ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Електронний посібник

ГОЛОВНА	ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ	АНОТАЦІЯ		ДОДАТКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ			УКЛАДАЧІ

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТОРГОВЕЛЬНИХ ПРИМІЩЕНЬ ТА ЇХ ОБЛАДНАННЯ

2.1. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування гостей у закладах ресторанного господарства

2.2. Основні групи приміщень закладу ресторанного господарства та вимоги до їх компонування

2.3. Характеристика вестибюльної групи приміщень

2.4. Зали, їх види та характеристика

2.5. Характеристика підсобних приміщень

2.6. Характеристика буфетів у ресторані

2.7. Обладнання і меблі торговельних приміщень

Матеріально-технічна база для організації обслуговування гостей у будь-якому підприємстві ресторанного господарства включає до складу такі елементи:

- приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування гостей;

- устаткування;

- засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування.

Є група приміщень, яка непрямо впливає на здійснення процесів обслуговування споживачів, але без наявності яких підприємства ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і здійснювати на високому якісному рівні процес обслуговування гостей.

figure_looking_observing_md_nwm_v2 (1)

До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги з боку будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку гостей і споживання продуктів ресторанного господарства.

Устаткування, за допомогою якого здійснюється обслуговування гостей, є дуже різноманітним і виконує різні функції. До торгово-технологічного та холодильного належать такі устаткування: лінії прилавків самообслуговування, окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрації страв і виробів у залі закладу, барні стійки, охолоджувані вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки та пересувні буфети різної форми: (нейтральні, з підігрівом, охолодженням, комбіновані, вітринного типу та пристінні тощо), касети з підігрівом для посуду, візок для фламбування страв, візок «Фламбе» з пальником, демонстраційні багатоярусні вітрини з підсвітленням карусельного типу, «шведські лінії», настільні вітрини з підігрівом, з охолодженням, настільні салат-бари, буфет-бари тощо. До немеханічного устаткування залів можна віднести: меблі для транспортування, відпуску, приймання їжі, для зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами.

Процес обслуговування гостей підприємств ресторанного господарства вимагає широкого застосування різноманітних засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо.

Номенклатура засобів та предметів праці надзвичайно різноманітна. Вона залежить від багатьох чинників, головним з яких є: тип закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо.

Поширення тенденції до створення ресторанів, кафе, барів з національною символікою, етнічною кухнею спонукає до появи різноманітних видів елементів дизайну інтер'єру приміщень:

- малі архітектурні форми (скульптури, скульптурні групи);

- дизайн світла в інтер'єрі (люстри, бра, торшери, лампи настільні, гірлянди дрібних ламп тощо);

- фітодизайн (рослини; плоди; квіти живі та штучні, окремі квіти та композиції з декількох або усіх предметів);

- аквадизайн (відкриті та закриті ємності, штучні водоспади, акваріуми, фонтани, міні-басейни);

- використання елементів флористики в дизайні інтер'єру (чучела птахів, звірів, мешканців моря, камінці, пір'ячко тощо);

- інші елементи (фотографії, картини, декоративні напідложні вази, маски, циновки, вироби з рисової соломки, лози, настінні тарілки з пластмаси, кераміки, целулоїду, пап'є-маше тощо).

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер'єру залів підприємств ресторанного господарства, висуваються особливі вимоги. Вони мають бути високоякісними, довговічними, жиро- та вологостійкими, відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам.

Найхарактерніші направлення оздоблення інтер'єрів залів – національні, історичні, казкові, спортивні, технічні сюжети тощо, а також класичний, ретро, кантрі, етнічний, модерн та сучасні стилі вирішення інтер'єрів закладів ресторанного господарства.

2.2. Основні групи приміщень закладу ресторанного господарства та вимоги до їх компонування

Склад приміщень закладів ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними будівельними нормами, правилами проєктування і ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація)».

Площа торговельних приміщень залежить від кількості посадочних місць та норми площі на одне місце. Так, у ресторанах, де в залі розташована естрада і танцмайданчик, норма на одне місце 2 м², в ресторанах без естради і танц-майданчика – 1,8 м².

Таблиця 1

*НОРМИ ПЛОЩІ ТОРГОВИХ ПРИМІЩЕНЬ НА ОДНЕ ПОСАДОЧНЕ МІСЦЕ, М²*
№ *з/п*	*Тип підприємства*	*Норми площі торгових приміщень на одне посадочне місце, м²*
1	Їдальня загальнодоступна	1,8
2	Кафе, закусочна, пивний бар	1,6
3	Бар	1,8
4	Ресторан без естради і танцмайданчика	1,8
5	Ресторан з естрадою і танцмайданчиком	2,0

figure_looking_observing_md_nwm_v2 (1)

Всі групи приміщень пов'язані між собою.

ОСНОВНІ ВИМОГИ ДО КОМПОНУВАННЯ ПРИМІЩЕНЬ:

всі групи приміщень мають розміщуватися по лінії технологічного процесу: спочатку складські, виробничі, потім торговельні, а з ними мають бути зручно пов'язані адміністративно-побутові та технічні приміщення

взаємне розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротший зв'язок між ними без перетинання потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів

слід прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв'язку із зміною технології виробництва

компонування всіх груп приміщень має задовольняти вимогам СНіП, санітарним та протипожежним правилам

всі виробничі і складські приміщення мають бути непрохідними, входи до виробничих і побутових приміщень – з боку господарського двору, а до торговельних приміщень – з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення

компонування торговельних приміщень здійснюється по лінії руху відвідувачів; передбачається можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей на випадок пожежі

2.3. Характеристика вестибюльної групи приміщень

До приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства належать вестибюльна група, зали, підсобні приміщення.

До вестибюльної групи приміщень належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати та умивальники для гостей. У готелях та готельних комплексах до цієї групи також входить загальна гостинна, бюро обслуговування, кіоски. Окреме місце займає аванзал (зал очікування) в ресторанах.

Вестибюль – приміщення, в якому починається обслуговування споживачів. Він має бути просторим. Площа його має складати 1/4 площі залу, тобто 0,3–0,45 м² на одне місце. Залежно від площі вестибюлі бувають малими (не більше 50 м², якщо ресторан на 50 місць); великими (100 м² та більше, якщо ресторан має місткість 400–600 місць. У вестибюлі розміщують інформацію про послуги, що надає заклад харчування, організовують продаж газет, сувенірів, квітів та кіоски з обміну валют.

Інтер’єр вестибюля має відповідати стилю оформлення всього ресторану. Облаштовують вестибюль дзеркалами, картинами, напідложними вазами, вазами чи скульптурами в нішах стін, м'якими меблями (кріслами, напівкріслами, м'якими куточками), журнальними столиками. У ньому можуть бути встановлені малі архітектурні форми, елементи аквадизайну, зокрема акваріуми (настінні, напідложні та ін.), фонтани, міні-басейни тощо. Може бути організований зелений куточок (зимовий сад).

У готелях та готельних комплексах біля вхідних дверей чергує швейцар.

Гардероб – приміщення для приймання верхнього одягу від гостей та зберігання його на термін перебування їх у закладі.

Гардероб, як правило розташовується у вестибюлі при вході. Приміщення гардеробу обладнане двосторонніми секційними металевими вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між вішалками не має бути меншою 70 см. Кількість гачків вішалок повинна бути на 10% більша посадкових місць у залі, вони розташовуються на висоті 1,5 м від підлоги.

Облаштовують гардероб широким прилавком, під яким розміщені секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають гості.

Гардероби у вестибюлях ресторанів та кафе готельних комплексів розраховуються на обслуговування 70% місць. На підприємствах із самообслуговуванням за відсутністю гардеробу вішалки для одягу встановлюватися безпосередньо в залах. У закладах швидкого обслуговування взагалі вішалок може не бути.

Туалетні кімнати – приміщення, де гості мають змогу помити руки, поправити зачіску тощо. Розміщуються вони поряд з гардеробом. Облаштовують їх електрорушниками чи пристроями для паперових рушників, дозатором для рідкого мила, має бути підводка гарячої та холодної води, туалетний папір, індивідуальні серветки для рук та обличчя, озонатори повітря, дезодоранти. У ресторанах класу «люкс» і вищого класу в туалетних кімнатах гостям пропонуються свіжі індивідуальні полотняні серветки, щітки для одягу і взуття, нитки, голки, дзеркала тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги: ідеальна чистота, гарна вентиляція та яскраве освітлення.

Кімната для куріння (якщо в закладі дозволено курити) облаштовується зручними меблями, попільничками на високих ніжках, столами зі стільницею із мармурової крихти або суцільного мармуру. Приміщення забезпечують інтенсивною вентиляцією (видалення повітря з верхньої зони приміщення) та витяжкою на відстані 1,75 м від підлоги.

У деяких закладах дозволяється обслуговування споживачів у кімнатах для куріння. У вестибюльній групі приміщень підтримується температура не вище +16 °С, кратність повітрообміну має складати два рази за годину.

2.4. Зали, їх види та характеристика

Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування. Вони підрозділяються на основний (обідній) зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування, банкетний – призначений для обслуговування свят та інших урочистостей, аванзал – для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали також можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.

Норма площі на одне місце в залах складає (м²): в їдальнях – 1,7–1,8; кафе – 1,2–1,7; ресторанах – 1,7–1,8; закусочних загального типу – 1,6; спеціалізованих закладах (пиріжкових, шашличних, чебуречних, піцеріях, сосисочних, пельменних тощо) – 1,4–1,6; пивних барах – 1,4. До норми площі ресторанів включена площа для естради, танцювального майданчика, банкетних залів.

Оформленню, інтер’єру і комфортності залу приділяється особлива увага. Психологи довели, що комфорт залу – освітлення, вентиляція, сервіровка столу, музика – створює гарний настрій і підвищує апетит у відвідувачів. Всі деталі інтер’єру залу має відповідати дизайну закладу і відображати художній задум архітектора. Предмети, що оточують відвідувача закладу, – меблі, устаткування, світильники – мають створювати єдиний комплекс. Декоративні грати, екрани мають закривати прилади опалювання, вентиляцію і виробничі входи. Під час оформлення приміщень залу враховуються його найменування, кухня і особливості обслуговування.

У плануванні залів слід дотримуватися співвідношення довжини і ширини. Так, при прямокутній формі залу правильне відношення довжини до ширини – від 2:3 до 1:3. У деяких ресторанах передбачають розташування залів на двох рівнях: вгорі (на антресолях) – торговий зал, внизу – танцмайданчик.

Світло відіграє значну роль в інтер’єрі залу, воно може зробити його просторішим, затишнішим, налаштувати відвідувачів на тиху бесіду або розмову жвавішою. Освітлення може бути місцевим, змішаним і загальним, що додає залу додаткового затишку. Пристрій освітлення має гармонійно вписуватися в інтер’єр залу – і в денну, і у вечірню пору.

Штучне освітлення є одним з найвагоміших елементів інтер'єру. У сучасних умовах створюються зали ресторанів із штучним освітленням, що відповідає концепції закладу.

Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення – система світильників, розташованих під стелею або на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (направлене) освітлення – система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення – надає можливість виділити більш яскравим світлом естраду або зону для танців. Тут передбачають кольоромузику, підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.


	*Змішане освітлення* – це сполучення загального та локального освітлення. Зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим направленим світлом.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення залів ресторанів. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, за низьких стель вико-ристовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можуть бути розташовані настінні світильники – бра, а на столах біля стін залу – настільні лампи з абажурами чи іншої форми, у столів торшери – напідложні світильники. Дуже поширеним є використання «живого вогню» – свічок різноманітного розміру та форми з ароматизаторами або без них, каміна тощо.

Колір стін, стель і штор на вікнах має важливе значення. Вони можуть діяти заспокійливо або збудливо, бути теплих або холодних кольорів. На виборі кольорової гами залу найчастіше позначається орієнтація на сторони світла. За північної і східної орієнтації – приміщення похмурі, в цих випадках необхідна тепла гама. За південно-західної орієнтації – переважно застосування кольорів холодної гами.

Обробні матеріали – міцні, гігієнічні, водонепроникні, такі, що з малюнками на поверхні. Під час обробки стін і стель у залах ресторану застосовують звукопоглинальні плити і акустичні панелі, що дає змогу проводити концерти, організовувати музичні вечори. Як звукоізоляційний матеріал використовують перфоровані деревно-волокнисті плити, покриті вогнетривким матеріалом.

Покриття підлоги в ресторанах звичайно паркетне. Воно красиве, але небезпечне для відвідувачів і офіціантів, оскільки і за правильного догляду – слизьке. Тому проходи або всю поверхню підлоги застилають синтетичним покриттям. Із сучасних засобів для покриття підлоги застосовують лінолеум, феноліт (плитковий матеріал) та керамічну плитку. Всі ці матеріали гігієнічні і надають підлозі красивого вигляду.

Повітря в залі, його свіжість і чистота великою мірою визначають комфорт ресторану. У ресторанах «люкс» і вищого класу застосовується система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальної температури і вологості. Найсприятливіша температура 16–18°С за відносної вологості повітря 60–65%. Для охолоджування повітря в торговому залі влітку і нагрівання його в зимовий час у ресторанах використовують кондиціонери. Вони безшумні, легкі в управлінні, за допомогою дистанційного керування їх можна вмикати і встановлювати режим роботи. Сучасні кондиціонери мають відмінний дизайн, їх кріплять на стіні в торговому залі ресторану.

Аванзал – приміщення для збирання та відпочинку гостей – учасників бенкетів (урочистостей, свят тощо). Також аванзал використовують для гостей, які очікують на вільні місця. Він розміщується перед торговельним або банкетним залом. Облаштовують його кріслами, диванами, журнальними столиками. Можуть використовуватися комбіновані лави з вазонами для квітів. Для оздоблення приміщення використовують штучні та живі квіти (букети, композиції з квітів у вазах напідложних, у вазонах, кашпо тощо), настінні дзеркала, килими, скульптури, штучні водоспади, картини. Оформлення аванзали має бути органічно поєднане з декоративним вирішенням інтер'єру закладу і відповідати його тематиці.

Банкетний зал – спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денні години може служити основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Він може бути різноманітної форми – круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо.

Зал повинен мати зручний зв'язок з роздавальнею, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом. Найчастіше роблять дві арки-проходи для офіціантів, щоб напрями руху не перетиналися. Арки відокремлюються від залів різними видами екранів. Під час планування залів прямокутної форми має бути витримане співвідношення довжини та ширини залу як 2:3–1:3. Інші співвідношення вважаються менш вдалими. Зал ресторану може бути розташований на двох рівнях: на першому поверсі – зал та танцювальний майданчик, на антресолях – зал. У залі інколи облаштовують барні стійки.

Коктейль-зал розташовується в окремому приміщенні або у вестибюлі, гармонійно вписуючись у комплекс торгових приміщень і водночас відрізняючись своїм оформленням. Зала призначена для проведення банкету-коктейля під час обслуговування офіційних зустрічей (конференцій, нарад), фестивалів тощо. У залі встановлюють невеликі столики біля стін і колон, банкетки, які в поєднанні з кріслами та диванами створюють затишок. Зал прикрашають рослинами та картинами.

Танцювальний майданчик може знаходитись у центрі чи в кінці залу, це залежить від його розміру і композиції. Зазвичай його виділяють за допомогою світильників, особливою формою стелі. У ресторані норма площі для естради і танцювальних майданчиків становить 0,15 м² на одне місце. Глибина естради знаходиться в межах 3–8 м. Вона може бути розміщена і в кінці, і в середині залу, мати різну конфігурацію. Танцювальний майданчик може облаштовуватися спеціальною підлогою, яка має автономне освітлення.

2.5. Характеристика підсобних приміщень

До підсобних приміщень належать касовий зал (за наявності), сервізна, мийна столового посуду, білизняна, кімната для прасування столової білизни, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та інших аксесуарів. З'єднуючою ланкою між торговими приміщеннями і виробництвом є роздавальня. У підприємстві самообслуговування вона виноситься в зал, з обслуговуванням офіціантами – знаходиться у безпосередній близькості до залу, об'єднуючи робочі місця роздавальників, буфетників, сервізників тощо.


	*Касовий зал у ресторанах* – це приміщення перед роздавальнею або біля буфету, де розміщуються контрольно-касові машини з персональними лічільниками для офіціантів.

Якщо заклади харчування оснащені комп'ютерною системою, яка здійснює повний цикл розрахунково-облікових операцій, то касовий зал не виділяється, а організовуються певні робочі місця прямо в торговому залі.

Роздавальня є з'єднуючою ланкою між виробництвом і залом. У ресторанах це приміщення має безпосередній зв'язок з гарячим та холодним цехами, буфетами, сервізною, мийною столового посуду, приміщенням для нарізання хліба.

Ширина роздавальні за односто-роннього розташування цих приміщень має бути

не менш як 2 м, за двостороннього – 3 м. Фронт видавання страв у роздавальні для гарячих цехів – 0,025 м, для холодних – 0,01 м на одне місце в залі. Робоче місце роздавальника холодних страв і закусок може бути обладнане прилавком з охолодженням і ємностями, що теж охолоджуються і призначені для зберігання різних компонентів, які використовуються під час порціонування і оформлення страв.

Робоче місце роздавальника гарячих закусок, перших, других страв обладнують прилавком, в якому може підігріватися посуд, а також мармітом для короткочасного зберігання страв.

У невеликих закладах для приготування і відпускання гарячих напоїв у гарячому цеху передбачають окреме робоче місце, що межує з роздавальнею. Для цього краще передбачити кавовий буфет або стійку в барі.

У великих закладах ресторанного господарства, передбачений цех для приготування десертів, який також має роздавальний прилавок.

Мийна столового посуду в закладах самообслуговування розміщена поряд із залом. Використаний посуд доставляється в мийну на візках для збору посуду або конвеєром, на який споживачі на таці ставлять використаний посуд.

У ресторанах мийна столового посуду розміщена поряд з роздавальною. Місця збору посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальні баки.

Для механізації миття посуду використовують посудомийні машини.

Посуд миють у машині в трьох відділеннях з різними температурними режимами води. У першому відділенні, де відбувається попереднє миття і знежирення, температура води не перевищує 48°С. У другому відділенні, де посуд остаточно миють і дезінфікують, температура води доходить до 55°С. І, нарешті, третє відділення служить для ополіскування (температура води 90°С).

Перш ніж завантажити посуд у машину, тарілки очищають від залишків їжі щітками або дерев’яними лопатками.

Незалежно від наявності або відсутності машини у мийній, згідно з санітарними вимогами, встановлюють п’ять ванн: три – для миття посуду і фарфорових наборів і дві – для миття скляного посуду.

У першій трисекційній ванні посуд миють з використанням миючих засобів, у другій –дезінфікують 1%-им розчином хлорного вапна; у третій – ополіскують. Температура води у цих ваннах відповідно: 45–50°С, 50–55 °С і не нижче 70°С. Таці упродовж дня протирають, а наприкінці дня – миють, ополіскують і витирають.

Скляний посуд миють в окремих ваннах у двох водах: у першому відділенні ванни в гарячій воді (50°С) з додаванням соди, в другому відділенні ополіскують чистою водою за температури 70–80°С.

Після цих операцій посуд укладають на стелажі для просушування і здають у сервізну, де чистий посуд ставлять на полиці шаф, сервантів тощо; щітки, мочалки ретельно промивають, а перед початком роботи – кип’ятять у 1%-му розчині кальцинованої соди.


	*Сервізна* – це приміщення для зберігання столового посуду з фарфору, скла, металу, кришталю та столових приборів. Допускається зберігання невеликої кількості чистих серветок, скатертин, ручників.

Для зберігання посуду та приборів сервізна обладнується шафами і стелажами. Посуд розміщується за видами: окремо з фарфору, скла, кришталю, металу; прибори – у шухлядах з відділеннями для ножів, виделок, ложок. Посуд ставиться так, щоб його було зручно брати. Для зберігання посуду можна використовувати пластмасові контейнери розміром 400x600x180 мм. Можливість штабелювати їх дозволяє на невеликій площині зберігати необхідний запас посуду та приборів.

Сервізна, як правило, розміщується біля мийної, в яку потрапляють використаний столовий посуд та прибори.

Нормами оснащення передбачається наявність на підприємствах трьох, а іноді і чотирьох, комплектів посуду і приборів на одне місце. Два комплекти знаходяться в обігу в залі й на роздавальні, третій – у мийній. Така кількість посуду і приборів забезпечує нормальне обслуговування відвідувачів за дво- й трикратної обіговості місця за годину.

Для успішної роботи сервізної необхідно дотримуватися правил зберігання та видачі приборів і посуду.

Порядок відпуску приборів, столового посуду, столової білизни залежить від характеру роботи підприємства. Столовий посуд передається у підзвіт особам, які відповідають за його зберігання.

Відповідальність за посуд і прибори, що знаходяться в обігу, на підприємствах з обслуговуванням офіціантами може бути покладено на працівника сервізної, який відпускає посуд, метрдотеля чи адміністратора, бригадира офіціантів, а на підприємствах із самообслуговуванням – на адміністратора чи інших осіб, уповноважених на це наказом директора підприємства. З ними укладаються договори про матеріальну відповідальність. За згодою працівників, котрі входять до складу бригади, може бути встановлена бригадна відповідальність офіціантів та інших осіб за посуд і прибори, які знаходяться в обігу у залі. Бригадна відповідальність також оформляється договором між адміністрацією та бригадиром або досвідченим членом бригади.

Відповідальна особа отримує посуд і прибори, забезпечує їх видачу офіціантам, зберігання у процесі обігу, а також здавання в кінці робочого дня. Посуд видається в кількості, необхідній для безперервного обслуговування (обмінний фонд).

У приміщенні для офіціантів створені умови для їх відпочинку, споживання їжі, особистої підготовки до роботи. Його обладнують столами, стільцями, кріслами, дзеркалами.

Приміщення для музичних інструментів, як правило, розміщується позад естради. У ньому зберігають музичні інструменти, апаратуру та різний реквізит.

2.6. Характеристика буфетів у ресторані

У закладах ресторанного господарства для обслуговування гостей використовують буфети. У закладах з обслуговуванням офіціантами вони, як правило, розміщуються у виробничій зоні, у закладах із самообслуговуванням, на транспорті – у торговельному залі. У ресторані буфети поділяються на основний, кавовий, буфет-хліборізку.

Основний буфет обладнують для відпуску вино-горілчаних виробів, води, пива, фруктів та кондитерських виробів. Цей буфет зазвичай розташовують у суміжному з торговим залом приміщенні, що складається з двох відділень. Перше відділення призначається для відпуску через офіціантів буфетної продукції всіх видів. Для зберігання поточного запасу товарів обладнується прилавок з внутрішніми полицями. На нього встановлюють охолоджувальну вітрину для виставки продукції, головним чином фруктів, безалко-гольних напоїв, винно-горілчаних і кондитерських виробів. Завдяки такій вітрині офіціанти можуть швидко орієнтуватися в підборі тих або інших товарів.

Тут же на видному місці розташовують ваги, мензури та інший мірний посуд для дозування спиртних напоїв, апарати для охолоджування соків. Санітарні правила передбачають підведення холодної і гарячої води до робочого місця буфетника.

Друге відділення буфета розміщують позаду прилавка, де звичайно знаходиться холодильна шафа для зберігання фруктової і мінеральної води, пива, горілки, шампанського та білого столового вина, які мають подаватися відвідувачам в охолодженому вигляді. Холодильні шафи оснащені трьома-чотирма полицями з різною температурою. Це враховується під час розміщення на полицях пляшок з вином або безалкогольними напоями, які під час подачі повинні мати різну температуру, наприклад, шампанське – 5–6°С, біле столове вино, а також безалкогольні напої – 10–12°С. У великих ресторанах буфети, крім холодильних шаф, обладнані холодильною камерою.

У кавовому буфеті готують гарячі напої: каву, чай, какао, шоколад. Для цього використовують експрес-кавоварку, плиту, на якій встановлюють деко з високими бортами, заповнене піском для приготування кави по-східному, кип'ятильник, самовар тощо. У шафі на підвісних полицях зберігається посуд для подавання напоїв: чашки з блюдцями, чайники, кавники, молочники тощо. Для зберігання продуктів, які швидко псуються (вершки, молоко, морозиво), в буфеті встановлюють холодильну шафу та морозильний прилавок.

Буфет-хліборізка призначений для зберігання і нарізання хліба. У ньому встановлюють спеціальні шафи з круглими отворами у дверях та на бокових стінках – для циркуляції повітря. На робочому столі розміщують хліборізальну машину, важільний ніж для розрізання хлібини навпіл, спеціальний ніж для ручного нарізання хліба, тостер для приготування тостів.

До початку робочого дня нарізають певну кількість хліба, який розкладають у хлібниці і вази та накривають серветками. У невеликих ресторанах хліб зберігають і нарізають в основному буфеті.

2.7. Обладнання і меблі торговельних приміщень

Основним обладнанням залу у будь-якому закладі ресторанного господарства є меблі. Меблі є функціональним елементом в інтер’єрі підприємств харчування і одним з крітерієм, що ідентифікують тип і клас закладу. Для обладнання торгового і банкетного залів використовуються спеціальні меблі: столи звичайні, банкетні та фуршетні, крісла, стільці, підсобні столи для офіціантів, серванти, пересувні сервірувальні столики, холодильні шафи.

До загальних вимог, що пред’являються до всіх типів меблів на підприємствах ресторанного господарства відносять: підвищену міцність, гігієнічність, естетичність, відповідність характеру обслуговування. До меблів, що використовуються в ресторанах, пред’являються підвищені вимоги в порівнянні з меблями, що застосовуються на інших підприємствах ресторанного господарства. Ресторанні меблі мають бути не тільки естетичними, достатньо міцними, легко піддаватися санітарній обробці, але і забезпечувати максимальний комфорт для гостей, створюючи необхідні зручності для відпочинку.

За зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням меблі мають гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу.

Меблі та устаткування залів поділяються

на дві групи:

Столи для ресторану відрізняються від столів, що використовуються на інших підприємствах ресторанного господарства, розміром і обробкою поверхні столу. За формою столи можуть бути квадратними, прямокутними і круглими з кількістю посадочних місць від двох до восьми.

Таблиця 2

РОЗМІРИ РЕСТОРАННИХ СТОЛІВ

*Ширина столів,* мм	*Довжина столів, мм*				*Висота* *столу, мм*	*Максимальна* *ширина* *стільця (крісла),* мм
	двоміс- ний	чотиримісний		шести- місний
	двоміс- ний	квадрат- ний	прямоку-тний	шести- місний
800	625	800	1250	1875	740–750	500
850	650	850	1300	1950	740–750	500
900	700	900	1400	2100	740–750	600
Круглий	700–800	900–1100	900–1100	1300	740–750	500–600

Столи мають поліефірне покриття, стійке до дії температури і вологи. Для зменшення шуму стіл накривають спочатку сукном або байкою (мольтон), а потім столовою скатертиною.

У залах ресторанів, де проводяться банкети, використовують банкетні та фуршетні столи.

Банкетний стіл вищий за звичайний (760–780 мм), його ширина 1200– 1500 мм. Можна також використовувати розкладні столи. Ширина фуршетного столу –1100–1250 мм, висота – 1000–1050 мм. Завдяки таким розмірам можна використовувати складніше сервірування столу.

Дитячі столики розміщують у спеціалізованих дитячих кафе, кондитерських, шкільних їдальнях або зазвичай у тих закладах харчування, де стандартним є відвідування їх усією родиною. Для дитячих кафе використовують столи розмірами 600×600 мм та 700×700 мм, заввишки 540–550 мм для малюків, 570–590 мм для дітей дошкільного віку та 650–680 мм для молодшого шкільного віку.

Спеціальні столи використовують під час організації місць для інвалідів.

Кафетерійні столи встановлюють у кафетеріях, під час облаштування місць для приймання їжі стоячи, в кафетерії супермаркетів і в закладах швидкого обслуговування. Висота їх становить 1000–1100 мм. Форма поверхні столу та їх розміри різноманітні: круглі – діаметром 750–1300 мм, квадратні – шириною 600–900 мм та прямокутні шириною 500–700 мм. Під поверхнею столу можуть бути гачки та нижній ярус для сумок та пакетів.

Стільці, крісла, дивани мають бути зручними та правильно підібраними відповідно до середніх антропометричних даних людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину та глибину сидіння. Згідно з антропометричними вимогами, відстань між верхньою поверхнею стола та стільцем мають становити 290–310 мм.

Кількість стільців має відповідати кількості місць у залі. Висота спинки стільця не повинна перебільшувати 50 см. Використання в ресторані стільців з більш високими спинками обтяжує роботу офіціантів.

Покриття крісел та стільців може бути різноманітним: натуральним та штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов’язана з їх функціональним призначенням. Вони нижчі ресторанних, їх висота 350–400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600–700 мм, кут нахилу спинки досягає 30°, нахил сидіння також більш крутий.

Основні та специфічні меблі барів – барні табурети та стільці карусельного типу, з упорами для ніг або попереку, інколи – із спинкою та підлокітниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців у межах 760–840 мм, висота спинки стільців – від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів дорівнює 380–460 мм. Деякі бари використовують меблі на замовлення.

Підсобні столики виготовляють із тих же самих матеріалів, що і обідні столи. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850–900 мм), висота – 740–750, ширина – 600 мм.

У ресторанному залі офіціанти ставлять на ці столи таці, а також використаний посуд. Іноді їх приставляють до обідніх столів, щоб на очах у відвідувача розкладати їжу, яку принесли на

блюдах, або розливати в тарілки суп із супниць.

Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах призначені для транспортування страв до столів у залі. Деякі моделі їх можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати салати в присутності відвідувачів. Є також візки для фламбування страв з пальником та без нього.

Висота візків у межах 730–960 мм, ширина – 400–550 мм, довжина – 450–1000 мм. Візки можуть бути круглої форми діаметром 900 мм.

Холодильні шафи на підприємствах ресторанного господарства використовують для зберігання і охолодження певних видів страв, кондитерських виробів, які швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони бувають стаціонарними та пересувними. У холодильних шафах, розміщених в торгових залах демонстраційний відсік виготовлено з прозорих склопакетів. Полиці шафи бувають як стаціонарними, так і карусельного типу. Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дає змогу роздивитись виставлену продукцію з усіх боків.

Холодильні шафи-вітрини (з однією, двома прозорішими дверцями) встановлюють безпосередньо в залах ресторанів і кафе або на лініях роздач кафе та бістро разом з холодильними вітринами, прилавками, барами салату, серіями «буфет», «ванни» відкритого і закритого типів, скринями. Особливо необхідні вони в тих випадках, коли кухня винесена в зал, щоб гості могли бачити, як і з яких продуктів готують замовлені ними страви. Шафи деяких моделей можуть бути встановлені уздовж стін і сполучені в один ланцюг, що дає можливість викладати широкий асортимент страв, продуктів і напоїв.

Промисловість виготовляє одно- і багатотемпературні шафи, тобто одна шафа може забезпечувати різні температурні режими, оптимальні для різних блюд і продуктів: кондитерських виробів, напоїв, вин, напівфабрикатів. Наприклад, у винній холодильній шафі на кожній полиці може підтримуватися температура від +4 до +18°С, залежно від сорту вина.

Серванти офіціанта ставлять звичайно біля стін або колон, вони призначені для зберігання невеликої кількості посуду, приладів, скатертин, серветок, необхідних для роботи офіціанта. Верхні ящики серванта використовують для чистих приладів, серветок, різних пристосувань. У нижніх ящиках зберігається чиста і використана столова білизна. Верхня кришка серванта обклеюється пластиком і використовується як сервірувальний столик.