ТЕХНОЛОГІЯ СИРОВИНИ

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ	ДОДАТКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ			УКЛАДАЧІ

2. ДОДАТКОВА СИРОВИНА ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

2.1. Крохмаль та крохмалепродукти. Їх властивості. Вимоги до якості

2.1.1. Використання крохмалю

2.1.2. Склад крохмалю

2.1.3. Властивості крохмалю

2.1.4. Вимоги до якості крохмалю

2.1.5. Зберігання крохмалю

2.1.6. Модифіковані види крохмалю

2.1.7. Саго

2.1.8. Патока

2.1.9. Глюкоза

2.1.10. Глюкозно-фруктозний сироп

2.2. Мед і його хімічні властивості

2.2.1. Натуральний мед і його хімічні властивості

2.2.2. Класифікація і характеристика основних видів меду

2.2.3. Вимоги до якості меду

2.2.4. Мед штучний

2.3. Цукор, цукрозамінники

2.3.1. Роль цукру в харчуванні людини

2.3.2. Цукор білий

2.3.3. Цукор-рафінад

2.3.4. Транспортування і зберігання цукру

2.3.5. Підсолоджувальні речовини і цукрозамінники

2.4. Жири і олії

2.4.1. Жири

2.4.1.1.Роль жирів у харчуванні людини

2.4.1.2. Споживання жирів

2.4.1.3. Склад, властивості жирів та жирових продуктів

2.4.1.4. Класифікація жирів та жирових продуктів

2.4.2. Олії

2.4.2.1. Асортимент і харчова цінність олії

2.4.2.2. Способи добування олії

2.4.2.3. Показники, норми якості і дефекти олії

2.4.2.4. Зберігання олії

2.4.3. Гідрогенізовані, переетерифіковані жири. Їх властивості та використання

2.4.3.1. Гідрогенізовані жири

2.4.3.2. Переетерифіковані жири

2.4.3.3. Формування асортименту і харчова цінність маргарину

2.4.3.4. Показники якості маргарину

2.4.3.5. Зберігання маргарину

2.4.4. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості

2.4.4.1. Класифікація і асортимент жирів для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості

2.4.4.2. Показники якості жирів

2.4.4.3. Пакування і зберігання жирів

2.4.5. Молоко і молочні продукти

2.4.5.1. Склад молочних продуктів

2.4.5.2. Молоко незбиране пастеризоване

2.4.5.3. Згущене молоко

2.4.5.4. Сухе коров’яче молоко

2.4.5.5. Сирна сироватка

2.4.5.6. Вплив молочних продуктів на технологічний процес, на якість хлібних виробів

2.5. Плодово-ягідні та овочеві продукти

2.5.1. Варення, джем, повидло

2.5.1.1. Варення

2.5.1.2. Джем

2.5.1.3. Повидло

2.5.2. Заморожені та сушені плоди та овочі

2.5.2.1. Заморожені плодоовочеві продукти

2.5.2.2. Сушені плоди і овочі

2.5.2.3. Пакування і зберігання сушених фруктів і овочів

2.6. Яйця і яйцепродукти

2.6.1. Використання яєць

2.6.2. Класифікація яєць

2.6.3. Якість яєць

2.6.4. Яйцепродукти

2.6.5. Властивості яєць

2.7. Солод, прянощі, харчові добавки

2.7.1. Солод

2.7.2. Прянощі

2.7.3. Харчові добавки

2.7.4. Класифікація харчових добавок

2.1. Крохмаль та крохмалепродукти. Їх властивості. Вимоги до якості

2.1.1. Використання крохмалю

Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною поживною речовиною. Найбільше його накопичується у зерні злакових, бульбах і корінні багатьох рослин, які є джерелами надходження продукту в організм людини і сировиною для виділення товарного крохмалю.

Крохмаль використовують у кулінарії, для виготовлення кондитерських виробів, окремих видів ковбас, концентратів, у побуті, у харчовій, фармацевтичній, текстильній, паперовій, шкіряній та інших галузях промисловості. З крохмалю одержують різні види модифікованого крохмалю, саго, патоку, глюкозу, глюкозно-фруктозний сироп.

2.1.2. Склад крохмалю

	Крохмаль природний (С6Н1005)n – полісахарид, який характеризується однорідністю складу, з наявністю домішок білка від 0,1 (картопляний) до 1% (кукурудзяний), мінеральних речовин 0,2–1% (залежно від сорту і виду), жиру до 0,6% (кукурудзяний).
Енергетична цінність 100 г крохмалю картопляного, вологість якого 20%, становить 299 ккал (1251 кДж), а кукурудзяного (вологість 13%) – 329 ккал (1377 кДж).

Крохмаль складається з а-Д-ангідроглюкозних залишків у формі а-амілози (20–30%) і амілопектину (70–80%), які характеризуються своєрідністю будови та індивідуальних властивостей. Амілоза має лінійну структуру і в гарячій воді утворює міцели низької в’язкості, в яких скручена в спіраль. За обробки зерен крохмалю водою з температурою нижче 100°С тільки амілозна фракція розчинна в ній. Вона здатна утворювати еластичні плівки, тоді як амілопектинова фракція – крихкі. Залежно від перетворень амілози амілопектину забезпечується стабільність продуктів, у складі яких є крохмаль.

У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від їх виду.

2.1.3. Властивості крохмалю

Важливими технологічними властивостями крохмалю є здатність до клейстеризації і утворення драглів.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в’язкості. Його використовують у крохмале-патоковому виробництві, для виготовлення киселів, деяких видів ковбасних і кондитерських виробів, для загущення супів, соусів, підлив тощо.

На якість і вихід крохмалю впливають такі операції, як очищення і миття картоплі, її подрібнення, відділення клітинного соку і мезги, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, просіювання і пакування.

Сирий крохмаль з вологістю близько 50% використовують для виготовлення сухого крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів. Залишковий вміст вологи після сушіння має становити 17–20%, що відповідає відносній вологості повітря 65–75%. Недосушений крохмаль погано зберігається.

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в’язкості, низької прозорості, але стабільні при перемішуванні, дії тепла та зберіганні. Тому його використовують у консервному виробництві, для виготовлення пудингів, соусів, начинок для пирогів, а також для послаблення дії клейковини і надання більшої ніжності булочним і борошняним кондитерським виробам.

Кращими для переробки на крохмаль є зерна кукурудзи зубоподібної і напівзубоподібної ботанічних груп. Білки крем’янистої кукурудзи міцніше зв’язують клітини з крохмалем і перешкоджають його вимиванню.

2.1.4. Вимоги до якості крохмалю

	Вихід і якість крохмалю залежить від таких операцій: замочування зерна, грубе мокре подрібнення, виділення зародка, тонке мокре розмелювання кашки, відділення вільного крохмалю від мезги і рафінування крохмальної суспензії, розділення крохмалю і білка, промивання на вакуум-фільтрах і сушіння.
Грубе мокре подрібнення дозволяє виділити цінну складову частину – зародок, з якого після очищення і сушіння одержують кукурудзяну олію.

Товарний крохмаль містить різні домішки органічного і мінерального походження, які впливають на його якість, сортність, ціну і використання.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний – на вищий і 1-й; пшеничний – на екстра, вищий і 1-й. Сорти картопляного крохмалю відрізняються за кольором: екстра і вищий сорти мають бути білими з кристалічним блиском, 1-й – білим і 2-й – білим з сіруватим відтінком. Великі зерна крохмалю краще відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль кукурудзяний і пшеничний усіх сортів повинен мати білий колір, але допускається жовтуватий відтінок.

Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль пахне сильніше, ніж кукурудзяний. Крохмаль не повинен мати стороннього запаху, який виникає внаслідок порушення умов транспортування чи зберігання, а також псування.

За зовнішнім виглядом крохмаль має бути у вигляді однорідних частинок порошку, без крупинок, сторонніх домішок, які погіршують його якість.

Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13%, а амілопектинового – до 16%. За порушення умов транспортування і зберігання вона може зростати, а це сприяє мікробіологічному псуванню продукту.

	Дуже важливим показником якості крохмалю є кількість краплин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю.
Вона обмежена і залежить від сорту і виду крохмалю, шт. на 1 дм^2: картопляний екстра – 60, вищого – 280, 1-го – 700; кукурудзяний вищого – 300; 1-го – 500; пшеничний екстра – 280, вищого – 550; 1-го – 750.

Кислотність картопляного крохмалю обмежується від 6 см³ (екстра) до 20 (2-й сорт), кукурудзяного – до 20 (вищий), 25 (1-й сорт), пшеничного – до 14,5 (екстра) і 17 (1-й) см³ 0,1 моль/дм³ гідроксиду натрію, витраченого на нейтралізацію 100 г сухої речовини. Максимальна зольність картопляного крохмалю сорту екстра – 0,3%, 2-го – 1, кукурудзяного вищого – 0,2, 1-го – 0,3%.

2.1.5. Зберігання крохмалю

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання вважають 70% відносну вологість повітря, хоч допускається до 75%, і температуру близько 10°С. У цих умовах стандарти передбачають зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного – 1 рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність крохмалю. У приміщеннях з підвищеною відносною вологістю повітря він зволожується, а внаслідок мікробіологічних процесів і псування набуває спочатку кислуватого, затхлого, а потім і гнильного запаху.

	Найчастіше зустрічаються такі дефекти крохмалю:
· як сірий колір, відтінки інших кольорів, що зумовлено порушенням технології виробництва; · гнильний, затхлий та інші неприємні запахи, які можуть виникати через затримку обробки напівфабрикатів або недотримання умов зберігання; · підвищена вологість – внаслідок порушення умов зберігання чи сушіння крохмалю; · хруст мінеральних домішок – через недостатню обробку сировини або напівфабрикатів.

Пакування крохмалю здійснюють у подвійні мішки масою нетто: картопляний – до 50 кг, кукурудзяний – від 15 до 60 кг. Фасують крохмаль картопляний у пачки або пакети масою від 250 до 1000 г, а кукурудзяний – від 100 до 1000 г.

2.1.6. Модифіковані види крохмалю

Модифікований – це крохмаль з цілеспрямовано зміненими властивостями внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки.

Крохмаль окислений одержують окисленням зерен крохмалю перманганатом калію у кислому середовищі. Внаслідок дії на крохмаль окислювача відбувається гідролітичне розщеплення глюзидних зв’язків, окислення спиртових груп у карбонільні і карбоксильні. Такий крохмаль здатний утворювати концентровані клейстери пониженої в’язкості і підвищеної прозорості. Цінними властивостями клейстерів цього крохмалю є висока стабільність їх під час зберігання, переміщування і охолодження. Випускають окислений крохмаль для холодильної (виробництво морозива), кондитерської і хлібопекарної промисловості. Останній, залежно від використаного реагенту, буває марки А (бромат калію), марки Б (перманганат калію) і марки В (двоосновна сіль гідрохлориду кальцію). Вони поліпшують якість хліба, особливо за використання борошна зі слабкою клейковиною.

Крохмалі фосфатні – це складні ефіри крохмалю і залишків фосфорної кислоти або її солей. Вони відрізняються від звичайного крохмалю підвищеною кінцевою в’язкістю клейстерів, більшою їх стабільністю до механічних дій і кислотності середовища, а також до високих і низьких температур.

Їх використовують для згущення м’ясних консервів, як стабілізатори дієтичних майонезів з пониженим вмістом жиру, жирових кремів, соусів, киселів, швидкозаморожених продуктів харчування, для поліпшення якості хліба, печива, вафель. Колір фосфатного крохмалю марки А – від білого до білого з жовтуватим відтінком, марки Б – від кремового до палевого.

Набряклі крохмалі можуть частково або повністю розчинятись у холодній воді. Для їх одержання суспензії крохмалю висушують на вальцьовій сушарці за температури, що перевищує температуру клейстеризації крохмалю.

Внаслідок теплової обробки проходить часткове або повне руйнування структури зерен крохмалю. Набряклий кукурудзяний крохмаль використовують як стабілізатор цукерок з помадним корпусом, а з підвищеним вмістом білків може замінювати частину яєчного білка у виробництві зефіру. Набряклий картопляний крохмаль входить у рецептуру сухих сумішей морозива.

Ацетильовані крохмалі одержують, нагріваючи суміш 25–100 частин льодяної оцтової кислоти із 100 частинами крохмалю і витримуючи її за температури 100°С протягом 5–13 год.

При цьому гідроксильні групи глюкозного залишку утворюють ефірні зв’язки із залишками оцтової кислоти. Ацетати крохмалю під час зберігання, заморожування і відтавання здатні утворювати стабільні клейстери, які, висихаючи, утворюють міцні плівки.

Крохмаль
	https://www.youtube.com/watch?v=WLikXdwxLAk

2.1.7. Саго

Саго – це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстеризованого і висушеного сирого крохмалю. Вона добре засвоюється організмом людини, її використовують для приготування супів, каш, запіканок, пудингів, начинок для пирогів тощо, а також у дієтичному харчуванні для хворих з хронічною нирковою недостатністю.

Залежно від діаметра гранул саго випускають дрібним (від 1,5 до 2,1 мм) і великим (2,1–3,1 мм). З урахуванням якості сировини і дотримання технологічної схеми переробки саго може бути вищого і 1-го сортів, які відрізняються низкою ознак. У 1-му сорті саго допускається сіруватий відтінок, більш висока зольність і кислотність. Набряклість саго картопляного у два рази вища, ніж кукурудзяного, а саго вищого сорту – на 5 см³ вища ніж 1-го. Кількість склеєних зерен саго допускається у вищому сорті до 10%, а в 1-му – до 20%.

Пакують саго у тканинні мішки масою по 50 кг і фасують у пачки по 250–500 г. Зберігають у таких самих умовах, що і крохмаль.

2.1.8. Патока

Патока – це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами або амілолітичними ферментами, сироподібна, густа, в’язка, безбарвна або трохи жовтувата прозора рідину солодкуватого смаку.

Завдяки своїм антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її широко використовують для виготовлення карамелі, халви, варення, багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних виробів тощо.

Декстрини патоки підвищують в’язкість цукрового сиропу і сповільнюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри завдяки своїм гігроскопічним властивостям сприяють відповідному збереженню вологості.

Промисловість виробляє декілька видів патоки. Карамельна патока буває низькооцукреною, вищого і 1-го сортів. Вони відрізняються вмістом редукуючих речовин, а також температурою карамельної проби, масовою часткою золи і кислотністю.

Патока глюкозна високооцукрена містить 44–60% редукуючих цукрів у перерахунку на суху речовину і використовується для виготовлення варення, джемів, пастили, хлібобулочних виробів.

Декстрин – мальтозна патока, є складовою частиною рідких і сухих молочних сумішей для дітей раннього віку.

Патока мальтозна містить не менше як 65% редукуючих цукрів (у перерахунку на мальтозу) і має коричневий колір, солодкий солодовий присмак. Її використовують для приготування солодких страв, дитячих сумішей, пряників, деяких видів хлібобулочних виробів і в дієтичному харчуванні.

Мальтодекстрини – низькооцукрені крохмальні гідролізати, які містять від 5 до 25% редукуючих речовин. Їх використовують для виробництва дитячих продуктів, як наповнювачі для пудингів, кондитерських виробів і штучного крему.

2.1.9. Глюкоза

	Глюкоза – кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову. Кристалічну випускають у вигляді білого кристалічного порошку, що проходить крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм. Вона повинна маги солодкий смак, бути без стороннього присмаку.
Вологість її не має перевищувати 9%; вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину – 99,5%. Строк зберігання – 1 рік.

Глюкозу харчову, на відміну від кристалічної, готують, не виділяючи міжкристалічну рідину. Її використовують для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.

2.1.10. Глюкозно-фруктозний сироп

Глюкозно-фруктозний сироп готують із високоякісного крохмалю шляхом оцукрювання та ізомеризації глюкози. За умови хімічної рівноваги неможливо ізомеризувати у фруктозу більш як 50% глюкози, яка є в розчині. Тому в ізомеризованому сиропі накопичується близько 42% фруктози (на суху речовину СР).

Схема виробництва глюкозно-фруктозного сиропу

СУСПЕНЗІЯ КРОХМАЛЮ (36–40% СР) ↓ РОЗРІДЖЕННЯ ← ↓ ОЦУКРЮВАННЯ ← ↓ ФІЛЬТРУВАННЯ ← ↓ ЗНЕБАРВЛЕННЯ ← ↓ ФІЛЬТРУВАННЯ ↓ ІОННООБМІННЕ ОЧИЩЕННЯ ↓ ВИПАРОВУВАННЯ ↓ ← ПІДГОТОВКА ДО ІЗОМЕРИЗАЦІЇ ← ↓ ← ІЗОМЕРИЗАЦІЯ НА КОЛОНАХ З ГЛЮКОЗОІЗОМЕРОЗОЮ ↓ ІОННООБМІННЕ ОЧИЩЕННЯ ↓ ЗНЕБАРВЛЕННЯ ← ↓ ФІЛЬТРУВАННЯ ↓ ВИВАРЮВАННЯ ↓ ОХОЛОДЖЕННЯ ↓ ГЛЮКОЗОФРУКТОЗНИЙ СИРОП

α АМІЛАЗА ГЛЮКОАМІЛАЗА ПЕРЛІТ АКТИВОВАНЕ ВУГІЛЛЯ NaOH MgCO4 * 7H2O NaHSO3 АКТИВОВАНЕ ВУГІЛЛЯ

Оцукрювання розрідженого крохмалю проводять за допомогою глюкоамілаз (глюконигрін Г20х, глюкоаваморін Г20х) з рН 4,5 і температурою 60°С у місткостях, де розчин перемішується і підігрівається протягом 48–72 год. Процес оцукрювання закінчують після того, як ГЕ становитиме 97–98%, тобто 96–97% глюкози на суху речовину.

Нерозчинні домішки (білки, клітковину тощо) відфільтровують з нанесенням на фільтрувальну поверхню фільтрувального порошку (перліт, кізельгур тощо). Розчинні домішки (азотні речовини, різні органічні і неорганічні сполуки) видаляють послідовним обробітком сиропу активованим вугіллям і іонообміном. Сироп послідовно пропускають крізь іонообмінні колони, які містять катіоніт-аніоніт-катіоніт-аніоніт.

	Очищений глюкозний сироп до ізомеризації згущують випаровуванням за температури не вище як 60°С, поки вміст СР не стане 45–50%. Одночасно із сиропу видаляють кисень, який інгібує (сповільнює дію) ізомерази глюкози. Вміст азотистих речовин у сиропі допускається до 0,06%, а іонів кальцію – 1×10^-6 моль/дм^3.
У зв'язку з тим, що іони кальцію знижують ефективність дії ферментів, їх нейтралізують додаванням іонів магнію.

Ізомеризацію глюкози здійснюють пропусканням сиропу крізь шар іммобілізованої (закріпленої на носії) глюкозоізомерази. Носіями є желатин у гранулах, полістирол, модифікована целюлоза, діоксид титану. Глюкозоізомеразу отримують з мікроорганізмів, наприклад, родини Streptomyces, Bacillus або Artrobacter. Завдяки цьому кількість фруктози у глюкозно-фруктозному сиропі досягає 42% і отримують звичайний сироп (1 покоління). Крім того виробляють збагачений сироп, що включає 55–60% фруктози (2 покоління) і високофруктозний з вмістом 90–95% фруктози (3 покоління). Світовий досвід показує, що глюкозно-фрукозний сироп може замінити в кондитерських виробах близько 20% цукру. Завдяки цьому сиропу у цукерках, зефірі та інших виробах довго зберігається свіжість. Для отримання сиропу, що містить 45% глюкози, іонообмінною хроматографією відділяють глюкозну фракцію, яку потім повертають на стадію ізомеризації. Фракцію, яка включає 90% фруктози, змішують з початковим сиропом з таким розрахунком, щоб у готовому продукті містилось 55% фруктози. Солодкість такого сиропу аналогічна показнику інвертного цукру.

За умови хімічної рівноваги неможливо ізомеризувати у фруктозу більш як 50% глюкози, яка є в розчині. Ізомеризацію здійснюють за температури 58–65°С, рН 7,5–8,2 протягом 20–24 год., що забезпечує накопичення близько 42% фруктози в ізомеризованому сиропі.

Глюкозно-фруктозний сироп можуть випускати марок ГФС–5, ГФС–10, ГФС–20, ГФС–30, ГФС–42

Фізико-хімічні і органолептичні показники сиропів

Готовий сироп містить 71% сухих речовин, має солодкість, близьку до сахарози. Використовують його замість сахарози в напоях, для консервування плодів і овочів, у виробництві деяких видів кондитерських та хлібобулочних виробів, морозива, згущеного молока тощо.

Презентація
	Крохмаль і крохмалепродукти

Питання для самоконтролю

1. В яких галузях використовують крохмаль ? 2. Склад крохмалю. 3. Які фактори впливають на якість крохмалю? 4. Які ви знаєте показники якості крохмалю? 5. В яких умовах повинен зберігатись крохмаль? 6. Які ви знаєте дефекти крохмалю? 7. Що таке модифікований крохмаль? 8. Де застосовують модифікований крохмаль? 9. Що таке саго? Де його застосовують? 10. Де застосовують глюкозу? 11. Як одержують глюкозно-фруктозний сироп?

2.2. Мед і його хімічні властивості

2.2.1. Натуральний мед і його хімічні властивості

Мед натуральний – це солодкий, ароматний продукт, що виробляється медоносними бджолами з нектару (квітковий) або паді (падевий) і речовин, які виділяються слинними залозами бджіл.

Нектар – солодкий сік, який утворюється і виділяється нектарниками, що розміщені переважно на квітах рослин.

Падь – це солодкі виділення попелиць та інших комах на листках дерев, кущів та деяких трав’янистих рослин. Крім того, бджоли збирають медяну росу, що утворюється вранці на листях рослин або дерев через різкі коливання добової температури.

Перетворення нектару і паді у мед відбувається під впливом ферментів, під дією яких зменшується кількість сахарози і відповідно підвищується концентрація глюкози і фруктози. Одночасно має місце синтез багатьох цукрів, утворення глюконової кислоти, її лактону, деяких барвників і ароматичних речовин, зниження вологості.

Хімічний склад квіткового меду дуже багатий і залежить від нектару, регіону, де ростуть рослини, часу одержання, зрілості меду, породи бджіл, кліматичних умов тощо.

Цукри становлять основну частку меду і їх кількість досягає 80%. Вміст окремих вуглеводів у меді коливається в широких межах, %: фруктоза – 22–41, глюкоза – 20–44, мальтоза – 1,1–10, сахароза – 0,0–13. З підвищенням вмісту фруктози підсилюються солодкий смак, гігроскопічність і знижується схильність меду до кристалізації.

Квіткові меди містять мало білків – 0,08–0,4%, тільки гречаний і вересовий – до 1 %, а падевий – від 1,0 до 1,9%. Білки підсилюють спінювання меду, сприяють утворенню каламуті і потемнінню, а також є центрами кристалізації під час зберігання меду. Вільні амінокислоти вступають у реакцію з моноцукрами і утворюють темнозабарвлені меланоїдини.

Між вмістом азотистих речовин і активністю ферментів встановлено пряму кореляційну залежність. Найбільш вивчені амілолітичні ферменти меду – а- і Р-амілази. Їх сумарну активність характеризують діастазним числом, яке виражають в одиницях Готе. Темні і падеві сорти меду мають вищу амілазну активність, що зумовлено більшим вмістом білків і вільних амінокислот. За тривалого зберігання відбувається старіння ферментів, що деякою мірою послаблює аромат меду. Під час нагрівання меду до температури вище як 55–60°С чи його фальсифікації ферментативна активність знижується або втрачається зовсім.

Мед містить органічні кислоти (близько 0,3%), більша частина яких представлена глюконовою, яблучною, лимонною і молочною. В процесі бродіння меду можуть накопичуватись оцтова і молочна кислоти.

У ньому є різні вітаміни (В1, В2, В3, В6, РР, К, А, С. Е), але в невеликій кількості, що залежить від джерела одержання нектару і кількості пилкових зерен у продукті. З урахуванням кислого середовища вітаміни повільно руйнуються. Хоч вітамінів у меді небагато, але в суміші з іншими його компонентами вони підвищують біологічну цінність продукту.

Мінеральні речовини меду представлені 37 макро- і мікроелементами, що мають важливе значення для його поживної цінності. Світлі квіткові види меду містять близько 0,2–0,3% зольних елементів, темні квіткові – 0,5–0,6, а падеві – до 1,6%.

Колір меду залежить від вмісту рослинних пігментів (антоціани, таніни, похідні каротину, ксантофілу, хлорофілу). Склад барвників меду залежить від його ботанічного походження, що може служити орієнтиром для визначення виду меду.

Аромат меду залежить від джерела нектару, строку зберігання, ступеня термічної обробки. Зараз визначено близько 200 ароматичних речовин меду, які представлені в основному спиртами, альдегідами, кетонами, кислотами і ефірами спиртів з органічними кислотами. Інтенсивність квіткового аромату значно послаблюється під час фасування, зберігання меду в негерметичній упаковці, його нагрівання.

У складі окремих медів виявлені манніт, дульцин, терпени, арбутин, алкани, гліцериди, стероли, ростові, бактерицидні речовини, інгібітори, біогенні стимулятори та ін. Серед небажаних речовин є отрутохімікати, гербіциди тощо.

Енергетична цінність меду досить висока – 330 ккал/100 г, тобто 1(Х) г меду забезпечують 10% добової потреби дорослої людини в енергії. Мед натуральний характеризується високими смаковими і споживними властивостями. Складові частини меду легко, швидко і повністю засвоюються організмом людини, що відчутно впливає на відновлення сил фізично і розумово стомленого організму.

Мед особливо корисний дітям, людям похилого віку, особам з послабленим здоров’ям, виснаженим або тим, хто видужує від різних хвороб, після операцій, а також при анеміях, захворюваннях серцево-судинної системи харчового каналу, печінки, нирок, нервово-кишкових розладах тощо.

Цінні властивості меду краще всього проявляються за його систематичного споживання по 60–100 г в день дорослою людиною (30–40 г дитиною) за декілька прийомів з теплою кип'яченою водою, чаєм або молоком за 1–1,5 год. до їжі або через 3 год. після приймання їжі.

2.2.2. Класифікація і характеристика основних видів меду

Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням поділяють на квітковий, падевий і змішаний (природна суміш квіткового і падевого меду). Крім того, в товарознавчій практиці всі види меду поділяють на світлі і темні.

Квітковий мед може бути монофлорним – з нектару однієї (або переважно однієї) рослини і поліфлорним (збірним) – з нектару кількох рослин.

Білоакацієвий мед у чистому вигляді водянисто-прозорий, а у разі потрапляння інших видів набуває певного відтінку, має тонкий і ніжний аромат. За кімнатної температури може довгий час зберігатись у сироподібному стані завдяки високій частці фруктози (39–44%) і середній – мальтози (2,5–5,7%), яка є добрим антикристалізатором цукрів. Має низьке діастазне число і за стандартом нормується не нижче 5 од. Готе (до безводного меду).

Липовий мед – один з кращих, свіжовідкачаний він має світло-жовтий або світло-янтарний колір, приємний ніжний аромат квітів липи і високе діастазне число.

Малиновий мед має дуже приємний тонкий аромат і ніжний смак, особливо стільниковий. У рідкому стані прозорий, а в закристалізованому – білий з кремовим відтінком. Проявляє цінні лікувальні властивості.

Соняшниковий мед має золотистий відтінок, приємний терпкуватий смак і слабкий аромат. До його складу входять терпеноїдні сполуки. Мед швидко кристалізується, часом навіть і в стільниках, утворюючи крупнозернисту масу світло-янтарного кольору, інколи із зеленуватим відтінком.

До темних видів меду відносять гречаний і вересовий.

	Гречаний мед – темний з коричневим відтінком, характерним сильним ароматом, гострим приємним смаком, злегка подразнює слизову оболонку горла. Містить близько 36% глюкози і понад 40% фруктози, підвищену кількість білків, заліза, марганцю і рубіну.
Має високе діастазне число. Кристалізується у масу від дрібно- до крупнозернистої світло-коричневого або темно-коричневого кольору.

Назва поліфлорного меду може походити від назви угідь або місцевостей з яких його збирають бджоли, наприклад, мед лучний, з плодових культур, гірський тощо.

Падевий мед темного кольору, різних відтінків. Аромат падевого меду слабкий, більш відчутний той, що одержали з хвойних дерев. Солодкість у нього значно нижча, ніж у квіткового. Деякі види падевого меду з кислуватим або солонуватим присмаком. Консистенція цього меду в’язка, тягуча, липка, клейка і за в’язкістю він у три рази переважає квітковий мед.

Залежно від способу одержання мед може бути центробіжним, пресованим, стільниковим, самовитікаючим. Стільниковий мед має найбільшу цінність. У запечатаному вигляді в комірках стільників мед повністю зберігає свій аромат, не контактує з металом медогонки, повітрям і вважається кращим для лікування.

Змішаний мед отримують, заливаючи стільниковий і центробіжний у відповідну тару. Для цього використовують переважно мед світлих відтінків і такий, який мало піддається кристалізації.

Корисно знати. Властивості меду
	https://www.youtube.com/watch?v=zz0XIx_h2Zs??

Властивості меду

Під час заготівлі, обробки, реалізації враховують такі властивості меду як:	кристалізація;
	гігроскопічність;
	густина;
	показник заломлення;
	тиксотропія.

	Кристалізація залежить від складу меду, кількості центрів кристалізації і температури. В перенасиченому розчині швидше кристалізуються глюкоза і мелицитоза. Що більше в меді фруктози і води, то повільніше проходить кристалізація.
Наявність обмеженої кількості зародкових кристалів сповільнює кристалізацію і приводить до нарощування їх розмірів. Найшвидше кристалізується мед за температури 10–15°С.

Гігроскопічність меду зумовлена наявністю фруктози і деяких нецукристих речовин, агрегатного стану, в’язкості.

Вологість меду залежить від відносної вологості повітря.

Фасування, пакування меду

Мед фасують у міцну, чисту, інертну відносно складових частин продукту тару, що не пропускає вологу і ароматичні речовини. Частіше застосовують фляги з нержавіючої, декапірованої і листової сталі, алюмінію і алюмінієвих сплавів місткістю 25 і 38 дм³.

Споживчою тарою є: скляні банки різної місткості, банки металеві, склянки і туби з алюмінієвої фольги, покриті харчовим лаком, пакетики і коробочки з полімерних матеріалів (переважно з полістиролу), посуд керамічний, покритий всередині поливою.

Перед фасуванням закристалізований мед підігрівають за температури не вище 50°С і одночасно перемішують, щоб його температура не перевищувала 38–45°С.

Для вирівнювання вологості або поліпшення органолептичних властивостей деяких видів меду проводять купажування.

Тару наповнюють медом не більш як на 95% її повного об’єму. Під час фасування меду допускаються відхилення для маси нетто 0,03–1,5 дм ³±2%, для маси нетто більш як 1,5 дм³±1%. Споживчу тару з медом упаковують в дощаті або картонні ящики масою нетто не більше 30 кг.

Лінія для фасування меду Lyson
	https://www.youtube.com/watch?v=3xgvsxDmye4

2.2.3. Вимоги до якості меду

	Мед має бути солодким, приємного смаку. Залежно від складу вуглеводів, кількості кислот, мінеральних речовин, алкалоїдів він може мати деякі особливості. Зокрема нудотний смак буває у меду білоакацієвого і з фруктових дерев, до складу яких входить фруктоза.
Кращими за смаковими властивостями вважають мед липовий, конюшиновий, малиновий, буркуновий та ін.; гіршими – вересовий і падевий, а із своєрідною гіркотою – каштановий, тютюновий.

Під час нагрівання мед може набувати карамельного присмаку, що недопустимо, аналогічно, як і мед з надто кислим, прогірклим, пліснявим і збродженим присмаками. Мед натуральний на відміну від цукрового подразнює слизову оболонку рота і гортані в зв’язку з наявністю поліфенольних сполук.

Аромат меду свідчить про якість і деякою мірою про його ботанічне походження. Квітковий аромат меду зникає під час бродіння, тривалого і інтенсивного нагрівання, довгочасного зберігання, при додаванні інвертного, цукрового сиропу, патоки, а також при згодовуванні бджолам цукрового сиропу.

Консистенція меду залежить від його хімічного складу, температури, строків зберігання. Рідка консистенція меду характерна для свіжовідкачаного зрілого меду: білоакацієвого, знітового, конюшинового і для всього меду з вмістом вологи понад 21%; в’язка – для більшості видів зрілого меду: дуже в’язка – для вересового і падевого, а також для частково закристалізованого меду.

Нормуються такі фізико-хімічні показники, як масова частка води (для бавовникового меду – не вище як 19%, решти видів – 21%); редукуючих цукрів (до безводної речовини), не нижче: для меду білоакацієвого – 76%, бавовникового – 86%, інших видів – 82%, сахарози (до безводної речовини) відповідно не більше як 10, 5 і 6%. Мінімальне діастазне число (до безводної речовини) 5 од. Готе для білоакацієвого, а для решти видів – 7 од. Готе. Кількість оксиметилфурфуролу має становити не більше як 25 мг в 1 кг.

	Найчастіше в меді може зустрічатися такий дефект, як підвищена вологість (понад 21%, яка характерна для недозрілого меду. Бродіння меду з вологістю понад 21% відбувається під дією осмофільних дріжджів.
Щоб запобігти цьому, мед потрібно зберігати в охолоджуваних приміщеннях і використовувати в харчовому виробництві.

Виділення темної рідини на поверхні характерне для меду із значним вмістом фруктози, якщо його зберігали тривалий час. Для усунення цього дефекту мед слід добре перемішати і зберігати за температури 0…+ 5°С.

Потемніння меду має місце внаслідок тривалого зберігання за температури 20–25°С, зберігання в алюмінієвій тарі або нагріваня (вище 60°С).

Поява сторонніх запахів може бути наслідком сорбції медом ароматичних речовин відповідних продуктів.

Забороняється продаж меду, в якому виявлено більш як 21% води, мають місце бродіння, механічні домішки, прогрівання за температури, вищої за 50°С, токсичність, радіоактивність, вища від допустимого рівня, фальсифікація.

Зберігання меду

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. При цьому не слід допускати небажаного товарного сусідства як з порошнистими, так і з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах.

Мед, призначений для спеціального споживання, рекомендується зберігати за темпертури, не вищій 20°С. Строк зберігання – 2 роки. Не допускається тривале зберігання меду в алюмінієвих флягах, оскільки кислоти меду взаємодіють з металом і відбувається часткове розчинення його в меді, а також потемніння за рахунок продуктів розкладу цукрів.

Під час зберігання в меді продовжуються ферментативні процеси, які забезпечують розклад цукрів до більш простих сполук, накопичення летких речовин, які надають меду специфічного медового аромату. Надалі знижується ферментативна активність меду.

	Інвертаза втрачає свою активність під дією на мед прямих сонячних променів, а також за тривалого зберігання. В останньому випадку накопичується оксиметилфурфурол (ОМФ) у вільному вигляді.
Нагрівання меду також активізує накопичення ОМФ. У процесі зберігання в меді знижується кількість вітамінів, підвищується його загальна кислотність.

2.2.4. Мед штучний

Мед штучний включає глюкозу і фруктозу, які одержують під час нагрівання підкисленого сиропу внаслідок інверсії сахарози. Він є джерелом вуглеводів з обмеженими споживчими властивостями. З метою поліпшення складу і органолептичних показників виробляють також мед штучний з додаванням меду натурального.

Штучний мед має бути прозорим, без каламуті, осаду і сторонніх включень, в’язкої консистенції, від світло- до темно-янтарного кольору, без сторонніх присмаку і запаху, з медовим ароматом (з натуральним медом), з ароматом, близьким до натурального меду (з патокою). Масова частка сухих речовин у штучному меді має бути не нижчою 78, зокрема редукуючих – 60%.

Штучний мед відрізняється від натурального менш гармонійним букетом, відсутністю ферментів або їх обмеженою активністю, відсутністю пилку і підвищеним вмістом оксиметилфурфуролу. Строк зберігання штучного меду – 9 міс.

Властивості і якість меду
	https://www.youtube.com/watch?v=IJ5XxLNPL8E

Презентація
	Мед: дієтичні та лікувальні властивості, види, показники якості

	Питання для самоконтролю
1. Походження меду. 2. Яка основна складова меду? 3. Від чого залежить колір і аромат меду? 4. Назвіть цінні властивості меду. 5. Які основні правила зберігання меду? 6. Який склад та основні властивості штучного меду?

2.3. Цукор, цукрозамінники

2.3.1. Роль цукру в харчуванні людини

Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом, консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м’язів, особливо серцевого.

Споживання цукру має бути в розумних межах і становити 10–30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100–120 г. Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

Технологічна схема виробництва цукру включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку, дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація, загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру кристалічного.

Дифузійний сік містить, крім сахарози, значну кількість розчинних нецукрів. Найпростішим і найдешевшим способом очищення є обробка дифузійного соку вапном (дефекація) з наступним виділенням надлишку останнього вуглекислим газом (сатурація).

Під час попередньої дефекації (0,25–0,3% СаО) відбуваються коагуляція колоїдних речовин, реакції нейтралізації, зсідання солей деяких кислот, утворення напівсахарату кальцію. Під час основної дефекації (2–2,5% СаО) намагаються розкласти аміди кислот, солей амонію, редукуючих і пектинових речовин, провести омилення жиру. З підвищенням лужності утворюється менше барвників за рахунок редукуючих цукрів і аміносполук.

Сатурація забезпечує перетворення гідроксиду кальцію в карбонат кальцію, який випадає в осад. На додатково зарядженій поверхні свіжоутворених кристалів СаСОз адсорбуються різні нецукри, які несуть негативний заряд.

Сульфітація – це обробка цукрових розчинів діоксидом сірки. Мета сульфітації – знебарвлення барвників шляхом їх відновлення і перетворення в лейкоз’єднання, блокування карбонільних груп альдегідів і кетонів для запобігання утворенню барвників.

Одержаний цукор має певний відтінок, зумовлений в основному продуктами мелоноїдиноутворення і фенолвмістимих комплексів. Колір цукру певною мірою залежить від розмірів кристалів. Дрібні кристали цукру мають більшу відбиваючу здатність, а тому вони видаються білішими.

Насипна маса цукру – близько 850–900 кг/м³, розміри кристалів – від 0,2 до 2,5 мм.

Залежно від способу вироблення цукор поділяють на кристалічний, сахарозу для шампанського, цукрову пудру і пресований.

Кристалічний цукор залежно від показників якості поділяють на чотири категорії: першу, другу, третю, четверту; пресований цукор – на три категорії: першу, другу і третю. Сахарозу для шампанського виробляють другої категорії, цукрову пудру – другої та третьої категорій.

Кристалічний цукор виробляють з розмірами кристалів від 0,2 мм до 2,5 мм, сахарозу для шампанського – розмірами від 1,0 мм до 2,5 мм. Для кристалічного цукру і сахарози для шампанського допустимі відхили від верхньої і нижньої межі на 5 % від маси кристалів цукру.

Цукрову пудру виробляють у вигляді подрібнених кристалів розмірами не більше ніж 0,2 мм.

Пресований цукор виробляють у вигляді окремих кусочків різної форми і розмірів.

Пресований цукор залежно від асортименту поділяють на:

пресований колотий;

пресований швидкорозчинний;

пресований дорожний.

2.3.2. Цукор білий

У хлібопекарському виробництві застосовують:	Цукор кристалічний;
	цукрову пудру;
	рідкий цукор.

Цукор кристалічний додають у кількості від 2,0 до 25% до маси борошна для покращання смакових якостей і харчової цінності виробів, а цукрову пудру використовують для оздоблення поверхні здобних виробів.

Цукор кристалічний і цукрова пудра на 99,75% складаються із сахарози (C_l2H₂₂0₁₁). Сахароза – дисахарид, під дією кислоти і ферменту сахарази (1-фруктофуранозидази) гідролізується на глюкозу і фруктозу.

Сахароза добре розчинна у воді й погано – у спирті. За підвищення температури її розчинність зростає. Так, в 1 дм^3 води за 20°С розчиняється 2,039 кг сахарози, а за 100°С – 4, 872 кг, тобто розчинність зростає у 2,4 раза.

У розчинах сахароза є сильним дегідратором, тобто забирає воду від інших речовин. Температура кипіння розчинів цукру зростає за підвищення їх концентрації.

Сахароза у кристалічному стані оптично не активна, в розчинах обертає площу поляризаційного променю вправо, її питоме обертання +66,5°. Під час нагрівання за високої температури відбувається процес карамелізації цукру, він викликає потемніння продукту.

Згідно ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови за органолептичними показниками цукор кристалічний повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 1.

Таблиця 1

Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категрій допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натисканя.
Запах і смак	Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси.
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію.

За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники кристалічного цукру

Назва показника	Значення за категоріями кристалічного цукру,сахарози для шампанського і цукрової пудри
	1 (екстра)	2	3	4
Масова частка сахарози (поляризація), %, не менше ніж	99,7	99,7	99,61	99,5
Масова частка редукувальних речовин (в перерахуванні на суху речовину), %, не більше ніж	0,04	0,04	0,05	0,065
Масова частка вологи, %, не більше ніж: - кристалічного цукру - сахарози для шампанського - цукрової пудри	0,06 - -	0,1 0,1 0,2	0,14 - 0,2	0,15 - -
Масова частка золи(в перерахуванні на суху речовину), не більше ніж: % балів	0,011 6,0	0,027 15,0	0,04 -	0,05 -
Кольоровість в розчині, не більше ніж: одиниць ICUMSA балів умовних одиниць	22,5 3 -	45,0 6 -	104 - 0,8	195 - 1,5
Масова частка феродомішок, %, не більше ніж	0,0003	0,0003	0,0003	0,0003
Величина окремих часток феродомішок, в найбільшому лінійному вимірі, мм, не більше ніж	0,3	0,3	0,3	0,3
Примітка 1. Кристалічний цукор для вироблення молочних консервів, продуктів дитячого харчування і біофармацевтичної промисловості за показниками якості повинен відповідати нормам не нижче ніж для цукру другої чи третьої категорій. Примітка 2. У разі визначання показників золи і кольоровості цукру в балах приймають, що по золі 1 балу відповідає 0,0018 %; по кольровості в розчині 1 балу відповідає 7,5 одиниць ICUMSA. Примітка 3. Масова частка вологи кристалічного цукру, упакованого в м’які спеціалізовані контейнери, і кристалічного цукру, призначеного для тривалого зберігання, під час відвантажування не повинна бути більше ніж 0,10 %.

2.3.3. Цукор-рафінад

Цукор-рафінад відрізняється від кристалічного цукру більшою чистотою. Вміст домішок у ньому не більше як 0,1%. Основною сировиною для виробництва цукру-рафінаду є цукор білий, а на деяких заводах також рідкий цукор 2-го сорту чи тростинний цукор-сирець.

Цукровий сироп фільтрують і піддають адсорбційному очищенню. Для надання кристалам рафінованого цукру кристалічного світло-блакитного відтінку на початку загущення сиропу вносять розчин індигокарміну (1,5 г речовини на 2 т утфелю).

Загущення сиропу проводять за якомога вищого розрідження у вакуум-апараті. Кристали цукру у перенасиченому цукровому розчині заводять за допомогою тонко подрібненої рафінадної пудри. Утворені кристали відділяють від міжкристального відтоку і пробілюють клерсом (насичений розчин цукру у воді). Міцність цукру-рафінаду залежить від кількості клерсу, що залишився на поверхні кристалів цукру.

Цукор-рафінад випускають у вигляді цукру кристалічного рафінованого, цукру-рафінаду пресованого колотого, у дрібному фасуванні, рафінадної пудри, пресованого швидкорозчинного.

Цукор рафінований відрізняється від цукру кристалічного більш вираженою білизною, чіткістю граней, більш високою, як і весь цукор-рафінад, масовою часткою сахарози – не нижче як 99,9% сухої речовини, більш низькою масовою часткою редукуючих речовин – не вище як 0,03% сухої речовини і дуже низькою масовою часткою вологи – до 0,1%. Цукор кристалічний рафінований виробляють з такими розмірами кристалів, мм: дрібний – від 0,2 до 0,8, середній – від 0,5 до 1,2, крупний – від 1,0 до 2,5.

Цукор-рафінад пресований колотий одержують з брусків цукру-рафінаду, які колють на кусочки завтовшки 11 і 22 мм. Поверхня з двох боків у них може бути нерівною.

Цукор-рафінад пресований швидкорозчинний випускають у вигляді кусочків; пресують на автоматизованих лініях за меншого тиску. Міцність його 15 кг • с/см³.

Цукор-рафінад у дрібному фасуванні загортають по два кусочки спочатку в підпергамент, а потім у художньо оформлену етикетку.

Рафінадну пудру виробляють у вигляді тонко подрібнених кристалів розміром не більш як 0,2 мм.

Сахарозу для шампанського випускають кристалами розміром від 1,0 до 2,5 мм.

Передбачений випуск цукру рідкого, який призначений для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торговельній мережі. Залежно від способу отримання він може бути вищого, 1-го, 2-го сортів і у вигляді харчового сиропу. Рідкий цукор містить 64% СР, сахарози (у перерахунку на суху речовину) від 99,8 до 97%, редукуючих речовин від 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольоровість згаданих сортів зростає від 1,0 до 1,6; 2,0 і 6,0 умовних одиниць.

2.3.4.Транспортування і зберігання цукру

Цукор перевозять всіма видами транспорту, але цукор, фасований в поліетиленові пакети і упакований в ящики з гофрованого картону, можна транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози і контейнери мають бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає.

Під час перевезення цукру автомобільним транспортом мішки з цукром слід складати на дерев’яні піддони, а за їх відсутності кузов автомобіля застелити брезентом або папером. Після укладання мішки з цукром або ящики треба накрити брезентом.

Перед закладанням на зберігання склади слід ретельно очистити, провітрити і просушити.

При зберіганні цукру білого відносна вологість повітря не повинна бути вищою за 70% на рівні поверхні нижнього ряду упакованого цукру, а цукру-рафінаду – 75%. Цукор-рафінад і упакований цукор кристалічний мають зберігатись за температури, не вищої 40°С і не нижче мінус 15°С. За тривалого зберігання температура повітря в складах, що опалюються, не має перевищувати 12°С. Термін зберігання упакованого цукру кристалічного в опалюваних складах – до 8 років, у неопалюваних – до 4 років з урахуванням умов зберігання і виду тари; цукру-рафінаду в опалюваних складах – до 8, у неопалюваних – до 2 років.

Під час зберігання цукор може адсорбувати сторонні запахи, вологу, внаслідок чого втрачає сипкість і утворює грудки.

Виробництво цукру
	https://www.youtube.com/watch?v=k4IMifXi_54

2.3.5. Підсолоджувальні речовини і цукрозамінники

Для хворих цукровим діабетом небажаним є споживання цукру, який викликає гіперглікемію. Тому підбирають різні цукрозамінники і підсолоджувальні речовини, що задовольняють потребу хворих у солодкому без біологічно негативних наслідків приймання вуглеводів, які легко засвоюються. Серед цукрозамінників можна виділити декілька натуральних продуктів (фруктозу, сорбіт, ксиліт тощо), а підсолоджувальними є більшість синтетичних продуктів, одержаних хімічним способом.

Фруктоза повільно всмоктується з кишок і мало впливає на рівень цукру в крові. Метаболізм її здійснюється без участі інсуліну, що дає змогу використовувати фруктозу у харчуванні хворих цукровим діабетом. У зв’язку з високою солодкістю фруктози забезпечується зниження частки вуглеводів на 40%, тим самим зменшується енергетична цінність виробів. Фруктоза має обмежену карієсогенну дію порівняно з сахарозою і глюкозою.

Сорбіт виділений з ягід горобини. Це шестиатомний спирт, з енергетичною цінністю 3,5 ккал/г. Він легко розчиняється у воді, не змінюється під час кип’ятіння і випікання, має обмежену солодкість (48% солодкості сахарози). Сорбіт, всмоктавшись у кишки, метаболізується у печінці, трансформуючись у фруктозу і глікоген без участі інсуліну.

Ксиліт – п’ятиатомний спирт, який міститься у деяких фруктах і овочах. Він добре розчиняється у воді, дуже гігроскопічний, стійкіший ніж цукор до дії високих температур, кислот і лугів. Ксиліт має приємний солодкий смак і за солодкістю близький до сахарози. Під час його розчинення поглинається теплота, що створює відчуття прохолоди. Максимальна добова доза ксиліту – 40 г. У невеликих кількостях (15–20 г) він впливає на рівень цукру в крові, а його обмін відбувається без участі інсуліну.

Серед підсолоджувальних речовин рослинного походження відомі стевіозид, монелін, тауматін, гліциризин.

Стевіозід – солодкий кристалічний глюкозид з відносною солодкістю 100–300, солодким смаком і лакричним або ментоловим присмаком. Одержують з листя стевії.

Гліциризин – екстракт лакричного кореня, який використовують у вигляді амонійної солі. Солодкість його у 5 разів вища за сахарозу. Він має присмак лакриці, що обмежує його використання.

Синтетичні підсолоджувальні речовини представлені сахарином, аспартамом, його аналогами, похідними триптофану, цикламатами, ацесульфам-К тощо.

	Аспартам – метиловий ефір діпептиду фенілаланіну і аспаргінової кислоти. Він у 200 разів солодший за сахарозу, а за додавання 1,3 г аспартаму на 1 кг глюкози ступінь солодкості останньої прирівнюється до сахарози.
Аспартам як підсолоджувальна речовина не викликає побічних ефектів, що стосуються харчового каналу, серцево-судинної і центральної нервової систем, хоч в окремих випадках він може викликати психічний розлад, захворювання головного мозку.

Харчові продукти з додаванням аспартаму не змінюються за температури 20°С протягом 24–48 год., за 10°С–7 діб, а за 4°С–14 діб. Якщо строк зберігання збільшується, різко знижується ступінь солодкості продуктів.

Цукор чи цукрозамінник: яка шкода та користь від солодких добавок
	https://www.youtube.com/watch?v=HG2dAGxUikE

Презентація
	Цукор: споживні властивості, види, асортимент, показники якості

	Питання для самоконтролю
1. Які операції включає технологічна схема виробництва цукру білого? 2. Які вимоги до якості цукру? 3. Де використовують цукор-рафінад? 4. Які умови зберігання цукру?

2.4. Жири і олії

2.4.1. Жири

2.4.1.1. Роль жирів у харчуванні людини

Жирові та жиромісткі продукти є постійною складовою раціону харчування людини.

Жири надходять в організм з олією, вершковим маслом, маргарином, кулінарними, іншими жирами – так звані «видимі» жири, а також з рибою, м’ясом, молоком, яйцями тощо – «сховані» жири.

Доросла людина має споживати в середньому близько 32 кг жиру в рік, половина з якого припадає на «видимі» жирові продукти. Порівняно з іншими продуктами жири мають найвищу калорійність і є, перш за все, основним джерелом енергії. Енергетичні витрати людини забезпечуються за рахунок жирів приблизно на 33%. Разом з тим, жири виконують інші функції – беруть участь у пластичних процесах організму людини, а також захищають його від впливу зовнішніх факторів, є біологічно цінними продуктами харчування.

Білково-жирові комплекси – структурна частина клітин та їх мембранних систем. Жири внутрішніх органів виконують опорно-структурну функцію, підтримують їх і є своєрідними амортизаторами. Підшкірна жирова тканина оберігає організм від надлишкової тепловіддачі, чим сприяє підтриманню постійної температури тіла. Але запасного жиру має бути в організмі людини не більше 10–20%.

Жири є джерелом біологічно активних речовин: незамінних і умовно незамінних жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової), ретинолу (різні форми вітаміну А), кальциферолів (різні форми вітаміну Д), токоферолу (ізомери вітаміну Е), бета-каротину (провітамін А), фосфоліпідів, стеринів. Кожна з цих речовин виконує специфічну функцію в обміні речовин організму.

2.4.1.2. Споживання жирів

Недостатнє надходження жиру в організм людини призводить до порушення центральної нервової системи, послаблення імунологічних механізмів, змін шкіряного покриття, нирок, зору, скороченню тривалості життя.

Водночас надлишкова кількість жиру в раціоні харчування призводить до ожиріння, атеросклерозу та інших захворювань, підвищує небезпечність появи раку молочних, статевих залоз, прямої кишки.

Розроблені науково і перевірені медичною практикою норми споживання жиру, в грамах на добу для окремих груп населення, з урахуванням характеру праці, статі, віку тощо.

Зокрема доросле населення за особливостями праці поділяють на п’ять груп. До першої відносять людей з найменшим, до п’ятої – з найбільшим фізичним навантаженням. Жінок і чоловіків за віком поділяють також на п’ять груп: 18–29, 30–39, 40–59, 60–74, 75 і більше років. Населення віком до 18 років поділяють на немовлят, дітей раннього віку, підлітків та юнаків.

Окремі види жирів необхідно споживати відповідно до теорії збалансованого раціонального харчування у певному співвідношенні, бо вони в процесі біологічних перетворень в організмі виявляють взаємний вплив на оптимальність їх дії і засвоюваність.

За умов середньої потреби дорослої людини в жирах 90 г на добу пропонується споживати олії 25–30 г, вершкового масла – 20–25, маргарину, кулінарних жирів – 40–50 г.

Жири мають бути доброякісними і екологічно чистими, відповідати вимогам стандартів і санітарно-гігієнічним нормам. Тому сировину і жири, що з неї виробляються, необхідно перевіряти на відповідність встановленим показникам якості, а також на вміст продуктів окислення, пестицидів, важких металів, мікотоксинів (токсинів мікроскопічних грибів).

Жири
	https://www.youtube.com/watch?v=cQ5cTygjXYw

2.4.1.3. Склад, властивості жирів та жирових продуктів

Жир – це естери гліцеролу (10–16%) і вищих карбонових кислот (84–90%). В натуральних жирах, вилучених з олійних культур і сала-сирцю, містяться гліцериди і супутні речовини (0,5–3,5%): фосфоліпіди (фосфатиди), стерини (стероли), воски, глікозиди, білкові, барвні речовини, вітаміни тощо.

До складу гліцеридів харчових жирів входять насичені низькомолекулярні (масляна, капронова, каприлова) і ненасичені (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова) жирні кислоти.

Низькомолекулярні насичені кислоти – рідкі або, за кімнатної температури, леткі, мають специфічний запах. Високомолекулярні насичені кислоти мають тверду консистенцію, нелеткі і не мають запаху.

Ненасичені жирні кислоти рідкі і мають різну ступінь або кількість подвійних зв’язків між атомами вуглецю:

· олеїнова – один подвійний зв’язок;

· лінолева – два;

· ліноленова – три;

· арахідонова – чотири;

· клупанодонова – п’ять.

Кожна з цих кислот має різну здатність приєднувати кисень повітря або окислюватись. Що більше міститься в жирах ненасичених кислот особливо з трьома, чотирма, п’ятьма подвійними зв’язками, то жир швидше окислюється, гіркне, осалюється.

Ненасичені жирні кислоти лінолева, ліноленова, арахідонова вважаються незамінними біологічно цінними, особливо лінолева.

Кожний вид жиру має гліцериди, до складу яких входять певні жирні кислоти у більш-менш постійній кількості.

Тому різні види олії, тваринних топлених жирів мають постійні, притаманні тільки їм фізико-хімічні (температура топлення, твердість, здатність до окислення), органолептичні (смак, запах, консистенція) властивості, біологічну цінність і засвоюваність.

Насичені жирні кислоти містяться у більшій кількості в тваринних топлених жирах і особливо воловому і баранячому. Тому ці жири мають високу температуру топлення (40–51°С) і засвоюються гірше (73–84%), ніж свинячий жир (90–96%) і вершкове масло (95–98%). Воловий і баранячий жири мають також меншу біологічну цінність.

Олії, порівняно з тваринними топленими жирами, вважаються біологічно ціннішими і краще засвоюються, в них більше рідких ненасичених, зокрема незамінних біологічно цінних жирних кислот.

Найбільше лінолевої і ліноленової кислот у соєвій олії (61,2%), менше їх у соняшниковій (59,8%), кукурудзяній (57,6%), арахісовій (33,3%) оліях, і ще менше у жирах: свинячому (10,1%), баранячому (4,0%) і воловому (3,1 %).

Супутні речовини також впливають на формування властивостей жирів і особливо олії нерафінованої, де їх міститься найбільша кількість.

Фосфоліпіди – жироподібні речовини складової будови. Основним є лецитин, до складу якого, крім гліцерину і жирних кислот, входить вітаміноподібна сполука – холін.

Лецитин – біологічно активний і необхідний для формування клітин і тканин організму. Фосфоліпіди мають антиокислювальну дію, тому підвищують стійкість жирів до окислення і сприяють кращому їх зберіганню. Разом з тим, при зберіганні олії фосфоліпіди викликають помутніння, утворення осаду, що призводить до погіршення її товарного вигляду.

Під час рафінування олії фосфоліпіди майже повністю вилучаються, що призводить до покращення її зовнішнього вигляду (прозорість), але знижує біологічну цінність.

З нерафінованої олії виробляють фосфатидні концентрати, які додають у хлібопекарські, кондитерські вироби, морозиво, маргарин для підвищення їх біологічної цінності і структури.

Стерини містяться в тканинах рослин (фітостерини – сітостерол, оргостерол) і тварин (зоостерини – переважно холестерин), звідки вони потрапляють в олії і тваринні топлені жири.

Часто негативне ставлення до тваринних топлених жирів і вершкового масла пов’язане з вмістом у них холестерину, який негативно впливає на обмін речовин. Деякі вчені стверджують, що насичені жирні кислоти, які переважають у тваринних топлених жирах, сприяють підвищенню холестерину в крові. Тому в свій час тваринні топлені жири і вершкове масло вважались головною причиною атеросклерозу. Ці жири рекомендували виключати з раціону харчування людей похилого віку. Останнім часом доведено, що значне обмеження холестерину в їжі викликає прискорений синтез його в організмі. Незначна кількість холестерину, що потрапляє з жирами і жиромісткими продуктами, пригноблює його синтез в організмі, чим запобігає розвитку атеросклерозу. Тому добова потреба організму в холестерині нормується.

Барвні речовини – каротиноїди, хлорофіл надають жирам певного забарвлення, особливо нерафінованій олії. В тваринних топлених жирах барвних речовин майже немає.

Бета-каротин є вітаміноподібною речовиною. Каротин і ксантофіл біологічно активні і виконують антиокислювальну функцію. Нерафінована олія має вищу біологічну цінність, ніж рафінована, з якої барвні речовини вилучають. Для покращення кольору, біологічної цінності в маргарин додають каротин.

Воски – жироподібні складні речовини. Вони мають різну температуру топлення, майже не засвоюються організмом, під час охолодження олії можуть викликати помутніння. Віск у нерафінованій олії знижує її харчову цінність і впливає на товарний вигляд.

Вітаміни – А (ретиноли), D (кальцифероли), Е (токофероли), К (філохінон) підвищують біологічну цінність жиру. До жирів, що містять мало вітамінів, додають вітаміни А, Е. Біологічну цінність жирів визначають за вмістом основного вітаміну – Е.

Вуглеводні сполуки (арахіден, гадузен, сквален) містяться в арахісовій, соєвій оліях, жирах морських тварин і надають їм характерного смаку і аромату.

Глікозиди і алкалоїди входять до складу арахісової, ріпакової, соєвої, бавовникової олії і надають їм специфічного смаку.

У жирах можуть міститися також токсичні речовини: салоніни, галактозиди, фітати, нітрати, пестициди, важкі метали, мікотоксини.

Різноманітність харчових жирів, жирових продуктів, їх фізико-хімічні властивості, біологічна цінність, засвоюваність зумовлені вмістом різних гліцеридів і супутніх речовин.

2.4.1.4. Класифікація жирів та жирових продуктів

До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбіновані жири, майонез і продукти типу майонезу.

ВЛАСТИВОСТІ ЖИРІВ
	Масло вершкове	Рослинна олія	Маргарин
Визначення	Концентрат молочного жиру, який виготовляють в процесі обробки вершків	Отримують шляхом пресування, екстракції і комбінованим способом	Високоякісний жир, основною частиною якого є гідрогенізований жир
Склад жиру	Жир – 61–85% вода – 18–20%	Жир – 99,9%	Жир – 82%; вода – 17%
Зберігання	Температура – 8–12°С протягом 5–10 діб	Температура 18°С в закритому приміщенні від 2до 8 місяців	Температура – 4–6°С Фасованим у пергаменті до 20 діб
Використання	Для бутербродів, заправки молочних супів, соусів, гарнірів з каш, приготування соусів, смаження яєчні, омлетів, сирників, виготовлення кремів	Для заправки салатів, смаження риби, овочів, виготовлення майонезу	Для заправлення кулешиків, молочних юшок, соусів, гарнірів, приготування тіста, пасерування борошна, овочів

У хлібопекарському виробництві використовують жири, що виготовляються для харчових цілей: масло вершкове, маргарин, жир рідкий для хлібопекарської промисловості, рослинні олії.

Справжнє якісне вершкове масло повинно відповідати ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови» та бути виробленим тільки з коров’ячого молока та (або) продуктів його перероблення.

На сьогодні при виробництві масла вершкового дозволено використовувати молоко коров’яче незбиране, вершки, молоко знежирене, вершки пластичні і підсирні, молоко незбиране сухе або молоко нежирне сухе, маслянку – сировину і маслянку суху, закваску бактеріальну або заквашувальний препарат згідно з чинними нормативними документами, сіль кухонну харчову «Екстра» або вищого ґатунку, воду питну.

Отже, при виробництві масла вершкового не дозволяється застосовувати будь-які жири та вершки, окрім тих, що отримані з коров’ячого молока.

Кожна партія сировини повинна супроводжуватися документами, що підтверджують її відповідність нормативним документам.

Масло, залежно від масової частки жиру, поділяють на групи: · вершкове масло екстра – вміст жиру від 80% до 85 %; · вершкове масло селянське – вміст жиру від 72,5% до 79,9 %; · вершкове масло бутербродне – вміст жиру від 61,5 % до 72,4%. · топлене масло (молочний жир) – з масовою часткою жиру не менше ніж 99,0% (99,8).

До складу молочного жиру входить значна кількість ненасичених жирних кислот, які обумовлюють низьку температуру плавлення масла (26–34°С) і добре його засвоювання. Температура застигання молочного жиру знаходиться в межах 18–23°С. Енергетична цінність 100 г масла становить в середньому 750 ккал, засвоювання – 95%.

Вершкове масло залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників, поділяють на види:

ü солодковершкове та солоне солодковершкове;

ü кисловершкове та солоне кисловершкове.

Топлене масло на 98–99% складається з молочного жиру, калорійність його біля 890 ккал. Структуру вершкового масла утворюють дрібні грудочки застиглого жиру, що позлипалися, невеликі краплини води або плазми і бульбочки повітря, зв'язані масою вільного рідкого жиру, який утворює безперервну жирову фазу.

Плазма в маслі знаходиться у вигляді крапельок. Вона є колоїдним розчином білків і водним розчином лактози та солей.

	За органолептичними показниками вершкове масло повинно відповідати таким вимогам:
- смак і запах – чистий, добре виражений вершковий з присмаком  пастеризації і (або) кисломолочний, в міру солонуватий для солоного масла. - консистенція та зовнішній вигляд – однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі блискуча або слабо блискуча, суха або з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм; - колір – від світло-жовтого до жовтого, однорідний за всією масою.

З фізико-хімічних показників для масла нормується масова частка жиру, вологи, а для солоного – ще й масова частка солі.

Технологія виробництва селянського масла
	https://www.youtube.com/watch?v=M3dLQ7jNLNo

Презентація
	Масло вершкове

	Маргарин (від французького margjaret – перлина) – спеціально виготовлений продукт, який за смаком, ароматом, консистенцією схожий з коров'ячим маслом. За структурою це високодисперсна, жиро-водна систе-
ма, в якій один із основних компонентів – вода (дисперсна фаза) – розподіляється в другому – олії (дисперсійне середовище) у вигляді дуже дрібних краплинок, утворюючи емульсію типу «вода в маслі». Компонентом «вода» є молоко. До складу цієї системи входять природні рафіновані жири та олії, саломаси, молоко, сіль, цукор, емульгатори, ароматизатори та інші компоненти.

У виробництві використовують твердий (пластичний) за консистенцією маргарин, а також рідкий, виготовлений для хлібопекарської промисловості.

Консистенція маргарину залежить від вмісту в ньому твердих гліцеридів. Так, молочний маргарин за 20°С має містити 18–22% твердих гліцеридів.

Якість маргарину має відповідати вимогам стандартів. Столові та молочні маргарини мають містити жиру – не менше 82, води – не більше 17, солі – 0,3–0,7%. Температура плавлення жирової основи – 27–33°С.

Рідкі маргарини є рухливою емульсією світло-жовтого кольору. Специфічним показником якості рідких маргаринів є їх стійкість до розшарування на жирову і водну фракції.

У виробництві більш технологічним є застосування рідких маргаринів. У рідкому маргарині для хлібопекарської промисловості вміст жиру має бути не менше 83, вологи – до 17%.

Маргарин повинен мати чисті смак і аромат, однорідну консистенцію.

З чого та як виготовляють маргарин: користь та небезпека
	https://www.youtube.com/watch?v=ofW-x9HMwRU

	Безводні пекарські жири мають рідку консистенцію. Такі жири складаються із саломасу, рослинних олій, емульгатора та інших компонентів. Загальний вміст жиру має складати не менше 99,7, вологи – не більше 0,3%.
Безводні пекарські жири мають стійку рухливу консистенцію за 15–25°С. Їх використовують для виготовлення виробів, рецептурою яких передбачено маргарин.

Температура плавлення рідкого жиру – 16–25°С. Він не розшаровується при зберіганні, добре емульгується. За температури 15–20°С зберігає свої властивості протягом 10 діб.

Для одержання рідкого жиру на основі переетерифікованих жирів тваринні жири або саломаси у певному співвідношенні з оліями піддають переетерифікації з наступною дезодорацією і змішують з ароматизаторами та емульгаторами. Такий жир має однорідну консистенцію, зберігає текучість за температурі 5°С, не розшаровується 30 діб.

Презентація
	Жири

	Питання для самоконтролю
1. Яку функцію виконують жири в організмі людини? 2. Який хімічний склад жиру? 3. Як класифікують жирові продукти? 4. Які жири відносяться до «видимих» жирів? 5. Які жири відносяться до «схованих» жирів? 6. Які переваги олії порівняно з тваринними топленими жирами? 7. З яких речовин складається жир? 8. Які супутні речовини жирів ви знаєте?

2.4.2. Олії

2.4.2.1. Асортимент і харчова цінність олії

В хлібопеченні застосовують головним чином соняшникову, кукурудзяну, бавовняну і гірчичну олії.

За ступенем очищення олії ділять на:

· нерафіновані – очищені лише від механічних домішок, мають смак і аромат;

· рафіновані – очищені від механічних домішок, оброблені лугом, не мають смаку і аромату;

· гідратовані – очищені від механічних домішок і гідратовані шляхом продування гарячої води для видалення білків і слизів;

· дезодоровані – оброблені сухою парою за 170–230°С в умовах вакууму, що забезпечує повне очищення від усіх домішок і аромату.

Соняшникову й кукурудзяну олії виробляють нерафіновану та рафіновану, бавовняну – лише рафіновану, гірчичну – нерафіновану. Гірчична олія має специфічний запах, тому її додають лише в деякі вироби, рецептурою яких передбачене використання гірчичної олії – хліб гірчичний, сушки гірчичні тощо. З метою збагачення виробів біологічно активними речовинами використовують соєву, обліпихову і пальмову олії.

Колір, запах і смак кожної олії залежать від виду сировини, технології виробництва, ступеня очищення. Всі види олій мають містити масову частку вологи не більше 0,1–0,2%, жиру – не менше 99,8–99,4%.

За тривалого зберігання внаслідок складних хімічних і біохімічних процесів, що відбуваються у ліпідному комплексі, жири можуть згіркнути.

Жири і олії гальмують у тісті життєдіяльність мікроорганізмів, поліненасичені жирні кислоти утворюють комплекси з білками і крохмалем, які суттєво впливають на фізичні властивості тіста, роблять його еластичнішим. Жири та олії сприяють довшому збереженню хлібом свіжості, підвищують його калорійність.

Україна займає одне з провідних місць серед держав близького зарубіжжя по вирощуванню жироолійних культур. Основною олійною культурою є соняшник, який займає близько 93% усіх площ під олійними культурами.

2.4.2.2. Способи добування олії

Найменування оліям дають за назвою рослин, з насіння, частин або тканин яких їх виробляють. В межах кожного найменування залежно від способу вилучення (пресовий, екстракційний) і очищення (рафінація) формуються види олії.

Використовують два способи вилучення олії з олійної сировини.

Пресовий спосіб

Насіння звільняють від лузги, плівок, стулок тощо, розмелюють на вальцях і отримують м’ятку, яку зволожують і нагрівають до 80°С, що сприяє повнішому вилученню жиру. Такий спосіб називають «гарячим пресуванням», а без підігріву м’ятки – «холодним пресуванням». Насіння ріпаку, зародки кукурудзи не зволожують і не підігрівають.

Олію вилучають з м’ятки на шнекових пресах під тиском до 300 атм. одно- і дворазовим пресуванням. У макусі, що залишається після пресування м’ятки, залишається до 5% жиру, який можна видаляти екстрагуванням вуглеводневими розчинами. Тому існують пресовий і комбінований способи вилучення олії.

Після вилучення олії з сировини залишається макуха, шрот тощо, в яких міститься багато білкових речовин. Із залишків знежиреної сировини виготовляють борошно соєве, соняшникове, арахісове; крупу (частіше соєву); пелюстки натуральні соєві; білкові концентрати соняшникові, соєві, бавовникові, арахісові, що містять 67,1–71,0% білків; білкові ізоляти – містять 85–97% білків.

З лузги насіння соняшнику, стулок коробочок бавовнику, корзинок соняшнику виготовляють пектин, харчові волокна, білково-ферментні препарати тощо.

	Білкові продукти з відходів виробництва олії широко використовуються в багатьох країнах світу як збагачувачі, замінники і аналоги харчових продуктів, безалергенові і безлактозні замінники коров’ячого молока, структуроутворювачі і наповню
вачі, стабілізатори і руйнівники піни, добавки для регулювання калорійності і біологічної цінності дієтичних низькокалорійних «легких» продуктів.

Комплексна переробка насіння олійних культур та іншої продовольчої сировини в продукти харчування зумовлює створення третього покоління харчових продуктів. Під цим терміном розуміють такі продукти, для виготовлення яких використані ізольовані в чистому або умовно чистому виді компоненти, виділені з рослинної та іншої сировини, співвідношення яких відповідає біологічним, енергетичним, смаковим та іншим вимогам до дієтичних, профілактичних, лікувальних продуктів.

Екстракційний спосіб грунтується на розчинності жиру у бензині, гексані, пентані. З жирів, вилучених цим способом, необхідно обов’язково вилучати розчинники, рафінувати жир. В останні роки випробуваний новий розчинник жиру – зріджений вуглекислий газ, що дає можливість, виключаючи додаткову обробку, очищення, рафінувати олію.

Пропонується також вилучати олію з рослинної сировини замість розчинників за допомогою біотехнології – дії різних ферментів, що руйнують стінки клітин, з яких жир легко видаляється.

Олію, вилучену пресовим способом, можна не рафінувати. Але у зв’язку з хімізацією сільського господарства, погіршенням екології навколишнього середовища в сировині і олії можуть міститися пестициди, токсичні метали, мікотоксини (токсини мікроскопічних грибів), канцерогенний бензопірен. З цих причин вчені і фахівці вважають, що усі види олії мають підлягати обов’язковому рафінуванню, а сировина – санітарно-гігієнічному контролю на вміст цих речовин.

Рафінування олії призводить до повного або максимального видалення шкідливих речовин.

В багатьох країнах (США, Великобританія, Франція, Нідерланди та ін.) олію споживають тільки у рафінованому вигляді.

Залежно від глибини очищення виготовляють олії нерафіновані, гідратовані, рафіновані недезодоровані, рафіновані дезодоровані.

Нерафінована олія після вилучення з сировини підлягає фільтруванню або відстоюванню, при цьому видаляється лушпиння, частинки оболонок насіння, м’ятки (м’язги) тощо. Нерафінована олія має колір, смак і запах, притаманні сировині, і усі супутні речовини, в тому числі біологічно активні.

Гідратована олія фільтрується, обробляється розпиленою водою, що має температуру 70°С і містить 1% кухонної солі. Для повнішого видалення фосфоліпідів використовують також обробку олії харчовими кислотами (цитринова, винна та ін.), синтетичні поліелектроліти іонної дії тощо. Така обробка сприяє видаленню фосфоліпідів і частково інших речовин, що запобігає помутнінню олії під час зберігання. Але гідратована олія за біологічною цінністю поступається нерафінованій. Вона має характерні забарвлення, смак і запах.

В процесі гідратації олії одержують фосфатидний концентрат, який використовують в маргариновій, кондитерській, хлібопекарській галузях промисловості, для виготовлення лікарських препаратів, концентратів для худоби.

Рафінована недезодорована олія виготовляється із застосуванням фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання (знебарвлення).

Лужна нейтралізація – видалення вільних жирних кислот за допомогою розчину лугу. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролітичного розкладу жиру. Вони впливають на якість, цінність олії і повинні видалятись з неї.

Більш прогресивним є видалення вільних жирних кислот за допомогою синтетичного хімічного реагенту у вигляді стаціонарного шару адсорбенту. Використання цього реагенту запобігає утворенню мила, промивання, сушіння жиру, зменшує виробничі втрати олії.

Відбілювання – це видалення барвних речовин з олії за допомогою активованої відбілювальної глини або її суміші з активованим вугіллям, активованого бентоніту. Вони поглинають барвні речовини під час контакту з олією.

За біологічною цінністю рафінована недезодорована олія поступається нерафінованій і гідратованій, бо в процесі рафінування з неї видаляють біологічно активні фосфоліпіди, каротиноїди, стероли, які є одночасно інгібіторами окислення жиру. Тому рафінована недезодорована олія має меншу стійкість до окислення, але під час зберігання не мутніє, не утворює осаду і має кращий товарний вигляд. Вона прозора, майже знебарвлена, у неї властивий натуральній олії смак і запах.

Рафіновану дезодоровану олію отримують після повного циклу очищення: фільтрування, гідратації, лужної нейтралізації, відбілювання, дезодорації. Дезодорація – це обробка олії у вакуум-дезодораторах гострою нейтральною парою, що має температуру 190°С. Більш повне видалення ароматичних речовин, пестицидів, бензопірену, мікотоксинів досягається за вищої температури – 220–240°С. Але сучасне обладнання не забезпечує такої температури.

Дезодорована олія не має багатьох супутніх речовин, смаку, запаху, не мутніє, майже знебарвлена, але за біологічною цінністю поступається іншим видам. Вона використовується безпосередньо в їжу і для виготовлення маргарину, кондитерських жирів, майонезу. Рафінована дезодорована олія позбавлена смаку, запаху, кольору, властивих натуральній олії.

До жирів типу соняшникової олії відносять також соєву, кукурудзяну, бавовникову, горіхову, макову. В них міститься 50,8–61,2% поліненасичених жирних кислот. Ці олії мають середню, порівняно з іншими, здатність до окислення (висихання). Тому їх називають напіввисихаючими.

Олія соняшникова – нерафінована, гідратована, рафінована недезодорована, рафінована дезодорована виготовляється пресованим і екстракційним способами. Для торговельної мережі і підприємств громадського харчування постачають олію соняшникову, рафіновану, дезодоровану, екстракційну, а також пресову рафіновану, недезодоровану, гідратовану вищого і першого сортів і нерафіновану вищого і першого сортів.

Виробництво олії соняшникової
	https://www.youtube.com/watch?v=xglXt4Cn7ko

Олія соєва – гідратована, рафінована невідбілена, рафінована відбілена, рафінована дезодорована виготовляється також пресовим і екстракційним способами. В роздрібну торговельну мережу і на підприємства громадського харчування постачають олію соєву екстракційну рафіновану, дезодоровану і пресову гідратовану першого сорту.

Олія кукурудзяна – нерафінована, рафінована недезодорована, рафінована дезодорована виготовляється холодним, гарячим пресуванням і екстрагуванням зародків насіння кукурудзи. В роздрібну торговельну мережу і на підприємства громадського харчування надходить олія кукурудзяна рафінована, дезодорована.

Олія бавовняна – рафінована недезодорована і рафінована дезодорована виготовляється в державах Середньої Азії та інших країнах з насіння бавовнику пресовим і екстракційним способами. Ця олія обов’язково рафінується, бо містить отруйний барвник госіпол. Бавовняну салатну олію виготовляють із бавовняної олії охолодженням і видаленням твердої фракції, що називається пальмітином. Рідка фракція бавовняної олії використовується для виготовлення салатів.

Для роздрібної торговельної мережі і підприємств громадського харчування призначається олія бавовняна пресова і екстракційна рафінована дезодорована і пресова недезодорована вищого і першого сортів.

Олію маслинову виготовляють з м’якушевої частини плодів маслини, у якій міститься до 55% жиру, і з ядра, що містить 12–13% жиру, холодним пресуванням, тільки рафіновану. Маслинову олію називають прованською (від назви провінції Прованс у Франції). Її використовують як заливку в делікатесні рибні консерви, вживають безпосередньо в їжу, а також для лікування жовчнокам’яної хвороби, виразки шлунку.

До жирів типу маслинової олії відносять: маслинову, арахісову, ріпакову, гірчичну, рапсову, мигдальну, кунжутну. Олії цієї групи містять багато (67,6–83%) мононенасичених жирних кислот, які окислюються значно повільніше, ніж поліненасичені. Тому ці олії називають умовно невисихаючими.

Олія арахісова (рафінована недезодорована, рафінована дезодорована, нерафінована) виготовляється пресовим і екстракційним способами. Для роздрібної торговельної мережі призначена олія рафінована дезодорована.

Олія ріпакова виготовляється нерафінованою (в їжу не використовують) і рафінованою недезодорованою (харчова). Нерафінована олія використовується для виробництва клею, фарб, пластиків, поліетиленової плівки, поліамідних смол, фармацевтичних препаратів.

Обмежене використання в Україні ріпаку для виготовлення олії харчової спричинено тим, що вона містить мало поліненасичених незамінних жирних кислот, вітаміну Е, багато малоцінної ерукової кислоти, глікозиди і алкалоїди, які надають олії гіркуватого присмаку і гострого запаху.

Олія гірчична виготовляється пресовим способом тільки одного виду – нерафінована. Характерним для цієї олії є вміст глікозидів, які при гідролізі утворюють алилову олію, що має гіркий смак, а також великий вміст ерукової кислоти. Цим пояснюється обмежене використання гірчичної олії в їжу. Для безпосереднього вживання в їжу використовують олію гірчичну рафіновану тільки вищого і першого сортів.

Лляну і конопляну олії виготовляють гарячим пресуванням або екстрагуванням, нерафіновану першого і другого сортів і рафіновану. Частково ці олії використовують в їжу, але тільки пресову рафіновану і нерафіновану першого сорту. До жирів типу лляної олії відносять також конопляну. В них міститься 50–65% лінолевої і 17–45% ліноленової кислот, які здатні швидко окислюватись (висихати) і утворювати міцні еластичні захисні плівки. Тому ці олії використовують для виробництва оліфи, лаків, лінолеуму, клейонок.

До рослинних твердих олій відносять кокосову, пальмоядрову, пальмову і какао бобів. У цих жирах переважають насичені жирні кислоти (76–83%), тому вони мають тверду або мастку консистенцію. Ці олії в Україні не виробляють, їх імпортують з інших країн і використовують для виробництва маргарину і кондитерських жирів. Жир какао бобів використовують для виготовлення шоколадних виробів.

Кокосову олію виготовляють з м’якоті (копра) і ядра плодів кокосової пальми пресовим або екстракційним способами нерафіновану (нехарчову) і рафіновану дезодоровану (харчову). Кокосова олія містить до 71% низькомолекулярних летких (капронова, каприлова, капринова, лауринова) жирних кислот, має низьку температуру топлення (20–28°С), хороший смак і запах (жир, що довго зберігається, набуває різкого запаху і неприємного смаку), білий колір з жовтуватим відтінком.

Пальмоядрову олію виготовляють з ядра плодів африканської і американської олійних пальм пресовим і екстракційним способами. Вона містить 56–68% низькомолекулярних жирних кислот, має температуру топлення 25–30°С, приємний горіховий смак, жовтий колір (нагадує топлене вершкове масло). Але під час зберігання ця олія швидко гідролізується, окислюється і набуває різного смаку.

Пальмову олію виготовляють з м’якоті плодів тих же пальм, що і пальмоядрову, пресовим способом. Цей жир містить до 50% насичених жирних кислот, з яких пальмітинова складає біля 80%, в ньому майже немає низькомолекулярних летких жирних кислот (0,2–0,4%). Тому пальмовий жир має вищу температуру топлення (32–42°С), ніж кокосовий і пальмоядровий жири, темно-жовтий колір, приємний солодкуватий смак. Під час зберігання, особливо під дією світла, жир швидко знебарвлюється і гідролізується.

Олію какао бобів виготовляють з підсмажених плодів гарячим пресуванням. Макуха бобів містить 18–20% жиру, її використовують в кондитерській промисловості для виготовлення порошку какао. В жирі бобів какао відсутні низькомолекулярні леткі жирні кислоти, а стеаринова і пальмітинова складають 59%. Температура топлення жиру 28–36°С, він білого або жовтуватого кольору, відрізняється приємним смаком і запахом. Використовують його для виготовлення шоколадних виробів, в фармацевтичній промисловості, парфумерії, вживають у їжу.

Через високі ціни на олію какао бобів вона може фальсифікуватись пальмовою, кокосовою та іншими жирами.

Харчову рафіновану, гідратовану, нерафіновану олії методом пресування і екстрактування виробляють і з іншої сировини. Зокрема у виноградному насінні міститься від 10 до 20% олії, в ядрах кісточок абрикосів – 51, вишень – 33, слив – 40, черешень – 26%. Використання плодових кісточок і насіння для виробництва олії дасть можливість збагатити асортимент і заощадити значну кількість насіння соняшнику. З впровадженням безвідходних і маловідходних технологій переробки плодів і ягід на ринок буде надходити олія абрикосова, сливова, виноградна та інші. Вперше затверджений міждержавний стандарт (ГОСТ 30306–95) на олію з плодових кісточок і горіхів мигдалю.

Презентація
	Рослинні жири

2.4.2.3. Показники, норми якості і дефекти олії

Залежно від способу очищення (рафінування) олії поділяють на види, а кожний вид – на товарні сорти.

Вид і товарний сорт олії визначають за прозорістю, смаком, запахом, кольором (тільки арахісової, конопляної, твердих рослинних олій) та фізико-хімічними показниками: колірне, кислотне число, нежирові домішки, вміст фосфоровмісних речовин, вологи та летких речовин, неомилюваних речовин, проби на мило.

Ступінь свіжості олії визначають за кислотним числом, а безпечність (харчову нешкідливість) – за вмістом пестицидів, мікотоксинів, афлатоксину В|, міді, ртуті, свинцю, мікробіологічними показниками. Прозорість олії визначають за температури 20°С після відстоювання протягом 24 год. Вона може бути прозорою, мутною, мати «сітку» (ледве помітні неозброєним оком маленькі окремі частки) і відстій (масова частка нежирових домішок).

Колір олії визначають розгляданням проби в променях, що проходять крізь масу жиру і відбитому світлі на білому фоні. При цьому олію масою не менше 50 мм наливають у склянку.

Смак і запах олії визначають за температури 20°С, попередньо її перемішавши.

Колірне число олії визначають порівнянням проби, яку наливають у пробірку, з кольором одного з еталонів, який найбільше подібний до кольору олії. Еталони виготовляють з розчину йоду різної концентрації. Тому йодне число виражають в мг 12 на 100 г олії.

Кислотне число виражається кількістю мг 0,1 N розчину лугу, здатного нейтралізувати вільні жирні кислоти, що містяться в 1 г олії. Вільні жирні кислоти накопичуються в олії внаслідок гідролізу гліцеридів.

Кислотне число є сортовим показником олії.
Наприклад, кислотне число має бути не більше:	олії соняшникової рафінованої – 0,4 мг КОН;
	гідратованої і нерафінованої вищого сорту – 1,5 мг КОН;
	першого сорту – 2,35 мг КОН;
	другого сорту – 6,0 мг КОН.

Масова частка вологи і летких речовин є видовим і сортовим показником олії.

Наприклад, в олії соняшниковій рафінованій допускається вміст вологи і летких речовин не більше 0,1%, у нерафінованій вищого і першого сортів – не більше 0,2%, у нерафінованій другого сорту – не більше 0,3%.

Якісна проба на мило дає можливість визначити його залишки в олії після проведення лужної нейтралізації, сепарування і промивання жиру. Мило в харчовій олії не допускається.

Вміст речовин, що не омилюються, характеризує наявність в олії токоферолів, стеринів, вуглеводнів (глікозиди, сквален, арахіден та ін.), каротиноїдів тощо.

В оліях, призначених для виготовлення продуктів дитячого і дієтичного харчування, контролюється вміст свинцю, ртуті, міді, мікотоксинів, афлатоксину В і мікробіологічні показники.

Фальсифікацію, змішування різних видів і найменувань олії визначають за допомогою постійних величин або констант: показника заломлення, йодного числа тощо.

Дефекти олії: сторонній смак і запах, присмак гіркоти, затхлий запах, прогірклий смак і запах оліфи.

Бракується олія, що має невідповідні фізико-хімічні показники, вміст пестицидів, важких металів, мікотоксинів, мікробіологічні показники.

2.4.2.4. Зберігання олії

Олію необхідно зберігати в закритих і затемнених приміщеннях за температури, не вище 18°С. За температури 0°С і нижче зберігання не рекомендується, бо вона мутніє і загущується. Ці явища незворотні.

За умови дотримання цих вимог підприємство-виробник (постачальник) гарантує зберігання:

· олії соняшникової, фасованої у пляшки і фляги – 4 міс.;

· фасованої у бочки – 1,5 міс.;

· кукурудзяної рафінованої дезодорованої – 4 міс.;

· соєвої рафінованої дезодорованої – 45 діб;

· бавовняної рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки, бутилі, фляги і бочки – 3 міс.;

· рафінованої недезодорованої – 6 міс.;

· маслинової рафінованої і арахісової рафінованої дезодорованої, фасованої у пляшки – 6 міс.;

· гірчичної нерафінованої, фасованої у пляшки – 8 місяців.

Презентація
	Рослинні олії

	Питання для самоконтролю
1. Які є способи вилучення олії з олійної сировини? 2. В чому заключається суть пресового способу вилучення олії олійної сировини? 3. Де використовуються залишки знежиреної сировини? 4. В чому заключається суть екстракційного способу вилучення олії з олійної сировини? 5. За якими показниками визначають якість олії? 6. Якими бувають дефекти олії? 7. В яких умовах повинна зберігатись олія?

2.4.3. Гідрогенізовані, переетерифіковані жири. Їх властивості та використання

2.4.3.1. Гідрогенізовані жири

До середини минулого сторіччя в харчуванні переважали тверді тваринні жири. Традиції в споживанні твердих жирів і незручності у різносторонньому використанні рідкого жиру змусили шукати шляхи і засоби перетворення олії у тверді жири.

Олії в процесі гідрогенізації перетворюються з рідкого стану у твердий жир, який називають гідрогенізованим жиром або саломасом.

Гідрогенізація походить від гр. hydro – вода, волога + hydrogenium – водень, інакше – гідрогенізація – приєднання водню до хімічних елементів або сполук.

Сутність процесу гідрогенізації – радикали ненасичених жирних кислот і гліцеридів рідких жирів, приєднуючи за певних умов водень за місцем подвійних зв’язків, переходять у високомолекулярні насичені жирні кислоти. Наприклад, рідка олеїнова кислота, що має температуру топлення 14°С, перетворюється у тверду стеаринову кислоту, температура топлення якої 70°С:

Гідрогенізацію жирів проводять в обладнанні перервної і безперервної дії за різними технологічними схемами.

Гідрогенізація перервним способом відбувається в автоклавах з мішалками, що мають нагрівальне і охолоджувальне устаткування. У попередньо нагріту до 160°С олію додають каталізатори.

У автоклаві створюється тиск біля 0,06 МПа і після цього через жир пропускають водень. Приєднання водню супроводжується виділенням тепла і температура жиру досягає 180–250°С. Процес гідрогенізації відбувається протягом 3–4 годин, після чого саломас охолоджують до 120°С, видаляють каталізатор, знову охолоджують до 40°С і подають у сховище.

Саломаси виготовляють з рафінованої соняшникової, бавовняної, соєвої, арахісової, ріпакової та іншої олії.

Термін гідрогенізації та інші параметри процесу (температура, швидкість пропускання водню, тиск) впливають на властивості саломасу. Наприклад, що довше відбувається гідрогенізація, то саломас стає твердішим. Регулюючи зазначені параметри, отримують саломаси з різними властивостями. В процесі гідрогенізації втрачається біологічна цінність олії.

Саломаси, що виготовляються методом жорсткої гідрогенізації з видаленням каталізатора фільтруванням, перед використанням для виробництва інших жирів підлягають повторному рафінуванню.

2.4.3.2. Переетерифіковані жири

Переетерифікація – це технологія одержання складних ефірів переміщенням залишків жирних кислот від молекул рідкого жиру до молекул твердого жиру або всередині молекули тригліцериду.

Тобто процес переетерифікації відбувається в менш жорстких умовах за принципово іншою технологією. Тому переетерифіковані жири вважаються якіснішими, біологічно ціннішими, ніж саломаси гідрогенізовані, і не містять шкідливих залишків каталізатора.

2.4.3.3. Формування асортименту і харчова цінність маргарину

На відміну від олії і тваринних топлених жирів, які мають природний жирнокислотний склад і біологічно активні речовини, маргарин моделюється, виходячи з рекомендацій медиків, фізіологів харчування, дієтологів з урахуванням попиту населення.

В сучасному виробництві маргарину дотримуються заходів, що забезпечують максимальне збереження природних властивостей жирових компонентів, збалансованість їх за жирнокислотним складом, збагачення комплексом добавок, біологічно активних речовин і в першу чергу вітамінів. А, Д, Е, К, фосфоліпідів, β-каротину тощо. Разом з тим традиційний асортимент вітчизняних маргаринів не повністю відповідає вимогам щодо жирнокислотного складу, біологічно активних речовин, поліненасичених незамінних жирних кислот, споживних властивостей (консистенція, смак, запах). Цей асортимент не забезпечує потреби груп населення, хворих на печінку. серце, судинну систему, для яких рекомендуються жири, багаті на лінолеву кислоту, вітаміни, інші біологічно активні речовини.

Традиційні види маргарину містять від 8,2 до 17,6% лінолевої кислоти і багато (22–30%) біологічно неактивних трансізомерів жирних кислот, що утворюються з біологічно активних поліненасичених жирних кислот у процесі гідрогенізації жирів. Для людей з хворобами серцево-судинної системи рекомендують маргарини, що містять біля 40% лінолевої кислоти.

В цьому відношенні найбільш необхідними і перспективними є м’які маргарини поліпшеної якості, зокрема дієтичні, які набувають все ширшого виробництва за кордоном і виробляються в Україні, але в незначних обсягах. Тому імпортні маргарини, що мають високі споживні властивості користуються більшим попитом, ніж вітчизняні.

Асортимент м’яких (наливних) маргаринів вітчизняного виробництва (Сонечко, Здоров’я, Столичний, Масло до сніданку, Десертний, Мрія тощо) містять, на відміну від традиційних найменувань, більше лінолевої кислоти – 28–42%, бо до складу їх входить від 30 до 65% соняшникової натуральної олії, кокосової – 8–10%, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину через низькомолекулярні леткі жирні кислоти, що містяться в цьому жирі. В м’яких маргаринах міститься більше вітамінів А, Д, Е, бета-каротину. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла.

Асортимент м’яких (наливних) маргаринів вітчизняного виробництва (Сонечко, Здоров’я, Столичний, Масло до сніданку, Десертний, Мрія тощо) містять, на відміну від традиційних найменувань, більше лінолевої кислоти – 28–42%, бо до складу їх входить від 30 до 65% соняшникової натуральної олії, кокосової – 8–10%, які поліпшують смак, запах, пластичність маргарину через низькомолекулярні леткі жирні кислоти, що містяться в цьому жирі. В м’яких маргаринах міститься більше вітамінів А, Д, Е, бета-каротину. Вони за властивостями наближаються до вершкового масла.

Технологія виробництва маргарину складається з трьох основних процесів:

· емульгування;

· охолодження;

· механічна обробка емульгованого жиру з іншими компонентами.

Для виробництва маргарину використовують вітчизняні автоматичні лінії, на яких виконуються такі операції: дозування суміші жирів, водомолочної фази, розчинів солі, змішування в емульсійних апаратах (емульгування) жирової суміші і водомолочної фази, охолодження емульсії, її кристалізація, фасування у пачки, коробочки або картонні коробки, ящики.

	Для виробництва маргарину використовують олії: соняшникову, бавовняну, соєву, ріпакову та ін., саломаси, переетерифіковані жири, вершкове масло, універсальні жирові суміші, кокосову, пальмоядрову, пальмову олії, пальмовий стеарин, пальмітин бавовняної олії.
Жири (крім вершкового масла) мають бути рафіновані, дезодоровані. Вони забезпечують високу якість і харчову нешкідливість (безпеку) продукту.

Молоко і воду використовують для створення водомолочної фази, для покращення смаку і запаху – ароматизатори, які утворюються у сквашеному молоці і у вигляді окремих сполук: діацетил, або суміш його з масляною кислотою, гамма-ноналактон, цитринова, ванільна есенції, ароматизатор ВНДІЖ-6, топлене вершкове масло тощо.

Емульсія створюється за допомогою емульгаторів.

Барвні речовини (β-каротин, аннато та ін.) надають маргарину відповідного забарвлення.

Смакові властивості зумовлюють цукор, сіль, цитринова кислота, какао порошок і ванілін (тільки в шоколадному), а біологічну цінність – вітаміни А, Е, фосфатидний концентрат, рідкі олії тощо).

Маргарини поділяють на 4 групи.

Бутербродні і маргарини для промислової переробки не мають товарних сортів, крім безмолочного, який поділяють на вищий і перший сорт; столові маргарини – на вищий і перший сорти.

Маргарини виготовляють висококалорійні – містять не менше 72% і низькокалорійні – містять від 50 до 72% жиру, зокрема від 23 до 40% рідкої олії.

Класифікація, асортимент і призначення маргаринів

Група	Основне призначення	Найменування
Бутербродні брускові	Призначені для використання як бутербродні продукти в домашніх умовах і на підприємствах громадського харчування. Маргарин Екстра призначений також для виготовлення крему, що використовується в кондитерських виробах	Екстра Слов'янський Любительський Шоколадний Вершковий
Бутербродні м'які (наливні) поліпшеної якості	Призначені для використання як бутербродні продукти дитячого і лікувального харчування	Столичний Сонечко Здоров'я Віта Надія Масло до сніданку Десертний
Столові	Призначені в їжу в домашніх умовах, для підприємств громадського харчування і для виготовлення кулінарних, борошняних, кондитерських і хлібобулочних виробів	Вершковий Молочний Новий Райдуга Сонячний
Для промислової переробки	Призначений для промислового виробництва хлібобулочних виробів. Призначені для промислової переробки	Рідкий для хлібопекарської промисловості. Безмолочний маргарин для крему

Бутербродні брускові маргарини виготовляють з саломасів, переетерифікованих жирів, олії, зокрема кокосової, пальмоядрової. Шоколадний і Любительський маргарин, крім цього, з додаванням вершкового масла. Ці маргарини вітамінізують вітаміном А. В бутербродних брускових маргаринах міститься 82%, в шоколадному – 62% жиру.

	Бутербродні м'які (наливні) маргарини поліпшеної якості виготовляють з таких жирів, як брускові, але вони мають пластичну мастку консистенцію, завдяки використанню великої кількості олії (25,6–38,2%), кокосової (до 10%), переетерифікованого жиру малої твердості (30–70 г/см) і фосфатидного концентрату (0,2–0,4%). В м’які маргарини, крім вітаміну А, додають вітамін Е.
М’які маргарини мають вищу біологічну цінність, добре засвоюються. За вмістом жиру їх поділяють на низькокалорійні – містять 60% (Столичний) і висококалорійні – містять 82% жиру (Сонечко, Здоров’я тощо).

Столові маргарини виготовляють з саломасів, універсальної жирової суміші і олії. Тільки в деякі види маргарину додають 10% вершкового масла (Вершковий), 10–15% кокосової або пальмоядрової олії (Новий). Столові маргарини не вітамінізують, ароматизатори додають тільки у випадку використання молока менше 8%.

Маргарин Новий виготовляють за технологією Козіна-Варібруса, відмінною від інших видів маргарину. Тому він за структурою подібний до вершкового масла, має більш виражений молочно-кислий смак і аромат, пластичну консистенцію.

На вітчизняний ринок надходять маргарини (Bona, Rama, Finea-mix, Sana та ін.), які відносять до м’яких низькокалорійних.

На вітчизняний ринок надходять маргарини (Bona, Rama, Finea-mix, Sana та ін.), які відносять до м’яких низькокалорійних.

	Маргарини для промислової переробки: рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (70–75%) і саломасу марки 1 (8–12%) з додаванням фосфатидного концентрату, містить 83% жиру; рідкий молочний для кондитерської промисловості – з саломасу марки 1 (52%), молока незбираного (4,5%) з додаванням фосфатидного
концентрату; безмолочний – з саломасу марки 1 (52–70%) і олії (12–26%), містить 82% жиру. Ці маргарини у роздрібну торговельну мережу не надходять.

2.4.3.4. Показники якості маргарину

Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

	Смак і запах маргарину визначають за температури продукту 18±1°С. Його жують протягом 20–30 с, не проковтуючи. Оцінюють смак і запах за чистотою і наявністю специфічного присмаку і аромату.
Маргарин вищого сорту повинен мати смак і запах чисто молочні або молочно-кислі. Маргарин першого сорту може мати слабо виражений аромат і задовільний смак.

	Консистенцію маргарину визначають за температури 18±1°С розрізанням у трьох місцях пачки або проби нефасованого маргарину і оглядають стан, форму і поверхню зрізу. Консистенція маргарину вищого сорту має бути легкоплавкою, пластичною, однорідною, поверхня
зрізу блискучою, сухою. Маргарин першого сорту може мати поверхню зрізу слабо блискучу або матову.

Колір маргарину визначають на зрізі за температури продукту 18±1°С. Колір маргарину вищого сорту повинен бути світло-жовтий, однорідний по всій масі. Колір маргарину першого сорту може бути незначно неоднорідним (пістрявість кольору).

Окремі найменування маргарину мають характерні показники: Екстра і Слов’янський – смак з відтінком вершків. Любительський – присмак солі (містить 1,1–1,2% солі). Шоколадний вершковий – присмак шоколаду (містить 2,5% какао порошку) і ваніліну, солодкий смак (містить 18% цукру), колір – від шоколадного до темно-шоколадного.

Крім показників, зазначених вище, визначають кислотність, яка в усіх видах і найменуваннях маргарину має бути не більше 2,2° Кеттсторфера; температуру топлення – залежно від найменування маргарину нормується в межах від 27 до 32°С; вміст консервантів – бензойної і сорбінової кислот бензойнокислого натрію, сорбіту натрію (якщо їх додають) – нормується від 0,07 до 0,12%.

Дефекти маргарину:

прогірклий, олійний, металевий, рибний, сирний та інші неприємні і сторонні присмаки і запахи; борошниста, сирна консистенція, стікаюча волога; пліснявіння, забруднення маргарину і споживчої тари (за наявності плісняви на транспортній тарі і пакувальних матеріалах нефасованого маргарину, він підлягає зачищенню і використовується для промпереробки). Патогенні мікроорганізми в маргарині не допускаються.

2.4.3.5. Зберігання маргарину

Маргарин виготовляють фасованим і нефасованим.

Бутербродні маргарини для роздрібної торговельної мережі випускають тільки фасованими у вигляді брусків, загорнутих у пергамент і фольгу кашовану, масою нетто від 200 до 500 г, у стаканчики і коробки з полімерних матеріалів масою нетто від 100 до 500 г, у банки металеві (за згодою замовників) масою нетто від 500 до 1000 г. Фасований маргарин укладають в ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні, картонні імпортні.

Нефасований маргарин упаковують у ящики з гофрованого картону, картонні для вершкового масла, дощаті, фанерні, картонні імпортні, дерев’яні і фанерно-штамповані бочки, барабани фанерні. Маса нетто маргарину у ящиках має бути не більше 22 кг, у бочках і барабанах – не більше 50 кг.

Ящики і бочки вистеляють пергаментом, підпергаментом, полімерними плівками.

Споживчу і транспортну тару маркують відповідно до вимог стандарту.

Маргарин необхідно зберігати за температури від –20 до +15°С і відносній вологості повітря 80%. Підприємство-виробник гарантує збереження його якості і властивостей в терміни, зазначені в таблиці.

Гарантійні терміни зберігання маргарину з дня його виготовлення

Терміни зберігання, діб	Температура зберігання, °С
	нефасованого	фасованого
		у пергамент	у кашовану фольгу
Від мінус 20 до мінус 10	90	60	75
Від мінус 9 до 0	75	45	60
Від 0 до 4	60	35	45
Від 5 до 10	45	20	30
Від 10 до 15	30	15	20

У роздрібній торговельній мережі маргарин у моноліті зберігається за температури 2°С 60 діб, за температури 10°С–45 діб, маргарин, фасований у пергамент, за температури 2°С–35 діб, за температури 10°С–20 діб, маргарин, фасований у фольгу – відповідно 45 і 30 діб.

Гарантійний термін зберігання маргарину фасованого і нефасованого з консервантами збільшується за температури від 5 до 15°С на 10 діб.

Не дозволяється зберігати маргарин з продуктами, що мають різкий специфічний запах.

Маргарин
	https://www.youtube.com/watch?v=xBRJ28x-WLI

Презентація
	Маргарин

	Питання для самоконтролю
1. Що являє собою гідрогенізований жир? 2. З яких основних процесів складається технологія виробництва маргарину? 3. Які олії використовують для виробництва маргарину? 4. Яке призначення маргарину ви знаєте? 5. За якими органолептичними і фізико-хімічними показниками визначають якість маргарину? 6. Яких умов зберігання маргарину потрібно дотримуватись?

2.4.4. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості

2.4.4.1. Класифікація і асортимент жирів для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості

Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські – це різні безводні суміші жирів:

рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних топлених жирів. У деякі найменування жирів додають кокосову або пальмоядрову олії (кондитерський для вафельних і прохолодних начинок), фосфатидний концентрат (рідкий для хлібопекарської промисловості).

На відміну від маргарину кулінарні жири містять менше вологи – 0,5%, більше жиру – 99,7%, менше біологічно активних речовин (незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів тощо), мають вищу температуру топлення – 26–36°С і гірше засвоюються.

Технологічний процес виробництва кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів складається з таких операцій:

підготовка і дозування жирів та інших компонентів за рецептурою, приготування і темперування суміші компонентів, їх охолодження і механічна обробка, фасування і пакування. Технологічний процес виготовлення рідкого жиру складається з таких операцій: підготовка і дозування жирових компонентів, змішування жирів з емульгатором, підігрівання, механічна обробка суміші, охолодження, розливання в тару (автоцистерни, контейнери).

Жири залежно від призначення поділяють на види, які мають найменування.

Класифікація і асортимент жирів

Вид жиру	Найменування
Кулінарні	Фритюрний, сало рослинне, Український, Прима, Новинка, Східний, маргагуселін
Кондитерські	Для вафельних і прохолодних начинок. Для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів. Твердий на основі переетирифікованих жирів
Хлібопекарські	Рідкий

Кожний вид і найменування різняться складом, консистенцією, особливостями використання.

Склад жирів

Назва жиру	Склад
Жир рослинний «Для смаження»	Суміш рослинних олій та жирів, зокрема модифікованих, з введенням антиоксиданту (натуральний/синтетичний). Залежно від жирнокислотного складу, існує 3 види рослинного жиру «Для смаження».
Жир «Олівія глазур Люкс»	Жир рослинний гідрогенізований рафінований дезодорований, антиоксидант (Е320, Е321).
Жир кондитерський «Для начинок»	Суміш рослинних олій та жирів, зокрема модифікованих, з введенням антиоксиданту (натуральний/синтетичний). Залежно від температури плавлення і вмісту твердих тригліциридів існує 4 види жиру «Для начинок».
Жир кондитерський «Для начинок-Т»	Суміш рослинних масел і жирів, зокрема модифікованих, з введенням антиоксиданту (натуральний/синтетичний).
Жир кондитерський «Твердий»	Жир рослинний гідрогенізований рафінований дезодорований, антиоксидант (Е320, Е321). Залежно від жирнокислотного складу, існує 2 види жиру кондитерського «Твердий».
Жир кулінарний «Фритюрний»	Суміш рослинних олій та жирів, зокрема модифікованих, антиоксидант (Е320, Е3210). Залежно від жирнокислотного складу, існує 5 видів кулінарного жиру «Фритюрний».
Жир рослинний «Шортенінг кондитерський»	Суміш рослинних олій і жирів, зокрема модифікованих, з введенням антиоксиданту (натуральний/синтетичний) і емульгатора (Е 471).
Жир «Кондитерський для вафельних та прохолоджувальних начинок»	Суміш рослинних олій та жирів, зокрема модифікованих, з введенням антиоксиданту (натуральний/синтетичний). Залежно від жирнокислотного складу існує 4 види жиру кондитерського «Кондитерський для вафельних і прохолодних начинок».
Жир «Для смаження»	Суміш рослинних олій та жирів, зокрема модифікованих, з введенням антиоксиданту (натуральний/синтетичний). Залежно від жирнокислотного складу, існує 3 види рослинного жиру «Для смаження».

Фритюрний жир виготовляють з саломасу марки 1 (100%) або з саломасу марки 1 (74–76%) і переетерифікованого жиру марки 1 (24–26%).

Сало рослинне – це суміш саломасу марки 1 (75–85%) і олії (15–25%).

Жир Український виготовляють з саломасу марки 1 (35–75%), свинячого топленого жиру (15–30%) і олії (10–35%) або з універсальної суміші (70–85%) і свинячого жиру (15–30%). Жир Прима – це суміш саломасу марки 2 (70–100%), олії (30%) або суміш саломасу марки 2 (45–58%), переетерифікованого жиру (30–32%) і олії (10–25%). Жир Новинка виготовляють тільки з переетерифікованого жиру (80%) і саломасу марки 2 (20%) або суміші саломасу марки 1 (40–60%) і переетерифікованого жиру марки 2 (60–40%).

Жир Східний виготовляють з використанням бавовняної олії і баранячого топленого жиру в країнах Середньої Азії з саломасу марки 1 (60–70%), баранячого топленого жиру (15%) і олії (15–25%) або універсальної суміші.

Маргагуселін подібний до жиру Українського і складається з саломасу марки 1 (40–75%), свинячого топленого жиру (15–30%) і олії (10–30%). У цей жир додають сушену ріпчасту цибулю (3 кг на 1 тонну жиру), що надає йому специфічного запаху і присмаку.

Жир кондитерський для шоколадних виробів, цукерок і харчових концентратів виготовляють з саломасу марки 3, що має твердість 550–750 г/см і температуру топлення 35–37°С. Велика твердість жиру запобігає плавленню його в готових кондитерських виробах. Жир кондитерський для вафельних і прохолодних начинок містить від 20 до 40% кокосової або пальмоядрової олії і виготовляється з саломасу малої твердості – 160–320 г/см, що надає йому пластичності і смаку.

Жир твердий кондитерський виготовляють з переетерифікованого жиру марки 4, що має високу температуру топлення – до 45°С і твердість – до 1000 г/см. Цей жир використовують для виготовлення жирової глазурі.

Жир рідкий для хлібопекарської промисловості виготовляють з олії (85–87%) і саломасу марки 1 (12–14%) або тільки з переетерифікованого жиру марки 1.

Жири кондитерські і хлібопекарські у роздрібну торговельну мережу не надходять.

Жири. Властивості та біологічна роль
	https://www.youtube.com/watch?v=4sZvjXieAJQ

2.4.4.2. Показники якості жирів

	Якість кулінарних жирів визначають за органолептичними – смак, запах, колір, консистенція, прозорість і фізико-хімічними показниками –
масова частка жиру, вологи і летких речовин, нікелю, кислотне число, температура топлення.

Умови і методика визначення органолептичних показників кулінарних жирів такі, як для визначення цих показників у маргарині.

Смак і запах кулінарних жирів мають бути чистими, властивими знеособленому жиру, без стороннього присмаку і запаху, В жирах, що виготовляються з додаванням тваринних топлених жирів, має відчуватись характерний присмак цих жирів, а для маргагуселіну – присмак смаженої цибулі.

Колір кулінарних жирів – від білого до світло-жовтого.

Консистенція – однорідна, тверда, пластична або мазка.

Кулінарні жири мають бути прозорими у розплавленому стані.

Масова частка жиру у кулінарних жирах має бути не нижчою 99,7%; вологи і летких речовин – не більше 0,3%; нікелю – не більше 0,7 мг/кг; кислотне число – не більше 0,5, у жирі Українському, Східному, маргагуселіні – 0,8 мг КОН; температура топлення жиру фритюрного – 31–34°С, сала рослинного – 28–34, Новинка, Прима – 28–36, Український, Східний, маргагуселін – 26–36°С.

Масова частка антиокислювачів (БОТ, БОА) в разі їх додавання – не більше 0,02% до маси жиру.

	Дефекти кулінарних жирів:
неприємний присмак – салистий, прогірклий, стеариновий, рибний, олійний, мильний, нечистий; забруднення пестицидами понад допустимі рівні.

2.4.4.3. Пакування і зберігання жирів

Кулінарні жири випускають з підприємств фасованими і нефасованими.

Жири фасують у вигляді брусків масою нетто 200–500 г, загорнених в пергамент або кашовану фольгу. Фасовані жири укладають у дощаті, фанерні, картонні ящики.

У маркуванні зазначають: товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адресу і підпорядкованість, найменування жиру, масу нетто, дату виготовлення, температуру і термін зберігання, номер стандарту.

Нефасовані жири пакують у ящики (10–22 кг), бочки, баклажки, пляшки до 50 кг.

Кулінарні жири повинні зберігатись у складських приміщеннях або в холодильних камерах за температури від –20 до +15°С за постійного циркулювання повітря і відносної його вологості не більше 80%. Не допускається зберігання кулінарних жирів у загальних складських приміщеннях разом з продуктами, що мають різкий специфічний запах.

За умови дотримання цих вимог підприємство-виробник жирів гарантує їх зберігання в терміни:

за температури від –20 до 0°С–6 міс. з дня виготовлення; за температури від 1 до 4°С включно – 4 міс.; за температури більше 4 до 10°С включно – 2 міс.; за температури більше 10 до 15°С включно – 1 місяць.

В разі додавання антиоксидантів терміни зберігання збільшуються.

Зберігання нефасованих жирів в гофроящиках

Назва жиру	Формат упаковки	Об’єм, кг	Жирність, %	Термін зберігання
Жир рослинний «Для смаження»	bag-in-box гофро-ящик	9 10, 20	99.7	від 12 до 18 місяців
Жир «Олівія глазур Люкс»	гофро-ящик	20	99.7	від 18 до 24 місяців
Жир кондитерський «Для начинок»	гофро-ящик	20	99.7	від 12 до 18 місяців
Жир кондитерський «Для начинок-Т»	гофро-ящик	20	99.7	від 12 до 18 місяців
Жир кондитерський «Твердий»	гофро-ящик	20	99.7	від 12 до 18 місяців
Жир кулінарний «Фритюрний»	гофро-ящик	20	99.7	від 12 до 18 місяців
Жир рослинний «Шортенінг кондитер-ський»	гофро-ящик	20	99.7	від 12 до 18 місяців
Жир «Кондитер-ський для вафельних та прохолодних начинок»	гофро-ящик	20	99.7	від 12 до 18 місяців
Жир «Для смаження»	bag-in-box	9	99.7	від 12 до 18 місяців

Презентація
	Кулінарні жири

	Питання для самоконтролю
1. Що являють собою жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські? 2. З яких операцій складається технологічний процес виробництва кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів? 3. Які види жирів ви знаєте? 4. За якими органолептичними і фізико-хімічними показниками визначають якість кулінарних, кондитерських і хлібопекарських жирів? 5. Яких умов зберігання жирів потрібно дотримуватись?

2.4.5. Молоко і молочні продукти

2.4.5.1. Склад молочних продуктів

Молоко і молочні продукти широко використовують у хлібопекарському виробництві з метою надання виробам приємного смаку і аромату, високої харчової цінності. Молоко – це цінний харчовий продукт. Склад молока залежить від виду тварин, породи, періоду лактації, умов годівлі й утримання тварин, пори року тощо.

У промисловому хлібопеченні використовують молоко нативне, згущене і сухе, жирне або знежирене, а також побічні продукти виробництва сиру – сироватку підсирну (одержують у виробництві твердих сирів) і сирну (одержують у виробництві сиру). Рідше використовують вершки і сметану.

Сир застосовують як начинку для здобних виробів і пирогів.

Молочні продукти мають багатий, досить досконалий хімічний склад.

Білки молока представлені казеїном – 80% і сироватковими білками: α-лактоальбуміном і β-лактоглобуліном – 20%. Казеїн належить до фосфопротеїну, має велику гідрофільність, у молоці знаходиться у вигляді колоїдного розчину. Під дією сичужних ферментів, кислот і хлориду кальцію колоїдний розчин казеїну руйнується і білок коагулює. Цю властивість казеїну використовують у виробництві молочних продуктів (кефірів, сиру, сметани). Казеїн коагулює за рН 4,6–4,7.

Білки молока характеризуються високим вмістом незамінних амінокислот: лізину, метіоніну, триптофану і треоніну, організмом засвоюються на 95–96%.

Молочний жир складається в основному з тригліцеридів, містить також фосфоліпіди і стерини. У складі тригліцеридів із насичених жирних кислот за вмістом переважають пальмітинова, міристинова і стеаринова, з ненасичених – олеїнова, арахідонова. Специфічний смак і аромат молоку надають леткі жирні кислоти – масляна, каприлова, капронова.

У молоці жир знаходиться у вигляді стійкої емульсії, яку складають жирові кульки, захищені лецитино-білковою оболонкою, що запобігає їх злипанню. Температура плавлення молочного жиру – 27–34°С.

Жири молока є джерелом жиророзчинних вітамінів A, D, Е, К, а також каротину. Молочні продукти багаті також на вітаміни групи В, С, біотин.

Основним вуглеводом молока є молочний цукор лактоза. Це дисахарид, що збудований із залишків глюкози і галактози. Лактоза у 5–6 разів менш солодка, ніж сахароза.

Хлібопекарськими дріжджами лактоза не зброджується через відсутність у зимазному комплексі дріжджів ферменту β-галактозидази. Добре зброджується молочнокислими бактеріями, що обумовлює скисання молочних продуктів.

За температури 35°С і вище лактоза вступає з амінокислотами у реакцію меланоїдиноутворення. За температури 170–180°С вона карамелізується.

Мінеральні речовини представлені переважно сполуками фосфору, калію, кальцію, а також магнію, натрію, хлору. Кальцій і фосфор у молочних продуктах знаходяться в оптимальному співвідношенні, що забезпечує їх ефективне засвоєння.

Молочні продукти містять багатий перелік мікроелементів, серед яких є йод, залізо, кобальт, цинк тощо. Хімічний склад молока залежить від виду тварин, породи, періоду лактації, умов годівлі й утримання тварин, пори року тощо.

Молочні продукти є сприятливим живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому нативні молочні продукти належать до сировини, що швидко псується (молоко нативне, сироватка, сир). Сухе і згущене молоко є молочними консервами.

Вміст хімічних складових окремих молочних продуктів залежить від виду продукту, способу його виробництва. У середньому коров'яче молоко містить (у %): води – 85–89; жиру – 2,8–6,0; білків – 2,7–3,8; молочного цукру – 4,4–5,1; мінеральних речовин – 0,6–0,85; ферменти, вітаміни, гормони, пігменти, гази.

2.4.5.2. Молоко незбиране пастеризоване

На хлібопекарські підприємства поставляється молоко незбиране пастеризоване з жирністю 2,5; 3,2 або 6%. Свіжість молока визначається його кислотністю, яка має бути не більшою 21 град. Тернера. Масова частка сухого залишку – не менше 8,1%. Колір молока повинен бути білим з жовтуватим відтінком, запах і смак – характерні для молока, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція – однорідна.

2.4.5.3. Згущене молоко

Згущене молоко виробляється кількох видів – з цукром або без нього. Масова частка сухих речовин у згущеному молоці – 25,5–28,5%, залежно від виду. Незбиране згущене молоко містить 7,8–8,6% жиру, згущене з цукром – 43,5–44% цукру. Вологість незбираного згущеного молока з цукром має бути не більше 26,5, а знежиреного з цукром – 30%. Згущене молоко повинне мати однорідну в'язку консистенцію, білий колір з кремовим або синюватим відтінком.

2.4.5.4. Сухе коров’яче молоко

Сухе коров'яче молоко на хлібозаводи постачається незбиране і знежирене. Це білий порошок з кремовим відтінком. Вологість його становить у герметичній упаковці – не більше 4%, негерметичній – не більше 7%. Масова частка жиру у незбираному сухому молоці 25%. У сухому молоці білки під час сушіння частково денатуровані, тому воно не повністю розчинне. Розчинність сухого молока плівкового (за вальцьового сушіння) становить 80–85%, а одержаного шляхом розпилення – 92–98%.

2.4.5.5. Сирна сироватка

У хлібопеченні застосовують частіше сирну сироватку, набагато рідше – підсирну.

Сирна сироватка має містити (у %): сухих речовин – не менше 5, зокрема: лактози – 3,5; молочного жиру – до 0,2; білків – 1. Кислотність її має бути не більше 75°Т. Ця сироватка має приємний молочний запах, кисломолочний смак. На відміну від сирної підсирна сироватка має містити більше лактози – 4,0%, менше жирів – 0,1%. Кислотність її має бути не більш 20°Т. Обидва види сироватки містять органічні кислоти, вітаміни, макро- і мікроелементи. Із сирної та з підсирної сироваток виробляють згущену сироватку, а також згущену сквашену із вмістом сухих речовин 30, 40 і 60%. Ці види сироватки мають світло-жовтий або зеленуватий відтінок, за консистенцією – це густа однорідна, дуже в'язка маса.

Суха сироватка – дуже гігроскопічний порошок, що містить не менше 95% сухих речовин, зокрема лактози – 45, білків – 12,5%. Її одержують шляхом висушування згущеної сироватки на барабанних або у розпилювальних сушарках. Розчинність сироватки, що одержана плівковою сушкою, – 95, а шляхом розпилення – 98%.

Сухі молочні продукти перед використанням відновлюють шляхом розчинення у воді з температурою 30°С при гідромодулі 1:10.

2.4.5.6. Вплив молочних продуктів на технологічний процес, на якість хлібних виробів

Молочні продукти позитивно впливають на технологічний процес і якість хлібних виробів. Складові молока – амінокислоти, мінеральні речовини, вітаміни стимулюють життєдіяльність мікрофлори тіста, активізують процеси спиртового і молочнокислого бродіння.

Сироваткові білки і фосфатиди, особливо лецитин, мають властивості емульгаторів, що сприяє покращанню структурно-механічних властивостей тіста.

Лактоза і білки молочних продуктів сприяють інтенсифікації реакції меланоїдиноутворення, внаслідок цього покращується забарвлення, смак і аромат виробів.

	Питання для самоконтролю
1. Який хімічний склад мають молочні продукти? 2. Які властивості притаманні лактозі? 3. Який склад згущеного молока? 4. Які ви знаєте сухі молочні продукти? 5. Як впливають молочні продукти на якість хлібобулочних виробів?

2.5. Плодово-ягідні та овочеві продукти

2.5.1. Варення, джем, повидло

2.5.1.1. Варення

До плодово-ягідних та овочевих продуктів відносять варення, повидло, джем плодово-ягідний, виноград сушений, концентрати виноградного соку (у тому числі виноградне сусло), соки плодові та ягідні концентровані, соки плодово-ягідні спиртовані, підварки, компоти, цукати ін.

Варення – продукт, одержаний з цілих або розрізаних на шматочки плодів, ягід, деяких овочів, пелюстків троянд, уварених у цукровому або цукрово-патоковому сиропі за таких умов, щоб плоди не розварились, рівномірно просочились цукровим сиропом, а сироп вільно відділявся від них. Водночас плоди не мають бути деформованими або зморщеними.

Асортимент варення формується різнорідністю плодів та ягід, а також використанням зелених волоських горіхів, пелюстків троянд, липового цвіту, деяких видів овочів. Варення з таких плодів – дієтичний продукт, що містить значну кількість аскорбінової кислоти, дубильних речовин і юглону.

Сировину сортують за якістю, стиглістю, розміром і забарвленням, виділяють пошкоджені, деформовані, перестиглі, м'яті плоди, очищують від плодоніжок і чашолистків, миють і додатково підготовляють. Яблука, груші, айву очищують від шкірочки, насіннєвого гнізда і ріжуть на рівні шматочки. Для кращого проникнення цукрового сиропу у плоди їх бланшують або наколюють.

Дуже важливо підібрати режим варіння для забезпечення інтенсивного проникнення цукру в тканини плодів і збереження їх об'єму та форми.

Найбільш ускладнена дифузія цукру з варінням цілих плодів і ягід з непошкодженою шкірочкою в зв'язку з її непроникністю для цукру. Чергуючи нагрівання і швидке охолодження, змінюють пружність парів води у тканинах плодів і прискорюють масообмін. За таких обставин інтенсивно всмоктується сироп і в тканинах створюються сильні конвекційні потоки. Що більше цукру проникає у плід і менше випаровується води, то краще зберігається маса і об'єм плодів, вищі якість і вихід варення.

На сучасних заводах варення варять у вакуум-апаратах, в яких поперемінно створюють і порушують вакуум. Під вакуумом температура кипіння різко знижується і за рахунок внутрішнього тепла гарячого продукту відбувається швидке випаровування вологи. Чергуючи варіння у розрідженні 13–26 кПа 5–10 хв. з витримуванням 10 хв. з розрідженням 65–78 кПа без обігрівання, досягають рівномірного та швидкого просочування плодів і ягід цукром.

Готове варення розливають у скляні банки, закупорюють і стерилізують або охолоджують і заливають у дерев'яні бочки місткістю не більш як 25 дм^3.

Порушення технологічного режиму виготовлення або зберігання варення може зумовити зацукровування, а внаслідок цього в сиропі знижується концентрація сухих речовин і створюються сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Для попередження цього важливо, щоб співвідношення між цукрозою та інвертним цукром у готовому продукті становило 1:1. Інверсія цукрози регулюється кислотністю середовища. Якщо виготовляють варення з малокислих плодів (черешні, груші та ін.), то додають лимонну або виннокам'яну кислоти. Інколи частину цукру (10–15%) заміняють патокою, яка підвищує в'язкість сиропу і перешкоджає кристалізації цукру. Важливо також попередити появу в сиропі центрів кристалізації через неповне розчинення цукру під час варіння, потрапляння його під час фасування, перемішування варення або внаслідок транспортування. З пониженням температури розчинність цукру зменшується і створюються сприятливі умови для зацукровування варення.

Асортимент варення формується за рахунок використаної сировини, її якості, умов теплової обробки, виду тари, якості готової продукції. Кращим вважають варення з малини, вишні, айви, троянд, персиків, абрикос, деяких дикорослих ягід тощо.

Фасують варення у скляні або жерстяні лаковані банки місткістю не більш як 1 дм, у дерев'яні бочки – 25 дм³, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів місткістю від 30 до 250 см³, дозволених Міністерством охорони здоров'я.

Варення виготовляють, переважно, з плодів і ягід трьох сортів – екстра, вищий і перший.

Варення всіх трьох сортів має містити плоди або їх частини, рівномірні за величиною, що зберегли форму, не зморщені, рівномірно розподілені в цукровому сиропі.

У першому сорті допускається наявність плодів та їх частин, нерівномірних за величиною, з тріснутою шкіркою, але що зберегли форму – не більше 25%, зморщених – не більше 15%. Масова частка сухих речовин має бути не менше 68% в стерилізованому і 70% в нестерилізованому варенні. Сторонні домішки і зацукровування не допустимі.

Варення потрібно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях за температури 0–20°С (стерилізоване), 10–20°С (нестерилізоване) і відносної вологості повітря не більш як 75%. У тарі з термопластичних матеріалів термін зберігання обмежений до 6 міс.

У випадку порушення умов і термінів зберігання варення може зацукровуватись, пліснявіти, зброджувати.

	Зацукровування може бути наслідком порушення технології виготовлення або зберігання варення. Внаслідок цього в сиропі знижується концентрація сухих речовин, що може сприяти розвитку мікроорганізмів.
Стерилізоване варення містить менше цукру і більш стійке до зацукровування, ніж нестерилізоване. У разі зниження температури розчинність цукру зменшується і збільшується небезпека зацукровування варення.

Як виготовляють варення
	https://www.youtube.com/watch?v=KuhXjEoYGM8&ab_channel=24%D0%9A%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D0%BB

2.5.1.2. Джем

Джем плодово-ягідний виготовляють з плодів, ягід або дині, уварених з цукром до желеподібного стану, з додаванням або без додавання желюючих речовин або харчового пектину. Залежно від способу виготовлення джем виробляють стерилізованим і нестерилізованим. Залежно від якісних показників джем випускають вищого і першого сортів.

Масова частка сухих речовин у стерилізованому джемі має бути не менше 68%, в нестерилізовані джемі – 70%, масова частка цукрів, виражена в інвертному цукрі: у стерилізованому джемі – не менше 62%, у нестерилізованому джемі – 65%.

За зовнішнім виглядом і консистенцією джем – желеподібна маса непротертих плодів і ягід, не розтікається по горизонтальній поверхні. Допускається повільне розтікання. Колір однорідний, відповідний кольору плодів і ягід, з яких виготовлений джем. У першого гатунку для плодів і ягід зі світлою м'якоттю – коричневий відтінок, а для плодів і ягід з темною м'якоттю – бурий відтінок.

2.5.1.3. Повидло

Повидло виробляють з плодового та плодово-ягідного пюре або їх суміші, з гарбузового пюре або суміші гарбузового і ягідного пюре, увареного з цукром, з додаванням або без додавання харчового пектину і харчових кислот. За зовнішнім виглядом повидло має бути однорідною протертою масою, без насіння, насінних гнізд, кісточок, непротертих шматочків шкірочки. Колір повидла має відповідати кольору плодів. Для повидла з плодів зі світлою м'якоттю допускаються світло-коричневі відтінки, а з плодів з темною м'якоттю – буруваті. Зацукровування повидла не допускається.

До варіння сировину звільняють від небажаних домішок, сульфітоване пюре десульфітують кип'ятінням у котлі 15–20 хв. Якщо для варіння використовують вакуум-апарати, то у десульфітованому пюре розчиняють цукор і кип'ятять, щоб знищити осмофільні мікроорганізми. Масу уварюють у вакуум-апаратах з розрідженням, наприкінці варіння підвищують тиск до атмосферного і доводять температуру повидла до 100°С, після чого знову створюють вакуум до залишкового тиску 0,1–0,2 Па, за якого повидло швидко закипає і його температура знижується за рахунок теплоти, витраченої на випаровування води.

У процесі варіння протопектин розщеплюється до пектину, який забезпечує повидлу желеподібний стан, має місце часткова інверсія цукрози, продукти якої запобігають зацукровуванню повидла. Надмірне варіння руйнує пектин, вітаміни, може сприяти карамелізації цукру, часом пригоранню і погіршенню органолептичних властивостей. Посилення небажаних змін можливе, якщо порушено перемішування маси.

Масова частка сухих речовин має бути не менше 66%, загальна масова частка цукру, виражена в інвертному цукрі, не менше 60%. Масова частка твердих мінеральних домішок (піску) – не більше 0,05%, загальна кислотність у перерахунку на яблучну кислоту – 0,2–1,0%.

Зберігати повидло потрібно за температури від 0 до 20°С і відносної вологості повітря 75–80%. У цих умовах терміни зберігання повидла становлять, міс.: для нестерилізованого в ящиках і фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієві суцільні циліндричні банки або алюмінієві туби, з додаванням сорбінової кислоти – 6, для несте- рилізованого, фасованого в тару з термопластичних полімерних матеріалів без додавання сорбінової кислоти – 3.

Чим відрізняється варення від джему і повидла

Джем желеподібний, в той час, як варення може мати як густу, так і більш рідку консистенцію.

У джем можна класти пошкоджені фрукти або ягоди, у варення потрапляють тільки добірні.

Варення варять на повільному вогні, тоді як вогонь при варінні джему постійно збільшують.

Джем можна використовувати в якості начинки до пиріжків, а варення в цьому випадку розтечеться.

Повидло – це також варення, тільки у перетертому вигляді.

Презентація
	Варення, джем, конфітюр, повидло

	Питання для самоконтролю
1. Чим відрізняється варення від джему і повидла? 2. Які технологічні операції формують властивості варення, джему, повидла? 3. Які умови і тривалість зберігання варення, джему, повидла?

2.5.2. Заморожені та сушені плоди та овочі

2.5.2.1. Заморожені плодоовочеві продукти

Швидке заморожування плодоовочевих продуктів відбувається різними методами: холодним повітрям з природною конвекцією (рухом), у швидкому потоці повітря і флюїдизаційним за температури –35–50°С.

У флюїдизаційних апаратах повітря проходить через шар продукції, яка рухається, «кипить» під його тиском. Такий стан продукції називають флюїдизацією. Цим методом заморожують дрібні плоди з малою масою.

Тривалість заморожування залежить від температури, властивостей сировини і коливається від 8 хв до 1 год. Заморожують плоди і овочі розсипом і у тарі.

Для збереження кольору, смаку, аромату готової продукції плоди бланшують парою або гарячою водою, в яку можуть додавати лимонну кислоту; яблука можуть занурювати у розчини лимонної або аскорбінової кислоти, цукру.

Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини плодів і овочів, але кількісні і якісні зміни мають місце.

Заморожують абрикоси, агрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, чорниці, смородину чорну, яблука тощо.

Заморожують також плодово-ягідні пюре і соки. Більш економічно вигідно заморожувати концентровані соки (натуральні містять мало сухих речовин).

Заморожують майже всі види овочів (крім салату і редиски): баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат.

Заморожують також овочеві суміші: набори для супів, суміш зеленого горошку з морквою, молоду зелень (петрушка, кріп, селера, цибуля зелена).

Швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати виготовляють у такому асортименті: перші страви – борщі, розсольники, супи; другі страви – перець різаний або фарширований, голубці, асорті овочеві, котлети капустяні, моркв'яні та ін.; гарніри – капуста тушкована свіжа і квашена; салати – з буряків, з червоноголової капусти та ін.; закуски, овочеві напівфабрикати – з бланшованої моркви, буряків, зелені петрушки, селери, кропу, цибулі, білого коріння пасерованого; супові і борщові заправки.

Швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування виготовляють з яблук, гарбузів, суниці з додаванням цукру або цукрового сиропу, або пюре з цих же плодів. Напівфабрикати містять залежно від виду від 12 до 30% сухих речовин, зокрема від 9 до 28% цукру.

Фасують швидкозаморожені плоди і овочі для реалізації в роздрібній торговельній мережі у коробки з картону, пакети з поліетилену, фольги, полістеролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг, які укладають у ящики з картону масою нетто до 15 кг.

Транспортують швидкозаморожені плодоовочеві продукти холодильним транспортом за температури –15–18°С. Зберігають їх в гуртових підприємствах за температури –9–12°С. Обідні, закусочні страви, гарніри, десертні напівфабрикати дозволяється короткотерміново зберігати за температури від 0 до 4°С.

Термін зберігання швидкозаморожених овочів за температури –15–18°С становить 8–12 міс., плодів – 6–12 міс., ягід – 6–9 міс., обідніх закусочних страв, гарнірів, овочевих і десертних напівфабрикатів – 12 місяців.

У роздрібній торговельній мережі термін зберігання швидкозаморожених овочів, плодів, ягід за температури –12°С–7 діб, за температури –9°С–2 доби, обідніх, закусочних страв, гарнірів, напівфабрикатів за температури –12°С–6 діб.

Як заморозити овочі та фрукти, зберігши їх натуральні якості
	https://www.youtube.com/watch?v=WuOShULG2Ts

Переробка ягід
	https://www.youtube.com/watch?v=DpU8VLlHZEk&ab_channel=Tevitt

2.5.2.2. Сушені плоди і овочі

Сушіння – один з найстаріших методів консервування плодів і овочів.

Сутність консервування полягає в тому, що з плодів і овочів випаровується велика кількість вологи, за рахунок чого підвищується концентрація розчинних сухих речовин, зокрема консервантів – цукрів і органічних кислот. Внаслідок високої концентрації цих та інших речовин, зменшення вмісту вологи (в плодах і ягодах – до 16–24%, в овочах – до 12,5–14%, а в овочах для довготривалого зберігання – 8%) біохімічні процеси майже повністю припиняються, а мікроорганізми не можуть розвиватись.

Маса і об’єм сушених плодів і овочів значно зменшується, що впливає на витрати на їх транспортування, зберігання і реалізацію.

Використовують конвективний (за допомогою гарячого повітря),

кондуктивний або контактний (за допомогою нагрітої поверхні),

сублімаційний (за рахунок вакууму з заморожених продуктів) способи видалення вологи.

Розпилювання і піносушіння використовують для виробництва плодоовочевих порошків.

Більш якісну продукцію можна отримати конвективним і сублімаційним способами сушіння. Останній використовується мало, бо вимагає спеціального обладнання і значних затрат.

Сонячне сушіння за допомогою прямого сонячного проміння і нагрітим сонцем повітрям в тіні використовується в районах з великою кількістю сонячних днів. Сонячне сушіння в тіні дає продукцію більш високої якості, ніж сонячне радіаційне сушіння (промінням сонця).

Для уникнення потемніння продукції під час сушіння її піддають попередній обробці: бланшуванню водою або розчинами лугу, соди, кухонної солі, діоксидом сірки тощо. Товарна продукція, оброблена таким чином, має вищі органолептичні показники якості і перш за все колір.

З метою збереження ароматичних речовин деякі овочі і плоди (часник, цибулю, пряну зелень, біле коріння, суниці, малину) не бланшують.

	Якість готової продукції залежить від багатьох факторів:
миття, інспекції на якість, калібрування, очищення, нагрівання, бланшування, обробки різними хімічними препаратами, речовинами, способів і режимів сушіння.

Порушення всіх цих факторів знижує якість готової продукції, її споживні властивості.

За якістю сушені овочі випускають 1-го та 2-го товарного сортів, крім порошків.

Сушені плоди і ягоди виготовляють розсипом і в брикетах.

Абрикоси сушені бувають у вигляді напівфабрикату, що вимагає заводської обробки, і готового продукту.

Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси (готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види:

· урюк – цілі плоди з кісточкою, оброблені і необроблені сіркою;

· кайса – цілі плоди без кісточки, оброблені і необроблені сіркою,

· курага – половинки плодів, різані або рвані, оброблені і необроблені сіркою.

	Виноград сушений поділяють на напівфабрикат без заводської обробки і готовий продукт з заводською обробкою. Залежно від ампелографічного сорту, способу обробки і сушіння виноград виготовляють таких видів: кишмиш (сабза, соягі, бедона, шигані), ізюм або родзинки (світлий, забарвлений), авлон (суміш кишмишних та ізюмних сортів).
Кишмиш отримують з безнасіннєвих, а ізюм – з насіннєвих сортів винограду. Залежно від показників якості сушений виноград кишмиш та ізюм випускають вищого, 1-го і 2-го сортів.

Сливи сушені напівфабрикат і готовий продукт виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим ангідридом – чорнослив (з угорок сортів Ажанська, Домашня, Італійська, Велика солодка, Ювілейна, Пам’ять Костіної, Кавказька, Суперниця, Стенлей) та сливи з інших помологічних сортів.

Чорнослив оцінюється сортами: · екстра; · вищий; · першийі; · столовий. Сливи з інших сортів: · вищий; · перший; · столовий.

Алича, вишні, жерделі (різновидність абрикосів), кизил, черешні сушені готовий продукт і напівфабрикат виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим газом вищого, першого і столового сортів.

Ягоди сушені. Висушують ягоди суниці, малини, смородини, агрусу, чорниці, ожини, журавлини та ін.

Порошки виготовляють з яблук, винограду, цитрусових плодів, дикорослих чорниці, журавлини та ін.

Компоти сушені з сухофруктів виготовляють з суміші сушених яблук, груш, слив (чорнослив), вишень, ізюму, абрикосів за шістьма рецептурами.

2.5.2.3. Пакування і зберігання сушених фруктів і овочів

Упаковують сушені плоди і овочі насипом в ящики з гофрованого картону, фанерні, дощаті, барабани, які вистеляють зсередини напівпергаментом або іншим ізоляційним матеріалом.

Плоди-напівфабрикати упаковують також у мішки паперові непросичені з чотирьох і більше шарів, а овочі сушені розсипом – в мішки з термозварних матеріалів масою нетто до 25 кг, які герметизують. Під час перевезення з пунктів заготівель на заводи допускається пакування сушених абрикосів, аличі, винограду в тканинні мішки масою нетто до 50 кг, сушених яблук, груш-дички – до 30 кг.

Сушені плоди і овочі брикетовані, в пакетах, пачках (обгорнуті підпергаментом або полімерними матеріалами із зовнішньою етикеткою з паперу) масою від 100 до 500 г укладають в дощаті, фанерні, картонні ящики, барабани фанерні і картонні масою нетто до 25 кг. Сушені овочі з вмістом вологи до 8% і брикетовані упаковують у металеві банки.

Транспортну тару маркують маніпуляційним знаком «Боїться вологи» і написом «Зберігати в сухому прохолодному дезінфікованому приміщенні».

Термін зберігання сушених плодів за температури від 0 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 70%–12 міс. з дня їх виготовлення.

Сушені овочі необхідно зберігати за температури не вище 20°С і відносної вологості повітря не більше 75%.

Терміни зберігання залежать від способу пакування, вмісту вологи і особливостей сушених овочів.

Назва сушеного продукту	Терміни зберігання, міс., не більше
	в негерметичній тарі				в герметичній тарі
	з вмістом вологи, %, не більше
	12	12,5	13,5	14	8	12	14
Біле коріння петрушки, селери,пастернаку	–	–		12	24		16
Горошок зелений	–	–	–	26	–	–	–
Зелень петрушки, селери, кропу	–	–	–	8	18	–	12
Картопля	26			–	60		60
Капуста білоголова	–	–	–	6	15	–	8
Цибуля ріпчаста	–	–	–	12	24	–	16
Морква	–	–	–	12	24	–	16
Буряки столові	–		–	12	30	–	18
Часник	–	–	–	–	30	–	–
Суп картопляний	–	12	–	–	30	–	–
Борщ	–	–	–	–	20	–	–

Питання для самоконтролю

1. Які ви знаєте заморожені плодоовочеві продукти? 2. Які ви знаєте методи швидкого заморожування плодоовочевих продуктів? 3. Які операції проводять перед заморожуванням плодоовочевих продуктів для збереження кольору, смаку, аромату? 4. Які ви знаєте сушені плоди і овочі? 5. Які ви знаєте способи видалення вологи при сушінні плодів і овочів? 6. Від яких факторів залежить якість готової продукції? 7. Які умови потрібно дотримуватись при зберіганні сушених овочів?

2.6. Яйця і яйцепродукти

2.6.1. Використання яєць

Яйця – висококалорійний продукт, широко вживаний для виготовлення кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця, завдяки своїм властивостям, покращують смак виробів, надають їм пористість.

Білок яйця має єднальні властивості, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор, цим пояснюється його застосування при виробництві кремів, зефіру, безе та багатьох видів тіста. Об'єм білка під час збивання збільшується в сім разів, додавання цукру знижує об'єм в 1,5 разу.

Жовток яйця багатий білками, жирами і вітамінами. Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру. Жовтки покращують структуру тіста, надають ніжного смаку виробам. У кондитерських виробах використовують тільки курячі яйця і продукти їх переробки.

Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або покласти їх в 10% розчин куховарської солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані плаватимуть.

2.6.2. Класифікація яєць

У хлібопекарському виробництві використовують яйця курячі харчові, морожені яєчні продукти (меланж, жовток і білок) і яєчний порошок. Використання качиних і гусячих яєць дозволяється лише у виробництві дрібноштучних здобних і сухарних виробів. Яйцепродукти покращують забарвлення, структуру і смакові якості виробів, підвищують їх харчову цінність.

Яйця курячі мають масу 40–60 г. У розрахунках рецептур маса одного яйця приймається рівною 40 г. В яйці міститься: води – 74, азотистих речовин – 12,7, ліпідів – 11,5, вуглеводів – 0,9%. За амінокислотним складом білки яєць близькі до ідеальних. Вони містять більше, ніж у борошні І сорту: лізину – у 15, метіоніну – у 13, триптофану – в 6 разів. За температури 58–65°С білок яйця денатурує. Вуглеводи яєчного білка представлені глюкозою.

Жовток містить 20% жирів, 10% ліпідів, серед яких 8% складає лецитин. Жири жовтка на 70% складаються з ненасичених жирних кислот – олеїнової, лінолевої, ліноленової. Загальний вміст ліпідів у жовтку становить до 70% маси сухих речовин.

У складі яйця міститься великий комплекс ферментів: амілаза, пептидаза, каталаза, оксидаза, зимаза, ліпаза. Внаслідок ферментативних і мікробіологічних процесів, що відбуваються в яйці під час зберігання, його якість погіршується. У жовтку містяться вітаміни А, В, В2, D, Е, РР та інші. Присутні в жовтку ксантофіли і каротин обумовлюють забарвлення жовтка. Яйця вважаються джерелом фосфору, кальцію, сірки і хлору.

Курячі яйця залежно від терміну зберігання і якості поділяють на дієтичні та столові.

До дієтичних належать яйця, термін зберігання яких не перевищує 7 діб, не враховуючи день знесення яйця. До столових належать ті яйця, що надійшли до споживача не пізніше, ніж через 25 діб після знесення, не враховуючи день знесення, а також яйця, що зберігались у холодильнику не більше 120 діб.

Дієтичні та столові яйця, залежно від їх маси, поділяють на три категорії:	відбірна;
	перша;
	друга.

Маса одного яйця відбірної категорії має бути 65 г, 10 яєць – не менше 660 г; першої категорії – відповідно 55 і 560 г; а другої – 45 і 460 г. У хлібопеченні переважно використовують столові яйця першої та другої категорій, можуть бути також використані дрібні яйця масою 35–45 г, що відповідають вимогам стандарту.

2.6.3. Якість яєць

	Про якість яєць судять за їх чистотою, масою, свіжістю. Свіжі яйця не мають стороннього запаху, шкаралупа їх чиста, без плям.
Під час струшування вміст яйця не бовтається, розбите яйце має свіжий смак і запах, білок легко відділяється від жовтка. У рецептурах хлібобулочних виробів прийнято, що маса вмісту 25 яєць дорівнює 1 кг.

Не допускається використання яєць, які належать до технічного браку і мають жовток, змішаний з білком, затхлий або гнилісний запах.

Яйця мають надходити упакованими за видами і категоріями в чисті, сухі, без стороннього запаху ящики з гофрованого картону або полімерні ящики місткістю 360 шт. з використанням бугристих прокладок. Свіжість яєць перевіряється просвічуванням їх овоскопом.

2.6.4. Яйцепродукти

	Яєчний меланж – це суміш у природній пропорції звільнених від шкаралупи яєчних білків і жовтків, заморожена за температури –18°С. Температура у центрі замороженої маси має бути –5–6°С. Для виробництва меланжу використовують яйця, що зберігалися не більше 90 діб.
Перед застосуванням на виробництві меланж розморожують. Розморожений меланж повинен мати однорідну рідку консистенцію, світло-жовтий або світло-оранжевий колір, притаманний яйцям запах. Масова частка вологи має бути не більше 75,0%, жирів – не менше 10%, білків – не менше 10%, кислотність меланжу – не більше 15°Т, рН – не нижче 7,0.

	Яєчний порошок виготовляють висушуванням яєчної маси в сушарках розпилювального типу. Розчинність сухого продукту має бути не менше 88%. Яєчний порошок – дуже гігроскопічний продукт. Під дією вологи, світла, кисню повітря він грудкується, набуває неприємного смаку і запаху.
Згідно з вимогами стандарту, яєчний порошок повинен мати колір від світло-жовтого до яскраво-жовтого; запах і смак – притаманні цьому продукту, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у порошку – не більше 8,5, масова частка жирів – не менше 35, білків – не менше 45, золи – не більше 4%. Розчинність яєчного порошку має бути не менше 85%. Кислотність – не більше 10°Т.

Яєчний порошок надходить упакованим у жерстяні банки, фанерні бочки, картонні пакети, вистелені пергаментом, підпергаментом або целофаном, у паперові 4–5-шарові мішки або картонні ящики з поліетиленовими вкладишами.

2.6.5. Властивості яєць

Хімічний склад яєць та яйцепродуктів обумовлює специфіку їх технологічних властивостей. Яйця є хорошими емульгаторами і піноутворювачами. Водорозчинні білки, вітаміни, мінеральні речовини яйцепродуктів збагачують живильне середовище для мікрофлори тіста.

Жири, фосфоліпіди, зокрема лецитини є реакційно активними сполуками, здатними утворювати комплекси з біополімерами борошна і брати участь у формуванні фізичних властивостей тіста. Здатність білків денатурувати за температури 58–65°С робить їх співучасниками у формуванні білкового каркасу хліба під час випікання. Додані у великій кількості яйцепродукти пригнічують процес бродіння. Разом з тим, вони підвищують харчову цінність, смак і аромат виробів. При використанні для змащування поверхні тістових заготовок надають їй глянсовості.

Презентація
	Яйця і яйцепродукти

	Питання для самоконтролю
1. Які яйцепродукти застосовують у виробництві хлібобулочних виробів ія вони впливають на якість продукції? 2. Які яйця відносять до дієтичних? 3. Які яйця відносять до столових? 4. Які категорії яєць ви знаєте? 5. Які повинні бути вимоги до якості яєць ? 6. Що таке яєчний меланж? 7. Для яких кондитерських виробів застосовують яйця?

2.7. Солод, прянощі, харчові добавки

2.7.1. Солод

	Солодом називають зерна злаків, пророслі в штучно створених умовах за певної температури і вологості і піддані спеціальній обробці. У хлібопекарському виробництві використовують солод житній ферментований і неферментований, а також ячмінний пивоварний. Житній неферментований і ячмінний пивоварний солод містять в активному стані комплекс амілолітичних, протеолітичних та інших ферментів.
Завдяки високій активності α-амілази в цих видах солоду, вони мають оцукрювальну здатність і застосовуються для оцукрення борошняних заварок у процесі приготування рідких дріжджів або заварних сортів хліба.

Житній ферментований солод використовують як добавку, що поліпшує смак, аромат і колір м'якушки хліба з житнього та суміші житнього і пшеничного борошна.

Солод пивоварний ячмінний за способом приготування поділяють на два типи:	звичайний солод (світлий і темний);
	спеціальний (карамельний і паленка пивоварна).

У хлібопеченні використовують звичайний солод (світлий і темний), що володіє оцукрювальною здатністю за рахунок високого вмісту активної α-амілази. Звичайний солод використовують для оцукрювання борошняних заварок під час приготування рідких дріжджів, виробництва деяких сортів хліба, поліпшення якості хліба при переробці борошна з низькою оцукрювальною здатністю.

Пивоварний світлий солод І класу має містити вологи – не більше 5,0%, мати екстрактивність у перерахунку на сухі речовини – не менше 77,5%, термін оцукрювання – не більше 20 хв. Цей солод має бути світло-жовтого кольору, з солодовим запахом, солодкуватим на смак.

Житній ферментований солод повинен мати вологість – не більше 10%, екстрактивність при гарячому екстрагуванні – 80%, тривалість оцукрення – не більше 25 хв. Цей солод має забарвлення від коричневого до темно-бурого, кисло-солодкий смак, яскраво виражений аромат.

Житній ферментований солод використовують як добавку, що забарвлює м'якушку заварних видів житнього і житньо-пшеничного хліба, покращує його смак і аромат.

Всі види солоду, що використовують у хлібопеченні, – це борошно типу обойного. Солод надходить на хлібопекарські підприємства упакованим у тканинні продуктові мішки. Маса одного мішка – не більше 50 кг.

Солодові екстракти із солоду житнього, пшеничного або їх суміші. Це густі в'язкі маси, за консистенцією і зовнішнім виглядом подібні до патоки, мають вологість біля 20%, можуть бути також у вигляді порошку. Застосовуються солодові екстракти для заміни ферментованого солоду або надання виробам певних смакових якостей.

2.7.2. Прянощі

Прянощі – це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак. Вони поліпшують засвоєння їжі, активізують обмін речовин, сприяють підвищенню захисних функцій організму, деякі відомі своїми бактерицидними і антиокислювальними властивостями.

Всі прянощі поділяють на класичні, які використовують з глибокої давнини і в більшості країн світу, і місцеві, з яких виділяють пряні овочі і пряні трави.

Класичні прянощі поділяють залежно від того, яка частина рослин використовується в їжу на такі групи:

· насіння – гірчиця, мускатний цвіт;

· плоди – ваніль, перець (чорний, білий, духмяний, червоний), бадьян, кардамон;

· квіти і їх частини – гвоздика, шафран;

· листя – лавровий лист;

· кора – кориця;

· коріння – імбир, куркума, галаган.

Гірчиця. Відомі види гірчиці сиза (або сарептська), чорна і біла. Насіння її містить 23–47% жиру і тому використовується для виготовлення гірчичної олії. Після виділення олії макуху висушують і розмелюють на тонкий порошок, який використовують для приготування гірчиці харчової, гірчичників, багатьох видів харчових продуктів (хлібобулочних, майонезів, соусів та ін.). В реалізацію він надходить фасованим чи ваговим.

Важливою складовою частиною порошку з гірчиці сарептської і чорної є тіоглікозид синігрін, який внаслідок обробки гірчичного порошку теплою водою під дією ферментів мирозину розкладається з утворенням пекучої алілгірчичної олії. Ця олія зумовлює гострий запах і пекучий смак готової гірчиці і її має міститись у порошку 1-го сорту не менше 1,1%, а 2-го – 0,9%. Гірчичний порошок 1-го сорту має бути тонко подрібненим, інтенсивно-жовтим і не темніти під час розтирання з водою; 2-го – жовтого забарвлення і може темніти. Вологість порошку допускається до 10%, а зольність – до 6%.

Харчову гірчицю готують з гірчичного порошку і поліпшувачів (олії, цукру, солі, оцту, прянощів). Залежно від складу випускають гірчицю таких назв: Українська, Козацька, Міцна, Діжонська та ін. Вони містять від 30 до 47% сухих речовин, з них 6,5–10% жиру, 16% – загального цукру. 1,3–2,8% повареної солі. Фасують гірчицю у скляні банки місткістю 125 і 200 см3, а також у поліетиленові пакети – по 25 і 50 см3. Строки зберігання відповідних видів гірчиці досягають за температури 0–4°С–60–90 діб, а за 4–20°С–45 діб.

	Мускатний горіх і мускатний цвіт одержують із плодів мускатного дерева, яке культивується переважно в Індонезії, Малайзії і на деяких островах. Плоди за повного дозрівання тріскаються і виділяють насіння, не повністю покрите тонкою м’ясистою оболонкою (арілусом) і твердою, дерев’янистою оболонкою (шкарлупою).
З арілусу одержують прянощі під назвою мускатний цвіт, а з самого насіння – мускатний горіх. За останні роки ціни на мускатний горіх коливались в межах 0,77–2,5 дол. за а.ф., а на мускатний цвіт – 1,5–3,84 дол. за а.ф.

Мускатний горіх може мати білий наліт від вимочування у вапняній воді (так запобігають його псуванню). Доброякісні горіхи повинні мати овальну форму, покручені борозенки на поверхні, забарвлення від сірого до світло-коричневого; смак гіркуватий, пряно-смолистий; аромат сильний, приємний.

Мускатний горіх містить до 35% жиру, зокрема до 11% ефірної олії, яка зумовлює характерний аромат. Ефірна олія на 80% складається з ароматичних і терпенових вуглеводів – пінену і камфену.

Вологість мускатного горіха обмежується до 12%, зольність – до 4%, а мінімальний вміст ефірної олії має бути не нижче 4%.

Мускатний цвіт має вигляд твердої, дуже крихкої рогоподібної пластинки товщиною біля 1 мм, довжиною 3–4 см, шириною 2–3 см. Колір його після висушування – світло-оранжевий або темно-жовтий. Вміст ефірної олії досягає 10%.

Мускатний горіх використовують у виготовленні ковбас, для страв, які поєднують рибу і м’ясо з овочами, грибами, тістом, для виготовлення кондитерських і хлібобулочних виробів, у лікеро-горілчаному виробництві. Мускатний цвіт застосовують у виготовленні тих же виробів замість мускатного горіха, за винятком грибних, рибних і страв з макаронами.

В торгівлю надходить мускатний горіх і мускатний цвіт переважно в цілому вигляді фасованим у пакети з комбінованих пакувальних матеріалів.

Ваніль – це плоди (стручки) виткої тропічної рослини, яка походить з Центральної Америки. Основними експортерами ванілі є Індонезія (600–700 т) і Мадагаскар (600–650 т).

Збирають плоди у недозрілому стані, піддають короткочасній тепловій обробці і залишають на ферментацію в темноті за 60°С до появи відповідного аромату і коричневого забарвлення. Потім стручки сушать кілька місяців. Під впливом тепла і ферменту глікозидази глюкозид глюкованілін розкладається на глюкозу і вані¬лін (С8Н8Оз), що кристалізується, зокрема і на поверхні у вигляді білого нальоту. Низькосортна ваніль пахне геліотропом, оскільки в ній переважає піперонал. Ваніль містить 1,5–3% ваніліну, глюкованілін, а також ефірну олію, яка включає анісовий спирт і альдегід, вільну анісову кислоту.

Готові стручки ванілі довжиною 10–20 см мають бути м’якими, еластичними, трохи скрученими, маслянистими на дотик, темно-коричневого кольору. Вони мають містити не менше 1,5% ваніліну.

Ваніль використовують для приготування кондитерських виробів, солодких страв, морозива, сирків, лікеро-горілчаних виробів.

Замінником ванілі є синтетичний ванілін, одержаний штучним шляхом з евгенолу, гваяколу і лігніну. У нього сильний ванільний запах і пекучий смак. Випускають його фасованим у герметичну тару, а також змішаним з цукровою пудрою (ванільний цукор) у співвідношенні 1:100 і фасованим по 10 г.

Перець вважається найбільш поширеним видом прянощів і широко використовується у виробництві м’ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії. Розрізняють перець чорний, білий, духмяний і червоний.

Чорний перець – це висушені нестиглі плоди повзучої тропічної рослини. Виробництво перцю в Індії досягає 65 тис. т, Бразилії – 45–50, Індонезії – 43, Малайзії – 25, Таїланді – 18, В’єтнамі – 18, Шрі Ланці – 3–5, Мадагаскарі – 3 тис. т.

Плоди чорного перцю мають зелене забарвлення і ростуть довгими гронами по 20–30 шт. на одній плодоніжці. Під час сушіння вони стають зморшкуватими, чорніють і набувають форму горошин. Чорний перець тим цінніший, чим він твердіший, темніший і важчий.

Гострий і пекучий смак чорного перцю зумовлений накопиченням в ньому алкалоїду піперину (5–9%) і продукту його гідролізу – піперидину (0,3–0,6%), а аромат – ефірною олією (біля 2%), до складу якої входять пінен, лимонен, феландрен тощо.

Плоди чорного перцю мають бути кулястої форми, із зморшкуватою поверхнею, діаметром 3–5 мм; колір мати чорний, матовий, з коричневим відтінком; смак пекучий, перцевий, без пліснявілого і затхлого запаху; вологість – не вище 12%, зольність – до 6%, містити ефірної олії не менше 0,8%, дрібних і подрібнених зерен – не більше 5%, плодоніжок – до 3%.

Перець молотий – це порошкоподібний продукт темно-сірого кольору. В реалізацію перець надходить фасованим у паперові або ламіновані поліетиленом пакети масою по 20–25 г і ваговим.

Білий перець – це висушені і звільнені від навколоплідника зрілі плоди тієї ж рослини, від якої отримують чорний перець. Він не має такого пекучого смаку і різко вираженого аромату, як чорний. Використовується для виробництва ковбасних виробів переважно вищого сорту і в кулінарії.

	Духмяний перець – це нестиглі висушені плоди тропічного дерева родини миртових, поширеного на Ямайці та інших островах Карибського басейну. Зовнішнім виглядом він відрізняється від чорного перцю більшим розміром (3–8 мм), темно-коричневим кольором, шершавою поверхнею, поєднанням аромату гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці.
Ціниться духмяний перець завдяки ефірній олії (3–4%), до складу якої входить переважно евгенол (60–80%) і близькі до нього феноли. Використовується для виробництва ковбас, консервів, приготування м’ясних, рибних, овочевих страв, соусів, для соління, маринування тощо.

Червоний молотий перець випускають пекучим, середньопекучим і слабопекучим (солодким). Смак перцю зумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (0,02–1%). Попит на перець визначається його забарвленням і вмістом капсаїцину. Вологість перцю обмежується 10%, зольність – 9%. Не допускається в реалізацію перець зволожений, пліснявілий, зі сторонніми домішками і заражений шкідниками. Використовується для м’ясних і овочевих страв.

Кардамон – це недозрілі плоди вічнозеленої трав’янистої рослини, яка поширена в Індії і Шрі Ланці. Насіння в плодах (коробочках) має світло-коричневе забарвлення, пекучо-гірке на смак з сильним ароматом і містить 2–8% ефірних олій. Використовується для виробництва хлібобулочних, борошняних кондитерських, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів, маринадів і в кулінарії.

	Гвоздика – це бланшовані і висушені на сонці нерозпуклі бруньки вічнозеленого дерева, яке культивується в Індонезії, Бразилії, Танзанії, Шрі Ланці, на Мадагаскарі. В головці гвоздики накопичено багато ефірної олії (16–20%), а в стеблі – 5–6%. Ефірна олія включає евгенол (78–90%), у якого пекучий смак і пряний гвоздичний аромат.
Свіжа і доброякісна гвоздика тоне у воді або плаває вертикально. При натискуванні нігтем на головку свіжої гвоздики виділяється невелика кількість ароматної олії. Вона має містити не менше 14% ефірної олії. Гвоздику використовують у виробництві плодово-ягідних, овочевих, м’ясних і рибних консервів, а також у лікеро-горілчаному і кондитерському виробництві.

Лавровий лист як пряність використовують після висушування в тіні листків благородного лавра, який росте на узбережжі Середземного моря, в Грузії і Криму. Листки мають яйцеподібно-довгасту форму, рівні, трохи хвилясті краї.

У віці двох років вони містять від 1 до 3% ефірної олії, 60% якої складає цинеол. Серед поліфенольних сполук переважають катехіни і флавоноли. Строк зберігання фасованого лаврового листа – 1 рік. Якість визначають, враховуючи розмір листків, наявність пожовтілих і ламаних листків, вміст 2–3-листкових верхівкових пагонів, органічних і мінеральних домішок. Використовують лавровий лист у кулінарії, для приготування м’ясних, овочевих, рибних консервів, молотих наборів спецій.

Чим корисний лавровий лист
	https://www.youtube.com/watch?v=v1eMcdUs624

	Кориця – це висушена кора вічнозеленого коричного дерева, яке вирощують в Індії, Шрі Ланці, Індонезії, Малайзії, Бразилії. Вона може надходити у вигляді трубок, які вкладають одна в одну, молотою і молотою з цукровою пудрою.
Запах кориці пряний, приємний, смак солодкувато-пекучий. Найціннішою складовою частиною кориці є ефірна олія (близько 1,5%), яка на 65–75% складається з коричного альдегіду. Кориця краще зберігається у герметичній упаковці. Використовують корицю в кондитерському виробництві, для приготування солодких страв.

Імбир – висушені очищені кореневища багаторічної тропічної рослини імбирних. Основними експортерами імбиру є Індонезія (35–40 тис. т), Таїланд (10 тис. т), Індія (9 тис. т). Кореневища імбиру різної форми, сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком, а в розмолотому стані – порошок сірувато-жовтуватого кольору і пекучого

смаку. Приємний сильний аромат імбиру залежить від вмісту в ефірній олії (1–3%) цингеберону, камфену, фелландрену і спирту циигіберолу. Використовують імбир для ароматизації булочних, кондитерських виробів, солодких страв, лікеро-горілчаних виробів. Імбир має містити не менше 1,4% ефірної олії, не більше 5% кореневищ з грубоволокнистою будовою і до 3% – з пліснявілою поверхнею і пошкоджених шкідниками.

Аніс – плоди однорічної трав’янистої рослини, яка росте в Україні. Плоди анісу дрібні, з пряним анісовим ароматом, містять 2–6% ефірної олії, у складі якої 80–95% анетолу. Аніс використовують у хлібопеченні, лікеро-горілчаному виробництві, кулінарії, квашенні і солінні овочів, для приготування пряних сумішей замість бадьяну. Для анісу нормується вологість – до 10%, вміст ефірних олій – не менше 1,5%, золи – до 9%.

	Кмин – плоди одно- або дворічної рослини, яка поширена по всій Україні. Плоди мають коричневе забарвлення, сильний аромат, гіркувато-пряний смак. Вони містять 4–6% ефірної олії, яка більше ніж на половину складається з карвону і в значній кількості з лимонену. Використовують кмин у хлібопеченні, виробництві крекерів, майонезу, пере
роблених сирів, квашеної капусти, приготуванні перших і других страв. Вологість кмину обмежена до 11%, зольність – до 5,5, вміст сторонніх домішок – до 2, пошкодженого насіння –до 4%.

Горіхи в хлібопекарському виробництві застосовують в очищеному, дробленому вигляді для обробки поверхні деяких виробів. Використовують ядра мигдалю солодкого, ядра волоського горіха, ядра фундука. Для цієї ж мети використовують арахіс (боби) і насіння кунжуту. Якість горіхів нормується за такими показниками, як зовнішній вигляд, повнота розвитку, маса ядра, вологість, засміченість, кількість ламаних і гірких ядер, наявність ядер, пошкоджених шкідниками, пліснявих, недозрілих, згірклих. Не допускається наявність шкідників.

Прянощі
	https://www.youtube.com/watch?v=hqxunLEMtQU

Есенції ароматичні харчові

Ароматичні харчові есенції, синтетичні ароматні речовини застосовують у харчовій промисловості для надання деяким виробам відповідного запаху. Це складні композиції, до складу яких входить іноді до 10–15 інгредієнтів, більшість з яких становлять синтетичні запашні речовини. У деякі есенції для підвищення їх запаху вводяться натуральні ефірні олії, настої і плодово-ягідні соки. Під час створення рецептури синтетичної есенції велике значення надається чистоті інгредієнтів, складових есенції, особливо запашним компонентам, що створюють аромат есенції. Створення синтетичних есенцій контролює Міністерство охорони здоров’я. Там поширюються. Виготовлення дозволено на спеціальних підприємствах за Держстандартами і ТУ.

Найпоширенішими ароматизаторами є такі есенції:

мигдальна; ромова; шоколадна; коньячна; амаретто; джин; ванільна; ванільний бісквіт; ваніль-ром; тірамісу; крем-брюле; кавова; карамельна; крем Шарлотт; м'ятна; ментол, тархун; медова (квіткова); медова (гречка); фундук; фісташка; горіх; полунична; журавлина; кавун; сунична; вишнева; малинова; лісові ягоди; виноградна; чорна смородина; барбарисова; абрикосова; персикова; грушева; дюшес; яблуко; диня; чорнослив; ананасова; бананова; кокосова; лимон-лайм; апельсинова; цитринова; мандаринова.

Залежно від призначення есенції поділяють на такі види:	есенції для кондитерських виробів;
	есенції для безалкогольних напоїв;
	есенції для тютюнових виробів.

У хлібопеченні використовують есенції, призначені для кондитерського виробництва. Залежно від складу есенції поділяються на есенції, виготовлені з синтетичних запашних речовин і ефірних олій; виготовлені з синтетичних запашних речовин, сиропів, екстрактів настоїв натуральної сировини.

Зовнішній вигляд, колір і запах есенцій визначається за ДСТУ.

Презентація
	Використання прянощів у приготуванні страв

	Питання для самоконтролю
1. Який солод використовують при виробництві хліба і з якою метою? 2. Які прянощі ви знаєте? 3. На чому основана класифікація прянощів?

2.7.3. Харчові добавки

Сьогодні у харчовій промисловості використовують сотні різних добавок з метою досягнення певних технологічних цілей. Однак не дозволяється використання харчових добавок, які здатні маскувати технологічні дефекти і псування продукту.

Харчові добавки (ХД) – це природні або синтетичні речовини, які зазвичай не споживають як їжу, а спеціально вводять у харчові продукти для надання їм бажаних властивостей. До ХД, як правило, не відносять речовини, які підвищують харчову цінність продукту (макро- та мікроелементи, вітаміни, амінокислоти тощо).

Мета використання ХД:

· покращення органолептичних властивостей харчового продукту;

· підвищення стійкості продукту до різних видів псування;

· удосконалення технологічного процесу;

· виробництво продуктів спеціального або дієтичного призначення.

Причини поширення використання ХД:

· транспортування продукції на значні відстані (потребує використання ХД, що подовжують тривалість зберігання продукції);

· підвищення вимог споживачів до сучасних харчових продуктів (потребує використання ХД, які покращують зовнішній вигляд, підсилюють смак та аромат продукту, регулюють текстуру);

· створення нових видів харчових продуктів: оздоровчих, дієтичних, функціональних.

В США та країнах Європи дозволено використання більше тисячі харчових добавок, в Україні у перелік дозволених внесено близько 300 найменувань ХД. Застосування харчових добавок регламентується нормами їх гігієнічної безпечності та технологічної доцільності. Такі регламенти встановлюються на міжнародному та національному рівнях. На міжнародному рівні дослідженням використання та безпечністю ХД опікується Об’єднаний комітет експертів ФАО-ВООЗ з харчових добавок і контамінантів (забруднювачів) JECFA. ФАО – це Всесвітня продовольча і сільськогосподарська організація ООН; ВООЗ – це Всесвітня організація охорони здоров’я. Ці організації у 1963 році заснували спеціальний міжнародний робочий орган із сертифікації та стандартизації харчових продуктів – Комісію з Codex Alimentarius. До її складу входять 173 держави. Комісія з Codex Alimentarius розробляє загальні стандарти і керівні рекомендації з ХД і вносить їх до Codex Alimentarius. У рамках ЄС працює Науковий комітет з продуктів харчування (SCF), який опікується використанням ХД. Цей орган стимулює дослідження в галузі хімії, технології, мікробіології їжі та переглядає стандарти в міру розвитку наукових знань щодо харчування і методів досліджень.

На національному рівні кожна держава самостійно вирішує питання про прийняття до використання ХД, які рекомендовані Codex Alimentarius повністю чи з варіаціями. Дозвіл на використання нових харчових добавок в Україні дає Головний державний санітарний лікар на підставі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи, за поданням Міністерства охорони здоров’я. Далі МОЗ подає перелік дозволених ХД на затвердження Кабінету Міністрів України. Впровадження у виробництво харчових добавок на відповідних підприємствах здійснюється під контролем установи державної санітарно-епідеміологічної служби на місцях. Ці установи проводять державний санітарно-епідеміологічний нагляд і вибірковий контроль за використанням ХД та їх вмістом у харчових продуктах. Відомчий контроль за належним використанням харчових добавок на підприємстві (їх якістю, вмістом у харчових продуктах) покладено на технологічну службу підприємства і виробничу службу лабораторії.

	У хлібопекарському виробництві харчові добавки здебільшого використовують з метою покращання якості продукції при переробленні борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, інтенсифікації технологічного процесу, для покращання структурно-механічних властивостей
тіста, об'єму хліба, структури м'якушки, смаку, аромату, подовження терміну зберігання виробів.

Під час виробництва харчових продуктів у різних країнах використовують понад 500 їх найменувань, не рахуючи деяких різновидів комбінованих добавок, окремих ароматних речовин та ароматизаторів. Деякі харчові добавки мають кілька синонімів. Нині в нашій країні допускається використання і вміст у вітчизняних та імпортних харчових продуктах понад 250 видів харчових добавок.

2.7.4. Класифікація харчових добавок

Науковим комітетом з продуктів харчування ЄС розроблена кодифікація харчових добавок: кожній ХД присвоєно три- або чотиризначний код і перед номером стоїть літера «Е».

	Цифрова кодифікація передбачає групування харчових добавок за технологічним призначенням. Нумерація харчових добавок розпочинається із числа 100. Наприклад, Е100 і далі барвники, Е200 і далі консерванти, Е300 і далі антиоксиданти, Е400 і далі стабілізатори консистенції. У деяких номерах є малі літери.
Наприклад, Е160а – каротини, які вказують на класифікаційний підрозділ ХД. Багато добавок мають комплексне технологічне значення. Наприклад, добавка Е339 (натрій фосфат) може проявляти властивості емульгатора, регулятора кислотності, стабілізатора та інші.

Згідно із системою кодифікування харчових добавок, усі вони розподілені на групи.

Кодифікація ХД

Е-числа	Класифікація	Функції
Е100	барвники	підсилюють або відновлюють колір продукту
Е200	консерванти	підвищують термінзберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаного мікроорганізмами
Е300	антиоксиданти	підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищають від псування, що викликане окисленням (наприклад, згіркнення жирів або зміна кольору)
Е400	стабілізатори, емульгатори, загусники	стабілізують, зберігають абопідсилюють забарвлення продукту, утворюють або підтримують однорідну суміш двох або більше незмішуваних речовин (наприклад, масло та вода) в харчових продуктах
Е500	регулювальники кислотності, розпушувачі	підвищують кислотність та (або) надають їжі кислий смак, змінюють (регулюють) кислотність або лужність харчового продукту, речовини або суміші речовин, що сприяють життєдіяльності дріжджів; звільняють газ та збільшують у таких спосіб об’єм тіста
Е600	підсилювачі смаку та аромату	підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, що сприяють розварюванню
Е700–Е899		запасні індекси для іншої можливої інформації
Е-900	глазуруючі агенти, підсолоджувачі, піногасники	речовини, які при змазуванні ними зовнішньої поверхні продукту надають блискучого вигляду або утворюють захисний шар, запобігають або знижують утворення піни, створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідких і твердих харчових продуктах
Е1000–Е1521	герметики, ферменти, вологозатримувачі	зберігають їжу від висихання, нейтралізують вплив атмосферного повітря з низькою вологістю, зберігають їжу від висихання

Присвоєння ХД ідентифікаційного коду означає, що: ця добавка перевірена на безпечність і для неї встановлені критерії чистоти, необхідні для забезпечення якості продукту харчування. Харчові добавки класифікують за двома основними ознаками: технологічними функціями та технологічним призначенням. Комісія з Codex Alimentarius, залежно від технологічних функцій, поділила харчові добавки на 23 функціональні класи для маркування.

Класифікація харчових добавок за технологічним функціями

№ з/п	Функціональні класи	Дефініції	Підкласи
1.	Кислоти	Підвищують кислотність і (або) надають кислого смаку їжі	Кислотоутворювач
2.	Регулятори кислотності	Змінюють або регулюють кислотність чи лужність харчових продуктів	Кислоти, луги, основи, буфер, регулятори рН
3.	Речовини, які перешкоджають злежуванню і грудку-ванню	Знижують тенденцію частин харчового продукту прилипати одна до одної	Добавки, які перешкоджають затвердінню речовин, зменшують липкість, висушуючі добавки, розділюючі речовини
4.	Піногасники	Знижують або запобігають утворенню піни	Піногасники
5.	Антиокиснювачі	Подовжують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від окиснення жири	Антиокиснювачі, синергісти антиокиснювачів, комплексоутворювачі
6.	Наповнювачі	Речовини, які збільшують об'єм продукту, не впливаючи істотно на його енергетичну цінність	Наповнювачі
7.	Барвники	Підсилюють або відновлюють колір продукту	Барвники
8.	Речовини, які сприяють збереженню забарвлення	Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту	Фіксатори забарвлення, стабілізатори забарвлення
9.	Емульгатори	Утворюють або підтримують однорідну суміш двох чи більшої кількості незмішуваних фаз, таких як жир і вода, у харчових родуктах	Емульгатори, пом'якшувачі, розсіюючі добавки, ПАР, змочуючі речовини
10.	Емульгуючі солі	Взаємодіють із білками сирів для запобігання відокремленню жиру під час виготовлення плавлених сирів	Солі-плавителі, комплексоутворювачі
11.	Ущільнювачі	Роблять або зберігають тканини фруктів та овочів щільними і свіжими, взаємодіють з агентами желатинізації для утворення гелю або укріплення гелю	Ущільнювачі
12.	Підсилювачі смаку і запаху	Підсилюють природний смак і (або) запах харчових продуктів	Підсилювачі смаку, модифікатори смаку, добавки, які сприяють розварюванню
13.	Речовини для оброблення борошна	Речовини, які додають до борошна для поліпшення йото хлібопекарських властивостей або кольору	Відбілюючі добавки, поліпшувачі борошна, поліпшувачі тіста
14.	Піноутворювачі	Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази у рідкі і тверді харчові продукти	Добавки, що збивають, добавки, що аерують
15.	Желеутворювачі	Текстурують їжу через утворення гелю	Желеутворювачі
16.	Глазурувальні	Речовини, які, покриваючи поверхню продукту, утворюють захисний шар або надають йому блискучого вигляду	Плівкоутворювачі, полірувальні речовини
17.	Вологоутримувальні агенти	Запобігають висиханню продуктів через нейтралізацію впливу атмосферного повітря з низькою вологістю	Добавки, які утримують вологу, змочувальні добавки
18.	Консерванти	Подовжують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, зумовленого мікроорганізмами	Антимікробні і антигрибкові добавки для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилізуючі добавки при дозріванні вин, дезінфектанти
19.	Пропеленти	Газ (не повітря), що виштовхує продукт з контейнера	Пропеленти
20.	Розпушувачі	Речовини чи поєднання речовин, які виділяють газ і збільшують у такий спосіб об'єм тіста	Розпушувачі, речовини, які сприяють розвитку дріжджів
21.	Стабілізатори	Дають змогу зберегти однорідну суміш двох чи більшої кількості не змішуваних речовин у харчовому продукті чи готовій страві	Зв'язувані, ущільнювачі, волого- і водоутримувальні речовини, стабілізатори піни
22.	Підсолоджувачі	Речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам і готовим стравам солодкого смаку	Підсолоджувачі
23.	Збагачувачі	Підвищують в'язкість харчових продуктів	Загущувачі, текстуратори

Класифікація ХД за технологічним призначенням:

· І група: речовини, які змінюють колір продуктів;

· ІІ група: речовини, які поліпшують смак та аромат продуктів;

· ІІІ група: речовини, які регулюють консистенцію продуктів;

· ІV група: речовини, які подовжують термін збереження продуктами якості;

· V група: речовини, які впливають на перебіг технологічного процесу (технологічні добавки).

Класифікація ХД за технологічним призначенням

Група	Приклади
І. Поліпшувачі кольору	Барвники, відбілювачі, стабілізатори забарвлення
ІІ. Регулятори смаку та аромату	Ароматизатори, смакові добавки, підсолоджувачі, кислоти
ІІІ. Регулятори консистенції	Загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори, піноутворювачі
ІV. Подовжувачі тривалості збереження якості	Консерванти, антиоксиданти, волого- утримуючі агенти, плівкоутворювачі
V. Технологічні добавки	Прискорювачі технологічного процесу, розпушувачі, регулятори Р, ферментні препарати

Сьогодні з’явилась велика кількість комплексних харчових добавок – це суміші добавок однакового або різного технологічного призначення. Тому завжди потрібно враховувати особливості харчової системи, в яку вносять ХД; правильно обрати добавку; визначити стадію технологічного процесу її внесення; дати технологічну та економічну оцінку ефективності використання.

Використання ХД у виробництві продуктів харчування регламентується Санітарними правилами і нормами. Основна вимога до харчових добавок – їх безпечність. ХД мають бути не токсичними, не викликати канцерогенної, мутагенної, тератогенної, алергенної чи іншої шкідливої дії на організм. Важливу роль у безпечності харчових добавок відіграє їх доза, тобто кількість речовини ХД, яка надходить в організм за добу. Вибір харчової добавки, її дозування залежить від виду продукції, якості сировини, технології виготовлення та рецептури. Дозу ХД уточнюють експериментально з урахуванням встановленої для цієї добавки допустимої добової дози.

Харчові добавки не повинні погіршувати органолептичні властивості продукту, впливати на його харчову цінність (за винятком продуктів спеціального призначення). Їх треба вносити у харчовий продукт у мінімальній кількості. Добавки, які є безпечними, але їх надлишок може призвести до втрати продуктом якості, повинні визначатися технологічною інструкцією (тобто їх максимальна доза внесення у харчовий продукт).

Використання харчових добавок заборонено, якщо вони не пройшли відповідну перевірку і не встановлено їх ДДС. Це, в першу чергу, стосується консервантів, барвників, ароматизаторів, нітритів, фосфатів. Використання харчових добавок заборонено (або обмежено) для виготовлення продуктів дитячого харчування.

Дозволені харчові добавки, що мають індекс Е та ідентифікаційний номер, мають визначену якість.

Якість харчових добавок – це сукупність характеристик, які зумовлюють технологічні властивості і безпечність харчових добавок.

Наявність харчової добавки в продукті має бути вказана на етикетці, при цьому вона може позначатися як індивідуальна речовина або як представник конкретного функціонального класу в поєднанні з кодом Е. Наприклад: бензоат натрію або консервант Е211. На споживчій упаковці харчових продуктів, які містять ХД, обов’язково має бути вказана назва кожної з них.

У виробництві сучасних консервованих харчових продуктів здебільшого використовують такі харчові добавки:
консерванти;	цукрозамінники;
антибіотики;	пектинові речовини;
регулятори рH;	желатин;
барвники;	стабілізатори;
ферментні препарати.

Мета їх використання:

· інтенсифікація технологічного процесу;

· поліпшення якості продукції;

· покращення структурно-механічних властивостей продукції;

· поліпшення органолептичних властивостей продукції.

Харчові добавки
	https://www.youtube.com/watch?v=MWtG1_MO8_w

Презентація
	Харчові добавки. Е-числа

	Питання для самоконтролю
1. Дайте визначення терміну «Харчові добавки». 2. З якою метою використовують харчові добавки? 3. Як класифікують харчові добавки?

Попередня тема

На початок

Наступна тема