|
|
|
ОРГАНІЗАЦІЯ
ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА Електронний посібник |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.3. Особиста
підготовка офіціанта до роботи. Обов’язки метрдотеля (адміністратора зали)
Підготування торговельних приміщень до прийому споживачів передбачає: їх прибирання, розставляння меблів,
одержання столового посуду і наборів, столової білизни і сервірування столів.
Бригада прибиральників на початку і наприкінці робочого дня прибирає
торговельні приміщення. Характер прибиральних робіт
залежить від виду торгівельних приміщень (вестибюльна група, торгівельні зали
тощо).
Торговельні зали прибирають на початку і наприкінці робочого дня,
застосовуючи пилосос, машину для миття підлоги, натирач підлоги. Упродовж
робочого дня чергова прибиральниця стежить за чистотою в торгових приміщеннях
і здійснює лише невелике місцеве прибирання. У закладах, де підлога не миється, спочатку видаляють бруд і пил з
підлоги, потім видаляють пил з усіх предметів. Торгові приміщення добре провітрюють. Прибирання має бути закінчене за
2 години до відкриття торгового залу. За допомогою пилососа, використовуючи різні насадки, чистять килимові
доріжки, м'які меблі, стіни, знімають павутиння у кутках стелі. Стіни і підлогу, виготовлені з вологостійких матеріалів, протирають
вологою ганчіркою. Вікна та вітрини миють у міру забруднення.
Важливе місце в підготуванні торговельних приміщень до роботи займає
раціональне розміщення торгових меблів: столів, стільців, крісел, сервантів, завдяки чому створюються зручності
для відвідувачів і персоналу підприємства, а також забезпечується повніше
використання площі торговельної зали. Столи прямокутної форми доцільніше ставити рядами паралельно один
одному, квадратної форми – по діагоналі або в шаховому порядку, дивани розміщувати
біля стін. Серванти розміщують у простінках і біля колон. У деяких випадках
вони служать засобом планування і зонування залу. Під час розміщення меблів варто залишати достатньої ширини проходи.
Головний прохід у торговельній залі має бути 2 м, другорядні між групами
столів – 1,0–1,5 м. Відстань між окремими столами має бути 0,70–0,75 м.
Перед сервіруванням столів
увесь посуд і набори полірують. Чарки і келихи
лівою рукою через тканину беруть за підставку ніжки або за ніжку, а правою
вводять тканину всередину келиха і шляхом обертання ретельно полірують,
продивляючись на світло. Тарілки через тканину беруть обома руками, шляхом обертання протирають
краї, а середину і днище протирають правою рукою, утримуючи тарілку лівою. Якщо на посуді є плями, що утворилися в результаті висихання крапель
води на поверхні, їх легко видалити теплою водою, а потім ретельно протерти. Набори полірують, тримаючи в лівій руці через рушник їхні ручки, правою
рукою енергійно протирають леза ножів, поглиблення ложок, зубці виделок.
Поліруючи виделки, варто протирати і поглиблення між зубцями.
Підготування спецій та приправ також є важливим моментом у процесі
підготування торговельного залу до прийому гостей. Сільнички та перцівниці завжди повинні бути добре вимиті і ретельно
висушені. У деяких випадках на стіл ставлять пляшки з оцтом і олією, які
подають на прохання відвідувачів.
Столову білизну (скатертини, серветки) метрдотель або бригадир офіціантів під розписку
одержує в білизняній і перевозить їх на спеціальних візках у зал. Серветкам
надається найзручніша і красива форма. Добре відпрасована серветка не повинна
мати багато загинів, щоб не виглядати пом'ятою, зручно розгортатися.
Офіціанти мають знати різноманітні способи складання серветок. Для звичайного сніданку, обіду або вечері можна рекомендувати просту
форму складання серветки: книжечкою, трикутником, у формі вітрила. Для
урочистого званого сніданку, обіду або вечері – складніші форми: трапецією,
трубочкою, вісімкою, свічкою, конвертом, восьмигранником, корабликом,
конусом, у вигляді лотоса тощо.
Під час подавання столових наборів, хліба серветки складають вчетверо і
загинають один кут. Подаючи пиріжки у розгорнутій серветці, підгинаються
чотири кути так, щоб вершини їх сходились в одній точці. Потім усередину
підгинаються кути так, щоб вершини їх теж збігалися. Чотири зовнішніх кути
серветки відгинаються. Серветку поміщають на тарілку, в неї вкладають
пиріжки, хліб. Подаючи хлібобулочні вироби, використовують різноманітні
кошики-хлібниці з серветкою, що входить у комплект, або в лляних мішечках.
Обслуговуючому персоналу необхідно
знати правила догляду за квітами. Декоративні квіти і рослини в горщиках
періодично ретельно миють. Вони завжди мають виглядати свіжо
і красиво, доповнюючи інтер'єр підприємства. Для прикраси столу можуть бути
використані свіжі живі квіти – садові, польові, за винятком квітів із різким
або терпким запахом. Великі квіти поміщають у високу вазу. Для невеликих
квітів використовують плоскі вази і тарілки. Висота букета, що стоїть у
центрі стола, має бути не більше 25 см, а його діаметр пропорційний розміру
стола. Столи для банкета-фуршету прикрашають
квітами, що ставлять у великі вази на масивній стійкій ніжці. Столовий посуд і набори для обслуговування споживачів у
торгових залах одержує з комори матеріально-відповідальна особа, призначена
директором підприємства. Нею може бути заступник директора, адміністратор
залу, бригадир офіціантів, буфетник-сервізник. Призначення
оформляють наказом. В обов'язки особи, відповідальної за столовий посуд і
набори, входить отримання їх з комори, збереження і щоденна видача офіціантам
і буфетникам у кількості, необхідній для нормального обслуговування
споживачів, під розписку. Після закінчення роботи посуд і набори здають
особі, яка здійснювала видачу, про що в «Журналі обліку столового посуду та
білизни» роблять відповідну відмітку. Якщо мали місце бій або втрата посуду і
наборів, це відображають у журналі й оформляють відповідним Актом на бій столового посуду. До складу комісії з оформлення акта входять
директор підприємства (заступник), представник громадськості і працівник, за
яким значилися втрачені цінності. Директор підприємства упродовж
встановленого часу з моменту подання акта розглядає
його і виносить відповідне рішення. Якщо в процесі обслуговування посуд стає
непридатним, з'являються тріщини, відколи, зношується глазур, то його
списують, а вартість відносять на рахунок підприємства. Якщо ж бій, втрата
відбуваються в результаті недбалості працівників, порушення правил
користування посудом і наборами, збиток відносять на рахунок працівника
підприємства. За розкрадання столового посуду і наборів адміністрація має
право притягнути винних до кримінальної відповідальності. Вартість посуду,
приведеного до непридатного стану споживачем, сплачується ним за рахунком, що
виписує офіціант. У торговельних залах для збереження запасу посуду і
наборів установлюють серванти. У коморі, сервізній і в серванті виділяють
певні місця для окремого зберігання порцелянового, скляного і металевого
посуду. Забороняється переносити глибокі тарілки стопками більше 12–15 шт., а
мілкі – 15–20 шт., одночасно переносити скляний і металевий посуд. Під час
одержання посуду і наборів їх необхідно ретельно оглянути. Предмети, на яких
помічені залишки їжі, варто повернути для повторного миття. Посуд із тріщинами і відколами до використання непридатний, його
теж слід повернути.
Попереднє сервірування
столу у закладах ресторанного господарства
різних типів. Скатертина. Величина скатертини залежить від розмірів столу. Столова скатертина має звисати зі столу на всі боки на 20–25 см. Рівно складена і
правильно покладена столова скатертина має розміщуватись по центру стола,
водночас центральний згин залишається зверху. Її слід скласти так, щоб обидва
відкриті кінці потрапляли під складку. Нижня частина скатертини заздалегідь
вирівнюється і укладається над нижнім краєм столу (укладання «візаві»).
Скатертина на столі поступово витягується, причому друга, щільніша її
частина, залишається відкритою. Кінці скатертини мають звішуватися вниз, на
кожній стороні орієнтовно на 25 см, проте вона не має доходити до сидіння
крісла приблизно на один сантиметр.
Скатертини для столів переважно білі, але можуть бути і в пастельних тонах,
таких, як жовтий, блакитний, зелений, рожевий, бежевий тощо. Використовуються
скатертини універсальні, прикрашені вишивкою або виткані малюнками. Багато
закладів, використовуючи різні типи сервіровки, стелять столові скатертини
різних кольорів. Наприклад, скатертини, оформлені в пастельних тонах, – для
подачі сніданків, обідів і полуденків, білого кольору – для вечері.
Скатертини, якими накривають столи на відкритому повітрі, в парках і садах,
повинні бути забарвлені в пастельні тони, щоб промені сонця якомога менше
відбивалися від них.
а – овальний; б
– прямо-кутний; в – круглий; г – фуршетний. Столові скатертини і серветки, отримані після прання і прасування, комплектуються
за видами. Скатертина має бути завжди ідеально відпрасованою і не мати жодних
потертостей, дірок і плям. У закладі, що дорожить своєю репутацією, змінюють
скатертини після кожного обслуговування за столом, незалежно від того,
забруднилася вона або залишилася чистою. До речі, відсутність у залі
скатертин абсолютно не є показником низького рівня закладу. Навіть ресторани
класу «люкс» можуть застосовувати варіант сервіровки в дві серветки, прагнучи показати таким чином демократичність закладу.
Мілку столову, закусочну або десертну тарілки ставлять напроти стільця
так, щоб відстань від неї до краю стільниці складала близько 2 см. Під час
банкетного сервірування закусочна тарілка ставиться зверху на мілку столову.
Тарілку для хліба (пиріжкову) ставлять зліва від основної (мілкої столової
або закусочної) на відстані 5–10 см залежно від кількості столових наборів
(виделок). Можливі різні варіанти розміщення тарілки для хліба (пиріжкової)
щодо мілкої столової або закусочної.
Столові набори розміщують зліва і справа від центральної тарілки: ножі
кладуть справа від тарілки лезом до неї, виделки – зліва; першими до тарілки
кладуть столові набори, потім рибні, закусочні. Столову ложку завжди кладуть справа; десертні набори укладають перед
тарілкою (мілкою столовою або закусочною) у такому порядку (від тарілки до
центру стола): ніж, виделка, ложка. Часто під час сервірування укладають
тільки один із десертних наборів або в парі – ложку і виделку, ніж і виделку.
Фужер можна ставити в центрі за тарілкою або змістити вправо і
поставити за ножами. Фужери ставлять на підноси, застелені серветками, краще ємностями вниз. Можна переносити невелику кількість
фужерів між пальцями лівої руки ємністю вниз; долоня руки має бути звернена
вгору.
Існують різноманітні варіанти для розстановки келихів, чарок і склянок. Основним правилом є: вони завжди повинні ставитися так, щоб
відвідувачу не доводилося робити руками непотрібні та важкі рухи, щоб взяти
наповнений келих, чарку або склянку. Варіанти розстановки скляного посуду залежать також і від його форми. Вона може бути подовжена або
блокового типу. Більшість келихів і склянок, як правило, прямостоячі (з
міцною основою) виставляються в першу чергу. Їх висота має бути приблизно на
сантиметр вищою за лезо ножа, призначеного для основних страв. Слідом за цим
скляним посудом можна ставити всю решту келихів, чарок і склянок. Можуть бути
і винятки з цього правила, оскільки високі, великого розміру келихи і
склянки, унаслідок браку місця або з міркувань симетрії, можна замінити
дрібнішими. Найменша склянка, призначена для води, завжди має стояти перед
фірмовими келихами, оскільки інакше в неї важко буде налити воду. Потім
ставлять склянки солідніші, великих розмірів («принцип
розташування органних труб»). Якщо виставляються
три склянки у формі блока (трикутника), то найбільший з них має бути і
найвищим.
В умовах сучасного сервісу максимальна кількість келихів на столі обмежується
чотирма. Більшу кількість є сенс виставляти тільки за наявності додатково
накритих столів. Що стосується келихів і кухлів для
пива, то їх не ставлять на початку прийому їжі, а ставлять пізніше, праворуч
від посуду, призначеного для вина.
Серветки для сервіровки столу звичайно зберігаються в спеціально відведених
для цих цілей шафах, поличках і робочих офіціантських станціях. Вони завжди
мають бути під рукою. Серветки – це не
тільки предмет чисто практичного застосування, але і найважливіший елемент
декору. Вони дають можливість красиво і різноманітно
оформити стіл. Адже, один із головних показників шику ресторану – красиво і
бездоганно засервіровані столи – міцно асоціюються
в свідомості саме з традиційно накрохмаленими, відпрасованими скатертинами і
майстерно складеними серветками. Використання в сервіруванні столу паперових
серветок у ресторанах навіть найдемократичнішої спрямованості неприпустимо.
Місце паперових серветок – в кафе, закусочних, їдальнях.
Серветки не рекомендується розкладати до встановлення тарілок; їх слід
принести відразу ж після основної сервіровки столу. Серветки розміщають
праворуч від столових приборів. Якщо ж немає тарілки для хліба – то зліва.
Можна також розміщувати серветки і прямо на тарілці для хліба або навіть на
основній тарілці в тому випадку, якщо передбачена подача комплексного обіду,
що складається принаймні з трьох страв. Серветка кладеться на закусочну або
пиріжкову тарілку. Її можна покласти на скатертину між ножем
і виделкою, якщо під час сервірування не використовується закусочна тарілка.
Полотняні серветки надходять після прання відпрасованими і згорненими
вдвоє. Залежно від виду обслуговування їх згортають, застосовуючи більш чи
менш складні способи. Прості форми згортання поділяються на низькі і високі.
Так, для сніданку або обіду їх згортають вчетверо, трикутником, трубочкою,
способом «віяло» або «кишеня».
Під час сервірування вечері або банкетних столів застосовують такі
складні способи згортання серветки, як: «у космос» (ракета), «ковпачок», «корона», «шапочка», «тюльпан», «свіча».
Під час попереднього сервірування стола для скомплектованих обідів на обідній
стіл ставлять страви, напої, хліб, набори, спеції, паперові серветки. Страви
і напої розташовують на столі залежно від кількості місць. Хліб на пиріжковій
тарілці ставлять кожному гостю зліва. Набори кладуть з обох боків тарілки з
закускою: справа – ложку і ніж, зліва – виделку або в центрі столу на
підставці розташовують набори залежно від кількості місць за столом. Сервірування столів у буфетах, закусочних, кафетеріях, де їжу приймають
стоячи, передбачає лише розставляння у центрі столу наборів для спецій і
паперових серветок у серветниці.
Від підготовки офіціанта до обслуговування гостей і його професійності в процесі роботи
залежить настрій людей, які прийшли до ресторану, і враження від
підприємства. Офіціанти високої кваліфікації повинні вміти змішувати й оформляти салати,
готувати коктейлі в присутності відвідувача.
Зовнішній вигляд офіціанта визначається насамперед дотриманням
гігієнічних вимог. Він має бути ретельно причесаний. Не слід під час роботи
користуватися гребінцем або поправляти волосся рукою. Також офіціант має
щодня прополіскувати ротову порожнину рідиною, що усуває запах. Косметика і прикраси мають бути помірними. Особлива увага приділяється
чистоті рук і нігтів, які не повинні бути надмірно довгими; не дозволяється
носити під час роботи каблучки.
Всі працівники закладів ресторанного господарства проходять медичний
огляд у терміни, встановлені органами охорони здоров'я. Значну роль у зовнішньому вигляді офіціантів відіграє акуратний, добре
пошитий та ретельно відпрасований одяг. Офіціант має ретельно його чистити,
перевіряти, чи міцно тримаються ґудзики. Взуття має бути начищене до блиску
та не стоптане. Офіціанти в залі мають бути одягнені в одному стилі, наприклад, білий
верх та темний низ, однакові костюми, сорочки чи сукні. Тому в ресторанах і
барах, особливо високого класу, офіціантам, метрдотелям, барменам, буфетникам
рекомендується видавати формений одяг. Форма обов'язкова для носіння в
ресторані тільки в робочий час.
Готуючись до роботи, офіціант має перевірити наявність і стан
необхідних предметів. Як відзначалося вище, одна із найважливіших речей
офіціанта – ручник, необхідний для того, щоб захистити руки від опіків під час перенесення гарячих страв, а манжети
костюма – від забруднення. Ним також можна полірувати столові набори і протирати посуд
безпосередньо перед подачею на стіл. Чистий, добре відпрасований ручник має
бути завжди у офіціанта у руці, на руці або на серванті. До необхідних речей належать також ключ від касового апарата, бланки
рахунків, пронумеровані і зброшуровані, видані у підзвіт, індивідуальна пластикова
картка для роботи на електронному офіціантському терміналі, ключ і штопор для
відкривання пляшок, авторучка для заповнення рахунків, носова хустинка. Важливу роль у підготовці до обслуговування
залу, у правильній організації і чіткій роботі офіціантів належить метрдотелеві. Щодня перед початком роботи він зобов'язаний забезпечити готовність
залу й офіціантів до обслуговування, провести короткий інструктаж з
працівниками залу і кухні, під час якого відбувається ознайомлення з меню і
прейскурантом, аналізуються зауваження споживачів та адміністрації по роботі
за попередній день, зміну, намічаються заходи щодо усунення недоліків у
роботі. Під час підготовки до банкету та у процесі обслуговування гостей
метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування,
слідкує за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає розпорядження на
вхід офіціантів з черговою стравою або чистим посудом, а також для виходу їх
із залу.
Під час проведення банкету з великою кількістю учасників або за значної
віддаленості кухні, буфету та сервізної від банкетного залу метрдотель
призначає собі на допомогу одного-двох офіціантів для зв'язку з виробництвом
і керівництва роботою на окремих ділянках обслуговування. У разі будь-якої затримки, неточності, непорозуміння в роботі
метрдотель вживає заходів і безпосередньо бере участь у їх ліквідації та
відновленні необхідного ритму в обслуговуванні. Значну увагу він має
приділяти організації своєчасного й одночасного входу в зал і виходу з нього
офіціантів зі стравами, напоями відповідно до черговості номера сектора. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
