ТЕХНОЛОГІЯ СИРОВИНИ

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	ДОДАТКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ			УКЛАДАЧІ

ВСТУП. СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ, КОНДИТЕРСЬКИХ,

МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ТА ХАРЧОКОНЦЕНТРАТІВ

1. Мета і завдання дисципліни.

2. Види і роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів.

3. Загальна характеристика сировини для хлібопекарського, кондитерського, макаронного виробництва та харчових концентратів.

1. Мета і завдання дисципліни

Вивчення дисципліни «Технологія сировини» дозволяє отримати необхідні знання про сировину, яка використовується у виробництві хлібобулочних, кондитерських, макаронних виробів та харчових концентратів.

Метою вивчення дисципліни є:

· формування базових знань з теорії зберігання і підготовки сировини, яка використовується у виробництві виробів;

· вивчення характеристики, хімічного складу та показників якості сировини;

· вивчення впливу сировини на технологічні процеси та якість готових виробів;

· ознайомлення зі шляхами покращення хлібопекарських властивостей борошна, підвищенням харчової цінності виробів, економії основної сировини, яка використовується для приготування виробів.

Після вивчення дисципліни студент отримує знання про:

· наукові властивості сировини у приготуванні хлібобулочних виробів;

· хімічний склад сировини;

· види та характеристики сировини;

· показники якості сировини;

· причини псування сировини;

· режими зберігання та підготовки сировини до виробництва.

Студент набуває практичних навичок щодо:

· оцінювання якості сировини відповідно до вимог нормативних документів;

· дотримування технологічних режимів зберігання та підготовки сировини до виробництва відповідно до вимог нормативно-технічної документації;

· розрахування процесів переробки сировини з виготовленням конкретного продукту;

· участі у впровадженні у виробництво сучасної техніки та технології, нових форми організації виробництва продукції в умовах ринку;

· участі у розробці рекомендацій щодо попередження та усунення вад і браку продукції;

· розрахування втрат харчових продуктів;

· проведення взаємозаміни сировини в робочих рецептурах;

· визначення ефективного напряму переробки сировини з урахуванням кон’юнктури ринку та умов ринкових відносин.

2. Види і роль харчових продуктів у забезпеченні потреб споживачів

Всі види продовольчої сировини можна поділити на дві групи: неорганічна та органічна сировина.

Неорганічна сировина менш поширена. До цієї групи відносять: сіль кухонна, сода харчова, сірчиста кислота та її ангідрид, деякі мінеральні солі: сульфіти, фосфати, мінеральні барвники.

Переважна більшість видів продовольчої сировини представляє природні або штучні суміші органічних сполук.

Органічну сировину за походженням поділяють на натуральну, модифіковану та штучну.

До натуральної відносять природну сировину рослинного, тваринного або мікробного походження, яка не піддавалась промисловій переробці (наприклад, свіжі плоди, овочі, сире м’ясо тощо) або пройшла первинну переробку (борошно, олія, цукор, солоні напівфабрикати).

Модифікованою вважається природна сировина, яка зазнала значної переробки, що призвела до зміни складу, структури, властивостей (білкові гідролізати, розчинні та окислені крохмалі, мікрокристалічна целюлоза, маргарин).

Штучною є органічна сировина, яку отримують хімічним синтезом (синтетичні вітаміни, ароматизатори, харчові барвники, підсолоджувачі, хімічні консерванти і антиокислювачі та ін.).

Органічну сировину залежно від вмісту певних компонентів класифікують на вуглеводовмісну, білкову, жирову, ефіроолійну, вітамінну та інші.

За вмістом води і здатністю до зберігання розділяють соковиту та суху сировину, швидкопсувну та тривалого зберігання.

За кількістю корисних компонентів сировину поділяють на просту (однокомпонентну) і складну (багатокомпонентну).

Прикладами простої сировини може бути сіль кухонна, цукор, спирт етиловий, оцет, олія та тваринні жири тощо). Однак більшість видів природної органічної сировини є сумішами багатьох компонентів (зерно, плоди і овочі, м’ясо, молоко, риба та ін.).

Найбільшу цінність для виробництва харчових продуктів має натуральна сировина рослинного та тваринного походження

Переважне використання з рослинної сировини мають плоди, ягоди та овочі, зерно, олійне насіння, а з тваринної – м’ясо свійських тварин та птиці, риба і м’ясо морських ссавців, молоко, яйця, тваринні жири. Ці види сировини помітно розрізняються за своїм складом, харчовою та біологічною цінністю.

Кращою вважається тваринна сировина. Вона за своїм хімічним складом більш наближена до потреб людського організму, краще засвоюється, має чудові смакові та ароматичні якості. Але ресурси цієї сировини обмежені, вона має високу вартість. Переробка її складає певні технічні труднощі, тому що сировина швидко псується

Рослинна сировина менш цінна тому, що її склад суттєво відмінний від складу організму людини, вона менш задовольняє потреби людини, гірше засвоюється, але на відміну від тваринної вона дешевша, її ресурси більш доступні та різноманітні, зберігання і переробка її має менше технічних складностей.

3. Загальна характеристика сировини для хлібопекарського, кондитерського, макаронного виробництва та харчоконцентратів

Сировина, що використовується для хлібобулочних, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів поділяється на основну і додаткову.

До основної сировини для хлібобулочних виробів належить пшеничне і житнє борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової – сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо.

Крім зазначеного, використовується ще близько 200 видів різноманітної за хімічним складом і властивостями сировини. Це крохмаль, патока, мед, фрукти і ягоди, какао-продукти, жировмісне насіння, горіхи, харчові кислоти, барвники, ароматизатори, драглеутворювачі та ін. Ця сировина покращує смакові властивості, зовнішній вигляд і структуру виробів.

Крім традиційної, використовують нетрадиційні та нові види сировини, що багаті на вітаміни, мікроелементи, харчові волокна. До них відносять вторинні молочні продукти, різноманітні білкові збагачувачі, фруктові та овочеві порошки, пюре, підварки і цукати з фруктів і овочів, сухі фрукти, крупка соняшника, екструдовані крупи, модифіковані крохмалі, глюкозо-фруктозні сиропи та інше. Використання такої сировини у виробництві дозволяє регулювати їх хімічний склад, покращувати їх харчову цінність та якість. Розробка технологій нових видів хлібобулочних та кондитерських виробів і вивчення їх властивостей здійснюється у всіх розвинених країнах світу. Всі види сировини мають відповідати вимогам стандартів і забезпечувати високу якість готових виробів.

	Питання для самоконтролю
1. Яка основна мета дисципліни «Технологія сировини»? 2. Які види продовольчої сировини ви знаєте? 3. Яка сировина використовується у хлібопекарському виробництві? 4. Яка сировина належить до основної? Яка до додаткової?

На початок

Наступна тема