«ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА»

Електронний лабораторний практикум з навчальної практики

Виробництво борошна та круп

Мета: закріпити вміння

проводити технологічне оцінювання пшениці, призначеної для помелу, визначати плівчастість зерна, вихід та якість пшеничного борошна та круп.

Матеріали та обладнання: борошно двох сортів, металоткане сито, чашка, розбірна дошка, скло, терези, важки, бюкси, конічна колба на 150 мл, дистильована вода, штатив, бюретка для титрування, 1н NаОН, фенолфталеїн, мірний циліндр, набори сит, лупа, водяна баня, порцелянова чашка, сушильна шафа, гречана крупа.

Література. Л – 1, с. 147 – 166; Л – 6, с. 87 – 97, 116 – 119; Л – 29; Л – 30.

Методичні вказівки

Ознайомитися з методикою проведення технологічного оцінювання пшениці, призначеної для помелу, визначення виходу та якості пшеничного борошна, плівчастості зерна, вихід та оцінювання якості крупи. Ознайомитися з технологією виробництва нових видів круп.

Завдання 1. Ознайомитись з методикою проведення технологічного оцінювання зерна пшениці, призначеної для помелу

Товарна і технологічна цінність зерна м'якої пшениці визначається його силою – хлібопекарськими якостями одержаного з нього борошна. М'які пшениці за технологічними властивостями поділяють на сильні, середні та слабкі. Сильними називають пшениці, борошно з яких дає формостійкий хліб великого об'єму з хорошим пористим м'якушем. Сильні пшениці використовують для поліпшення партій зерна з низькими хлібопекарськими якостями, середні – для одержання хорошого за якістю хліба без добавляння сильних пшениць. Сила борошна (с.81, абзац 4) проявляється у здатності утворювати міцне пружне тісто. За слабкої клейковині тісто липке, мажеться. У сильному борошні повільніше відбуваються процеси набухання під час замісу та бродіння. Проте завдяки високій газоутримувальній здатності білків сильних пшениць забезпечуються добра формостійкість та водовбирна здатність тіста.

Силу пшениці оцінюють прямими та побічними методами. До прямих належать пробний помел і пробна випічка. Побічні методи дають змогу ще до випікання мати уявлення про хлібопекарські характеристики пшениці і ґрунтуються на врахуванні перш за все пластичних властивостей тіста (вмісту білка, склоподібності, кількості і якості клейковини). Пластичні властивості тіста визначають за допомогою альвеографа (с.82, табл. 5) та фаринографа (с.82, табл. 5).

Оцінюючи сили пшениці, що надходить на хлібоприймальні пункти, користуються показниками якості зерна. Порівняти склоподібність, кількість та якість клейковини різною за силою пшениць (с.82, табл. 35). Заповнити табл. 7.1.

Таблиця 7.1

Класифікація пшениць за силою

Показник	Пшениця
Показник	сильна	середня	слабка
Вміст білка, %
Склоподібність
Вміст сирої клейковини, %
Якість клейковини, група

Стандартом також обмежуються деякі показники якості зерна пшениці, призначеної для помелу: кількість пророслих зерен у ній не має перевищувати 3 %, вміст смітної домішки – 0,4 % (шкідливих – не більше 0,04 %); не допускається наявність мінеральних домішок, вміст зернових домішок – не більше 4 %. Розмелювання склоподібного зерна, на відміну від борошнистого, потребує більших витрат енергії, проте воно дає тонкі висівки, більше крупок, більший вихід борошна, високих сортів.

Завдання 2. Вивчити методику визначення виходу борошна та круп

Записати методику та розв’язати задачі.

Підготовка до аналізу: для розмелення беруть наважку зерна масою 2000 г для млина МЛУ – 202 і проводять кондиціювання (зволоження), рівномірно змочуючи водою і старанно перемішуючи. Змочене зерно висипають у банку, закривають кришкою і залишають за кімнатної температури до наступного дня.

Потрібну кількість води (см³) визначають за формулою

де а – вологість зерна до замочування, %,

b – потрібна вологість зерна після замочування, %,

А – маса зерна, г.

Задача 1. Вихідна вологість зерна 9,5%, потрібна вологість – 15,5 %, маса зерна 2000 г. Визначити кількість води.

Розмелюють зерно на лабораторному млині (с.87, абзац 3). Після розмелення старанно чистять щіткою сита, збирають продукт помелу і зважують. Визначають вихід у відсотках до взятої наважки зерна за формулою

де М – маса зерна, г,

М¹ – маса отриманого борошна, г.

Задача 2. Розмелено 2000 г кондиційного зерна, отримано 1450 г борошна. Визначити вихід.

Рис. 7.1. Лабораторний млин МЛУ-202

1 – пневмоелеватор продуктів помелу; 2,3 – регулювальні гвинти драної та розмелювальної системи; 4,5 – розсіви драної та розмелювальної системи; 6 – місткості для продуктів помелу.

Завдання 3. Вивчити методику оцінювання якості борошна

Для оцінки якості борошна проби відбирають мішковим щупом з кожного мішка, якщо в партії не більше 5 мішків, і не менше ніж з 5 мішків у партії від 6 до 10 мішків. З великих партій борошна для одержання середнього зразка проби відбирають не менш ніж з 5 % загальної кількості мішків. Проби оцінюють спочатку органолептичне за однорідністю. Якщо встановлена однорідність, проби з'єднують, складають у чисту тару разом з карткою аналізу із зазначенням маси партії, назви млина та інших даних. Вихідний зразок (сукупність проб) є одночасно і середнім, якщо маса його не перевищує 2,5 кг. Якщо маса його більша, то хрестоподібним діленням вихідний зразок доводять до потрібної. Потім середній зразок ділять навпіл, половини розміщують в окремі банки, вкладаючи картку. Одну з банок зберігають на випадок потреби в повторному аналізі, а з другої банки аналізують зразок борошна.

Органолептичне оцінювання борошна

Рис. 7.2. Шкідники борошна

За стандартами оцінюючи якість борошна визначають:

– зараженість борошна комірними шкідниками (с.91, абзац 1): кліщами (с.91, абзац 2), борошняним кліщем (с.91, абзац 4), борошняними хрущаками (с.91, абзац 5), борошняною міллю (с.92, абзац 1), яйцями шкідників (с.91, абзац 3).

– запах борошна (с.92, абзац 2)

– колір борошна (с.92, абзац 3)

– вологість борошна (с.92, абзац 4)

– кислотність борошна (с.92, абзац 6)

– зольність борошна (с.93, абзац 4)

– крупність борошна (с.94, абзац 7)

– кількість і якість сирої клейковини (с.95, абзац 1).

Рис. 7.3. Визначення кислотності борошна

Провести оцінювання якості борошна, записати план аналізу та результати досліджень, заповнити табл. 7.2.

Таблиця 7.2

Ознаки зараження борошна комірними шкідниками

Комірні шкідники	Ознаки зараження

Відбір проб і визначення показників якості пшеничного борошна (канал НМЦ)

Завдання 4. Вивчити методику визначення плівчастості зерна

Плівчастість є сортовою особливістю круп'яних культур. Під час здавання-приймання зерна, призначеного длявиробництва круп, сортовими документами підтверджують належність партії до цінного сорту. Зерно таких сортів має невеликий вміст плівок і цінне ядро.

Перед визначенням вмісту ядра із зерна видаляють дрібні зерна, зернову та смітну домішки. Беруть наважку масою 50 г (для вівса, гречки, рису) або 25 г (для проса) і зважують її з точністю до 0,01 г. Плівки із зерна гречки знімають вручну, вівса – вручну видавлюванням ядра, а проса та рису – вручну або спеціальним лущильником. Наважку вміщують у порцелянову ступку з металевою сіточкою на дні обертаючи товкачик, обтягнутий металевою сіточкою, надавлюють на зерно, відділяючи оболонки і не допускаючи роздавлювання ядра. Одержаний після облущування продукт просіюють крізь сито (для проса – 1,4 х 20 або 1,2 х 20 см, для рису – 2,2 х 20 см, для дрібного зерна – 1,8 х 20 см). Зерна, що залишились необлущеними, відділяють, вміщують у ступку і продовжують облущування до повного звільнення ядра від оболонок.

Облущують зерно рису, проса також на лущильнику ГДФ-1, лущильно-шліфувальних пристроях ЛУР-1М чи ЛУП-1. Зерно потрапляє між гумові валики, що рухаються з різною швидкістю, облущується, а потім аспірацією відділяється від ядра.

Для облущування на ГДФ-1 беруть наважку зерна масою 5 г. Перед завантаженням камери робочі поверхні приладу ретельно очищають, перевіряють величину зазору між валиками (для зерна рису – 0,2 – 0,4, проса – 0,1 мм). Клапан розподільника ставлять у крайнє праве положення, закривають дверці, натискують кнопку «Пуск» і вмикають електродвигун. Засипають наважку і через 45 – 60 с після випадання лусок у циклон переводять клапан розподільника у крайнє ліве положення – вимикають установку. Ядро зважують, визначають відношення його маси до маси наважки у відсотках. За різницею мас визначають вміст лусок. Розбіжність між результатами паралельних визначень не має перевищувати 1 %. Кінцевим результатам є середнє арифметичне значення двох паралельних визначень.

Записати методику та результати досліджень плівчастості гречаної крупи.

Завдання 5. Вивчити методику оцінювання якості крупи

Якість крупи визначають за результатами аналізу об'єднаної проби органолептично, а також фізичними (розварюваність, вологість) і хімічними (зольність) методами. З партії крупи не більше 10 мішків мішковим щупом виїмки беруть із кожного мішка, з партії 10 – 100 мішків – з 10 та ще з кожного десятого мішка. Відібрані виїмки висипають окремо на одну поверхню і порівнюють за однорідністю. Якщо вони за зовнішнім виглядом не відрізняються, то їх з'єднують і одержують вихідний зразок. Якщо маса зразка становить 1,5 кг, то одночасно він є і середнім. Якщо аналізують великі партії крупи, після змішування виїмок вихідний зразок ділять вручну, доводячи його масу до 1,5 кг, прилаштовують етикетку із зазначенням сорту, розміру партії, назви круп'яного заводу.

Якість визначають за показниками, передбаченими для кожного виду круп у такій послідовності:

1) зараженість комірними шкідниками (с.112, абзац 2);

2) колір, запах, смак, наявність хрускоту (с.112, абзац 6);

3) вологість (с.113, абзац 1);

4) вміст металодомішок;

5) крупність та вміст домішок (с.113, абзац 3);

6) вміст доброякісного ядра (с.113, абзац 4);

7) зольність (с.113, абзац 5).

Сенсорний аналіз гречки

Лабораторний аналіз гречки

Записати план аналізу та результати досліджень якості гречаної крупи.

Завдання 6. Ознайомитися з технологією виробництва нових видів круп

У крупі міститься недостатня кількість незамінних амінокислот, а також кальцію, заліза, вітамінів. За споживчими якостями вона поступається м’ясу та молоку. Підвищити її цінність можна різними способами. Якщо змішати зерно з різними білковими і вітамінними добавками у певному співвідношенні, то можна одержати суміш з білково-вітамінним комплексом. Нині розроблено технологію виробництва крупи підвищеної споживчої цінності. Нові види крупів є комбінованими продуктами, які виробляють на основі натуральної круп’яної сировини з додаванням збагачених речовин тваринного (знежирене сухе молоко, сухий яєчний білок) або рослинного (горох, соя) походження, вітамінів і мінеральних речовин.

Процес виробництва збагаченої крупи нескладний. Крупу (гречану, рисову, вівсяну, горохову) розмелюють на борошно, просіюють на розсівах крізь капронові сита. Прохід надходить у бункери з сухим знежиреним молоком та макаронним борошном. З бункерів за допомогою встановлених під ними дозаторів борошно й сухе молоко в кількості відповідно до заданої рецептури подаються у змішувач, куди одночасно з невеликих бункерів дозаторами подаються вітаміни й різні добавки. Після ретельного перемішування однорідна суміш надходить у бункер, розміщений над пресом, матриці якого дають змогу виготовляти крупу певної форми й розмірів, подібно до рисової, гречаної або горохової. Після пресування крупу пропарюють, підсушують до вологості 12 – 13 %, сортують за розміром, пропускають через магнітні машини й фасують.

Вироблені таким способом крупи мають добрі смакові якості, швидко (15 – 20 хв) розварюються. Каша з них смачна й розсипчаста.

Мюслі з фруктами

Одним із широкорозповсюджених круп’яних продуктів є пластівці. Пластівці виготовляють із вівсяного, ячмінного ядра або великих номерів шліфованих круп (перлової, Полтавської та ін.). Основні операції під час виробництва пластівців складаються із попереднього контролю крупи, її підсушування, пропарювання і нетривалого відволоження. Пропарену крупу розплющують і одержані пластівці підсушують.

Рис. 7.4. Крупи зі скороченим терміном варіння

Виробництво вівсяних пластівців

Питання для самоконтролю

1. Чим зумовлені хлібопекарські якості борошна? (с.81, абзац 1)

2. Що таке вихід борошна?

3. За якими показниками визначають якість борошна? (с.157, абзац 4)

4. Що таке плівчастість круп’яного зерна?

5. За якими показниками визначають якість круп? (с.112, абзац 1)

Попередня тема

На початок

Наступна тема