Меню– це перелік закусок, страв, борошняних
кулінарних, кондитерських і хлібобулочних виробів, а також напоїв власного
виробництва із зазначенням виходу та ціни. В інших країнах меню можуть
називати «картою страв». Меню є візитною карткою закладу, тому воно має
узгоджуватись із загальною концепцією закладу та бути гарно та естетично
оформленим.
Меню з вільним вибором
страв застосовують
у загальнодоступних закладах ресторанного господарства (ресторанах, їдальнях,
кафе, закусочних).
Меню скомплектованих обідів застосовується при масовому
обслуговуванні в їдальнях при промислових підприємствах, у студентських і
шкільних їдальнях, а також нерідко пропонується в загальнодоступних закладах
як здешевлене меню. Воно складається з урахуванням контингенту споживачів та
збалансованого харчування. Пропонується декілька варіантів скомплектованого
меню з однаковою фіксованою ціною.
Перегляд відео:
Комплексніобіди
Перегляд відео:
Меню
комплекснихобідів на понеділок
Меню
на вівторок
Меню
комплекснихобідів на п'ятницю
Меню денного
раціону складається для учасників з'їздів, конференцій, туристів, також може
застосовуватися в будинках відпочинку, санаторіях, інтернатах, дитячих
таборах, військових частинах. Під час складання цього виду меню враховують
вартість раціону, особливості контингенту споживачів (вікові, національні,
рід занять), їх фізіологічні потреби.
Меню чергових (денних) страв у ресторані
(дюжур) складається для швидкого обслуговування відвідувачів. До нього
включаються страви, готові до відпуску. Важливо, щоб їх асортимент був досить
широким.
Меню дієтичного харчування складається в дієтичних їдальнях, їдальнях при промислових
підприємствах та навчальних закладах з урахуванням основних дієт, керуючись
Збірником рецептур «Дієтичне харчування в їдальнях». Для кожної дієти складається певний асортимент страв. У складанні
меню бере участь лікар-дієтолог або дієтична сестра.
Меню дитячого харчуванняскладається на основі фізіологічних норм харчування
дітей і підлітків. Меню складається одне для різних вікових груп з різним
виходом порцій.
Банкетне менюскладається
з урахуванням характеру банкету і часу проведення. У меню банкету включають кілька
холодних страв і закусок, які можна замовляти з розрахунку 1/2 і 1/3 порції.
У меню включають одну гарячу закуску, другі гарячі страви одного-двох
найменувань (з риби, м'яса, птиці), десертне блюдо, гарячі напої (кава, чай),
борошняні кондитерські вироби. Банкетне меню складається за активної участі
замовника та з урахуванням його побажань.
Туристське меню– формується спеціально для туристів з акцентом на
невисоку ціну та поживні якості страв.
Фірмове меню– каталог
шеф-кухаря. Сюди включають дорогі ексклюзивні страви, рецепти приготування
яких відомі, як правило, тільки в цьому ресторані.
Меню бізнес-ланчускладають у ресторані
для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час
(понеділок – п'ятниця з 12-ї до 16-ї години). Відвідувачу пропонують вибір з
3–4 найменувань холодних закусок, 2–3 супів, 4–5 других страв, 1–2
солодких страв, гарячих і холодних напоїв – 2–3 найменування,
хлібобулочні вироби. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня, але вартість
його залишається постійною. У нього включаються страви із
меню ресторану з вільним вибором страв, але їх ціни нижчі, ніж
за індивідуального замовлення. Вартість бізнес-ланчу
заздалегідь визначена.
Меню недільного бранчупризначено для
обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12 до 16 години. У
ресторанах
у меню недільного бранчу включають шведський стіл з
різноманітним
асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний, фруктовий і
чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до
неї включають келих вина або шампанського.
Меню для
спеціальних видів обслуговуванняскладається, наприклад, для зустрічі
Нового року, святкування весілля, дня народження, торжеств у дні традиційних
та релігійних свят. Тут має враховуватися характер свята. Меню для
спеціальних форм обслуговування характеризується різноманітністю холодних
закусок; із гарячих страв зазвичай включаються два-три види – рибна, м'ясна,
із птиці, на десерт – фрукти, морозиво, кондитерські вироби, гарячі напої,
вина. У меню зазначається не тільки асортимент закусок і страв, а й кількість
порцій, тому що деякі закуски готують з розрахунку 1/2 або 1/3 порції на
людину.
Вегетаріанське, піснеменюресторанів передбачає включення в
основне меню розширеного асортименту вегетаріанських страв для гостей,
що не споживають їжу тваринного походження та пісних страв для гостей, які
дотримуються посту під час християнських постів. У деяких
закладах такі меню розробляються окремо від основного і включають
різноманітний асортимент страв.
а-ля карт (а lacarte)– із карти-меню страв і напоїв
гості вибирають те, що їм більше до вподоби, після чого замовлення
передається на кухню і відразу ж починається готування і сервірування
замовлених страв і напоїв. Офіціант активно допомагає гостям їх вибирати
а парт (a part)– гості роблять попереднє замовлення
та обслуговуються через певний проміжок часу. Традиційно використовується
в готелях. Такі меню можуть розкладатися і збиратися на столах або
прикріплятися на двері номера
табльдот (tabled'hote)– пропонує невеликий
асортимент страв і оцінюється загальною сумою з розрахунку на одну людину
за все меню. Типовий приклад – бізнес-ланч за помірними цінами, до складу
якого входять три-чотири найменування страв. Відвідувач платить
встановлену ціну за весь обід або сніданок
шведський стіл – гості самі вибирають із
великого асортименту страв ті, котрі їм сподобалися; цей метод
обслуговування збільшує пропускну спроможність залу, прискорює процес
обслуговування
Меню
закладів ресторанного господарства – це не просто перелік
страв. Це «обличчя» підприємства, один із засобів реклами. Своїм оформленням меню підкреслює стиль,
загальну атмосферу, концепцію та рівень даного закладу. Тому його зовнішній вигляд
має справляти гарне враження.
Оформлення меню визначається типом закладу та його
характером. У підприємствах класу «люкс»і «вищого»меню повинно мати емблему або фірмовий знак підприємства, друкуватися
типографським способом. Обкладинка меню виготовляється з крейдованого паперу,
картону або шкірозамінника. Художнє оформлення папки меню має відображати
стиль і тематичну спрямованість роботи ресторану, бару чи кафе. Так, під час
оформлення меню в ресторанах з національною кухнею використовують
національний орнамент. У верхній частині розкритого меню рекомендується дати
коротку інформацію про заклад. Меню має також містити інформацію про фірмові
страви, напої, яку доцільно доповнити відповідними малюнками, фотографіями,
цікавою історичною довідкою про ту або іншу страву, щоб привернути до неї
увагу. Кількість папок меню має відповідати кількості столів у залі; меню має
бути в належному санітарному стані. Для зручності обслуговування іноземних
туристів меню друкуються українською, англійською, французькою та німецькою
мовами.
У ресторанах з помірними цінами
витрати на оформлення меню можуть бути скромнішими, проте змістовна частина
має відповідати всім необхідним вимогам, зокрема передбаченими Правилами
роботи закладів ресторанного господарства. У соціально орієнтованих
підприємствах меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал,
перед роздавальнею, а також на робочому місці касира.
Під час складання меню комплексного, сімейного обіду або бізнес-ланчу потрібно
передбачити чергування страв по днях тижня.
Меню має бути різноманітним за видами сировини (рибні, продукти моря,
м'ясні, з птиці, дичини, овочеві, круп'яні, яєчні, молочні, борошняні) і
методами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані,
запечені). Спеціальна увага під час складання меню слід приділяти правильному
поєднанню гарніру і соусів з основними продуктам.
Страви, зазначені в меню, мають бути в наявності упродовж усього часу
роботи торговельної зали.
У меню слід вказувати перелік речовин та харчових продуктів, які
спричиняють алергічні реакції або непереносимість.
Меню складає заввиробництва за участі шеф-кухаря,
інженера-технолога. У дієтичних їдальнях під час складання меню має бути
присутній лікар-дієтолог. Калькулятор (бухгалтер) розраховує продажну ціну
страв. Підписується меню директором, заввиробництва,
калькулятором.
ПЕРШИЙ ЕТАП
Розробляють
асортимент страв і напоїв, що містить традиційні, нові і фірмові страви. Водночас
необхідно постійно слідкувати за уподобаннями споживачів, вивчати попит на
страви і вносити зміни в меню.
ДРУГИЙ ЕТАП
Визначають,
які страви слід виділити в меню. Для того, щоб привернути увагу до страви,
потрібно помістити ї назву з фотографією і рекламним текстом у найвигіднішому
місці меню. Гарна реклама страви збільшує об'єм її продажів.
ТРЕТІЙ ЕТАП
Здійснюють
аналіз страв, включених у меню, на популярність і прибутковість.
У
спеціалізованих підприємствах порядок страв змінюється. Наприклад, у меню
кафе спочатку включають гарячі і холодні напої, потім випічку, молочні
продукти, закуски, солодкі страви та ін.
Якщо у ЗРГ готуються фірмові страви та страви від шеф-кухаря, в меню їх
записують першими.
МЕНЮБОРДИ ДЛЯ КАФЕ,
РЕСТОРАНІВ ШВИДКОГО ХАРЧУВАННЯ
Нині багато власників закладів харчування змінюють свої традиційні
дошки з меню на сучасні цифрові носії. Це дає багато можливостей для
ресторану, бару, кафе чи бістро. Встановивши менюборди у закладі, скорочується час очікування клієнтів. Вони легко зможуть
визначитися з вибором страви, скористатися акційними пропозиціями, заощадивши свій і ваш час.
Такі монітори для
кафе, ресторанів і кондитерських– це
об’єднані кілька LCD-екранів в один, закріплені під стелею або на стіні,
адаптовані до інтер’єру ресторану. Кожен екран має зручну адміністративну
панель, і управляється віддалено з будь-якого зручного місця. Можна легко
керувати меню, автоматично змінювати ціни, встановлювати акції, змінювати
контент як в одному місці, так і по всій мережі ресторанів, що дозволить
збільшити продажі.
ЯК ФУНКЦІОНУЮТЬ МЕНЮБОРДИ
На сьогодні цифрові технології мають величезний вплив на вибір споживача.
Клієнт, який збирається прийняти рішення, де йому поїсти, зверне увагу на яскраве підсвічене меню, з мінливими пропозиціями та акціями, динамічним відео, і зможе
визначитися з вибором продукту.
Людський мозок влаштований так, що зображення він обробляє швидше, ніж
слова, тому образ їжі чи напою активізує певні ділянки, викликаючи бажання.
Колосальний ефект створюють «живі»картинки, наприклад із зображенням чашки кави, над якою піднімається
хмара пари та апетитного сендвіча, вони збуджують апетит більше ніж текст у
звичайному меню. У цьому випадку зображення може передати більше інформації,
аніж текст.
Апетитна презентація, додаток до основної страви та напоїв викликає
бажання у споживача купувати більше. А рекламні пропозиції, що обертаються на
екрані, наприклад, акція сьогоднішнього дня або вечірня пропозиція,
допомагають клієнту швидко ухвалити рішення та здійснити покупку.
Переваги менюбордів
З появою цифрових дисплеїв власникам закладів не потрібно замовляти
друк, розповсюджувати та розвішувати паперове меню. З LCD-екранами можливо
просувати свою продукцію, не вкладаючи гроші у рекламу. Таким чином, заощаджується
час та фінанси, а персонал закладу зможе зосередитись на якісному
обслуговуванні клієнтів.
Електронне меню
Однією із основних вимог сучасної індустрії ресторанного бізнесу є швидке
і якісне обслуговування споживачів. Такі можливості реалізовані в системі
інтерактивного електронного меню (eMenu). Цей новітній засіб комунікації є потужним інструментом, що дозволяє
надавати клієнтам високий рівень обслуговування, а також ефективніше керувати
закладом. Електронне меню повністю замінює традиційне меню і пропонує низку додаткових функцій.
Воно є не тільки каталогом продукції, яку пропонує заклад, але і прискорює
процес обслуговування, виключає людський фактор (помилки) під час приймання
замовлення. Меню представлене у вигляді, візуально дуже схожому на паперовий
прототип, що сприяє легкому сприйняттю інтерфейсу. Багатомовна підтримка
поширюється не тільки на зміст меню, але і всі службові тексти інтерфейсу.
Мови тексту перемикаються в будь-який момент роботи з меню, кількість мов не
обмежена.
- зручність замовлення, швидка і легка навігація по меню, пошук
страв;
- меню є максимально інформативним: подаються описання і фото страв,
інгредієнти, способи і строки приготування;
- по стравах автоматично пропонуються доповнення і добавки: гарніри,
соуси тощо;
- наявність можливості швидкого виклику офіціанта і запиту рахунку;
- можливість доступу до інтернету без використання власної
комп’ютерної техніки;
- наявність доступу до великої кількості додаткових розважальних
сервісів (ігор, музики, відео та ін.);
- зручна форма зворотного зв’язку про якість обслуговування
- легко вносити зміни в меню без додаткових витрат і друкування;
- сортувати страви і напої за алфавітом, інгредієнтами чи іншими
параметрами;
- знизити навантаження на персонал, економити ресурси через
скорочення штату працівників;
- забезпечувати миттєвий зв’язок гостей з керівництвом закладу;
- розміщувати рекламу своїх постачальників за кошти чи додаткову
знижку;
- влаштовувати акції і спеціальні пропозиції у будь-який проміжок
часу;
- проводити інтерактивне опитування і влаштовувати конкурси;
- надавати відвідувачам доступ до інтернету;
- пропонувати інтерактивні ігри, конкурси за участю присутніх у
закладі клієнтів
Можливим також є використання варіанту електронного меню з голосовим
супроводом. За допомогою дотику до сенсорного екрану відвідувач може
активізувати зображення страви, що його цікавить, почути розповідь про назву
страви, її вартість, рецептуру, історію страви, калорійність і дізнатись про
напої, що рекомендуються до неї.
Існує декілька можливих варіантів виконання і використання eMenu. Найпоширенішими є електронні меню на базі
стаціонарних моноблоків, закріплених на краю столу, або поряд з ним.
Інноваційним варіантом застосування електронного меню є його
використання вбудованим у поверхню столу (в центрі) або барну стійку.
Водночас використовується широкоформатний антивандальний
сенсорний екран, що реагує тільки на дотик пальців, та дозволяє за
необхідності ставити на його поверхню посуд і столові прибори. Інтерфейс
цього меню легко повертається одним дотиком до сенсорного екрану.
QR-Меню: що це і як воно працює
У сучасному світі технології швидко змінюють наше сприйняття
повсякденних речей. Однією з таких інновацій є використання QR-кодів для
створення цифрових меню для кафе та ресторанів.Меню по QR-коду не лише забезпечує зручність для власників закладів, але й підвищує
комфорт клієнтів.
QR-меню – це цифровий аналог традиційного паперового меню,
створений за допомогою QR-кодів. Власники кафе та ресторанів можуть
створити ці QR-коди за допомогою спеціальних сервісів. Кожний такий код містить посилання на вебсторінку з меню.
ПЕРЕВАГИ
QR-меню
Економія
ресурсів
Зручність
оновлення
Відсутність
терміналів
Швидка
та зручна навігація
Актуальність
інформації
Безкон-тактний досвід
Замість друкування та оновлення паперових меню, власникам досить
просто відредагува-ти цифрове меню в
онлайн-інтерфейсі. Це дозволяє уникнути зайвих витрат на друкарську
продукцію та часу на оновлення
Відредагу-вавши цифрове меню, зміни відразу ж відобража-ються
для всіх клієнтів, які сканують QR-код. Це дозволяє оперативно
вносити зміни до меню, враховуючи сезонність, доступність і цінову
політику
Для використанняQR-меню гостям
не потрібно завантажувати додаток або користуватись додатковим
обладнанням. Потрібний лише смартфон з функцією сканування QR-кодів
Гості можуть швидко переглянути перелік страв, переходячи за QR-кодом
одразу на сторінку зі списком страв.
Пошук потрібної інформації стає
швидким та простим
Цифрове меню завжди оновлюється, тому
гості завжди отримують актуальну інформацію про страви, ціни та акції
Викорис-тання QR-кодів дозволяє гостям уникнути
контакту з обладнан-ням, що особливо актуально
у періоди пандемій та зберігає відчуття безпеки
Карта вин(інша назва – винна карта,
винний лист) – асортиментний перелік вин, які подаються в ресторані, із (або
без) зазначення ціни за пляшку або келих. Також картою вин прийнято називати
загальну карту напоїв ресторану. Карта вин може бути окремим каталогом або як
розділ основного меню ресторану.
Для якісного обслуговування гостей напоями персонал ресторану має
володіти високою культурою організації споживання вин, що забезпечується
завдяки правильному їх підбору, відповідно до статусу даного ресторану,
вдалому поєднанню зі стравами кухні, професіоналізму персоналу, що забезпечує
сервіс споживання і дотримання умов зберігання вин.
Такі знання необхідні передусім офіціантам і барменам. У ресторанах
високого класу під час подавання напоїв бажана присутність сомельє.
Сомельє надає споживачам інформацію про вино. Завдяки йому подавання
вин перетворюється у витончену церемонію.
СКЛАДАННЯ КАРТИ ВИН
Види і ширина асортименту алкогольних напоїв, які зазначаються у винній
карті, залежить від багатьох факторів, таких як: тип закладу ресторанного
господарства (бар, ресторан), спеціалізація закладу (пивний бар, винний бар,
коктейль-бар, ресторан тощо) спеціалізація кухні (національна, етнічна,
авторська тощо), асортименту страв закладу.
Під час складання карти вин дуже важливим є підбір напоїв, які вдало б
поєднувалися зі стравами закладу.
Послідовність запису напоїв у загальній винній карті така: аперитиви,вина, дижестиви. У нашій країні порядок розташування напоїв зазвичай такий: горілката горілчані вироби, сухі і напівсухі вина(білі, рожеві, червоні), десертні вина шампанське (ігристі
вина), міцні вина (мадера, портвейн, вермут), коньяки(віскі, бренді), лікери, пиво, безалкогольні напої. У міжнародній практиці в неї включають також кавуі чай.
Бажано карту винробити
окремою книгою. Щоб вона зовнішньо відрізнялась від меню, але була одного
стилю і гармоніювала з ним.
Рідко і якщо карта вин невелика, а в ресторані немає сомельє, то може
зазначатись опис вина. Переважно в таких випадках описується смак, аромат, поєднання зі
стравами тощо. Наприклад, Шатонеф-дю Домен Матьє
1995 року – пурпурове вино з тонким квітковим букетом. Його вишуканий смак і
фруктовий аромат чудово поєднуються з м'ясом, дичиною і сиром.
Карта вин
4.4. Основи еногастрономії. Основні
принципі підбору вин та інших алкогольних напоїв
Еногастрономія– це вдале поєднання вин та інших алкогольних напоїв зі стравами.
«Забороняючий» принцип
Серед великої кількості страв та їх компонентів існують такі, що погано
поєднуються або взагалі не сумісні з вином. Для їх
супроводження в багатьох випадках доцільно підібрати інші напої. Передусім це
жирна солона риба, зокрема копчена, яка надає вину металевого присмаку.
Цитрусові, в першу чергу лимони і грейпфрути, знижують чутливість язика і
позбавляють можливості розрізняти відтінки смаку. Подібні властивості має
оцет і майонез. Шоколад та шоколадні цукерки, а також кава настільки сильно
подразнюють смакові рецептори, що будь-які сухі вина у поєднанні з ними
здаються пустими і водянистими. До «ворогів вина» можна віднести страви з високим вмістом деяких прянощів, наприклад
ваніль і кориця. І, звичайно ж не варто поєднувати вино і традиційні
українські соління.
«Кольоровий»
принцип
Це правило часто висловлюється в такій редакції:«Біле – до риби, червоне – до м'яса». Його ґрунтовність продиктована здоровим глуздом: танінне
червоне вино надало б рибі металевого присмаку, тоді як насичені страви із
дичини і червоного м'яса здатні забивати смак більшості білих вин.
В узагальненому формулюванні це правило звучить таким чином: вина і
страви мають відповідати одне одному за кольором або створювати привабливі
кольорові поєднання. У ресторанах, де подача вин і страв традиційно має
виразний естетичний аспект, це особливо важливо.
Слід мати на увазі, що не існує правил без винятків. До білого м'яса
курки, наприклад, можна подавати червоне і біле вина, легке червоне підходить
до багатьох страв із риби, шампанське добре поєднується з ікрою. Слід
визнати, що колір страви може лише дати підказку під час вибору вина, звузити
напрям пошуку, однак остаточне рішення має бути продиктоване іншими
факторами.
«Регіональний» принцип
Вино того чи іншого регіону, як правило, чудово поєднується з місцевою кухнею,
яка в свою чергу рельєфно підкреслює позитивність переваг вина саме цього
регіону. Причина зрозуміла: з одного боку, і виноград, з якого роблять вино,
і продукти, з яких готується їжа, – плоди однієї землі, з іншого – кулінарні
традиції складаються століттями, і це цілком достатній аргумент, щоб
визначити найкращі поєднання вин і страв. Недаремно в ресторанах будь-якої
виноробної області – Бордо, Ріоха чи Тоскана –
наголос робиться на місцеву продукцію. Це, однак, не означає, що французькі
вина не можуть супроводжувати страви, наприклад, української чи китайської
кухні.
«Соусний»
принцип
Якщо під час приготування страви використовується будь-яке вино, воно
має подаватися до столу.
«Силовий»
принцип
У випадку, коли пропонується подати дорогі або витримані вина, необхідно
пам'ятати: щільні і важкі страви з густим соусом потребують сильних насичених
вин з високим вмістом спирту, тоді як до легких – слід подавати легкі вина.
Цей принцип слід вважати одним із найважливіших. Якщо ним нехтувати, гарного
поєднання не отримати – смак і аромат не зможуть проявити себе належним
чином.
Принцип
«Взаємодії
Вина зі складним і/або сильним ароматом (букетом) краще подавати до
страв з відносно легким ароматом і смаком. Наприклад, вина на основі Каберне Совіньйона, особливо витримані, гарні з біфштексом або
бараниною на ребрах, Шардоне – зі смаженою або запеченою рибою. Якщо подавати
їх до страв з пікантними соусами, то аромати вина можуть «пригнічуватися», оскільки в подібному поєднанні буде більше конкуренції, ніж гармонії.
Принцип
«Поєднання
за м’якістю
і жорсткістю»
Під час підбору вин необхідно враховувати такі характеристики, як
соковитість (м'якість, жирність) і жорсткість (твердість, щільність). Імовірно,
що співвідношення між ними має бути зворотним. Наприклад, до жирної риби
краще подати тверде, тобто з високою, навіть надмірною кислотністю, біле
вино: жир «затушиться»кислотою і
буде здаватися приємним (смажений палтус і не надто старе Meursaault).
Навпаки, до жорсткої риби підійде м'яке, маслянисте
вино (судак і Vouvray). Сильно просмажене і не
здобрене соусом м'ясо потребує м'яких, оксамитних, переважно червоних вин, з
добре «округленими»або слабкими танінами, тоді
як м'ясо соковите або з кров'ю чи слабо просмажене добре переносить
жорсткі, танінні вина.
«Ціновий»
принцип
Хоча такий момент, як співвідношення ціни вина
і страви, не має безпосереднього відношення кулінарії, а тому не має бути в
центрі уваги, нехтувати ним, особливо в ресторанах, не варто. До простих
страв зазвичай подаються вина, які нічим особливим не відрізняються, тоді як
вишуканість дорогих підкреслюють дорогі високоякісні напої. Не слід розуміти
це спрощено: чим дорожча страва, тим дорожчим має бути запропоноване до неї
вино. До рідкісних страв краще підійдуть гарні, але не дорогі вина.
Колекційні високої якості вина краще дегустувати взагалі окремо.
Слід мати на увазі, що найвдаліше поєднати
вино і страву – це не наука, а скоріше мистецтво. Тут не може бути точних
математичних розрахунків і висновків, а також рівнозначних співвідношень.
Вирішальними можуть бути «дрібниці»: консистенція
соусу, прянощі, спосіб теплової обробки страви, персональні звички тощо.
ПРИНЦИПИ ПОЄДНАННЯ СИРІВ І ВИНА
Сири і вина часто вживаються разом, підкреслюючи якості один одного.
Принципи, які значно підвищують їх поєднання такі:
- сильні сири «ламають» більшість червоних вин, тому
логічно буде запропонувати до них біле вино;
- чим сильніше сир, тим більш сильних вин він потребує;
- гарно поєднуються одне з одним сири і вина, вироблені в одному
регіоні;
- сири не люблять вираженого присмаку деревини і ванілі. Тому краще
уникати надто лісистих, довгий час протриманих у бочках, вин;
- до нейтральних, а тим паче солодкуватих за смаком сирів краще не
подавати свіжі вина, тому що вони будуть здаватися ще кислішими;
- вибір вина залежить не тільки від різновиду сиру, а й від ступеня
його зрілості. Так, не надто зрілий сир потребує нестарого
вина, а зрілий сир – вина, яке досягло свого апогею;
- якщо подається тарілка з сирами різного смаку, текстури і віку, вибір
«ідеального»вина стає
вкрай складним, що призводить до більш-менш вдалого компромісу.
У ресторанній практиці корисні конкретні поради, які дозволяють
пропонувати вина до окремих сімейств (груп) сирів. Як відомо, за
органолептичними характеристиками сири зазвичай поділяють на 8 груп: свіжі
сири, м'які з цвілою скоринкою, м'які з чистою скоринкою, блакитні (зелені,
пресовані: неварено-пресовані, варено-пресовані,
козячі, плавлені). Традиційно сири займають значне місце у раціоні французів,
тому необхідно розглянути принципи їх поєднання з винами Франції.
Свіжі сирине потребують дозрівання і вживаються молодими. Поєднання їх з виномрідко буває вдалим.
У ресторанах ці сири не часто використовують. Прихильникам
гастрономічних експериментів можна запропонувати до них легкі білі або
рожеві, а в деяких випадках – молоді, нетанинні
червоні вина.
Майже всі м'які сири з цвілою скоринкою виготовляються з коров'ячого
молока. Але їх смак і аромат відрізняються значним різноманіттям, що не
дозволяє запропонувати до них вина будь-якого одного типу. Частіше
рекомендуються легкі червоні вина. До зрілих сирів можна запропонувати більш
сильні червоні вина. Гарними
будуть також білі вина з Бургундії або шампанське.
М'які сириз чистою скоринкою
також роблять головним чином з коров’ячого молока. Ці сири відрізняються
ароматом і смаком, що змінюються від ніжного до різкого, майже агресивного.
Багато з них непогано поєднуються з сильними червоними, а інколи і білими,
зокрема десертними винами.
Блакитні сири (їх ще
називаються зеленими) виробляють як з коров'ячого молока, так із молока
вівці. Після відокремлення сироватки в них вносяться дріжджові культури, які
розвиваються, дають характерну зеленувато-блакитну цвіль. Водночас сири
набувають цілком особливого смаку і аромату, що відтворюють усі відтінки
пікантності. З блакитними сирами найкращим чином поєднуються десертні вина. Цікавим
супроводженням блакитних сирів можуть стати також натуральні солодкі (міцні)
і червоні вина, багато гурманів віддають перевагу гарно структурованим,
насиченим сухим білим.
Пресовані(або неварено-пресовані)
сири виготовлені з коров'ячого молока або молока вівці і під час формування
злегка віджимаються під пресом. За консистенцією вони можуть бути твердими
або напівтвердими, за смаком зазвичай ніжні, фруктово-солодкі, хоча в
декількох випадках за міри витримки стають пікантними. Як правило, до них
пропонують червоні вина, однак можливі поєднання з білими винами, сила яких
має відповідати силі сиру.
Варено-пресовані сири. Смак вони в своїй більшості мають фруктовий, маслянистий. До таких
сирів підійдуть різні за силою, але не дуже «нервові»білі вина,
з червоних же краще віддати перевагу м'яким фруктовим.
Специфічний склад молока, з якого виробляють козячі сири, визначає
особливості їх органолептичних характеристик. Під час підбору основну увагу
слід звернути на їх вік і консистенцію. Як правило, до ніжних свіжих козячих
сирів пропонують легкі фруктові червоні вина, до сухих – свіжі білі й рожеві,
зокрема напівсухі. Непогано з козячими сирами поєднують ігристі вина.
Якщо гостям на вечерю пропонують плавлені сири, потрібно подавати
легкі, не дуже структуровані вина – як білі, так і червоні.
а
б
в
Види сирів: а – сир м’який з білою пліснявою; б –
сир з блакитною пліснявою; в – сир твердий.
