасно шість камер. Доступ кисню до плодів обмежують різними способами: герметизують приміщення за допомогою плівки з різною проникністю для газів, створюють належне газове середовище в герметичних камерах спалюванням зрідженого газу або впусканням газів з балонів.

Рис. 4.3. Способи регулювання газового середовища в овочесховищах

Ознайомитися зі складом газів атмосферного та різновидів регульованого газового середовища. Заповнити табл. 4.1.

Таблиця 4.1

Склад повітря в сховищах з РГС

Склад повітря	Вміст кисню	Вміст вуглекислого газу
Атмосферне
Нормальні середовища
Субнормальні середовища
Середовища, в яких мало вуглекислого газу та кисню

Позитивна дія вуглекислого газу полягає у зниженні інтенсивності дихання об’єктів зберігання, а отже, тепловиділення; сповільненні процесів достигання та подовженні строку зберігання; зменшенні розкладання хлорофілу й органічних кислот. За перевищення концентрації вуглекислого газу проти встановлених норм виявляється його негативна дія: підвищується чутливість плодів до пошкоджень низькими температурами, у них виникають фізіологічні розлади; за високої вологості повітря погіршується смак плодів (капуста набуває неприємної солодкості), знижується стійкість проти фітопатогенних хвороб.

Записати класифікацію плодів та овочів за чутливістю до концентрації вуглекислого газу в повітрі.

Позитивний вплив низької концентрації кисню виявляється у зниженні інтенсивності дихання, сповільненні процесів дозрівання, завдяки чому подовжується строк зберігання; за даними хімічного аналізу, затримується процес розкладання цукрів, хлорофілу, пектинових та азотистих речовин.

Перед встановленням газового режиму потрібно враховувати умови вирощування плодів та температуру і вологість у період їх зберігання. Зокрема, температура зберігання під час застосування газового режиму може бути вищою (3 – 4 ⁰С), а це важливо для деяких цінних сортів плодів, які не витримують низької температури (0 – 1 ⁰С).

Відносна вологість повітря не має наближатися до точки роси, бо це може призвести до опіків плодів. Якщо вона висока, то потрібно зменшити концентрацію вуглекислого газу.

Таким чином, використовуючи РГС, щоб зберегти якість плодів, підтримують температуру, вищу за рекомендовану для цього сорту, концентрацію вуглекислого газу доводять до максимуму, а вміст кисню знижують до допустимого значення.

Завдання 2. Характеристика комплексів для зберігання продукції

Рис. 4.4. Класифікація сховищ для плодоовочевої продукції

У сучасних типових проектах сховищ враховують основні особливості технології приймання та зберігання продукції, а також природно-кліматичні умови, зокрема максимальні мінусові температури: 20, 30 та 40 ⁰С. У регіонах з температурою повітря до мінус 20 ⁰С використовують наземні сховища, а з температурою мінус 30 ⁰С (північні та східні області України) будують напівзаглиблені сховища з обвалуванням частини стін ґрунтом. Переважно плодосховища влаштовують наземними, бо в них передбачається передреалізаційне сортування плодів, яке незручно проводити в заглибленому сховищі. Наземними є також цибулесховища, де потрібно підтримувати низьку відносну вологість повітря.

Рис. 4.5. Класифікація сховищ за способом влаштування:

1 – наземне, 2 – напівзаглиблене, 3 – заглиблене

З одного боку, місткість сховищ для різних видів плодів неоднакова. З урахуванням інфекційного навантаження вона вважається оптимальною: для зберігання в одному місці: картоплі – 1500 т, капусти – 750, коренеплодів – 300, цибулі – 200, яблук – 400 т. З іншого – місткість камер менше 200 т ускладнюєх експлуатацію. Великі сховища є більш економічними.

Сховища бувають різними за конструкцією: в одних вхідні (в’їзні) двері, тамбури, підсобні приміщення влаштовані з торцевих, в інших – з бокових стін.

Ознайомитися з особливостями плодоовочесховищ і заповнити табл. 4.2.

Таблиця 4.2

Особливості наземних, напівзаглиблених та заглиблених сховищ

Показник	Наземні сховища	Напівзаглиблені сховища	Заглиблені сховища
Мінімальна температура регіону
Відстань від стін до продукції при розміщенні

Підлога в усіх сховищах асфальтна, а стіни для зручності їх дезінфекції мають бути рівними.

За допомогою вентиляції можна регулювати газовий, вологісний і температурний режими у сховищі. Для регулювання режиму вентиляції певного виду продукції використовують холодильне (обов’язково для плодосховищ), холодильне та сушильне (для підтримання режиму зберігання цибулі) обладнання.

Автоматичні системи зберігання

Сховище, в якому застосовується штучний холод, має бути герметичним і з доброю теплоізоляцією. Сховища-холодильники, окрім холодильних камер, мають відділення для товарної обробки продукції з відповідними сортувально-калібрувальними лініями, машинне відділення для виробництва холоду та підсобні приміщення. До холодильників висувають такі вимоги: максимальне використання вантажного об’єму камер; груповий метод робіт для швидкого завантаження камер; неширокі рампи, щоб шлях від вагонів-рефрижераторів до камер зберігання продукції був коротким; зручність роботи вантажників та водіїв електромашин у камерах зберігання, мінімальна тривалість перебування охолодженої продукції за температури довкілля та мінімальна кількість колон у камері. Для охолодження cxoвищ використовують аміачні чи фреонові машини.

Штабелі продукції розміщують на піддонах, залишаючи для огляду проходи 0,5 – 0,6 м завширшки і відстань до стелі 0,3 – 0,5 м. Час, за який закладена партія овочів охолоджується залежно від її типу, триває 1 – 20 днів. Перед вивантажуванням з холодильника температуру поступово підвищують (на 4 – 5 ⁰С за добу), щоб запобігти відпотіванню продукції та розвитку грибкових хвороб.

Рис. 4.6. Сховища – холодильники

Холодильна камера для яблук

Завдання 3. Підготовка сховищ до зберігання

Підготовку сховищ до сезону починають з прибирання складів, камер та прилеглих до сховищ територій від решток продукції і сміття. Сухі рештки спалюють, а вологі закопують у ґрунт. Усе обладнання й інвентар виносять, провітрюють і складають. Контейнерну тару після ремонту залишають на відкритих чи закритих майданчиках, а ящикову – виносять з приміщення і тривалий час сушать на сонці. Особливо це стосується багатооборотної тари, оскільки висока вологість під час зберігання продукції призводить до її гниття.

Сховища, після очищення від залишків, провітрюють. Особливу увагу звертають на справність вентиляційних центральних і розподільних трубопроводів. Обладнання, винесене на відкриті майданчики для просушування, обробляють 1 % розчином формаліну (1 ч 40 % розчину формаліну та 31 частину води), накривають брезентом чи товстою плівкою і витримують не менше доби, частину після чого залишають на сонці. Ворота, люки, вентиляційні труби упродовж усього літа залишають відкритими.

Після провітрювання сховища ремонтують, проводять профілактичні заходи боротьби з гризунами: розкладають принади, затягують вентиляційні та припливні труби металевою сіткою, очищають металеві частини від іржі та фарбують.

У холодильному цеху ремонтують машини, перевіряють труби, охолоджувальні батареї, вентиляційну систему та інше обладнання. Щілини, які гризуни можуть використати для нір, забивають битим склом чи замазують цементним розчином.

За два тижні до початку закладання продукції проводять дезінфекцію сховищ. Суху дезінфекцію зазвичай проводять у невеликих герметичних сховищах. Найефективніший спосіб обробки сховищ і тари – аерозольний.

Найкраще проводити дезінфекцію за температури 18 – 20 ⁰С і відносної вологості повітря 95 – 97 % або відповідно 25 ⁰С і близько 100 %. За відсутності аерозольних генераторів сховища влітку обкурюють формальдегідом. Хлорним вапном дезінфікують сховища і тару для зберігання насіннєвого матеріалу картоплі, овочів.

Рис. 4.7. Аерозольна дезінфекція овочесховища

Для повної дезінфекції сховищ спочатку проводять суху дезінфекцію, а через тиждень – побілку гашеним (для продукції продовольчого призначення) чи хлорним вапном (якщо зберігаються насінники). Після побілки приміщення добре просушують. Після дезінфекції, побілки та дератизації у сховище вносять прилади (термометри чи психрометри) й обладнання для обробки продукції. Сховища перед початком сезону приймає комісія за участю товарознавців, матеріально відповідальних осіб, представників пожежної та санітарної служб.

Завдання 4. Зберігання плодоовочевої продукції в сховищах із регульованим чи модифікованим газовим середовищем

Для створення герметичної газоізоляції в камерах із застосуванням регульованого газового середовища (РГС) використовують різні конструкції та матеріали, зокрема поширений спосіб застосування суцільного металевого покриття стін, стелі, підлоги. Для цього зварюють оцинковані листи завтовшки 1 – 1,5 мм, які для запобігання корозії покривають бітумом. Цей спосіб герметизації надійний, але дорогий. Нині рекомендовано інші способи та матеріали: панелі на основі поліуретанового утеплювача, облицьованого гофрованим алюмінієм та зовні покритого листом поліефірного склопластику з нанесеним на нього шаром синтетичного желатину.

Способів створення газового середовища є багато. Вони поділяються на активні та пасивні.

Вивчити особливості зберігання плодоовочевої продукції в сховищах з регульованим та модифікованим газовим середовищем. Записати недоліки МГС. Охарактеризувати пасивні та активні способи створення газового середовища в табл. 4.3.

Таблиця 4.3

Способи створення газового середовища у сховищах

Характеристика пасивних способів створення газового середовища

Характеристика активних способів створення газового середовища

Рис. 4.8. Зберігання овочів у модифікованому газовому середовищі з використанням плівки

Недоліком герметичних поліетиленових упаковок є накопичення в них надмірної вологи, особливо, коли вони заповнені неохолодженими плодами. Перед реалізацією продукції упаковки, вийняті з холодильних камер, потрібно відразу відкрити, щоб на плодах не утворився конденсат. Недоліком модифікованого газового середовища (МГС) з використанням невеликих місткостей є значні витрати праці.

Питання для самоконтролю

1. Що є основою режиму зберігання плодоовочевої продукції?

2. Які прилади використовують для регулювання режиму зберігання продукції?

3. Які плоди є чутливими до високих концентрацій вуглекислого газу та низьких концентрацій кисню?

4. Які є види сховищ для тривалого зберігання плодоовочевої продукції?

5. Які способи створення газового середовища у сховищах?

Попередня тема

На початок

Наступна тема