ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА

Електронний посібник

Головна

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Тести

Укладачі

РОЗДІЛ 7

ОСОБЛИВОСТІ ПІСЛЯЗБИРАЛЬНОЇ ДОРОБКИ І ЗБЕРІГАННЯ ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ

7.1. Післязбиральна доробка та зберігання коренеплідних овочів

7.1.1. Вплив умов вирощування на лежкість столових коренеплодів

Цінність столових коренеплодів полягає у наявності в них пектинових речовин, цукрів, поліфенольних сполук, каротину, легкозасвоюваних мінеральних речовин, які мають протисклеротичну дію та нормалізують кров’яний тиск. Столові коренеплоди невибагливі до умов вирощування в усіх зонах України, займають 1/5 частину посівних площ овочів. Незважаючи на непогану збереженість моркви, буряків, ріпи, втрати їх за тривалого зберігання досить значні, що пояснюється низьким рівнем матеріально-технічної бази сортування та в результаті цього закладанням частини, непридатної для зберігання продукції, має вплив також короткий період збирання й заготівлі.

Будівництво сховищ у місцях вирощування овочів дасть змогу знизити втрати зберігання, оскільки протягом усього періоду споживання реалізовуватиметься лише стандартна продукція, а нестандартна використовуватиметься на місці для переробки чи кормових цілей.

Усі коренеплоди, окрім редиски, мають дворічний цикл розвитку. Отже, біологічною основою зберігання коренеплідних є використання стану спокою коренеплодів, під час якого в них завершуються підготовка до генеративного розвитку, генетична природа сорту, умови вирощування та зберігання.

Вплив умов вирощування на лежкість столових коренеплодів. За будовою покривних тканин коренеплоди поділяють на дві групи: 1) з механічно міцною шкіркою (столові буряки, бруква, турнепс, редька, пастернак) та 2) з ніжними покривними тканинами (морква, петрушка, селера, хрін, ріпа).

Лежкий урожай моркви одержують переважно на чорноземних оструктурених ґрунтах з нейтральною реакцією ґрунту. Намочування насіння у розчинах цинку, кобальту, молібдену, борної кислоти або хлориду заліза (0,02–0,03 % розчин) дає змогу вирощувати рівномірні за розмірами коренеплоди продовольчого чи насіннєвого призначення. Лежку моркву, столові буряки та брукву на Поліссі вирощують за висівання їх наприкінці травня, у Степу – наприкінці травня чи на початку червня. Ріпу сіють на початку липня. Найкраща тривалість вегетаційного періоду для моркви 130 днів (за довшого вона проростає під час зберігання, за коротшого – погано дозріває).

Усі коренеплоди, як і бульби, добре ростуть на ґрунтах легкого гранулометричного складу. Однак урожай, вирощений на піщаних ґрунтах, є нележким, а на ґрунтах важкого гранулометричного складу виростають плоди з розгалуженнями, погано сформованим шкірним покривом, низькою лежкістю.

Не рекомендується вносити органічні добрива безпосередньо під коренеплоди, оскільки це викликає формування нестандартних плодів. Порушення співвідношення або надлишкове внесення добрив, тривала перерва з внесенням калію та фосфору спричинюють підвищений вміст у коренеплодах нітратів. У вегетаційний період для коренеплодів найкращими є помірні температури. Наприклад, добрий хімічний склад моркви із вмістом сухих речовин 12–13 % створюється за суми активних температур 2000 – 2100 ⁰С. Висока температура в період вегетації знижує інтенсивність росту моркви в
3–5 разів, гальмує нагромадження у ній запасних поживних речовин, призводить до передчасного дозрівання та старіння, зниження смакових якостей та лежкості. За нестачі тепла формуються коренеплоди, нестійкі проти хвороб. Вони не дозрівають, мають підвищену інтенсивність дихання, погано зберігаються.

За три тижні до збирання моркву припиняють поливати. Технічна стиглість її настає коли пожовтіють нижні листки (у дощову погоду може поновитися відростання листків). Збирають моркву в жовтні машинами брального типу, якщо коренеплоди легко вириваються з ґрунту. Пошкодження хвостової частини плодів завжди призводить до виникнення хвороб. Запливаючі ґрунти попередньо розпушують. Використовують машини брального типу вітчизняні й імпортні (ІМ-11, ММТ-1, Е-625), переобладнані РКС-6, Е-665, ЛКГ-1,4. Під час використання машин небрального типу спочатку скошують гичку та бур’яни (дод. рис. 6).

Після викопування комбайном моркву сортують на пунктах ПСК-6, ЛКС-20, РКС-10 у день збирання під навісами, запобігаючи в’яненню або намоканню. Як правило, у воросі після механізованого збирання міститься до 40 % травмованих плодів, які видаляють. На зберігання закладають здорові плоди діаметром не менше 4 см.

7.1.2. Зберігання коренеплодів моркви

Коренеплоди моркви мають товстий шар добре розвиненої деревини й кори, що містить багато поживних речовин, але мало клітковини, чим пояснюється велика травмованість покривних тканин. Тканини моркви досить повітропроникні, тому вона швидко в’яне. Під час зберігання міцність її покривних тканин знижується, що потрібно враховувати за подальших перевантаженнь. Здатність утворювати раневу перидерму в моркви виражена лише в зоні головки, але надто слабко. Підмерзлі коренеплоди швидко ослизнюються і стають непридатними для зберігання. Загоєння пошкоджень на коренеплодах моркви відбувається за температури вище 12 ⁰С та доброго доступу кисню, однак за високого вмісту грунту у воросі, який надходить від комбайнів, цей процес неможливий. Травмованість моркви підвищується за висоти падіння понад 40 см.

Стан спокою коренеплодів моркви неглибокий, тому за високої вологості та підвищення температури вони починають проростати. Диференціація бруньок за температури 0–8 ⁰С триває 30–70 днів. Режим зберігання моркви такий: наявність темноти, температура ±1 ⁰С, відносна вологість повітря близько 90 %, вміст вуглекислоти 3–5 %, а кисню 9–10 %. Тепло- та вологовиділення коренеплодами моркви більші, ніж картоплі, тому висота насипу і тара також мають бути трохи меншими, ніж для картоплі.

Моркву зберігають у тарі (контейнерах, ящиках, поліетиленових відкритих мішках), насипом, без перешаровування та з перешаровуванням (рис. 31).

Рис. 31. Зберігання моркви

Для активного вентилювання моркви використовують питому подачу повітря восени 60–70, а взимку – 30–40 м³/т за годину, за відносної вологісті повітря 80–90 %. Засіки для моркви мають розміри 3´6 або 3´12 м. Моркву краще зберігати з перешаровуванням. Для зниження випаровування неперешаровану моркву спочатку вкривають соломою чи рогожею, а потім синтетичною плівкою.

Для зберігання моркви у відкритих поліетиленових мішках використовують плівку завтовшки 100–150 мкм. Мішки ставлять на стелажі чи підлогу. Якщо у сховищі відбувається різкий перепад температури, то утворюється конденсована волога і по стінках мішка стікає вода, яка збирається на дні. Щоб уникнути цього, в дні мішка роблять невеликі отвори.

Для перешаровування моркви використовують торф чи пісок з вологістю не менше 60–70 %, у сховищі влаштовують штабелі. На 1 т моркви для перешаровування використовують 0,5 м³ охолодженого матеріалу. На дно насипають пісок, потім кладуть шар коренеплодів, знову 2–3 см піску і т.д. Штабелі розміщують довгою стороною перпендикулярно до головного проходу сховища, за 20 см від стіни. Між штабелями залишають відстань
0,4–0,5 м.

За зберігання моркви без перешаровування висота насипу залежить від способу охолодження продукції. Для підвищення ступеня механізації робіт під час закладання та розвантаження моркви використовують ящики місткістю 15–20 кг або контейнери на 100–150 кг.

Перешаровану в ящиках моркву зручно зберігати в траншеях, розміри яких залежать від кліматичних умов. Їх викопують канавокопачами завширшки 60–100 см та глибиною 70–80 см (на півдні глибина 35–50 см, на півночі 100–110 см). Моркву, затаровану в ящики, ставлять у траншею так, щоб до поверхні землі залишалося 5–10 см, і закривають шаром грунту 20 см. Лише за настання температури 2–3 ⁰С траншеї додатково накривають соломою. Для перешарованої моркви товщина вкриття є трохи більшою, ніж для неперешарованої. Вкриття має бути рівним, щільним, пологим, щоб не застоювалася вода, за звичайних умов зберігання та вчасного закладання на 2–3-й день температура може підвищитися до 8–10 ⁰С; якщо надалі вона починає знижуватись, зберігання протікає нормально, а якщо підвищується й далі, то проводять контрольне відкривання траншей.

Моркву зберігають також у буртах затарованою в ящики, які вкладають за формою двосхилого бурту в 3–4 ряди у висоту та 6 рядів у ширину. Під час вкладання нижнього шару ящиків, між ними роблять 1–3 вентиляційних канали завширшки 20–30 см, кінці яких виводять за торцеве вкриття, після чого ставлять вентиляційну трубу. На верхній шар ящиків встановлюють витяжні труби або снопи (пучки) хмизу чи соломи або роблять поздовжній канал з двох збитих під кутом 90⁰ дощок, який кладуть на бурт. Товщина вкриття залежить від кліматичної зони та місткості бурту чи траншеї: що більша місткість і південніша зона, то менша товщина вкриття.

Режим зберігання контролюють, систематично перевіряючи температуру. Однак виявити псування продукції за зміною температури вдається не завжди. Так, температура не підвищується, якщо продукція перейшла на анаеробний процес дихання, за якого виділяється мало теплоти, або коли бурти чи траншеї знизу залиті талою водою.

Останнім часом почали застосовувати й інші способи зберігання, наприклад, зберігання митої моркви в контейнерах у холодильниках.

Також зберігають за підтримання режиму періодичним зрошенням: моркву, завантажену в засіку заввишки 3 м, за допомогою душової установки в перші два тижні 2–3 рази на добу зрошують протягом 15 хв зверху водою, температура якої 1 ⁰С, а далі – через 2–3 дні, витрачаючи води 0,1 м³/т та підтримуючи в продукції температуру 1 ⁰С.

Моркву можна зберігати також:

1) у поліетиленових контейнерах з силіконовими вставками в умовах холодильника;

2) глинуванням (коренеплоди занурюють у місткість із сметаноподібною глиною-бовтанкою, потім їх виймають і складають у ящики і дають обсохнути; утворена шкірка глини на моркві захищає її від випаровування вологи);

3) у торф’яній бовтанці (в дерев'яну опалубку, довжина якої 3-5, ширина й висота 1 м, насипають рідку масу, приготовлену з верхового торфу, що мас велику водоутримувальну здатність, потім кладуть коренеплоди, знову насипають рідку торф'яну масу і т.д.; дерев'яна опалубка розміщена на дренажній решітці з шлаку чи щебеню завтовшки 10 — 15 см, тому надлишкова вода зразу видаляється, і через 1 — 2 год одержують щільний торф'яний штабель).

7.1.3. Зберігання столових буряків

Для вирощування врожаю буряків з тривалим періодом зберігання потрібно застосовувати спеціальну технологію на ґрунтах з легким підґрунтям з нейтральною чи слабколужною реакцією та з вегетаційним періодом 120–130 днів за доброї освітленості.

За надлишку тепла у вегетаційний період та нестачі вологи утворюються коренеплоди з грубою тканиною. Максимальна забезпеченість водою рослин необхідна у липні – серпні, однак за надлишку її в цей час лежкість коренеплодів погіршується. Найкраще збирати буряки після настання технічної стиглості в оптимальні строки – протягом 1–2 тижнів. Починаючи з третього тижня від початку збирання спостерігається розтріскування плодів, під час зберігання вони рано проростають. Після механізованого збирання на зберігання закладають здорові нетравмовані, особливо у хвостовій частині, коренеплоди. Більш оптимальним є збирання буряків з використанням підкопувачів та очищення вручну з видаленням (для продовольчого призначення) чи збереженням (для насінників) верхівкової бруньки і дрібних грудочок землі на хвості.

Коренеплоди буряків складаються з 8–12 шарів кори й деревини, що чергуються. Потовщені білі кільця деревини свідчать про нестачу вологи у вегетаційний період. Неглибокі травми у верхній частині коренеплодів можуть заростати раневою перидермою завдяки камбіальній активності. Спеціальних умов для заліковування ран на коренеплодах буряків не створюють, однак належний доступ кисню повинен бути забезпечений. Підвищену лежкість мають коренеплоди, в яких співвідношення між сахарозою і моноцукрами перевищує одиницю.

Найкраще зберігаються коренеплоди великі та середніх розмірів. Температура замерзання клітинного соку мінус 1–1,2 ⁰С, тому оптимальною є температура зберігання 0 ⁰С. За більш високої температури буряки швидко в’януть, хворіють або проростають. Оптимальною є відносна вологість повітря 90 %, хоч коренеплоди переносять наявність конденсованої вологи. Способи зберігання столових буряків такі самі, як і моркви, однак розміри засік та буртів можна збільшити. Співвідношення площі поверхні насипу, що контактує з довкіллям, до об’єму продукції, яка зберігається, для буряків становить 3, для моркви – 6,7–7,5. Отже, під час зберігання у сховищах з природною вентиляцією шар буряків не повинен перевищувати 85, а моркви – 25 см, тому її за природної вентиляції краще зберігати в тарі. Засіки для зберігання продовольчих буряків мають ширину 3 м, для насінників – 1,5–2 за висоти 1,2 м у сховищах з природною вентиляцією (за активного вентилювання висота насипу становить до 3 м). Для зберігання буряків використовують великі контейнери – на 300–400 кг. За закладання буряків у бурти пізно восени, додаткової вентиляції не влаштовують. Оскільки бурти навесні добре прогріваються, буряки краще зберігати в траншеях, ширина та глибина яких по 0,7 м. Якщо буряки перешаровані грунтом, у них тривалий час зберігається стабільна температура.

Зберігають столові буряки також на постійних буртмайданчиках, які використовують також для зберігання картоплі. Але товщина вкриття їх трохи менша, ніж картоплі, і залежить від зони зберігання.

7.1.4. Зберігання коренеплодів інших овочевих культур

Найкращу лежкість мають плоди редьки і редиски, коли вони вони вирощені на дренованих високородючих суглинкових чи супіщаних ґрунтах. Редька дозріває за суми активних температур 1400–1500 ⁰С. Для зимового зберігання редьку сіють у червні, а редиску – восени. Повітряні й ґрунтові засухи негативно впливають на якість плодів. Найкраще зберігається редька в траншеях за перешарування (глибина траншей – 1 м, на півдні – 0,5–0,6 м, ширина 0,8–1 м) та пізнього закладання. За вентилювання вона зберігається гірше, тому що грубішають плоди.

Редиску без розетки листків зберігають за температури 0–1 ⁰С та відносної вологості повітря 98 % у поліетиленових відкритих пакетах по 10–15 кг кілька місяців.

Коренеплоди ріпи, пастернаку, селери та петрушки зберігають перешарованими в малорозмірних траншеях, штабелях, на стелажах чи в тарі, присипаних зверху піском або ґрунтом з вологістю не менше 70 %. Траншеї роблять завдовжки 2–3 м, а в штабелях для швидкого їх охолодження залишають по 2–3 колодязі. Ящики мають бути з суцільними боками (без щілин).

7.1.5. Хвороби коренеплодів під час зберігання

Біла гниль і сухий склероціоз найшвидше пошкоджують підв’ялені, переохолоджені, з механічними пошкодженнями, вирощені за надлишкового азотного живлення плоди. Інфекція білої гнилі заноситься з поля. За високої вологості повітря та підвищеної температури в сховищі зверху на плодах швидко розвивається біла ватоподібна грибниця, тканини їх розм’якшуються та мокріють. Хвороба розвивається гніздами, заражаючи сусідні плоди.

Сіра гниль (ботридіоз) пошкоджує переважно ослаблені плоди. Спори переносяться повітрям, тому за вентилювання хворих плодів прискорюється поширення захворювання всієї маси, особливо у разі підвищення температури зберігання. Пошкодження найчастіше починається з хвостової тканини, вона буріє, а зверху утворюється сіра пухнаста плісень.

Бура гниль (суха фіолетова, повстяна, ризоктоніоз) пошкоджує майже всі коренеплоди, заноситься з поля, вражуючи інші плоди в сховищі. Уражуються коренеплоди, вирощені на перезволожених ділянках чи за монокультури. Хвороба починається з хвоста, виявляється у вигляді вдавлених бурих плям з нальотом зверху. Підтримання належного режиму зберігання обмежує поширення хвороби.

Суха гниль (фомоз) завдає великої шкоди коренеплодам, особливо моркві: тканина трухлявіє і стає сухою. Зараження відбувається в полі наприкінці вегетації, але активно виявляється лише під час зберігання, особливо за підвищених температур.

Чорна гниль (альтернаріоз), як і фомоз, може уражувати коренеплоди, особливо моркву, з усіх боків. Спочатку утворюються вдавлені плями, які поглиблюються, тканина стає чорною. Заноситься з поля, але інтенсивно розвивається за коливання температури та відносної вологості повітря.

Сіра гниль (пеніциліоз), крім коренеплодів, уражує інші види овочів та плодів. Найбільше піддаються пошкодженню фізіологічно слабкі коренеплоди – підв’ялені, переохолоджені. Поширюється також у разі порушення режиму зберігання.

Біла парша виявляється на коренеплодах через 2–3 міс. після закладання на зберігання у вигляді невеликих та неглибоких сухих виразок із світлим нальотом грибниці, особливо за зберігання в холодильниках. Найчастіше пошкоджує моркву та столові буряки.

Мокра бактеріальна гниль пошкоджує ослаблені коренеплоди, особливо швидко поширюється за високої температури та вологості повітря.

7.2. Зберігання головок капусти

Головки капусти з високими товарними якостями і доброю лежкістю можна виростити на чорноземних ґрунтах з ледь кислою або нейтральною реакцією, добре забезпечених вологою, за внесення оптимальної кількості макродобрив (N₉₀P₉₀K₃₆₀) та мікроелементів, особливо молібдену і бору. Найкращими попередниками капусти є багаторічні трави, огірки, картопля. За надлишку азоту в тканинах листків капусти підвищується активність редуктази, утворюється аміак, який порушує обмін речовин, виникає точковий некроз, формуються великі клітини, збільшується інтенсивність дихання, як правило, великих головок, внаслідок чого втрати капусти під час зберігання досить великі.

На тривале зберігання закладають головки продовольчої капусти і насінники, повністю сформовані, але не перерослі, тому сіяти продовольчу капусту потрібно трохи раніше, ніж на насінники.

7.2.1. Характеристика головок капусти як об’єкта зберігання

Капуста різних видів здебільшого має різні продуктивні органи: у білоголової, червоноголової та савойської – головки, у брюссельської – головочки (пазушні бруньки), у кольрабі – потовщене стебло, у пекінської – листя. Головка капусти, або верхівкова брунька, складається з качана, на якому між листками розміщуються додаткові бруньки. Однак життєдіяльність капусти регулюється тільки верхівковою брунькою. Під час збирання остання перебуває у стані вегетації, який може продовжуватися, якщо рослини знаходяться на полі чи висаджені в ґрунт. Завершується диференціація верхівкової бруньки, що важливо для головок насінної капусти, лише під час зберігання за зниженої температури (5–8 ⁰С) протягом певного часу залежно від сорту. Наприклад, для сорту Зимівка цей період триває 120–140, для сорту Амагер – 110 днів. Спочатку диференціація бруньки відбувається повільно, далі прискорюється, зумовлюючи розтріскування головок, тобто поживні речовини з листя відтікають до бруньок, які починають розвиватися, і головка втрачає товарну цінність. Особливість фізіології капусти полягає в тому, що біологічною основою її зберігання є перебування головок певний час у стані спокою (до закінчення диференціації бруньки), після чого вони проростають, і призупинити цей процес неможливо.

Після початку проростання головки втрачають стійкість проти патогенних мікроорганізмів і легко пошкоджуються плісенню. Спостерігається розм’якшення качанів головок, вирощених на перезволожених ґрунтах. Лежкість головок насінної капусти збільшується, якщо на початку їх формування обприскати рослини 0,1 % розчином купрозану, а пізніше 0,5 %.

7.2.2. Збирання і зберігання капусти

Для головок капусти, які потрібно зберігати тривалий час, крім цілеспрямованого вирощування, важливими є фактори збирання, сортування, способи та режими зберігання. Залежно від зони вирощування головки капусти збирають у жовтні (Полісся) чи листопаді (південні області) у стадії технічної стиглості, залишаючи на качані 3–4 покривних зелених з восковим нальотом листки, що мають високі фунгітоксичні властивості.

Капусту збирають вручну або механізовано, використовуючи комбайн МСК-1, конвеєри ТП-12 та ін. Збирати потрібно швидко, оскільки за настання несприятливої погоди головки капусти починають розтріскуватися. Капуста машинного збирання має багато пошкоджених головок (порізи качанів, вдавлені листки тощо), які гірше зберігаються, мають удвічі більші втрати, ніж здорові, раніше проростають.

Рис. 32. Збирання капусти

Для зберігання відбирають непошкоджені сухі, щільні головки. Вони мають дрібні з товстими стінками клітини, в яких багато цукрів, завдяки чому тканини можуть витримувати осінні заморозки до мінус 2–3 ⁰С. Зібрані головки є менш стійкими проти тривалих низьких температур. Найчутливішою є верхівкова брунька, яка замерзає вже за температури мінус 0,8–1,0 ⁰С, а зовнішні листки – за мінус 3–4 ⁰С. Тому внутрішні тканини капусти підмерзають, а верхні залишаються здоровими. У такому разі виявляють так звані “тумаки” з відмерлими після проморожування тканинами. У них розкладаються речовини й утворюються продукти розщеплення: спирт, оцтовий альдегід, меланоїди, білки. Тумаки найчастіше бувають у щільних головках, в яких температуропровідність вища, ніж у пухких. У капусти сортів Амагер, Харківська тумаки утворюються за температури мінус 1–2 ⁰С, якщо вона утримувалася близько місяця. За температури мінус 1 ⁰С тумаки не утворюються.

Рис. 33. Зберігання капусти в контейнерах

Інтенсивність дихання капусти під час зберігання навіть у прохолодну погоду з температурою близько 8 ⁰С така, що кожної доби температура підвищується на 1 ⁰С, одночасно кожною тонною головок виділяється 800–1000 г води, внаслідок чого утворюється конденсаційна волога і посилюється розвиток мікрофлори. Враховуючи ці особливості зберігання капусти, головки її добре готують до зберігання: відбирають за розмірами та щільністю, вибраковують пошкоджені. Перед закладанням головки обробляють вручну або на лініях. Останні випускають у двох модифікаціях: УДК-30 для обробки й подавання капусти в контейнери і транспортні засоби та ГДК-30.01 для подавання головок у сховище. На цих лініях головки звільняють від зайвих листків і обрізають качани.

Режим зберігання головок капусти такий: відсутність освітлення, низька без коливань температура (0–1 ⁰С), відносна вологість повітря близько 95 %, добра вентиляція, певний газовий склад (не менше 6–7 % кисню й не більше 2–3 % вуглекислого газу). За зберігання в іншому газовому середовищі фізіологічне розкладання головок капусти настає раніше, ніж псування мікрофлорою. Тому зберігати капусту в поліетиленовій упаковці не можна. За зберігання капусти у траншеях, викопаних у ґрунті важкого гранулометричного складу, де вміст вуглекислого газу досягає 5 %, виникає задуха капусти. Відношення площі поверхні насипу, що контактує з довкіллям, до об’єму продукції, що зберігається, повинно становити 4,5–6. Тому капусту зберігають переважно у буртах, а не в траншеях, крім північних регіонів, де бурти влаштовують із заглибленням 10–20 см. В інших регіонах влаштовують наземні бурти і що південніше вони розміщені, то менші їх розміри. На дно буртів кладуть спочатку підстилку з ялинового гілля, соломи чи очерету, а потім 6–7 рядів головок капусти, які складають так, щоб на самому верху був тільки один ряд головок. У північних регіонах бурти роблять ширші. Траншеї для капусти глибиною не більше 0,5 і шириною 1 м влаштовують з охолоджуваними боками та з канавкою для вентиляції. Витяжні труби встановлюють через кожні 2–3 м. Накривають капусту за настання температури 0–1 ⁰С.

У сховищах з активним вентилюванням питому подачу повітря підтримують на рівні 150–200 м³/т за годину. Коли установиться постійна температура (0–1 ⁰С), обмінну вентиляцію проводять щодня не менше 6 разів на добу тривалістю по 30 хв. Як правило, насип має висоту до 3 м, ширина засік – 3–4 м.

Стабільні умови для зберігання головок капусти створюються у спеціалізованих капустосховищах-холодильниках, зроблених за проектами 813-171, 813-2-2, 813-2-4, де вона зберігається протягом 11–12 міс. Місткість сховищ від 1000 до 6000 т.

Капусту зберігають у великих буртах місткістю до 200 т з активною вентиляцією (ширина бурту – 6,5, висота – 3, довжина – 15 м). Продуктивність вентилятора забезпечує питому подачу повітря 80–100 м³/т за годину.

Для зберігання використовують постійні буртмайданчики, де закладають 250 т капусти: 8 буртів завширшки 3,4 і завдовжки 27,9 м. Укриття роблять з постійних утеплювальних щитів, вентилювання проводять двома вентиляторами.

Капусту кольрабі зберігають так само, як коренеплоди, в буртах чи траншеях (краще перешарованими).

Цвітну капусту літніх (липневих) строків садіння закладають на зберігання тоді, коли вона утворить розвинену розетку листків і головку розміром 2 – 4 см. Її викопують, не пошкоджуючи великих коренів, видаляють пожовтіле листя і розміщують у парниках рядами в неглибокій борозенці у вологому піску (щільно одна до одної), присипаючи корені. Парники накривають дерев’яними щитами, зверху – соломою і торфом. За температури 4–6 ⁰С цвітна капуста готова до реалізації через 1,5–2 міс., а за температури 1– 2 ⁰С – через 3–4 міс. За більш високих температур головки утворюються швидше, однак бувають пухкими й низької якості.

З кінця лютого всю продовольчу капусту з буртів і траншей слід перевантажити в холодильник, попередньо відсортувавши головки.

Режим зберігання насінників капусти відрізняється лише температурою: вона має бути у межах 1–2 ⁰С, що забезпечує диференціацію верхівкової бруньки, а в полі – формування насіннєвого куща. На насінні цілі беруть головки середнього розміру, без пошкоджень, з двома–трьома прилеглими зеленими листками. Способів зберігання насінників капусти багато, важливо лише дотримувати належного режиму. Інколи насінники вкладають під стелажі теплиць. У сховищах з активним вентилюванням штабелі розміщують перпендикулярно до головного проходу з відстанню між штабелями 0,5 м. У холодильниках насінники зберігають затареними в контейнери коренями до середини (щоб вони не пересихали). Висота, ширина й довжина штабеля становлять, відповідно, 5, 4–5 і 10–12 контейнерів.

За використання буртів та траншей для зберігання насінників капусти їх починають формувати після установлення постійної температури не вище 4–5 ⁰С, до цього зберігаючи капусту в невеликих наземних буртах, трохи прикритих соломою. Ширина траншей – до 1 м, глибина – 0,5–0,7 м, довжина – 10–12 м. У буртах встановлюють припливно-витяжну вентиляцію, яка залишається відкритою до настання температури навколишнього повітря мінус 5 ⁰С. За перешаровування головок вентиляція не потрібна.

Насінники капусти зберігають у траншеях з постійним укриттям, ширина траншей до 3 м, висота по коньку 2,5, а довжина до 40 м. Покрівля двопохила (зроблена з балок), яку влаштовують залежно від зони розміщення вкриття з ізолюючих матеріалів (соломи, ялинового гілля) та грунту. Витяжні труби у коньку прокладають через кожні 2–3 м. З боків у стінах траншеї є люки для завантаження продукції, у торцях – двері й сходинки. Головки капусти розміщують уздовж стін.

Насінники капусти добре зберігаються на постійних буртмайданчиках з активним вентилюванням. За збирання капусти в дощову погоду перед укладанням її у великі бурти головкам дають обсохнути.

Існує також спосіб зберігання лише насінників капусти. Його застосовують для зберігання великих качанів, що мають достатній запас поживних речовин. Для цього обережно вирізують качан з верхівковою брунькою, а решту головки використовують на продовольчі цілі. Потім верхню частину качана вмочують у захисний матеріал такого складу: 77,5 % води, 3 % метилцелюлози МЦ-100, 18 % крейди, 1,5 % фундазолу. Після обсушування качани складають штабелями заввишки 1,3–1,5 м у два ряди коренями всередину або в контейнери і зберігають у рекомендованому для головок маточної капусти режимі.

За зберігання насінників капусти з качанами у березні проводять перше їх зачищення на станку СВК-100, після чого підвищують температуру зберігання до 7–10 ⁰С, щоб не з’явилися “упряжці”.

Основними заходами боротьби з хворобами капусти є профілактичні, які починають з бракування головок перед їх закладанням, а насінників – з бракування ще в полі, за якого видаляють ослаблені, недозрілі та пошкоджені. Процес вибракування триває і протягом усього періоду післязбиральної обробки та зберігання капусти. Найчастіше під час зберігання головки капусти уражуються грибвовими й бактеріальними хворобами, а фізіологічні пошкодження їх трапляються значно рідше.

Хвороби капусти

Сіра гниль капусти розвивається ще в полі, а за високих температур зберігання (10 ⁰С і вище) та вологості повітря головки покриваються сірою плісенню, ослизнюються і гниють. Для білої гнилі характерний ватоподібний білий наліт з неприємним запахом на листках і качані; пізніше листя ослизнюється, а на грибниці з’являються чорні спори.

Ризоктоніоз капусти інтенсивно розвивається у вологу осінь. Виникає біля основи листків, внаслідок чого тканини черешків стають водянистими, набувають світло-бурого кольору, покриваються білою грибницею і згодом відпадають від качана.

Слизистий бактеріоз капусти визначають за появою на листках темних плям. Може розвиватись також усередині качанів. Пошкоджена головка має дуже неприємний запах, листки ослизнюються і загнивають. Найчастіше хворіють насінники.

Фомоз (суха гниль) розвивається на листках капусти у вигляді сухих плям з чорними крапками або всередині качана, утворюючи порожнини. Листки пізніше ослизнюються (дод. рис. 7).

З фізіологічних хвороб капусти відомі краплинний некроз та тумачність.

7.3. Зберігання плодів цибулі та часнику

Для вирощування цибулі й часнику з високою лежкістю потрібно виконувати певні вимоги залежно від біологічних особливостей цих культур, зокрема, висівати районовані (краще місцеві) сорти, попередником яких є зернові культури на родючих ґрунтах суглинкового чи супіщаного гранулометричного складу з реакцією, близькою до нейтральної, та добрим забезпеченням як головними елементами живлення, так і мікроелементами, зокрема й сіркою. Вологість ґрунту в перший період вегетації має становити 80 %, у другий – 70 % повної польової вологоємності. Краще зберігається часник літнього садіння; цибуля, посаджена у строки, які забезпечують нормальне дозрівання цибулин. Останнє можна регулювати за допомогою заходів агротехніки, наприклад, рівномірно сіяти, що забезпечує вирощування сталого врожаю, який дозріває одночасно і в короткі строки.

Цибуля гострих сортів має тривалий період спокою і добру лежкість. Напівсолодкі й солодкі сорти – малозачаткові, генеративний розвиток їх відбувається швидше, тому вони мають менший період спокою і гіршу лежкість.

7.3.1. Збирання і післязбиральна доробка цибулевих овочів

Наприкінці вегетаційного періоду цибулини повинні добре дозріти, що забезпечить перехід їх у стан глибокого фізіологічного спокою. Повне дозрівання цибулин настає після всихання листків і шийки, формування сухих покривних лусок та певного хімічного складу, який у дозрілому стані має більше складних і менше простих речовин, що потім сприяє зберіганню за більш низьких температур. Щоб забезпечити належне дозрівання цибулин, за несприятливих умов вегетації потрібно проводити такі агрозаходи: припинити поливання за три тижні до збирання, в дощову погоду зрізати листки або підрізати корені чи обробити посіви 0,2 %-м розчином натрієвої або диетиламінової солі ГМК за два тижні до збирання.

За нормальних умов дозрівання цибулі та часнику їх починають збирати тоді, коли цибулини повністю сформовані, у 60–70 % рослин листки полягли й пожовкли, а в стрілкуючого часнику – нижні листки. Збирати потрібно швидко – за 6–7 днів. Заздалегідь зібрані цибулини недозрілі, мають малий запас поживних речовин, а пізно зібрані – вражаються збудником шийкової гнилі, пізніше зібрані цибулини часнику розпадаються на зубки. У дощову погоду сухі луски цибулин активно поглинають вологу, що призводить до активного відростання кореневої системи та зниження лежкості цибулин.

Є кілька технологій збирання та післязбиральної доробки цибулі. В суху погоду викопану комбайном ЛКГ-1,4 чи вирвану вручну цибулю залишають на 1–2 тижні у полі (у валках) для просушування. Для збирання використовують також картоплекопачі та інші переобладнані підкопувачі. Валки цибулі підбирають комбайном ЛКГ-1,4 чи ЛУК-3, сортують на сортувальному пункті ПМЛ-6, видаляючи домішки та рештки рослин. Сортувальний пункт – це залізобетонний навіс розміром 36´12 м, під яким розміщені вібраційний грохот, що відділяє грунт та дрібні домішки, машини для перебирання, на яких вручну видаляють цибулини з видимими дефектами (пошкодження механічні та гниллю), барабанні проминочні машини, вальцьовий очисник, сортувалки, стрічкові й лопатеві конвеєри. На сортувальному пункті цибулю звільняють від рослинних решток і калібрують. Лінія має чотири бункери. Пункт обслуговують 13–15 осіб, продуктивність його – 2,5–3 т/год.

У нестійку погоду зібраний ворох цибулі направляють на пункт, де є сушарка, або розміщують під навісами для вентилювання за допомогою тепловентиляційних агрегатів (ВПТ) або електрокалориферів (ЕФОА-20, ЕФОА-40). Ворох цибулі зазвичай має вологість 60–70 %, його потрібно сушити до вологості зовнішніх лусок цибулин не більше 14 %. Сушити потрібно обережно, особливо часник, в якого потрібно зберегти загальну сорочку, оскільки за її втрати часник у зубках втрачає лежкість.

Спочатку цибулю сушать повітрям за температури 30–35 ⁰С, а за 8–10 год до закінчення сушіння температуру підвищують до 45 ⁰С. За такої температури гине збудник шийкової гнилі. Після висушування цибулю стрічковим конвеєром, що встановлений між бункерами, подають у відминочну машину, потім у сортувальну СЛС-7 і далі в нагромаджувальні бункери, чи безпосередньо системою конвеєрів у камери для зберігання.

Можна сушити й іншими способами. Якщо ці процеси проводити інтенсивно й швидко, то можна уникнути зон конденсації вологи (трохи вище зони сушіння) та процесів гниття. Температура повітря під час сушіння цибулі має бути не нижче 30–35 ⁰С та відносна його вологість 50–60 %. У пересушеної цибулі з вологістю верхніх лусок 8 % починається відтік води із соковитих лусок.

Режим сушіння часнику є таким самим, як і цибулі. Його сушать до вологості лусок 14–15 %. За температури повітря 45 ⁰С гинуть кліщі й нематоди, шийка цибулини стає тоншою та щільнішою.

Якщо в господарстві є спеціалізоване цибулесховище, то сушильне обладнання розміщують біля нього під навісом. Цибулю (ворох), що надходить з поля, завантажують у дві засіки заввишки 2,8 м, в яких за дві доби можна підсушити ворох до вологості лусок 30–35 %. Потім цибулю вивантажують, відминають, сортують і знову подають у сушильне обладнання безпосередньо у сховищі, де її досушують протягом 8–12 год до вологості лусок 15–16 % за температури 45–46 ⁰С. Після сушіння цибулю охолоджують і зберігають у цих самих камерах.

Цибулесховища для активного вентилювання підігрітим повітрям обладнані електрокалориферами. У них закладають відсортовану цибулю з вологістю 30–35 %. Сушіння цим способом триває 6–8 діб.

7.3.2. Особливості зберігання цибулі й часнику різного

цільового призначення

Як об’єкт зберігання цибулина – плід із вкороченим стеблом (денце) та прикріпленими до нього соковитими й сухими лусками (останні захищають цибулину від висихання). У гострих сортів цибулі сухі луски закриті, в солодких – відкриті. На зберігання цибулі значно впливає її хімічний склад. Цибуля містить 13–14 % сухих речовин, а саме: цукрів – 8–9 %, білка – 2 %, ефірної олії – 13–20 мг (в гострих сортів цибулі вміст її більший), багато солей калію, сірки (на кожні 100 г 153–184 мг), менше кальцію, магнію, заліза, цинку та ін.

Основними компонентами ефірної олії, які визначають специфічний запах цибулі, є сірковмісна сполука аллілпропілдисульфіт, а також леткі сполуки, що викликають сльозоточиву дію, – оксиди тіопропаналю, тіоетаналю та тіобутаналю. У цибулі містяться також сульфосполуки з групи фітоалексинів, що є показником стійкості проти грибних захворювань. Це 1 д/1, 3-діон-5-актилциклопентан та 2д/1, 3-ціон-5-гексилциклопентан. Вони можуть пригнічувати розвиток деяких бактерій. У внутрішніх соковитих лусках цибулі ефірних олій удвічі більше, ніж у зовнішніх. Особливо високі фітонцидні властивості цибулі виявляються під час її проростання.

У цибулин одно- чи дворічної культури є добре вираженим стан глибокого спокою. Його цибулина набуває у зв’язку із зменшенням світлового дня наприкінці літа, через зміну спектра сонячних променів та зниження температури повітря. Стан спокою розглядають як блокування процесу поділу клітин, зумовлене зниженням інтенсивності фізіолого-біохімічних процесів, зміною стану протоплазми та обміну речовин у клітинах, що призводить до різкого зниження вмісту нуклеїнових кислот, амінокислот, ауксинів, вітамінів групи В, які беруть участь у поділі клітин.

Рис. 34. Зберігання цибулі

У період спокою відбуваються фізіологічні та морфологічні процеси, завершується формування генеративних органів (температура 2–10 ⁰С) у точках росту. За температури вище 10 ⁰С диференціація клітин здійснюється повільно, а за 18 ⁰С взагалі не відбувається. Отже, найкращими є режими зберігання продовольчої цибулі та сіянки за температури мінус 1–2 ⁰С, а насінної – за 2–3 ⁰С. Для сіянки можна також застосовувати теплохолодний режим за низьких (0–1 ⁰С) або високих (18 ⁰С) температур, за яких диференціація бруньки та стрілкування цибулі-сіянки не відбуваються. Відносна вологість повітря для цибулі будь-якого цільового призначення повинна становити до 70 %.

Лежкість насінних (маточних) цибулин залежить від їх розмірів. Дрібна насінна цибулина стрілок не утворює, дуже велика – погано зберігається (а в полі насінники пошкоджуються мозаїкою). Тому маточна цибулина повинна мати середні розміри.

Великі й середні цибулини продовольчого призначення під час зберігання втрачають менше маси, ніж дрібні (табл. 7.1). Тепло- й вологовиділення цибулею невеликі, тому товщина шару її зберігання залежить від конструкції сховища. У стаціонарних cxoвищах з активним вентилюванням висота насипу становить 2–2,5 м за питомої подачі повітря 60–200 м³/т за годину. У холодильниках цибулю, затаровану в ящики, штабелюють на висоту до 3 м, затарену в контейнери місткістю 200–300 кг ставлять у 4 яруси, затарену в пакети з товстого поліетилену по 35–40 кг складають на піддони в 4 – 5 ярусів.

Таблиця 7.1

Норми природних втрат свіжих овочів і картоплі за тривалого зберігання, %

Продукція		Спосіб зберігання	Вересень		Жовтень		Листопад		Грудень		Січень		Лютий		Березень		Квітень	Травень	Червень	Липень	Серпень
1		2	3		4		5		6		7		8		9		10	11	12	13	14
Холодна зона
Столові буряки, редис, бруква, кольрабі, пастернак		З штучним охолодженням	1,5		0,8		0,8		0,7		0,6		0,6		0,6		0,8	0,9	0,9	–	–
		Без штучного охолодження	1,7		0,9		0,8		0,7		0,6		0,6		0,6		0,8	1,1	1,9	–	–
		У буртах, траншеях	1,5		1,0		0,7		0,6		0,2		0,3		0,6		0,9	2,0	–	–	–
Морква, петрушка, селера, ріпа		З штучним охолодженням	2,2		1,3		1,2		0,8		0,7		0,7		0,7		1,0	1,0	–	–	–
		Без штучного охолодження	2,3		2,0		1,3		0,8		0,7		0,8		1,0		1,2	1,4	–	–	–
		З переша-руванням піском	1,2		1,0		0,6		0,4		0,3		0,4		0,4		0,6	1,2	–	–	–
		У буртах або траншеях	1,5		1,3		1,2		0,6		0,6		0,6		0,8		0,9	2,0	–	–	–
1		2	3		4		5		6		7		8		9		10	11	12	13	14
Капуста біло- та червоноголова, савойська, брюссельська середньостиглі сорти		Без штучного охолодження	–		3,3		2,4		1,1		2,5		2,7		–		–	–	–	–	–
		У буртах або траншеях	–		3,3		1,8		1,0		2,0		2,5		–		–	–	–	–	–
		З штучним охолодженням	2,3		1,3		1,0		1,0		1,0		1,0		1,3		1,8	1,8	–	–	–
Капуста біло- та червоноголова, савойська, брюссельська пізньостиглі сорти		Без штучного охолодження	–		2,8		2,1		1,0		1,0		1,2		1,3		1,5	–	–	–	–
		У буртах або траншеях	–		2,8		1,8		0,8		0,8		0,8		1,1		1,3	–	–	–	–
		З штучним охолодженням	0,8		0,7		0,6		0,5		0,5		0,5		0,6		0,8	1,1	1,2	1,5	1,5
Цибуля-ріпка та цибуля-вибірка продовольча		Без штучного охолодження	1,7		1,2		1,1		0,6		0,6		0,6		0,6		1,0	1,7	–	–	2,5
		З штучним охолодженням	1,6		1,0		0,9		0,9		0,9		0,9		0,9		0,9	1,5	1,5	1,5	1,7
Гарбузи		Без штучного охолодження	3,0		2,0		1,2		1,1		1,1		1,2		1,3		1,5	–	–	–	–
		З штучним охолодженням	1,5		1,2		0,7		0,5		0,3		–		–		–	–	–	–	–
Картопля		У спеціалізованому сховищі	1,4		1,2		0,8		0,6		0,5		0,5		0,5		0,9	1,1	–	–	–
		У буртах або траншеях	1,4		1,0		0,7		0,4		0,4		0,4		0,7		0,9	1,5	–	–	–
Тепла зона*
Буряки, редис, бруква, кольрабі, хрін, пастернак	З штучним охолодженням			1,6		1,1		1,0		0,7		0,6		0,7		1,0	1,1	1,1	1,2	–	–
	Без штучного охолодження			2,0		1,3		1,0		0,7		0,6		0,7		1,2	1,8	1,9	2,0	–	–
	У буртах або траншеях			–		1,5		1,3		0,7		0,5		0,6		0,7	2,3	2,5	–	–	–
Морква, петрушка, селера, ріпа	З штучним охолодженням			2,3		1,8		1,3		0,8		0,7		1,3		1,4	1,6	1,8	1,9	–	–
	Без штучного охолодження			2,5		2,2		1,3		0,8		0,7		1,3		1,6	2,3	2,5	–	–	–
Капуста біло- та червоноголова, савойська, брюссельська середньостиглі сорти	Без штучного охолодження			–		4,0		3,8		2,3		–		–		–	–	–	–	–	–
	У буртах або траншеях			–		3,5		2,3		1,8		1,3		1,3		2,0	–	–	–	–	–
1	2			3		4		5		6		7		8		9	10	11	12	13	14
Цибуля-ріпка та цибуля-вибірка продовольча	Без штучного охолодження			0,8		0,7		0,6		0,5		0,5		0,5		1,0	1,3	1,6	1,6	1,8	1,8
	З штучним охолодженням			2,0		1,5		1,3		0,7		0,6		0,7		1,1	1,6	2,0	–	–	3,0
Часник	З штучним охолодженням			1,9		1,7		1,2		1,0		1,0		1,0		1,0	1,0	1,7	1,7	1,7	2,0
	Без штучного охолодження			3,2		2,1		1,5		1,1		1,1		1,2		2,0	2,5	–	–	–	–
Гарбузи	З штучним охолодженням			1,5		1,2		0,7		0,5		0,3		0,3		–	–	–	–	–	–

* тепла зона: Херсонська, Миколаївська, Кримська та Одеська області

На півдні суху цибулю зберігають у траншеях, глибина та ширина яких 0,7 м, вкладаючи на солом’яну підстилку та перешаровуючи соломою або половою. Так само вкладають цибулю у невеликих (довжина 10–12, ширина 1,2–1,4, глибина 0,2–0,3 м) буртах, влаштованих на підвищених, добре провітрюваних ділянках. Для зберігання у весняно-літній період цибулю з буртів і траншей перевантажують у холодильники, де підтримують температуру близько 0 ⁰С та відносну вологість 60-65 %.

Продовольчий і насінний часник зберігають за температури 1–3 ⁰С та відносної вологості повітря не вище 70 %. Основні труднощі його післязбиральної обробки – зберегти цибулину цілою. Тому після збирання часник затарюють у дрібну з твердого матеріалу тару, в якій його сушать і зберігають.

Щоб цибуля рано не проросла у сховищах і холодильниках слід підтримувати низьку вологість повітря, краще близько 60 %. Для цього використовують підігріте або висушене чи морозне повітря з низькою вологістю, а також проводять вентилювання лише сухим повітрям. Крім того, в холодильнику проводять так зване виморожування вологи видаленням “шуби” на батареях охолодження: повітря з температурою мінус 1 ⁰С та відносною вологістю 85 % і більше видаляють з камери відсмоктувальним вентилятором, а нагнітальним – продувають крізь охолоджувальні батареї, внаслідок чого знижуються температура (на 5–7 ⁰С) та вміст вологи. Потім доводять вологість повітря до 70 %, а температуру до мінус 3 ⁰С і подають його в камеру зберігання.

Теплохолодний спосіб зберігання цибулі-сіянки полягає в тому, що з осені і до настання мінусової температури в цибулесховищах підтримують температуру близько 18 ⁰С. Після установлення зовнішньої температури повітря мінус 1–2 ⁰С, за два–три дні в цибулесховищі охолоджують повітря до мінус 1 ⁰С і зберігають цибулю доти, поки температура навколишнього середовища не підвищиться і не виникне небезпека підвищення її в сховищі (березень). Тоді цибулю за 2–3 дні знову переводять на теплий спосіб зберігання. Найкраще охолодження й отеплення цибулі проводити за допомогою активного вентилювання.

Призначені для зберігання невеликі партії часнику парафінують. Спочатку цілі головки його затарюють у сітки, а потім занурюють у суміш парафіну (97 %) та моногліцерину (2–3 %) на 2–3 с. Після цього сітки складають у ящики і зберігають за температури ±1 ⁰С.

Найбільшої шкоди завдають цибулі й часнику під час зберігання сіра шийкова гниль цибулі, біла гниль денця цибулі і часнику та зелена гниль часнику.

Сіра шийкова гниль цибулі, як правило, заноситься з поля (розвивається у недозрілій шийці). Якщо цибулю не прогріти до температури 45 ⁰С, то хвороба прогресує і через 1–1,5 міс повністю охоплює всю цибулину. Зверху хвора цибулина покрита сірим нальотом, а всередині має вигляд запареної.

Біла гниль денця цибулі й часнику буває склероціальною та фузаріозною. За склероціальної гнилі утворюється біла щільна грибниця, а тканина цибулини стає м’якою, водянистою, повністю згниває. За фузаріозної – на денці цибулини розвивається біла або рожевувата грибниця. Що вища температура, то швидше розвивається хвороба.

Зелена плісенеподібна гниль часнику, або пеніцільоз, найчастіше уражує часник, рідше цибулю. Пошкоджені зубки за зовнішнім виглядом начебто в’ялі, на соковитій тканині утворюються дрібні вдавлені світло-жовті плями. Потім зубки розм’якшуються, а плями спочатку покриваються білуватим, а потім рожевим нальотом. Пошкоджена тканина перетворюється на трухляву масу. Масове пошкодження настає через 2–3 міс. після закладання на зберігання, особливо на підморожених чи травмованих цибулинах в умовах високих температур та відносної вологості повітря.

7.4. Зберігання плодових і зеленних овочів

7.4.1. Зберігання плодових овочів

Біологічною основою лежкості плодових овочів, до яких належать помідори, солодкий перець, баклажани, огірки, кавуни та ін., є використання післязбирального дозрівання. Найбільша тривалість цього періоду в плодів, які нагромаджують багато запасних речовин (переважно пізні сорти). Обмежуючи інтенсивність дихання низькими температурами та вмістом кисню в середовищі, вдається зберегти плодові овочі та використовувати їх у їжу свіжими через 0,5–3 міс. після закінчення основного сезону споживання.

Для зберігання потрібно відбирати середніх розмірів плоди і тримати їх у темряві за температури, яка не викликає фізіологічних змін. За тимчасового зберігання температура має становити 10–20 ⁰С, відносна вологість повітря 70–80 %.

Помідори у своєму хімічному складі містять переважно воду (93–94 %), а в складі сухої речовини містяться здебільшого цукри (3–4 %), органічні кислоти (0,5 %), пектинові та мінеральні речовини, вітаміни. У зв’язку з великим вмістом води у помідорах відносна вологість повітря під час їх зберігання повинна бути не менше 90 %.

Умови вирощування помідорів для тривалого зберігання повинні бути достатніми для нагромадження значної кількості поживних речовин, оскільки за невеликого їх вмісту наприкінці зберігання плоди стають несмачними, витрачаючи на дихання органічні кислоти та цукри.

Помідори червоної стиглості зберігають за температури 1–2 ⁰С в холодильнику протягом 1 міс., а рожевої та бланжової – за вищої температури. Для більшості сортів бланжової стиглості оптимальна температура зберігання становить 4–6 ⁰С, молочної 8–10 ⁰С. Однак плоди одних сортів не витримують температури нижче 15 ⁰С, а інших – 5–6 ⁰С. Тому нині розробляють технології зберігання різних сортів помідорів.

Для тривалого зберігання плоди збирають вручну. Після збирання їх охолоджують водою або повітрям за допомогою вентилювання з невеликою питомою подачею. У процесі дихання плодів виділяється етилен, який прискорює їх дозрівання, тому його періодично видаляють. Тара для зберігання помідорів – невеликі ящики місткістю 8–10 кг, які ставлять у штабель заввишки 8–10 ярусів.

Сорти помідорів, які не витримують температури нижчої 8–10 ⁰С, зберігають у регульованому газовому середовищі, в якому вуглекислого газу – 2 %, кисню – до 8, азоту – до 90 %. Деякі сорти зберігають у середовищі з концентрацією вуглекислого газу 5 %, кисню 2–4 % за температури 4–5 ⁰С протягом 2 міс., а перед реалізацією – 10 днів за температури 18 ⁰С. Для помідорів бланжевої стиглості – температура 3–5 ⁰С, вміст кисню – близько 2 %, за яких плоди довго залишаються недозрілими. За тиждень до реалізації температуру підвищують до 10 ⁰С і вище, після чого вони швидко дозрівають. Отже, в умовах регульованого газового середовища та охолодження помідори можна зберігати протягом 3 міс.

Якщо потрібно прискорити дозрівання помідорів, використовують етилен, який подають із балона в камеру, завантажену недозрілими плодами однакової стиглості. Залежно від ступеня стиглості помідорів витрата етилену становить 10–20 л/т. Плоди молочної стиглості дозрівають через 4–5, а зелені – через 6–8 діб.

Баклажани за температури 2–4 ⁰С та відносної вологості повітря 90 % можна зберігати 2–3 тижні. У модифікованому середовищі їх не тримають. Дія на баклажани високих температур навіть протягом короткого часу збільшує в них кількість соланіну та знижує вміст антоціанів. На світлі у них погіршується пігментація і утворюється соланін. Зниження температури до 0 ⁰С викликає фізіологічні розлади у плодах – утворюються бурі плями і починаються процеси гниття.

Солодкий перець за температури 10–11 ⁰С, відносної вологості повітря 87–93 % та вільного доступу кисню зберігається протягом 1–1,5 міс.

Кабачки, огірки, зеленці патисонів для переробки збирають у технічній стиглості, тому для зниження втрат їх можна зберігати за температури 4–5 ⁰С та відносної вологості повітря 90–95 %. У таких умовах сировина зберігається 2–3 дні. Корнішони й пікулі слід переробити у день збирання. Для підтримання високої відносної вологості повітря ящики з корнішонами та пікулями загортають у плівку або зберігають за періодичного зрошення.

Дині, кавуни та гарбузи для споживання збирають у дозрілому (кавуни, гарбузи) та майже дозрілому (дині) стані, залишаючи 2–3 см плодоніжки. Дині після збирання спочатку пров’ялюють 10–12 днів, перевернувши до світла боком, на якому вони лежали у період вегетації. Потім їх поштучно вкладають на стелажі або в тару, перешаровуючи торфом (піском) в 1–2 шари або підвішують у сітках з рогожі. За температури 2–3 ⁰С та відносної вологості повітря близько 80 % дині зберігають 3–4 міс.

Дозрілі без пошкоджень кавуни зберігають на підстилці з соломи чи полови в один шар, а в буртах або траншеях у 2–5 шарів, перешаровуючи соломою. Найкраще їх зберігати за температури 3–5 ⁰С та відносної вологості повітря до 80 %.

Гарбузи лежких сортів за температури 6–8 ⁰С та відносної вологості повітря близько 70 % зберігаються до року, а в умовах більш високих температур – кілька місяців, але втрата маси значно більша.

7.4.2. Зберігання листкових овочів і пучкової продукції

До цієї продукції належать зелений горошок та квасоля (молочно-воскової стиглості), салат, щавель, петрушка, селера, кріп, зелень цибулі й часнику, качани кукурудзи, черешки ревеню та пагони спаржі. Зерно горошку і квасолі, зібране в технічній стиглості, коли співвідношення вмісту крохмалю і цукру дорівнює 5:5, може зберігатися 2–3 год, а в бобах – до 10 год. До місць консервування зерно бобових перевозять у цистернах з холодною водою. Насіння в бобах в холодильнику за температури 0–1 ⁰С може зберігатися 3–4 доби.

Салат (головки або листки) містить до 95 % води. Його вкладають у ящики, накривають поліетиленовою плівкою і зберігають у холодильниках за температури, близької до 0 ⁰С, та відносної вологості повітря 95 %.

В усіх листкових овочів лежкість не виражена, оскільки вони мають велику поверхню випаровування, високу вологість, слабку водоутримувальну здатність клітинних колоїдів. Майже всі ці овочі зберігають за температури 0–2 ⁰С та відносної вологості повітря 97–98 % протягом кількох годин, а заморожені – зв’язаними в пучки по 5–10 кг – 1 міс. Якщо зниження температури досягають вентилюванням, то пучки кладуть у відкриті поліетиленові пакети.

Листки щавлю швидко втрачають вологу і в’януть. Тому їх зберігають у поліетиленових пакетах по 5–10 кг або в ящиках, зволожуючи водою. В холодильниках у пакетах щавель зберігають до 20 діб, в ящиках – до 7, у сховищах з активним вентилюванням – до 3 діб. За таких умов втрати маси становлять відповідно 0,5 %, 1,5 та 5–7 %.

Помите листя петрушки, селери й кропу, зв’язане в пучки та упаковане в пакети, можна зберігати за температури 0–1 ⁰С. Крім того, ці овочі зберігають у середовищі вуглекислого газу та кисню, вміст яких – по 10 %. Пакети з продукцією надувають газовою сумішшю та заклеюють, тоді листки добре зберігають свою форму.

Рис. 35. Зберігання пучкової продукції

Тривалість зберігання зеленої цибулі, часнику, качанів цукрової кукурудзи, черешків ревеню та етіольованих пагонів спаржі за температури 0– 1 ⁰С в умовах високої вологості неоднакова. Зелені цибулю і часник укладають в ящики або в невеликі пакети. За температури 5–7 ⁰С вони зберігаються до 8 діб, а за 0–1 ⁰С до 1 міс., втрачаючи масу до 1 %. Овочевий горох і качани цукрової кукурудзи в пакетах зберігають у холодильниках до двох тижнів; ревінь у ящиках масою 15–20 кг за температури 0–1 ⁰С – 20 діб. Помиті пагони спаржі, зв’язані в пучки чи вкладені розсипом у ящики, обгортають вологою мішковиною і за температури 0–1 ⁰С зберігають до 1 міс. Відносна вологість повітря становить 90–95 %.

7.5. Післязбиральна доробка та зберігання садовини

Незважаючи на невисоку енергетичну цінність плодів кісточкових, зерняткових та ягід, їх значення у житті людини досить велике, оскільки в них міститься 10–20 % біологічно активних речовин. Це цукри, кислоти, пектинові речовини, вітаміни, клітковина, геміцелюлоза. Плодоягідна продукція має не тільки біологічну цінність, а й високі смакові властивості, що визначаються цукрово-кислотним коефіцієнтом, який дорівнює 14–15 та відповідає кисло-солодкому смаку і не потребує виправлення. На хімічний склад плодів, крім сортового, впливають фактори вирощування.

Лежкість плодів визначається періодом зберігання, за якого вони тривалий час мають добрий товарний вигляд, високі смакові якості і мало втрачають у масі.

За періодом зберігання в оптимальних умовах плоди поділяють на три групи: з тривалим періодом (3–8 міс.) – яблука й груші зимових сортів, виноград пізніх строків дозрівання, лимони, апельсини, журавлина, горіхи; з середнім (1–3 міс.) – яблука, груші, айва, брусниця, виноград середніх строків дозрівання; з коротким (15–20 діб) – яблука ранні, всі кісточкові, ранні груші та виноград, ягоди смородини, аґрусу та ін.

7.5.1. Вплив факторів вирощування на якість плодів

Лежкість плодів залежить від сорту, швидкості дозрівання та умов вирощування. Рівномірна тепла погода подовжує настання дозрівання та збільшує тривалість зберігання плодів; дуже високі температури, навпаки, прискорюють дозрівання і скорочують тривалість їх зберігання.

Географічне розміщення насаджень впливає на біологічні властивості яблук. Так, Антонівка, Зоря Поділля, Рубінове Дуки та інші в північних районах України є осінніми, а в південних – літніми сортами. Плоди, вирощені в горах, містять менше цукрів і більше органічних кислот, вітаміну С, оскільки там інтенсивніша дія ультрафіолетового випромінювання.

На лежкість та інші показники плодів впливає гранулометричний склад ґрунту: на глинистих ґрунтах вони формуються дрібніші, пізніше дозрівають, але довше зберігаються, ніж вирощені на ґрунтах піщаного та супіщаного гранулометричного складу. На останніх плоди мають бідніший хімічний склад – містять менше сухих речовин. Найкращу сировину (виноград) для виробництва вина одержують на вапнякових ґрунтах, що мають певний природний набір поживних речовин, які забезпечують специфічний букет вина.

На якість плодів ще більше впливає поєднання типу ґрунту з кліматичними умовами. Плоди груші, вирощені на багатих на поживні речовини ґрунтах, мають кращі смакові властивості. Найкращі за технологічними властивостями плоди черешні, вишні, абрикоса формуються за вирощування на чорноземах.

На лежкість плодів значною мірою впливають температура і вологість у вегетаційний період. Окремі сорти по-різному реагують на ці фактори. Висока температура в поєднанні з великою кількістю опадів зумовлюють інтенсивний ріст, швидке дозрівання плодів та зменшення у них вмісту запасних поживних речовин. На практиці часто спостерігається нележкість так званих “напоєних” плодів сливи й винограду, які під час збирання дуже травмуються, а в період зберігання втрачають масу внаслідок інтенсивного дихання. За підвищених температур зберігання такі плоди мають властивість “текти”. Особливо нележким є урожай, вирощений за поливу стічними водами з великим вмістом азоту і невеликим вмістом калію.

За нерегулярного зрошення порушується забезпеченість плодів кальцієм і бором, внаслідок чого плоди хворіють на ямчастість та опробковіння. Надмірні поливи в умовах повітряної засухи можуть призвести до утворення на плодах мікротріщин, що посилює їх захворюваність.

Найсприятливішими умовами для формування лежкої плодоягідної продукції є рівномірні температура та вологість. У жарке літо період вегетації та дозрівання плодів зазвичай скорочується, а в холодне – подовжується. Для смородини найоптимальнішими умовами формування лежкої й цінної у технологічному відношенні продукції є прохолодне літо, для садових суниць – навпаки.

Для плодів зерняткових дуже важливими є метеорологічні умови останніх перед збиранням 3–4 тижнів. Якщо в цей період денна та нічна температури повітря високі, то плоди яблук швидко втрачають смак, соковитість, уражуються борошнистою росою, а під час зберігання є схильними до загару. За чергування теплих днів з прохолодними ночами поліпшується забарвлення плодів, підвищується стійкість їх проти загару. Надмірні опади в цей період викликають побуріння м’якуша плодів яблук, а в передгірській зоні, де повітря вдень сухе й тепле, а вночі холодне, формуються плоди з високим вмістом ароматичних речовин, з щільними тканинами, що менше травмуються під час збирання і транспортування.

Багато сортів яблук позитивно реагує на задерніння міжрядь: поліпшуються забарвлення плодів, хімічний склад, збільшуються сума поліфенольних речовин, вихід стандартних плодів.

На якість плодів значно впливають умови живлення. Так, яблука, вирощені за надлишкового азотного живлення, – великі, слабозабарвлені, під час зберігання мають високу інтенсивність дихання, хворіють на плямистість та гниють. Партії таких плодів закладають на короткочасне зберігання. За недостатнього азотного живлення забарвлення плодів яскравіше, але вони мають підвищену кислотність та меншу ароматність. Погіршення лежкості плодів за внесення високих доз азотних добрив пояснюється порушенням балансу живлення, внаслідок чого кальцій переміщується в ростові пагони і вміст його в клітинах м’якуша плодів є недостатнім.

За надлишку фосфору плоди зерняткових формуються дрібними, краще забарвленими, але більш твердими, без характерних для сортів смакових якостей. Зберігаються вони довго, однак смакові якості їх залишаються поганими, а деякі сорти яблук за такого живлення найчастіше хворіють на гниль сердечка. За нестачі фосфору формуються плоди, які під час зберігання мають високу інтенсивність дихання та схильність до гниття і внутрішнього побуріння.

За доброї забезпеченості калійними добривами формується гарне антоціанове забарвлення плодів, підвищуються щільність їх тканин і кислотність. У разі нестачі калію знижується засвоюваність кальцію, що призводить до формування нестандартних плодів, які під час зберігання швидко в’януть та перезрівають.

Кальцій стабілізує ультраструктуру плодів, забезпечує нормальне функціонування клітинних стінок, входячи до складу пектинових речовин. За низького його вмісту підвищується розчинність пектинових речовин, що призводить до стоншення клітинних стінок, посилення інтенсивності дихання, швидкого старіння плодів, зниження їх стійкості проти грибних та фізіологічних захворювань. Тому на бідних ґрунтах для поліпшення лежкості плодів після цвітіння дерева обприскують 1 %-м розчином нітрату кальцію та проводять вапнування міжрядь.

За надлишку в ґрунті магнію підвищується схильність плодів до гіркої ямчастості, а за надлишку бору – до захворювання на склоподібність.

Лише збалансоване мінеральне живлення сприяє оптимальному нагромадженню у плодах пектинових речовин, оскільки протопектин є складовою частиною клітинних мембран.

Яблука, вирощені без внесення у ґрунт мінеральних добрив на доброму органічному фоні, також мають високу лежкість. Інтенсивні сорти позитивно реагують на підвищені дози повного мінерального живлення, а роздрібне внесення добрив подовжує період дозрівання та зберігання. За надто високих доз мінеральних добрив плоди хворіють на пухлість. Особливо шкідливим для лежкості плодів є внесення високих доз мінеральних добрив у молодих садах.

На збереженість плодів впливає також вік дерев: найкраще зберігаються плоди з дерев середнього віку. За загущеної крони формуються плоди з гіршим хімічним складом, погано забарвлені, внаслідок чого знижується врожай вищого та першого сортів. Сильне обрізування дерев викликає утворення плодів з поганою лежкістю. Вирощені за сильного освітлення плоди під час зберігання хворіють на склоподібність, а вирощені в тіні будуть твердими й зеленими і через багато місяців зберігання серцевина пошкоджується плісенями, м’якуш передчасно буріє. Яблуні на середньорослих та карликових підщепах дають плоди більше забарвлені та кращі за смаковими якостями, ніж дерева на сильнорослих підщепах, однак плоди з дерев на сильнорослих підщепах довше зберігаються.

7.5.2. Збирання і товарна доробка плодів саду

Тривалість зберігання плодів визначається переважно ступенем їх стиглості під час збирання. Найкраще збирати плоди у знімальній стиглості, яка настає за досягнення нормальних розміру та маси, властивих помологічному сорту, набуття певного забарвлення шкіркою та внутрішніми тканинами, нагромадження достатньої для тривалого зберігання кількості поживних речовин. Встановлено, що для зерняткових має значення сума ефективних температур, необхідна для формування плодів з доброю лежкістю, наприклад, у північній частині Полісся зимових сортів яблук для тривалого зберігання не вирощують через недостатність теплих днів.

Біологічне значення оптимального строку збирання плодів полягає в тому, що в цей час відбувається збалансування процесу нагромадження органічних речовин у плодах та розщеплення їх у результаті життєдіяльності. Однак цей період дуже короткий, після чого у плодах посилюється гідроліз речовин. Зібрані в цей період плоди високолежкі, до настання фізіологічної (споживчої) стиглості набувають хороших смаку та аромату, вони стійкі проти фізіологічних та мікробіологічних захворювань. За раннього збирання плодів у них нагромаджується мало запасних речовин і наприкінці зберігання вони стають несмачними, містять багато хлорофілу, що не перетворився на каротиноїди. Проте різні сорти яблук реагують на строк збирання по-різному: трохи раніше за настання збиральної стиглості потрібно зривати яблука сортів Слава переможцям, Мекінтош, Антонівка звичайна, Пепін шафранний, Кальвіль мліївський, Уманське зимове, Зимове Плесецького, Ренет Симиренка, Джонатан, Рубінове Дуки, Кальвіль сніговий, Ренет шампанський. У повній технічній стиглості збирають яблука сортів Пепінка литовська, Мелба, Ренет ландзберський, Подільське, Бойкен, Пармен зимовий золотий, Кандиль синап, Мантуанське, Розмарин білий, Делішес, Мліївська красуня.

За дотримання оптимального строку збирання строк зберігання плодів подовжується на 1–3 міс.

Плоди кісточкових збирають у стані знімальної стиглості, коли вони повністю сформовані, набули характерних для сорту кольору, смаку, аромату, мають щільний м’якуш. Ягоди збирають за досягнення споживчої стиглості, але зі щільним м’якушем.

Найкраще плоди та ягоди збирати в суху погоду, після висихання роси, а зібрані у мряку потрібно обсушити. За нічних заморозків плоди збирають після відтавання плодів, підморожені – використовують для переробки.

Здатність заліковувати рани на плодах у яблук і груш виявляється лише тоді, коли вони ще знаходяться на деревах. Тому їх потрібно збирати, запобігаючи механічним пошкодженням, які призводять до появи фракції нездатних зберігатись (з відкритими пошкодженнями) або фракції нестандартних (нижчого сорту з плямами від ударів) плодів.

Збирання плодів плодоягідних культур – процес трудомісткий, витрати на який становлять 26–42 % від загальних витрат на виробництво. Тому заздалегідь готують тару, пакувальний матеріал, засоби механізації, пристосування та ін. Сад очищають від бур’янів, які перед збиранням виривають у пристовбурних кругах, а не скошують, бо плід, що падає на колючу стерню, для тривалого зберігання непридатний. Міжряддя вирівнюють, щоб зменшити травмованість плодів під час транспортування і забезпечити нормальну роботу збиральних машин.

Механізований спосіб збирання плодів передбачає їх струшування (плоди падають на брезентові полотна), зчісування (суниці), збивання або струшування струменем повітря (виноград).

Плоди сливи, вишні, черешні збирають машинами ВУМ-15 або ВСО-25. Дерева для цього мають бути заввишки 4–5 м, а висота штамба – не менше 0,7–0,8 м. Кожна з машин має переносний уловлювач плодів УП-5. Для збирання кісточкових з дерев заввишки 6 м використовують машину ПСМ-53, а також плодозбиральну машину Е-842 виробництва Німеччини. Ці машини здійснюють так зване позиційне збирання, тобто зупиняються біля кожного дерева. Продуктивність їх – 40–50 дерев за зміну. Створюють також машини поточної дії. Для деяких сортів кісточкових залишається ще не вирішеним питання відривання плодоніжки. Пульсуючим струменем повітря збирають не більше 95 % плодів. Під час механізованого збирання до 80 % плодів пошкоджують переважно гілками крони. За застосування лоткової машини процент травмованих плодів є меншим. Для збирання ягід смородини застосовують машини МПЯ-1 та СПЯ-1А, проте втрати досягають 20 %. Тому смородину збирають вручну. Продуктивність праці залежить від організації роботи. По-перше, збирачі повинні бути навчені правилам збору певного виду плодів, знати вимоги до якості товарних сортів. Найкращий ефект в зберіганні та найдовша його тривалість забезпечуються тоді, коли продукцію сортують під час збирання: збирають усі плоди підряд, розкладаючи їх у відповідну тару по сортах, або по черзі зривають з дерева плоди вищого, першого, другого і третього сортів.

Для збирання застосовують столики, драбини, торби з відстібним дном, корзини-стовбушки, відра, обтягнуті всередині тканиною. Як правило, збиранням плодів з одного великого дерева зайняті 4–5 осіб: один знімає плоди знизу, один або два – зверху, один висипає, один інспектує і вкладає плоди у тару.

Плоди без сортування в саду зсипають у контейнери КСП-0,5, які складаються з двох бічних і двох торцевих щитів та днища, укріплених на металевому піддоні. Зазор між дощечками – не більше 1 см. Використовують також плодові розбірні КП-250 і нерозбірні КП-300 контейнери та піддони марки 2ПОЧД.

Збирання плодів значно полегшується за застосування платформи ПОС-0,5, у якої є вгорі майданчик для тари та збирача. Майданчики на платформі ПОС-0,5 рухомі: їх можна наближати до крони чи віддаляти від неї, за потреби висипати плоди в тару. Коли платформа заповнена тарою з плодами, раму верхнього яруса опускають і контейнери вивозять з міжряддя чи переставляють на транспорт, а платформу повертають у сад. Платформу ПКО-07 застосовують для збирання плодів з дерев, що мають об’ємну крону. Основою її є двохосьовий тракторний причіп 2ПТС-4М, на якому змонтовано висувний трап, що складається з рами, дерев’яного настилу, перил, гумового облицювання. На платформу ставлять шість контейнерів, і вона зі зсунутими майданчиками-трапами заїжджає у міжряддя. Збирачі розміщуються на трапах та в підйомних кошиках (дод. рис. 8).

Для транспортування плодів, затарених у контейнери, використовують причіпи-контейнеровози ПК-4, ППК-0,5, КСП-0,5, 2ПТС-4 або мобільні контейнери на колесах місткістю 2,5 т. За збирання в ящики травмованість плодів на 3–5 % є нижчою. Для профілактики захворювань під час вегетації за кілька днів до збирання сад обприскують 1 %-м розчином куприколу.

Найдовше зберігаються плоди, які зразу після збирання закладають у холодильники.

За збирання без сортування плоди потім сортують на різних лініях. Для висипання плодів з тари використовують два типи випорожнювачів: ротаційний і механічний. На лініях для доробки плодів їх калібрують, сортують за один пропуск або окремо проводять калібрування й сортування середніх і великих плодів. Найефективнішим є змішаний спосіб товарної обробки, за якого спочатку виділяють 4–5 груп плодів різних розмірів 1-го сорту, а потім розфасовують плоди 2-го сорту.

Майже серед усіх помологічних сортів найкраще зберігаються плоди середніх розмірів. Плоди яблуні та груші вищого сорту вкладають у промаслений папір, виготовляючи з нього заздалегідь серветки таких розмірів: 17´17, 23´23 та 30´30 см. Найкраще зберігати плоди в дерев’яних (без щілин) або пластмасових ящиках. Вкладають плоди в ящики прямими рядами, шаховим чи діагональним способом. За укладання прямими рядами місткість тари використовується найгірше – потрібно багато пакувального матеріалу. На дно й під кришку кладуть шар стружки, з боків – пакувальний папір, яким плоди накривають зверху. Оформляють тару відповідно до сорту: вищий – етикетка з голубою стрічкою, перший – з червоною, другий – з зеленою, третій – з жовтою.

7.5.3. Властивості плодів і садовини як об’єктів зберігання

Високий вміст у фруктах води та легкозасвоюваних розчинних у клітинному соці сполук, що мають велику харчову та біологічну цінність, роблять їх добрим субстратом для інтенсивного розвитку мікрофлори за пошкодження з появою крапель клітинного соку. Цьому сприяють: 1) легка травмованість більшості плодів з дуже тоненькою шкірочкою та малою кількістю воскового шару; 2) малий їх розмір і велика загальна поверхня випаровування.

Біологічною основою лежкості плодів є використання стану післязбирального дозрівання. Найдовше зберігаються плоди пізніх сортів, сформовані за оптимальних умов вирощування, стійкі проти хвороб, без травм. Усі плоди – ягоди, виноград, яблука – це органи, які завершують онтогенетичний розвиток рослин з більш чи менш сформованими репродуктивними органами – насінням. Якщо насіння недозріле, то воно для свого розвитку має зв’язок з оплоднем – м’якушем. Між ними до повного дозрівання насіння відбувається взаємообмін пластичними та фізіологічними речовинами: у недозрілому м’якуші нерозчинні речовини перетворюються на розчинні та надходять в ендосперм насінини, внаслідок чого відбувається дозрівання насіння всередині плода. Одночасно оплодень набуває характерного для сорту забарвлення. Після дозрівання насіння оплодень швидко старіє, оскільки він вже для рослини (насінини) непотрібний. Тому в момент настання фізіологічної (споживчої) стиглості плоди потрібно відправляти в торговельну мережу.

Інтенсивність дихання свіжозібраних плодів, особливо пізніх сортів, протягом тривалого часу утримується на одному рівні, крім періоду адаптації їх до нових умов, коли вона підвищується. Коли насіння дозріло, тобто настала фізіологічна стиглість плодів, відбувається різке підвищення інтенсивності дихання. Це так званий клімактеричний період, після якого плоди старіють. В одних плодів він виражений більше (банани), в інших (яблука, груші) – менше. Настання клімактеричного періоду збігається з набуттям плодами найкращих споживчих властивостей. Під час підвищення інтенсивності дихання плодам не вистачає кисню і внутрішні тканини їх переходять на анаеробне дихання, в результаті чого зростає кількість вуглекислого газу та етилену, який змінює активність ферментів. У цей самий період у плодах підвищується вміст нуклеїнових кислот та білків, що пов’язано з потребою в них дозріваючого насіння. Етиловий спирт – добрий розчинник, завдяки чому всі біохімічні процеси (інверсія сахарози, розкладання пектинових речовин) відбуваються швидко.

Наприкінці дозрівання за підвищеної температури у м’якуші плода міститься 10–14 % кисню та 8–10 % вуглекислого газу.

За високої температури зростає інтенсивність дихання плодів, а за температури вище 40 ⁰С клітини стають нежиттєздатними. Підмерзання плодів призводить до зміни компонентного складу цукрів та білків, а за глибокого промерзання – до зміни цілісності клітин та загибелі плода. В переохолоджених плодах міститься більше переокислених ферментів, що викликає фізіологічні розлади в них та старіння.

В період зберігання у плодах знижується вміст крохмалю, збільшується вміст моноцукрів, протопектин перетворюється на розчинний пектин, внаслідок чого м’якуш плода стає менш твердим, а за перезрівання клітини відокремлюються і плоди стають борошнистими.

Органічні кислоти разом з цукрами беруть участь в усіх окислювальних процесах, тому в клімактеричний період вміст їх дуже низький. Лише зберігання за низьких температур та в РГС витрати органічних кислот знижуються. У процесі дозрівання плодів збільшується товщина шару восків кутикули, змінюється їх склад: кількість твердих восків зменшується, а
м’яких – збільшується. Порушення в утворенні воскових мембран на кутикулі є однією з причин побуріння шкірки (загару) та некротичних плям. Тільки дотримання режиму зберігання гальмує ці фізіологічні розлади у плодів.

Плоди, особливо дрібні, можуть в’янути, оскільки водоутримувальна здатність їх дуже низька. Тому достатні вологість повітря і температура – обов’язкові підконтрольні параметри.

Застосовують кілька режимів зберігання плодів: за знижених температур у звичайних атмосферних умовах, у холодильнику з регульованим газовим середовищем (РГС) та в холодильнику в поєднанні з модифікованим газовим середовищем (МГС).

Яблука потрібно зберігати в холодильних камерах за сортами та з однаковим ступенем дозрівання. Запізнення із закладанням плодів після настання технічної стиглості на одну добу зменшує тривалість зберігання на 10–15 діб.

Рис. 36. Зберігання яблук

Протягом усього часу зберігання відносна вологість повітря повинна бути 85–90 %. Вона впливає на тургор плодів, загальний рівень фізіологічних процесів, стійкість проти хвороб, а в деяких сортів на ароматичність, формування смаку та появу гіркоти. Інтенсивність випаровування вологи залежить від особливостей сорту (товщини кутикулярного шару та воску) та швидкості струменю повітря. Під час втрати 7–8 % вологи незворотно погіршуються товарні й смакові якості плодів.

Висока відносна вологість повітря за низьких температур зберігання під час зниження (коливання) температури до точки роси може викликати відпотівання плодів. Тоді потрібно проводити вентилювання продукції, щоб видалити конденсовану вологу. На плоди з товстою шкіркою й цитрусові зниження відносної вологості повітря не впливає. За дуже високої вологості повітря в деяких плодів лопається шкірка і вони швидко загнивають.

Перевищення оптимальних температур на всіх етапах післязбиральної доробки та зберігання веде до скорочення тривалості періоду зберігання, бо плоди дозрівають швидше. Пізно зібрані плоди потрібно зберігати за більш низьких температур. Недозрілі ж плоди за низьких температур зберігання втрачають здатність до дозрівання і швидко в’януть, тому їх потрібно зберігати за дещо вищих температур.

Коливання температури в межах визначеного режиму допускається не більш ніж на 0,5 ⁰С. За більшого коливання плоди перезрівають і пошкоджуються грибними хворобами. Температурний режим залежить також від умов вирощування: плоди, вирощені на півдні, зберігають за температури, на 1–2 ⁰С вищій, ніж вирощені на Поліссі чи в північному Лісостепу.

Не пізніш як через добу після збирання плоди потрібно ввести в основний режим. Якщо відстань до холодильника значна, плоди попередньо охолоджують у день збирання за температури 3– 4 ⁰С. У польових умовах їх охолоджують за допомогою пересувних холодильних машин, змонтованих на автопричепах разом з гумово-тканинним пневмосховищем типу “Вимпел”. Плоди охолоджують протягом 8–24 год циркулюючим повітрям (30–40 об’ємів/год). Після охолодження їх можна транспортувати, оскільки вони мають низьку інтенсивність дихання і надалі добре зберігаються.

Для плодів, які добре витримують температуру 0 ⁰С і нижче, газове середовище не змінюють. Якщо для зберігання сортів яблук чи груш, особливо вирощених на півдні, потрібні підвищені температури (3–4 ⁰С), то для зниження інтенсивності дихання плодів та розвитку мікрофлори створюють газове середовище з мінімальною кількістю кисню і максимальною – вуглекислого газу, що забезпечує подовження тривалості зберігання, тобто настання фізіологічної стиглості подовжується. Оскільки цей режим зберігання вимагає значних матеріальних та енергетичних затрат, його застосовують лише для плодів вищого та першого товарних сортів.

Режим РГС потрібно застосовувати лише для тих сортів яблук, для яких розроблені рекомендації щодо зберігання в газовому середовищі. Для більшості сортів яблук співвідношення вуглекислого газу і кисню становить приблизно 5 : 3. Деякі сорти, наприклад, Розмарин білий, Кандиль синап, зберігаються добре, коли вміст СО₂ не перевищує 1 %. Яблука для зберігання в РГС потрібно збирати відразу після настання технічної (знімальної) стиглості. В камери з РГС їх завантажують за 1–2 доби. Контейнери чи ящики ставлять суцільним штабелем (без проходів). Проти оглядового вікна розміщують контрольні зразки у відкритих ящиках. Яблука зимових сортів зберігають до червня – липня.

Для зберігання яблук використовують також модифіковане газове середовище (МГС). Найстійкішими до МГС є такі сорти: Ренет Симиренка, Сари синап, Пепін шафранний, Ренет шампанський. Їх зберігають у невеликих пакетах (1–5 кг) або обгортають плівкою ящики чи вкладають всередину ящиків мішки з плівки місткістю 20–30 кг або використовують контейнери місткістю 200–300 кг. Плоди у плівці розміщують у холодильниках та зберігають у рекомендованих режимах. У таких місткостях вологість повітря завжди висока, що забезпечує добрий тургор плодів. Однак навіть невелике зниження температури призводить до утворення в них конденсованої вологи. Тому перед затарюванням у плівку плоди охолоджують. Товщина плівки 30–40 мкм. Найбільший ефект МГС дає, коли застосовують великі поліетиленові накидки на 12–16 т плодів, затарених у контейнери і складених у висоту 3–4 контейнери. Краї таких накидок унизу присипають піском. У процесі зберігання стежать за вмістом газів і за потреби вміщують силіконові вставки, якщо концентрація вуглекислого газу підвищилася. Для зберігання плодів використовують також контейнери з плівки з газообмінним вікном, розміри якого 3,7´1,3´1,2, місткість – 600–900 кг.

Добрий результат отримують, коли призначені для зберігання плоди яблук обробляють воском з фунгіцидами. Помиті й обсушені плоди занурюють у воскову емульсію з температурою 30–35 ⁰С. Цей спосіб особливо ефективний для плодів з тоненькою шкірочкою. Такого ж ефекту досягають, коли зберігають яблука, загорнуті у промащений вазеліном папір, який вбирає продукти виділення, завдяки чому знижується захворюваність плодів на загар.

Груші зимових сортів зберігають так само, як і яблука. Груші можна зберігати до 8 міс., застосовуючи відповідні для сорту температурний режим та газове середовище. Такі сорти груш, як Улюблена Клаппа, Лісова красуня, Бере Боск, Жозефіна Мехельнська, Кюре та деякі інші, можна зберігати за температури мінус 1 – мінус 2 ⁰С, а решту сортів – за 0–1 ⁰С. Перед реалізацією груші, як правило, витримують в умовах температур 18–20 ⁰С, якщо реалізувати їх потрібно через 10–15 діб, чи за 14–15 ⁰С, якщо строк реалізації понад 15 діб.

Відносна вологість повітря під час зберігання груш підтримується на рівні 90–95 %. Газове середовище для зберігання більшості сортів груш таке: вуглекислого газу – 2–3 %, кисню – 2–3 %, решта – азот. Плоди зерняткових для реалізації розфасовують на лінії ЛРФС-600 у поліетиленові сітки по
1–2 кг.

Плоди кісточкових та ягоди зберігають за температури 0 – мінус 2 ⁰С та відносної вологості 90–95 %, Тривалість зберігання залежить від сорту: із сортів слив добре зберігаються угорки звичайні, а також сорти Вікторія, Ренклод Альтана та інші, з персиків – Нікітський, Кримчак. Сливи та персики в цих умовах можна зберігати 1–2 міс. Плоди знімальної стиглості з твердою консистенцією і добрими смаковими якостями вкладають у тару по 5–8 кг. Проте персики краще зберігати з прокладками картону, в якому є заглиблення, а сливи – в тарі місткістю 10–12 кг, застеленій папером. Крім того, сливи можна зберігати у невеликих (0,5–1 кг) відкритих поліетиленових пакетах. Коли застосовують РГС, тривалість зберігання подовжується до 3 міс.

Для слив, персиків та абрикос застосовують газове середовище такого складу: вуглекислого газу – 3–4 %, кисню – 3 %, решта – азот. Плоди вишні, черешні червоної зберігають у середовищі: кисню – до 10 %, вуглекислого газу 7–8 %, решта – азот. Смородину можна зберігати до 2 міс. в РГС, у якому вуглекислого газу – до 10 %, а решта – азот. Близько десяти днів можна зберігати суниці садові за температури 0–1 ⁰С в середовищі, де кисню 3–5 %, вуглекислого газу 5–7 %, решта – азот. Ягоди, плоди вишні та черешні повинні бути затарені в кошики по 1–2 кг чи у відкриті поліетиленові пакети.

7.5.4. Хвороби плодів під час зберігання

Хвороби, які уражують плоди під час зберігання, бувають грибкового, бактеріального та функціонального походження. Грибкові хвороби поділяють на дві групи: 1) уражують плоди ще в саду; 2) уражують плоди під час зберігання. До хвороб, які вражують плоди в саду, належать: парша, плодова гниль, загнивання сердечка, рожева плісень та сажистий грибок, або мухосід.

Плоди, пошкоджені паршею, на зберігання закладати не варто, оскільки вони дуже в’януть, а загальні втрати маси їх на 20 % більші, ніж непошкоджених плодів. В окремі роки за випадання дощів напередодні дозрівання або в період збирання може розвиватись так звана комірна форма парші: закладені на зберігання чисті плоди вже через місяць покриваються блискучими крапками парші.

Плодова гниль уражує всі сорти яблук і груш. Може заноситись не тільки з саду, а й з непродезінфікованою тарою, інвентарем, автомашинами із сховища.

Загниванням сердечка вражуються переважно сорти Кальвіль сніговий, Пармен зимовий золотий, Голден Делішес та Бойкен, особливо тоді, коли врожай вирощено за несприятливих умов. Після виявлення захворювання всю партію плодів потрібно негайно реалізувати.

Рожева гнилизна сердечка, або рожева плісень, виникає спочатку біля плодоніжки. Інтенсивно розвивається за витримування плодів в умовах високої температури після збирання.

Гірка гнилизна виникає незадовго до збирання плодів. За високої температури та високої відносної вологості повітря під час збирання, особливо коли плоди пошкоджені, вона швидко прогресує. Такі плоди відразу після сортування відправляють на переробку.

Сажистий грибок, або мухосід, виявляється у вигляді різного розміру та форми плям незадовго до збирання врожаю. Розвивається внаслідок слабкої освітленості крони. Плоди мають поганий товарний вигляд, тому на зберігання їх не закладають.

У разі порушення вимог до температури, відносної вологості повітря та вентиляції під час зберігання плоди вражуються плісеневими грибами. Це сиза, оливкова, зелена та чорна плісені, які розрізняють за забарвленням конідієносців. Приблизно 85–90 % загальних втрат плодів становлять втрати від пошкодження плісенями, якими швидко вкриваються травмовані плоди.

Із бактеріальних хвороб за підвищеної температури зберігання масово з’являється сіра гниль, що призводить до розм’якшення тканини плода, його побуріння і втрати смакових якостей. Спори дуже швидко поширюються на здорові плоди.

Серед функціональних захворювань плодів зерняткових відомі загар, побуріння м’якоті, підшкірна плямистість, джонатанова плямистість, склоподібність плодів, або мокрий опік, побуріння сердечка, затвердіння плодів, в’янення, підмерзання.

Загар виникає у вигляді побуріння поверхні плода і пов’язаний з нагромадженням ацетальдегіду до токсичної межі та утворенням фарнезену (речовини коричневого забарвлення) і продуктів його окислення. Причини виникнення загару різні: збирання недозрілих плодів, тривале витримування після збирання за підвищених температур, особливо в умовах поганої вентиляції. Виявляється ця хвороба також коли використані підвищені дози азотних добрив, надлишкові поливи. Найчастіше хворіють великі плоди. Проти загару плоди обгортають у промаслений папір, обробляють їх антиокислювачами (0,2 %-м розчином сантохінону або дифенілаланіну) та не допускають зниження відносної вологості повітря у сховищі менше 80 %.

Побуріння м’якуша – уражуються переважно яблука сортів Бойкен, Ренет Симиренка, Старкримсон за: 1) вирощування в умовах надлишкового забезпечення азотом; 2) пізніх строків збирання; 3) несприятливих факторів зберігання (концентрація вуглекислого газу вище 15 %; низька або висока температура зберігання). Тому яблука цих сортів потрібно зберігати за підвищеної температури, не допускаючи їх переохолодження. Побуріння починається від сердечка і поширюється на весь плід, внаслідок чого м’якуш стає бурим і гірким. Інколи виявляється через 9–10 днів після переміщення плодів з холодильника, перед реалізацією. У багатьох сортів яблук побуріння виникає після холодного та дощового літа, причому найчастіше на великих плодах.

Підшкірна плямистість (гірка ямчастість) виявляється через відмирання судинних пучків та утворення невеликих бурих плям у період перетворення крохмалю на цукор. Плями виникають переважно на незабарвлених частинах плода. У міру розвитку хвороби плями поглиблюються, набуваючи темно-бурого або темно-зеленого забарвлення. М’якоть стає нещільною, сухою і гіркою. Хвороба часто вражує плоди, вирощені за надлишку в ґрунті азоту та нестачі кальцію, а також за високої температури та низької відносної вологості повітря під час зберігання.

Джонатанова плямистість виявляється у вигляді дрібних округлих чорних плям. У міру розвитку хвороби плями збільшуються, інколи зливаються, утворюючи синьо-чорні неправильної форми плями. Вони утворюються переважно на інтенсивно забарвленій частині плода, погіршуючи його товарні якості. Для запобігання хворобі плоди після збирання потрібно ставити в холодильну камеру.

Водянистий розпад, або низькотемпературний опік, починає уражувати плоди від плодоніжки й сердечка. Хвороба виявляється під час розрізування плода, оскільки поверхня його за зовнішнього огляду здорова. Виникає хвороба за температури 0 ⁰С і нижче у плодів, оптимальна температура зберігання яких значно вища. На її розвиток впливають також умови вирощування, вік дерев, сорт. Схильними до цієї хвороби є Антонівка звичайна, Джонатан, Рубінове Дуки. Для профілактики хвороби застосовують раннє збирання плодів та негайне закладання на зберігання за певного температурного режиму.

Пухлість плодів починається із зміни забарвлення (втрачається блиск) та появи сухості шкірки, зміни властивостей м’якуша (стає пухким, борошнистим, шкірка часто розривається внаслідок розвитку хвороби). Схильні до цієї хвороби сорти яблук Слава переможцям, Мекінтош, Кальвіль сніговий, Ренет Симиренка, Пепін шафранний, Ренет шампанський, особливо якщо плоди великі. На виникнення хвороби впливають також умови вирощування (надлишок азотного живлення, нестача калію та кальцію), строки збирання, витримування за підвищених температур.

Підмерзання плодів та в’янення – це результат порушення режиму зберігання. Навіть короткочасне зниження температури погіршує лежкість плодів.

7.5.5. Зберігання плодів винограду

Ягоди винограду бувають насінні й безнасінні. Шкірка ягоди має зовнішній (кутикулу) і внутрішній шари, зверху покрита восковим нальотом. Залежно від сорту винограду шкірка становить 2–9 % маси ягоди. Плоди з товщою шкіркою менше травмуються і довше зберігаються. Білі й чорні ягоди винограду мають світлу м’якоть і безбарвний сік.

Смакову гаму ягід винограду створює цукрово-кислотний коефіцієнт. У недозрілому винограді містяться щавлева, мурашина та гліколева, у дозрілому – переважно винна, яблучна та щавлева (незначна кількість) кислоти.

Р-вітамінна цінність ягід і забарвлення зумовлюються вмістом у них фенольних речовин: флавонолів, катехінів, антоціанів (особливо багато їх у забарвлених сортів винограду), фолієвої кислоти. Вміст фенольних речовин 15–250 мг%.

Залежно від умов та місця вирощування в ягодах винограду нагромаджується певна кількість ефірних олій (терпенових вуглеводів, складних ефірів) та незначна кількість вітаміну С – від 0,4 до 8 мг%.

У складі мінеральних речовин винограду переважає калій (40–65 %), решта – залізо, марганець, фосфор, мідь – кровотворні елементи.

За господарським використанням сорти винограду поділяють на столові, винні та призначені для сушіння. Цей поділ є умовним, оскільки часто столові сорти винограду використовують і для сушіння, і у виноробстві. Більшість столових сортів мають високу цукристість (до 20 %), невисоку кислотність, приємний смак, низький вміст насіння, великі ягоди з міцною шкіркою, яка витримує транспортування (Хусайне, Чауш, Шабаш, Шасла біла та ін.). Найкраще зберігаються сорти пізньостиглого винограду – за температури від 0 до мінус 2 ⁰С близько 5–7 міс. (Тайфі рожевий, Карабурну, Німранг, Кишмиш рожевий та ін.). На зберігання закладають лише цілі грона без травмованих ягід. Гриби, якими уражується виноград, розмножуються навіть за температури 0 ⁰С. Тому його обов’язково обробляють 2–3 рази на місяць сірчистим ангідридом (3 г/м³). Нині почали зберігати виноград у ящиках із захисною прокладкою, обробленою діоксидом сірки. Для боротьби з хворобами винограду під час зберігання використовують ДБТХЕ (дибромотетрахлоретан) в концентрації 1:10, що має низьку леткість за температур зберігання і відносній вологості повітря 90–95 %.

Деякі сорти винограду з незабарвленими ягодами за пониженої температури буріють через 3–4 міс. зберігання. Погано зберігаються ягоди пізнього збирання, особливо в умовах дощової погоди. Призначений для зберігання виноград сортують і пакують відразу під час збирання. Виноград, який має великі грона, кладуть гроном догори, а малі грона – навпаки. Для зберігання використовують ящики місткістю 10–15 кг, вистелені папером, а для незабарвлених ягід – вистелені папером, що просочений 12 %-м розчином сорбату калію, що запобігає побурінню ягід.

У холодильниках виноград штабелюють (у висоту 3–4 ящики) на піддонах або решітчастих підставках (підлогах). За доброї міцності ящиків та можливості регулювати температурний режим і відносну вологість повітря можливе штабелювання ящиків до 20 шт. у висоту. Між штабелями залишають 0,5–0,7 м для контролю за зберіганням. Довше зберігається виноград (до 7 міс.) в РГС, в якому вуглекислого газу 3–5 %, кисню – 5 %, решта – азот, за температури 0–2 ⁰С.

7.5.6. Зберігання плодів ягідних культур

Найкраще серед ягід (брусниці, аґрусу, чорниці, обліпихи, журавлини, смородини) зберігається журавлина завдяки високому вмісту лимонної
(2–3 %) та бензойної (0,02 %) кислот, які є консервантами. Брусницю й чорницю можна тривалий час зберігати в свіжому стані за температури 0–1 ⁰С та відносної вологості повітря не менше 90 %. Журавлину зберігають також у замороженому стані, в бочках з водою.

Аґрус має добрий смак, завдяки високому вмісту цукрів і кислот, та значну С-вітамінну цінність. Для зберігання придатні його сорти з великими плодами, зібраними у технічній стиглості. Завдяки товстій шкірці добре транспортуються і непогано зберігаються в дрібній поліетиленовій (відкритій) упаковці та невеликих кошиках за температури 0–2 ⁰С протягом 1–2 міс.

Найціннішими серед плодів ягідних культур є плоди смородини, як за С-, так і за Р-вітамінною активністю. Вони містять до 8 % цукру, до 2,3 кислот, більше 1,5 % пектинових речовин, велику кількість вітаміну С, Р-вітамінних речовин (антоціани, катехіни, лейкоантоціани), багато ефірних олій, які відіграють позитивну роль під час зберігання. В атмосфері нормального середовища за температури мінус 2 – мінус 1 ⁰С смородину можна зберігати до 1 міс. Смородина пізніх сортів, зібрана у технічній стиглості вручну в суху погоду та вміщена в РГС в день збирання (кисню до 5 %, вуглекислого газу до 5 %, відносна вологість повітря не менше 90 %, температура 0–1 ⁰С) зберігається до 3 міс.

7.5.7. Облік продукції, закладеної на зберігання

Під час зберігання плодоовочевої продукції та картоплі відбуваються зміни їх якості та маси. Однак завдяки знанню властивостей об’єктів зберігання можна запобігти цим втратам. Наприклад, особливо у південних областях під час зберігання картоплі та коренеплодів спостерігається незначна втрата стану тургору, але якщо зберігається відсортована продукція, перешарована вологим піском, торфом чи ґрунтом, то вдається відновити тургор до попереднього стану.

Оптимальні режими зберігання бульб картоплі дають змогу зберегти їх високі продовольчі та посівні якості з невеликими втратами маси до кінця зберігання. Втрати маси на дихання залежать від режиму зберігання; якщо він регульований, то вони невеликі. Зберігання бульб картоплі в нерегульованому або частково регульованому режимі показує, що втрати можуть бути значними. Вони збільшуються, якщо на зберігання закладають неоднорідну картоплю (з видимими і невидимими пошкодженнями, різним ступенем дозрівання та ін.).

Тому на зберігання одночасно з кожною партією продукції закладають контрольні зразки для правильного обліку. Встановлено, що на втрати під час зберігання впливає також ботанічний сорт продукції. Наприклад, втрати під час зберігання різних за якістю бульб картоплі, коренеплодів столової моркви, буряків залежать від гранулометричного складу ґрунту. Близько 70 % втрат плодів і овочів під час зберігання припадає на втрати маси від зниження обводненості тканин (в’янення) і лише 30 % – на втрати за рахунок зниження вмісту сухих речовин. Отже, лише за рахунок регулювання температуро-вологісного режиму можна знизити ці втрати наполовину.

Для всіх видів продукції розроблено норми втрат під час транспортування, тимчасового і тривалого зберігання в різних сховищах. Цими нормами користуються під час списання втрат маси конкретної партії продукції, але у якій не сталося значних змін якості наприкінці зберігання. У разі виявлення відхилень у якості продукції, аналіз її якості проводить комісія, яка визначає причини втрат якості та складає акт, де зазначає ці причини.

Продукцію без відхилень у якості зважують (за наявності контрольних сіток) і визначають загальні втрати маси за весь період зберігання. Якщо маса продукції змінювалася у процесі зберігання (реалізувалася помісячно), то втрати її маси розраховують щомісяця. Середньомісячну масу продукції обчислюють за даними на перше, одинадцяте та двадцять перше числа поточного місяця і на перше число наступного. Зокрема, на перше число поточного місяця беруть 0,5 залишку маси, додають до нього залишки на одинадцяте і двадцять перше числа та 0,5 залишку на перше число наступного місяця й одержану суму ділять на три. До обчисленої суми додають визначену втрату маси в контрольній сітці, якщо вона була в цій партії, або норми втрат для виду продукції залежно від виду сховища та кліматичної зони. Загальні втрати визначають як суму щомісячних втрат.

Для оцінювання якості партії продукції у різних місцях відбирають зразки. Потім середній зразок розбирають за фракціями, виділяючи під час розбирання здорові, злегка пошкоджені (технічний брак) та повністю пошкоджені (абсолютний брак) плоди.

Абсолютним відходом вважають повністю уражені фітопатологічними чи фізіологічними хворобами плоди або їх частини, а також ростки, відходи під час очищення головок капусти. Їх зважують і визначають відсоток відходів від маси середнього зразка. Технічний брак – це частково вражені фітопатологічними хворобами плоди, а також підморожені, пошкоджені шкідниками, дуже в’ялі. Після відповідної обробки їх використовують для переробки чи на корм худоби. Визначають технічний брак у відсотках до маси зразка. В акті зазначають результати аналізу частини партії продукції, якщо вона після зберігання мала різну якість. Результати аналізу враховують під час списання втрат.

Під час закладання на зберігання партії продукції з відхиленнями у якості обов’язково проводять товарне оцінювання їх із визначенням кількості продукції кожної фракції і кожного відхилення (оформляючи результати аналізу відповідними документами). Це слід робити з кожного ботанічного сорту та з кожного сховища за строками закладання продукції. Маса проби для аналізу має складатися з 300 – 400 бульб або коренеплодів чи 50–60 головок капусти.

Найкращі результати під час зберігання плодоовочевої продукції та картоплі будуть тоді, коли відповідальний за зберігання добре знає умови її вирощування та потенційного збереження. Інакше навіть під час дотримання всіх вимог режиму зберігання можливі відхилення, тому закладати контрольні проби продукції потрібно обов’язково.

Запитання для самоконтролю

1.Від яких факторів вирощування залежить лежкість овочів?

2.Які є способи збирання столових коренеплодів?

3.Які лінії використовують для доробки столових коренеплодів?

4.Які вимоги до моркви і столових буряків як об’єктів зберігання?

5.За якого способу зберігання вентиляція не потрібна?

6.Які є способи зберігання столових коренеплодів?

7.Які є способи зберігання петрушки, пастернаку та інших?

8. Що спричинює захворювання коренеплодів під час зберігання?

9. Які фактори вирощування капусти впливають на лежкість її головок?

10. Які є способи збирання і післязбиральної обробки капусти різного цільового призначення?

11. Характеристика головок капусти як об’єкта зберігання.

12. Назвіть параметри режиму зберігання капусти.

13. Які є способи зберігання головок білоголової капусти?

14. Які причини виникнення хвороб капусти під час зберігання?

15. За яких умов вирощування формуються лежкі цибулини?

16. Які основні процеси технології збирання і післязбиральної доробки цибулі та часнику?

17. Охарактеризуйте цибулю і часник як об’єкти зберігання.

18. Які основні способи зберігання продовольчої, насінної цибулі та цибулі-сіянки?

19. Які є причини виникнення хвороб цибулевих під час зберігання?

20. Що є визначальним в зберіганні плодових овочів?

21. Які є способи зберігання помідорів?

22. Які режими і способи зберігання кабачків, кавунів, гарбузів?

23. Як зберігаються перець і баклажани?

24. Охарактеризуйте зеленні овочі як об’єкти зберігання.

25.Які фактори вирощування формують лежкість урожаю зерняткових?

26. Як впливає строк збирання на лежкість яблук та груш?

27. Які є способи збирання врожаю садовини?

28. Які процеси виконують сортувальні машини для товарної обробки яблук?

29. Які процеси відбуваються у плодах зерняткових під час зберігання?

30. Які процеси відбуваються під час зберігання яблук?

31. Чим пояснюється необхідність застосування РГС при зберіганні яблук?

32. Які є способи регулювання режиму зберігання яблук?

33. Як зберігати плоди кісточкових та ягідних культур?

34. Які причини виникнення фізіологічних та грибкових хвороб плодів?

35. Охарактеризуйте виноград як об’єкт зберігання.

36. Які режими і способи зберігання винограду?

37. Які режими і способи зберігання ягід?

Як визначити суму втрат при зберіганні плодоягідної сировини?

Попередня тема

На початок

Наступна тема