«ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ РОСЛИННИЦТВА»

Електронний лабораторний практикум з навчальної практики

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Тести

Укладачі

Практичне заняття 8

Виробництво хліба

Мета: закріпити знання з теми, вивчити обладнання та режим роботи пекарні, навчитись порівнювати опарний і безопарний спосіб випікання хліба, оцінювати якість хліба, вивчити основні технологічні процеси виробництва хліба.

Матеріали та обладнання: етикетки на хліб, різні сорти хліба, лінійки, ніж, терези, прилади для визначення об’єму та пористості хліба.

Література. Л – 1 , с.165-175; Л – 2, с.43 – 53, Л – 3, с.103-105, Л – 6, c. 110 – 113; Л – 31.

Методичні вказівки

Ознайомитися з обладнанням та режимом роботи пекарні, вивчити особливості опарного і безопарного способу випікання хліба, основні технологічні процеси виробництва хліба, навчитись оцінювати якість печеного хліба.

Завдання 1. Ознайомитись з обладнанням та режимом роботи пекарні

Технологія випікання хліба

Переглянути «Технологія випікання хліба», звернути увагу на обладнання та режими роботи пекарні, заповнити табл. 8.1.

Таблиця 8.1

Обладнання, що необхідне для технологічних етапів виробництва хліба

Назва етапу	Назва процесу	Назва обладнання
Підготовка сировини
Приготування тіста
Випікання
Зберігання і транспортування

Завдання 2. Порівняти опарний і безопарний спосіб випікання хліба

Поширені два основні способи приготування пшеничного тіста: опарний і безопарний. Опарний спосіб передбачає приготування тіста в два прийоми – приготування опари та приготування тіста. Для приготування опари, як правило, використовують близько половини загальної кількості борошна, до двох третіх води і всю кількість дріжджів. За консистенцією опара рідша за тісто. Опара має температуру +28...32 °С. Тривалість бродіння опари від 3 до 4,5 годин. На опарі замішують тісто, для цього вносять решту інгредієнтів. Тісто має початкову температуру 28 – 30 °С. Його бродіння триває 1 – 1,45 год. За безопарного способу (с.103, абзац 3) всі компоненти в повному об'ємі використовуються й утворюється густозамішане тісто. Початкова температура його бродіння 28 – 30 °С, тривалість бродіння 2 – 4 год.

За опарного способу якість хліба на порядок вища. Температура опари, як правило, трохи нижча за температуру тіста, найсприятливіша для розмноження дріжджових клітин. Сіль і жири в опару не додають, тому що ці речовини негативно впливають на дріжджі. Вологість опари на 1 – 3% вища за вологість тіста, що покращує обмін в дріжджовий клітці, активізує ферменти і прискорює набухання клейковини. За безопарного способу збільшується витрата дріжджів, тому що для їх життєдіяльності створюються гірші умови, ніж у опарі. Обминку під час приготування безопарного тіста має більше технологічне значення, ніж для тіста, приготованого на опарі. У тісті, приготованому безопарним способом, міститься менше кислот, ароматоутворювальних і смакових речовин, ніж у тісті, приготованому на опарі.

Порівняти опарний і безопарний способи приготування тіста, переваги та недоліки кожного записати до табл. 8.2.

Таблиця 8.2

Переваги та недоліки опарного і безопарного способу замісу тіста

Спосіб замісу тіста	Переваги	Недоліки
Опарний
Безопарний

Завдання 3. Вивчити основні технологічні процеси виробництва хліба

Вивчити основні технологічні процеси виробництва хліба, скласти технологічну схему.

Підготовка сировини.

Підготовка борошна: складання сумішей (валка борошна), просіювання і магнітне очищення (насичення повітрям). Вода має відповідати вимогам питної. Підготовка солі: попереднє розчинення її та фільтрування розчину.

Приготування тіста.

Для приготування опари використовують близько половини загальної кількості борошна, до двох третіх води і всю кількість дріжджів. Тривалість бродіння опари від 3 до 4,5 годин. На опарі замішують тісто, для цього вносять решту інгредієнтів. Його бродіння триває 1 – 1,45 год. За безопарного способу всі компоненти в повному об'ємі використовуються й утворюється густозамішане тісто, тривалість бродіння 2 – 4 год. Іноді використовують закваски – водно-борошняні суміші, в яких крохмаль борошна клейстеризований. З моменту замішування тіста починається його бродіння. Процеси, які приводять тісто в результаті бродіння та обминок до оптимального стану для розділення і випікання, називається дозріванням тіста. Для кращого розпушування всієї маси тіста та його аерації під час бродіння роблять одну-дві перебивки (обминки) за допомогою тістомішальної машини упродовж 1,5 – 2,5 хв, що дає змогу поліпшити структуру та структурно-механічні властивості тіста й одержати хліб найбільшого об’єму з дрібною, тонкостінною і рівномірно пористою м’якушкою.

Рис. 8.1. Приготування тіста в тістомісильній машині та розділення його на порції

Обробка тіста.

Тісто, яке вибродило (дозріло), піддають обробці: поділ тіста на куски потрібної маси, округлення їх, попереднє або остаточне розстоювання тістових заготовок. Попереднє розстоювання 5 – 8 хв, а остаточне від 25 до 120 хв. Після попереднього розстоювання округленим шматкам тіста надають форми, характерної для готових виробів даного сорту. На відміну від попереднього розстоювання, остаточне розстоювання треба проводити за температури 35 – 40 °С і відносної вологості повітря 75 – 85 %.

Рис. 8.2. Округлення тістових заготовок та їх остаточне розстоювання

Випікання.

Для випікання хліба використовують пекарні камери різних конструкцій. Температура м’якушки наприкінці випікання не перевищує 100 °С, тоді як температура поверхні хліба швидко досягає 105 °С і під кінець випікання підвищується до 180 °С. На поверхні хліба утворюється скоринка, яка після інтенсивної теплової дії має глянцевий вигляд. Тривалість випікання коливається в межах 8 – 12 хв. для дрібно-порційних виробів і до 80 хв. для хліба масою 1 кг і більше. Залежно від різновиду хлібних виробів випікання проводять за температури +210...280 °С. Момент готовності хліба зазвичай встановлюють органолептично або визначають температуру центральної частини м’якушки, яка для більшості хлібних виробів має становити 93 – 97 °С.

Рис. 8.3. Випікання хліба та охолодження на стелажах

Зберігання та транспортування хліба.

Готовий хліб розміщують на спеціальних стелажах для охолодження. Використовують лотки, ящики, кошики, тару – обладнання контейнерного типу. Транспортують хліб спеціалізованим транспортом у контейнерах або лотках, встановлених у кузові автомобіля відповідно до санітарних вимог.

Виробництво хліба

Завдання 4. Вивчити методику оцінювання якості печеного хліба

Вивчити методику, записати план аналізу та результати досліджень, розв’язати задачу.

Якість хлібобулочних виробів нормується державними стандартами за:

1) органолептичними показниками;

2) масою виробів та фізико-хімічнипми показниками (вологість, кислотністю, пористістю).

Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м’якушки. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м’якушки, пористість, промішування – візуально на зрізі хліба; еластичність м’якушки – надавлюванням пальцем на зріз хліба; повну масу виробів – одночасним зважуванням не менше 10 виробів.

Якість хліба оцінюють не раніш ніж через 4 год після випікання і не пізніше ніж через 24 год. Визначають масу, об'єм, формостійкість хліба, об'ємний вихід на 100 г борошна, смак, запах, наявність хрускоту. Крім того, оцінюють симетричність хліба, колір і стан м'якуша та скорини, еластичність і пористість м'якуша.

Визначення об'ємної маси хліба з розрахунку на 100 г борошна з вологістю 14,5 %: використовують прилад, який складається з металевого циліндра, що обертається навколо осі, вставленої в ящику. Дно ящика – це лійка з отвором, що зачиняється заслінкою. Циліндр заповнюють до країв дрібним насінням проса, льону, ріпаку, просіяним на ситах з отворами: верхнім – 2,2 мм, нижнім – 1,2 мм. Використовують фракцію проходу крізь верхнє сито. Надлишок насіння зверху циліндра знімають лійкою в ящик, а потім відкривають заслінку і видаляють надлишок. Частину насіння з циліндра висипають у ящик (за закритої заслонки), занурюють у насіння хліб і доводять насіння до рівня «під лінійку». Насіння, яке залишилося в ящику, вміщують у мірний циліндр. Об'єм, який зайняло насіння в циліндрі, і є об'ємом хліба.

Рис. 8.4. Прилад для визначення об’ємної маси хліба

Для визначення об'єму хліба використовують також прилад РЗ-БИО. За закритої заслонки заповнюють короб зерном, лишки знімають лінійкою. Перед визначенням об'єму хліба короб ставлять у верхнє положення, знімають кришку. У кришці закріплюють хліб за допомогою пружинного затискача, щоб зразок прилягав до дна кришки. Короб для хліба опускають у нижнє положення і фіксують за допомогою стопорних гвинтів. Поворотом важеля відкривання заслінки заповнювач (зерно) переміщується з верхнього короба в короб для хліба, заповнюючи його. Об'єм зерна, що не увійшло в короб, і визначає об'єм хліба. Зерно виходить у скляну трубку і за шкалою відраховують його об'єм.

Рис. 8.5. Об’ємометр РЗ-БИО

Об'ємний вихід хліба X із 100 г борошна з вологістю 14,5 % визначають за формулами

де V – об'єм хліба, мл; 374, 500 – маса борошна відповідно вищого, першого, другого сортів та оббивного з вологістю 14,5 %, використаного для випікання одного хліба, г.

Рис. 8.6. Прилад для визначення об’єму хліба ОХЛ-2

Формостійкість хліба – це відношення його висоти до діаметра. Вимірюють або двома лінійками, або спеціальним приладом.

Рис. 8.7. Прилад для визначення формостійкості хліба ИФХ-250

Пористість хліба – це відношення об'єму пор м'якуша до загального об'єму м'якуша. З м'якуша хліба в найтиповіших місцях на відстані не менше 1 см від поверхні скорини роблять виїмки циліндром приладу Ауермана (гострий край циліндра попередньо змащують рослинною олією). Циліндр вводять коловими рухами в м'якуш хлібця. Заповнений м'якушем циліндр вкладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив у проріз лотка. Потім хлібний м'якуш виштовхують із циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і гострим ножем зрізують його біля краю циліндра. Відрізаний шматочок м'якуша видаляють. М'якуш, який залишився в циліндрі, виштовхують дерев'яною втулкою до стінки лотка і також відрізують біля краю циліндра. Об’єм вирізаного циліндром хлібного м’якуша V (см³) визначають за формулою

де d – внутрішній діаметр циліндра, см,

l – довжина циліндра хлібного м’якуша, см.

Рис. 8.8. Прилад для визначення пористості хліба УОП-01

Задача. Яким буде об’єм виїмки циліндра м’якуша за внутрішнього діаметра циліндра 3 см та відстані від стінок лотка до прорізу 3,8 см.

Якщо немає приладу Ауермана, для визначення пористості хліба гострим ножем роблять виїмки (три для пшеничного хліба та чотири для житнього) з довжиною сторони 3 см і об'ємом 27 см³. Масу виїмок зважують. Пористість X визначають у відсотках за формулою

де V – об’єм виїмок хліба, см³,

М – маса виїмок, г,

ρ – щільність борошна (для І сорту – 1,31, ІІ сорту – 1,26)

Технохімічний контроль хлібобулочних виробів

Органолептична оцінка хліба (с.107, абзац 2): Спочатку оцінюють зовнішній вигляд, правильність форми та симетричність хліба. При цьому оглядають поверхню, колір, форму, стан скоринки. Поверхня скоринки може бути гладкою, нерівною, горбистою, з тріщинами, підривами або без них. Крупними вважаються тріщини, які проходять через усю верхню скоринку в одному або в кількох напрямах. Крупні підриви охоплюють усю довжину одного з боків формового чи більше половини окружності череневого хліба.

За забарвленням скоринка може бути блідо- і золотисто-жовтою, світло- і темно-коричневою. Товщина скоринки пшеничного хліба – не більше 4 мм. Форма хліба має бути правильною, формового – відповідати хлібній формі, череневого – круглою, з однаково потовщеними краями, без бокових випливів та притисків. Оцінюючи стан м'якуша, відмічають пропеченість (хліб має бути добре пропеченим, не липким, не вологим, добре вимішаним (без грудочок та слідів непромісу), пористість (має бути рівномірною без порожнин і безпористих місць), еластичність (після легкого надавлювання пальцями м'якуш повинен відновлювати початкову форму). Пористість хліба буває дрібною, середньою та крупною, рівномірною чи нерівномірною, тонко – чи товстостінною.

На смак хліб має бути властивим для даного сорту, не кислим, не прісним, не пересоленим, без ознак гіркоти, стороннього присмаку та хрускоту від вмісту мінеральної домішки. На запах хліб має бути властивим для даного сорту, не мати затхлого та інших сторонніх запахів.

Хлібопекарська оцінка хліба має таку градацію (с.108, таблиця 38): відмінна – 4,5 – 5 балів, хороша – 3,8 – 4,4 бали, цілком задовільна – 3,2 – 3,7 бала, задовільна – 2,5 – 3,1 бала, незадовільна – менше 2,5 бала.

Виробництво хлібних сухарів

Питання для самоконтролю

1. Зазначте складові рецептури для випікання пшеничного хліба.

2. Які вимоги ставляться до якості води, кухонної солі, дріжджів для приготування тіста?

3. Яка відмінність між опарним і безопарним способами випікання хліба?

4. За якої температури випікають хліб?

5. За якими показниками визначають якість хліба?

Попередня тема

На початок

Наступна тема