ТЕХНОЛОГІЯ СИРОВИНИ

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	ДОДАТКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ			УКЛАДАЧІ

3. СПОСОБИ ЗБЕРІГАННЯ І ПІДГОТОВКИ СИРОВИНИ

3.1. Характеристика підготовчої стадії технологічного процесу

3.1.1. Характеристика сировини залежно від терміну її зберігання

3.1.2. Види руйнівних агентів і процеси, що відбуваються під час зберігання сировини

3.1.3. Шкідники харчових продуктів

3.2. Втрати та способи зберігання харчових продуктів. Підготовка сировини до виробництва

3.2.1. Види втрат харчових продуктів

3.2.2. Режими зберігання харчових продуктів

3.2.3. Способи зберігання харчових продуктів

3.2.4. Підготовка сировини до виробництва

3.1. Характеристика підготовчої стадії технологічного процесу

3.1.1. Характеристика сировини залежно від терміну її зберігання

Узагальнена структурна схема технологічної лінії будь-якого харчового виробництва складається з трьох стадій:

Підготовча

Основна

Заключна

Основними факторами, що визначають якості харчових продуктів, є властивості сировини, з якої вони готуються.

Для більшості харчових продуктів сировина – це продукція сільського господарства. Із сировини низької якості не можна одержати високоякісну харчову продукцію. Якість сировини регламентується нормативною документацією, перед використанням якість сировини має піддаватися ретельній перевірці.

На якість сировини істотно впливають умови зберігання і транспортування. Під час зберігання сировини завжди мають місце її втрати, що обумовлені властивостями сировини й умовами її зберігання.

Розрізняють два види втрат: зміни якості і втрати маси. Зміни якості сировини пов'язані зі зменшенням у ній корисних речовин і з втратою її доброякісності, кількісні втрати пов'язані з втратою маси. Обидва види втрат взаємозалежні.

Підготовча стадія технологічного процесу складається із зберігання сировини і її підготовки до виробництва.

На зберігання харчової сировини впливають хімічний склад і інтенсивність процесів, що протікають в ній:	фізико-хімічні;
	хімічні;
	біохімічні;
	мікробіологічні.

Залежно від розглянутих факторів сировину поділяють на дві групи:

Сировина, яка швидко псується – з великим вмістом вологи (понад 40%). До цієї групи сировини відносять молоко, м'ясо, овочі, фрукти. Наявність у ній жиру, білків, вуглеводів, вітамінів робить її предметом мікробного псування. В ній активно протікають хімічні та біохімічні процеси.

Сировина тривалого зберігання – має низький вміст вологи (10% і менше). До цієї групи сировини відносять зерно, борошно, крупи, цукор, рослинну олію. Друга група сировини тривалого зберігання має консерванти або піддавалася термічній обробці. До цієї групи відносять варення, вина, консерви.

Зміни якості і втрати сировини під час зберігання залежать від спільної дії різних причин, від їх спрямованості й інтенсивності процесів, що протікають.

У деяких продуктів на початку визначеного періоду під час зберігання показники якості можуть поліпшуватися (вина, коньяки).

Створення умов зберігання, які б дозволили зберегти якість сировини і зменшити її втрати, потребують вивчення руйнівних процесів.

3.1.2. Види руйнівних агентів і процеси, що відбуваються під час зберігання сировини

Руйнівні агенти можуть знаходитися як у сировині, так і в навколишньому середовищі.

До них відносять:

· ферменти;

· реакційноздатні речовини сировин;

· мікроорганізми;

· шкідники;

· активні речовини навколишнього середовища;

· світло.

Діючи одночасно, всі ці руйнівні агенти викликають різноманітні процеси в сировині під час її зберігання.

Фізичні і фізико-хімічні процеси відбуваються під дією таких факторів:

· температура;

· вологість;

· газові складові повітря;

· світло;

· механічні впливи.

При сорбції газу маса продукту зростає, сипкість знижується, сировина злежується. Можливе посилення мікробіологічних процесів.

При десорбції плоди й овочі в’януть і псуються, рідкі продукти втрачають свої властивості.

Деякі види сировини під час зберігання можуть втрачати ароматичні речовини або набувати небажаних смаку і запаху. Це відбувається внаслідок дифузії ароматичних речовин у навколишнє середовище або поглинання сировиною летких речовин, які виділяються з товарів, що зберігаються поруч.

Тому, розміщуючи сировину в складах, треба дотримуватися правила товарного сусідства. Товари, що мають сильно виражений запах (сир, оселедець) і легко віддають його в навколишнє середовище, не можна зберігати поруч із продуктами, що легко поглинають цей запах. Продукти, що містять ароматичні речовини, повинні бути упаковані в газо- і паронепроникну тару.

Причинами появи стороннього запаху можуть бути: тара, наприклад, шухляди з хвойного дерева, пакувальний папір, складське приміщення.

При зберіганні деяких продуктів відбуваються процеси кристалізації (мед, цукор, сироп) – їх розвиткові сприяє температура; старіння біополімерної сировини (крохмаль, білки). Це призводить до змін реологічних властивостей сировини. Здатність полімерів до набрякання і розчинення погіршує якість продуктів під час зберігання. Значні зміни і втрати сировини відбуваються в результаті механічних ушкоджень продуктів і тари. При цьому продукти піддаються мікробному псуванню. Втрати сировини зростають за рахунок забруднень.

Хімічні процеси протікають без участі ферментів і мікроорганізмів.

	Згіркнення жирів – це окисне псування продукту під дією кисню повітря. При цьому відбуваються складні перетворення, що супроводжуються накопичуванням у жирі різних шкідливих речовин, зокрема і токсичних.
На швидкість згіркнення впливають ступінь насиченості кислот, що входять до складу жиру, температура зберігання, присутність каталізатора, наявність антиоксидантів.

Іншим видом хімічного процесу, що протікає під час зберігання продуктів, є неферментативне потемніння, пов'язане з реакцією карамелізації цукрів і реакцією меланоїдиноутворення (це реакція між азотоутримувальними речовинами і карбонільними з'єднаннями). Ці процеси негативно впливають на харчову цінність продуктів, їхні органолептичні якості. Змінюється колір, з'являється сторонній смак і запах. Сповільнює ці процеси зниження температури зберігання. Ефективним інгібітором є сірчиста кислота та її ангідрид.

Під час зберігання продуктів у металевій тарі відбувається розчинення металу і накопичення його в продукті, а це, в свою чергу, активує хімічні процеси, які призводять до погіршення якості сировини.

Біохімічні процеси – це процеси, обумовлені дією ферменту, що знаходиться в сировині.

Найважливіша роль ферментів у протіканні таких процесів:	дихання;
	гідролітичні процеси;
	автолітичні процеси.

Дихання пов'язане з дією окисно-відновлювальних процесів. Особливо активно воно проходить у післязбиральний період у рослинній сировині. Процес дихання супроводжується втратою маси, виділенням тепла і вологи, зміною складу атмосфери.

Гідролітичні процеси протікають під дією гідролаз (це ферменти третьої групи). Відбувається гідроліз білків, жирів, вуглеводів і, як правило, ці процеси погіршують смак і запах продукту, є причиною значних втрат.

Автоліз (саморозчинення) – цей процес протікає в тканинах м'яса і риби, у клітинах дріжджів. У результаті автолізу відбувається амікаліз глікогену (тваринного крохмалю) з утворенням молочної кислоти і розщеплення білків м'язової тканини. Автоліз забезпечує післязабійне дозрівання м'яса, збільшує його ніжність і соковитість, поліпшує смак і запах. Внаслідок глибокого автолізу відбувається розпад білків і жирів, з'являється кислий смак, збільшується виділення м'ясного соку. Риба придатна до їжі тільки в початковій стадії автолізу.

Однією з головних причин псування сировини під час зберігання є розвиток мікроорганізмів. У мікробіологічних процесах розрізняють бродіння, гниття і пліснявіння сировини.

Бродіння – це процес окисного розщеплення безазотних органічних речовин під дією ферментів, що виділяють мікроорганізми (дріжджі, бактерії, пліснявілі гриби). Можливе протікання спиртового, молочнокислого, оцетокислого, протеїнового бродіння.

Спиртове бродіння викликається дріжджами роду Saceparomuces, молочнокисло- гаммаферментативними бактеріями, тобто тип продуктів розкладу (спирт або кислота) залежить від типу, виду і раси мікроорганізмів.

Гниття – це глибокий розпад білків і продуктів їхнього гідролізу. Процес збуджують гнилобактерії Bas. subtilis, Bas. misimierins. На початкових етапах відбувається розщеплення білка, дезалкілування декарбоксиамінокислот.

Потім відбуваються зміни продуктів, що утворилися на першому етапі. До продуктів розпаду відносять аміак, аміни, фенол, крезол. Вони мають неприємний запах і токсичні. Усе це робить продукт непридатним до використання.

Пліснявіння обумовлене розвитком пліснявих грибів, що утворюються на поверхні продуктів у виді пухнатого нальоту і цвілі різного кольору.

Пліснявінню сприяє висока відносна вологість повітря. Плісняві гриби розщеплюють білки, жири, вуглеводи. Продукти набувають неприємного смаку і запаху. В результаті утворюються афлоноксини – дуже шкідливі речовини.

3.1.3. Шкідники харчових продуктів

Великих збитків під час зберігання сировини наносять шкідники, до яких відносять комах і гризунів. Вони з'їдають харчові продукти, забруднюють їх своїми екскрементами, переносять мікроорганізми, а часто є переносниками інфекційних захворювань.

Це комахи: · кліщі; · жуки; · метелики; · моль. З гризунів найнебезпечніші: · миші; · пацюки.

Залежно від ступеня зараження продукту й умов зберігання заходи боротьби зі шкідниками поділяються на попереджувальні і винищувальні.

Запобіжні заходи включають санітарно-гігієнічні заходи, спрямовані на підтримання відповідного санітарно-гігієнічного стану приміщень. До них відносять знезаражування тари, транспортних засобів і складів, зберігання продуктів за визначеного температурно-вологісного режиму, несприятливого для розвитку комах.

Для боротьби з гризунами створюють умови, що попереджають їхнє потрапляння в склади.

Винищувальні методи розділяють на фізико-механічні і хімічні, їх застосовують як неминучу необхідність при виявленні заражених продуктів.

З фізико-механічних методів слід зазначити активну вентиляцію приміщень і термічну обробку заражених продуктів. Проти гризунів використовують різного роду капкани.

До хімічних засобів боротьби відносять дезінфекцію – обробку приміщення рідкими і газоподібними речовинами. Для боротьби з гризунами застосовують отруєні принади.

	Питання для самоконтролю
1. В чому заключається підготовча стадія технологічного процесу? 2. Які фактори впливають на процеси під час зберігання сировини? 3. Які фізико-хімічні процеси проходять під час зберігання продуктів? 4. Які хімічні процеси проходять під час зберігання продуктів? 5. Які біохімічні процеси проходять під час зберігання продуктів? 6. Які винищувальні методи шкідників ви знаєте?

3.2. Втрати та способи зберігання харчових продуктів. Підготовка сировини до виробництва

3.2.1. Види втрат харчових продуктів

Кількісні втрати харчових продуктів підрозділяють на природне зменшення маси і нормовані втрати до реалізації.

Природна втрата – це зменшення маси сировини, що обумовлено проявом її властивостей. Воно виникає в нормальних умовах зберігання і транспортування сировини при використанні видів тари і упакування, які рекомендуються. Основними причинами виникнення природної втрати є усушка, розпилення, витікання, розкришування, розлиття.

Усушка зв'язана з випарюванням вологи і втратами летких речовин. Її можна зменшити, використовуючи спеціальне упакування – паро- і водонепроникне, дотримуючись оптимального режиму зберігання.

Розпилення – це втрати маси продуктів, які тонко здрібнені. Вони виникають під час розтарювання, перевезення і зберігання продуктів.

Витікання – характерне для продуктів рідкої консистенції або для продуктів, що мають рідку фракцію. Цей вид втрат зв'язаний з витіканням із продукту жиру та рідини, що просочується крізь пакувальний матеріал: витікання клітинного соку з тканини м'яса і риби; розморожування; зберігання в дерев'яній тарі квашених овочів, топленого масла, сметани.

Розкришування має місце під час рубання і різання мороженого м'яса і риби.

Розлиття – тип втрат, що виникають під час переливання продукту з однієї тари в іншу, при цьому частина продукту залишається на стінках тари або пристроїв для переливу.

Природна втрата маси утворюється також за рахунок біохімічних процесів: дихання зерна, плодів і овочів.

Встановлені норми природного збитку диференційовані за групами товарів, термінами зберігання, порами року, кліматичними зонами, умовами зберігання і видами тари. Враховують тип транспорту, відстань перевезень і пору року під час перевезень.

Втрати, нормовані до реалізації, утворюються під час підготовки сировини до використання або під час реалізації товарів (зачищення масла, перетарювання, різання й ін.). До цього ж виду втрат відносять витікання рідких продуктів під час розтарювання молока, вершків та ін.

3.2.2. Режими зберігання харчових продуктів

Режими зберігання визначаються:

· температурою;

· відносною вологістю повітря;

· газовим складом атмосфери;

· освітленістю;

· повітрообміном;

· санітарним станом приміщення.

Залежно від типу і складу харчових продуктів встановлюється діапазон температур для зберігання:

• –18°С – 0°С оптимальна температура для зберігання заморожених продуктів;

• 0°С – +4°С – дріжджів, яєць, рослинної олії, молочних продуктів, плодів;

• –20°С – +25°С – продуктів зі зниженою вологістю: борошно, крупа, цукор, крохмаль, прянощі;

• 0°С – +25°С – зберігання консервованої продукції (виключається мікробіологічне псування, а наявність тари виключає усушку; хімічні процеси при цьому відбуваються).

	Під час зберігання харчових продуктів небажані температурні перепади, тому що при цьому підсилюються хімічні і мікробіологічні процеси в зв'язку з тим, що може формуватися краплинна волога на поверхні продуктів.
Не виключена також корозія консервних банок і бляшаних кришок.

Небажані коливання температури під час зберігання заморожених продуктів, тому що це веде до перекристалізації води – розміри кристалів збільшуються, що призводить до розриву клітин і витікання клітинного соку, при розморожуванні втрати різко збільшуються.

Вологе повітря, як носій вологи, характеризується абсолютною і відносною вологістю. Абсолютна вологість визначається кількістю водяної пари в кг, що утримується в 1 м³ вологого повітря. (Це маса 1 кг пару).

Відносною вологістю або ступенем насиченості повітря називається відношення маси водяної пари в 1 м³ вологого повітря за даних умов, температури і загального барометричного тиску до максимально можливої маси водяних парів в 1 м³ повітря за тих самих умов.

Точка роси – температура повітря, за якої відбувається повне насичення його водою, 100% відносна вологість.

Оптимальна вологість повітря визначається вологістю продукту:

1) Продукти з високою вологістю, тобто понад 40% (наприклад, овочі). Велика частина вологи знаходиться у вільному стані, продукти не гігроскопічні. Зберігати потрібно за вологості повітря 85–95%.

2) Вологість продукту знаходиться в межах 10–40% (наприклад, сир, яйця). У них велика частина води знаходиться у зв'язаному стані. Вони зволожуються легше, ніж віддають воду. Вологість повітря під час зберігання має бути в межах 75–85%.

3) Вологість продукту менше 10% (наприклад, чай, цукор, сіль). Вода знаходиться у зв'язаному стані. Вони дуже гігроскопічні, тому вологість повітря під час їхнього зберігання має бути 65–70%.

Нормальне газове середовище характеризується таким складом:	кисень – 21%;
	азот – 78%;
	двооксид вуглецю – 0,03%;
	інше – інертні гази.

Таке середовище не є бажаним для зберігання харчових продуктів, тому що має велику кількість кисню, що призводить до окисних процесів (згіркнення масла, зміна смаку і кольору вин).

Необхідною умовою зберігання є зниження вмісту кисню в системі. Тому для зберігання деяких продуктів застосовують змінені газові системи (вводять у систему велику кількість азоту або інертних газів – дуже ефективне зберігання; іноді зберігають за високої концентрації двооксиду вуглецю).

Спосіб зберігання, коли підтримується бажаний вміст компонентів газового середовища, називається зберіганням у регульованому газовому середовищі (РГС).

За такого способу зберігання затримуються процеси перезрівання плодів, гальмуються мікробіологічні і фізіологічні (наприклад, ріст зародка) процеси в сировині. Створення регульованого газового середовища можливе в добре герметизованих приміщеннях, обладнаних спеціальною апаратурою. Одним з варіантів зберігання є використання поліетиленових плівок. Це зберігання сировини в модифікованому газовому середовищі. Створюється модифіковане газове середовище за рахунок дихання плодів і овочів унаслідок селективної (виборчої) проникності клітин для двооксиду вуглецю і кисню. Краще через плівки проходить двооксид вуглецю (що більше двооксиду вуглецю, то швидше дозрівають плоди). В останні роки для видалення кисню із середовища прийнято використовувати фермент глюкозооксидази (глюкоза окислюється киснем і створюється безкисневе середовище).

Світло прискорює багато процесів, що відбуваються в харчових продуктах. На світлі швидше руйнуються цінні харчові речовини, такі як вітаміни, поліфеноли, окислюються жири, вицвітають лікеро-горілчані вироби, прискорюється проростання овочів, зеленіють бульби картоплі (у них накопичується солонин – отруйний глюкозид). Більшість видів сировини необхідно зберігати в затемнених приміщеннях.

Однак світло не справляє негативної дії на якість консервів, макаронних і хлібних виробів, тому їх зберігають у світлих складах. Необхідно враховувати, що ультрафіолетові промені мають бактерицидну дію. Тому іноді для знезаражування складських приміщень використовують ультрафіолетове випромінювання.

Вентиляція забезпечує створення рівномірного гідротермічного режиму, видаляє газоподібні речовини, що виділяють продукти.

Залежно від способу подачі повітря розрізняють пасивну і примусову вентиляцію.

За пасивної (природної) вентиляції повітрообмін здійснюється за рахунок різниці температур зовнішнього середовища і складу.

За примусової вентиляції в приміщення подається повітря з визначеною швидкістю і визначеними параметрами (температура і вологість). За припливно-витяжної вентиляції потік повітря обмиває штабель продукції, не проникаючи усередину штабелю. Такий вид вентиляції використовують під час зберігання м'яса, риби, вершкового масла.

За активної вентиляції повітряний потік проходить крізь насип продукту й обмиває його окремі екземпляри (зберігання картоплі, буряка, зерна).

За режимом зберігання встановлюється строгий контроль, тому що будь-яке його порушення приводить до зниження якості сировини.

Для вимірювання температури в складах застосовують термометри різних марок і термографи, що реєструють усі зміни температури під час зберігання (бувають добові і тижневі).

Відносну вологість повітря визначають за допомогою психрометрів, автоматичне визначення здійснюється за допомогою гігрографів.

Санітарний режим – необхідна умова зберігання харчових продуктів.

Приміщення має бути чистим і добре вентильованим.

Підготовку приміщень проводять в три етапи:

· з приміщень видаляють залишки товарів, насамперед зіпсованих;

· проводять дезінфекцію приміщень окурюванням сірчистим ангідридом; миють стіни, підлогу і устаткування формаліном тощо;

· роблять побілку стін гашеним вапном, що забезпечує додаткове знезаражування приміщень.

За якістю сировини, що зберігається, необхідно стежити щодня. Зіпсовані продукти видаляють, з появою комах їх знищують механічним очищенням, або зниженням температури нижче 3°С, або підвищенням температури продукту до температури 45°С, або проводять хімічну обробку.

3.2.3. Способи зберігання харчових продуктів

Існують два способи зберігання сировини: тарний і безтарний.

За безтарного зберігання сировини застосовують також безтарні або контейнерні перевезення. Це створює умови для механізації вантажно-розвантажувальних робіт; скорочує витрати, зменшує вартість перевезень і зберігання сировини. Такий вид зберігання сировини сприяє використанню сучасної техніки під час проведення вантажно-розвантажувальних, а також транспортних і складських робіт. У нашій країні і за кордоном накопичений великий досвід безтарного транспортування і зберігання зерна, борошна, цукру, патоки, рослинної олії, жирів, молокопродуктів, плодоовочевої сировини, шоколадної глазурі. Розроблено відповідні технології, устаткування, проєкти складських приміщень з урахуванням властивостей різної сировини.

Для тарного зберігання широко використовується контейнерна система транспортування вантажів. Вона передбачає залежно від роду вантажу й умов виконання транспортного процесу використання спеціальних контейнерів, ящикових піддонів, пакетування вантажів на плоских піддонах.

Для збереження якості і зменшення втрат товару під час перевезення, приймання і зберігання використовують тару і пакувальні матеріали.

З їхньою допомогою створюють необхідні санітарні умови, що попереджають забруднення продуктів, обсіменіння їх мікрофлорою, ураження шкідниками. Тара і пакувальні матеріали мають бути легкими, міцними, зручними, оберігати товари від деформації. Матеріал має бути бездоганним щодо санітарно-гігієнічного стану, тобто виключена можливість переходу з пакувального матеріалу речовин, що змінюють смак і запах продукту або шкідливо впливають на організм людини.

Розрізняють зовнішню і внутрішню тару, а також допоміжні пакувальні матеріали.

Зовнішня тара захищає харчові продукти від ушкоджень і втрат під час транспортування і зберігання. Це ящики, бочки, контейнери.

Внутрішня тара сприяє збереженню якості продукту під час перевезень та реалізації. Це коробки (цукерки, печиво), пляшки для напоїв, банки для консервів.

Як допоміжні пакувальні матеріали застосовують обгортковий папір, стружку, гофрований картон та ін.

Залежно від матеріалу, з якого виготовлена тара, її підрозділяють на види:

Дерев'яна – це ящики, лотки, контейнери, бочки, кошики; вона відрізняється міцністю, легкістю, ізотермічністю; невисокою вартістю.

Недоліки – здатність швидко зволожуватися і набухати, а також легко усихати і розтріскуватися.

Тару виготовляють з деревини листяних і хвойних порід, останню не використовують для плодів і овочів через значний вміст ефірних олій і смолистих речовин. Дерев'яні ящики роблять тесовими (для упакування банок консервів, плодів, овочів) і фанерними – для пастили, цукатів, сушених плодів і овочів. Вони можуть бути суцільними і з невеликими просвітами (для збереження плодів і овочів, щоб вони дихали); виготовляють гратчасті ящики-клітки для упакування скляних пляшок.

Фанерні ящики використовують для товарів з невеликою об'ємною масою (чай, кава, шоколад, макарони, тютюнові вироби), для деяких видів плодів і хліба під час перевезення і зберігання використовують відкриті ящики – лотки. Дуже поширені в практиці зберігання овочів контейнери, дерев'яні в металевій рамі ящики місткістю 450–500 кг.

	Бочки використовують для зберігання сухих і рідких продуктів, їхня місткість дуже різна залежно від призначення: 15–250 л. Для додання бочкам водо- і газонепроникності їхню внутрішню поверхню покривають парафінами, спеціальними емалями або вставляють поліетиленові укладки, що мають форму бочки.
Бочки з осики і вільхи використовують для зберігання квашених овочів, повидла, варення. Букові бочки – для зберігання меду, дубові – для вин і пива. Соснові і букові бочки, покриті усередині водонепроникною емаллю, призначені для зберігання оселедця. Для зберігання маргарину, яєчного порошку, сухого порошку молока використовують бочки з тришарової фанери.

Кошики і плетінки роблять з лозин ліщини, очерету, дранки (кошики – для овочів, плетінки – для ягід).

Текстильна – це щільні лляні, льоно-джутові, джутові та інші мішки місткістю 25–100 кг. Їх використовують для сипучих матеріалів – борошна, крупи, цукру, крохмалю, сирої кави. Мішки захищають продукти від забруднень, але вони газопроникні і не захищають від зволоження, розпилу, зараження комахами. Краще використовувати мішки з поліетиленовим покриттям.

	Скляна – це пляшки, банки, балони, що використовуються для розфасовки плодових і овочевих консервів, рідких продуктів (молока, пива та ін.). Скло має високу стійкість до впливу солей, кислот та інших речовин. Тара зі скла може використовуватися для зберігання будь-яких видів продуктів без погіршення їхньої якості.
Вона захищає продукти від зволоження і забруднень, але дуже крихка і має велику масу (50–80% загальної ваги продукту). Для запобігання бою і для зручності транспортування упаковані у скляну тару продукти поміщають у картонні та інші ящики з перегородками.

Металева – це банки, туби, ящики, бочки, автоцистерни. Банки виготовляють з жерсті, покритої оловом або лаком; використовують для зберігання консервів, рідких і сухих продуктів (паста, какао, кава та ін.). Для виготовлення банок застосовують також алюміній і його сплави, що нешкідливі для організму людини і не впливають на смак і запах продукту

Недоліком алюмінію є менша міцність у порівнянні з жерстю.

Усе більшого поширення для розфасовки рідких продуктів (пасти, желе, пюре) набувають алюмінієві туби. Вони герметичні, добре захищають вміст від світла і повітря, економічні у виготовленні і використанні.

Дротяні кошики використовують для перевезення молочних продуктів; залізні ящики, контейнери – для перевезення розфасованої продукції; сталеві луджені й алюмінієві фляги – для перевезення молока, сметани, концентрату квасного сусла; автоцистерни – для безтарних перевезень борошна, молока, квасу, рослинної олії, пива, вин.

Як пакувальний матеріал використовують алюмінієву фольгу, це тонко прокачані аркуші (завтовшки 1 мм).

Недолік – наявність наскрізних отворів, через які проникають водяні пари і гази.

Щоб це усунути, фольгу ламінують, тобто наносять на поверхню плівку поліетилену і кашують (склеюють з тонким папером або лакують з одного боку, а з іншого – ламінують). Її використовують для упакування шоколаду, чаю, цукерок, маргарину, морозива, плавлених сирів. З пофарбованої фольги виготовляють пробки для молока, тарілочки, лоточки для рибної кулінарії і заморожених готових блюд.

Картонна і паперова – ящики з картону і папіролиту, крафт-мішки, коробки, папір різного призначення.

Картонні ящики мають переваги перед дерев'яними, легші, портативні у розібраному виді, недорогі.

Недоліки – висока водопроникність, недостатня міцність.

Для збільшення міцності склеюють 3–5 шарів гладкого і гофрованого картону, для попередження зволоження стінки просочують парафіном. Ящики місткістю до 40 кг використовують для кондитерських виробів, консервів, сирів, вершкового масла, маргарину, яєць, солі та ін. Для запобігання зволоженню сухого молока, яєчного порошку, сушених овочів у такі ящики розміщують поліетиленові укладки у виді мішків, краї якого термозварюють. Жиро- і водонепроникний картон використовують для виготовлення склянок, коробок для кисломолочних продуктів, для морозива; картонні парафіновані коробки – для фасування заморожених плодів, ягід, овочів.

Крафт-мішки виготовляють з 3–5 шарів добре проклеєного паперу (крафт-папір), що містить до 10% лігніну (знаходиться в деревині). Тару використовують для упакування бубликів, сухарів, макаронів, з поліетиленовими укладками – для упакування гігроскопічних продуктів (сухе молоко).

Папір залежно від виду і використання поділяється на обгортковий і захисно-пакувальний.

Для упакування кондитерських виробів, сиру застосовують парафінований папір. Для виготовлення тетрапаків використовують папір, вкритий із зовнішньої сторони парафіном, а з внутрішньої – дубльований поліетиленом (для молока, вершків).

Широко використовують тару з полімерних матеріалів. Полімерні матеріали мають бути механічно міцними, хімічно стійкими, економічними, бездоганними щодо санітарно-гігієнічних норм, бути паро-, водо-, газонепроникними, здатними до термічного зварювання як основного способу герметизації упакувань.

Основні полімерні матеріали:

· лакований целофан;

· поліетилен;

· поліпропілен;

· полістирол;

· полівінілхлорид;

· поліетилентерефталат або їхні модифікації.

Жоден з цих матеріалів не відповідає всім переліченим вимогам.

Целофан – відрізняється міцністю, мало газопроникний, бездоганний у санітарному відношенні. Але не стійкий до дії вологи і важко піддається термозварюванню.

Поліетилен – гарна водостійкість, хімічна стійкість, слабка паропроникність, легко піддається термозварюванню. Але не стійкий до жирів, кислотопроникний.

Полівінілхлорид – прозорий, міцний, мало газо- і водопроникний, однак погано зварюється. Проте піддається окислюванню в агресивних середовищах, має низьку тепло- і морозостійкість.

Поліетилентерефталат – прозорий, газонепроникний, але погано зварюється.

Для виготовлення тари й упакувань випробовують комбіновані матеріали:	целофан з поліетиленом;
	полімерні плівки з папером, картоном, фольгою.

З перерахованих матеріалів готують різну тару: ящики і лотки. Для їхнього виготовлення застосовують поліетилен високої щільності або полістирол. Такі ящики легкі, не б'ються, не гниють, легко миються, не мають цвяхів і гострих кутів, вони не ушкоджують товари під час перевезення. Така тара не вимагає ремонту і може бути використана для вторинної переробки. Становлять інтерес туби з поліетилену і полістиролу для упакування соусів, джему, повидла.

Перспективними вважаються коробки з полівінілхлориду місткістю 30–50–200–250 г для зберігання джему, варення.

Жорстку тару з термостійких матеріалів (поліпропілену, поліетилену, поліетилентерефталату) використовують для упакування продуктів з наступною стерилізацією в тарі.

Пакети з полімерних плівок використовують для розфасовки овочів, плодів, заморожених продуктів

Найбільш раціональне упакування вибирають з урахуванням властивостей товару, умов і термінів транспортування, зберігання і реалізації.

Останнім часом на ринок України надходить дуже багато ліній для упакування продуктів, у яких використовують конкретні види пакувальних матеріалів. Найбільшого поширення для фасування асептичним способом харчових продуктів набула напівжорстка тара з комбінованих матеріалів системи Тетра – Брик – Асептик (ТБА), в яких використовується автоматичне устаткування фірми Тетра – Лаваль – Фуд (Швеція). Автомати такого типу працюють на рулонному матеріалі і поєднують в одному процесі стерилізацію пакувального матеріалу, формування упакування, наповнення продуктом і герметизацію. Упакування виготовлені з чотиришарового матеріалу: поліетилен – папір – алюмінієва фольга – поліетилен. Ці упакування мають прямокутну форму з плоскою верхньою частиною (для молока, соку).

Наприклад, сік: його стерилізують за температури 100–121°С залежно від виду соку, витримують дві хвилини, охолоджують до 25°С і подають в автомат на розлив під тиском не нижче 0,05 МПа.

Пакувальний матеріал у вигляді рулону в автоматі розгортається в стрічку, що стерилізується 38% розчином перекису водню, потім розчин перекису видаляється зі стрічки продуванням гарячого повітря за температури 250–270°С з обох боків стрічки, яка формується в рукав, зварюється і заповнюється стерильним продуктом. По мірі заповнення труби продуктом поперечні зварювальні елементи проводять зварювання поперечних швів, а потім на ділянці вирубки розділяють упакування. На подовжній шов наклеюється стрічка, що забезпечує герметичність упакування.

3.2.4. Підготовка сировини до виробництва

Способи підготовки різноманітні, як різноманітна сировина і готова продукція. Загальні вимоги: розтарювання й обробка таким чином, щоб забезпечити зручне дозування.

Виконуючи операції підготовки, необхідно строго дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог для того, щоб виключити додаткове обсіменіння мікрофлорою і запобігти забрудненню продукту.

Готуючи сировину до виробництва, її зважують, для чого використовують різні види ваг.

Для сипучих матеріалів (борошно, цукор) за тарного зберігання мішки очищають зовні щітками від пилу і забруднень, акуратно розпорюють по шву, кінці й обривки шпагату складають у спеціальні збірники. Після витрушування мішків над просіювальними машинами в них залишається деяка кількість матеріалу, і їх вибивають на спеціальній машині. Зібраний вибій через вміст у ньому пилу і волокон мішковини для виготовлення виробів непридатний. Це борошно йде на корм худобі, а також для приготування клейстеру.

Якщо для вироблення напівфабрикатів необхідне підсортування одного матеріалу до іншого, змішування потрібно проводити перед просіюванням. Для видалення випадкових домішок борошно і крохмаль просівають через сито з діаметром отворів близько 2 мм, цукор – через сито з діаметром отворів не більш як 3 мм. Для просіювання використовують бурани і просіювачі типу «Піонер». Кожна машина обладнана магнітами для звільнення від ферродомішок. Просіяне борошно надходить у виробництво через систему шнеків, елеваторів, автовагів, що сприяє її аерації.

За безтарного зберігання борошна аерація проводиться безпосередньо під час приймання борошна в автоборошновозах. Аерація поліпшує хлібопекарські властивості борошна. Взимку перед подачею борошна у виробництво його необхідно витримати за температури не менше 15°С.

Для приготування цукрового сиропу сипучий цукор просіюють через сито з діаметром отворів не більше як 5 мм. Сироп проціджують крізь сита з діаметром отворів не більш ніж 1,5 мм. Грудковий цукор спочатку розчиняють у теплій воді, потім все роблять так само.

Патоку перед пуском у виробництво підігрівають до температури 40–50°С для зменшення в’язкості і проціджують через сито з діаметром отворів 2 мм. Якщо патоку зберігають у баках великої місткості, останні обладнують змійовиками для подачі гострого пару і через підвід унизу відбирають потрібну кількість.

При розпакуванні масла та жирів їх перевіряють на відсутність сторонніх предметів. За наявності цвілі і забруднення ретельно очищують поверхню на алюмінієвих або нержавіючих столах. Транспортування розпакованих жирів усередині цеху проводять у чистому закритому посуді. Жири нарізають на шматки і переглядають. Якщо тверді жири застосовують у розплавленому вигляді, то їх проціджують через сито з діаметром отворів 2 мм.

Свіже молоко, переливаючи з бідонів, проціджують через сито з діаметром отворів 0,05 мм, попередньо бідони миють, чистять і протирають.

Згущене молоко розводять теплою водою до вологості 88%. Сухе молоко до тієї ж вологості доводять теплою водою, залишають на одну годину для набрякання. Після розведення згущене і сухе молоко проціджують через сито з діаметром отворів 0,05 мм.

У харчовій промисловості застосовується тільки куряче яйце, воно усередині стерильне. Зараження харчових продуктів (сальмонельоз) відбувається за рахунок обсіменіння.

Курячі яйця піддаються спеціальній санітарній обробці, щоб вберегти їх вміст при розбиванні від шкідливих мікроорганізмів. Для цього яйця ретельно очищують від стружок, соломи тощо, укладають після цього у два-три ряди в металеві сітчасті відра і вручну миють у чотирисекційній ванні. Великі виробництва використовують механічний спосіб обробки на спеціальних машинах.

У першій секції мийку проводять теплою водою. Якщо яйця сильно забруднені, то після попереднього замочування їх миють волосяними щітками. В другій секції їх витримують у 2% розчині хлорного вапна 5 хв. У третій секції обмивають 2% розчином соди. У четвертій секції споліскують 5 хв. у чистій проточній воді. Після мийки яйця просушують і переносять для розбивання в інше приміщення, яке називають яйцебитним, або розбивають на ізольованому від напівфабрикатів і готових виробів столі. Столи для розбивання яєць роблять з металу – алюмінію або нержавіючої сталі, з мармуру (але не з крихти) або з твердих порід дерева – дуб, бук, береза. Кришки столів не повинні мати щілин і шорсткостей.

Для розбивання яйця використовують пристрої: ножі-підставки (лоток з ножем, під яким стоїть чашка). Ніж і чашку виготовляють з алюмінію або нержавіючої сталі. Ніж роблять знімним, щоб його і чашку кожної зміни мити водою із содою і кип’ятити.

Для розбивання яйця використовують пристрої: ножі-підставки (лоток з ножем, під яким стоїть чашка). Ніж і чашку виготовляють з алюмінію або нержавіючої сталі. Ніж роблять знімним, щоб його і чашку кожної зміни мити водою із содою і кип’ятити.

Вміст розбитого яйця перевіряють за запахом і зовнішнім виглядом. В одну чашку розбивають не більш як 5 яєць. Після перевірки вміст переливають через нержавіюче сито з діаметром отворів близько 3 мм у чистий посуд із кришкою.

Перед розкриванням заморожених яйцепродуктів металеві банки з меланжем попередньо обмивають теплою водою. Для відтавання банки поміщають у спеціальні ванни з теплою водою (45°С). Тривалість відтавання – 2,5–3 год., після чого банки розкривають. Потім меланж відціджують через сито з діаметром отворів 3 мм. У розмороженому вигляді меланж має бути використаний протягом 3–4 год. (знову заморожувати його не можна, бо відбувається денатурація білка). Відкривати банки потрібно спеціальним ножем. Необхідно стежити, щоб обрізки жерсті не потрапили в меланж.

Розбивання яєць і відтавання меланжу треба проводити в різних приміщеннях, світлих і добре вентильованих. Інвентар і посуд необхідно тримати у чистоті.

Яєчний порошок розводять у теплій воді (50°С) до вологості маси 25–30% у збивальній машині з кількістю оборотів мішалки 100 об/хв. Протягом однієї години масу витримують, щоб відбулася гідратація (набрякання) білків. Потім вміст проціджують через сито з діаметром отворів менше як 3 мм. Це найсучасніший вид сировини цього виду продуктів.

Концентровані плоди і ягоди (джеми, варення, повидло, компоти) готують до виробництва наступним чином. Банки (бочки) обмивають теплою водою. Розкриті місткості необхідно оберігати від потрапляння в них сторонніх предметів. Особливо обережно треба поводитися зі скляною тарою.

Пюре протирають на протиральній машині (або на ситі з діаметром отворів не більше як 1,5 мм лопаткою). Густі фруктово-ягідні заготовки попередньо прогрівають або розводять цукровим сиропом з наступним протиранням через сито з діаметром отворів 3 мм. За використання свіжих овочів проводять перебирання, калібрування, видалення домішків. Тепер створені електричні пристрої, що сортують продукти за кольором або за його інтенсивністю.

Для очищення овочів від шкірки застосовують механічний, хімічний, вогневий, паровий та інші методи.

Для звільнення ядер горіхів від оболонок проводять термічну обробку, а потім очищають на металевих ситах або спеціальних пристроях.

Порошок какао і кави просівають через сито з діаметром отворів понад 0,3–0,5 мм.

Розпушувачі – соду і вуглекислий амоній подрібнюють до по-рошкоподібного стану на дезінтеграторах і просівають через сито з діаметром отворів 1,5–2 мм або одержують розчини і проціджують їх через сита з діаметром отворів 0,5 мм. Температура води не має перевищувати 24°С, бо речовини почнуть розкладатися і функціональні властивості будуть втрачені.

Барвники бувають у вигляді порошку або пасти. Їх розчиняють у гарячій воді (70–80°С) і фільтрують через сито з діаметром отворів не більше як 5,5 мм. Перед використанням фільтрують ще раз.

М’ясні продукти – м’ясні туші, півтуші, чверті – розморожують у воді або на повітрі методом поверхневого нагрівання. Процес йде дуже повільно, викликає втрату якості сировини чи погіршення якості.

Інший спосіб відтавання – застосування НВЧ-нагрівання, при цьому дефрастація (розморожування) йде об’ємно. Після розморожування й розроблення на шматки їх промивають.

	Питання для самоконтролю
1. Який ви знаєте діапазон температур для зберігання продуктів? 2. Яка допустима вологість повітря при зберіганні гігроскопічних продуктів? 3. Який санітарний режим повинен підтримуватись в складських приміщеннях. 4. Яку тару використовують для зберігання сировини? 5. Які використовують способи зберігання сировини? 6. Як готують борошно до виробництва?

Попередня тема

На початок