НМЦ

ТЕХНОЛОГІЯ СИРОВИНИ

Електронний посібник

 

ВФПО

ЗМІСТ

 

Вступ. Сировина для виробництва хлібобулочних, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів

1. Мета і завдання дисципліни

2. Види і роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів

3. Загальна характеристика сировини для хлібопекарського, кондитерського, макаронного виробництва та харчових концентратів

1. Основна сировина хлібопекарського виробництва

1.1. Борошно

1.1.1. Види і сорти борошна

1.1.2. Вимоги до якості борошна

1.1.3. Показники якості борошна

1.1.4. Хімічний склад борошна

1.1.4.1. Вуглеводи

1.1.4.2. Азотисті речовини борошна

1.1.4.3. Білки, їх класифікація і властивості

1.1.4.4. Фізико-хімічні властивості білків

1.1.4.5. Небілкові азотисті речовини борошна

1.1.4.6. Ліпіди борошна

1.1.4.7. Мінеральні речовини борошна

1.1.4.8. Вітаміни борошна

1.1.4.9. Ферменти борошна

1.1.5. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна

1.1.5.1. Поняття «хлібопекарські властивості борошна»

1.1.5.2. Сила борошна

1.1.5.2.1. Значення клейковини у формуванні сили борошна

1.1.5.2.2. Вплив протеолітичних ферментів на силу борошна

1.1.5.2.3. Вплив вуглеводної фракції на силу борошна

1.1.5.2.4. Технологічне значення сили борошна

1.1.5.2.5. Методи оцінювання сили борошна

1.1.6. Газоутворювальна та інші властивості борошна

1.1.6.1. Газоутворювальна здатність пшеничного борошна

1.1.6.2. Фактори, що формують газоутворювальну здатність борошна

1.1.6.3. Колір борошна і здатність його до потемніння у технологічному процесі

1.1.6.4. Крупність борошна як складова його хлібопекарських властивостей

1.1.6.5. Автолітична активність борошна

1.1.6.6. Водопоглинальна здатність борошна

1.1.6.7. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна зниженої якості

1.1.7. Хлібопекарські властивості житнього борошна. Інші види борошна

1.1.7.1. Особливості складових житнього борошна

1.1.7.2. Роль білків у формуванні структурно-механічних властивостей житнього тіста

1.1.7.3. Значення вуглеводно-амілазного комплексу у формування структурно-механічних властивостей хліба

1.1.7.4. Крупність житнього борошна і здатність до потемніння

1.1.7.5. Визначення хлібопекарських властивостей житнього борошна

1.1.7.6. Хлібопекарські властивості інших видів борошна

1.1.8. Зміни хлібопекарських властивостей свіжо змеленого борошна під час зберігання

1.1.8.1. Характеристика свіжезмеленого борошна

1.1.8.2. Дозрівання борошна

1.1.8.3. Зміни у білково-протеіназному комплексі борошна

1.1.8.4. Зміни у вуглеводно-амілазному комплексі борошна

1.1.8.5. Зміни кислотності борошна під час дозрівання

1.1.8.6. Причини псування борошна

1.2. Характеристика води і солі. Основні вимоги

1.2.1. Санітарні вимоги до якості води

1.2.2. Хімічний склад води

1.2.3. Властивості солі

1.2.4. Види солі

1.2.5. Застосування солі

1.3. Хібопекарські дріжджі та хімічні розпушувачі

1.3.1. Біотехнологічні властивості хлібопекарських дріжджів

1.3.1.1. Будова, хімічний склад дріжджової клітини

1.3.1.2. Розмноження і харчування дріжджової клітини

1.3.1.3. Бродіння і дихання дріжджів

1.3.2. Товарні форми дріжджів та оцінка їх якості

1.3.2.1. Дріжджі хлібопекарські пресовані

1.3.2.2. Дріжджове молоко

1.3.2.3. Сушені дріжджі

1.3.2.4. Дріжджі спеціального призначення

1.3.2.5. Оцінювання якості хлібопекарських дріжджів

1.3.2.6. Хімічні розпушувачі

2. Додаткова сировина хлібопекарського виробництва

2.1. Крохмаль та крохмалепродукти. Їх властивості. Вимоги до якості

2.1.1. Використання крохмалю

2.1.2. Склад крохмалю

2.1.3. Властивості крохмалю

2.1.4. Вимоги до якості крохмалю

2.1.5. Зберігання крохмалю

2.1.6. Модифіковані види крохмалю

2.1.7. Саго

2.1.8. Патока

2.1.9. Глюкоза

2.1.10. Глюкозно-фруктозний сироп

2.2. Мед і його хімічні властивості

2.2.1. Натуральний мед і його хімічні властивості

2.2.2. Класифікація і характеристика основних видів меду

2.2.3. Вимоги до якості меду

2.2.4. Мед штучний

2.3. Цукор, цукрозамінники

2.3.1. Роль цукру в харчуванні людини

2.3.2. Цукор-пісок

2.3.3. Цукор-рафінад

2.3.4. Транспортування і зберігання цукру

2.3.5. Підсолоджувальні речовини і цукрозамінники

2.4. Жири і олії

2.4.1. Жири

2.4.1.1.Роль жирів у харчуванні людини

2.4.1.2. Споживання жирів

2.4.1.3. Склад, властивості жирів та жирових продуктів

2.4.1.4. Класифікація жирів та жирових продуктів

2.4.2. Олії

2.4.2.1. Асортимент і харчова цінність олії

2.4.2.2. Способи добування олії

2.4.2.3. Показники, норми якості і дефекти олії

2.4.2.4. Зберігання олії

2.4.3. Гідрогенізовані, переетерифіковані жири. Їх властивості та використання

2.4.3.1. Гідрогенізовані жири

2.4.3.2. Переетерифіковані жири

2.4.3.3. Формування асортименту і харчова цінність маргарину

2.4.3.4. Показники якості маргарину

2.4.3.5. Зберігання маргарину

2.4.4. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості

2.4.4.1. Класифікація і асортимент жирів для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості

2.4.4.2. Показники якості жирів

2.4.4.3. Пакування і зберігання жирів

2.4.5. Молоко і молочні продукти

2.4.5.1. Склад молочних продуктів

2.4.5.2. Молоко незбиране пастеризоване

2.4.5.3. Згущене молоко

2.4.5.4. Сухе коров’яче молоко

2.4.5.5. Сирна сироватка

2.4.5.6. Вплив молочних продуктів на технологічний процес, на якість хлібних виробів

2.5. Плодово-ягідні та овочеві продукти

2.5.1. Варення, джем, повидло

2.5.1.1. Варення

2.5.1.2. Джем

2.5.1.3. Повидло

2.5.2. Заморожені та сушені плоди та овочі

2.5.2.1. Заморожені плодоовочеві продукти

2.5.2.2. Сушені плоди і овочі

2.5.2.3. Пакування і зберігання сушених фруктів і овочів

2.6. Яйця і яйцепродукти

2.6.1. Використання яєць

2.6.2. Класифікація яєць

2.6.3. Якість яєць

2.6.4. Яйцепродукти

2.6.5. Властивості яєць

2.7. Солод, прянощі, харчові добавки

2.7.1. Солод

2.7.2. Прянощі

2.7.3. Харчові добавки

2.7.4. Класифікація харчових добавок

3. Способи зберігання і підготовки сировини

3.1. Характеристика підготовчої стадії технологічного процесу

3.1.1. Характеристика сировини залежно від терміну її зберігання

3.1.2. Види руйнівних агентів і процеси, що відбуваються під час зберігання сировини

3.1.3. Шкідники харчових продуктів

3.2. Втрати та способи зберігання харчових продуктів. Підготовка сировини до виробництва

3.2.1. Види втрат харчових продуктів

3.2.2. Режими зберігання харчових продуктів

3.2.3. Способи зберігання харчових продуктів

3.2.4. Підготовка сировини до виробництва

 

На початок