ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ		ДОДАТКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ			УКЛАДАЧІ

7.1. Правила подавання холодних страв і закусок. Правила подавання гарячих закусок

7.2. Правила подавання перших та других страв

7.3. Правила подавання солодких страв та напоїв

7.4. Правила подавання алкогольних напоїв

7.1. Правила подавання холодних страв і закусок. Правила подавання гарячих закусок

гідли

Правила подавання холодних страв

і закусок

Холодні страви відіграють роль збудників апетиту і подаються, як правило, на початку приймання їжі.

Однак вони можуть бути й основною стравою у меню сніданку або вечері.

Ці страви повинні мати привабливий зовнішній вигляд.

Холодні страви і закуски подають за температури 10–14^оС. Деякі закуски (масло вершкове, свіжі овочі, ікра зерниста) подають охолодженими, а іноді і з харчовим льодом.

Холодні закуски можуть подаватися в одно- та багатопорційному посуді.

Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він має бути красивим і зручним. Холодні страви і закуски приносять у зал у порцеляновому посуді (блюда, салатники, оселедниці, вази) на підносі.

Піднос ставлять на підсобний столик і в кожну холодну страву кладуть набір для порціонування.

Ікорниці, салатники, соусники, під час подавання рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду. Соусник ставлять ручкою вліво, а перед салатником і соусником ручкою вправо кладуть чайну або десертну ложку, перед ікорницею – ікорну лопатку.

Під час подавання страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки.

Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.

Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками і наборами, а подаючи раки та деякі інші закуски – спеціальними столовими наборами.

Під час часткового обслуговування офіціантами холодні страви та закуски розміщують на столі переважно з лівого боку, а напої – з правого. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то під час розставляння їх на столі слід дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по боках від них – закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру за індивідуального обслуговування ставлять правіше, а з гарніром – лівіше. Холодні страви та закуски можна поставити на стіл одночасно. Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв. Заміна тарілок необхідна й у випадках, коли на тарілці зібралися кістки та інші залишки страв, які подавалися раніше. За бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.

До банкетних закусок належать канапе, тарталетки, воловини.


	*Канапе* – маленькі фігурні бутерброди, які подають на банкетах-фуршетах.

Бутерброди відкриті й закриті подають на хлібній або закусочній тарілці, їдять їх за допомогою закусочних наборів (ніж і виделка).

Тарталетки та валовини наповнюють різними продуктами, кулінарними виробами: ікрою, куркою, сьомгою, салатом, паштетом, шинкою, крабами, креветками та ін. На банкетах кошики й воловини подають на порцеляновому круглому блюді, накритому мережаною паперовою серветкою, а їдять, не користуючись столовими наборами.

Перегляд відео:


	*Правила подавання холодних страв і закусок*

У табл. 1 детальніше описані правила подавання окремих холодних страв і закусок.

Таблиця 1

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ ЗАКУСОК

Назва холодних страв та закусок

Правила та посуд для подавання

Набори для розкладання

Риба солена

(сьомга, лосось),

риба холодного копчення, балик

Рибний лоток або овальне фарфорове блюдо

Гастрономічна або столова, або заку-сочна виделка

Риба гарячого копчення (севрюга, осетер)

Рибний лоток

або овальне фарфорове блюдо

Столові або закусочні виделка та ложка

Оселедець з гарніром

Фарфоровий лоток

для оселедця або рибний лоток

Гастрономічна

або закусочна виделка, столова

або десертна ложка

Риба відварена з гарніром

Рибний лоток

або овальне фарфорове блюдо.

Соусник фарфоровий

для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо

Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка

Риба заливна

Овальне фарфорове блюдо, соусник фарфоровий для соусу

на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо

Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка

з прорізами, чайна ложка для соусу

Асорті рибне

Фарфорове овальне блюдо або рибний лоток

Гастрономічна або столова,

або закусочна виделка

Краби, лангусти, омари, раки

Салатник або

фарфорова ваза

Столові ложка

та виделка

Овочі натуральні

Скляні, кришталеві чи фарфорові салатники, вази, блюда круглі, прямокутні

чи квадратні лотки

з порцеляни

Столові виделка

та ложка, щипці

для овочів

або універсальні

Мариновані овочі та гриби

Салатники, вази, скляні, кришталеві,

з порцеляни, та лотки прямокутні

чи квадратні

Для грибів і помідорів десертна

або столова ложка, для інших – столова або закусочна виделка

Салати та вінегрети

Скляні, кришталеві

чи керамічні салатники,

вази

Ложка салатна

або столова

на салатнику ручкою вправо

Салати-коктейлі

Фужери або низькі бокали на підставній тарілці з паперовою серветкою

Десертна ложка

на підставній тарілці ручкою вправо

Асорті м’ясне

Подають

на порцеляновому овальному або круглому блюді з гарніром або без нього. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо

Виделка та ложка столові, чайна ложка,

щипці універсальні

Фарширований рулет

Порцелянове овальне блюдо або лоток, накриті паперовою серветкою

Спеціальна лопаточка

або виделка і ложка столові

Відварена та смажена птиця, асорті з дичини

Подають

на порцеляновому овальному або круглому блюді з гарніром

або без нього.

Соусник із соусом

на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою праворуч

Виделка та ложка столові, чайна ложка

Сир твердий

Кругле блюдо, закусочна тарілка

Ніж-виделка.

Виделка закусочна

Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, у якому вони були приготовлені (у кокотницях, кокільницях, однопорційних сковорідках), не перекладаючи в тарілки.

Тому, їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі становить 85–90⁰С. Посуд із гарячою закускою ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою. Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти нарізають дрібними шматочками, щоб не треба було користуватися ножем.

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК

Назва гарячих закусок

Правила та посуд для подавання

Набори для розкладання

Млинці з ікрою, сметаною, маслом

Порційні сковорідки або баранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. Ікра у кришталевій розетці, яку ставлять на ікорницю, заповнену харчовим льодом, подається на підставній (пиріжковій) тарілці з ажурною паперовою серветкою. Сметана у соуснику. Масло на пиріжковій тарілці або розетці на підставній тарілці

Виделка для млинців. Лопатка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою праворуч. Для масла спеціальний ніж

Риба запечена у сметанному соусі

Кокільниця на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою ліворуч. Поруч з ручкою кладуть паперову серветку

Для споживання передбачається закусочна виделка

Жульєн з осетрини, птиці, дичини, грибів

Кокотниця на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою ліворуч. Поряд з ручкою кладуть паперову серветку

Для споживання передбачається закусочна виделка

Фрикадельки у соусі

Порційні сковорідки або круглі баранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. На банкетах подають у багатопорційному блюді

Столові виделка та ложка

7.2. Правила подавання перших та других страв

гідли

Правила подавання перших страв

До перших страв, як правило, відносять супи, борщі та бульйони.

Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи.

Температура холодних супів має бути 10–12°С, гарячих – не менше 75°С, за винятком заправлених льєзоном (65°С).

Під час групового обслуговування всі супи, крім бульйонів, можна подавати в супових мисках з кришками, під час індивідуального – в однопорційній суповій мисці або глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних – охолоджувати.

Супи подають у:

– металевих мисках;

– бульйонних чашках;

– глибоких столових тарілках;

– порцелянових супницях на 6–10 порцій (під час групового обслуговування);

– у керамічних горщиках – подача національних страв.

Прозорі супи відпускають у бульйонних чашках з блюдцем, подаючи до них на пиріжковій тарілці пиріжки, розтягаї, гострі грінки, профітролі, кулеб'яки. Прозорі супи з гарнірами подають у тарілці: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, запечений рис, цвітну та брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладуть перед подаванням. При подаванні бульйону з відвареним яйцем його кладуть у бульйонну чашку або глибоку тарілку.

Супи-пюре подають у супових мисках або тарілках, але можна і в бульйонних чашках, окремо подаючи до них грінки.

Заправлені супи подають у глибоких тарілках або супових мисках, з дрібно нарізаними продуктами можна подавати в бульйонних чашках.

До заправлених супів на пиріжковій або мілкій столовій тарілці подають: до борщів – пампушки з часником, ватрушки, кулеб'яки; до щів – ватрушки, пиріжки, каші, круп'яники, кулеб'яки. Зелень в суп кладуть перед подаванням або окремо на розетці.

До солянок можна подавати скибочку лимона та маслини. Сметану під час відпускання кладуть у суп або подають у соуснику.

Деякі супи готують та подають в одному й тому ж посуді. Наприклад, можна приготувати та подати у глиняному горщику суп піті, борщ український.

Холодні супи (борщ холодний український та юшка холодна на томатному соці) подають у глибокій тарілці або суповій мисці. До рибної та овочевої окрошки, ботвинні подають шматочки відвареної риби, балик, консервовані краби або ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатниках можна подати харчовий лід (щипці для льоду кладуть поряд).

Таблиця 2

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ПЕРШИХ СТРАВ

*Назва холодних страв та закусок*	*Правила та посуд* *для подавання*	*Набори для розкладання*
Бульйон з яйцем	Бульйонна чашка на підставній тарілці (блюдце) разом з десертною ложкою ручками праворуч. Грінки на пиріжковій тарілці	Ложка для розкла-дання гарніру
Рибна юшка	Бульйонна чашка на підставній тарілці (блюдце) разом з десертною ложкою ручками праворуч. Розетка на підставній тарілці
Борщ український	Супова миска, столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною ложкою ручкою вправо. Пиріжкова тарілка	Розливна ложка
Солянка м’ясна	Бульйонна чашка на підставній тарілці (блюдце) разом з десертною ложкою ручками праворуч. Розетка на підставній тарілці	Розливна ложка
Суп-пюре з курки	Бульйонна чашка на підставній тарілці (блюдце) разом з десертною ложкою ручками праворуч. Пиріжкова тарілка для грінок	Розливна ложка
Молочний суп з вермішеллю	Підігріта однопорційна супова миска чи глибока столова тарілка на підставній тарілці	Розливна ложка
Окрошка збірна м’ясна	Супова миска, столова ложка	Розливна ложка
Фруктово-ягідний суп	Глибока десертна тарілка або фарфорова супова миска, столова або десертна ложка	Розливна ложка

гідли

Техніка подавання перших страв

Перші страви доставляють у зал на тацях або візках.

У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному у глибоких тарілках.

На роздавальні офіціант ставить тарілки на тацю, накриту серветкою, приносить їх до залу і на підсобному столі або серванті готує до подавання, ставлячи глибокі тарілки на підставні.

Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом.

Потім підходить до другого гостя (у цей час тарілка з супом переходить з лівої руки на праву) і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином.

Офіціант може подавати до столу супи в суповій мисці або порціонувати на підсобному столі. Виконуючи цю операцію на підсобному столі, він має робити мінімальну кількість рухів. У ліву руку бере підставну тарілку, в праву – глибоку (рухи правою та лівою руками мають бути симетричними і одночасними), ставить глибоку тарілку на мілку (підставну), правою рукою бере розливну ложку, опускає її в супову миску і наливає суп у глибоку тарілку. Підійшовши до гостя справа правою рукою ставить тарілку перед ним. Ці рухи офіціант здійснює циклічно, послідовно обслуговуючи всіх гостей.

Під час подавання перших страв у багатопорційній суповій мисці офіціант може використовувати різні прийоми порціонування перших страв. Під час розкладання вмісту супової миски спочатку перекладають густу масу, потім бульйон. Якщо перекладають тільки частину першої страви, то легким рухом забезпечують однорідність маси і одним черпаком (0,25 л) наливають суп у глибоку тарілку. Решту супу офіціант ставить в суповій мисці на підставній тарілці на обідній стіл або залишає її на підсобному столі. На пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. У першому випадку гості обслуговують себе у подальшому самі, у другому, на їх прохання, це робить офіціант.

Перші страви можна відразу поставити на стіл у суповій мисці на підставній тарілці. Поряд на пиріжковій тарілці кладуть розливну ложку. Попередньо перед кожним гостем ставлять глибоку тарілку (можна без підставної, крім ресторанів класів «люкс» та «вищого»). У цьому випадку гості обслуговують себе самостійно.

Рідше перші страви в багатопорційних супових мисках подають в обнос. У цьому випадку супову миску (металеву або порцелянову) офіціант ставить на долоню лівої руки, накриту серветкою, підходить до гостя зліва, супову миску наближає до його тарілки, правою рукою бере розливну ложку, занурену в супову миску, і двома рухами (спочатку набирає гарнір супу, потім рідку масу) наповнює глибоку тарілку, яка стоїть перед споживачем.

Подавання перших страв у бульйонних чашках здійснюється двома способами. У першому випадку офіціант отримує на роздавальні перші страви у бульйонних чашках, ставить їх на тацю, накриту серветкою, поряд кладе стопку блюдець і десертні ложки (блюдця та ложки можна принести на підсобний стіл завчасно).

На підсобному столі бульйонну чашку (краще використовувати з двома ручками) ставлять на блюдце, поряд з нею кладуть десертну ложку (ручка ложки спрямована вправо). Як правило, під час подавання страви до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним бульйонну чашку з блюдцем. На банкетах їх ставлять на підставну тарілку.

У другому випадку бульйон подають в суповій мисці. На підсобному столі супи порціонують у бульйонні чашки і ставлять на тацю. Блюдця на таці розміщені стопкою ближче до офіціанта. Спочатку він ставить чашку на блюдце, поряд кладе десертну ложку, а потім, підходячи до гостя справа, правою рукою ставить перед ним. Або один офіціант несе тацю, другий бере з неї блюдце, ставить на нього чашку і поряд ручкою вправо кладе ложку, потім наближається до гостя справа і правою рукою ставить перед ним першу страву.

Під час подавання перших страв у керамічних горщиках офіціант перекладає суп із горщика в глибоку тарілку, причому спочатку – гарнір ложкою, потім рідку масу. Потім бере горщик обома руками і рухом від себе обережно виливає рідку частину супу в тарілку.

Якщо суп їдять з глибокої тарілки, справа кладуть столову ложку заглибленням догори, якщо із бульйонної чашки – десертну ложку.

Перегляд відео:


	*Подавання* *перших страв*

гідли

Правила подавання других страв

Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40–50°С.

Другі страви можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант має брати його тільки ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їхні ручки виступали за край блюда.

Під час подавання страв у багатопорційному посуді стіл сервірують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.

Страви, які подають у порціонній сковороді (запечена риба, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на мілку тарілку.

Деякі страви подають у горщиках (печеня по-домашньому). Їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервірують мілкими столовими тарілками та столовими наборами.

Перегляд відео:


	*Обслуговування відвідувачів у торговельному залі ресторану*

7.3. Правила подавання солодких страв та напоїв

гідли

Правила подавання солодких страв

Перед подаванням солодких страв зі столу збирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (якщо воно замовлене, мадерну чарку (для десертного вина).

Стіл сервірують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами.

Під час індивідуального обслуговування солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках; соус – у соуснику. Їх ставлять на підставні тарілки бажано з ажурною паперовою серветкою. На підставній тарілці поряд із соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. Під час подавання «в обнос» на таці в одно- порційному посуді страви приносять у зал: один офіціант несе тацю, другий – подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати з застосуванням фламбування.

Перегляд відео:


	*Приготування та подавання фруктів фламбе*

Під час групового обслуговування солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти – у вазах; кавун, диню, пудинг, кошики з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці – на порцеляновому або металевому блюді.

Перегляд відео:


	*Вражаюча подача десертів*

гідли

Правила подавання чаю, кави, какао, шоколаду

Чай, кава, какао, шоколад належать до групи гарячих напоїв, які подають за температури 75⁰С. Каву та шоколад можна подати і холодними за температури від 12 до 14⁰С.

Чай подають у чайних чашках із блюдцями. На блюдце кладуть чайну ложку ручкою вправо, ручка чашки має бути повернута вліво (допускається і вправо). Зелений чай заварюють і подають в одному чайнику і наливають його в піали. Чай у склянках із підстаканниками подають у вагонах-ресторанах.

Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному або в самоварі. Гаряче молоко і вершки до чаю подають у молочнику. Для одного гостя цукор, мед, варення, джем, лимон подають на окремих розетках, для групи гостей – у вазочці на підставній тарілці.

Праворуч кладуть ложку для розкладання меду (варення) або виделку для лимона; грудковий цукор подають цукорниці, для його розкладання використовують щипці.

Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну каву подають у чашках із блюдцями місткістю 75–100 мл. До неї подають цукор у цукорниці або розетці. На блюдце перед кавовою чашкою кладуть кавову ложку.

Для групи гостей або під час обслуговування в номерах готелю каву можна подати 2–4-порційних кавниках. Перед кожним гостем у цьому випадку кавову чашку з блюдцем ставлять справа від десертної тарілки.

Під час подавання кави з молоком або вершками рекомендується користуватися кавниками, у яких подають каву, і молочниками для розігрітих вершків і молока, щоб гості могли приготувати напій, використовуючи компоненти в будь-яких пропорціях.

Каву по-східному готують у турочках – металевих каструльках із ручкою. Якщо турочка багатопорційна, то чайною ложкою підрізається і розкладається пінка по чашках місткістю не більше 100 мл, а потім уміст турочки розмішують і виливають у чашки. Кавову ложку не подають, тому що каву готують солодкою.

Окремо в склянці подають охолоджену кип’ячену воду.

Каву і какао можна подати охолодженими з морозивом. Напій спочатку охолоджують до 8–10^оС, наливають у конічну склянку, зверху кладуть кульку морозива. Подають на підставній тарілці із соломинкою і чайною ложкою.

7.4. Правила подавання алкогольних напоїв

гідли

Правила подавання алкогольних

Пляшки з напоями відкривають на підсобному столі або серванті, попередньо показавши їх гостеві й отримавши його згоду.

Усі напої подають правою рукою з правої сторони, етикеткою до гостя. Подають алкогольні напої у наступному порядку: легкі вина, більш міцні, спочатку білі, а потім червоні, спочатку сухі (столові), а потім кріплені, відтак десертні та ігристі.

На банкетах кожен наступний алкогольний напій подається після того, як прибрана чарка, з якої пили попередній. Під час групового обслуговування цього правила не дотримуються.

Існують правила подавання кожного напою:

Гостям одного віку – відповідно до їх віку

Гостям різного віку та статі, відповідно до їх віку, причому спочатку наливають жінкам, а потім чоловікам

Якщо гості військові – першим наливають старшому за званням

У всіх випадках напій спочатку пробує замовник і лише після його згоди напій наливають усім гостям. Цього правила суворо дотримуються під час обслуговування іноземців.

Чарки, використані для останнього напою, збирають після оплати рахунку та відходу гостей.

Подавання міцних напоїв у західних країнах відрізняється від подавання, прийнятого у нас. Горілку там п’ють як аперитив в обмеженій кількості. І подають її в чарках об’ємом 50 мл. Влітку температура подавання +5⁰С, взимку +10–12⁰С.

У пляшках подають горілку під час групових замовлень або у офіційних випадках

Після того, як гість дав згоду на подавання напою, офіціант відкриває пляшку, протирає горловину і підходить до кожного гостя з правої сторони. Пляшку тримає так, щоб вказівний палець був на горловині і наповнює чарку на ¾ об’єму. Рушником, що знаходиться в лівій руці, просушує горло пляшки, відхиливши її, щоб краплі не впали на стіл. Закінчивши наливання напою, пляшку ставлять на стіл біля першого гостя (замовника) або на приставний столик. Пляшку можна заздалегідь обгорнути полотняною серветкою, тоді під час наливання її не треба кожен раз витирати рушником і зберігатиметься потрібна температура.

Горілку та гіркі настоянки рекомендують до всіх холодних та гарячих закусок, окрім ікри, молюсків та крабів.

Джин подають у старомодних склянках (олд-фешен), охолодженим до температури +1+3^оС.Його необхідним компонентом є лід, який подають окремо в креманці з ложечкою або щипцями. До джину можна подати газовану воду.

Віскі подають у старомодних (олд-фешен) склянках різної висоти, об’ємом до 200 мл. Найкраща температура подавання +10–12^оС. Під час сильного охолодження віскі втрачає букет ароматів. Окремо подають газовану воду, креманку з льодом, солені горішки.

Коньяк подають у коньячних чарках 30 мл або в дегустаційних грушеподібних бокалах об’ємом 200 мл, але у кількості не більше 50 мл. Пропонують до коньяку газовану воду, цукерки, горішки, каву, чай. До холодних закусок та гарячих страв коньяк не п’ють, страви «забивають» його букет ароматів. Чарку з коньяком подають справа.

Ром подають і п’ють як коньяк.

Білі вина найкраще подавати при температурі +8+10°С. За цієї температури вони зберігають смак та букет ароматів. Їх п’ють натуральними, змішування з льодом та іншими напоями призводить до втрати духмяності.

Білі вина п’ють з рейнвейних чарок об’ємом 100 мл, якщо немає кольорових, подають прозорі, або бокали 125 мл.

Отримавши пляшки в буфеті, необхідно переконатися, що закупорювання не порушене, етикетка ціла, а пляшка чиста. На пляшці акуратно підрізають ножем обгортку з плівки або пластмаси, обтирають горловину, вкручують штопор і виймають

корок. Коли вкручуємо штопор, треба слідкувати, щоб він не проколов корок наскрізь. Якщо це сталося і у вино потрапили кусочки корка, необхідно в окрему чарку відлити трохи вина. Пляшку з вином офіціант залишає на вільному місці стола або ставить справа від чарки гостя, етикеткою до нього.

Якщо пляшка знаходиться у відерку для льоду офіціант перед наливанням протирає її серветкою. Наливши вино, ставить пляшку знову у відерко і накриває його серветкою.

Червоні столові вина подають подібно до білих, але є деякі особливості. Температура подавання +18+24°С. Марочні вина, що мають осад непотрібно підігрівати, бо тоді вино починає циркулювати і осад розходиться по всій пляшці. Витримане вино обережно кладуть у кошик для напоїв у напівгоризонтальне положення і відкривають на приставному столику, щоб не потривожити осад. Під час відкривання пляшки під горловину підкладають серветку, щоб краплі вина не впали на скатертину.

За тривалої витримки у винах може утворюватися осад. Таке вино доцільно перелити в карафку і таким чином відділити осад. Цей процес називається декантуванням, його застосовують до колекційних вин. Порожню пляшку подають до столу разом із карафою.

Перед тим, як налити в чарку або бокал червоне вино, його необхідно наситити киснем. Для цього офіціант під час наливання трохи піднімає пляшку, слідкуючи щоб не пролити на скатертину. Молоде червоне вино не утворює осаду, бо термін його витримування невеликий

Перегляд відео:


	*Декантування* *вина*

Кріплені (міцні) вина відрізняються від столових більш високим вмістом спирту та цукру. Їх не підігрівають і не охолоджують. Наливають як попередні вина в мадерні чарки об’ємом 75 мл або подають у бокалах ємкістю 125 мл, але в кількості 75 мл.

Десертні вина мають великий вміст цукру, їх п’ють з мадерних чарок об’ємом 75 мл або подають у бокалах ємкістю 125 мл. Їх п’ють смакуючи малими ковтками тривалий час. Температура подавання +16+18°С. Разом з ними можна пити і безалкогольні напої.

Ігристі вина подаються з дотриманням таких правил:

1. Напівсолодкі і солодкі ігристі вина подають охолодженими до температури +6–8°С, сухі і напівсухі – до +4°С, червоні ігристі – до +10°С, дуже сухі до +6°С.

2. Етикетка на пляшці і фольгова обгортка біля горловини мають бути непорушені, приклеєні і чисті.

3. Якщо немає холодильника, пляшки слід ставити у відерко з дрібно наколеним льодом.

4. Відкривають пляшку на серванті безшумно, корок не має вискакувати. Дротяну вуздечку знімають, притримуючи корок великим пальцем лівої руки. Утримуючи пляшку в нахиленому положенні повільно розхитуємо або повертаємо корок лівою рукою з серветкою. Обережно вийнявши корок, даємо вийти вуглекислому газу.

5. Якщо пляшка перебувала у відерку і мокра, її необхідно загорнути у серветку і після цього розливати у бокали. Якщо пляшка суха – вино розливають, не загортаючи пляшку.

6. Вино розливаємо у бокали в два-три прийоми. Якщо хочемо наповнити бокали за один раз, необхідно взяти бокал у ліву руку під нахил і наливати шампанське правою рукою по стінці бокала.

Усі вина наливають з правої сторони. Корпус офіціанта має бути нахилений, а права нога кроком вперед. Ліву руку зі складеною вдвоє серветкою офіціант кладе за спину. Після кожного наливання необхідно серветкою промокнути краплі вина з горловини пляшки.

Перегляд відео: