ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ		ДОДАТКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ			УКЛАДАЧІ

8. ОБСЛУГОВУВАННЯ БАНКЕТІВ І ПРИЙОМІВ

8.1. Класифікація банкетів і прийомів

8.1.1. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування банкетів

8.1.2. Підготовка до проведення банкету

8.2. Особливості обслуговування бенкетів за столом

8.2.1. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами

8.2.2. Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

8.2.3. Банкет-чай

8.3. Особливості обслуговування банкетів біля столу

8.3.1. Банкет-фуршет

8.3.2. Банкет-коктейль

8.1. Класифікація банкетів і прийомів

Класифікація банкетів

Банкет – це урочистий званий сніданок, обід або вечеря.

Банкети класифікують за кількома ознаками: – залежно від подій, із приводу яких організовують банкети; – за участю персоналу в обслуговуванні; – за асортиментом страв і напоїв.

За бажанням замовника організовують один вид банкету або сполучають декілька, тоді він називається комбінованим або складним.

Організація банкету складається з трьох стадій: прийом замовлення, підготування до проведення банкету й обслуговування.

8.1.1. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування банкетів

Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, – черговий адміністратор стола замовлень.

Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду банкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).

Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника – про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).

Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку – замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам банкету). Замовлення-рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. У цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення банкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі «замовлення виконано повністю». Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині погодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.

Під час приймання замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету банкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Наприклад, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому тощо.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення банкету в цьому підприємстві.

Схема розміщення столів

Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для банкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

8.1.2. Підготовка до проведення бенкету

Після оформлення замовлення на банкет персонал ресторану починає підготовку до нього.

Норма площі на одну людину залежить від виду банкету.

	Під час проведення банкету за столом площа на одного гостя складає 1,5–2 м.
Під час проведення банкета-фуршету площа на одного гостя складає – 0,5–0,7 м.

За зосередженої форми гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-подібною; за розосередження – за кількома столами.

Розстановка банкетних столів за зосередженої форми розміщення гостей

За розосередженої форми розміщення гостей прохід між головним столом і перпендикулярними йому столами, а також між торцями столів складає 1–1,5 м. Під час розставляння столів варто враховувати те, що жодний із учасників банкету не має сидіти спиною до почесних гостей.

Розстановка банкетних столів за розосередженої форми розміщення гостей

Ширина банкетних столів має складати 1,2–1,5 м, іноді навіть до 2 м; якщо стіл для почесних гостей сервірують з одного боку, ширина його не має бути менше 70 см.

У банкетному залі спочатку розставляють столи, а потім на деякій відстані від них стільці, крісла чи напівкрісла. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується банкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Зазвичай один підсобний стіл або сервант розрахований для обслуговування 10–15 осіб.

Довжина столів визначається з урахуванням кількості гостей і рекомендованої довжини стола на одну персону: під час банкета-фуршету – 0,4 м (тому що не всі гості одночасно підходять до столу), банкету за столом для почесних гостей – 0,7–0,8 м, інших – 0,6 м.

Важливим етапом підготовки банкету є упорядкування меню.

Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку – зменшуватися.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. Їх кількість залежить від виду банкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, під час банкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому під час визначення місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють банкетний стіл відповідно до зон досяжності. Під час банкета за столом з повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні визначеної групи страв.

Залежно від виду банкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування. Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.
	Під час підготовки до банкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.
Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5–10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.
	Кількість банкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5–10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10%). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.

Важливим моментом в організації обслуговування учасників банкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Затрати часу на виконання окремих операцій під час підготовки до банкету зазначені в табл. 1. Використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов'язки між членами бригади.

Таблиця 1

ПООПЕРАЦІЙНІ ВИТРАТИ ЧАСУ ПРИ ПІДГОТОВЦІ ДО БЕНКЕТУ, СЕК.

Найменування операції	Найменування столової білизни, наборів і посуду	Затрати часу, сек
Полірування	Тарілки	9
	Ложки столові або десертні	4
	Ложки чайні	3
	Ножі столові або закусочні	5
	Виделки столові або закусочні	5
	Фужери	12
	Чарки	10
	Келихи для шампанського	12
Витирання вологого посуду і полірування	Фужери	25
	Чарки	20
	Келихи для шампанського	25
Накривання столу	Скатертини	24
Сервірування столу	Чайні ложки	4
	Ножі	6
	Виделки	5
	Столові і десертні ложки	5
	Тарілки	5
	Чарки, келихи, фужери	9
	Серветки полотняні (залежно від форми складання)	6–18
Чищення і заповнення	Сільнички, перцівниці	18

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (N_оф), можна визначити за формулою:

= (3)

або

= (4)

де t – затрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), сек;

n – кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.;

Т – інтервал часу, упродовж якого має бути виконана робота, год;

N – загальна кількість гостей, осіб;

N₁ – кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, чол.

Під час розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до банкету, використовують формулу (3). За формулою (4) визначають кількість офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв під час банкету.

При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування.

Якщо під час банкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із подаванням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15–20 гостей.

Напередодні банкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує банкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування банкетного столу.

8.2. Особливості обслуговування банкетів за столом

8.2.1. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами

Банкет за столом з повним обслуговуванням

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами частіше проводиться як офіційний банкет-прийом. У меню включають порівняно невелику кількість холодних страв і закусок, одну гарячу закуску, для бенкету-обіду – першу страву, одну-дві другі страви, солодкі страви, фрукти, напої.

Підготовка до банкету. Для проведення банкету встановлюють банкетні столи, стільці, крісла або напівкрісла (з невисокими спинками). Під час визначення загальної довжини столу враховують, що на одного гостя слід передбачити 70–80 см столу, в окремих випадках – до 100 см.

Розстановка столів у банкетному залі

Банкетний стіл складають із прямокутних обідніх або спеціальних банкетних столів завширшки 1,2–1,5 м (на двох Т-подібних або круглих, розширених у підставі опорах). На кришку столів натягають спеціально зшиті (на шнурках) чохли з фланелі, накривають бенкетними скатертинами. Спуск їх зі столу має складати 25–30 см, на торцях, якщо вони вільні, на 10–15 см більше. Кінці скатертини на кутах столу мають спускатися вільно. Під час накривання столу для почесних гостей з одностороннім сервіруванням спуск скатертини з боку, зверненого в зал, має бути 5–10 см від підлоги, кути її акуратно скріплюють. Круглий стіл краще накрити спеціально зшитою скатертиною. Красиво виглядають столи, поверхня яких накрита скатертиною з оборкою по периметру довжиною 25–30 см. Оборка (призібрана тканина) виготовляється окремо і прикріплюється до скатертини, якою накрита поверхня столу, та до чохла (під цією скатертиною).

До столів на відстані 40 см один від одного ставлять стільці або крісла. Причому слід перевірити, щоб вони не стояли навпроти ніжок столу. Більш зручні столи – на двох опорах. Простір між рядами стільців і столом має бути достатнім для вільного пересування офіціантів.

Створенню святкової атмосфери за великої кількості учасників сприяє декоративне оформлення залу й столу. Як елемент оформлення використовують столову білизну, красивий посуд і столові набори, свічники, свічки, вази.

Всі предмети на столі розміщують, дотримуючись основних правил сервірування і естетичних вимог. Під час проведення банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами застосовують повне сервірування. Водночас використовують підставні, закусочні і пиріжкові тарілки, виделки і ножі – столові, рибні, закусочні, столову ложку (для банкету-обіду), десертні набори – ніж, виделку, ложку.

Сервірування банкетного столу

Кількість скляного посуду залежить від асортименту напоїв і може досягати шести найменувань. Усі предмети розміщують на столі до приходу гостей. На стіл ставлять також спеції (сіль і перець) на лінії розміщення кришталевого посуду, через один набір, причому сіль ставлять зліва, перець – справа.

Фрагмент сервірування банкетного столу

До столового набору кожного учасника банкету зліва за пиріжковою тарілкою слід покласти картку-меню, в якій зазначений порядок подавання страв і напоїв. Якщо на банкеті присутня іноземна делегація, меню має бути надруковане двома мовами – для гостей і влаштовувачів банкету.

Правіше від картки-меню (над закусочною тарілкою) до столового набору кожного гостя (відповідно до плану розміщення гостей) кладуть кувертну картку, в якій вказується прізвище, ініціали, а іноді й звання запрошеного.

«Кувертна картка»

Стіл прикрашають гірляндою з квітів. Їх можна поставити у невисокі вази, на головному столі – у центрі. Прикрасою столу можуть бути фрукти в красивих вазах. Частіше їх подають наприкінці банкету разом із солодкими стравами та гарячими напоями.

Під час добору багатопорційного посуду для проведення банкету з повним обслуговуванням офіціантами враховують, з одного боку, асортимент і кількість страв, з іншого – кількість офіціантів, які здійснюють їх подавання в обнос. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багатопорційного посуду.

Під час організації банкетів належну увагу слід приділяти розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшість між учасниками офіційного банкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних банкетах під час розміщення гостей за столом беруть до уваги традиційну, сімейну старшість або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток – наречений і наречена, господар і господарка – влаштовувачі свята.

Схема послідовності обслуговування гостей банкету

Обслуговування учасників банкету. Для проведення банкету за столом може бути передбачене приміщення для збору гостей і приміщення, в якому будуть подані десерт і гарячі напої.

Приміщення для збору гостей

У залі, призначеному для збору гостей (аванзал), упродовж 15–40 хвилин передбачається подавання аперитиву (коктейлів, кріплених і напівсолодких вин, соків, а в спекотний період, крім того, води).

Всі напої і закуски пропонують офіціанти. Виняток складають горішки, чіпси та ін., які можуть бути заздалегідь поставлені на столи в залі для збору гостей.

Подаючи аперитив, офіціанти слідкують за тим, щоб своєчасно забирали використаний посуд.

У цьому ж залі в зручному місці ставлять стіл, на якому знаходиться план розміщення гостей за банкетним столом.

Кожний учасник має можливість ознайомитися з ним заздалегідь.

Під час організації банкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами з великою кількістю учасників розробляється детальний план обслуговування.

Очолює бригаду офіціантів метрдотель, який докладно пояснює схему організації обслуговування, поділяє бригаду на групи, кожну з них на підгрупи, визначає, хто, коли і яким чином здійснює подавання страв і напоїв гостям, забирає використаний посуд тощо.

Кава і фрукти можуть бути подані в окремому чайному або кавовому залі, який має бути розташований у безпосередній близькості від основного банкетного. Іноді для цього використовують приміщення, у якому проходила зустріч гостей.

Перегляд відео:

Попереднє сервіруванн до банкету з повним обслуговуванням

8.2.2. Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами

Банкет за столом з частковим обслуговуванням

Банкет за столом із частковим обслуговуванням офіціантами має товариський або сімейний характер і є найпоширенішим.

Столи під час проведення цього банкету розставляють так, як і під час банкету з повним обслуговуванням офіціантами. Кількість же предметів сервірування зменшується. Стіл можна сервірувати без підставної тарілки, тобто для кожного гостя ставлять лише закусочну і пиріжкову тарілки, два набори – закусочний і столовий ніж та виделку. На стіл ставлять фужер, чарки для вина і горілки. Десертні набори краще подати разом з десертом. На середину столу ставлять холодні страви і закуски, алкогольні та безалкогольні напої. Столи прикрашають квітами у вазах і вазами, наповненими фруктами. На бенкетних столах їх рекомендується розставляти симетрично.

Перегляд відео:

Попереднє сервірування столу до банкету за столом

Під час підбору багатопорційного посуду для проведення банкету з частковим обслуговуванням офіціантами виходять із кількості порцій замовлених страв і довжини столу.

Стіл умовно можна поділити на секції довжиною орієнтовно 2–2,5 м. На кожній із них асортимент закусок має повторитися для 6–10 гостей. Це дозволить кожному сидячому за столом, не звертаючись за допомогою до офіціанта, взяти будь-яку закуску.

У меню цього банкету включають різноманітний асортимент холодних страв і закусок, які замовляють по 1/2 порції на кожного учасника, а іноді й менше. Гостям можуть бути запропоновані гарячі закуски і другі страви (1–2 найменування). У меню банкету-обіду включають першу страву. На завершення подають солодкі страви, фрукти, гарячі напої, кондитерські вироби.

«Банкетне меню до святкового столу»

За великої кількості учасників банкету офіціантів розділяють на бригади для обслуговування одного або декількох столів. Стіл (столи) у свою чергу можна поділити на сектори, за кожним з яких закріплюють офіціанта.

Сервірування столу здійснюють завчасно з урахуванням часу, виділеного для підготовки до банкету. Кількість офіціантів, які беруть участь у його підготовці, визначають з урахуванням встановлених затрат часу на виконання окремих операцій.

Залежно від місцевих умов, за 0,5–1,5 години до початку банкету на стіл ставлять страви і закуски. Якщо в залі встановлено декілька столів, то метрдотель розраховує, яка кількість страв, буфетної продукції і напоїв має бути поставлена на кожний стіл, і повідомляє офіціантам (бригадирам офіціантів) план їх розставляння.

Страви у високому посуді ставлять ближче до центру столу, у низькому – ближче до предметів сервірування. Страви із риби, м'яса, овочів необхідно чергувати. Застосування посуду різної форми (овальних і круглих блюд, круглих і чотирикутних салатників) дозволяє ощадливо використовувати поверхню столу.

Після закусок на вільних місцях рівномірно розставляють пляшки з напоями, які мають бути звернені етикетками у бік гостей. За погодженням із замовником незадовго до початку банкету напої відкорковуються (за винятком пляшок з водою, пивом, квасом та інших, що мають кроненкоркове закупорювання). Після відкоркування пляшки горлечко протирають. Пляшки, закриті кронен-пробками, відкривають після запрошення гостей до столу (перед поданням).

Гостей, які зібралися в залі для очікування, запрошують до банкетного залу, допомагають їм сісти за стіл. Потім беруть напої з основного або підсобного столу і наливають їх відвідувачам. Слідом за цим беруть з банкетного столу закуски і пропонують їх гостям. Гості можуть не чекати допомоги офіціантів і зробити це самостійно.

Офіціанти слідкують за порядком на столі, забирають використані набори і тарілки, ставлять перед гостями чисті, забирають зі столу багатопорційний посуд, що звільнився, і пляшки. Заміна посуду здійснюється перед подаванням м'ясної закуски, першої, другої та солодких страв.

Гарячі страви в багатопорційному посуді можуть бути подані гостям в обнос або порціоновані в мілкі столові тарілки індивідуально кожному. У першому випадку перед кожним гостем спочатку ставлять мілку столову тарілку і відповідно столові набори, потім підходять зліва, наближають блюдо до його тарілки і пропонують перекласти порцію в тарілку або офіціанти роблять це самі. У другому випадку гарячі страви приносять в однопорційному посуді, підходять до кожного гостя справа і правою рукою (у виняткових випадках зліва лівою рукою) ставлять їх перед ним. Попередньо стіл сервірують відповідними столовими наборами.

Вино наливають перед подаванням чергової страви або ж відразу після цього.

Перед подаванням солодких страв зі столу забирають усі зайві предмети, залишають лише фужери, келихи для шампанського, мадерні чарки, вази з фруктами. На середину столу ставлять торти, тістечка, цукерки. Стіл додатково сервірують десертними тарілками і наборами.

Завершують банкет подаванням гарячих напоїв (кави, чаю).

Перегляд відео:

Банкет з частковим обслуговуваням офіціантами

ПРЕЗЕНТАЦІЯ «Обслуговування банкетів»

8.2.3. Бенкет-чай

Банкет-чай

Банкет-чай організовують у невеликих затишних залах, у яких встановлюють круглі й овальні столи, а за їх відсутності – квадратної або прямокутної форм, стільці, крісла, напівкрісла, а іноді й дивани.

Якщо кількість гостей більше восьми, можна накрити декілька окремих столиків (по 4–10 персон за кожним). Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації. Якщо в залі ставлять декілька чайних столів, то між ними має бути забезпечений вільний прохід для гостей і офіціантів.

Столи накривають скатертинами і серветками ніжних кольорів і відтінків.

Круглий стіл накривають однією спеціально зшитою скатертиною. Можна використовувати і звичайні, накладаючи їх одна на одну і підвертаючи кути, які низько звисають.

Для бенкету-чаю використовують красивий чайний посуд, десертні тарілки, десертні і фруктові набори, кришталеві чарки, келихи, розетки, вазочки для варення, вази для квітів, фруктів, кондитерських виробів.

Чайний (кавовий) стіл при організації бенкету-чаю сервірують таким чином: перед гостями ставлять десертні тарілки, на які кладуть полотняні серветки (їх можна покласти і з лівого боку); десертні тарілки ставлять напроти місця кожного передбачуваного гостя або зліва від нього (15–20 см від краю столу). Серветку кладуть на тарілку або за тарілкою. Вона може мати різну форму і в найбільш святкових випадках прикрашена квітами. Десертні набори кладуть поряд із десертною тарілкою.

	Стіл може бути сервірований мадерними, коньячними або лікерними чарками, у разі ювілею – келихами для шампанського, за склом кладуть фруктові набори. Тарілки для фруктів ставлять на стіл стопками по 4–6 штук.
Самовар ставлять на основний стіл зліва від господині або на підсобний, підставлений до основного зліва від її стільця. Порцеляновий чайник із заваркою і чашки розміщують біля самовара.

Перегляд відео:

Сервірування столу на бенкет-чай

На стіл можуть бути подані десертні страви, фрукти, кондитерські вироби, бублики, калачі, горіхи, мигдаль, варення, десертні напівсолодкі та напівсухі вина, креми, лікери, коньяки.

Воду в пляшках і фужерах ставлять на окремому столі. Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи більше уваги жінкам, старшим за віком. Спершу гостям пропонують солодкі страви і вина. Страви в креманках на пиріжковій тарілці ставлять перед гостем справа правою рукою. На тарілці ручкою вправо кладуть десертну або чайну ложку.

При подаванні солодких страв в обнос до гостей підходять зліва, наближають блюдо до десертної тарілки, повернувши у бік гостя набори для розкладання, і пропонують взяти частину страви. За бажанням гостя офіціант робить це сам, взявши в праву руку набори для розкладання.

Після солодких страв подають гарячі напої. Для цього замість використаних перед кожним гостем ставлять чисті тарілки з наборами. Закінчивши сервірування, приносять чай, каву, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями ставлять справа від десертних тарілок. Після цього офіціанти пропонують мускат, кагор, лікери, коньяки.

Каву можна запропонувати взяти з таці, попередньо наливши її в чашку. Після наповнення чашок кавою кавник ставлять на стіл, щоб можна було долити в ту ж чашку, не знімаючи її зі столу.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити ще чаю можна налити напій на підсобному столі, бажано в іншу чашку або в ту саму, якщо в ній немає лимона й осаду, і подати гостю.

Чай із самовара наливає господиня, офіціант у цьому випадку допомагає їй подавати напій гостям, які сидять далеко від неї, а також підносить чисті чашки і чайник із заваркою. На прохання господині чай може наливати офіціант.

Бенкет-чай триває не більше двох годин. Обслуговує його бригада офіціантів, кількість якої визначається з розрахунку два офіціанти на десять гостей.

ПРЕЗЕНТАЦІЯ «Банкет-чай»

Перегляд відео:

Правила та порядок обслуговування банкет-чай

8.3. Особливості обслуговування банкетів біля столу

8.3.1. Бенкет-фуршет

Банкет-фуршет

Слово «фуршет» французького походження, і в перекладі означає «виделка».

Організовують банкети за типом «фуршет» у випадках, коли за невеликий проміжок часу потрібно нагодувати у невеликому приміщенні велику кількість гостей (закусочний, десертний). Його використовують для учасників семінарів, симпозіумів, з’їздів, конференцій, конгресів (банкет-фуршет-прийом, банкет-фуршет, закусочний фуршет).

Під час проведення банкету-фуршету гості їдять і п’ють стоячи біля столів, біля яких не приставляють стільці.

Особливістю складання меню для такого банкету є широкий асортимент холодних страв і закусок, гарячих закусок, десертів і гарячих напоїв.

«Зразок меню для банкета-фуршету»

Закуски подаються невеликими порціями – «під виделку» (а-ля фуршет), тобто щоб їх можна було їсти без допомоги ножа.

На банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4–5 разів більше гостей ніж під час банкету за столом, за однакової площі залу.

Тривалість банкету – 1,5–2 години

Для організації банкета-фуршету використовують столи заввишки 0,9–1,1 м, завширшки – 1,2–1,5 м, завдовжки не більше 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми.

Фуршетні столи: а– з поличкою; б – без полички; в – варіанти компонування фуршетних столів.

Під час визначення загальної довжини столів виходять із нормативу: 0,4 м на одну персону. Фуршетні столи розміщують по-різному: в один ряд, кількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, Ш тощо.

Водночас центральне, найзручніше місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не мають загороджувати основний або службовий вхід до залу. Їх не варто встановлювати ближче ніж на 1,5 м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (під час розставляння столів у вигляді літер Т, П, Ш) встановлюють на відстані 1–1,5 м від інших столів.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові – круглої, квадратної або прямокутної форм. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або ставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У банкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 осіб) з кріслами для гостей, яким важко споживати їжу стоячи.

Крім того, біля стін встановлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів,

чарок, серветок.

Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5 см від підлоги. Скатертини стелять на столи після того, як усі вони розставлені і вирівняні. Попередньо їх рекомендується накривати м'якою товстою тканиною, що попереджає биття посуду, всмоктує випадково пролиту рідину.

Якщо стіл накривають кількома вузькими скатертинами, слід вирівняти нижні краї двох з них, якими накривають фуршетний стіл з одного та іншого боку. Потім їх прикріплюють до сукна столу ниткою і третьою скатертиною накривають його так, щоб вона звисала тільки з торців, водночас один її край вирівнюють по краю столу, другий – підвертають по протилежному краю. Якщо край скатертини нерівний, його теж підвертають. Кінець дуже довгої скатертини можна підкрутити валиком під стіл (з боку, протилежного головному входу) або зробити складку, для чого її підвертають на торці усередину на стіл.

Стіл можна накрити двома широкими скатертинами: першою застеляють бік столу, протилежний основному проходу залу, другою – інший бік столу, перекриваючи першу скатертину. Кути скатертини підвертають, створюючи прямий кут, і спуски з бічного і торцевого боків акуратно скріплюють.

Для сервірування столу використовують столовий посуд і набори, загальна кількість яких залежить від кількості гостей і нормативу на одну персону: - тарілки закусочні 1,5–2 - виделки десертні 0,5–0,75 - тарілки пиріжкові 0,5–0,75 - фужери 0,75–1 - ножі закусочні 0,5 - склянки для соків 0,25–0,5 - ножі десертні 0,25 - чарки 2–2,5 - виделки закусочні 0,75–1

Сервірування фуршетних столів починають із розставляння скляного або кришталевого посуду. Залежно від напоїв, що будуть подані на банкеті, стіл сервірують різними видами чарок і келихів за винятком бокалів для шампанського і пива, лікерних і коньячних чарок.

Існує декілька варіантів сервірування фуршетного столу скляним посудом. Під час двостороннього сервірування вздовж фуршетного столу визначають середню лінію, на кінцях якої, відступивши від краю стола на 10–15 см, складають трикутники з фужерів (10, 15 або 21 шт.). Якщо довжина стола більша 7 м, фужери ставлять також у середині стола двома трикутниками (6–10 шт.) з відстанню між їхніми кутами 15–20 см.

Чарки розміщують між трикутниками із фужерів у два ряди на відстані приблизно 20 см, чергуючи їх у визначеному порядку. Чергування чарок в обох рядах має бути однаковим. Склянку для соків ставлять біля фужерів з двох боків від кожного трикутника. Між рядами чарок ставлять напої, вази з квітами, із зовнішнього боку – страви з холодними закусками.

Варіанти сервірування стола для банкета-фуршету скляним посудом: а – в два ряди; б – змійкою; в – ялинкою; г – групами під час двостороннього сервірування; д – групами під час одностороннього сервірування.

Під час розставляння фужерів і чарок «змійкою» по осі столу розміщують фужери групами на відстані 1 м. Поряд із фужерами під кутом 45° до осі стола ставлять лафітні, рейнвейні, горілчані чарки (групами по 3–6 шт.). Напої в пляшках ставлять всередині утворених чарками кутів, а страви із закусками – із зовнішнього боку.

Під час розставляння «ялинкою» по поздовжній осі стола через інтервали в 1 м ставлять фужери по 3–6 штук, під кутом 45° до осі стола розставляють рейнвейні, лафітні і горілчані чарки, складені трикутниками по 3 штуки. Пляшки з водою і пивом ставлять поряд із фужерами, з алкогольними напоями – всередині утворених чарками кутів. Страви із закусками розміщують на кожному боці стола паралельно рядам чарок.

Розставляючи фужери, чарки групами по поздовжній осі стола під кутом 45° з інтервалами 20–30 см розміщують спочатку фужери, потім чарки. Можливе й одностороннє їх розміщення групами. Під час такого сервірування напої, фрукти і квіти ставлять в інтервалі між групами фужерів, чарок або за ними. Всі інші предмети сервірування і закуски розставляють на кожному боці стола по обидва боки груп чарок.

Під час одностороннього сервірування в один ряд чарки чергують, так само і в два ряди. У центрі стола можна поставити фужери двома трикутниками по 3–6 штук у кожному, на кінцях – по 10–15. Вази з фруктами і квітами, а також вина ставлять біля чарок, воду і пиво – поряд із фужерами.

Страви і закуски розміщують перед чарками. М – страви із м'яса птиці, дичини; Р – страви із риби; О – овочі, гарніри, соління.

Варіанти двостороннього сервірування стола для бенкета-фуршету з розставлянням скла: а – двома рядами, б – группами

Фрагмент сервірування фуршетного стола

На відстані 1–1,5 м уздовж краю стола ставлять закусочні тарілки стопками по 6–10 штук.

Зліва від них кладуть закусочні виделки, справа – закусочні ножі. Столові набори можна розмістити справа – ножі, а за ними виделки. Виделок має бути удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними можуть бути вистановлені стопками по 4–6 штук пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки.

	У 2004 р. вітчизняними ученими створено фуршетну тарілку, яка зручна в користуванні, має естетичні та певні санітарно-гігієнічні переваги.
Більш складні страви можна подати таким чином: на таці, накритій серветкою, ставлять страви, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим взяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. За такого способу подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю зі стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає гостю. Можна використати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки.

Після холодних закусок в обнос подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Кокотниці ставлять на тацю, накриту серветкою. На ручки кокотниці надівають папільйотки. Біля краю таці кладуть кокотні виделки або чайні ложки. На таці стопкою розміщують паперові серветки.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. Під час подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.

Гарячі страви можуть бути подані на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або баранчику, соус в соуснику, поряд розміщують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонуючи їм взяти страву або за їх бажанням подає її сам.

Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у

келихах, наповнених на дві третини їх місткості.

Якщо гарячу страву офіціант приносить у металевому посуді, то на ліву руку він насамперед кладе складений ручник, щоб захистити руку від опіку. Під час подаванні риби, смаженої в тісті, невеликих котлет, люля-кебаб на блюдо ставлять також стопку зі шпажками. У правій руці офіціант тримає тарілку для використаних шпажок.

Гарячі страви можуть бути подані на таці. Основний продукт ставлять на таці в блюді або баранчику, соус в соуснику, поряд розміщують стопку тарілок, столові набори й хліб. Офіціант підходить до гостей, пропонуючи їм взяти страву або за їх бажанням подає її сам.

Після гарячих страв подають десерт. На тацю, накриту серветкою, ставлять металеві креманки, кладуть десертні або чайні ложки. У цей час або після десерту гостям пропонують шампанське. Його несуть на таці, накритій серветкою, у келихах, наповнених на дві третини їх місткості.

Завершується банкет подаванням кави. Офіціант переносить таці на лівій руці, правою ставить чашку на блюдце, поряд кладе кавову ложку і за бажанням гостя в чашку кладе щипцями кілька кусочків цукру, а потім пропонує каву гостю. До кави можна подати також коньяк або лікер. Для цього на таці, накритій

серветкою, ставлять коньячні і лікерні чарки, пляшки з коньяком та лікером. За бажанням гостя чарки наповнюють коньяком або лікером. Це можна зробити на підсобному столику. У такому випадку офіціант називає напої, якими наповнені чарки. Банкет-фуршет продовжується 1,5–2 години.

Банкет-фуршет-десерт. Банкет-фуршет-десерт має багато спільного з банкетом-фуршетом. Відмінні його особливості полягають у такому: банкет-фуршет-десерт організовують головним чином як доповнення до основного банкету. У меню включають різноманітний асортимент фруктів, кондитерських виробів (торти, тістечка, цукерки, печиво), морозиво, гарячі і холодні напої, соки, десертні вина, шампанське, коньяк, лікер, а також 2–3 види бутербродів.

Для сервірування банкетного стола використовують такі види столового посуду і наборів: мадерні чарки, фужери, келихи для шампанського, десертні тарілки і набори, фруктові ножі. Фужери ставлять групами на кінцях стола, мадерні чарки і келихи для шампанського – групами або рядами, поряд з ними розміщують напої. Десертні тарілки ставлять стопками по 6–8 штук на ділянці стола довжиною 1,5 м. З боків ставлять десертні та фруктові набори.

По осі стола в центрі розміщують вазу з квітами, з боків симетрично напої у фабричному упакуванні, високі вази з фруктами. З обох боків від осьової лінії на нижчих вазах і блюдах ставлять кондитерські вироби, цукерки, горішки і журавлину в цукрі, жельовані солодкі страви та інші вироби. В обнос подають гарячі й заморожені солодкі страви (морозиво, парфе). Завершують банкет гарячими напоями (кавою, чаєм).

Перегляд відео:

Сервірування стола до банкета-фуршету. Частина 1

Сервірування стола до банкета-фуршету. Частина 2

8.3.2. Банкет-коктейль

Банкет-коктейль

Розрізняють декілька варіфантів цього банкета: банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет, банкет-паті.

Під час організації банкета-коктейлю в залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу (біля стін, колон, у нішах).

На цьому банкеті тарілки і столові набори індивідуального використання не застосовують. Усі закуски в блюдах, а також напої в чарках і келихах на таці пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними пластмасовими або дерев'яними шпажками, на які наколюють шматочки спеціально приготовлених страв.

Фужери, келихи та інший скляний посуд підбирають із урахуванням кількості учасників банкету та асортименту напоїв.

Для приготування й подавання напоїв використовують крюшонниці з ложками для приготування крюшонів та інших змішаних напоїв, глечики для соків, термоси для харчового льоду, шейкери та ін.

На банкеті-коктейлі напої подають у різноманітному асортименті: горілка, настоянка, коньяк, лікер, вина, соки, води, коктейлі, шампанське.

До складу холодних закусок входять канапе, тарталетки або валовани, фаршировані м'ясом, рибою, овочами, гастрономічними продуктами. З гарячих закусок подають невеликі котлети, сосиски-малятка та ін., на десерт – тістечка-асорті (малятко), яблука, запечені в тісті, морозиво, желе, фрукти, із гарячих напоїв – каву, чай.

Під час організації такого банкету поряд із банкетним залом має бути підсобне приміщення для приготування закусок, розливання та відпускання напоїв, миття посуду. У ньому встановлюють столи висотою 1–1,1 м, які накривають скатертинами. Один стіл призначений для розливання напоїв, другий – для закусок. Стіл з напоями обслуговує бармен, буфетник або офіціант, який добре знає технологію приготування змішаних напоїв. На цьому столі справа (ближче до бармена) розміщують напої, термос з льодом, шейкер, інструмент для відкоркування пляшок, ложку з довгою ручкою для змішування напоїв. Зліва розміщують рядами скляний посуд (від торця келихи і чарки на високій ніжці, ємність яких зменшується зліва направо). На середину стола ставлять тацю, накривають її полотняною або паперовою серветкою за розміром таці, на неї –рядами келихи і чарки з напоями: у центрі – на високій ніжці і великої місткості – для слабоалкогольних напоїв, по краях – на нижчій ніжці та меншої місткості – для міцних. Напої в чарках і келихах на таці можуть бути встановлені і дещо інакше: наприклад, зліва направо – скляні стопки, фужери для води, соків або слабоалкогольних змішаних напоїв, потім чарки для міцніших напоїв у порядку збільшення їх міцності. Келихи, чарки, стопки ставлять на таці з інтервалом 1,5–2 см.

Близькі за кольором, але різні напої, налиті в однаковий посуд, краще ставити на різні таці.

Бар або спеціальний стіл з гіркою для напоїв може бути встановлений і в банкетному залі. Для цього використовують місця біля стін та ніш.

За відсутності барної стійки використовують стіл висотою 1,1 м та довжиною 2–4 м. З боку банкетного залу його накривають скатертиною зі спуском до підлоги або задрапіровують. Поверхню стола накривають білою або кольоровою скатертиною, а бічну, з боку банкетного залу – призібраною або плісированою кольоровою тканиною (краще однотонною). З боку бармена її не опускають, тому що під столом зберігається запас напоїв у пляшках.

На поверхні стола або барної стійки зліва і справа ставлять групами келихи, чарки і стопки, на торцях – високий посуд, в центрі – низький. Наприклад, справа, починаючи від краю, можна поставити рядами келихи для шампанського, потім фужери, келихи для пива, склянки для соків, а зліва від краю – рейнвейні, лафітні, мадерні, горілчані чарки. До початку банкету на стіл ставлять половину посуду для різних напоїв.

На столі перед барменом розміщують термос з льодом, щипці, глечики із соками, крюшонницю з коктейлем, а справа на підсобному столику – пляшки з різними напоями та інструмент для їх відкривання.

За 20–30 хвилин до початку банкета бар має бути повністю підготовлений, а за 10–20 хвилин бармен починає розлив напоїв.

До бармена прикріплюють одного-двох помічників, які підносять упродовж вечора напої, лід, чистий посуд, забирають використаний.

В обслуговуванні гостей бере участь бригада офіціантів, чисельність якої визначають з розрахунку 10–15 запрошених на одного офіціанта.

Спочатку гостям пропонують напої, потім закуски. Офіціант несе тацю з напоями і пропонує гостям, називаючи їх. У парі з ним може працювати другий офіціант, який на блюдах або таці несе холодні та гарячі закуски невеликого розміру, наколоті на шпажки. Для виробів із соусом тут же, ближче до краю страви або таці, ставлять соус в соуснику.

Страви офіціант несе на лівій руці на рівні ліктя. У правій він може тримати тарілку для використаних шпажок.

Шампанське на банкеті подають після морозива. Фрукти підготовляють невеликими часточками, які наколюють на шпажки. Наприкінці банкета-коктейлю можна подати каву, чай.

Використаний посуд збирають офіціанти-збирачі.

Банкет-коктейль-фуршет. Для організації цього банкету необхідні два зали: у першому збираються гості, його підготовляють як для банкета-коктейлю, у другому ставлять фуршетні столи, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Для напоїв у залі або підсобному приміщенні встановлюють один або кілька буфетів-барів.

У першому залі упродовж 30–45 хвилин гостям пропонують напої так само, як описано вище, а також канапе, воловани, розтягаї, пиріжки, тарталетки.

Потім гостей запрошують до другого залу де на них чекає закусочний стіл. Офіціанти допомагають взяти закуску, потім гарячу, солодку страви. Поступово, у міру звільнення, відносять використаний посуд. Частина офіціантів обслуговує гостей закусками, а решта – обносять напоями (переважно винами), взятими в барі. Наприкінці банкета можна подати каву.

Коктейль-паті. Коктейль-паті організовують у вечірні години, триває він 1,5–2 години. Його особливість полягає в тому, що гості почуваються невимушено, більш демократично, ніж під час проведення інших видів банкетів цієї групи. Їх не зобов'язують прибути в точно призначений час.

На розсуд господаря або організатора заходу їм подають різноманітні напої та закуски. Під час коктейлю-паті головним чином подають канапе й сандвічі.

ПРЕЗЕНТАЦІЯ «Сервіровка банкета фуршет-коктейль»

Питання для самоперевірки

1. Дайте визначення поняттюя «банкет». 2. Які є види банкетів та їх відмінні ознаки? 3. Який порядок прийому і виконання замовлення банкета. 4. Поясніть особливості підготовки до проведення банкетів. 5. Яка методика розрахунку кількості обслуговуючого персоналу для банкета. 6. Поясніть особливості організації та проведення банкета за столом з повним обслуговуванням офіціантами. 7. Особливості організації та проведення банкета за столом із частковим обслуговуванням офіціантами. 8. Особливості обслуговування банкета-чаю. 9. Розкрийте особливості організації та проведення банкета-фуршету. 10. Які особливості організації та проведення банкета-коктейлю.

Попередня тема

На початок

Наступна тема