ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ		ДОДАТКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ			УКЛАДАЧІ

3. СТОЛОВИЙ ПОСУД, ПРИБОРИ ТА СТОЛОВА БІЛИЗНА

3.1. Характеристика порцелянового та фаянсового посуду

3.2. Характеристика керамічного посуду

3.3. Характеристика металевого посуду та приборів

3.4. Характеристика скляного і кришталевого посуду

3.5. Характеристика дерев'яного посуду та приборів

3.6. Характеристика посуду і приборів з полімерних матеріалів, фольги та паперу

3.7. Столова білизна

3.1. Характеристика порцелянового та фаянсового посуду

Столовий посуд така ж важлива складова іміджу закладу, як і його інтер’єр, ввічливість обслуговуючого персоналу або адміністрації. Неможливо собі представити фешенебельний ресторан, в якому пропонується неякісний посуд. Адже гості купують не тільки конкретну страву, але і частинку неповторної атмосфери цього закладу, його інтер’єру.

На підприємствах ресторанного господарства використовують посуд з різноманітних матеріалів.

Асортимент і кількість столового посуду регламентуються на підставі нормативів, виходячи з типу підприємства, місткості залів, асортименту і кількості продукції, що випускається і реалізовується, режиму роботи, форм обслуговування. Нормативи визначені з урахуванням потреби 3–3,5, а іноді і 4 комплекти на місце (два комплекти знаходяться в обігу в залі або на роздавальні, третій – у мийній, четвертий – у сервізній). Така кількість посуду забезпечує безперебійне і якісне обслуговування гостей.

Порцеляновий посуд має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук під час постукування по краю виробу; підвищені термічні властивості; підвищену міцність; високу стійкість глазурі. У ресторанах класів «люкс» і «вищий» використовується переважно фірмовий посуд з тонкої порцеляни, виготовленої на заводах за спеціальним замовленням. Такий посуд має логотип закладу.

Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд з професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і водночас не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей, посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, під час постукування по краю виробу має глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, на розломі має пористу структуру. Посуд з фаянсу має меншу механічну міцність орієнтовно на 15–20%. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, вони стійкі проти дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується в їдальнях і закусочних або у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

Поряд зі звичайним столовим посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. У ресторанах також певну увагу приділяють асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напівпорційні), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Особливостями є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.

У закладах ресторанного господарства класів «люкс», «вищий», «перший» посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформлюють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують або національний, або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях. Для рибних ресторанів використовуються серії посуду з морськими мотивами.

Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами і формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм, з гладкими та фестончастими краями, дворівневі, з відділеннями для основного продукту та гарніру чи соусу тощо.

stickfigurelecture2

Види порцелянового та фаянсового посуду: 1 – блюдо овальне для закусок із рибної та м’ясної гастрономії; 2 – блюдо кругле для м’ясних і овочевих страв; 3 – лоток для оселедців, рибної гастрономії; 4 – салатник квадратний; 5 – тарілка для хліба (пиріжкова); 6 – десертна тарілка, застосовується під час подачі десерту, фруктів; 7 – тарілка столова мілка, застосовується як основна тарілка для м’ясних страв і як підставна під супову; 8 – тарілка закусочна; 9 – тарілка столова глибока для супів; 10 – соусник; 11 – соусник для холодних соусів, сметани; 12 – чашка бульйонна для подачі бульйонів, супів-пюре; 13 – вершківниця; 14 – чашка чайна з блюдцем для чаю, кави з молоком, какао; 15 – молочник; 16 – перечниця; 17 – гірчичниця; 18 – сільниця; 19 – чарка-підставка для яєць.

Асортимент порцелянового та фаянсового посуду.

Тарілка для хліба (пиріжкова тарілка) має діаметр від 16 до 18 см.

Десертна тарілка ø 20–22 см, використовується під час подачі десерту, фруктів, сиру, для невеликих холодних закусок.

Закусочна тарілка ø 20 см – для подачі холодних закусок.

Тарілка для м’яса ø 26–28 см – для холодних і гарячих закусок, холодних м’ясних страв, гарячих солодких страв із соусом, як підставна тарілка під перші страви.

Велика тарілка для м’яса ø 28–31 см – як основна тарілка для м’ясних страв і як підставна під супову.

Тарілка для гарніру ø 27–32 см, застосовується для подачі гарніру або страв з гарніром.

Тарілка для риби – довжина від 33 до 37 см, ширина від 23 до 26 см, застосовується для подачі рибних страв.

Тарілка-менажниця – для фондю (страви із сиру, вина і білого хліба), а також для подачі гарнірів і салатів.

Тарілка-кокіль – для холодних і гарячих закусок, таких як устриці, салати, невеликих порцій гарячих страв.

Глибока столова тарілка ø 24 см та місткістю 500 см³– для подачі гарячих і холодних перших страв порціями; ø 20 см і місткістю 250 см³ – для подачі супів напівпорціями.

Тарілки круглі, овальні, чотирикутні місткістю 10–12 порцій, ø 40–45 см – для подачі холодних рибних, м’ясних страв, бутербродів канапе, холодних страв із птиці та дичини.

Салатники випускаються одно-, дво-, чотири-, шестипорційними квадратної, трикутної, овальної і круглої форм, місткістю 120, 240, 360, 480, 720 і 1000 см³. Використовують для подачі салатів, соління, маринадів та натуральних овочів.

Вази салатні ø 24 см застосовують під час групових обслуговувань для подачі салатів, натуральних овочів та інших холодних страв.

Лотки для оселедця та рибної гастрономії виготовляють одно- та двопорційним. Мають видовжену форму, застосовуються для подачі оселедця і рибних консервів у олії.

Супові миски з кришками (на 4, 6, 8, 10 порцій) застосовуються під час групового обслуговування.

Соусники місткістю 100, 200 і 400 см³, розраховані на 1–4 порції, зазвичай мають видовжений носик і ручку, призначені для подачі холодних соусів і сметани.

Хрінниці на 100 і 200 см³, з кришками, застосовуються для подачі соусу-хріну.

Чарка-підставка для яєць ø 50 мм, служить для подачі зварених «у мішечок» яєць.

Набори для спецій і приправ – сільниці, перечниці, гірчичниці – випускаються у вигляді комплектів або окремо.

Чашки бульйонні з блюдцями на 350–400 см³, призначені для подачі бульйонів, супів-пюре.

Чайні чашки місткістю 200–250 см³ використовуються для подачі чаю, кави з молоком, какао, шоколаду.

Кавова чашка місткістю 75 і 100 см³призначена для подачі чорної кави і кави по-східному.

Піала і кисе є різновидом чашок і застосовуються в ресторанах з національною кухнею народів Середньої Азії. Піали місткістю 220, 250, 350 і 400 см³ використовують для подачі зеленого чаю, кумису, кисе (на 900 см³) – для подачі плову та ін.

Чайники для заварювання чаю випускаються місткістю від 100 до 600 см³.

Чайники доливні призначені для окропу під час подачі чаю парами (у двох чайниках) місткістю від 800–1000 см³.

Кавники на 200, 500 і 1000 см³ служать для подачі чорної кави при груповому обслуговуванні.

Вершківниці та молочники на 1–4 порції використовують для подачі вершків і молока до кави. Вершків ниці випускаються ємністю 50–200 см³, молочники 100–400 см³.

Цукерниці місткістю 100, 200 і 400 см³ використовуються для подачі кускового цукру.

Ваза для паперових серветок використовується під час сервіровки столів у закладах із самообслуговуванням.

3.2. Характеристика керамічного посуду


	*Керамічний посуд* – це витончений, красивий, безпечний, стильний посуд.

Склад сучасної кераміки досить складний і включає в себе безліч компонентів. Основою, як і раніше, є глина та каолін. Останній відрізняється від глини більш високою чистотою хімічного складу, більшою вогнетривкістю і меншою пластичністю. Такий посуд може витримати великі

температури і менше піддається деформації.

Але крім них до складу входять крейда, вапняк, доломіт, польовий шпат, кварц і багато іншого, залежно від виду кераміки. А зовнішній вигляд виробам надають спеціальні гіпсові форми.

Різновидами керамічного посуду є гончарні та майолікові вироби.

Майоліковий посуд має пористий кольоровий, розписний, непрозорий черепок, покритий непрозорою глазур’ю, іноді з металевим блиском. Розфарбовування має геометричний та рослинно-квітковий орнамент. Із майоліки виготовляють переважно глечик, хлібниці, маслянки, цукерниці, вази для квітів, попільнички, кухлі. Для виробів з майоліки характерна рельєфна поверхня.

Гончарний посуд має природні кольори від світло-жовтого до темно-коричневого. Він не розфарбовується, всередині вкритий глазур’ю. Найрозповсюдженішим виробом є керамічний горщик, який використовують для подачі перших та других страв.

Керамічний посуд використовують у спеціалізованих та стилізованих закладах ресторанного господарства для подавання національних страв та напоїв.

Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсального застосування, що вплинуло на його широке використання у сфері ресторанного бізнесу. Характеристика та призначення вітчизняного керамічного посуду, який використовується в закладах ресторанного господарства має певне функціональне та декоративне призначення.

3.3. Характеристика металевого посуду та приборів

Металевий посуд використовується для приготування і подачі блюд з виробництва в зал і сприяє збереженню температури їжі в гарячому стані. У закладах ресторанного господарства використовується посуд із срібла, срібла з позолотою, мельхіору (нейзильберу), нержавіючої сталі.

Мельхіор, або нейзильбер (від німецького Neusilber – нове срібло), є сплав червоної міді (50–60%), цинку (20–30%) і нікелю (15–20%). Як правило, вже готовий посуд покривається тонким шаром чистого срібла (0,3–0,5 мм). Мельхіор не піддається корозії, не б’ється, не боїться високих і низьких температур. Такий посуд має ще і ту перевагу, що його можна знов покрити сріблом. Посуд з мельхіору використовують у ресторанах і барах класу «люкс», на дипломатичних прийомах і банкетах. Посуд з мельхіору має якісні теплопровідні і естетичні властивості.

Посуд з нержавіючої сталі сьогодні найпоширеніший на підприємствах ресторанного господарства. Він особливо зручний у використанні, відповідає всім санітарно-гігієнічним нормам, практичний для щоденного використання. Для виготовлення посуду використовують хромовану і хромонікелеву сталь. Ці два види сталі легко розрізнити на вигляд: хромована сталь має синюватий відтінок, а хромонікелева – сріблястий блиск. На імпортних виробах, виготовлених з високоякісної хромонікелевої сталі, стоїть штамп 18/10. Це означає, що сталь містить 18% хрому (що додає твердість і опірність стиранню) і 10% нікелю (сріблястий блиск) як облагороджуючі добавки. Цей посуд полірується до дзеркального блиску, який за відповідного догляду не зникає навіть після найінтенсивнішого використання.

stickfigurelecture2

Види металевого посуду: 1 – баранчик овальний; 2 – баранчик круглий; 3 – блюдо овальне; 4 – ікорниця з скляною або кришталевою розеткою; 5 – сковорода; 6 – таган; 7 – креманка; 8 – кокільниця; 9 – кокотниця; 10 – миска супова; 11 – турка (джезва); 12 – соусник для гарячих соусів.

Цей посуд має властивості легко нагріватися та повільно охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури.

Ікорниця з мельхіору має вставну розетку – скляну або кришталеву; виготовляють її одно-, дво- і чотирипорційною; використовують для подачі зернистої ікри осетрових і лососевих риб.

Кокотниця – використовується для приготування і подачі спеціальних гарячих закусок: грибів у сметані, крабів, птиці, овочів із соусами. Місткість її близько 90 см³; виготовляється із мельхіору та неіржавіючої сталі.

Кокільниця – невелика металева раковина на підставці, призначена для запікання і подачі риби (переважно судака) та морепродуктів.

Порційна сковорода – застосовується для приготування і подачі до столу других гарячих страв та закусок; випускається з нержавіючої сталі або алюмінію діаметром 140, 170, 190 і 210 мм.

Миски супові з кришками місткістю від 1 до 6 порцій служать для збереження температури і подачі перших страв; миски мають дві ручки.

Пашотниці – каструльки із мельхіору або нержавіючої сталі, призначені для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених «у мішечок».

Баранчик овальної форми з кришкою місткістю від 1 до 6 порцій і використовують під час подачі гарячих страв з припущеної риби.

Баранчики круглі з кришкою випускають на 1–6 порцій, призначені для збереження температури під час подачі припущених і тушкованих страв із м’яса, птиці та овочів і млинців.

Блюда овальні із мельхіору випускають на 1–6 порцій; із нержавіючої сталі – однопорційні; призначені для других порційних страв, соуси до яких подають окремо (для риби відварної, смаженої, м’яса смаженого, котлет по-київськи).

Менажниці – однопорційні металеві блюда овальної або круглої форми з перегородками; менажниці випускаються з двома та трьома секціями для відпуску блюд зі складним гарніром.

Соусники виготовляють із мельхіору та нержавіючої сталі, одно- і двопорційні; призначені для подачі гарячих закусок.

Тагани застосовуються для підтримання в гарячому стані перших і других страв, що подаються відвідувачам; тагани заповнюються жевріючим вугіллям.

Креманки призначені для подачі десертних страв (морозиво, крем, збиті вершки та ін.). Місткість креманки – 150–200 см³.

Турка (джезва) для приготування і подачі кави пo-східному. Виготовляється ємністю 125 і 250 см³ із мельхіору та нержавіючої сталі.

Кавники на 500–1500 см³виготовляються із мельхіору, посрібленими або хромованими; застосовуються під час групового обслуговування.

Вершківниці місткістю 50–200 см³ і молочники місткістю 200–500 см³використовують для подачі молока та вершків до гарячих напоїв; виготовляються із мельхіору, посрібленими або хромованими.

Льодовницю виготовляють із мельхіору у вигляді маленького відерця, усередині якого є сітка, що не торкається дна; випускають у комплекті зі щипцями для льоду та кришкою.

Відерце для охолодження шампанського та інших ігристих вин і подачі їх до столу виготовляють із мельхіору. Воно має дві ручки у вигляді кілець; у нього ставлять пляшки з напоями для охолодження льодом; місткість 3–5 л. Відерце можна встановлювати на підставку, висота якої така ж, як і висота столу.

Вази триярусні з мельхіору або нержавіючої сталі використовують для подачі фруктів на банкетах.

Металеві столові прибори, які використовуються в закладах ресторанного господарства, мають певне призначення, їх можна поділити на дві групи:

основні – для приймання їжі і допоміжні – для нарізання та розкладання страв.

stickfigurelecture2

Види основних та допоміжних приборів: 1 – ложка кавова;

2 – ложка чайна; 3 – ложка десертна; 4 – столова ложка; 5 – кондитерські щипці; 6 – коктейльна ложка; 7 – спаржеві щипці; 8 – щипці для льоду; 9 – щипці для цукру; 10 – гільйотина для сигар; 11 – виделка для лимонів; 12 – гастрономічна вилка; 13 – кокотна виделка; 14 і 15 – прибор рибний; 16, 17, 18, 19 – прибори десертні; 20, 21, 22, 23 – прибори закусочні; 24 – разливальна ложка; 25 і 26 – столові прибори; 27 – кондитерська лопатка; 28 – лопатка для паштетів; 29 – рибна лопатка; 30 – лопатка для ікри; 31 – ложка для морозива.

До основних приборів відносять: закусочний, рибний, столовий, десертний та фруктовий.

Прибор закусочний складається з виделки і ножа; застосовується під час подачі холодних страв і закусок, а також до деяких гарячих закусок.

Прибор столовий складається з виделки, ножа і ложки; використовується під час сервірування стола для подачі перших і других страв. Ложка і виделка можуть застосовуватися також для розкладання страв за відсутності спеціального набору. Ніж може мати зубчасте вістря.

Прибор рибний включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням для відокремлення кісток та лопатеподібний тупий ніж; застосовується під час сервірування столу для подачі гарячих рибних страв.

Прибор десертний складається з ложки, виделки і ножа. За розміром виделка і ніж менші за закусочні; призначений для десерту. Крім того, ложка може подаватися до бульйону, що відпускається в чашці; використовують під час подачі салату.

Прибор фруктовий – виделка і ніж відрізняються від десертних меншими розмірами; ніж з гострим коротким лезом, нагадує лезо складаного ножа.

Ложки – чайна, кавова подаються до відповідних напоїв; ложка кавова відрізняється від чайної меншими розмірами.

Ложка для морозива має плоску форму з ледь загнутими краями.

Вилка кокотна має три коротших і ширших зубці, ніж десертна; використовується для гарячих закусок (жульєн із птиці, гриби в сметані).

Виделка для раків має два гострі ріжки; використовується під час подачі раків та омарів.

Ложка бульйонна використовується під час подачі бульйону в чашці; відрізняється від столової меншими розмірами.

stickfigurelecture2

Види допоміжних приборів: 32 – грейпфрутовий ніж; 33 – ніж для сиру; 34 – прилади для омарів; 35 – ніж для піци; 36 – прибор для стейку; 37 – сквізер (для вичавки соку із лимону); 38 – щипці для цукру; 39 – ложка для розкладання морозива; 40 – ложка для цукру; 41 – ложки і виделка для перемішування і розкладання салатів; 42 – салатні щипці; 43 – щипці для спагеті; 44 – виделка для спагеті; 45 – виделка для шпрот і сардин.

До допоміжних відносять прибори, призначені для нарізання і розкладання страв.

Ніж для масла відрізняється від інших видів ножів тим, що має розширену підставку.

Ніж-виделка для нарізання і розкладання сиру має серпоподібну форму із зубцями на кінці.

stickfigurelecture2

Ножі для сирів: 1 – твердий; 2 – напівтвердий; 3 – м’який; 4 – пармезан.

Ніж і вилка для нарізання та розкладання лимона – вилка має два гострі зубці, ніж – зигзагоподібне лезо, що полегшує нарізання.

Виделка дворіжкова служить для розкладання оселедця.

Виделка-лопатка має широку підставку у вигляді лопатки з прорізами; використовується для перекладання шпротів та сардин.

Прибор для оброблення раків, крабів та омарів складається з двох однакових маленьких виделок; з’єднані перпендикулярно і мають одну спільну точку.

У виделки для устриць один із трьох зубців виконаний у вигляді леза консервного ножа.

Ніж і виделка обробні використовуються офіціантами для нарізання на порції у присутності відвідувача м’яса, засмаженого цілим шматком.

Ложки для розкладання салатів, на відміну від столових, виготовляються більшого розміру.

Ложки розливальні – для перших страв.

Ложка для соусу служить для розливання соусу під час подачі других страв, має видовжений носик для зручності порціонування.

Ложка з довгою ручкою призначена для приготування змішаних напоїв та коктейлів.

Ложка фігурна служить для порціонування варення в розетки.

Щипці кондитерські великі призначені для розкладання борошняних кондитерських виробів, малі – для цукру, шоколадного асорті.

Щипці для харчового льоду виготовляють з некорозійного металу (нержавіючої сталі, мельхіору); використовують для розкладання льоду.

Щипці для спаржі використовують під час подачі спаржі на решітці.

Лопатка для ікри подається до зернистої ікри.

Лопатка рибна для перекладання холодних і гарячих рибних страв має видовжену форму.

Лопатка паштетна застосовується для розкладання паштету, січеного оселедця.

Лопатка кондитерська призначена для перекладання тортів та тістечок.

Спеціальні ножиці – для розрізання грона винограду на частини.

3.4. Характеристика скляного і кришталевого посуду

Для сервування столів у ресторанах, барах використовують кришталевий та скляний посуд різних видів. Скляний посуд може бути прозорим та кольоровим, з малюнком та без нього, з огранкою.

У закладах ресторанного господарства використовують скло, прозорий та кольоровий кришталь, з огранкою та без неї, богемське скло, молочне скло, смальту.

Кришталевий посуд використовують найчас-тіше в закладах ресторанного господарства класів «люкс», «вищий», а також для обслуговування прийомів, банкетів, спеціальних заходів.

У повсякденному обслуговуванні споживачів у ресторанах та барах першого класу, кафе, спеціалізованих закладах швидкого обслугову-вання використовують термостійкий скляний посуд, який може бути з огранкою, кольоровим, виробленим з пресованого скла тощо.

Скляний посуд може бути багатофункціональним та призначеним для використання за певних умов. Для закладів харчування вибирають скляний посуд за місткістю, формою, кольором з урахуванням виду напою чи страви та умов їх подавання в певному типі закладу ресторанного господарства.

Місткість келихів та чарок залежить від типу напою – чим він міцніший, тим меншою має бути ємність посуду.

stickfigurelecture2

Види скляного посуду: 1 – чарка для лікеру у формі кубка; 2 – келих для хересу (75 см³); 3 – келих для шампанського та ігристих вин; 4 – фужер для мінеральної води; 5 – келих для пива у формі тюльпана; 6 – келих для рожевого вина; 7 – келих для бургундського вина; 8 – келих для червоного вина; 9 – чарка лафітна для червоного столового вина (100–125 см³ ); 10 – чарка для білого столового вина (75–100 см³); 11 – чарка рейнвейна для білого вина; 12 – келих для десертного вина (75–100 см³); 13 – келих коньячний типу тюльпан; 14 – склянка для віскі олд-фешен (125–330 см³); 15 – склянка-стопка для міцних напоїв; 16 – склянка тумблер для коктейлів; 17 – келих для шампанського у формі чаші; 18 – чарка для лікеру у формі чаші; 19 – чарка для коктейля однопорційна; 20 – чарка для коктейля двопорційна; 21 – келих для грогу; 22 – чашка для чаю і пуншу.

Характеристика та призначення скляного посуду.

Чарка (25 см³) призначена для подачі лікеру, може використовуватися для подачі коньяку за відсутності коньячних чарок.

Чарка коньячна – типу тюльпан, розширена донизу і звужена зверху, в неї наливають не більше 25 см³.

Чарка (50 см³) призначена для подачі горілки, настоянок, наливок.

Чарка мадерна (75 см³) – для кріплених і десертних вин: портвейну, мадери, хересу, мускату, кагору та ін.

Чарка рейнвейна (100 см³), звичайний колір – ясно-зелений, золотаво-зелений, але може бути й кобальтового (синього); використовується для білого столового вина (сухого і напівсухого).

Чарка лафітна (125 см³) служить для подачі червоних столових вин (мукузані, сапераві, бордо та ін.).

Келихи (125–150 см³) використовують для шампанського та ігристих вин; келихи можуть бути конічними, циліндровими або креманчатої форми.

Фужери місткістю 200–250 см³ застосовують для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод) та безалкогольного пива.

Пивні кухлі різної ємності (150, 500 і 1000 см³) використовують у пивних барах.

Склянки чайні (250 см³) – для чаю, кави з молоком, какао і холодних напоїв.

Склянки конічні високі з потовщеним дном місткістю 250–300 см³ використовують для подачі коктейлів, кави глясе. Висота стаканів 160–170 мм.

Склянки конічні з потовщеним дном місткістю до 200 см³ служать для подачі напоїв з льодом та мінеральної води.

Склянки конічні місткістю 125 см³ застосовують для подачі соків.

Креманки діаметром 90 мм призначені для подачі свіжих ягід, фруктів у сиропі, фруктових салатів та жельованих солодких страв (желе, мусів).

Глечики з кришками (ємністю до 2 л) – для води, квасу, соків.

Салатники із потовщеного скла призначені для подачі салатів овочевих, натуральних овочів.

Вази (крюшонниці) ємністю 2,5–3 л – для приготування і подачі крюшону; їх випускають у комплекті з келихами і розливальною ложкою на кришталевому підносі.

Спеціальне пристосування (жом) – для приготування натуральних соків із лимона та апельсина.

Вази з круглою чашею діаметром 200–240 мм на ніжці (високій або низькій) та без ніжки використовують для подачі фруктів.

Ваза «плато» з плоскою поверхнею – для подачі тістечок та тортів.

Вази для квітів можуть бути високими (10–15 см) або низькими. Використовують також низькі широкі вази, на дно яких кладуть наколки для квітів.

Блюдця-розетки діаметром 90–100 мм – для варення, джему, меду.

Попільнички можуть бути скляні і кришталеві.

Набори для спецій і приправ (солі, перцю, гірчиці) з металевими кришками на металевій підставці.

Флакони для оцту, рослинної олії з притертою пробкою можуть мати різну форму.

Мірний посуд із пресованого скла застосовується в барах і буфетах для відмірювання порцій напоїв. До нього відносяться мензурки ємністю 100 та 200 мл. Мірний посуд повинен мати клеймо Держстандарту.

3.5. Характеристика дерев’яного посуду та приборів

Дерев’яний посуд найчастіше використовується в спеціалізованих та стилізованих під старину підприємствах ресторанного господарства.

Дерев’яний посуд виготовляють з твердих порід дерева (груша, липа, дуб, вишня, черешня, бук, горіх, гевея). Для підвищення міцності та вологонепроникності дерево просочують спеціальною рідиною і покривають лаком. Якщо лак термостійкий, то в дерев’яному посуду можуть подавати гарячі страви. Для оздоблення дерев’яного посуду також використовують різьблення.

З дерева роблять таці для подачі страв, хлібниці, круглі та овальні блюда для пиріжків, салатники, соусники, тарілки, чаші, кухлі і келихи для напоїв, сільниці і інший посуд та прибори: ложки, виделки, черпаки.

Використовують плетений посуд з соломки, лози, бамбука тощо. Ці вироби є найкращим сполученням практичних та естетичних вимог, що висуваються до сучасного ресторанного посуду та аксесуарів.

Посуд може бути світлих, темних тонів природних кольорів, кольоровим (зеленим, червоним), з декором тощо.

ОСНОВНІ ПЕРЕВАГИ ПОСУДУ З ДЕРЕВА

Деякі породи деревини мають антибактеріальні властивості, завдяки яким в матеріалі практично не розмножуються патогенні мікроорганізми.


	*Дерево* – екологічно чистий матеріал, який не тільки не шкодить організму, але і має на нього сприятливу дію.

Дерев’яний посуд виділяє особливий характерний запах, який передається їжі і надає стравам особливі аромат і смак.

Низька теплопровідність. Тарілка з налитим в неї гарячим супом не нагріється і точно не обпече ваші руки під час випадкового торкання. Зате вміст довго буде зберігати температуру і не охолоне.

Продукти, що перебувають у посуді з дерева, прекрасно зберігають свій смак і не псуються. Вони можуть всмоктувати запах деревини, але це піде на користь.

Висока міцність. Такий посуд не розіб’ється під час випадкового падіння і навряд чи розколеться навіть за сильного механічного впливу.

Дерево завжди асоціювалося з домашнім вогнищем, родинним теплом.

Такий посуд ідеально підходить для маленьких дітей, адже абсолютно точно він не зашкодить їм. Всі прилади мають малу вагу.

Вироби приємні на дотик: вони не бувають холодними і швидко переймають температуру людського тіла.

НЕДОЛІКИ ДЕРЕВ’ЯННОГО ПОСУДУ

Потрібен особливий догляд. Варто зберігати посуд у приміщенні з нормальним рівнем вологості (45–60%), захищати його від впливу води. Мити прилади можна виключно руками і без агресивних побутових засобів. Посудомийною машиною користуватися не можна. А після миття треба обов’язково насухо витирати предмети.

З часом поверхня може змінити відтінок і потемніти, що відіб’ється на зовнішньому вигляді.

Дерево є пористим матеріалом, і через таку структуру вбирає в себе всі сторонні запахи. Якщо у посуді довго була їжа з різким запахом, то і прилад може почати специфічно або навіть неприємно пахнути.

Через легкість прилади можуть бути нестійкими. Особливо це стосується тарілок і різних мисок.

За тривалого впливу вологи у дереві може утворитися цвіль, позбутися від якої непросто.

Ціна досить висока, особливо якщо порівнювати з більш звичними фарфоровими або керамічними виробами.

Останнім часом набули популярності дерев’яні дошки для подавання м’ясних та рибних страв, печених овочів та сервірувальні дошки «Сушка» для подачі сала та хамону в ресторанах.

3.6. Характеристика посуду і наборів з полімерних матеріалів, фольги та паперу

Посуд та набори з полімерних матеріалів мають важливі властивості: легкість більшу, ніж у скла, порцеляни та фаянсу, високу стійкість до ударів, хімічних речовин і порівняно невелику вартість. Усе це обумовило їх широке застосування в закладах ресторанного господарства певних типів і під час здійснення певних форм обслуговування. Посуд з полімерних матеріалів представлений виробами переважно із таких термопластів: поліпропілен, полістирол, поліетилен, полівінілхлорид та деякі ін.

Сфера використання посуду та наборів з полімерних матеріалів надзвичайно широка:

- заклади швидкого обслуговування (мережа «МакДональдз», «Швидко», «Містер Снек» тощо);

- бари першого класу, кафе, закусочні певної спеціалізації;

- буфети стаціонарні та пересувні;

- заклади харчування, що працюють у місцях масового відпочинку населення стаціонарно, сезонно або спорадично (тобто виїзні буфети тощо);

- заклади харчування, що пропонують послуги з організації споживання продукції і обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад за місцем їх проведення; організовують харчування і обслуговування культурно-масових заходів у зонах відпочинку;

- доставляють певні види кулінарної продукції і кондитерських виробів на робочі місця та додому споживачам; доставляють кулінарну продукцію й кондитерські вироби на замовлення і обслуговують пасажирів на шляху слідування пасажирського транспорту (в купе потягу, каюті пароплава, салоні літака;

- заклади харчування, які здійснюють кейтерингове обслуговування;

- дрібнороздрібна мережа, що входить до складу стаціонарних закладів харчування, а також та, що функціонує самостійно.

Асортимент цього виду посуду та наборів надзвичайно широкий:

- тарілки різних розмірів та форм;

- таці овальні, круглі, прямокутні з ручками та без них, тарілки з ємностями для вареного яйця; блюда круглі, квадратні, прямокутні, восьмигранні з бортами;

- салатники круглі, прямокутні, квадратні; лотки з високими та низькими бортами прямокутні; набори основні (ложки, вилки та ножі закусочні, столові, десертні;

- ложка чайна, кавова, для морозива, паличка для перемішування цукру тощо); чарки-підставки для яєць, набори для спецій, зубочистки;

- сухарниці з кришкою круглі та прямокутні;

- вази для фруктів на ніжці та без неї для борошняних кондитерських виробів три-, чотириярусні;

- для серветок, квітів; креманки для солодких страв та морозива; шпажки для канапе в асортименті;

- фужери, бокали, чарки, стакани, стопки, чашки з блюдцями для чаю, кави; кружки для пива з ручками;

- ложки барні, палички для розмішування коктейлів, соломки барні в асортименті, всілякі прикраси для десертних страв та коктейлів, що входять до переліку барних аксесуарів.

	*ВАЖЛИВО ЗВЕРТАТИ УВАГУ НА СПЕЦІАЛЬНІ ЗНАКИ НА ПОСУДІ*

Такий посуд не потрібно мити та використовувати повторно. У деяких випадках пластиковий посуд безпечний для контакту з харчовими продуктами до тих пір, поки ємність герметично закрита. А після попадання повітря під час довготривалого зберігання – з пластику виділяються шкідливі речовини, що вступають в реакцію з продуктами. Під час нагрівання у більшості із пластиків також виділяються шкідливі сполуки. Тому для розігрівання потрібно використовувати лише посуд, зі спеціальним маркуванням.

До одноразового посуду також належить посуд з фольги та картону, вкритому тонким шаром фольги. Цей посуд використовується у тих же типах закладів ресторанного господарства і має майже таке саме використання і призначення, як і полімерний посуд. Цей посуд може використовуватись при подаванні багатопорційних страв на бенкетах групи «фуршет», при організації «шведської лінії», «шведського столу» тощо.

Номенклатура видів цього посуду здебільшого представлена блюдами овальної форми восьмигранними, з фігурними бортами, прямокутними; з кришками з прозорої пластмаси; лотками прямокутними; кокільницями; касалетками з кришками, які використовуються при подаванні в салоні літака других гарячих страв; менажницями на два чи три відділення; попільничками тощо.

Паперовий посуд використовується в закладах ресторанного господарства типу «фаст-фуд», тобто швидкого обслуговування, а також у барах, буфетах, кафе-автоматах тощо. Посуд призначений для подавання холодних страв та закусок, борошняних кондитерських та кулінарних виробів, холодних напоїв, фруктів. Якщо паперові вироби просочені рідиною певного складу, то використовуються для відпуску гарячих прозорих супів, гарячих напоїв (чаю, кави, какао та напоїв з них).

Асортимент посуду не дуже різноманітний: тарілки круглі та прямокутні; стаканчики з ручками та без них; порційні підставки під хлібобулочні вироби з цупкого картону; підставки під бокали, стакани, чашки різноманітної форми (прямокутні, квадратні, овальні, круглі) з вирізьбленим краєм або суцільні; однотонні чи різнобарвні; з рекламною інформацією про заклад харчування, виробника чи продукт (страву) і мають назву «постери», «бірдекери» тощо.

У сучасних умовах використання паперового та картонного посуду набуло популярності у зв’язку з розширенням такої додаткової послуги в закладах ресторанного господарства, як доставка продукції.

3.7. Столова білизна

У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни. До основних видів належать скатертини, серветки, ручники і рушники. Столову білизну виготовляють з натуральних і синтетичних тканин.

З натуральних тканин найчастіше використовують атлас, бавовну, вовну, льон, муслін, полотно, тюль, шовк. Із штучних – тканини з ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокна, поліестеру.

Білизна може бути однотонною і кольоровою. Основними кольорами, яку використовуються для скатертин, є пастельні тони: персиковий, лимонний, абрикосовий, жовтий, салатний, топленого молока тощо; з темних – темно-синій, темно-зелений, пурпурний, бордо, синій тощо. На скатертині або на частині полотна може бути витканий логотип закладу, його емблема або інші елементи художнього оформлення. Найширший асортимент столової білизни використовують у ресторанах.

Скатертини бувають нижні, верхні і декоративні.


	*Нижні скатертини* – це чохли для стільниць. Їх ще називають мольтонами (нижня скатертина з фланелі, тонкої повсті або штучної тканини з прогумованим покриттям).

Мольтони стелять безпосередньо на столи для захисту їх поверхні від дії рідини і гарячих блюд. Вони також перешкоджають ковзанню і зрушенню скатертин і забезпечують безшумне обслуговування столів. Завдяки їм скатертини служать довше. Чохли або мольтони мають точно відповідати розмірам стільниці і за допомогою зав’язок або гумки міцно до неї прикріплятися.

Верхні скатертини мають відповідати формі і розмірам столу і мати спуск на всі боки не менше 25 см. Класифікація розмірів скатертин відповідно з розмірів столів наведено в табл.1.

Таблиця 1

*РОЗМІРИ СКАТЕРТИН ВІДПОВІДНО З РОЗМІРАМИ СТОЛІВ*
Тип столу	Розмір столу	Розмір скатертини
Квадратний	90х90	150х150
Прямокутний	90х140	150х200
Банкетний	120х240	180х300
Банкетний	140х400	240х500

Декоративними скатертинами можна вважати «кришки», «доріжки» і «спідниці».

Новим словом у дизайні столової білизни недавно став так званий наперон – верхня скатертина, яка не тільки служить своєрідною прикрасою, але і має масу зручностей. Головні з них практичність, невеликий розмір і дешевизна порівняно з основною скатертиною. Сьогодні переваги використання наперона оцінили вже у багатьох ресторанах: по-перше, це сучасно, по-друге, зручно – він приглушує стукіт посуду, що дратує відвідувачів, а по-третє, економічно – дві скатертини доводиться прати рідше.

«Кришки», або покривала для сервірування («наперон»), найчастіше круглої або квадратної форми. «Кришка» звичайно має контрастний порівняно з верхньою скатертиною колір.

Стелити наперон можна двома способами: кутом або за периметром столу. Більшість ресторанних закладів віддають перевагу першому способу. Проте головне завдання під час оформлення столів – гармонійно вписати їх в інтер’єр. Тому всі столи в залі мають бути застелені однаково, незалежно від їх форми.

«Доріжки» мають те ж застосування, що і «кришки», але використовуються в основному як декоративний елемент по середині довгих банкетних столів. Якщо вони використовуються під час оформлення святкового столу, то на них розкладають прикраси, ставлять квіти, свічники. Настільні «доріжки», як правило, мають ширину 40 см і довжину, що відповідає довжині столу. Вони не тільки прямокутні, але і овальні.

Під час накриття столів для банкетів-фуршетів, особливо, якщо необхідно забезпечити спуск скатертини до підлоги, а також підсобних столів, широко використовують так звані декоративні «спідниці». Головна краса фуршетних спідниць – здатність одягнути декілька столів і перетворити їх на один. Перетворюються навіть старі і непривабливі столи – загальний вигляд стає святковим і багатим.

Для виготовлення «спідниць» застосовують синтетичні тканини, які за кольором і фактурою відрізняються від основної верхньої скатерті. Ширина тканини для «спідниці» повинна бути рівна висоті столу, а довжина – в 1,5–3 рази більше периметра стільниці, щоб забезпечити зборки і складки, Є різні технології кріплення «спідниць» до стільниці. Їх пришивають, приколюють, вони тримаються на гумці, липучках, декоративних кліпсах тощо.

Прогресивним напрямом є використання в ресторанах паперових скатертин – одноразових і ламінуючих (їх можна стирати), індивідуальних скатертин розміром 80×80 см (їх кладуть поверх тканинних), текстайл-скатертин (щось середнє між тканиною і папером) багаторазового використання, а також восьмишарових підставок під чашки, а також серветок і спідничок для столів. Ця продукція, що поставляється з Франції і Фінляндії, відповідає сучасним європейським вимогам. Загальна характеристика столової білизни наведено у табл. 2.

До комплекту столової білизни, як правило, окрім скатертей, входять серветки. Для ресторанного обслуговування використовують квадратні серветки, їх ще називають «гостьовими», оскільки вони є предметами індивідуального користування. Вони служать для захисту одягу гостя від забруднення, ними витирають руки і обтирають рот. Ці серветки мають бути з того ж матеріалу, що і скатертина.

Серветки виготовляють великі, середні і малі. Великі мають розміри 60×60 см. Під час підготовки до роботи ці серветки складають за довжиною втричі і пропрасовують. Таку серветку можна використовувати як для сервіровки столу, так і для подачі страв. Вона може бути використана як ручник або рушник. Але така велика серветка незручна для сервіровки. Вона не так легко складається в красиві ефектні форми, якими офіціанти прикрашають столи.

Набагато частіше, можна побачити середні за розмірами серветки. Довжина сторони такої квадратної серветки 46–53 см, такі серветки під час зберігання складають навпіл і пропрасовують. Саме ці серветки прикрашають столи в ресторанах. Вони легко складаються, ними зручно користуватися.

Малі серветки мають розміри 25×25, 30×30, 35×35 см. Вони бувають кольоровими, їх часто називають «чайними» і використовують для сервіровки чайних і кавових столів. Малі серветки не складають в складні форми, їх часто кладуть на тарілку в розгорненому вигляді.

Спеціальні серветки, які кладуть під тарілку, використовують замість скатертини, якщо необхідно накрити стіл з цінних порід дерева з красивою стільницею. Наприклад, замість скатертини на полірованому столі можна використовувати серветки прямокутної форми розмірами 50×35 см. Розміри і форми спеціальних підтарілкових серветок можуть бути різними. Головне, щоб на них змогли розміститися всі предмети індивідуальної сервіровки разом з приладами. Серветки підтарілок можуть гармонувати з настільними доріжками і використовуватися поверх скатертини для прикраси банкетного столу. Їх виготовляють як кольоровими, так і однотонними, з ажуром або без нього.

Невід’ємною частиною зовнішності офіціанта є ручник.


	*Ручник* – це спеціально виготовлений відріз білої льняної тканини розмірами 35×70 або 40×80 см.

Він використовується під час подачі блюд і напоїв та оберігає манжети офіціанта від забруднення, а його руки – від опіків під час подачі гарячих страв.

Після закінчення сервірування до початку обслуговування можна тримати ручник у складеному вигляді в руці.

Під час роботи (обслуговування) ручник складають вдвічі в довжину й кладуть на згін лівої руки. Це свідчить про готовність офіціанта до обслуговування гостей.

Рушники використовуються в основному для полірування посуду і приладів, в окремих випадках-полірування фруктів (яблук, груш тощо), а також в гігієнічних цілях для витирання рук. Рушники можуть бути білі, смугасті або в клітинку, можуть бути вафельними чи махровими. Рушники виготовляють розмірами 40×100 (200) см з м’якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу, але під час поліровки не залишає волосків на поверхні.

Таблиця 2

*ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ*
*Найменування* *білизни*	*Розміри, см* *ширина/довжина*	*Призначення білизни*
Скатертини Столові	173×173 173×250 173×280	У ресторанах використовують скатертини з високоякісної бавовни або льону. Ці матеріали стійкі під час прання й прасування. Скатертини бувають білими і кольоровими
Наперони	135×135 150×150	Скатертина верхня, яка виконує не лише декоративну функцію, а й полегшує догляд за основною скатертиною. Їх як правило шиють із контрастної тканини, яка гармоніює за кольором і фактурою з основною скатертиною
Банкетні	200х300 200х400 200х500 200х600	Для урочистих випадків використовують білі камчатні скатертини. Під час організації банкетів часто використовують кольорові скатертини ніжних пастельних тонів
Фуршетні (спідниці)	90×600 90×800 90×1000	Використовують такі скатертини для банкету-фуршет, вони покривають стіл від стільниці до підлоги. «Спідниці» – красиві, зручні завдяки своїй мобільності
*Серветки* Столові	50×50 46×46	Малюнок серветок і скатертин має бути однаковим. За повсякденного та банкетного обслуговування використовують за призначенням. Застосовують найрізноманітніші форми складання
Чайні	35×35	Для використання за призначенням за повсякденного та банкетного обслуговування. Застосовують обмежені форми складання
Сервіровочні	60×60	На полірованій поверхні столу або на столи з гігієнічним покриттям кладуть такі серветки під час індивідуального сервірування
Спеціальні	50×35	Для використання в якості скатертин у стилізованих, тематичних, етнічних закладах харчування
*Ручники*	40×80	Під час подавання страв офіціанти користуються ручниками, які захищають руки від опіків під час перенесення гарячих страв, манжети від забруднення. Колір може бути білим, в окремих випадках у клітку або в смужку
*Рушники*	40×100 40×200	Використовуються в основному для полірування посуду та приборів, витиранні рук. Рушники виготовляють з м’якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу

Столова білизна в ресторанах зберігається у білизняних кімнатах, обладнаних стелажами, прасувальними дошками і корзинами для складування використаної білизни.