ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ		ДОДАТКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ			УКЛАДАЧІ

9. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ НА ТРАНСПОРТІ

9.1. Обслуговування за типом «шведський стіл». Обслуговування з’їздів, конференцій, фестивалів.

9.2. Організація обслуговування на транспорті. Організація форм приско-реного обслуговування.

9.3. Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль.

9.1. Обслуговування за типом «шведський стіл». Обслуговування з’їздів, конференцій, фестивалів

гідли

Обслуговування

за типом «шведський стіл»

Форма обслуговування споживачів «шведський стіл (лінія)» (Smorgasbord) широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечер.

Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на шведській лінії монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до інтер’єру приміщення ресторану.

Вони можуть бути стаціонарними чи пересувними. Для прискорення обслуговування лінію можуть встановлювати з одно- чи двостороннім підходом споживачів. Відстань між шведською лінією та зоною приймання їжі в ресторанному залі або кафе має бути на менше ніж 1,5 м.

Шведські столи можуть бути також нетрадиційних розмірів і конфігурацій: круглі, овальні, квадратні чи прямокутні.

Для організації шведського столу в ресторані виділяють окремий зал або частину залу. На видному місці розташовують інформацію про режим роботи шведського столу, вартість сніданку (обіду, вечері), про асортимент продукції.

Асортимент продукції на шведській лінії чи на столі розташовують у відповідному

порядку, спочатку розміщують асортимент соків, прохолоджувальних напоїв, далі – молочні продукти, масло вершкове, маргарин та масляні суміші, салати й вінегрети, холодні страви з риби, м’яса, сільськогосподарської птиці. Над прилавками з холодними закусками може бути розташована полиця, на якій розміщують хлібобулочні вироби (зокрема і власного виробництва) у корзинах, вкритих лляними серветками. Корзинки зі звичайними, національними та дієтичними видами хліба розміщують у кінці шведської лінії, щоб споживачі могли його взяти з урахуванням вибраних страв.

Соуси та спеції розташовують біля відповідних страв, або в окремому місці шведської лінії. Для приготування гарячих закусок у лінію встановлюють настільну чи пересувну плиту. Для підтримки супів чи других страв у гарячому стані в лінію вмонтовують прилавки з вбудованими мармітами з місцями для гастромісткостей чи у випадку з організацією шведського столу – з настільними мармітами «Chafing–Dishes» (чафендішами). Для відповідного посуду встановлюють пересувні візки для підігріву.

Під час організації шведського столу можуть бути використані фуршетні чи спеціальні столи. Водночас довжина однієї лінії становить 3–4 м, ширина 1,5–2 м, висота 0,75–0,9 м. Столи накривають білою чи іншого кольору скатертиною та створюють «спідницю» відповідної довжини на 0,5 см від підлоги). Для економії місця використовують відповідний посуд (прямокутний, трикутний, квадратний, багатоповерховий, типу етажерки тощо), створюють гірку посередині столу вздовж його осі, або у вигляді драбин (дві-три) за пристінного розташування та односторонньому підході. Асортимент продукції шведського столу залежить від часу обслуговування (сніданок, обід, вечеря). У розрахунку вихід порції на одного гостя складає 1/2 або 1/3 від стандартної порції для кожної страви, наведеної у меню сніданку.

У разі великого асортименту страв, наведених в меню сніданку, вихід порції на одного гостя може складати ¼ від стандартної.

У меню обіду включають 12–16 найменувань холодних закусок, 2–3 найменування супів, 4–6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрукти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої.

До меню вечері на шведському столі включають 8–10 найменувань холодних закусок, 4–6 других страв, соуси, десерт, зокрема й фрукти, борошняні кондитерські страви та гарячі напої.

Попереднє сервірування столів залежить від виду обслуговування (сніданок, обід, вечеря). На столи ставлять також пляшки з мінеральною негазованою водою або глечики із талою, салатники з льодом (влітку) на пиріжковій (закусочній) тарілці з лляною серветкою.

Для обслуговування шведського столу в ресторані створюють бригади кухарів чи офіціантів. Кожний робітник, що входить до складу бригади, виконує конкретну роботу (сервірування столів, отримання та поповнення асортименту страв і закусок під час сніданків, обідів та вечер, приготування гарячих страв, сервірування десертного столу

та його поповнення десертними стравами й гарячими напоями, прибирання використаного посуду тощо).

Шведський стіл працює за методом самообслуговування, але якщо споживач забажає, то офіціант повністю може обслужити його за столиком під час сніданку.

Перегляд відео:

Шведський стіл

ОБСЛУГОВУВАННЯ З’ЇЗДІВ, КОНФЕРЕНЦІЙ, ФЕСТИВАЛІВ

Конгреси, конференції, симпозіуми, семінари, «круглі столи» та інші заходи проводяться в палацах культури, театрах, будинках науково-технічної пропаганди, конференц-залах готелів або виставкових центрів тощо.За організацією обслуговування в перших трьох названих вище місцях їх можна умовно класифікувати таким чином:

*ПЕРША ГРУПА*	Належать заходи, які проводяться в палацах культури, театрах, будинках науково-технічної пропаганди за участю жителів міста. Їх звичайно проводять у другій половині дня з однією перервою між засіданнями тривалістю 20 хв. Обслуговують учасників під час перерви, перед початком заходу і після нього.
*ДРУГА ГРУПА*	Належать заходи, які проводяться за участю іногородніх делегатів упродовж одного робочого дня з двома-трьома перервами між засіданнями.
*ТРЕТЯ ГРУПА*	Належать заходи, які проводяться за участю іногородніх делегатів упродовж декількох днів.

Відповідно до цього складають і план обслуговування, а саме: у будинках, де проводяться подібні заходи, необхідно передбачати підсобні приміщення, які використовуються для приготування бутербродів, миття столового посуду, зберігання визначеного запасу продуктів і предметів матеріально-технічного призначення. Зв'язок між помешканнями, розташованими на різних поверхах, підтримується за допомогою ліфтів. У вестибюлі, холах або у спеціальних залах поряд із стаціонарними буфетами тимчасово установлюють фуршетні столи довжиною до 4 м або острівну роздавальну лінію. Кількість їх залежить від кількості учасників заходу.

ЗГІДНО ІЗ ЗАЗНАЧЕНИМ ГРУПУВАННЯМ ЗАХОДІВ, МОЖЕ БУТИ РЕКОМЕНДОВАНО ТРИ ВАРІАНТИ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ.

*ПЕРША ГРУПА*	Передбачає обслуговування учасників заходу всіма стаціонарними буфетами і додатково установленими фуршетними столами-буфетами, на яких виставлений змішаний асортимент виробів: бутерброди, кисломолочні продукти, кондитерські вироби, фрукти, безалкогольні та гарячі напої.
*ДРУГА ГРУПА*	Характеризується додатковою установкою столів не тільки зі змішаним асортиментом, а й спеціалізованих столів-буфетів, які реалізують, наприклад, гарячі сосиски.
*ТРЕТЯ ГРУПА*	Крім столів зі змішаним асортиментом виробів виставляють такі спеціалізовані столи (буфети), як чайні, кавові, молочний, столи з реалізації соків, гарячих сосисок.

Важливе значення має попередній розрахунок кількості виробів, посуду, столових наборів для кожного виду столу і обслуговування всього заходу. Це значно полегшує роботу матеріально відповідальних осіб.

Столи у вестибюлі і холах установлюють завчасно. Їх покривають скатертинами, як для банкету-фуршету.

Сервірування залежить від розташування столів та їх виду. Якщо вони встановлені пристінно, то застосовується одностороннє сервірування. У такому випадку воду, кисломолочну продукцію, фужери розміщують у вигляді трикутника, основа якого проходить уздовж сторони столу, зверненої до стіни.

Між трикутниками розміщують блюда (лотки), вази з бутербродами, пиріжками, тістечками. На торцях столу ставлять соки, по краю – стопками закусочні тарілки, виделки і ножі.

Якщо столи встановлені посередині приміщення, то застосовується двостороннє сервірування. Продукцію в пляшках, келихи, чарки ставлять посередині столу рядами або ялинкою, між ними – в асортименті пиріжки, бутерброди, кондитерські та інші вироби власного виробництва.

Чайні, кавові столи ставлять ближче до виробничих приміщень, оскільки необхідно часто носити використаний посуд у мийну, доставляти чистий у зал, поповнювати самовари окропом. Робота полегшується під час використання одноразового посуду. Термостати, самовари і чайники заварні ставлять на окремому столі, тут же розміщують чашки з блюдцями, вазочки з нарізаним лимоном, вазочки або цукорниці з грудковим цукром.

Асортимент виробів для чайних столів дещо відрізняється від столів зі змішаним асортиментом: виключена кисломолочна продукція, мінеральна і фруктова вода, збільшено асортимент і кількість кондитерських виробів. В окремих випадках використовують тільки чайні та кавові столи. Така форма обслуговування має назву "кава-брейк" (кава-пауза).

Перегляд відео:


	*Організація брейк-кави*

Відмінна риса столів з реалізації кисломолочної продукції полягає в тому, що на них виставляють різноманітний асортимент кисломолочної продукції та кондитерських виробів, фрукти.

Іноді на окремих столах виставляють у глечиках соки (3–4 найменування). Під час обслуговування їх порціонують, наливаючи у фужери або склянки. Якщо в асортименті є томатний сік, то на стіл ставлять також бутерброди. Всі види продукції мають цінники.

Кожний стіл довжиною 4 м звичайно обслуговують три офіціанти-буфет-ники. Обслуговування здійснюється у такий спосіб: споживачі підходять до сто-лів-буфетів, у порядку самообслуговування вибирають страви, напої, кондитерські та інші вироби і розраховуються з офіціантом-буфетником. Гарячі сосиски варить і відпускає офіціант-буфетник, який обслуговує стіл-буфет з реалізації сосисок. Офіціанти слідкують за порядком на столах, забирають використаний посуд, поповнюють столи-буфети продукцією і посудом.

Старший офіціант групи, яка обслуговує один стіл, після закінчення роботи здає гроші, інвентар, посуд і столову білизну матеріально відповідальним особам.

Крім столів-буфетів, використовують виносні буфетні стійки, які обслуговує буфетник, що реалізує зазначену вище продукцію. Як правило, водночас використовують одноразовий посуд.

Заходи, або івенти (від англ. event – подія) поділяються на дві великі групи: заходи, що розраховані на масову цільову аудиторію, і заходи, що мають діловий характер.

До першої групи відносять корпоративні свята, спортивні змагання, фестивалі, виставки, ярмарки, концерти тощо.

До другої групи відносять: конгреси, конференції, форуми, симпозіуми, «круглі столи», семінари, презентації, тренінги, майстер-класи, прес-конференції.

Організацією заходів займаються івентори – спеціалізовані компанії або агентства.

Важливою складовою організації подібних заходів є надання послуг харчування.

За місцем проведення заходу можуть бути задіяні ресторани, кафе, буфети при спортивних спорудах, виставкових центрах та ін. Крім того, за необхідності, до обслуговування заходів може бути залучена кейтерингова компанія. Заклади ресторанного господарства – один із елементів інфраструктури ринку виставково-ярмаркових послуг.

*Заклади* *ресторанного господарства на виставках забезпечують максимальне охоплення харчуванням*
відвідувачів	учасників виставково-ярмаркових заходів


	*Відвідувачі виставково-ярмаркового заходу* – це контингент споживачів послуг ресторанного господарства, які нетривалий час перебувають у межах виставкового майданчика та мають, як правило, разову потребу в організації харчування (основного або додаткового). Але організація їхнього харчування дуже важлива, бо значну частину відвідувачів виставки складають приїжджі.

Відвідувачі виставки мають бути забезпечені в ресторанах, їдальнях та кіосках повноцінними обідами та порційними стравами, гарячими і холодними закусками, бутербродами, молочними, молочнокислими продуктами, напоями тощо. До асортименту продукції стаціонарної мережі з наявністю місць для споживання доцільно включити національні страви.

Деякі види продовольчих продуктів, що реалізуються на виставках і ярмарках (шоколад, цукерки та печиво) можуть мати упакування, що оформлено згідно з тематикою виставкового заходу.

Деякі учасники виставок продовольчого напряму організовують майстер- класи, дегустації продукції власного виробництва, тим самим сприяючи організації харчування на виставці загалом.

Нова послуга в сфері обслуговування відвідувачів – Cash Catering, яка передбачає організацію виїзного кафе (ресторану) у форматі free-flow з платним обслуговуванням відвідувачів виставки. Завдяки використанню прогресивних технологій будь-яке приміщення може бути переобладнане під заклад ресторанного господарства, в якому кухня займає мінімальний простір. Це дозволяє розмістити максимальну кількість гостей на обмеженій площі.

Слід зазначити, що послуги з організації харчування учасників виставки можуть надаватися організаторами виставково-ярмаркових заходів, виставковими центрами або незалежними кейтеринговими компаніями. Організація харчування учасників виставки може здійснюватися всередині виставкового павільйону так як для відвідувачів, у стаціонарних закладах.

	*Організація харчування на виставках кейтеринговими компаніями здійснюється в таких випадках:*
	організація урочистого відкриття та закриття виставки
	гала-банкети, розраховані на значну кількість учасників, – від 500 до 3000 осіб
	організація харчування учасників ділової програми виставки: кава-брейки, ланчі, обіди, фуршети тощо
	організація харчування на стендах експонентів: доставка скомплектованих раціонів на стенди в термоконтейнерах
	організація харчування учасників переговорів
	організація харчування персоналу виставки (штатних співробітників компанії-організатора, виставкового центру, компаній-учасниць)
	обслуговування презентацій

Під час проведення спортивних заходів необхідно подбати про організацію обслуговування глядачів та учасників змагань.

У місцях проведення спортивних змагань увага приділяється організації харчування глядачів. Послуги з організації харчування глядачів здійснюють стаціонарні заклади ресторанного господарства, пересувні, а також мережа дрібно-роздрібної торгівлі. Дані заклади ресторанного господарства можуть знаходитися як у приміщеннях спорткомплексів, так і за межами спортивних споруд. Послуги з організації харчування глядачів можуть надаватися перед початком, у перервах і після закінчення змагань. Основним показником якості обслуговування є швидкість задоволення потреб споживачів, що досягається за рахунок використання методу самообслуговування, обмеження асортименту продукції, реалізація напоїв та страв в одноразовій упаковці, а також включення до меню нескладних страв.

Організація харчування глядачів спортивних змагань здійснюється також через спеціалізовану дрібно-роздрібну торгову мережу із продажу окремих видів страв: холодних бутербродів, салатів, гарячих бутербродів, піци, хот-догів, бургерів.

Під час перерв поширеною є розносна торгівля.

У деяких спорудах спортивного призначення, у яких відбуваються спортивні змагання міжнародного рівня, мають зали для VIР-персон. У цих залах здійснюють обслуговування почесних персон та організовують банкетне обслуговування під час або після змагань. Зали облаштовані відповідними меблями, посудом для їжі та напоїв, наборами. Інтер’єр їх може бути спортивної тематики, етнічного або класичного спрямування.

Харчування команд – учасників спортивних змагань може організовуватися в підприємствах ресторанного господарства при готельних комплексах, спортивних базах, спорткомплексах, стадіонах, басейнах, тенісних кортах, клубах, ДЮСШ, спортивних акваторіях, яхт-клубах, спеціалізованих базах (гірськолижні, спелеотуризму тощо).

Під час розробки плану обслуговування необхідно враховувати склад команд.

активну частину

склад команд

спортивних змагань

включає

пасивну частину

Активна частина учасників представлена спортсменами основного та запасного складів команди; тренерським складом; лікарями.

До складу пасивної частини учасників спортивних змагань входять: група обслуговуючого персоналу; члени родини активної частини учасників; представники клубу тощо.

Організація обслуговування кожної групи учасників здійснюється в певних типах закладів ресторанного господарства із застосуванням певних видів меню і (або) раціонів харчування, а також форм і методів обслуговування. Організація обслуговування учасників спортивних змагань за місцем проживання здійснюється у визначених місцях, згідно з певним меню, підібраним командним лікарем-дієтологом з урахуванням енерговитрат, властивих спортсменам певного виду спорту.

Спортсменам необхідно отримувати повноцінне харчування 3–5 разів на добу. Триразове харчування складається з сніданку, обіду та вечері; п’ятиразове – з сніданку, ланчу, обіду, вечері та харчування на ніч. Меню залежить від виду спорту, статі, віку та специфічних особливостей спортсменів тощо. Сумарна калорійність страв не має перевищувати енерговитрати спортсмена.

Перегляд відео:


	*Харчування* *спортсменів на олімпіаді в Токіо*

Для організації харчування учасників змагань у закладах ресторанного господарства готельних комплексів застосовують попереднє накриття столів, організацію «шведських столів», «шведської лінії» та ліній самообслуговування.

Особливістю обслуговування учасників спортивних змагань є те, що час, проведений ними за споживанням їжі, є суворо регламентованим та включається до розпорядку денного. Навіть незначне порушення його може призвести до непрямих чинників, що впливають на погіршення якості спортивних досягнень. Обслуговування значної кількості учасників змагань проводиться у стислий час, тому в закладах ресторанного господарства застосовуються прискорені методи обслуговування.

9.2. Організація обслуговування на транспорті. Організація форм прискореного обслуговування

гідли

Обслуговування

на транспорті

Організація обслуговування пасажирів здійснюється на всіх видах наземного, повітряного та водного транспортів.


	На авіатранспорті організація обслуговування пасажирів здійснюється як в аеропортах, так і в салоні літаків.

В аеропортах функціонують ресторанні комплекси, які здебільшого експлуатуються багатофіліальною фірмою або її філією. До складу комплексу входять такі заклади: ресторан традиційного типу, ресторан самообслуговування, експрес-бар, банкетний зал, кафе-кондитерська, службова їдальня для льотного складу, заклад швидкого харчування за типом «Швидко».

*Час обслуговування споживачів* *у закладах ресторанного господарста* *при аеропортах приблизно дорівнює:*	у ресторані – 40 хвилин;
	у кафе із самообслуговуванням – 20 хвилин;
	у буфеті – 10 хвилин;
	у службовій їдальні – 20 хвилин.

Усі підприємства ресторанного господарства, розміщені на території аеровокзалу, працюють у режимі функціонування аеровокзалу.

Під час вильоту літаків із порушенням графіка виникають труднощі, пов’язані із затримкою рейсів (збільшується кількість пасажирів), і заклади ресторанного господарства мають перебудовувати свою роботу таким чином, щоб прискорити процес обслуговування і за можливості задовольнити потребу в харчуванні всіх пасажирів, змушених упродовж декількох годин очікувати вильоту літака.

В усіх підприємствах у зв’язку з цим змінюється режим роботи (збільшується робочий день). Мобілізуються всі ресурси виробництва для забезпечення безупинного процесу обслуговування, залучається додаткова робоча сила.

У ресторанах для обслуговування пасажирів використовують банкетні зали. Для прискорення процесу обслуговування в ресторанах тимчасово вводиться спрощене меню, велику частину залу відводять для тих, хто бажає одержати комплексний обід або вечерю.

У кафе з обслуговуванням офіціантами пропонують спрощене і комплексне меню, організовують обслуговування за типом «шведського столу».

У кафе із самообслуговуванням допускається максимальне збільшення місць навіть за рахунок тимчасового зниження рівня комфорту. Широко застосовують реалізацію комплексних видів харчування, скомплектованих на тацях.

У буфетах збільшується виробництво буфетної продукції і кількість буфетників, що відпускають її. Забезпечується безперебійне постачання буфетів продукцією. Організовують широкий продаж дорожніх наборів. За можливості організовують додаткові спеціалізовані буфети, чайні столи, пересувні буфети на візках із продажем гарячих напоїв, наборів бутербродів, кондитерських виробів, морозива, соків, кисломолочної продукції. Пересувні буфети встановлюють у місцях найбільшого скупчення пасажирів: залах очікування, залах для транзитних пасажирів, кімнатах матері та дитини.

В усіх закладах ресторанного господарства особливу увагу приділяють обслуговуванню пасажирів з дітьми.

Льотний склад харчується у службовій їдальні або ресторані, в окремому приміщенні, їх обслуговує черговий офіціант.

Організація харчування та обслуговування пасажирів на повітряному транспорті здійснюється згідно з терміном перельоту, водночас кожна авіакомпанія пропонує свої специфічні послуги харчування залежно від національних, регіональних особливостей, країни, до якої летить повітряне судно.

Частота харчування залежить від дальності польоту повітряного судна: чим триваліший переліт, тим більше пасажир споживає продукції харчування, різної за асортиментом.

Виробництво, постачання страв та організація харчування на борту повітряного судна має відповідати міжнародним та вітчизняними стандартам і вимогам організації обслуговування пасажирів в аеропортах та на літаках.

За міжнародними нормами і стандартами на борт повітряного судна додатково поставляють дієтичне харчування (табл. 1).

Таблиця 1

КЛАСИФІКАЦІЯ ТА ХАРАКТЕРИСТИКА МЕНЮ ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ

НА БОРТУ ЛІТАКА

*Коди*	*Найменування*	*Допускається*	*Не допускається*
VGGML	Вегетаріанське	Овочі і фрукти всіх видів	М'ясо, риба, тваринні продукти
AVML	Азіате -вегетаріанське	Овочі і фрукти всіх видів	М'ясо, риба, тваринні продукти
WVML	Західно-вегетаріанське	Овочі, фрукти і молочні продукти	М'ясо, риба, тваринні продукти
VLML	Лакто- вегетаріанське	Овочі, фрукти і молочні продукти	М'ясо, риба, тваринні продукти
HNML	Хінді меню	Курка, баранина, риба, молочні продукти, овочі	Яловичина, телятина з сиром
MOML	Мусульманське	Фрукти, овочі, курка	Свинина, алкоголь
KSML	Кошерне	Кошерна їжа	Некошерна їжа
BBML	Для малюків	Спеціальні страви для малюків	Алкоголь
CHML	Дитяче харчування	Негострі страви	Алкоголь
NLML	Безлактозне	Фрукти, овочі, м'ясо всіх видів	Молочні продукти
LSML	Зі зниженим вмістом солі	Продукти без солі, з низьким вмістом жиру	Сіль, горіхи, алкоголь, соління, маринад
LCML	Зі зниженим вмістом калорій	Пісне м'ясо, риба, сирі овочі, фрукти, молочні продукти з низьким вмістом жиру	Жирне молоко, жирна риба, м'ясо, цукор, макаронні вироби, десерти, сухофрукти
LFML	Зі зниженим вмістом холестерину	Курка, пісне м'ясо, нежирні молочні продукти, сирі овочі, фрукти	Жирні продукти, яєчні жовтки, жирні молочні продукти
FPML	Фруктове	Фрукти, овочі всіх видів	–
DBML	Діабетичне	Яблука, груші, пісне м'ясо, молочні продукти	Банани, виноград, ананас, жирне м'ясо, цукор, мед, хліб
SFML	Морепродукти	Риба всіх видів, фрукти, овочі	М'ясо

Раціон харчування екіпажу відрізняється від страв, які пропонуються пасажирам, крім того, для капітана передбачений окремий набір продуктів.

Подавання комплексного обіду в салоні літака

Функції та перелік послуг, які може надавати підприємство під час організації бортового харчування, значно відрізняються від тих, що пропонуються звичайними закладами ресторанного господарства, за методами організації, обсягом робіт і тривалістю. До їх складу входить:

- прийняття замовлення на харчування від представників авіакомпаній;

- приготування харчування згідно із замовленням;

- обслуговування повітряного судна;

- обслуговування пасажирів після зльоту.

1. Прийняття замовлення на харчування від представників авіакомпаній здійснюється за день до вильоту повітряного судна з аеропорту, враховуючи вимоги авіакомпанії за кількістю та асортиментом харчування для пасажирів різних класів, дієт, особистих побажань.

2. Приготування харчування згідно з замовленням. У кожному аеропорту створено цехи бортового харчування, в яких готують сніданки, обіди і вечері для споживання в дорозі. Цехи складаються з двох відділень: для розфасування продуктів і укладання їх у контейнери та для їх миття.

У фасувальне відділення з холодного цеху ресторану надходять закуски, із гарячого – бульйон та другі страви. Перед укладкою в контейнери холодні закуски і другі страви порціонують. Помиті фрукти, шматки хліба, столові набори загортають у целофан. Готову їжу доставляють із ресторану аеропорту в літак у спеціальних контейнерах.

Перегляд відео:


	*Приготування наборів*

На підприємстві щоденно складається виробнича програма згідно з замовленням, розкладом польотів літаків та затвердженим асортиментним переліком страв, що видаються на борт. Специфіка підприємства полягає в тому, що виробництво продукції здійснюється чітко за розкладом авіарейсів, які обслуговуються підприємством. Виробнича програма є основою для розрахунку необхідності в сировині, складання вимог до приміщень на відпуск сировини та закупних товарів.

Після приготування холодних страв та закусок їх порціонують і транспортують до відділу фасування. Для короткочасного зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції передбачена холодильна камера. Водночас враховується, що повна готовність страв і кулінарних виробів має бути за дві години до запланованого авіарейсу.

Для порціонування готових страв використовується різний посуд – плас-тиковий, фарфоровий, металевий, скло, залежно від рівня авіакомпанії. Харчування для кожної авіакомпанії фасується у фірмовий посуд (з логотипом авіакомпанії) та на касалетки, які відрізняються за кольором і формою. Крім того, розробляється та попередньо затверджується асортимент продукції, закупних товарів та порядок розміщення посуду зі стравами, наборів, серветок, пакетиків цукру, чаю на касалетці. Кожну розфасовану касалетку закривають харчовою плівкою та складають у контейнери (тролі), на яких наклеюється лейба, де вказуються строки реалізації продукції та відповідальний за їх завантаження.

3. Обслуговування пасажирів повітряного судна. Порядок наземного обслуговування повітряного судна згідно з міжнародними документами включає такі операції:

Процес завантаження бортовим харчуванням здійснюється за відпрацьованою схемою. Для транспортування страв використовується спеціальний автомобіль, кузов якого може вертикально переміщуватися на висоту, необхідну для зручного перевезення тролей з харчуванням на борт літака, та обладнаний спеціальними ременями, які фіксують тролі біля стінок під час транспортування.

Автомобіль під'їжджає до хвостового відділення повітряного судна, де знаходяться допоміжні приміщення. Працівники підприємства харчування знімають тролі з використаним посудом і харчовими відходами з літака після його прильоту та завантажують нове замовлення. Представник підприємства передає його стюардесі, при цьому показавши та перерахувавши контейнери з продукцією згідно із замовленням. Стюардеса підписує накладну, і машина від'їжджає від літака.

4. Обслуговування пасажирів після зльоту. Для зберігання і підігрівання продукції на борту літака є буфет-кухня, де встановлені електрична жарова шафа, плита, апарат для приготування гарячих напоїв, холодильна шафа.

Після зльоту літака стюардеса розігріває гарячі страви, водночас пропонуючи пасажирам прохолодні напої, а потім викладає касалетки з підігрітими стравами на таці з холодними закусками і розвозить пасажирам. Спочатку обслуговуються пасажири першого класу та бізнес-класу, а потім економ-класу.

Страви подають у посуді, який не б'ється. Їжу приймають із таць, що прикріплюються за допомогою відкидних кронштейнів до спинки крісла перед пасажиром. Після закінчення споживання їжі таці кладуть у спеціальний чохол, що знаходиться у спинці крісла.

Після того, як пасажири пообідають, стюардеса прибирає касалетки та складає їх у тролі, які після посадки будуть зняті разом з використаним посудом.

5. Управління якістю. Цехи бортового харчування виготовляють продукцію харчування як для пасажирів внутрішніх рейсів, так і міжнародних. Тому якості продукції приділяється дуже значна увага. Процес приготування страв контролюється від постачальника до обслуговування повітряного судна. Документи заповнюються відповідальними особами і зберігаються на підприємстві упродовж шести місяців.

Для забезпечення високої якості продукції харчування на підприємстві здійснюється жорсткий контроль на всіх етапах виробництва та доставки готових раціонів за температурним режимом. Для цього використовується спеціальний термоапарат, лазерний промінь якого спрямовуються у товщу напівфабрикату, готової страви (виробу) і фіксує їх температуру.

Перегляд відео:


	*Харчування на борту літака*

Для пасажирів автотранспорту створені автостанції і автовокзали.

Пасажирські автостанції призначені для пасажирів на кінцевих і транзитних зупинних пунктах міжміських і приміських маршрутів, їх класифікують за місткістю – на 25, 50, 75 осіб.

Автовокзали призначені для обслу-говування на кінцевих і проміжних міжміських і приміських автобусах. Автовокзали класифіку-ють за місткістю людей на – 100, 200, 300, 500, 700, 1000 і більше людей.

Для обслуговування харчуванням пасажирів на автостанціях передбачають буфети на 12, 16, 24 і 36 місць, на автовокзалах – кафе від 15 до 100 місць. На автовокзалах більшої місткості, що будується за індивідуальними проєктами, передбачають ресторани.

Режим роботи кафе і буфетів визначається режимом роботи автовокзалу або автостанції і може бути цілодобовим. У асортименті буфетів – закуски, бутерброди, кисломолочна продукція, випічка, борошняні кондитерські вироби, гарячі сосиски, яєчня, кава, чай. В асортименті кафе можуть бути бульйони, другі гарячі страви нескладного приготування, солодкі страви, кондитерські вироби, кава. Асортимент страв ресторану при автовокзалі має відповідати даному типу підприємства. У період масових перевезень на автостанціях і автовокзалах відкривають додаткову дрібно-роздрібну мережу (кіоски, палатки), а також організовують торгівлю з візків продукцією власного виробництва.

ОБСЛУГОВУВАННЯ ХАРЧУВАННЯМ ПАСАЖИРІВ

ВОДНОГО ТРАНСПОРТУ


	Організація ресторанного господарства на водному транспорті має багато спільного з організацією його на інших видах транспорту. Вона залежить від тривалості рейсу, типу і призначення судна (пасажирське або туристське).

Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для продажу холодних закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення, може мати і торговий зал на 8–12 місць. Якщо торговий зал відсутній, то продукцію відпускають через роздавальне вікно, що виходить на закриту частину палуби. У підсобному приміщенні встановлюють холодильну шафу, виробничий стіл, мийні ванни. Для викладення товарів використовують вітрини (пристінні та прилавки-вітрини).

Великі пасажирські судна мають один або декілька салонів-ресторанів, буфети, бари. Місткість салонів-ресторанів коливається від 48 до 200 місць. Їх обладнують столами, стільцями, сервантами. Столи і серванти для стійкості кріпляться до підлоги. Для сервірування столів бажано використовувати посуд збільшеної ваги. Споживачів у залі обслуговують офіціанти.

Ресторани реалізовують широкий асортимент страв, кондитерських, кулінарних виробів та напоїв за меню вільного вибору. Для туристів, які подорожують на суднах, харчування, що входить у вартість путівки, організовують за меню денного раціону.

Під час споживання їжі у ресторанах у залі здійснюється розвізна торгівля: споживачам пропонують напої, кондитерські та тютюнові вироби. В усіх випадках приймаються заявки на доставку раціонів харчування до кают.

Бари реалізують коктейлі, вина (шампанське, марочні та ін.) і безалкогольні напої (соки, води), закупні товари (цукерки, шоколад тощо), бутерброди, які готує кухня ресторану, кондитерські вироби. Споживачів обслуговує бармен. На суднах, на яких подорожують іноземні туристи, споживачів обслуговують також офіціанти.

У буфетах реалізують кулінарні та кондитерські вироби, напої.


	Забезпечення закладів ресторанного господарства всім необхідним здійснюється згідно з заздалегідь укладеними договорами з постачальниками. Повідомлення про необхідність доставки певної кількості товарів надсилається постачальникам радіограмою або за допомогою телефонного зв'язку у міста, через які проходить маршрут морського транспорту.


	Приймання товару за кількістю та якістю здійснюють матеріально відповідальні особи: завідувач виробництва (йому підпорядковане складське господарство), бармен і буфетник.

Виробництво продукції харчування на великих пасажирських суднах здійснюється у заготівельних (м'ясному, рибному, овочевому), доготівельних (гарячому і холодному) та кондитерському цехах. Розміщені вони компактно з дотриманням санітарно-гігієнічних і технологічних вимог. Характерною особливістю є вузькість коридорів (0,9 м), дверей (0,7 м), наявність порогів, призначених для захисту цеху від проникнення води у штормову погоду. За таких умов використання засобів механізації для транспортування продукції неможливе.

Все обладнання на виробництві кріпиться до підлоги, а високе (кип'ятильники, котли, універсальні приводи тощо) ще й до стіни. Всі столи мають борти і з одного боку отвори для стікання води у спеціальну тару та видалення відходів.

У гарячому цеху є два ліфти, за допомогою яких готові страви подаються на роздавальню, що знаходиться поверхом вище. Інформаційний зв'язок роздавальні з гарячим цехом забезпечується перего-ворним пристроєм і світловими сигналами. З ліфтів ємності з продукцією перестав-ляють на три марміти: для перших, других страв і гарячих напоїв. Для короткотермінового зберігання холодних закусок встановлені два холодильники.

На стінах роздавальні (по периметру) розміщені підвісні шафи та серванти для зберігання чистого посуду, хліба, спецій, серветок тощо. На одному зі столів встановлено хліборізку. Порціоновані страви офіціанти через тамбури, розміщені з двох сторін, вносять до залу. Поряд з роздавальнею знаходиться мийна столового посуду, оснащена посудомийною машиною, ваннами для миття посуду, настінними шафами для зберігання посуду. Використаний посуд із залу приносять до тамбура, ставлять на стіл, звільняють від відходів (відходи складають у спеціальний бачок), а потім переносять у мийну столового посуду для санітарної обробки.

Обслуговування пасажирів. На судні на 360 пасажирів, на верхній його палубі передбачено зал ресторану на 180 місць. Обслуговування туристів під час сніданку, обіду, вечері здійснюється у два прийоми.

У залі знаходиться буфет, оснащений прилавком з двома вітринами, пристінними вітринами, холодильним обладнанням, невисокими шафами (сервантами), у яких зберігають продукти, паперові серветки тощо. Поверхню (верхню кришку) шафи використовують як кришку столу.

По периметру зал має широкі вікна, завдяки чому здійснюється органічний зв'язок з навколишнім середовищем.

У просторовій композиції залу сучасний стиль співіснує з елементами декоративно-прикладного мистецтва. Тут встановлені чотири- і шестимісні столи, м'які крісла. П-подібна конфігурація залу, велика площа вікон дозволяють візуально збільшити простір приміщення, посилює його зв'язок з навколишнім ландшафтом.

У залі знаходиться буфет, в якому споживачі можуть додатково придбати алкогольні та безалкогольні напої, кондитерські вироби, морозиво.

Обслуговують споживачів офіціанти, які підпорядковані адміністратору. За його розпорядженням вони надають послуги пасажирам не лише у залі ресторану, бару, а й в каютах, також здійснюють розносну торгівлю.

У залі ресторану туристів обслуговують циклічно тричі на день: під час сніданку, обіду та вечері. За 25–30 хв до появи у залі споживачів на столи подають холодні закуски та напої, за 5–10 хв – перші страви в супових мисках. Подавання других, солодких страв, гарячих напоїв здійснюється після прибирання використаного посуду.

Використаний посуд заносять до тамбура, ставлять на стіл, звільняють від відходів, які скидають у бачок. Посуд, сортований за видами, заносять у мийну столового посуду, де його миють у посудомийних машинах або мийних ваннах. Чистий посуд офіціанти полірують і сервірують ним столи до наступного обслуговування.

Під час вечері туристам пропонують вибрати один із двох варіантів меню денного раціону, запланованих на наступний день. Для цього меню кладуть на кожний стіл, а турист після ознайомлення з ним ставить навпроти вибраних страв певні позначки. У кінці дня адміністратор підсумовує дані по двох меню і передає інформацію завідувачу виробництва, який планує роботу кухні на наступний день.

Видовжена форма залу, а отже, нерівномірна віддаленість місць від роз-давальні, створює різні умови для роботи офіціантів. Через це вони змінюють закріплені за ними у залі місця, рухаючись за годинниковою стрілкою. Всі опера-ції, пов'язані з обслуговуванням пасажирів (починаючи із сервірування столів і закінчуючи прибиранням посуду), офіціанти виконують на закріпленій за ними позиції, працюючи у бригаді з індивідуальною формою обслуговування. Це дозволяє швидко вирішувати конфліктні ситуації та враховувати вимоги окремих споживачів.

Перед закінченням круїзу в ресторані проводиться банкет або прощальна вечеря. Всі питання, пов'язані з цими заходами, погоджують між собою з одного боку директор ресторану і адміністратор залу та організатор круїзу – з іншого. Цього вечора в буфеті можна купити вино та інші напої, передбачена також певна культурна програма.

Обслуговування споживачів широким асортиментом напоїв і супутніми товарами здійснюється також у барі, який складається із залу та підсобного приміщення. Інтер'єр бару має створювати особливу атмосферу невимушеності, зручності, комфортності. У залі по периметру розміщені дерев'яні круглі столи, дивани, крісла, посередині – танцювальний майданчик, естрада і барна стійка з сидячими місцями.

Барна стійка – це охолоджувальний прилавок з прямокутною ємністю для 6–8 пляшок та двосекційною ванною. На прилавку встановлюють кавоварку, фризер для м'якого морозива, міксер, блендер. За барною стійкою розміщена красивооформлена вітрина.

Підсобне приміщення бару призначене для виконання деяких операцій та зберігання запасу продуктів. Тут встановлені холодильники, льодогенератор, секційна ванна, виробничий стіл, раковина для миття рук. З виробничими цехами воно з'єднується тими ж ліфтами, що й ресторан, тому що бар розміщений на поверх вище.

У барі застосовується комбінована форма обслуговування: споживачі можуть обмежитися послугами барменів біля стійки або зробити замовлення офіціантам, сидячи за столами у залі.

У залі бару лунає музика, що сприяє відпочинку. Танцювальну музику для туристів, як правило, виконують інструментальні ансамблі. Музичне обслуговування доповнюється телевізійними передачами.

Буфет на суднах складається з двох приміщень: підсобного і торгового. У підсобному приміщенні буфету встановлено обладнання для зберігання продукції, миття посуду, виконання деяких виробничих операцій, а саме: холодильник, настінні полиці, виробничий стіл, шафа і двосекційна ванна.

У торговому приміщенні, оформленому у вигляді П-подібного прилавка, по обидва боки від дверей, що ведуть у підсобне приміщення, встановлені вітрини, на полицях яких красиво викладають продукцію, яку реалізовує буфет.

Штат працівників ресторанного господарства на суднах суворо обмежений, тому для нього складається чіткий графік роботи з максимальним ущільненням робочого дня.

Перегляд відео:


	*Харчування на водному транспорті*


	*Організація харчування на борту круїзного лайнера*


	*Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті* здійснюється на вокзалах, станціях, перонах та потягах.

На вокзалах функціонують різного типу заклади ресторанного господарства: ресторан, кафе, їдальня, буфет, заклади швидкого обслуговування. Режим роботи закладів ресторанного господарства підпорядкований ритму роботи вокзалу – швидкому обслуговуванню споживачів. У всіх закладах (за винятком буфетів) пасажирам можуть бути запропоновані комплексні види харчування.

У ресторанах при вокзалах організовують столи для обслуговування транзитних пасажирів за попереднім замовленням і пасажирів із дітьми. Буфети винесені в торговий зал ресторану, що дає можливість пасажирам придбати деякі товари в дорогу. В залі ресторану обслуговують офіціанти, в інших закладах застосовується самообслуговування.

Харчування пасажирів у дорозі організовують у вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуговування.

До складу устаткування купе-буфетів входить холодильне устаткування для збереження швидкопсувних продуктів, апарат для підігріву води, ванни для миття столового посуду.

Купе-буфет реалізовує такий асортимент товарів: чай, каву, безалкогольні напої, фрукти, соки, хлібобулочні і кондитерські вироби, дорожні набори, тютюнові вироби. Обслуговує пасажирів буфетник, розносну торгівлю у вагонах здійснює його помічник – буфетник-розносник. У буфеті для подавання страв в основному використовується одноразовий посуд.

Вагон-ресторан складається з торгового залу на 48 місць, кухні і мийної столового посуду. Буфетна стійка винесена в торговельний зал. Зал розміщується у двох салонах, в яких 12 складних чотиримісних столів, які мають чотирикутну форму і торцевою стороною впираються у стіну вагона навпроти вікна. Над кожним столом у нижній частині віконної рами вмонтована невелика решітка з чотирма комірками для пляшок, навколо столів розміщують напівм’які стільці. Столи накриті скатертинами або індивідуальними серветками. Під час реалізації комплексних обідів до попереднього сервірування включають пиріжкову тарілку, столові набори, фужер, паперові серветки, набори для спецій, квіти. У вечірній час сервірування доповнюється закусочними тарілками.

Виробниче приміщення оснащене холодильним устаткуван-ням, плитами, виробничими столами. Працює персонал на напівфабри-катах, що разом з іншими продуктами одержують на вузлових станціях із ресторанів.

У ресторані готують перші і другі гарячі страви, холодні закуски, реалізують кисломолочні продукти, мінеральну і фруктову воду, кондитерські вироби, дорожні набори. Буфетну продукцію і дорожні набори доставляють пасажирам у купе. За заявками пасажирів у купе можуть бути доставлені також гарячі страви. В основному ж споживачів обслуговують у залі вагона-ресторану.

Вагон-ресторан самообслуговування має залу на 27 місць із них 24 – для прийняття їжі стоячи. Столи впираються торцевим боком у роздавальну стійку, яка оснащена охолоджуваними шафами, вітринами, полицями, висувними ящиками, а також мають ніші для візків.

Для комплектування гарячої їжі (двох варіантів комплексних обідів) використовують спеціальні таці, які мають гнізда для посуду. Таці з комплексними обідами доставляють на роздавальню на візку, на якому розміщуються чотири таці. Холодні закуски, напої, закупні товари, кондитерські вироби споживачам пропонують вибирати.

Кафе-самообслуговування займає половину пасажирського вагона і має залу на 20 місць. У залі встановлена роздавальна стійка зі вставними охолоджувальними та не охолоджувальними шафами, висувними ящиками, кавоваркою і касовим апаратом. Кафе має виробниче приміщення, оснащене необхідним тепловим та холодильним обладнанням, столами, а також мийним відділенням. У меню кафе – гастрономічні товари та вироби з них, кисломолочні продукти, салати, яйця варені, сосиски, м’ясні другі страви з гарніром, гарячі напої, соки, дорожні набори.

Під час обслуговування туристських потягів харчування організовують за меню денного раціону, що сприяє прискоренню процесу обслуговування. Пасажирів туристських потягів забезпечують триразовим харчуванням. Додатково за готівку туристи можуть придбати продукцію у буфеті. Під час стоянок на період тривалих екскурсій туристам виділяється набір продуктів (дорожні набори).

Перегляд відео:


	*Харчування на залізничному транспорті*

ПРЕЗЕНТАЦІЯ

«Обслуговування туристів на транспорті»

ПРЕЗЕНТАЦІЯ

«Організація обслуговування пасажирів на транспорті»

ПРЕЗЕНТАЦІЯ

«Організація обслуговування пасажирів на транспорті»

ОРГАНІЗАЦІЯ ФОРМ ПРИСКОРЕНОГО ОБСЛУГОВУВАННЯ

Прискорене обслуговування передбачає зменшення часу на очікування обслугову-вання та на реалізацію самого процесу, але загальний рівень сервісу не має знижуватися

До прискорених форм обслуговування споживачів належать:

- організація експрес-обідів ( зокрема за попереднім замовленням);

- організація бізнес-ланчів;

- організація «шведських ліній» та «столів-буфетів».

Перші два види мають меню, які належать до групи скомплектованого харчування.

Експрес-обіди можуть організовуватися в експрес-залах (за наявності окремих невеликих залів на 20 місць) ресторанів, кафе або у вигляді експрес-столів у кафе (якщо для цього пристосована частина залу). Час влаштування експрес-обідів – 12.00–14.00 (13.00–15.00). Експрес-обіди реалізуються за фіксованими цінами. Складають меню обідів, як правило, в двох або більше варіантах, хоча деякі заклади пропонують один (з досить вузьким асортиментом страв без холодної закуски чи десерту тощо). Структура меню така: холодна закуска, перша страва (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. У деяких випадках із меню виключають десерт, до гарячого напою подають невеликі кондитерські вироби.

Сервірування столів для експрес-обідів дещо спрощене і включає: пиріжкову тарілку, столовий ніж, столову ложку, столову виделку, закусочний ніж, закусочну виделку, фужер для води, лляну серветку на місці закусочної тарілки, набор для спецій, вазочку з квітами. Офіціанти отримують холодні закуски, солодкі страви чи напої та приносять до залу. Хліб, частину закусок і солодких страв, які є в обідах, ставлять заздалегідь на столи, тоді серветка займає місце за закусочною тарілкою. У той час як гості споживають закуску, офіціанти приносять перші страви в багатопорційному посуді та порціонують їх на підсобному столику. Другі страви, як правило, подають в однопорційному посуді (порціонують кухарі, які відпускають страви офіціантам).

Після подавання других страв офіціанти збирають використаний посуд і розраховуються зі споживачами (якщо передбачений розрахунок з офіціантом).

Термін перебування споживачів у залі під час організації експрес-обіду складає 25–30 хв.

Експрес-обіди можна використовувати під час організації харчування груп туристів.

У деяких ресторанах та кафе на період обідньої перерви діють меню «чергових страв». Інформація про наявність цієї послуги є під час входу до закладу або на окремій сторінці в меню. Споживачі сплачують загальну вартість обіду попередньо або відразу після замовлення. Меню чергових страв – це меню з вільним вибором страв. Воно містить обмежену кількість страв швидкого приготування.

У закладах ресторанного господарства, найчастіше в ресторанах та кафе, поширеною є також організація бізнес-ланчів. У дослівному перекладі з англійської словосполучення Business Lunch означає перерву на другий сніданок.

Цей вид харчування має специфічні риси. Деякі особливості організації бізнес-ланчу в ресторанах та кафе полягають у такому: термін організації харчування має фіксований час. Зазвичай бізнес-ланч організовують між 12.00 і 16.00. Час очікування подавання страв – менше 5 хв. Особливості комплексного меню обіду полягають у тому, що до них включають різні страви, крім делікатесних та ексклюзивних. Інколи застосовується вільний вибір за обмеженим меню з 10–15 страв. Термін обслуговування споживачів має бути мінімальним. Час перебування їх у залі під час бізнес-ланчу не лімітується, вартість меню – фіксована. Вплив класу закладу ресторанного господарства на вартість варіанта значний. Контингент споживачів – представники ділових кіл. Під час організації бізнес-ланчів споживачів обслуговують офіціанти, як правило, з таким розрахунком.

Однією з прискорених форм обслуговування є використання під час сніданку або обіду (чи ланчу) столів-буфетів.

Загальна довжина столу не перевищує 5–7 м. Основний стіл – закусочний – найдовший. На ньому розміщуються холодні страви та закуски, які представлені широким асортиментом салатів з різних видів сировини, викладених у багатопорційний посуд різноманітної конфігурації з наборами для їх перекладання, що дало назву даному столу – «салат-буфет». Всі страви, які виставляються на стіл, виконуються в бенкетному виконанні, а також відповідно до сучасних вимог кулінарного дизайну.

Ціна та вихід однієї страви в меню не проставляється. Всю інформацію стосовно складу і кулінарного обробляння страв, а також про доцільне їх поєднання споживач отримує від кухаря-консультанта, який представляє певний стіл, та від офіціанта.

Стіл певним чином драпірується чи художньо оформляється. Він може мати два-три яруси, також може бути однобічним або двобічним. На першому ярусі розміщують стопки тарілок для закусок та багатопорційний посуд з широким асортиментом страв, на другому виставляють холодні страви та закуски у вигляді асорті, солодких холодних страв та вази з фруктами. Окремий стіл призначений для гарячих закусок і супів в асортименті. На цьому ж столі розміщені стопки бульйонних чашок з блюдцями, стопки тарілок для гарячих закусок. Ложки для бульйону можуть бути на блюдцях або зберігатись у касеті стоячи. Для підтримання певної температури гарячих страв на столі можуть бути встановлені марміти. Третій стіл засервірують для подавання гарячих напоїв. На ньому розкладають чайні та кавові пари, лотки, в яких знаходяться чай та розчинна кава у пакетиках в широкому асортименті (чорний, зелений, ароматизований тощо), вазочки з цукром і ложечками для перекладання; молоко, вершки в однопорційній розфасовці; тістечка в асортименті; паперові серветки тощо.

На окремому столі розставляють сік, мінеральну воду.

У залі можуть бути обідні столи різної форми та місткості, сервіровані до обіду.

Форма розрахунку за такого обслуговування – попередня. Він здійснюється в касі перед входом до залу. Плата за цей вид послуг, як правило, фіксована.

Прискореною формою обслуговування вважається також «шведській стіл».

9.3. Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль

У закладах ресторанного господарства урочисто відзначають знаменні події в житті країни: День Незалежності, міжнародне свято – 8 Березня, Новий рік, ювілейні дати в житті окремих колективів, презентації, вшановують працівників різних галузей, діячів мистецтва, культури, організовують весільні вечори, сімейні свята.

Кожний із цих заходів має свої відмінності щодо оформлення залу, сервірування столів, добору страв і напоїв, упорядкування музичної програми тощо.

Приймаючи замовлення, відвідувачів ознайомлюють із меню. Після оплати вартості замовлення видають яскраво оформлені запрошення із зазначенням номера стола, часу початку урочистого вечора. Для групи гостей, які сидять за одним столом, виписують квитанцію про прийняту суму грошей. Зустрічаючи відвідувачів, метрдотель і офіціант поздоровляють їх зі святом, пропонують місця за столом.

Протягом вечора гості можуть додатково замовити страви і напої, за які розраховуються з офіціантом в кінці свята.

Для банкету, присвяченого Дню Незалежності, стіл можна накрити білою скатертиною з синіми або жовтими елементами декору, а посередині в кришталевій невисокій вазі поставити букет із квітів синього і жовтого кольору. Також можна прикрасити стіл у традиційних українських кольорах, використовуючи для оформлення національні квіти та інші символи України. У залі на окремому столі ближче до входу може бути оформлений декоративний стіл з предметами, що нагадують про складний шлях України до своєї незалежності.

Особливу увагу приділяють добору музичного супроводу. У цей вечір мають лунати українські мелодії, музика українських авторів.

Урочистий вечір проводиться як банкет за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами або за типом «фуршет».

Якщо серед запрошених знаходяться представники іноземних держав, запрошення, картки із зазначенням розміщення гостей за столом і меню пишуть українською та іноземною мовами. Під час

упорядкування меню враховують національні смаки та традиції. Навпроти місць для почесних

гостей ставлять прапорці тих країн, з яких вони прибули.

8 Березня – міжнародне свято, яке відзначається весною як свято Жіночності і краси.

Оформлення залу для святкування Дня 8 березня досягається за допомогою кольорової гами світлих і ніжних тонів, скляного, кришталевого і порцелянового посуду та квітів.

Жінок можна поздоровити при вході в ресторан або зал, вручивши їм букетики весняних квітів. Квіти слід поставити і на стіл.

З огляду на смаки жінок у меню включають більш складні й вишукані холодні та гарячі страви,

різноманітні солодкі страви, кондитерські вироби, цитрусові, фрукти.

У музичній програмі вечора мають переважати ліричні мелодії, можливі конкурси на краще виконання пісні й танцю, вручення сувенірів.

Обслуговування новорічного свята здійснюється за попереднім замовленням. У ресторані розробляється план розміщення столів, порядок обслуговування гостей. У квитках вказується номер столу. Столи розраховані на 4–12 персон.

Зал прикрашають, використовуючи гірлянди, невеликі іграшки, світлові ефекти. Ялинку встановлюють у залі, вестибюлі чи аванзалі.

Столи накривають білими або кольоровими скатертинами. Під час оформлення святкового столу можна використати гілочки ялинки, горіхи, цукерки, свічки.

Свято проводиться як банкет із частковим обслуговуванням офіціантами. Меню для всіх учасників складається одне, з урахуванням тривалого перебування їх у ресторані (з 23 год 31 грудня до 4–5 год 1 січня). У меню включають декілька холодних закусок, які до приходу гостей ставлять на стіл, одну-дві гарячі страви, солодкі страви, фрукти, горіхи, гарячі напої, кондитерські вироби. Передбачається також подавання страв та інших продуктів за замовленням.

Напої підбирають відповідно до страв, в асортимент обов'язково включають шампанське. Незадовго до півночі офіціанти відкорковують охолоджене шампанське. Воно може бути налите в келихи гістьми самостійно або за їх бажанням офіціантами. Можна подати на тацях в обнос.

У залі ресторану за кілька хвилин до зустрічі Нового року включають радіо, щоб гості могли прослухати новорічні поздоровлення. У програму свята можна включити танцювальну музику, спів, інтермедії, жарти, розігрування призів за краще виконання танцю або пісні.

Перегляд відео:


	*Сервірування до новорічного столу*

Весілля. Для організації весільного банкету бажано мати два-три приміщення: одне – для зустрічання і збору гостей, а потім і для танців, друге – для банкетного столу, третє – для чайного. Збір гостей і весілля можуть проходити і в одному великому залі, у якому банкетний стіл ставлять таким чином, щоб при вході залишалося місце для збору гостей і танців. Якщо відсутній зал для чайного (кавового) столу, то солодкі страви і гарячі напої подають за загальним весільним столом.

Залежно від кількості учасників столи ставлять в одну лінію або у вигляді літер Т, П, Ш. За довжини стола понад 10 м застосовується розосереджена система їх розміщення, під час якої передбачаються про-ходи між головним та рештою столів. Проходами розділяють також довгі столи, розміщені перпендикулярно до столу почесних гостей.

Столи накривають білими скатертинами. Якщо вони стоять у вигляді літери П, то скатертину на головному столі спускають до 5–10 см від підлоги. До неї кріплять гірлянду із зелені та квітів. На стіл перед молодими кладуть вишитий рушник, перегинаючи його і спускаючи кінці уздовж скатертини. На рушник ставлять красиво оформлений торт або хліб, яким батьки зустрічають молодих.

Весільний банкет проводиться як банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами, тому стіл сервірують закусочними і пиріжковими тарілками, наборами, серветками, двома видами чарок (для горілки і вина), фужерами, а якщо шампанське наливають за столом, то й келихами для шампанського.

Місця молодих виділяють особливим сервіруванням. Під закусочні тарілки можна

поставити підставні, келихи для шампанського і фужери мають бути іншої форми і розміру. Серветки можна скласти віялом і вставити у фужер.

Столи прикрашають квітами, які розміщують симетрично по осі столу. Але особливо ретельно прикрашають стіл молодих. За годину до початку банкета на його ставлять закуски, пляшки з напоями. Молодих обслуговують офіціанти.

Місця для молодого подружжя знаходяться посередині стола. Наречена сідає справа від нареченого. Справа від неї передбачені місця для батьків нареченого, зліва від нареченого – місця для батьків нареченої. Може бути використаний інший порядок розміщення: справа від нареченої сідає батько нареченого, поряд з ним – мати нареченої, зліва від нареченого – мати нареченого, поряд з нею – батько нареченої. Свідки сидять недалеко від молодих або навпроти за розміщеним по центру приставним столом.

Схема розсадження гостей на весіллі

На золотому та срібному весіллях подружжя займає почесні місця. У подальшому гостей розсаджують так, щоб друзі мали перевагу перед родичами. Інші місця гості займають згідно з встановленими традиціями, віку та ін. На відміну від інших банкетів, на весіллі чоловіки і жінки сідають поряд.

Гостей зустрічають молоді або їхні батьки в залі для збору гостей. Тут має бути невеликий стіл, на який молоді можуть покласти квіти і подарунки, а також підсобний стіл, на якому офіціанти наповнюють на дві третини келихи для шампанського.

Першими за весільний стіл сідають наречені. Шампанське можна подати за весільним столом: для цього офіціанти наповнюють келихи, що стоять на столі, можна встановити їх на таці, наповнити шампанським, принести в зал і розставити на столі. Водночас один офіціант несе тацю, а другий бере келихи і розставляє їх перед гостями. Останніми наповнюють келихи нареченого, нареченої та їхніх батьків.

Через 1,5–2 години після початку банкету рекомендується зробити перерву на 35–40 хвилин.

Під час перерви офіціанти збирають використаний посуд і столові набори, замінюють їх чистими і готують до подавання гарячі страви. Особливість цього банкету полягає в тому, що закуски і холодні страви можуть залишатися на столі до кінця.

Приблизно через 40–50 хвилин робиться друга перерва, упродовж якої офіціанти підготовляють столи до десерту. Якщо солодкий стіл накритий в окремому залі, то після перерви гостей запрошують до цього залу. На закінчення банкету гостям подають гарячі напої (чай, каву) та кондитерські вироби.

Хрещення. Почесні місця відводяться батькам хрещеника (хрещениці). Справа і зліва від них сидять хрещені батько й мати. Для такої події стіл сервірують з використанням певних декоративних елементів: кольору залежно від статі новонародженого, дитячого черевичка з фарфору, ніжних квітів, свічок тощо.

Повноліття. Почесне місце займає іменинник. Поряд з ним сидять хрещені, потім батьки, родичі, друзі. Особливість і святковість в цьому випадку також підкреслюються за допомогою кольорової гами, вибору улюблених квітів та страв того, хто став повнолітнім.

Перегляд відео: