ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА Електронний посібник
Головна Теоретичні відомості Список використаних джерел Тести Укладачі	РОЗДІЛ 6
	РЕЖИМИ ТА СПОСОБИ ЗБЕРІГАННЯ ВРОЖАЮ ПЛОДІВ І ОВОЧІВ 6.1. Характеристика режимів зберігання Режими зберігання визначаються фізіологічними особливостями того чи іншого об’єкта зберігання. Картопля, овочі, плоди та ягоди, як і будь-який живий організм, реагують на температуру і газовий склад повітря. За підвищення температури прискорюється дозрівання плодових овочів, плодів і ягід та диференціація бруньок у цибулинах, бульбах і коренеплодах. Основною метою зберігання (тривалого чи короткочасного) продукції будь-якого цільового призначення (продовольчого, насінного, технічного) є збереження її до моменту використання у здоровому і придатному для вживання стані. Режим зберігання – це комплекс умов, які забезпечують певну якість продукції на кінець зберігання. Якість деяких видів плодів (кісточкові, ягоди, дині, кавуни, картопля, коренеплоди та ін.) повинна підтримуватися на такому рівні, який був під час закладання її на зберігання. Якщо овочі чи плоди мали знімальну стиглість (яблука, капуста), режим їх зберігання має забезпечувати нормальне настання фізіологічної і споживчої стиглості, а для овочів і плодів насінного призначення – оптимальні умови для проходження диференціації бруньок, які б запобігали появі «упрямців» на маточних насадженнях. Температуру й відносну вологість повітря щодоби (на початку зберігання двічі на добу) контролюють за допомогою термометрів і психрометрів. Їх розміщують внизу на висоті 0,2 м від підлоги, всередині штабелю чи насипу, недалеко від дверей чи охолоджувальних батарей, по всій висоті насипу (не менше одного вимірювання на 1 м висоти). Відносну вологість повітря також визначають у кількох місцях. Оперативний її контроль можна здійснювати за допомогою установок “Клімат”, “Середовище” та ін. Прилади для вимірювання перед кожним сезоном перевіряє відомча чи державна служба стандартизації. Похибка у визначенні відносної вологості повітря допускається не більше 3 %, а температури 0,5 ^0С. Основою режиму зберігання продукції в модифікованому (МГС) чи регульованому газовому середовищі (РГС) є реакція живого організму на забезпеченість киснем: за доброї забезпеченості інтенсивність протікання всіх процесів життєдіяльності висока, за недостатньої – низька. Склад газового середовища для певного виду продукції визначають, враховуючи її потребу в кисні, за якої інтенсивність дисиміляції мінімальна, але фізіологічні розлади не відбуваються. Найдоцільніше використовувати певне газове середовище для зберігання цінних сортів яблук і груш, які не витримують зниження температури нижче 4–5 ^0С, але які потрібно зберігати тривалий час. Якщо потрібно загальмувати дозрівання плодів, створюють умови з низькою температурою і нестачею кисню в повітрі. За такого режиму зберігають також плоди смородини, черешні, вишні, сливи. Склад газового середовища контролюють переносним газоаналізатором ВT-2 або стаціонарною автоматизованою установкою, яка обслуговує одночасно шість камер. Доступ кисню до плодів обмежують різними способами: герметизують приміщення за допомогою плівки з різною проникністю для газів, створюють належне газове середовище в герметичних камерах спалюванням зрідженого газу або впусканням газів з балонів. Склад газового середовища впливає на рівень окислювально-відновних процесів. Для зберігання плодів сприятливою є підвищена концентрація вуглекислого газу в повітрі. Фізіологічним розладам у плодах запобігають за певного співвідношення кисню і вуглекислого газу, оскільки чутливість різних плодів до концентрації вуглекислого газу й кисню неоднакова. Деякі з них, наприклад, найкраще зберігаються за повної відсутності вуглекислоти й мінімального вмісту кисню, а інші – в азотному середовищі. Рис. 24. Зберігання яблук в умовах МГС Склад газів повітря атмосфери: кисню – 21 %, вуглекислого газу – 0,03 %, решта – азот та інші гази. У практиці використовують три види РГС за вмістом у ньому газів. Перший вид – нормальні середовища, в яких вміст разом вуглекислого газу й кисню дорівнює 21 %, хоч співвідношення цих газів можуть бути різними: 5–10 % вуглекислого газу, 11–16 % кисню, решта – азот. Другий вид – субнормальні середовища, коли вміст вуглекислого газу й кисню менше 21 %. Для багатьох сортів яблук, наприклад, найсприятливішим є середовище із співвідношенням СО2:О2=5:3 або 3:3, решта – азот. Третій вид – середовища, в яких мало вуглекислого газу, а вміст кисню не перевищує 3–5 % решта – азот. За таких умов зберігають плоди кісточкових, виноград, деякі сорти яблук. Позитивна дія вуглекислого газу полягає у зниженні інтенсивності дихання об’єктів зберігання, а отже, тепловиділення; сповільненні процесів достигання та подовженні строку зберігання; зменшенні розкладання хлорофілу й органічних кислот. За перевищення концентрації вуглекислого газу проти встановлених норм виявляється його негативна дія: підвищується чутливість плодів до пошкоджень низькими температурами, у них виникають фізіологічні розлади; за високої вологості повітря погіршується смак плодів (капуста набуває неприємної солодкості), знижується стійкість проти фітопатогенних хвороб. За чутливістю до концентрації вуглекислого газу в повітрі плодоовочеву продукцію поділяють на такі групи: · малочутлива – спаржа, дині, перець, цукрова кукурудза, які витримують вміст до 10 % вуглекислого газу в газовій суміші; · середньочутлива – огірки, горох, боби, яблука, що витримують до 5 % вуглекислого газу; · чутлива – капуста (3 %), морква, помідори (до 4 %), яблука, деякі сорти груш (3–4 %); · дуже чутлива – картопля (до 1 %), груші, особливо дозрілі (2 %). Позитивний вплив низької концентрації кисню виявляється у зниженні інтенсивності дихання, сповільненні процесів дозрівання, завдяки чому подовжується строк зберігання; за даними хімічного аналізу, затримується процес розкладання цукрів, хлорофілу, пектинових та азотистих речовин. Занадто низькі порівняно із встановленою нормою концентрації кисню зумовлюють зниження стійкості плодів проти пошкоджень низькими температурами та від підвищеної концентрації вуглекислого газу спостерігається утворення порожнин у плодах, водянистих плям, пухлість плодів. Перед встановленням газового режиму потрібно враховувати умови вирощування плодів та температуру і вологість у період їх зберігання. Зокрема, температура зберігання за застосування газового режиму може бути вищою (3–4 ^0С), а це важливо для деяких цінних сортів плодів, які не витримують низької температури (0–1 ^0С). Відносна вологість повітря не повинна наближатися до точки роси, бо це може призвести до опіків плодів. Якщо вона висока, то потрібно зменшити концентрацію вуглекислого газу. Таким чином, використовуючи РГС, щоб зберегти якість плодів, підтримують температуру, вищу за рекомендовану для цього сорту, концентрацію вуглекислого газу доводять до максимуму, а вміст кисню знижують до допустимого значення. 6.2. Способи зберігання плодоовочевої продукції Зберігати плодоовочеву продукцію найкраще у спеціалізованих сховищах (капусто-, коренеплодо- та цибулесховищах), де забезпечено всі умови для підтримання належного режиму. Плоди зерняткових і кісточкових та ягоди краще зберігати у сховищах-холодильниках з газовим режимом. Продукцію зазвичай розміщують у тарі (дерев’яних ящиках, піддонах різної місткості, контейнерах тощо). У великомістких контейнерах і ящикових піддонах транспортують та зберігають картоплю, коренеплоди, гарбузові; плоди зерняткових – у маломісткій тарі – транспортують і короткочасно зберігають плоди яблуні, груші, помідори, баклажани, перець та ін. У контейнерах вміщується 300–600 кг продукції, в ящикових піддонах і напівконтейнерах – 200–300 кг. Усі ці види тари є багатооборотними, тобто використовувати їх можна кілька разів, а також складати і зберігати у міжсезоння. Ящики і лотки використовують для транспортування та зберігання дрібноплідних, які легко травмуються, – плоди зерняткових і кісточкових. У них продукцію зберігають до реалізації, тоді як габаритну тару використовують переважно до сортування. Тари найбільше дерев’яної. Тару виробляють також з плівки, сітки, пластмаси, картону і використовують для транспортування і доставки продукції до місць призначення. Для затарювання і транспортування продукції, що швидко псується, використовують кошики місткістю 1–3 кг. Крім дерев’яних, випускають контейнери з міцного полістиролу, стійкого проти несприятливих умов та ударів, з поліетилену низького тиску. Ящики роблять з пресованої соломи, коробки – з гофрованого картону. Як тару використовують також крафт-паперові мішки. Планується значну частину тари виготовляти з термопласту. Урожай садовини й городини перевозять у відповідно обладнаних холодильними установками автофургонах, вагонах або контейнерах, в яких одночасно з охолодженням створюється певне газове середовище. Висота складання затареної продукції залежить від типу сховищ: за регулювання температурного режиму висота вкладання тари з продукцією може сягати 6 м, причому між тарою і стелею має залишатися проміжок 0,5–0,6 м. Якщо сховище обладнане примусовою вентиляцією, тару з продукцією складають на висоту 2–2,5 м. За припливно-витяжньої вентиляції у сховищі без регулювання температурного режиму висота вкладання тари чи насипу, без тари становить 1,2–1,5 м (диференційовано для різних видів продукції). У разі зберігання продукції насипом у буртах, траншеях, сховищах (у засіках чи навалом без засік) його висота залежить як від виду, так і способу регулювання режиму зберігання. Якщо температурно-вологісний режим регулюють за допомогою установок активного вентилювання або холодильних, висота насипу може становити 5 – 6 м, за примусової вентиляції – до 2, природної – 1–1,2 м. Як правило, в одній камері розміщують один вид продукції приблизно однієї якості, навіть одного сорту, якщо режими зберігання двох сортів між собою різняться. Класифікація сховищ. Сховища для зберігання картоплі, овочів і фруктів поділяють: за способом їх закладання – у тарі чи навалом; за тривалістю зберігання – тимчасові (бурти й траншеї) та постійні (спеціалізовані й універсальні); за ступенем механізації – без механізації, частково механізовані (завантаження), повністю механізовані; за місткістю – дуже великі (до 20 тис. т), середні (1– 4 тис. т), невеликі (до 500 т). Місткість сховищ для зберігання продукції залежить від: 1) географічного положення (що холодніша зона, то більша місткість сховища); 2) господарської потреби (спеціалізовані господарства будують: а) типові великі сховища для забезпечення цілорічного зберігання продукції з можливістю її сортування та реалізації у будь-яку пору року. Всі інші господарства, які будують: б) сховища лише для зберігання невеликої кількості продукції для забезпечення власних потреб, повинні мати сховища як для тимчасового, так і для тривалого зберігання – підвали, холодильні камери місткістю 20–100 м^3; 3) цільового призначення продукції – технічного (залежно від сезону переробки), насінного (зберігання 7–9 міс), продовольчого (зберігання до нового врожаю); 4) способу влаштування та географічного положення та рівня підґрунтових вод. За способом влаштування сховища бувають: а) наземні (за високого рівня підґрунтових вод і невисоких температур у період основного зберігання продукції; в цих сховищах найважче регулювати температурний режим); б) напівзаглиблені (рис. 25) (рівень підґрунтових вод невисокий; в цих сховищах більш стабільний температурний режим); в) заглиблені (будують у місцях низького залягання підґрунтових вод, а також там, де висока або дуже низька температура в період основного зберігання). Шар грунту стабілізує температурний режим у сховищах: за високої температури в обвалованому сховищі температура була низька, а за великих морозів таке сховище менш інтенсивно охолоджується. Рис. 25. Овочесховище напівзаглибленого типу 6.3. Технологічні особливості простих сховищ – буртів і траншей Близько 50 % бульб картоплі й коренеплідних овочів зберігають у буртах і траншеях так званим польовим способом, особливо в умовах середніх широт та субтропіків, завдяки його дешевизні. Збереженість бульб та інших плодів у буртах і траншеях залежить від фізичних властивостей ґрунту (теплоємності, теплопровідності), покривного матеріалу, а також процесів тепло- та газообміну в масі продукції. Зберігати продукцію польовим способом нелегко, оскільки незручно стежити за її якістю. Через незадовільну теплопровідність продукції й покрівельного матеріалу може виникнути її самозігрівання, а за великої теплопровідності – й підмерзання. Однак за правильного влаштування буртів і траншей та закладанні й вкритті продукції втрати її є мінімальними – не більше 3–5 %. Бурти, або кагати, – це насипані під певним кутом нахилу довгі купи картоплі, коренеплодів, капусти, цибулі, вкриті гідро- й теплоізолюючим матеріалом. Вони бувають наземними, напівзаглибленими та заглибленими (рис. 29). Траншеї – це довгі канави, вириті в ґрунті на певну глибину і призначені для зберігання картоплі, коренеплодів і капусти. Бувають глибокими й мілкими. У більш північних районах влаштовують широкі бурти і траншеї, в більш південних – вузькі. На півночі України бурти викопують завширшки до 2 м, на півдні – до 1 м, траншеї – відповідно 1 і 0,6–0,7 м. Під бурти і траншеї вибирають ділянки з невеликим схилом для стікання води та з рівнем залягання підґрунтових вод не вище 1 м, у місцях, захищених від вітрів, подалі від скирт соломи чи сіна, приміщень з пестицидами, до яких є зручний під’їзд та можна підвести електроенергію. Як правило, такі майданчики обносять канавою, якою відводиться надлишкова вода. Рис. 26. Бурт картоплі (у розрізі) Розміщують бурти і траншеї попарно у напрямку з півночі на південь так, щоб протягом дня сонячне проміння однаково обігрівало боки буртів. Між парою буртів та окремими рядами залишають проїзди 7–8 м завширшки, а між окремими буртами і траншеями – проходи 4–6 м завширшки. Обладнують бурти і траншеї завчасно. Кількість їх визначають залежно від розмірів і питомої маси продукції та величини партії, яку потрібно закласти на зберігання. Бурти і траншеї бувають глухі (з постійним газовим режимом) або з вентиляцією. Вентиляція у них може бути природною, примусовою чи активною. Природну, або припливно-витяжну, вентиляцію (рис. 27) влаштовують так: на дні бурту або траншеї копають горизонтальний (припливний) канал розмірами 25–30´30–40 см, доступ повітря у який забезпечується трубами таких самих розмірів, виготовленими з суцільних дощок і встановленими під кутом 30–45^0 до поверхні землі. Витяжку роблять влаштуванням через кожні 2–3 м по припливному каналу вертикальних труб, які у нижній частині виготовлені у вигляді решітки, а у верхній – із суцільних дощок. Канал припливної вентиляції накривають решіткою з отворами 2–3 см, щоб у нього не просипалися продукція чи домішки. Рис. 27. Траншея з припливно-витяжною вентиляцією: а – загальний вигляд; б – поперечний розріз; в – поздовжній розріз. 1 – продукція; 2 – припливна вентиляція; 3 – витяжна труба; 4 – щит, 5 – грати 6 – трубка для термометра; 7 – солома, 8 – грунт Розмір вентиляційної поверхні залежить від виду продукції, але мінімальне її відношення до кількості картоплі лежких сортів має становити 2,65; для сортів поганої лежкості чи інших видів продукції (морква, капуста) – не менше 3. На інтенсивність припливно-витяжної вентиляції впливають два фактори: різниця температур зовнішнього і внутрішнього повітря та різниця перепаду висоти труб припливної і витяжної вентиляції (що вони більші, то інтенсивніше відбувається вентиляція). Тому припливну трубу бажано опускати так, щоб лише запобігти потраплянню в неї талої чи дощової води, а витяжну трубу ставити над поверхнею бурту (після остаточного вкриття) не менш ніж на 0,6–0,7 м. До природної відносять також припливно-гребеневу вентиляцію. На дно бурту чи траншеї кладуть припливну трубу так, щоб у ній не застоювалася вода, а гребінь бурту вкривають тільки соломою. За такого влаштування нагріте повітря всередині бурту піднімається вгору і через гребінь виходить у повітря. Такі бурти влаштовують для короткочасного зберігання свіжозібраної невідсортованої картоплі й овочів. Примусова вентиляція має також припливні та витяжні труби (канали), які виготовляють з дерева або інших міцних матеріалів, але подача повітря здійснюється за допомогою вентиляторів. Можливість регулювання температурно-вологісного режиму тут більша, однак добре продувається лише продукція в активному шарі (0,5–0,7 м від припливних решіток), а попід краями бурту чи траншеї швидкість повітря знижується. Крім того, пересушуються перші шари продукції, а крайні від труб вологіші, що викликає швидше проростання овочів. Активна вентиляція передбачає подавання повітря для регулювання режиму зберігання через решітку, яка розміщена під усім насипом продукції. Такий вид вентиляції здійснюється за проектом ТП 813-43/72 для зберігання картоплі й овочів. Вибір типу вентиляції залежить від виду продукції. Якщо плоди картоплі чи овочів формувалися в умовах помірної забезпеченості вологою і теплом і сума ефективних температур не перевищувала 2000 ^0C, а осінь була дощовою й холодною, то інтенсивність дихання продукції невисока і, отже, використання нею запасів кисню, що є в шпаринах, незначне, тому її можна зберігати навіть у глухих траншеях чи буртах. Якщо протягом вегетаційного періоду сума температур є вищою, то виникає небезпека раннього проростання бульб, коренеплодів й інтенсивне зниження температури зберігання є обов’язковим. Для цього потрібна активна чи примусова вентиляція. Коли продукцію зберігають перешарованою з піском, землею чи торфом, в яких є достатній запас повітря, вентиляцію в траншеях не влаштовують. Для незначного посилення вентиляції з осені в масі продукції короткочасного зберігання, інтенсивність дихання якої ще висока, на насип кладуть круглу трубу і після вкриття соломою та землею її витягують, після чого на гребені насипу утворюється канал, що забезпечує рівномірний газообмін. У північно-східних районах України, де можливе глибоке промерзання ґрунту, траншеї копають глибші й продукцію, особливо картоплю, вкладають на настил і вкривають двома шарами соломи та землі. Розміри буртів і траншей залежать від характеристики сорту плодів, призначених для зберігання. Наприклад, коренеплоди, цибулини дворічників ранніх сортів потрібно більше охолоджувати. Температурний режим регулюють товщиною вкриття в різні фізіологічні періоди об’єкта зберігання. Основними параметрами для визначення товщини вкриття є вид продукції, її стан та регіон зберігання, потрібно також знати максимальну глибину промерзання ґрунту в даній зоні та мінімальну температуру взимку. Вкриття має забезпечувати належну гідроізоляцію об’єктів зберігання, температуру в кагаті або траншеї, на кілька градусів вищу за мінімальну для певної продукції, що дає змогу запобігти підмерзанню. Для вкриття кагатів використовують ґрунт, солому, торф, хмиз, сухий гній. Теплоємність і теплопровідність цих матеріалів значною мірою залежать від їх вологості: що вони сухіші, то нижча їх теплопровідність, і товщину вкриття зменшують. Навпаки, що вони мокріші, то більша теплопровідність, товщину вкриття збільшують. Між ґрунтом і продукцією, що зберігається в буртах або траншеях, постійно відбувається тепловологообмін: за підвищення температури волога з ґрунту переміщується до продукції, а за зниження – навпаки. Хвиляста поверхня бурту (вкриття) швидше нагрівається і швидше охолоджується, ніж рівна. Якщо потрібно знизити температуру в бурті, ґрунтове вкриття утрамбовують і зволожують. Темні ґрунти нагріваються більше, ніж світлі. Укриття буває двошаровим – шар соломи і шар грунту, й чотиришаровим – додатково до попередніх шарів ще один шар соломи й грунту. Товщину вкриття визначають з урахуванням температури промерзання ґрунту. На 1 т бульб картоплі залежно від ґрунтово-кліматичної зони використовують 0,5–1 ц соломи. Солому і грунт біля основи бурту вкладають товще, ніж біля гребеня. З північного боку бурту товщина вкриття більша, ніж з південного. Для північних областей України за двошарового вкриття бульб картоплі остаточна товщина вкриття становить, см: грунту – до 40 см, соломи – до 30 см, біля основи – грунту – до 60 см, соломи – до 40 см. За чотиришарового вкриття у цій зоні товщина кожного шару грунту й соломи дорівнює половині товщини їх за двошарового вкриття. Траншеї, порівняно з буртами, восени охолоджуються дуже повільно, тому продукцію в них закладають, коли температура повітря не вище 4–5 ^0С. Краще робити, особливо за природного вентилювання, неглибокі (0,5 м), але широкі траншеї. Однак у всіх ґрунтово-кліматичних зонах копають траншеї 0,7–1 м завглибшки. У траншеї глибиною 1 м часто ставлять контейнери з продукцією. За збільшення заглиблення траншеї зменшується площа вентиляційної поверхні (визначається додаванням площі всіх боків штабеля, через які відбуваються вентиляція й охолодження). Якщо для картоплі та столових буряків оптимальне відношення вентиляційної поверхні до маси продукції становить 2,8, то для іншої продукції воно значно вище – для капусти та брукви 3,8; для моркви, петрушки, селери, ріпи – 6,5. Для збільшення площі вентиляційної поверхні під час закладання на зберігання продукції в тарі (контейнерах чи ящиках) під нижній шар ящиків, контейнерів ставлять щити на висоті 0,2–0,3 м від підлоги сховища. Якщо в бурти чи траншеї закладають продукцію, затарену в ящики, то останні розміщують так, щоб уздовж сховища утворився один чи два припливних вентиляційних канали. Ширину буртів можна збільшувати, а висоту й товщину укриття залишати звичайні. Використання тари дає змогу механізувати як завантаження, так і відвантаження продукції з буртів і траншей. Зберігання продукції контролюють, вимірюючи температуру восени й навесні щодня, а взимку – залежно від умов зовнішнього середовища: за стійкої температури – рідше, за коливання – частіше, а також з урахуванням фізіологічного стану об’єктів зберігання. Труби припливно-витяжної вентиляції залишають відчиненими до настання погоди з температурою мінус 3 ^0С. За такої температури закривають припливні труби, а за мінус 5 ^0С – витяжні. Правильними покази термометра є тоді, коли він розмішений у масі продукції, а не у витяжних трубах, як це часто буває на практиці. Футляри для термометрів встановлюють у кожній партії продукції, а також у різних місцях бурту чи траншеї, де може виникнути її самозігрівання чи підмерзання. На постійних буртових майданчиках, зроблених за типовими проектами, у спеціалізованих господарствах зберігають бульби картоплі, головки капусти та коренеплоди. Однак для кожного виду продукції використовують неоднакові проекти через різні вимоги до температурно-вологісного та газового режимів. Спільними частинами всіх проектів є стаціонарна система вентилювання, вентилятор якої забезпечує питому подачу повітря до бульб картоплі і коренеплодів 45–60, а до головок капусти 60–90 м^3/т за годину. Рис. 28. Схема укриття кагатів тюками соломи: 1 – вентиляційний канал; 2 – насип картоплі; 3 – синтетичне вкриття; 4 – пресована солома; 5 – тюки соломи Проект постійного буртового майданчика на 900 т картоплі передбачає влаштування 13 буртів місткістю по 75 т кожний. Для вентилювання використовують вентилятор Ц4-70 № 10. Система вентиляції має два калорифери потужністю по 15 кВт, які вмикають в морозну погоду для того, щоб температура повітря, яке подається в масу продукції, була не нижче 0,5–1 ^0С. На облаштування бурту на 240–260 т картоплі потрібно: соломи в тюках – 30 т, синтетичної плівки – 120 кг, пиломатеріалів – 2,6 м^3. Дезінфікувати підлогу можна гашеним вапном. Вапно не тільки дезінфікує середовище, а й зв’язує надлишковий вуглекислий газ, нормалізуючи газове середовище в бурті. Досконалішою порівняно з великими буртами, що забезпечені вентилюванням, є конструкція збірно-розбірної споруди – комплексу з 4-ох великих буртів, обладнаних активною припливно-витяжною вентиляцією та механізмом регулювання ступеня рециркуляції внутрішнього повітря. Насип продукції в бурті має такі розміри, м: ширина – 7, довжина – 30, висота – 3,5. Кількість картоплі у бурті – 400 т, моркви – 370, капусти – 250 т. Усі елементи споруди (система вентиляційних каналів, припливно-рециркуляційний модуль із вмонтованим вентилятором та змішувальним клапаном з двома поворотними заслінками) заводського виготовлення. Припливно-вентиляційний канал трикутної форми, ширина в основі – 1,3, а висота – 2 м. Повітропровід виготовлено з металевих планок 5 см завширшки, відстань між якими 2,6 см. Витяжні канали з боків бурту, що виконують функції обмеження та міцності, повинні витримувати бічний тиск продукції. Вони складаються з решітчастих елементів з отворами 10–15 см. 6.4. Характеристика стаціонарних сховищ У сучасних типових проектах сховищ враховують основні особливості технології приймання та зберігання продукції, а також природно-кліматичні умови, зокрема максимальні мінусові температури: 20, 30 та 40 ^0С. У регіонах з температурою повітря до мінус 20 ^0С використовують наземні сховища, а з температурою мінус 30 ^0С (північні та східні області України) будують напівзаглиблені сховища з обвалуванням частини стін ґрунтом. Переважно плодосховища влаштовують наземними, бо в них передбачається передреалізаційне сортування плодів, яке незручно проводити в заглибленому сховищі. Наземними є також цибулесховища, де потрібно підтримувати низьку відносну вологість повітря. З одного боку, місткість сховищ для різних видів плодів неоднакова. З урахуванням інфекційного навантаження вона вважається оптимальною: для зберігання в одному місці: картоплі – 1500 т, капусти – 750, коренеплодів – 300, цибулі – 200, яблук – 400 т. З іншого – місткість камер менше 200 т утруднює їх експлуатацію. Великі сховища є більш економічними. Сховища бувають різними за конструкцією: в одних вхідні (в’їзні) двері, тамбури, підсобні приміщення влаштовані з торцевих, в інших – з бокових стін. У підсобних приміщеннях проводять передреалізаційну підготовку продукції. Тамбури й підсобні приміщення використовують також за рециркуляційного вентилювання в морозні дні. В’їзні двері без тамбурів обов’язково роблять подвійними й додатково утеплюють у морозні зими. Покрівля сховищ не має горища, тому вона добре теплоізольована. За різниці температур зовні й всередині сховища під стелею застосовують інтенсивне вентилювання (за потреби підігрітим повітрям), щоб запобігати конденсації вологи та потраплянню її на продукцію. У камерах великої місткості влаштовують одні вхідні двері щільні, а інші – решітчасті, якими користуються за відсутності активної вентиляції протягом усього осіннього періоду, не зачиняючи щільних дверей. Посередині сховища чи камери є коридор 1,8–3 м завширшки для механізованого навантаження й розвантаження продукції, проїзду автомобілів та проведення деяких робіт. У заглиблених сховищах для завантаження продукції у верхній частині стін є люки з добре утепленими заслінками (інколи їх використовують для додаткового вентилювання). У напівзаглиблених і заглиблених сховищах продукцію розміщують на відстані 10–15 см від стін, у наземних – на 0,7–0,8 м. Підлога в усіх сховищах асфальтна, а стіни для зручності їх дезінфекції мають бути рівними. Найефективнішими є сховища, розміщені поблизу місць вирощування продукції. Висота насипу чи розміщення затареної продукції залежить від способу регулювання режиму зберігання, який значною мірою визначається системою вентилювання. За допомогою вентиляції можна регулювати газовий, вологісний і температурний режими у сховищі. Для регулювання режиму вентиляції певного виду продукції використовують холодильне (обов’язково для плодосховищ), холодильне та сушильне (для підтримання режиму зберігання цибулі) обладнання та ін. Системи вентиляції. Сховища для зберігання продукції обладнують природною (припливно-витяжною), примусовою або активною вентиляцією. Природну (припливно-витяжну) вентиляцію здійснюють за законами теплової конвекції: тепле повітря розширюється, стає менш щільним і піднімається вгору, а холодне, більш щільне, опускається донизу. Інтенсивність протягу то більша, що вища різниця температур повітря зовні і всередині сховища або що більша різниця рівнів припливного та витяжного повітря. Восени різниця температур є невеликою, тому природна інтенсивність вентилювання низькою. Припливну вентиляцію у сховищах влаштовують унизу з торцевого боку, де вставляють дерев’яні утеплені труби із заслінками. Витяжні труби встановлюють по коньку перекриття так, щоб внутрішній їх обріз не виступав усередину й не перешкоджав виходу струменя повітря. Припливні труби розміщують так, щоб вони знизу підходили під продукцію. Якщо це зробити неможливо, то верхній кінець їх повинен знаходитися не вище продукції на 0,5–1 м. Вентиляційні труби обладнують дефлекторами, щоб запобігти потраплянню опадів, і утеплюють, інакше по їх стінках стікатиме конденсаційна волога. Переріз припливних каналів у сховищах для зберігання бульб картоплі становить 50 см^2, овочів – 80–100 см^2. За різниці температур менш ніж 4 ^0С припливна вентиляція практично не працює. На кожні 15–30 т бульб картоплі встановлюють одну, а капусти – дві труби. Кількість витяжних труб, як правило, у 2–3 рази менша, ніж припливних (переріз останніх не менше 0,5´0,5 м). Швидкість руху повітря в системі природної вентиляції сховищ 0,2–0,4 м/с, тому необхідний температурний режим восени встановлюється дуже повільно – через 1,5–2 міс. За температури, нижчої за оптимальну, закривають суцільні зовнішні двері. Восени на ніч суцільні двері відкривають (залишаючи зачиненими лише всі решітчасті) також витяжні труби є відкритими. За температури мінус 3 ^0С витяжні труби прикривають на 1/3, за мінус 5 ^0С – залишають відкритими на 1/3, а за мінус 7 ^0С – зачиняють повністю. Щільні двері за мінусової температури зачиняють. Продукція під час зберігання менше відпотіває, якщо насип її має гребенисту поверхню. Коли настає повне її відпотівання, то відкривають усі вентиляційні труби. Ефективність вентиляції знижується за нерівномірної шпаруватості насипу. Примусова вентиляція є досконалішою (рис. 29). Нею обладнують сховища великої і середньої місткості. Повітря у сховище нагнітається вентиляторами, а видаляється через витяжні труби створеним тиском. Продуктивність вентиляторів розрахована на 20–30-кратний обмін повітря за годину. Цей спосіб вентилювання дає змогу підтримувати бажаний режим зберігання продукції у північній частині України. Для влаштування примусової вентиляції використовують відцентрові вентилятори середнього тиску. Через їх значну габаритність вентиляторні будки встановлюють на покрівлі сховища. Повітропроводи розміщують під стелею та під підлогою. Найкраще охолоджується затарена продукція. Недоліком такої вентиляції є те, що повітря проникає на глибину не більше 0,7 м, тому верхні шари продукції можуть переохолоджуватись, а середні – зігріватись. Рис. 29. Примусова система вентилювання Активна вентиляція є найдосконалішою (дод. рис. 4). Ефективність зберігання продукції в секціях, засіках чи бункерах за такого способу вентилювання майже однакова. Повітря через решітки, на яких розміщена продукція, надходить до кожного плоду. Можна швидко подати повітря до продукції, обсушити її, а в разі потреби охолодити для сповільнення або обігріти для прискорення (пророщування) фізіологічних процесів. Додержання техніки вентилювання та режиму дає змогу підтримати нормальний тургор плодів та газовий склад повітря. Завдяки вентилюванню можна збільшити розміри засік, висоту насипу та розміри штабелів, забезпечуючи економічне використання сховищ. Практично можна використати весь об’єм сховища, однак за зберігання насипом потрібно враховувати міцність плодів. Тому на зберігання закладають великі або більші за середній розмір плоди картоплі, буряків, моркви. Висота насипу може бути: картоплі 4–5 м, буряків 4–6; моркви, капусти, цибулі 2,5–3 м, лише за регульованого режиму. Економічною й ефективною є система вентилювання у сховищах на Поліссі, де природне повітря в сезон зберігання продукції є холодним. У сховищах більш південних областей на шляху струменя повітря у змішувальній камері встановлюють батарею (кондиціонер) з охолодженим сольовим розчином, проходячи через який воно охолоджується і потім нагнітається у масу продукції. Для досягнення бажаного результату слід правильно влаштовувати систему вентилювання та дотримуватися вимог питомої подачі повітря з відповідними параметрами – температурою, газовим складом та вологістю. Систему вентиляції влаштовують під або над підлогою. Будь-яка вентиляційна система складається з припливної шахти для забору повітря, вентилятора, рециркуляційного повітропроводу, змішувальної камери, магістрального повітропроводу, розподільних каналів. Припливну шахту роблять із щільно підігнаних дощок, цегли або листової сталі, добре утеплюють, а зверху ставлять дефлектор, щоб запобігти потраплянню опадів. Повітря для вентилювання засмоктується через жалюзійні решітки, виготовлені з листової сталі. 6.5. Характеристика сховищ-холодильників Сховище, в якому застосовується штучний холод, має бути герметичним і з доброю теплоізоляцією. Тому його будівництво дорожче, ніж сховища з активною вентиляцією. Будують такі сховища у місцях вирощування плодоовочевої продукції, яка швидко псується, у спеціалізованих овочевих чи плодово-ягідних господарствах з великим валовим збором продукції. Сховища-холодильники, окрім холодильних камер, мають відділення для товарної обробки продукції з відповідними сортувально-калібрувальними лініями, машинне відділення для виробництва холоду та підсобні приміщення. Для завантаження й розвантаження продукції холодильник має криті платформи (рампи). Сучасне плодоовочесховище має бути забезпечене холодильним обладнанням; засобами для приймання, товарної обробки, фасування та відвантаження продукції; засобами механізації для переміщення її всередині сховища; достатньою кількістю тари. Порівняно зі звичайними стаціонарними сховищами у холодильниках виникають труднощі під час роботи в умовах низьких температур. До холодильників висувають такі вимоги: максимальне використання вантажного об’єму камер; груповий метод робіт для швидкого завантаження камер; неширокі рампи, щоб шлях від вагонів-рефрижераторів до камер зберігання продукції був коротким; зручність роботи вантажників та водіїв електромашин у камерах зберігання, мінімальна тривалість перебування охолодженої продукції за температури довкілля та мінімальна кількість колон у камері. Для охолодження cxoвищ використовують аміачні чи фреонові машини. Аміачні машини мають вищу холодопродуктивність, проте їх ізольоване розміщення від камер не дає змоги регулювати режим у кожній камері окремо. Фреонові установки монтують у кожній камері. В експлуатації вони зручніші, але менш продуктивні. Повітряна система охолодження в них забезпечує рівномірний розподіл холоду, але в камерах інколи спостерігається в’янення продукції. У централізованих системах охолодження фрукто- чи овочесховищ (рис. 30) для одержання холоду використовують компресорні холодильні установки, принцип роботи яких ґрунтується на зміні агрегатного стану аміаку. Штабелі продукції розміщують на піддонах, залишаючи для огляду проходи 0,5–0,6 м завширшки і відстань до стелі 0,3–0,5 м. Час, за який закладена партія овочів охолоджується залежно від її типу, триває 1–20 днів. Перед вивантажуванням з холодильника температуру поступово підвищують (на 4–5 ^0С за добу), щоб запобігти відпотіванню продукції та розвитку грибкових хвороб. Рис. 30. Загальний вигляд сховища-холодильника: 1, 2 – лінії товарної обробки плодів; I – IV, VI – VІII, XI – XIII – холодильні камери; V, ІХ, Х, XV – холодильне обладнання; XІV – коридори-сховища; XVI, XVII – лабораторії, підсобні приміщення; XVIII, XIX – утеплені тамбури 6.6. Сховища-холoдильники з регульованим чи модифікованим газовим середовищем Від інтенсивності дихання залежить швидкість дозрівання плодів і диференціація бруньок у дворічників (бульб, коренеплодів, цибулин) під час їх зберігання. Тому зниженням інтенсивності дихання продукції подовжують тривалість її зберігання. Однак деякі плоди не можуть зберігатися за температури 0–1 ^0С в холодильній камері, вони потребують вищих температур. Поєднання зберігання у холодильниках за температур плюс 3–4 ^0С (для особливо цінних сортів яблук, груш, для яких ця температура є сприятливою) із зниженням вмісту кисню позитивно впливає на лежкість плодів, їх можна зберігати довше, ніж у звичайних холодильниках. Ця технологія складніша, більш затратна і застосовується для зберігання дуже високоякісних сортів плодів яблуні, груші, винограду. Для створення герметичної газоізоляції в камерах із застосуванням регульованого газового середовища (РГС) використовують різні конструкції та матеріали, зокрема поширений спосіб застосування суцільного металевого покриття стін, стелі, підлоги. Для цього зварюють оцинковані листи завтовшки 1–1,5 мм, які для запобігання корозії покривають бітумом. Цей спосіб герметизації надійний, але дорогий. Нині рекомендовано інші способи та матеріали: панелі на основі поліуретанового утеплювача, облицьованого гофрованим алюмінієм та зовні покритого листом поліефірного склопластику з нанесеним на нього шаром синтетичного желатину. У Франції використовують панелі з пористого пластику (пінополістиролу), який зовні обклеєний гофрованим алюмінієм і покритий протикорозійним лаком. Стики панелей герметизують газонепроникною мастикою. Крім того, постійно стежать за герметичністю дверей. Камеру перед використанням перевіряють на надійність герметизації, створюючи певний тиск, який повинен підтримуватись на одному рівні 20–30 хв. Іншим способом перевірки герметизації є створення в камері високої концентрації вуглекислого газу (5 %), після чого перевіряють інтенсивність зниження концентрації його за добу – не більше 0,15 %. Найпростішим способом перевірки герметичності є змочування мильним розчином ділянок стикування, на яких у разі пропускання газової суміші утворюються кульки піни. Якщо в камерах холодоагентом є фреон, то місця виходу газу (після його подавання в камеру під невеликим тиском) виявляють спеціальним індикатором – галоїдною лампою. Способів створення газового середовища є багато. Вони поділяються на активні та пасивні. До останніх відносять створення газового середовища самими плодами внаслідок дихання, якщо вони поміщені в закриті камери чи будь-які інші місткості; при цьому необхідний режим створюється протягом 0,5–1 міс., залежно від температури зберігання та інтенсивності дихання плодів. Цим способом користуються тоді, коли строк зберігання потрібно подовжити ненадовго, застосовуючи, залежно від виду плодів, невеликі упаковки (на 2–3 кг) або ящики чи контейнери, вміщені в герметичні мішки з плівки. За такого зберігання продукції створюється модифіковане газове середовище, в якому зберігають лише деякі сорти яблук, груш і помідорів, які витримують концентрацію вуглекислого газу понад 3 %, наприклад, Пепін шафранний, Ренет шампанський, Ренет Симиренка. Для цього важливо правильно підібрати товщину плівки, з якої роблять пакети на 3–5 кг плодів. Зазвичай вона становить 30–50 мкм. За більшої товщини плівка не пропускає будь-які гази. Застосування товстих плівок для виготовлення великих чохлів, якими накривають кілька тонн яблук у контейнерах, потребують перфорації через викручування отворів, через які відбувається інтенсивніший газообмін. Найкращий газовий режим для зберігання встановлюється тоді, коли в поліетиленовій упаковці є мало плодів або тільки один плід. Модифікацією останнього способу зберігання є нанесення воску на окремі плоди, що забезпечує створення потрібного газового середовища. Це сприяє тривалому зберіганню плодів. Модифіковане середовище для зберігання плодів з міцним шкірним покривом може бути таким: кисню 10 % за вакууму 49 кПа або відповідно 5 % і 24,5 кПа та невелика кількість вуглекислого газу. У такому газовому середовищі за використання плівки завтовшки 50–60 мкм гальмується інтенсивність дихання плодів. Під час зберігання плодів у ящиках середовище модифікують, вистилаючи середину ящика плівкою (з перекриттям) та нещільно накривши нею плоди зверху. За цієї технології зберігаються тургор плодів та газовий склад: внизу ящика міститься 1–3 % вуглекислого газу, а у верхній частині – менше, тому ураження продукції грибковими хворобами обмежене. Під товстою плівкою (понад 100 мкм) може нагромаджуватися значна кількість вуглекислого газу, що може призвести до фізіологічних розладів у плодах. Тому в синтетичну плівку вставляють вікно з силіконової плівки, проникність крізь яку вуглекислого газу набагато вища, ніж для азоту та кисню. В упаковках із силіконовими вставками вуглекислий газ, що нагромаджується, швидше дифундує назовні, а кисень, навпаки, – всередину місткостей. Промисловість серійно випускає великогабаритні контейнери місткістю 600–800 кг з силіконовими вставками. Виготовляють їх з плівки завтовшки 150–200 мкм. Всередину контейнерів ставлять піддон з ящиками, а горловину затягують гумовим джгутом. Недолік такого способу зберігання – можливість пошкодження дерев’яною тарою стінок контейнера і порушення внаслідок цього його герметичності. Зручнішим є контейнер з жорсткою основою. За його використання не потрібна додаткова тара місткістю 150–200 кг яблук або помідорів. Для відведення теплоти і вуглекислого газу з контейнерів розроблено пристрій – теплогазообмінник, який також стабілізує режим зберігання та знижує матеріальні витрати. Недоліком герметичних поліетиленових упаковок є накопичення в них надмірної вологи, особливо, коли вони заповнені неохолодженими плодами. Перед реалізацією продукції упаковки, вийняті з холодильних камер, потрібно відразу відкрити, щоб на плодах не утворився конденсат. Недоліком модифікованого газового середовища (МГС) з використанням невеликих місткостей є великі затрати праці. Тому для зберігання продукції стали створювати штучне середовище у великих герметичних камерах. Найпростішим є газове середовище, за якого гальмується інтенсивність дихання плодів після завантаження камери, внаслідок чого концентрація вуглекислого газу в камері підвищується. За високої інтенсивності дихання (позитивні низькі температури) надлишок вуглекислого газу відкачують за допомогою апаратів очищення, робота яких ґрунтується на здатності карбонату калію, активованого вугілля та етиламіну поглинати вуглекислий газ. Ці установки називають скруберами. Принцип їх дії полягає в очищенні повітря, засмоктуваного вентилятором з камери. Очищене повітря знову повертається в камеру. Для швидкого створення газового середовища з підвищеною концентрацією вуглекислого газу застосовують кристалізовану вуглекислоту (сухий лід) з розрахунку 0,1 кг на 1 т продукції. У процесі дихання плоди використовують кисень, тому під час зберігання деяких сортів до газового складу періодично добавляють кисень з балонів до потрібного рівня. У камерах невеликої місткості регульоване газове середовище (РГС) створюють за подачі готової суміші газів: вуглекислого, кисню та азоту. Ці гази постачає промисловість у сталевих балонах у стисненому стані. Для їх використання в порожньому балоні роблять потрібну суміш газів, яку періодично подають у камеру, де зберігають плоди. Останнім часом почали застосовувати стиснений технічний азот, який за подачі в камеру витісняє повітря до необхідного вмісту кисню. Потім у процесі зберігання продукції за допомогою скрубера відкачують надлишок вуглекислого газу. Однак за використання рідкого азоту потрібно враховувати те, що під час перетворення у газоподібний стан він створює холод. Тому його подають трубопроводом безпосередньо в камери до розпилювачів, які розміщені перед повітряними холодильними установками. Вентилятор постійно перемішує азот з повітрям камери, в результаті чого продукція охолоджується й насичується азотом. Надлишок вуглекислого газу відкачують скрубером або він поглинається активованим вугіллям. Перед розвантаженням камери газове штучне середовище витісняють атмосферним повітрям за допомогою скидних трубопроводів збірно-скидних колекторів (решта установки вимкнена). За зберігання продукції в РГС знижуються її втрати та зберігається якість, є можливість запобігти низькотемпературним захворюванням плодів деяких сортів, подовжити тривалість їх зберігання. 6.7. Підготовка сховищ до сезону зберігання Підготовку сховищ до сезону починають з прибирання складів, камер та прилеглих до сховищ територій від решток продукції і сміття. Сухі рештки спалюють, а вологі закопують у ґрунт. Усе обладнання й інвентар виносять, провітрюють і складають. Контейнерну тару після ремонту залишають на відкритих чи закритих майданчиках, а ящикову – виносять з приміщення і тривалий час сушать на сонці. Особливо це стосується багатооборотної тари, оскільки висока вологість під час зберігання продукції призводить до її гниття. Сховища, після очищення від залишків, провітрюють. Особливу увагу звертають на справність вентиляційних центральних і розподільних трубопроводів. Обладнання, винесене на відкриті майданчики для просушування, обробляють 1 % розчином формаліну (1 ч 40 % розчину формаліну та 31 ч води), накривають брезентом чи товстою плівкою і витримують не менше доби, після чого залишають на сонці. Ворота, люки, вентиляційні труби протягом усього літа залишають відкритими. Після провітрювання сховища ремонтують, не залишаючи щілин, оскільки в них може накопичуватися продукція, а потім загнивати. Крім того, проводять профілактичні заходи боротьби з гризунами: розкладають принади, затягують вентиляційні та припливні труби металевою сіткою, очищають металеві частини від іржі та фарбують. У холодильному цеху ремонтують машини, перевіряють труби, охолоджувальні батареї, вентиляційну систему та інше обладнання. Щілини, які гризуни можуть використати для нір, забивають битим склом чи замазують цементним розчином. За два тижні до початку закладання продукції проводять дезінфекцію сховищ. Їх білять розчином свіжогашеного вапна (2 кг вапна на 10 л води) з добавлянням мідного купоросу (100 г). На 80 м^2 площі потрібно 10 л розчину. Сховища можна також дезінфікувати 3–4 % розчином хлорного вапна (витрата 10 л на 10 м^2 площі). Експозиція – не менше 2 діб. Суху дезінфекцію зазвичай проводять у невеликих герметичних сховищах. Для цього на гарячому вугіллі, змоченому в гасі, спалюють подрібнену грудкову сірку з розрахунку 100–150 г на 1 м^3 приміщення (металеві частини герметично накривають). Найшвидше загоряється грудкова сірка, якщо компоненти підготовлені у такому співвідношенні: сірки – 70 частин; селітри – 22, тирси – 8. Розкладену в сховищі на листах заліза сірку починають запалювати з найвіддаленішого кінця від вхідних дверей. Після розгоряння сірки швидко зачиняють усі двері й замазують глиною щілини. Сірку можна спалювати у спеціальних апаратах, що мають вигляд металевого циліндра з отворами у бічних стінках для надходження повітря. Знизу циліндра є топка, а над нею – камера для спалювання. Перед спалюванням сірку змочують гасом чи спиртом-денатуратом. Для обкурювання сховищ використовують також спеціальні сіркові шашки масою 100 чи 500 г. Після дводенної експозиції приміщення добре провітрюють. Слід пам’ятати, що спалювання сірки пожежонебезпечне, тому краще використовувати зріджений сірчаний ангідрид, подаючи його в камеру із балонів за допомогою гнучкого шланга. Витрату ангідриду контролюють за допомогою ваг, на яких стоїть балон. Його норма вдвічі більша за норму сірки. Використовують ангідрид переважно для дезінфекції холодильних камер. Витрата його становить 100 г/м^3. Для дезінфекції сортувальних та інших машин використовують 1 % розчин формаліну з розрахунку 0,25–0,3 л на 1 м^2 поверхні машин. Експозиція – 2 доби. Найефективніший спосіб обробки сховищ і тари – аерозольний. Одержують аерозоль використовуючи тракторний генератор “Ракета”, генератори АГУД-2 або типу “Мікрон”. Генератор перетворює 40 % розчин формаліну на туман з розміром крапель близько 50 мкм. Витрата препарату становить 20–40 мл/м^2. Найкраще проводити дезінфекцію за температури 18–20 ^0С і відносної вологості повітря 95–97 % або відповідно 25 ^0С і близько 100 %. За відсутності аерозольних генераторів сховища влітку обкурюють формальдегідом. Для цього у металеву бочку місткістю 200 л наливають 13 кг 40 % розчину формаліну і відразу насипають 6,5 кг перманганату калію. Внаслідок реакції виділяється пара формальдегіду, яка розноситься повітряними потоками, що створюються переносними вентиляторами, поставленими біля бочки. Сховище обробляють протягом 1 год, експозиція – 1 доба. Використану тару вміщують у герметичну камеру і обробляють 0,5 % розчином купрозану. Добрим дезінфікуючим засобом є 2–3 % розчин оксидофеноляту натрію (препарат Ф-5), який ефективно діє на плісені. Норма витрати – 0,3 л/м^2. Хлорним вапном дезінфікують сховища і тару для зберігання насіннєвого матеріалу картоплі, овочів. Для повної дезінфекції сховищ спочатку проводять суху дезінфекцію, а через тиждень – побілку гашеним (для продукції продовольчого призначення) чи хлорним вапном (якщо зберігаються насінники). Після побілки приміщення добре просушують. Проти гризунів застосовують ратиндан-1 чи ратиндан-2, а також новий препарат презил (10 л на 100 л води) за витрати 0,5 л/м^2. Принади готують з хліба чи зерна пшениці, добавляючи в них фосфід цинку або зоокумарин. Для відлякування гризунів зовнішні стіни й ґрунт біля них обприскують 2 % розчином креоліну чи 2 % суспензією гексахлорану. Після дезінфекції, побілки та дератизації у сховище вносять прилади (термометри чи психрометри) й обладнання для обробки продукції. Усі роботи з дезінфекції та дератизації виконують люди, які пройшли спеціальну підготовку, дотримуються правил техніки безпеки та особистої безпеки – працюють у протигазах та в спецодягу. Сховища перед початком сезону приймає комісія за участю товарознавців, матеріально відповідальних осіб, представників пожежної та санітарної служб. Після приймання сховищ напередодні завантаження камер температуру в них доводять до необхідної і підтримують до кінця завантаження. Завантаження сховищ роблять відповідно до плану їх експлуатації. Прийманням та оцінюванням якості продукції займаються лаборанти й товарознавці, які відповідають за збереження продукції. Оцінюють продукцію за методиками, що затверджені відповідними стандартами. Закладають її за сортами та якістю. В одне сховище можна закладати цибулю й часник; картоплю й буряки; моркву, буряки та інші коренеплоди. Не дозволяється одночасно зберігати свіжі фрукти й овочі, капусту та картоплю, солоні овочі із свіжими та картоплею. Під час заготівлі деякі види продукції з осені не сортують, а роблять це напередодні реалізації. Закладають продукцію на різну висоту залежно від типу сховища. У холодильниках залишають центральний проїзд 2,5 м завширшки, між штабелями –0,6–0,8, до стелі – 0,8 та від батарей – 0,6–0,8 м. За примусового вентилювання висота закладання продукції становить близько 2 м, а штабелі формують не ширше (довше) 2,5–3 м. За активного вентилювання та можливості охолодження висоту збільшують до 3–4 м, а штабелі формують у 2–3 рази більші. Кожний вид і партію продукції оформляють етикеткою із зазначенням виду, товарного і ботанічного сорту, якості та рекомендованого режиму зберігання. У камерах (у різних місцях сховища) встановлюють контрольно-вимірювальні прилади температури та відносної вологості повітря, а також термометри (на різній висоті). За різкого зниження температури повітря регулярно вимірюють температуру в продукції, яка знаходиться недалеко від зовнішніх дверей. Під час закладання продукції на зберігання, окрім оцінювання якості, її перевіряють на зараженість хворобами та дрібними комахами за відповідними методиками. Запитання для самоконтролю 1. Що є основою режиму зберігання плодоовочевої продукції? 2. Які параметри режиму зберігання продукції можна регулювати? 3. Які прилади використовують для регулювання режиму зберігання продукції? 4. Які плоди є чутливими до високих концентрацій вуглекислого газу та низьких концентрацій кисню? 5. Які особливості закладання плодоовочевої продукції на тривале зберігання? 6. Які види сховищ для тривалого зберігання плодоовочевої продукції Ви знаєте? 7. Як впливає географічний фактор на розмір (місткість) сховищ? 8. Від чого залежить розмір сховищ? 9. Які основні вимоги до конструкції сховищ, котрі забезпечують якісне зберігання продукції? 10. Які є види буртів? 11. Як обладнують вентиляцію у буртах? Які є види вентиляції? 12. Які питомі подачі повітря бульб картоплі є оптимальними за активної та примусової вентиляції? 13. Чим визначається товщина вкриття бурту і траншей? 14. Які матеріали використовують для вкриття? 15. Який порядок влаштування вкриття в осінньо-зимовий період? 16. Як можна регулювати режим зберігання продукції у буртах і траншеях з припливно-витяжною чи примусовою вентиляцією? 17. Яка будова великорозмірних буртів? 18. Які механізми належать до приймально-розвантажувального обладнання? 19. Охарактеризуйте стаціонарні картопле- та овочесховища. 20. Як влаштувати різні типи вентиляції у стаціонарних сховищах? 21. Яка будова вентиляційної системи стаціонарних сховищ? 22. Назвіть основні елементи керування режимом зберігання стаціонарних сховищ з активною вентиляцією. 23. За яких умов вентиляційна система працює цілодобово? 24. Зазначте особливості зберігання плодів у сховищах-холодильниках. 25. Які типи холодильних машин застосовують у сховищах? 26. Назвіть складові частини систем охолодження та кондиціювання. 27. Які є способи створення видозміненого (РГС, МГС) середовища? 28. Як створити видозмінене середовище в умовах невеликого господарства?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема