|
|
|
ОРГАНІЗАЦІЯ
ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Електронний посібник |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
6.1. Зустріч та розміщення
гостей за столом. Приймання замовлень та порядок їх оформлення 6.2. Загальні
правила подавання страв. Основні способи подавання страв. 6.3. Розрахунок та
проводи гостей.
Зустрічає
відвідувачів швейцар,
відкриваючи двері ресторану і вітає гостей. Зустріч гостей у
ресторані можна доручити hostess, який зустрічає їх, проводжає до столика,
пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням
інших відвідувачів. Такий підхід дозволяє приділити відвідувачам належну
увагу.
За відсутності
посади hostess зустріч і розміщення гостей за
вільними столиками здійснює метрдотель. Він вітає
гостей і допомагає їм зайняти місця. Пропонувати місця за столом, за
яким вже сидять, можна тільки за їхньої згоди. Не допускається пропонувати відвідувачеві зайняти місце за столом, не підготовленим до обслуговування.
Метрдотель або hostess
пропонує гостю сісти, висунувши стілець і запросивши його жестом. Якщо
прийшли разом чоловік і жінка, то жінці hostess пропонує
зайняти місце першою, а потім пропонує сісти чоловіку; жінка сідає праворуч
від чоловіка. У разі, якщо гості самостійно
сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється. Якщо гості принесли із собою квіти, треба, не чекаючи, коли вони попросять
принести вазу з водою, помістити в неї квіти і поставити
в центрі стола.
Меню
офіціант пропонує в обкладинці в розгорнутому вигляді зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять
кілька людей, то перевага надається старшому за віком або ювілярові.
Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з
меню подається прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає
можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу
і прийняти замовлення.
Офіціант підходить до гостей для прийому
замовлення з розкритим блокнотом, на долоні лівої руки. Блокнот лежить зверху
складеного вчетверо ручника. Ручник може бути тільки на руці. Офіціант стає
ліворуч від гостя і, нахилившись до нього, записує замовлення. Офіціант зобов'язаний відповісти на всі питання,
що стосуються якості страв та напоїв, технології їх виготовлення. Якщо гість
нерішучий у виборі страв та напоїв, необхідно дати потрібні рекомендації,
попередити, скільки часу потрібно для приготування. Якщо гість не замовив
запропонованих страв, не треба наполягати, дайте йому час на обдумування. Спочатку записують назви страв, а потім їх
кількість, причому в тій послідовності, в якій вони подаються. Це допомагає
швидше орієнтуватися під час пробивання чеків і
прискорює виконання замовлення. У випадках, коли гості зайняті розмовою,
офіціант може запитати дозволу прийняти замовлення, не чекаючи закінчення
бесіди. Часто гості забувають замовити мінеральну воду, каву або десерт.
Офіціант має їм про це нагадати. Якщо приготування страви займає більше часу
через складну технологію приготування, офіціант має попередити про це гостя і
запропонувати йому закуску або іншу, вже готову, страву. Прийнявши замовлення, офіціант дає
рекомендації гостям щодо вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також
пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит.
Далі офіціант підходить до комп'ютерного
касового терміналу (POS терміналу), пробиває замовлення, яке надходить на
принтери гарячого та холодного цехів і сервіс-бару.
Відпуск замовлених страв проводиться в тій послідовності,
в якій вони були прийняті від офіціантів. Про те, що замовлення виконано,
офіціантів повідомляють усно або за допомогою світлової чи звукової
сигналізації.
Перевіряють також відповідність напоїв, що
їх відпускає буфет. Це стосується температури подавання, зовнішнього вигляду пляшок,
прозорості напою тощо. Відкриті в залі вина назад до буфету не приймаються. Необхідно комплектувати замовлення з таким розрахунком,
щоб дати можливість відвідувачам, що сидять за одним столом, розпочати їжу
одночасно. Подаючи страви на два-три столи одночасно, офіціант розміщує їх на
таці в черговості подавання. Наприклад, страви з першого стола ставити
зверху, а для другого – знизу, не псуючи оздоблення порцій. Не рекомен-дується нести на таці одночасно гарячі страви і
холодні напої, оскільки температура напоїв підвищиться від контакту з
гарячими виробами.
Усі страви треба приносити в торговельний
зал на таці. Легку тацю рекомендується носити на лівій руці вище від плеча,
важку – нижче від плеча, підтримуючи правою рукою. Під час подавання з таці
офіціант тримає її на лівій руці та зап'ясті під кутом 90 градусів.
Способи перенесення страв на таці: а – вище плеча; б – нижче плеча. Тарілки та тарелі зі стравами ставлять на тацю
в один ряд у кількості, що відповідає його площі. Не рекомендується приносити
на таці одночасно буфетну і кухонну продукцію, це може призвести до биття
посуду.
Виконуючи
замовлення, треба принести спочатку
буфетну продукцію
і замовлені воду або пиво. За цей час будуть підготовлені страви.
Спочатку на стіл
подають хліб, потім холодні страви і закуски, дотримуючись послідовності їх
подачі. Холодні страви і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть
мати гострий або пряний смак. Температура подачі – від 10 до 14°С.
Тарілки для гарячих страв
необхідно підігрівати
до 40–50°С, це
зберігає температуру страв.
Аби дно тарілок завжди було сухим та чистим, роздатковий стіл кухні покривають уживаними скатертинами. Тарілку
зі стравою подають гостеві основним продуктом до нього. Кришки баранців після подання збирають на підсобний стіл або сервант. Подаючи
соус, соусник обов'язково ставимо
на тарілку відповідного розміру і кладемо чайну або десертну
ложку.
Подаючи чергову страву, спочатку приносимо її, а потім, зібравши використаний посуд зі стола, подаємо гостям. Посуд збираємо різними
способами: двотарілковим або
тритарілковим. Однак дотримуємось такого порядку: те, що
ставили зліва, – збираємо зліва лівою рукою, те, що справа, – збираємо правою рукою справа. Збирати посуд через стіл заборонено.
Недопустимо подавати гостям тарілки
зі стравами в руки.
Потрібно чітко дотримуватися встановленої
черговості подання страв та напоїв і подавати їх у відповідному посуді. Усі холодні закуски рекомендується подавати в порцеляновому посуді, а гарячі – у металевому або
з вогнетривкого скла. Кожна страва подається з відповідним роздатковим приладдям. До
страви, яку їдять руками (птиця),
обов'язково подають салатницю з водою та лимоном, щоб
сполоснути пальці. Гарячі закуски їдять з того
посуду, в якому вони приготовлені
кожному гостеві. Салати до других страв,
холодні і гарячі соуси подають з лівого боку від гостя. Розкладаючи страву на порції, потрібно, слідкувати, щоб порції були однаковими
для всіх і намагатися зберегти оздоблення.
Під час подавання
офіціант-бармен тримається
вільно, трохи нахилившись до гостя. Підходячи
до гостя справа – виставляє вперед праву ногу, підходячи зліва – ліву ногу.
Якщо цього не робити, поза виглядатиме
неприродною. Під час замовлення двох других страв
спочатку подають «легшу», а потім «важчу». Порядок подання десертів зворотний. Спочатку подають більш «важкі» (десерти із сиропами, морозиво), а потім легкі (креми, желе, фрукти). Кожну наступну страву подають після того, як зберуть використаний посуд. Подаючи
страви з правого боку, рухаються за годинниковою стрілкою, а під час подання з лівого – проти неї.
Способи
подавання страв виникли в процесі еволюції ресторанів, як технічні засоби створення комфорту для гостя. У
ресторанах категорії «люкс»
та «вища» застосовують способи подавання, які виключають самообслуговування з боку гостя. Такими основними способами є французький
спосіб подавання (повне та неповне обнесення) і англійський спосіб подавання (з приставним столиком). Їх назва говорить про те, де вони виникли
історично. Вказані
способи подавання вимагають від офіціантів певних якостей: фізичної витривалості, організованості, краси рухів, чіткості в роботі, доброї пам'яті та швидкої реакції. Це досягається доброю професійною підготовкою та наполегливою роботою над собою. При цьому способі подавання, страви на стіл
не ставляться, їх можна подавати двома прийомами: 1. Повне обнесення – офіціант порціонує страву, перекладаючи її в тарілку гостя
роздатковим приладдям (столова ложка та виделка). 2. Неповне обнесення – офіціант пропонує
гостеві перекласти собі з тарелі страву роздатковим приладдям, що покладене в
таріль. Під час подавання страв цим способом кухня відпускає страви тільки в багатопорційному посуді (тарелях, салатницях тощо).
На ліву руку офіціант кладе чисту серветку,
щоб захистити рукав сорочки або руку від опіку гарячою тарелею.
Стає зліва від гостя, легко нахилившись до нього. Правою рукою бере
роздаткове приладдя і, починаючи з основного продукту, перекладає страву в
тарілку гостя. Залишок страви ставить на стіл. Якщо до тарелі або баранця є
кришка, страву слід нею накрити, щоб решту зберегти гарячою. Основний продукт
(м'ясо, риба) та холодні закуски кухарям слід
викладати так, щоб офіціанту було зручно їх захоплювати роздатковим
приладдям, не потрібно надмірно прикрашати страви, бо це утруднить їх
подавання. Розкладаючи страви, офіціант не має
торкатися тарелею тарілки гостя.
Якщо м'ясо або риба на одній тарелі, а гарнір
подається на іншій, то перший офіціант розкладає на тарілки гостей основний
продукт, а другий слідом пропонує гарнір. Офіціанту слід приступати до
подавання гарніру тоді, коли перший подає третьому гостеві основний продукт.
В іншому випадку два офіціанти візьмуть «в лещата» одного з гостей.
Для подавання страв цим способом необхідно мати
приставні столики шириною не менше 50 см і довжиною від 70 см до ширини
стола. Ці столики бувають також округлої форми та з двома ніжками на колесах. Їх приставляють до основного столу на весь час обслуговування
або в потрібний момент. Площа цього столика може бути дещо збільшена, якщо в
ресторані передбачено приготування та роздавання страви на виду в гостя.
Цей спосіб подавання передбачає порціонування, доготування та
приготування страв та коктейлів на виду в гостя. Холодні закуски офіціант порціонує в закусочні тарілки гостей, перші страви
розливає з супниці в глибокі тарілки, другі страви порціонує
та гарнірує в столові мілкі тарілки, торти розрізає на порції і подає кожному
гостеві на десертній тарілці тощо. Всі страви кухня відпускає в багатопорційному посуді, гарно прикрашаючи їх. Офіціант,
перш ніж приступити до порціонування, має показати
всім гостям, і в першу чергу замовнику, приготовану страву. Гарніровані тарілки подаються з правої сторони.
Закусочні тарілки при цьому способі подавання в сервірування попередньо не
ставляться. Таким чином, офіціанти, що подають страви таким
способом мають володіти навичками кухаря. Під час
подавання складних страв для порціонування та доготування страви в торговельний зал виходить кухар у
парадному костюмі, а в особливих випадках під час подавання дорогих та
вишуканих страв у зал виходить шеф-кухар. Часом на приставні столики виставляють марміти, спиртівки та інші нагрівальні прилади, на яких
готують або доготовляють страви на виду в гостя. Це
створює атмосферу затишку та домашньої гостинності, збуджує апетит та надає
застіллю урочистості та святковості.
Такий спосіб подачі широко використовується на
банкетах, під час обслуговування великих груп гостей, туристичного
обслуговування. Кухарі водночас оформляють на
роздавальні блюда загального користування. Офіціанти
готують для кухарів необхідний посуд: блюда круглі і овальні, супниці,
баранчики, соусники, вази, багатопорційні
салатники, лотки та інший посуд. Поки кухарі
оформляють багатопорційні блюда, офіціанти
сервірують столи тарілками і приборами. Отримуючи блюда на роздачі офіціант
має забезпечити його приборами для розкладання.
Під час подачі страв «у стіл» необхідно
рівномірно розподіляти страви на поверхні стола, дотримуючи принципи гармонії
і рівноваги. Необхідно чергувати страви за кольором, висотою, величиною. Під
час подачі гарячих страв необхідно поклопотатися про спеціальні підставки.
Якщо страви з кришками, то слід виставити підставні тарілки для кришок. А
якщо кришки гарячі, то їх необхідно забезпечити серветками. За подібного способу подачі відвідувачі дістають
можливість самостійно або за допомогою сусідів по столу перекласти собі їжу в
тарілку, що є елементом самообслуговування. Але на прохання гостей офіціанти
мають бути готові узяти зі столу замовлену страву і перекласти кулінарну
продукцію в тарілки гостей, користуючись технікою подачі страви «в обнесення».
Американський
вид сервісу застосовується
у ресторанах та кафе швидкого обслуговування. У цьому випадку кухарі на роздавальні оформляють
кожну порцію окремо в посуді індивідуального користування. Офіціанти готують для кухарів тарілки, чашки,
креманки, порційні сковорідки та інший посуд для їжі, а також підставні
тарілки (де це потрібно), сервірують столи відповідними столовими приборами.
Одержуючи продукцію на роздавальні, офіціанти можуть скористатися тацями або
візками для сервіровки, щоб доставляти страви до залу. Тацю з порціями
офіціант ставить на підсобний стіл, а візок для сервіровки може розмістити
недалеко від столу, де сидять гості. Подача індивідуальної порції кожному
гостеві проводиться з правого боку правою рукою, а якщо це незручно, то з
лівого боку лівою рукою. Порційний спосіб подачі не вимагає особливої
майстерності і високої кваліфікації. Для професійної роботи за цим способом
досить кваліфікації офіціанта III розряду. Подаючи страви у такий спосіб,
необхідно пам'ятати, що ставити тарілку гостеві потрібно не далі ніж у 2 см
від краю стільниці. Водночас емблему на тарілці слід мати в своєму
розпорядженні обличчям до відвідувача і, подаючи тарілку, потрібно тримати її
за самий край, щоб не доторкатися до харчових продуктів (тому скрізь, де
можливо, необхідно користуватися підставними тарілками).
На підставі виконаного замовлення здійснюється
розрахунок готівкою Рахунок подають замовнику, а якщо замовлення
зробила жінка, яка прийшла з чоловіком, то рахунок подають чоловікові. Рахунок подають на невеличкій таці, в папочці,
або на тарілці в серветці, складеній конвертом. Рахунок можна зігнути вдвоє і
відвернути кінчик.
У деяких ресторанах розрахунок з офіціантами
проводять касири.
Отримавши гроші, офіціант з рахунком підходить до
касира і робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою,
пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе
грошові купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу
в спеціальній папці або таці
офіціант подає замовнику.
У ресторанах безготівковий розрахунок
здійснюється за пластиковими картами, які є письмовим грошовим документом,
виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який
засвідчує наявність у цій установі рахунку власника пластикової карти і дає
йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати
готівкою. Розрахунок проводиться за допомогою смарт-каси. Після розрахунку
гостей офіціант дякує їм за візит та запрошує знову відвідати цей заклад. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
