ДВНЗ«ОКЕПГРБ»

БАРНА СПРАВА

Електронний посібник

Головна

Теоретичні відомості

Додатки

Глосарій

Список використаних джерел

Укладач

ХАРАКТЕРИСТИКА ЗМІШАНИХ НАПОЇВ

8.1. Класифікація змішаних напоїв та коктейлів.

8.2. Коктейлі-аперитиви.

8.3. Коктейлі-дижестиви.

8.4. Тонізуючі змішані напої.

8.5 Групові змішані напої.

8.6. Безалкогольні напої-моктейлі.

8.7. Напої на основі кави та чаю.

Питання для самоперевірки

Теми повідомлень

8.1. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ ТА КОКТЕЙЛІВ

Мистецтво приготування коктейлів вимагає певних навичок, знання основних правил і вміння імпровізувати. Коктейлі подають у різних випадках. Зазвичай вони є сумішшю із кількох міцних напоїв, більшість із яких різнобарвні, що виправдовує походження терміну «коктейль». Часто співвідношення між напоями, що входять до складу коктейлю, може бути довільним залежно від смаку, бажання гостя і від наявності вихідних продуктів. Коктейлі поширилися в усьому світі і завоювали популярність серед відвідувачів барів.

У цьому розділі групи змішаних напоїв будуть розглянуті відповідно до класифікації, яка прийнята у розділі 4.2, а також наведена у додатках А, Б.

Формули, технологія приготування, способи подачі, наведені нижче, не є догмою, це просто загальноприйнятий напрямок. Бармен має право фантазувати, експериментувати, відступати від загальних канонів. Головне ‒ одержати якісний напій.

8.2. КОКТЕЙЛІ-АПЕРИТИВИ

«Аперитив» перекладається з латині як «відкриває». Відкриває організм на прийом їжі, літературно можна перекласти як «той, що збуджує апетит». Ця група коктейлів вживається за 10–15 хвилин до їжі. На смакові якості поданих аперитивів впливає широта місцевості, клімат, пора року.

Коктейлі-аперитиви – це досить велика група змішаних алкогольних напоїв. Аперитивом може бути будь-який напій: від пива до коньяку. Мінеральна вода також може бути аперитивом. Величезна кількість рецептур пояснюється, по-перше, розмаїтістю традицій і смаків, по-друге, об’ємом вихідних компонентів і, по-третє, тим, що навіть несуттєві, на перший погляд, зміни, внесені в рецептуру, різко змінюють смакові якості коктейлів. До їхнього складу входить доволі багато спирту, в дуже обмеженій кількості цукор. Готують ці коктейлі на міцноалкогольній основі (джин, віскі, коньяк, ром) та на основі вин (вермут, херес, портвейн). П’ють охолодженими, одним-двома ковтками, соломинками користуватися не прийнято. Основним правилом приготування є першочергове змішування ароматичних компонентів і модифікаторів із наступним додаванням основи.

КОКТЕЙЛІ-АПЕРИТИВИ

Коктейлі-аперитиви Олд фешен (від назви склянки Олд фешен, в якій подають), мають тільки один міцноалкогольний напій

Коктейлі на основі джину (Мартіні сухий, Мартіні солодкий,

Мартіні де Люкс), де ароматизатором є міцноалкогольні бітери (Грушева, Персикова, Лимонна гіркота)

Коктейлі з підсолоджуючим компонентом

(ароматичні лікери, анісові дистиляти, плодово-ягідні лікери)

Коктейлі ароматичного типу на основі віскі, коньяку і брендітипу «Манхеттен»

Коктейлі ароматичного типу з емульгаторам

(яйце, білок, жовток)

Коктейлі ароматичного типу на основі рому

Коктейлі ароматичного типу на основі

ароматизованих вин

Група «Олд фешен» готується на базі міцних напоїв. Це стародавній англійський напій, що перекладається з англійської мови як «старомодний». Подають та готують його у склянці олд фешен, або тумблер. Традиційно назву бази застосовують у назві коктейлю. Наприклад: бренді-олдфешен, горілка-олд фешен, текіла-олд фешен тощо. Для класичного «Олд фешена» гарніром є вишні, черешні у будь-якому вигляді, але не солодкі. Додається шматочок цитруса або можна подати шматочок цедри на шпазі. Соломинка до таких коктейлів не подається, іноді включають шпажку або короткий свізл.

Група ароматичних коктейлів-аперитивів на основі міцних алкогольних баз має злегка гіркуватий, ароматний смак. Подають їх у коктейльних чарках. П’ють через край. Гарнір підбирають за базою та кладуть найчастіше у напій на шпазі. Лід ніколи у цю групу коктейлів не кладеться. Інгредієнти мають бути охолоджені заздалегідь. Крім цього, охолодження відбувається під час змішування у шейкері, барній склянці або міксері. Завдяки великій кількості баз, різноманітності ароматичної групи ПЗК і солодко-ароматичної групи САК можна створити величезну кількість коктейлів цієї групи. «Мартіні» є одним з найпопулярніших коктейлів в усьому світі.

Винні коктейлі-аперитиви. Батьківщиною винних сумішей вважається Англія. Саме англійці люблять суміші міцних різних вин. Ці напої досить прості у приготуванні та подачі.

Сталого складу у них немає, є тільки умови, яких бажано дотримуватися під час їх приготування:

а) середній обсяг напою становить 100 мл;

б) коктейль складається з 2–5 найменувань вин;

в) пропорційний вміст компонентів вільний та залежить від бармена і смаків гостей;

г) у першу чергу використовуються міцні кріплені вина, можуть бути застосовані в якості одного компонента трохи ароматизовані вина, дуже рідко застосовують як компонент сухі вина. Завжди бажано присутність портвейну;

д) посудом подачі для цих коктейлів є будь-яка винна є лафітна, рейнвейна чарки, дегустаційний келих та ін;

е) температура подачі цих напоїв +18…+20°С;

ж) гарніру та сервірування коктейль не вимагає. Вживають його через край посуду подачі.

Готують винні аперитиви у посуді подачі або у барній склянці. Можливе застосування модифікаторів, в якості яких використовують біттери, бальзами, міцні ароматні лікери.

Коктейлі – аперитиви з гіркотами.

Ці напої відрізняються наявністю специфічних бальзамів та біттерів, які у значних кількостях виступають у якості бази, а ароматизовані вина – у якості ароматизатора. До складу цих коктейлів можуть входити і міцні алкогольні напої. Як виняток, вони можуть злегка підсолоджуватися міцними ароматними лікерами. Спеціальної формули складу їх не існує, її створює сам бармен. Але слід врахувати, що:

а) середній обсяг напою становить 50–75 мл;

б) такий коктейль складається з 2–3 найменувань компонентів;

в) пропорційне співвідношення компонентів приблизно рівне та становить по 25 мл, за винятком лікерів, які беруться у меншій кількості;

г) посудом подачі є коктейльна чарка;

д) гарнірують коктейль шматочком апельсина або лимона, нанизаного на шпажку та опущеного у напій.

Готують їх у посуді подачі, барній склянці або шейкері, якщо використовувалися лікери. Охолодження попереднє або льодом при змішуванні. Слід зазначити, що ця група коктейлів у нас не користується популярністю і зустріти її можна рідко.

Слабоалкогольні коктейлі – аперитиви

Ці аперитиви готують на базі пива, сидру, сухих вин та інших слабоалкогольних напоїв. Класифікують їх за базами, на яких вони приготовлені. Усі їх характеристики аналогічні іншим аперитивам. Але вміст спирту у них рідко досягає 9% об.сп. Особливих груп та формул складу у них немає. Вони готуються за певними рецептурами. Великої популярності та поширення вони не мають.

До найбільш відомих класичних аперитивів відносять наступні.

Dry Martini («Драй Мартіні»): 2/10 сухого вермуту, 8/10 джина. Склянка змішувача на третину заповнюється льодом, наливається сухий вермут і джин, все перемішується. Отримана суміш фільтрується в заздалегідь охолоджений коктейльний келих, який прикрашають оливкою.

Kir («Кір»): 1/10 лікеру Creme de Cassis, 9/10 охолодженого вина Аліготе. У келих для вина (без льоду) наливають лікер і вино.

Kir Royal («Королівський кір»): 9/10 охолодженого шампанського, 1/10 лікеру Creme de Cassis. У келих для шампанського наливають лікер, потім шампанське.

Americano («Американо»): 5/10 солодкого червоного вермуту, 5/10 біттера Campari, содова вода. Інгредієнти наливають в келих з льодом. Содову воду доливають на смак. Прикрашають цедрою лимона.

Negroni («Негроні»): 1/3 червоного солодкого вермуту, 1/3 біттера Campari, 1/3 джину. У келих з льодом наливають всі напої, перемішують, прикрашають кружком апельсина.

Manhattan («Манхеттен»): 7/10 американського віскі, 3/10 солодкого червоного вермуту, декілька крапель бітера Angostura. У склянку змішувача, наповненого на третину льодом, наливають декілька крапель біттера, вермут і віскі, перемішують, переливають в коктейльну чарку і прикрашають вишнею.

Питання для самоперевірки

1. Які загальні тенденції приготування коктейлів-аперитивів?

2. Як перекладається слово «олд фешн»?

3. Які інгредієнти застосовуються у коктейлях групи «Олд фешен»?

4. Яка технологія приготування коктейлів групи «Олд фешен»?

5. У чому подаються коктейлі групи «Олд фешен»?

6. Як підбирається гарнір до коктейлів групи «Олд фешен»?

7. Які загальні правила приготування міцних ароматичних коктейлів-аперитивів?

8. Які інгредієнти застосовуються у групі «Мартіні»?

9. У чому подаються коктейлі «Мартіні»?

10. Як підбирається гарнір до коктейлів «Мартіні»?

11.Яка технологія приготування коктейлів групи «Манхеттен»?

12. У чому подаються коктейлі «Манхеттен»?

13. Як підбирається гарнір до коктейлів «Манхеттен»?

14. Які загальні правила приготування винних коктейлів-аперитивів?

15. Дайте характеристику коктейлів-аперитивів з гіркотами.

8.3. КОКТЕЙЛІ-ДИЖЕСТИВИ

Коктейлі-дижестиви. Ця група напоїв подається після їжі, тому її друга назва – пообідня група. Дижестив перекладається з латині як «закриває» або «напій чи засіб для поліпшення травлення».

Це велика група коктейлів із різними смаковими відтінками – кислим, солодким, кисло-солодким та ін. Таке розмаїття пояснюється тим, що для виготовлення коктейлів-дижестивів використовують різноманітні напої та продукти: міцні алкогольні напої, вина, лікери та сиропи, фруктові соки, яйця, мед, вершки тощо. Призначення цієї групи – наситити організм, призупинити виділення слини та шлункового соку, заглушити апетит. Інгредієнти цих коктейлів швидко та легко засвоюються організмом. Тому, в основному, ці коктейлі солодкі, калорійні та поживні. По виходу вони рідко перевищують 100 мл, це, як правило, короткі та середні напої (Додаток В).

Залежно від смакових властивостей та способів приготування, набору продуктів, що входять у рецепт, ці коктейлі поділяють на підгрупи:

коктейлі групи сауер

шаруваті

з вершками

кордіал

смеш

фліпи

фрапе

міст

фрозен

ойстери

Коктейлі групи Сауер

Сауер у перекладі означає «кислий». Свою назву ця підгрупа коктейлів отримала завдяки загальній властивості – кислому смаку. Цей смак спричинений цитрусовими соками, які входять до складу рецепту.

Коктейлі Сауер готують у шейкері. Подають їх, як правило, у чарках спеціально призначених для цього. Особливу увагу приділяють їхньому декоративному оздобленню, прикрашаючи чарки «інеєм», кружальцями лимона або апельсина, вишнею тощо. Сервірують коктейлі Сауер традиційно двома соломинками. Їх відносять до вечірніх коктейлів. Складаються з суміші цитрусових соків, цукру або інших підсолоджуючих компонентів і алкогольної бази. Об'єм порції – не більше
100 мл.

У класичному сауері, як база виступають тільки міцноалкогольні напої: горілка, джин, віскі, коньяк, ром, фруктово-ягідні бренді, міцні настоянки. Назва класичного Сауера залежить від назви бази. Приклад: Whiskey Sour (віскі-сауер), Brandy Sour (бренді-сауер).

Одним з популярних коктейлів цієї групи є «Дайкірі», названий за найменуванням місцевості на Кубі. Класичний «Дайкірі» був вперше приготований у 1896 р. з ромом «Бакарді». Це улюблений коктейль американського письменника Ернеста Хемінгуея.

Якщо в рецептурі коктейля замінити цукровий сироп на фруктовий лікер, напій називають відповідно, наприклад «Банановий дайкирі», «Полуничний дайкирі».

Коктейль «Бакарді» створений на початку XX ст. і названий на честь сім'ї Бакарді, що володіла винокурнями з виробництва рому на Кубі.

«Маргарита» – найбільш відомий і популярний коктейль на основі текіли. За однією з версій його придумала Маргарита Сеймз в 1948 р. в Акапулько, влаштовуючи прийом на честь магнатів готельного бізнесу – сімейства Хілтон. Бажаючи вразити своїх гостей, Маргарита Сеймз приготувала коктейль, в якому вдало поєднувалися текіла, лікер «Куантро» і сік лайма. Гостям напій припав до смаку і вони розповсюдили його рецепт в барах і ресторанах своїх готелів. Вважається, що «Маргарита» – перший коктейль з текіли.

Змінюючи лікер «Куантро» на інші за кольором, отримують різновиди коктейлю «Маргарита». Наприклад, використовуючи лікер «Кюрасао блю», готують «Блакитну Маргариту».

Питання для самоперевірки

1. Які загальні тенденції приготування коктейлів-діджестивів?

2. Які інгредієнти застосовуються у коктейлях групи «Сауер»?

3. Яка технологія приготування коктейлів групи «Сауер»?

4. У чому подаються коктейлі групи «Сауер»?

5. Як підбирається гарнір до коктейлів групи «Сауер»?

6. Які відмінні риси у коктейлів групи «Дайкірі» ?

Шаруваті коктейлі

До групи післяобідніх коктейлів відносять шаруваті класичні коктейлі. Їх окремі солодкі і міцні складові частини нашаровуються одна на одну, створюючи смаковий і колірний букет. Принцип шаруватості заснований на різниці питомої ваги лікерів. Особливість технології полягає в тому, щоб під час приготування складові частини не змішувалися.

Лікери або сиропи, що містять велику кількість цукру, наливають в першу чергу. Існує наступна закономірність: сиропи містять цукру більше, ніж креми; креми – більше, ніж плодово-ягідні лікери; ті, у свою чергу, – більше, ніж цитрусові; цитрусові – більше, ніж ароматичні.

Для того, щоб напій виглядав привабливо, його готують і подають у довгих вузьких чарках. Усі компоненти попередньо охолоджують. Їх наливають у чарки окремими шарами по лезу ножа, який потрібно тримати під нахилом, або за допомогою барної ложки з вигнутою чашечкою.

Питома вага алкогольних напоїв визначається, в основному, за вмістом у них цукру. Що його більше, то напій щільніший. Якщо алкогольні напої розмістити в порядку зменшення, залежно від вмісту цукру, то отримаємо таку закономірність:

сиропи > креми > десертні лікери > міцні лікери > пунші > наливки > десертні напої > солодкі настоянки > аперитиви > напівсолодкі настоянки > гіркі настоянки, горілка, коньяк, джин, віскі.

Соки розміщують залежно від вмісту м'якоті: нектари > неосвітлені > освітлені.

Усі компоненти для приготування шаруватих коктейлів беруться в рівних частинах, однак можна для фірмових рецептів порушувати це правило.

Якщо до рецепту входить яєчний жовток, його обережно відділяють від білка і опускають у чарку по стінці.

У рецептах коктейлів компоненти вказано в тій послідовності, в якій їх потрібно наливати в чарку. Соломку до цих коктейлів не подають. Їх споживають шар за шаром, насолоджуючись смаком кожного напою.

Температура подачі таких коктейлів має бути +4…+6°С. Гарнір до цієї групи коктейлів не подається

Рецептури шаруватих коктейлів

В–52 1/3 кавового лікеру,1/3 ірландського крему,1/3 лікеру Cointreau. Послідовно налити інгредієнти шарами в бокал-стопку. Верхній шар прийнято підпалювати, коктейль п'ють швидко через соломинку.

Galliano Hot Shot 1/3 лікеру Galliano, 1/3 гарячої кави, 1/3 вершків. Напої наливають шарами в стопку у вказаному порядку, коктейль п'ється залпом.

Російський прапор 1/3 сиропу «Гренадін», 1/3 лікеру Blue Curacao, 1/3 горілки з додаванням вершків. Напої наливають шарами в бокал-стопку у вказаному порядку, коктейль п'ється залпом.

Блакитний ангел 50 мл лікеру Blue Curacao, 50 мл апельсинового соку. У стопку наливають лікер, зверху по барній ложці – апельсиновий сік. Подають з соломинкою.

Питання для самоперевірки

1. Назвіть загальні риси, які характерні для шаруватих коктейлів.

2. У чому полягає особливість приготування шаруватих коктейлів?

3. Які інгредієнти застосовують у коктейлях групи «Пусс-кава»?

4. У чому подаються шаруваті коктейлі?

Коктейлі з вершками

Вершкові дижестиви. Це дуже гармонійні, м'які на смак напої. Усі компоненти для приготування цих коктейлів беруть переважно в рівних пропорціях. Крім вершків, до їх складу можуть входити різноманітні алкогольні напої, сиропи, мед, кава. Солодкість таким напоям додають різні лікери, але кращі смакові поєднання виходять при використанні кавового і шоколадного кремів.

До їх складу входять вершки жирністю 35%, але можна використовувати вершки 20% жирності та згущені вершки. Вони мають наступне співвідношення інгредієнтів: 25 мл лікеру, 25 мл вершків. Коктейлі готують у бокалі гостя. Може бути і інше співвідношення компонентів: 25 мл міцноалкогольної бази, 25 мл лікеру, 25 мл вершків. За призначенням ця група коктейлів належить до вечірніх.

Готують коктейлі з вершками в шейкері з льодом. Подають без льоду в невеликих чарках сау, в келихах для шампанського із соломинкою. Якщо зверху викладають збиті вершки, то краще використовувати широкий келих або невелику креманку, їсти збиті вершки з них зручніше. В такому випадку, крім товстої соломинки, коктейль сервірують ложкою.

При використанні міксера або блендера охолодження льодом проводять після збивання, потім відділяють його стрейнером. Застосування механічного збивання робить напій легше, «пухнастіше», якісніше. Зверху напій можна посипати шоколадною крихтою.

Рецептури післяобідніх коктейлів і дижестивів

Grasshopper («Коник»): 1/3 зеленого лікеру Creme de menthe, 1/3 білого лікеру Creme de cacao, 1/3 сливок. Всі інгредієнти збити в шейкері з льодом, перелити в коктейльний келих, наперед прикрашений солодким інеєм.

White Russian («Білий російський»): 5/10 горілки, 3/10 кавового лікеру, 2/10 вершків. Налити лікер, потім горілку в келих old-fashioned з льодом, зверху додати вершки.

Angels Delight («Ангельське задоволення»): 1/10 сиропу Grenadine, 2/10 лікеру Cointreau, 2/10 джина Gordons, 5/10 вершків. Влити інгредієнти в шейкер, наповнений льодом, збити, перелити в коктейльний келих.

Серед коктейлів із вершками існують і більш прості за складом. Вони переважно складаються з будь-якого лікеру і вершків, узятих у рівних кількостях. Для їх приготування використовують вершки тільки жирністю 35%. Їх збивають міксером до густої піни. У коктейльну чарку наливають лікер і змішують його ложкою з частиною збитих вершків, решту вершків перекладають зверху на коктейль у формі гірки. Можна посипати тертим шоколадом, прикрасити фігурним дрібним печивом або паличками бісквіту. Подають ці коктейлі зі соломкою та чайною ложкою на блюдечку (ложка перед чаркою ручкою вправо).

Питання для самоперевірки

1. Які інгредієнти застосовують у коктейлях з вершками?

2. Яка технологія приготування коктейлів з вершками?

3. У чому подаються коктейлі вершково-десертної групи?

4. Як підбирається гарнір до коктейлів з вершками?

Коктейлі групи «Кордіал»

Коктейлі групи «Кордіал» – це одна з найпростіших груп коктейлів. Складаються вони із 25 мл лікерів і 25 мл міцних алкогольних напоїв. Їх готують у шейкері, а багато порцій можна й у міксері. Подають у невеликій коктейльній чарці або поні.

Якщо подають з коктейльним льодом, то можна подати в олд фешені. За бажанням можна сервірувати середньою соломинкою та підібрати відповідний гарнір. Ця група має традиційно оригінальні назви. Часто ці коктейлі називають по перших буквах назв компонентів. Але можна застосовувати й інші назви. Хоча ця група проста за складом та приготуванням, але користується значною популярністю.

Міжнародним класичним коктейлем цієї групи можна вважати коктейль «Чорний росіянин», хоча його формула небагато відрізняється від класичного «кордіала».

Коктейль «Чорний росіянин» складається з 30 мл кавового лікеру та 60 мл горілки. У склянку олд фешен з коктейльним льодом вливають лікер, а потім горілку. Не перемішують, це може зробити сам гість. Аналогічно можна отримати «Червоного росіянина» – з вишневим лікером, «Зеленого росіянина» – з м’ятним лікером тощо.

Питання для самоперевірки

1. Які інгредієнти застосовують у коктейлях групи «Кордіал»?

2. Яка технологія приготування коктейлів групи «Кордіал»?

3. У чому подаються коктейлі групи «Кордіал»?

4. Як підбираються назви до коктейлів групи «Кордіал»?

Коктейлі групи «Смеш»

Група «Смеш» (Smash) – це доволі міцні коктейлі, від чого і походить їхня назва «смеш», що в перекладі з англійської переводиться як «важкий, переможний удар». Це оригінальний міцноалкогольний напій, що містить сік свіжої м'яти. Складається з 10 мл сиропу або лікеру, 40 мл міцноалкогольної бази, 2–3 гілочок м'яти. Готують їх у старомодній склянці. На дно склянки кладуть частину свіжої м’яти і розтирають її ложкою, додаючи сироп. Потім у склянку кладуть 2–3 кубики льоду, вливають міцний алкогольний напій і старанно перемішують суміш ложкою. Готовий коктейль «смеш» прикрашають галузкою м’яти, скибкою апельсина і вишнею.

Залежно від основи можна приготувати коктейлі: бренді-смеш, віскі-смеш, горілка-смеш, коньяк-смеш, ром-смеш.

Коктейлі групи «Фліп»

Група «Фліп» (Flip) – англійське слово «Flip» означає «легкий лускіт». У давні часи фліпами називали не дуже міцні напої. Вони складалися зі суміші гарячого підсолодженого пива, невеликої кількості будь-якого міцного напою, яйця та прянощів. Тепер фліпи готують переважно холодними.

Коктейлі групи «Фліп» складаються з 10 мл сиропу або лікеру, 40 мл бази (міцноалкогольної, середньоалкогольної або безалкогольної) та 1 яйця. Готують такі напої в шейкері або міксері, подають у коктейльній чарці або склянках тумблер із соломинкою. Зверху фліп прикрашають тертим шоколадом або мускатним горіхом.

Склянку міксера наповнюють на ½ льодом, вливають основу, яйце і солодку частину, збивають 30 с, виливають крізь фільтр у охолоджений бокал. Зверху кладуть збиті вершки або збитий білок яйця.

Найбільш популярні «Бренді-фліп» і «Порто-фліп».

Рецептури оригінальних коктейлів

Cognac Flip. У його склад входять 60 мл коньяку, яєчний жовток, 2 чайних ложки цукру. Всі інгредієнти збивають у шейкері з льодом, переливають в охолоджений келих для коктейлю, сервірують соломинкою.

Calcutta Flip. У його склад входять 40 мл темного рому, 10 мл апельсинового лікеру, 20 мл цукрового сиропу, 40 мл вершків, яєчний жовток. Всі інгредієнти збивають у шейкері з льодом, переливають в заздалегідь охолоджений келих (шампанське блюдце), посипають тертим мускатним горіхом.

Коктейлі групи «Фраппе» і «Міст»

Так називаються і коктейлі і способи подачі лікерів, наливок з льодом. Вони дуже подібні: напої подають із подрібненим льодом.

Способом «міст» (від англійського «іній») подають такі напої, як горілка, коньяк, гіркі настоянки, тобто міцні алкогольні напої, що не містять цукру.

Способом «фраппе» (від французького «битий», «колотий») подають лікери, креми, солодкі настоянки, наливки, тобто міцні алкогольні напої, що містять цукор.

Подають напої у старомодній склянці, доверху наповненій подрібненим льодом. Зверху на лід виливають порцію напою об’ємом 50 мл і старанно перемішують із льодом. У напої міст витискають і опускають невеликий шматочок цедри.

Таким чином можна, наприклад, приготувати «Горілку-міст», «Старку-міст», «Зубрівку-міст», «Коньяк-міст», «Скотч-міст», «Шартрез-фраппе», «Апельсиновий фраппе».

Прикрашають коктейль фраппе фруктами, сервірують соломинкою і ложечкою.

Коктейлі групи «Фрозен»

«Заморожений» по-англійськи звучить як «Фрозен». Цей спосіб подачі відрізняється дуже низькою температурою подачі напою та великою кількістю льоду-фраппе або сніжної маси. Температура подачі може досягати ‒8°С, якщо напій дуже міцний. Практично усі напої, що не містять у собі емульгаторні групи ПЗК, можна подати способом «Фрозен». Але найчастіше таким способом подають групи «Сау», «Шейк», «Смеш».

Готують їх двома способами.

Перший спосіб передбачує вливання лікеру у посуд з великою кількістю льоду-фраппе та збивання цієї маси. Потужні лопаті міксера перетворюють усе в однорідну масу. Така льодо-алкогольна суміш подається гостям у посуді, з якого її можна їсти. Це, наприклад, глибока креманка, склянка олд фешен, широкий келих сау. При цьому способі потрібно попередньо дуже сильно охолодити усі компоненти, ємкість міксера, лікер та взяти сильно заморожений лід-фраппе. Інакше, завдяки міксеру, лід може сильно підтанути й напій вийде водянистим.

Другий спосіб – напій, який приготовлений у шейкері з льодом, виливається на лід-фраппе або снігову масу у посуд подачі. Аналогічно готуються напої способом «Дрінк він зе Рокс». Дослівно це перекладається з англійської мови як «Випивка на скелі», але смисловий переклад означає, що напій наливається на брилу льоду або на велику кількість коктейльного льоду. Такі види льоду попередньо кладуться у посуд подачі. Так зазвичай подають міцні натуральні напої та коктейлі.

Традиційно напої «Фрозен» подаються у металевих коктейльних чарках. Але можна використовувати й інший масивний металевий посуд. Якщо він відсутній, цілком припустимо подавати такі напої й у масивному склі. Справа в тому, що посуд має бути попередньо замороженим у морозильнику, накопичити у своїй масі багато холоду. Досить
20–30 хвилин, щоб заморозити посуд. Але бармен має пам’ятати, що такий посуд прилипає до пальців. Тому попередньо його обов’язково обмотують серветкою. Серветка запобігає прилипанню пальців, зберігаючи холод напою і не дозволяє стікати на стіл конденсату, який утворюється на посуді. Крім цього, така подача дуже оригінально виглядає.

Група «Фрозен» обов’язково подається з коктейльною ложкою та тонкою соломинкою. Природно, що заморожені напої готують тільки у спеку. Але дітям навіть безалкогольні напої «Фрозен» краще не рекомендувати, а дорослих людей необхідно попереджати про температуру та специфіку подачі.

Таким способом можна приготувати фрозен «Дайкірі», фрозен «Віскі», фрозен «Арарат» та ін.

Коктейлі групи «Ойстер»

Слово «ойстер» з англійської мови дослівно перекладається як «устриця», через зовнішню схожість з молюском. Хоча є версії, що цей напій подали Наполеону перед битвою під Аустерліцем. Він його схвалив, але наслідки для нього були плачевні. Тому у деяких джерелах цей напій називають «Аустер». Завдяки нестандартним компонентам та цікавому зовнішньому вигляду, цей коктейль можна віднести до оригінальних. Він має певне призначення ‒ подача на похмілля. Дуже популярний у всьому світі.

Склад цього коктейлю дуже простий: 25 мл міцної алкогольної бази (бажано ароматний) та обов’язковий компонент – цілий жовток яйця, або разом з білком (за бажанням гостя). Для отримання гострого смаку напій посипають різними гострими та пряними добавками, що містять велику кількість ефірних олій, алкалоїдів. Наприклад: хрін, різні види гірчиці, перцю, гострі соуси, сіль, лимонний сік, часниковий сік, подрібнену зелень кінзи, селери, кропу та ін.

Усі ці компоненти допомогають «поправити здоров’я» після вчорашнього. Міцна алкогольна база дозволяє розширити судини головного мозку після вчорашнього застілля. Але бармен має добре знати, що така дія алкоголю на мозок можлива лише за прийому невеликої кількості спирту. Це залежить від індивідуальних особливостей організму. Приблизно 0,2 мл чистого спирту на один кілограм ваги тіла людини надають судинорозширювальну дію. Навіть невелике перевищення цієї межі призводить до колапсу – різкого звуження судин у головному мозку. Тому бармен зобов'язаний попередити клієнта про наслідки та запропонувати тільки одну порцію коктейлю. Жовток яйця дає харчування організму, але головне, що жир, що знаходиться у ньому, обволікає слизову оболонку порожнини рога, глотки та стравоходу.

Призначення смакових добавок – дати струс організму. Ефірні олії, алкалоїди, кислоти дозволяють стимулювати нервову систему. Крім цього, завдяки добавкам, у роті на тривалий час залишається пряний аромат, що забиває власний неприємний запах. Склад та кількість таких інгредієнтів визначаються їх наявністю у барі та почуттям міри самого бармена. Готується та подається «Ойстер» у коктейльній чарці або будь-якому іншому посуді, з якого його зручно випити швидко, за один-два ковтки. Це обов’язкова умова його вживання, про яку має попередити бармен.

В охолоджений посуд подачі відміряють добре охолоджену базу. Додають тільки цілий жовток й швидко закладають інші компоненти. Тому вони мають бути приготовлені заздалегідь. Зверху коктейль посипається дрібно рубленою зеленню, яку теж потрібно нарізати перед приготуванням напою. Існує другий спосіб приготування, коли використовують білок. Міцну базу збивають у шейкері разом з білком та льодом. Усе виливають у посуд подачі. Цілий жовток та інші компоненти додають у цю суміш, у кінці все посипають рубленою зеленню.

Зовнішній вигляд такого коктейлю досить оригінальний. Бармену варто нагадати відвідувачу, що напій нагрівається швидко і термін його реалізації, через присутність яйця, всього 1–2 хвилини. Зрозуміло, що «Ойстер» не сервірують і не гарнірують. Залежно від методу приготування і складових компонентів бармен сам придумує назву цієї групи коктейлів. Але слово «ойстер» або «устриця» має бути присутнім обов'язково.

Питання для самоперевірки

1. Яка технологія приготування коктейлів групи «Ойстер»?

2. У чому полягає особливість приготування коктейлів групи «Ойстер»?

3. Які інгредієнти застосовують у коктейлях групи «Ойстер»?

4. У чому подають коктейлі групи «Ойстер»?

5. Як підбирають назви до коктейлів групи «Ойстер»?

8.4. ТОНІЗУЮЧІ ЗМІШАНІ НАПОЇ

Тонізуючі змішані напої – їх звуть довгими змішаними напоями «лонгдрінк» (longdrink) – довга випивка, довгий ковток. Це напій з наповнювачем, тому їх вихід за об’ємом становить понад 150 мл, але може досягати до 400 мл й більше. Призначені в основному для угамування спраги, насичення організму вологою, приємного проведення часу. Тому їх називають ще «вечірніми». Стандартна доза наповнювача ‒ 100 мл, але за бажанням гостя вона може бути значно змінена у будь-яку сторону. Як правило це напої середньо- або слабоалкогольні. Але деякі специфічні з них досить міцні. У випадках, коли алкоголь взагалі не застосовується, їх називають частіше прохолодними напоями.

Ці напої можуть задовольнити будь-який смак. Тонізуючі змішані напої із содовою або мінеральною водою, соками, молоком та ін. можна рекомендувати замість міцних алкогольних коктейлів та напоїв. Їх подають холодними і гарячими.

Готують ці напої, як правило, у склянці, в якій подають. Від загального об’єму напою тільки 50‒75 мл припадає на алкогольну складову.

Різновиди цих напоїв відрізняються рецептами і способами приготування. Їх поділяють на таки групи:

Хайболи

Кулери

Коллінзи

Фізи

Ріккі

Дейзи

Фікси

Слінгі

Коблери

Сангарі

Тодді

Гроги

Джулепи

Ег-ноги

Група «Хайбол»

Класичний «Хайбол» очолює велику групу довгих змішаних напоїв. Ця група дуже популярна у всьому світі, та як вона дуже різноманітна, легко та швидко готується. Формула її побудови вільна, може значно видозмінюватися залежно від побажань гостя, традицій або фантазій бармена.

Це будь-який алкогольний напій, розбавлений содовою або мінеральною водою, безалкогольним газованим напоєм, соками, шампанським.

Наповнювач грає чільну роль для групи «Хайбол». Він розбавляє напій, тонізує його, надає свіжість, змушує грати, обумовлює смак. Тому його підбір під базу ‒ найважливіша частина у створенні цих напоїв. У якості наповнювача найчастіше використовуються газовані напої. Їх кількість часто визначається самим відвідувачем, він сам їх іноді додає. Але можуть бути використані, як виняток, соки, молоко, чай, кава, пиво й навіть, як екзотичний наповнювач, ‒ бульйони. В такому випадку напій не можна вважати класичним «хайболом».

Готують «Хайбол» у посуду подачі. Але кілька порцій підсолодженого «хайболу» можна приготувати й у шейкері. В охолоджену склянку хайбол кладуть лід ‒ 3‒5 кубиків на порцію ‒ або інший вид льоду за рецептурою. Далі вливають базу та модифікатор, заливають наповнювачем та перемішують барною ложкою. Гарнір підбирають за базою та наповнювачем. Прикрашають скибочками лимона, апельсина або ягодами вишні. Найчастіше використовуються підвіски на торець склянки. Сервірують двома соломинками. Для різноманітності допускається досервіровувати «Хайбол» рекламним свізлом. У класичних «Хайболах» яскраво виявляється поєднання бази та наповнювача. Особливо популярні коктейлі цієї групи: «Йорж», «Джин-тонік», «Джин-кола», «Віскі-сода», «Бренді-кола», «Кривава Мері».

Про походження відомого коктейлю «Кривава Мері» сперечаються багато країн. За однією версією, він народився у Сибіру. За іншою ‒ це англійський напій. Ще існує версія, що його створив Смірнов у 20-х роках минулого століття в Америці. Але Смірнов, який налагодив виробництво горілки в Америці, покинув Росію після революції й був сином відомого промисловця Смірнова, постачальника горілки до столу Його Величності. Є ствердження, що «Криваву Мері» створив бармен у Парижі. Тут же з’явилася мода подавати напій з гілочкою селери. Про це можна багато сперечатися. Звідси різні варіанти приготування та компонентів. У всьому світі роблять «Мері» на горілці. Але по-справжньому, по-російськи, потрібно використовувати тільки чистий питний спирт 80–88% об. сп. Пропорції складових частин теж можуть змінюватися залежно від народу, країни, природних умов проживання нації.

Дуже добре охолоджений томатний сік (50 мл) наливають у склянку олдфешен або стопку для горілки. Зверху наливають шар холодного спирту (50 мл). Спирт не повинен змішатися з соком, а також має залишитися кристально прозорим та чистим. Для цього можна застосувати прийоми, які застосовуються під час приготування шаруватих коктейлів. Існує багато різновидів «Кривавої Мері»: з сіллю, з перцем, з лимонним соком, з дрібно рубленою зеленню або з усім разом. Який різновид подати, залежить від бармена та побажань відвідувачів. Останнім часом з'явилося поняття збитої «Кривавої Мері». Усі компоненти збивають у шейкері з льодом і подають у тій же склянці. Про смаки не сперечаються. Але класичний російський варіант потрібно пити швидко, як то кажуть ‒ залпом. Інакше його важко випити і не можна отримати гостроти відчуттів. Можна не зрозуміти смаку цього прекрасного напою.

Заміна томатного соку на яловичий бульйон перетворює «Криваву Мері» на класичний ДЗН ‒ «Булл шот». Бульйон має бути холодним, нежирним та концентрованим. «Булл шот» бажано посипати дрібно рубленою зеленню.

Питання для самоперевірки

1. Поясніть призначення ДЗН.

2. Яка технологія приготування ДЗН групи «Хайбол»?

3. Які інгредієнти застосовують у ДЗН групи «Хайбол»?

4. У чому подаються ДЗН групи «Хайбол»?

5. Як підбирається гарнір до ДЗН групи «Хайбол»?

Група «Кулер»

Перекладається «Кулер» з англійської мови як «охолоджувати», «охолоджений». «Кулери» досить різноманітні за рецептурами. Переважно вони складаються з міцного алкогольного напою або вина, який змішують із невеликою кількістю будь-якого кислого соку, сиропу або лікеру.

Раніше в якості наповнювачів для «Кулерів» використовували імбирний лимонад або пиво, содову воду. Зараз більш популярний сидр. За його відсутності або за бажанням гостя можна застосовувати мінеральні води, газовані соки, квас та ін.

Готують «Кулери» в шейкері з подрібненим льодом. Розбавляють содовою або мінеральною водою, тоніком, різними соками, сухим вином, шампанським, сидром та іншими напоями.

«Кулери» можуть бути зовсім не схожими один на одного за рецептурою, але мають бути подібні за зовнішнім виглядом, як близнюки. Їх схожість закладена в оздобленні.

Технологія приготування «Кулерів» схожа на приготування «Хайболу». Але є й свої відмінності.

1. Так як «Кулер» досить холодний ДЗН, то склянку для нього попередньо заморожують, тому її краще заздалегідь обернути серветкою.

2. Охолоджують більш містку склянку хайбол, близько 250‒300 мл.

3. Попередньо знімають спіраллю цедру цитрусових або шкірку яблука, груші або іншого плода. Така спіраль робить усі «Кулери» схожими один на одного.

4. Заморожену склянку заповнюють льодом-фраппе на 1/3.

5. Вливають та перемішують барною ложкою компоненти.

Вони заздалегідь мають бути добре охолодженими.

6. Спіраль цедри або шкірки укладають змійкою у склянку. При цьому бармен користується барною ложкою. Кінець спіралі обов'язково закріплюється за торець склянки.

7. Можна додати ще лід-фраппе за бажанням та смаком гостя.

8. Напій сервірується тонкою соломинкою, так як його температура дуже низька.

Іноді у ролі гарніру можна подати розрізану внутрішню частину плоду. Такий гарнір подається на шпажці всередину напою, у льоду або окремо. Звичайно, цей напій для дуже спекотної погоди.

Група «Коллінз»

«Коллінз» ‒ один з найстаріших міжнародних класичних довгих змішаних напоїв. Американці стверджують, що саме вони винайшли цю групу напоїв. Англійці оскаржують це, відсилаючи до енциклопедії 1795 р., де описано цей напій як традиційний англійський. За іншою англійською версією, цей напій створений Джоном Коллінзом, метрдотелем лондонського готелю «Ліммерс», понад двісті років тому. У той же час понад 230 років існує голландська фірма, засновниками якої були брати Том і Джон Коллінзи. У XVII ст. вони виробляли джин. Зараз ця фірма існує й виробляє чудові голландські джини та лікери. Можливо, що й вони могли створити цей напій. У цій суперечці важливо інше. Оскільки стільки націй бажають бути винахідниками цього напою, значить він – чудовий.

Це невелика, але доволі популярна група прохолоджувальних і тонізуючих напоїв.

За складом «коллінз» нагадують групу «сау», але обов’язково розбавляються газованою мінеральною водою. Усі напої типу «коллінз» подібні один до одного.

Складаються ці напої з міцного алкогольного напою (60 мл), лимонного соку (20 мл), цукрового сиропу (20 мл) і мін

еральної води (100 мл). Замінювати один компонент іншим не рекомендується (за винятком алкогольної бази). «Коллінзи» готують на основі міцних алкогольних напоїв, що не містять цукру (джин, віскі та ін.).

Готувати цю групу можна у посуді подачі або у шейкері. Компоненти, які змішуються, вливають у шейкер, окрім мінеральної або содової води, та збивають з льодом. В охолоджену склянку «Том Коллінз» (тумблер 400 мл), закладають 2/3 льоду-фізз. Вміст шейкера виливають у склянку. Додають мінеральну воду і все злегка перемішують. Гарнірують цитрусовими, вишнями або іншим, підібраним за базою, гарніром. Як правило, це підвіска на торці склянки. Сервірують середньою соломинкою. Ця група швидка і проста в приготуванні.

Цікава традиційна міжнародна назва цих ДЗН. У ній вживають найпоширеніші та популярні імена націй, у яких ця база вважається національною. Це можна зрозуміти на прикладах: «Том Коллінз» ‒ джин «Старий Том», «Джон Коллінз» ‒ джин голландський, «Майк Коллінз» ‒ віскі ірландське, «Санді Коллінз» ‒ віскі шотландське, «Педро Коллінз» ‒ ром кубинський, «Джек Коллінз» ‒ «Кальвадос» або «Епл Джек», «П’єр Коллінз» ‒ коньяк, «Федір Коллінз»–горілка.

Група «Фізз»

Група отримала свою назву від англійського слова «фізз», що означає «шипіти», «грати». Вона типова для «хайбол», дуже схожа на групу «коллінз», але для їх приготування можна використовувати будь-який алкогольний напій. Замість лимонного можна використовувати апельсиновий та грейпфрутовий соки, а цукровий сироп можна замінювати настоянками. Мінеральну воду замінюють шампанським або шипучим вином. Деякі «фіззи» готують із додаванням яйця, тільки жовтка або тільки білка. Особливістю є наповнювач ‒ сифонна вода, яка дозволяє йому шипіти.

Готується «фізз» у шейкері з льодом. Якщо застосовують емульгатор, то бажано використання блендера. Велику охолоджену склянку хайбол або «Том Коллінз» наповнюють на 1/3 льодом-фраппе. Збитий напій виливають на лід. Для кращого збереження газу лід-фізз, 1–3 кубики, закладають у готовий напій. Додають по необхідності модифікатор. Якщо зверху укладають збитий білок або вершки, напій посипають твердим модифікатором у кінці. Додають сифонну воду. Потрібно, щоб струмінь з сифону був потужним і сам перемішав напій. Якщо перемішування струменем не вдалося, або застосовувалося шампанське, то напій у склянці швидко перемішується барною ложкою.Термін реалізації «фізз» найкоротший. Подати його потрібно, поки він шипить, а це зазвичай максимум 20–30 секунд. Гарнірують їх цитрусовими, ягодами, фруктами, які чіпляють на торець посуду подачі. Сервірують середньою соломинкою.

Використовуючи ціле яйце, допустимо просепарувати та окремо збити. Надалі частину білка можна закласти у шейкер, а частину класти зверху шапкою. Такі «фізз» не шиплять.

.

Група «Ріккі»

«Ріккі» – мало популярний у нашій країні довгий змішаний напій. Пояснюється це специфікою інгредієнтів та досить кислим смаком. Раніше ця група готувалася взагалі без солодкої частини. Але для слов’янського смаку такий напій мало прийнятний. Сучасний «Ріккі» містить солодку частину.

Сік лайма містить у 3–4 рази більше лимонної кислоти у порівнянні з соком лимона. Тому за відсутності лайма його можна замінити соком лимона, відповідно змінивши закладку. Але це вже буде напій типу «Ріккі». З огляду на застосування содової води, кращою базою у «Ріккі» можна вважати віскі.

До складу цих змішаних напоїв входять несолодкий міцний алкогольний напій (40 мл), кисла частина (сок лайма ‒ 5 мл), солодка частина – будь-яка (5 мл), наповнювач – тільки содова вода (100 мл).

Готувати «Ріккі» можна як у посуді подачі, так і у шейкері. Подається у склянці хайбол з 3–4 кубиками льоду. Гарнірують цитрусовими або їх цедрою на торці склянки. Сервірують середньою соломинкою, можна додати свізл.

Група «Дейзі» і «Фікси»

У перекладі з англійської, слово «дейзі» означає маргаритка, а «фікс» в перекладі означає приготування нашвидкоруч.

Ці напої входять також до групи «хайбол», але за формулою повторюють групу «сау» з наповнювачем. У той же час це не дуже широка група, так як більшість компонентів у ній фіксована. «Дейзі» ‒ це обов’язково червоний напій з малиновим, гранатовим, полуничним, кизиловим або журавлинним смаком. Часто для нього застосовують сироп «Гренадін». Вони складаються, як правило, з якого-небудь міцного алкогольного напою, лимонного соку, сиропу та лікеру. «Дейзі» розбавляють содовою або столовою мінеральною водою.

«Фікс» – напій тільки з ананасовим смаком. Формула побудови у них однакова. Об’єм порції –100–150 мл. Складаються переважно з міцного алкогольного напою або вина, ананасового сиропу або лікеру.

Хоча це група вечірніх прохолодних напоїв, але з використанням лікерів та дистилятів вони можуть мати значну міцність. Використовуючи сиропи та соки у якості бази, можна отримати безалкогольний «Фікс» або «Дейзі» для дітей.

Готують їх у шейкері. Змішані компоненти виливають в охолоджену склянку «Том Коллінз». Додають модифікатор, наповнювач та 1‒3 кубики льоду-фізз. Все злегка перемішують барною ложкою та гарнірують ягодами або цитрусовими. Як доповнення та прикрасу можна вставити гілочку м'яти. Сервірують їх середньою соломинкою, жорсткою підставкою, коктейльною ложкою або шпажкою для фруктів.

Група «Слінг»

«Слінг» – один із різновидів прохолоджувальних та тонізуючих напоїв, схожих на групу «Хайбол». На відміну від «Коллінз», його розбавляють холодною або гарячою водою. Формула побудови також може змінюватися.

До складу «Слінг» входять ті ж самі компоненти – міцні алкогольні напої, лимонний сік, сиропи або лікери і содова або мінеральна вода, але в іншій пропорції (усі складники в рівних частинах).

Гарячий «Слінг» готують у попередньо нагрітій склянці хайбол. Можна подати у прогрітій чайній чашці або глиняному горнятку. Відміряти у посуд подачі компоненти, залити їх окропом. Усе перемішують барною ложкою. Гарнірують зазвичай цитрусовими. У гарячому випадку приготування гарнір опускають у напій.

Холодний «Слінг» готують у шейкері та подають у склянці тумблер із 3–5 кубиками льоду і соломинкою, попередньо розбавивши напій содовою або мінеральною водою. Готовий напій можна прикрасити скибочкою лимона.

Можна відзначити, що цей напій користується дуже малим попитом через застосування у своєму складі простої води. Більше замовляють «Коллінз», «Хайбол» та інші ДЗН, які смачніші та поживніші.

Група «Коблер»

Відмінною особливістю «Коблерів» є наявність значної кількості фруктів. Фактично, це фрукти у алкогольному напої. Фрукти можуть бути найрізноманітніші, можуть бути їх суміші або фруктовий салат. Використовуючи кулінарний термін, ці напої можна назвати «Фруктовими салатами у винному соусі». Хоча перекладається слово «Коблер», як «довгий ковток». Напій призначений для жінок, а безалкогольний – для дітей. Але й чоловіки не лишають його поза увагою. Існує багато варіантів цього напою, тому формула побудови може видозмінюватися. Він дуже популярний і тому існує багато різних рецептур «Коблерів». Але бармен у будь-якому випадку повинен вміти створити хороший «Коблер» з наявних у нього компонентів. Об’єм однієї порції цих напоїв, не враховуючи фруктів, не перевищує 100 мл. Кількість фруктів вказується в грамах.

Готують «Коблер» у шейкері з льодом. Багато барменів подають «Коблер» у келиху сау або склянці хайбол. Але їсти фрукти з них не зручно. Кращим посудом для «Коблерів» може служити

креманка.

Але підбирати її потрібно великого обсягу, зі значним запасом. Охолоджену креманку на половину наповнюють льодом коблер. На цей лід виливають вміст шейкера, вкладають фрукти і заливають наповнювач. Усе злегка перемішують барною ложкою. Необхідно, щоб фрукти були рівномірно розподілені у масі рідини та льоду. Зверху красиво викладаються найкращі шматочки. Але й нижня частина повинна мати гарний вигляд крізь скло посуду подачі. Багато фруктів та ягід в оболонці потрібно наколоти виделкою, для кращого виділення соку та просочення їх напоєм. Наприклад, проколюються часточки апельсина, мандарина, вишні, агрус і подібні плоди. Кількість фруктів може значно змінюватися у більшу чи меншу сторону. Сервірується напій жорсткою підставкою-блюдцем, пиріжковою або десертною тарілкою з паперовою серветкою, щоб не ковзала креманка. До «Коблеру» подають коктейльну ложку та соломинку.

Пропонується напій з винною базою жінкам, з міцною алкогольною базою ‒ чоловікам. Але найкращі «Коблери» виходять з десертними винами типу «Мускат» або «Токай» та шампанським.

Групи «Сангарі»

«Сангарі» не зовсім звичайні змішані напої. Вони можуть бути холодними і гарячими. Відомі прохолоджувальні і тонізуючі напої «Сангарі» і коктейлі під цією назвою. Ці різні напої об’єднує одне – кожен з них обов’язково посипають дрібно потертим мускатним горіхом.

Родоначальником групи «Сангарі», як наповнювачем, було пиво. У сучасних рецептурах у якості наповнювача використовують ще й сухі вина або просто воду.

Прохолоджувальні і тонізуючі напої «Сангарі» переважно складаються з міцного алкогольного напою, сиропу або лікеру та наповнювача.

Змішування компонентів здійснюється у шейкері, барній склянці або безпосередньо у посуді подачі. Для гарячих «Сангарі» склянку хайбол або склянку з підсклянником заздалегідь прогрівають гарячим паром або окропом. Компоненти змішують та заливають окропом, гарячим вином або гарячим пивом. При цьому вино або пиво тільки нагрівають, приблизно до 80‒85°С, не доводячи до кипіння. Холодні «Сангарі» подають у стакані хайбол з льодом. У будь-якому варіанті завершують приготування напою посипанням зверху тертим мускатним горіхом. Гарнір, як правило, не пропонують. Холодні «Сангарі» сервірують соломинкою.

Рекомендуючи гостям цю групу, потрібно враховувати, що ці напої досить міцні, особливо гарячі з винним наповнювачем. Але вони добре зігрівають та «збуджують» людину, яка прийшла з зимової холоднечі.

Група «Тодді»

«Тодді» – напої дуже схожі на старі російські збитні за своїми компонентами, смаком та способом приготування. Так як вони подаються гарячими, то пропонують їх у зимову пору року.

Існують два способи приготування. За першим способом усі компоненти заливають окропом та настоюють 1‒3 хвилини. Далі такий напій фільтрують через дрібне сито у посуд подачі. Другий спосіб застосовують для приготування 3-х і більше порцій. Компоненти змішують в ємкості та нагрівають, злегка помішуючи.

Але у жодному разі не доводять до кипіння. Настоюють 2–5 хвилин. Фільтрують у гарячий посуд подачі. Посуд для нагрівання повинен бути красивим, якщо порціювання проводять на очах у гостей. Можна використовувати чайник, кавник або красиву каструлю з кришкою, але розливати із неї доведеться за допомогою розливальної ложки. Як посуд для подачі холодних «Тодді» використовують склянки хайболл. Для гарячих варіантів ‒ келих айріш-кави, склянки у підсклянниках, чайні чашки або глиняні кухолі. Останнім віддають перевагу, так як вони довго тримають тепло. У будь-якому випадку, перед подачею напій посипають тертим мускатним горіхом. На гарнір для аромату кладуть у напій чверть або половину шайби цитрусових. В цьому випадку сервірують блюдцем та чайною ложкою. Завдяки різним солодким частинам, базам і, особливо, травам та прянощам, можна отримати дуже широкий асортимент зігріваючих «Тодді». Дуже близькі до групи «Тодді» старовинні російські напої групи збитнів. Хоча можна відмітити, що старі традиції приготування збитнів та «Тодді» дещо втрачені. А ці напої дуже добре та швидко зігрівають. Тому їх слід застосовувати взимку, коли людина замерзла та її потрібно швидко зігріти.

Група «Гроги»

«Грог» – історія цього напою викладена у книзі І. П. Бабіна «Напої на будь-який смак». «Назву цьому напою дали моряки. У XVII ст. морякам Королівського флоту Великобританії, поки командувачем не став адмірал Едвард Верном, щодня видавали порцію рому. До адмірала вже давно пристало прізвисько «Старий грог» через його звичку прогулюватися по шканцях у будь-яку погоду у водонепроникній накидці, званою «грогрем». Вступивши до командування флотом, адмірал з метою економії наказав замість чистого рому видавати ром, розведений водою. У помсту моряки дали новому напою назву «грог» ‒ від прізвиська їх не дуже популярного адмірала».

Сучасний «Грог» – це гарячий напій з міцної основи та гарячого чаю, рідко ‒ води. Формула побудови залежить від побажань гостя і почуття міри самого бармена.

У формулу може входити солодка частина, якщо база не має цукру. Найчастіше ця формула подвоюється, що дає вихід 200 мл на чашку. Якщо базою служать не лікери, то, зазвичай, пропонують відвідувачеві додати цукор самостійно за смаком. Подавати «Грог», як й усі гарячі напої, можна у стакані хайбол, склянці з підсклянником, чайній чашці або, краще за все, у керамічному кухолі. Посуд попередньо прогрівають паром або окропом. Гарніром можуть бути півшайби лимона або інші цитрусові. Якщо застосовують лікери у якості бази, то можна гарнірувати відповідними ягодами або плодами, як натуральними, так і спиртованими або зацукрованими. Сервірують чайною ложкою. Напій дуже простий і в той же час дуже популярний у холодну пору року.

Група «Джулепи»

«Джулеп» – прекрасний освіжаючий напій для любителів м’ятного смаку. Вважається, що «Джулеп» потрапив до Європи понад 300 років тому з Персії. За ці роки він зазнав багато змін, і зараз більше схожий на улюблений напій Френсіса Дрейка. За багатьма даними, цей пірат дуже любив поєднання рому, цукру та м’яти. «Джулеп» ‒ досить складний ДЗН, але вельми оригінальний.

Існує кілька способів приготування «Джулепів». Спростити приготування завжди можна, але при цьому втрачається якість ДЗН.

«Джулепи» переважно складаються з міцного алкогольного напою, цукрового сиропу, м’ятного лікеру або свіжої м’яти. Розбавляють їх содовою або мінеральною водою.

«Джулепи» готують так. Листочки свіжої м’яти миють і підсушують рушником. Частину з них відкладають для прикрашання напою. Другу частину кладуть на дно склянки хайбол, вливають цукровий сироп і розминають м’яту ложкою.

Щоб це зробити швидше, у склянку можна додати дрібно посічений лід або сироп замінити цукром. Відтак заповнюють склянку до країв подрібненим льодом і вливають усі належні за рецептурою компоненти. Розмішують напій ложкою. Прикрашають 2–3 листочками м’яти і знову додають подрібнений лід, так щоб склянка була заповнена до країв.

Часом свіжу м’яту замінюють м’ятним лікером. У цьому випадку напій спочатку змішують у шейкері з подрібненим льодом, а потім переливають у склянку і розбавляють.

У будь-якому випадку «Джулеп» обов'язково гарнірується верхівками свіжої м'яти. При цьому нижня частина стебла може бути розщеплена уздовж, ‒ для кращого виділення м'ятного соку у напій.

Сервірується «Джулеп» тонкою соломинкою та жорсткою підставкою, наприклад, блюдцем.

Ще раз слід зазначити, що «Джулеп» слід пропонувати у жарку пору року любителям міцних напоїв з сильним м'ятним ароматом.

Група «Ег-ноги»

Батьківщина цього напою – Шотландія. «Ег-ноги» переважно виготовляють із міцного алкогольного напою або вина, сиропів або лікеру, яєць і молока, яким розводять напої. Іноді частину молока замінюють содовою або мінеральною водою, шампанським або сидром.

«Ег-ног» можна готувати по-різному – у шейкері і в електроміксері.

В електроміксері «Ег-ног» готують так: у склянку електроміксера вливають жовток, сироп або лікер, додають подрібнений лід і збивають до пишної однорідної консистенції. Потім вливають міцний алкогольний напій, молоко, знову додають трохи подрібненого льоду і збивають ще 5–10 сек. Яєчні білки збивають окремо до збільшення в об’ємі в 5–7 разів.

Виготовлений в електроміксері напій переливають у склянку коллінз, наповнену на ½ подрібненим льодом, і обережно перемішують коктейльною ложкою вміст склянки з половиною збитого білка. Решту білка використовують для прикрашання коктейлю. Його викладають «шапкою» на поверхню напою і посипають щіпкою тертого мускатного горіха. Подають «Ег-ног» із соломинкою.

8.5. ГРУПОВІ ЗМІШАНІ НАПОЇ

Змішані напої, які готують для певної кількості гостей і, як правило, в одній великій ємкості, називають паті. За способом подачі паті поділяються на холодні (пунш, крюшон, ногг) і гарячі (глінтвейн, грог, негас, пунш).

Пунші та крюшони дуже схожі. Основна відмінність полягає в тому, що пунші зазвичай змішують за стійкою і розливають у горнятка або келихи, а крюшони готують і подають у крюшонницях з ополоником.

Пунш є одним з найстаріших змішаних напоїв Англійське «пунш» (punch) сходить до староіндійського «панч», що означає «п’ять». Колись до складу пуншу обов’язково входили п’ять частин ‒ вино, ром, фруктовий сік, цукор (мед), прянощі (гвоздика, кориця та ін.).

Залежно від пори року пунш подають холодним або гарячим. Холодні пунші подають у склянках тумблер із льодом та соломинкою, а гарячі – у спеціальних скляних чашках із вогнетривкого скла. Напій можна прикрасити скибкою лимона, апельсина і ягодою вишні.

Приготування якісного пуншу вимагає виконання наступних правил.

1. Як базу використовувати тільки міцні алкогольні напої, в якості наповнювача ‒ натуральну воду, пиво, кращі сорти чаю, вина і імбирний лимонад.

2. Під час змішування дотримуватися наступних співвідношень на одиницю води: від 1/4 до 1/3 міцних алкогольних напоїв або до 1/2 звичайної спиртової бази; прянощів на 1 л пуншу: 3‒5 паличок кориці, 2‒3 зірочки гвоздики.

3. Пунш не має бути занадто солодким: підсолоджувальний компонент не перевищує 200 мл сиропу або 200 г цукрового піску чи кускового цукру на 1 л пуншу.

4. У пунші має бути яскраво виражена база.

5. Пунш можна кип’ятити.

6. Спеціальні келихи або чашки для гарячого пуншу попередньо ретельно промивати гарячою водою, а потім наливати окріп.

7. Для гарячого пуншу використ

8. овуються горнятка або келихи місткістю до 250 мл з ручкою.

Технологія приготування холодного пуншу: в заздалегідь охолоджений посуд вливають компоненти (крім імбирного лимонаду), кладуть спеції і фрукти. Настоюють протягом півгодини. Потім додають лід, заливають імбирним лимонадом і добре розмішують. Приготовлену суміш через полотняне сито розливають у келихи місткістю 250 мл, попередньо наповнивши їх фруктами з приготованого напою. Сервірують ложкою або виделкою для фруктів.

Технологія приготування гарячого пуншу: в гарячий чай покласти цедру лимона і витримувати 10‒15 хвилин. Влити сироп та інші компоненти і розмішавши, витримати протягом півгодини. Під час розливу в келихи або горнятка покласти у кухоль лимон. Сервірувати чайною ложкою.

Крюшони, як й інші напої, що готують великими порціями, подають у крюшонницях або скляних глечиках. Звідси і назва, яка в перекладі з французької означає «глечик».

Крюшони – це холодні напої, що складаються із суміші вина, лікеру або цукрового сиропу, різноманітних фруктових соків і фруктів або ягід. Їх готують переважно з шампанського, сидру, мінеральної води та інших газованих напоїв, які доливають у крюшон перед подаванням, після чого напій не перемішується.

Базою для крюшонів є вина, вони менш міцні, ніж пунші і вимагають більш тривалої витримки суміші. Можна приготувати як холодний, так і гарячий крюшон, але лід у крюшон не кладеться ‒ він охолоджується за рахунок охолодження шампанського на столі. Ознакою якісного крюшону є фруктовий аромат.

Основою крюшонів є велика кількість різноманітних фруктів. Цитрусові, попередньо зібравши ефірні масла шматочком пиляного цукру, розрізають на часточки; плоди звільняють від кісточок і також розрізають на дольки. Ягоди ретельно промивають. Насіннячкові фрукти (яблука, груші) для крюшону не використовують. Для приготування крюшонів використовують соки тільки свіжих цитрусових плодів (схема 8.5.1.).

Крюшон подають на стіл у багатопорційному посуді (крюшонницях або глечиках), потім розливають у великі чашки. Сервірують соломинкою, ложечкою або пікою. Температура холодного напою має бути +8…+10 °С, інакше аромат буде виявлятися слабко.

Крюшони відмінно втамовують спрагу і є чудовою прикрасою будь-якого літнього застілля.

Схема 8.5.1.

Глінтвейн (від нім. Gluehen – палати і wein – вино) – груповий змішаний напій з прянощами (кориця, гвоздика, мускатний горіх), поданий в гарячому вигляді. Цей напій популярний у країнах Північно-Західної Європи, особливо в холодну пору року, як зігрівальний засіб. За базу вживаються витримані кріплені вина типу херес, портвейн, мадера, марсала. Іноді додають більш міцні напої, такі як ром, коньяк, лікер, лимон, але в таких кількостях, щоб не змінити смак напою, а тільки надати йому більш приємного аромату. Глінтвейн подають іноді до гарячої м’ясної страви на обід та вечерю, до закусочного столу та ін. П’ють глінтвейн гарячим, але іноді холодним.

Технологія приготування глінтвейну: найкраще готувати глінтвейн у скляному вогнетривкому посуді. В емальовану каструлю влити базу, підсолоджувальний компонент і покласти спеції. Довести до кипіння, але не кип’ятити. Напій настоюють 10–15 хв. Профільтрувати, налити в горнятка, сервірувати чайною ложкою. У кожне горня покласти часточку лимона.

Грог готують у склянці хайбол з коньяком або ромом, з додаванням сиропу або лікеру, гарячої води чи міцного чаю. Для аромату іноді додають кружок лимона або апельсина. Подають завжди гарячим.

Одне з головних правил під час виготовлення грогу: не слід вливати гарячу воду безпосередньо в ром або коньяк, бо при цьому з них випаровуються ароматичні речовини. Спочатку в гарячій, але не киплячій воді розчиняють цукор, потім в неї додають ром або коньяк.

Негас – це підсолоджене з прянощами (кориця, гвоздика, мускатний горіх) вино (зазвичай портвейн), розбавлене гарячою водою. У ролі бази, як і глінтвейну, виступають кріплені вина. У рецептурах іноді використовують і цитрусові соки. Наповнювач і база зазвичай беруться в рівних кількостях..

Технологія приготування: в емальований посуд до 3 л влити портвейн, сироп і сік. Покласти спеції і влити половину обсягу гарячої води. Дати постояти протягом 5 хв., долити решту води і розмішати. Профільтрувавши, розлити в відповідний посуд з ручкою. Опустити часточку лимона. Сервірувати чайною ложкою.

У приготуванні напою ногг можна використовувати поєднання різних баз, як алкогольних, так і безалкогольних. У ролі пом’якшувального компонента використовують молоко, вершки, сметану. У ролі емульгатора виступає яйце. Жовтки і білки збивають окремо.

Технологія приготування: перед змішуванням основних компонентів збити окремо жовтки і білки до пінистого стану; в білок додати сіль за смаком; у посудину від міксера, до половини наповнену льодом, влити сироп, молоко, вершки, коньяк, ямайський ром; суміш збивати протягом 1 хв. У заздалегідь охолоджену і наповнену до половини льодом посудину відповідної місткості влити профільтровану суміш, ввести жовтки, білки і рухати ополоником до тих пір, поки суміш не стане однорідною. Зверху посипати тертим мускатним горіхом. Суміші дати постояти протягом 2 год і розлити по келихах, наповнених до половини льодом. Сервірувати соломинкою.

Нижче наводяться технології приготування і рецептури відомих гарячих групових напоїв (на одну порцію).

Білий пунш «Снігопад». У глибокому посуді закип’ятити біле вино з цукром; додати корицю, гвоздику і трохи лимонної цедри; проварити 3–4 хвилини. Необхідно відзначити, що під час кипіння дуже швидко випаровується алкоголь (спирт). Зняти з вогню, процідити, додати ром, а потім влити шампанське. Розлити пунш у склянки і подати з лимоном або апельсином, попередньо очистити від шкірки і покласти на блюдце. Можна покласти їх у келих з напоєм.

Рецептура: абрау-рислінг ‒ 25 мл, шампанське напівсухе ‒ 85 мл, ром ‒ 10 мл, лимонна цедра, цукор ‒ 85 г, кориця ‒ 1 паличка, гвоздика ‒ 1‒2 зірочки.

Угорський винний пунш. До міцного гарячого чаю додати і залишити на 20‒30 хвилин для настоювання шматочок кориці, сік лимона, гвоздику, цукор. Настій процідити, щоб відокремити прянощі, додати до нього підігріте до 70 °С міцне столове вино, вишневий лікер, горілку.

Рецептура: портвейн ‒ 75 мл, горілка ‒ 20 мл, лікер вишневий ‒ 50 мл, сік лимона ‒ 20 мл, цукор ‒ 50 г, кориця ‒ 1 шматочок, гвоздика ‒ 2‒3 зірочки, чай ‒ 50 мл.

Пуншева гвоздика.Змішати біле столове вино, цукровий пісок, міцний гарячий чай. Все підігріти до 70 °С, додати апельсиновий і лимонний соки, коньяк. Подати гарячим з гвоздикою.

Рецептура: вино біле рислінг ‒ 100 мл, коньяк ‒ 20 мл, сік апельсиновий ‒ 20 мл, сік лимона ‒ 5 мл, чай ‒ 100 мл, цукор ‒ 50 г, гвоздика ‒ 1 зірочка.

Пунш з білим вином. В емальованому посуді змішати цукор, вино, ром, довести до кипіння (але не кип’ятити), швидко зняти з вогню, після чого додати шматочок лимона або апельсина, а також трохи кориці і гвоздики. Готовий пунш процідити і перед подачею на стіл покласти в склянку часточку лимона або апельсина.

Рецептура: вино ‒ 200 мл, ром ‒ 100 мл, цукор ‒ 50 г, лимон ‒ 1 шматок, кориця і гвоздика за смаком.

Глінтвейн «Лотос раю». Влити в каструлю, додати мед, солодке вино, ром, покласти цукор, гвоздику, кардамон, корицю і мускатний горіх, закип’ятити, розлити гарячим через ситечко.

Рецептура: вино каберне ‒ 50 мл, ром ‒ 50 мл, мед ‒ 20 г, цукор ‒ 10 г, гвоздика ‒ 2‒3 зірочки, кардамон ‒ 2‒3 горошини, кориця ‒ 1 щіпка, мускатний горіх тертий ‒ 1 щіпка, вода ‒ 100 мл.

Винний глінтвейн. Готують так само, як і глінтвейн «Лотос раю», але ром замінюють на бренді.

Рецептура: вино ‒ 70 мл, бренді ‒ 20 мл, мед ‒ 20 мл, цукор ‒ 10 г, гвоздика ‒ 1 зірочка, кардамон, кориця за смаком, мускатний горіх тертий за смаком, вода ‒ 100 мл.

Глінтвейн «Ніч перед Різдвом». Розчинити цукор у вині, довести до кипіння, але не кип’ятити, покласти в суміш лимон, нарізаний кружками, спеції, влити лікер і коньяк, настояти 10‒15 хв. Подати гарячим.

Рецептура: вино кагор ‒ 150 мл, лікер «Старий Арбат» ‒ 20 мл, коньяк ‒ 20 мл, сік лимона ‒ 10 мл, кориця і гвоздика за смаком.

Коньячний грог. Закип’ятити воду з цукром і гвоздикою. У гарячу воду влити коньяк, ром і подати гарячим у чашках.

Рецептура: коньяк ‒ 40 мл, ром ‒ 10 мл, цукор ‒ 10 г, гвоздика ‒ 2‒3 зірочки, вода ‒ 150 мл.

Кавовий грог «Фері». Добре змішати компоненти, зазначені в рецептурі грогу, потім розігріти їх в посуді, підпалити і обережно залити вогонь гарячою міцною кавою.

Рецептура: ром ‒ 30 мл, коньяк ‒ 60 мл, цедра лимона ‒ 20 г, цедра апельсинова ‒ 20 г, цукор ‒ 10 мл, кава ‒ 100 мл, кориця ‒ 1 щіпка, гвоздика ‒ 1 зірочка.

Молочні пунші найбільш поширені серед молочних коктейлів. Вони можуть бути приготовані на будь-якій міцноалкогольній базі. Крім того, до складу молочних пуншів входять яйце і підсолоджувальний компонент ‒ сиропи і лікери. У ролі ароматичного модифікатора виступає тертий мускатний горіх. Роль наповнювача виконує молоко, обсяг якого має не перевищувати 100 мл. Міцноалкогольна база за обсягом не більше 50 мл, а підсолоджувальний компонент ‒ до 10 мл.

У ролі бази та солодкої частини можна використовувати різні поєднання міцних алкогольних напоїв і відповідно лікерів.

Технологія приготування молочних пуншів: всі компоненти, крім молока і мускатного горіха, збивають у міксері з льодом протягом 20 с. У заздалегідь охолоджений і наповнений на чверть льодом келих хайбол місткістю до 350 мл вливають відфільтровану суміш і заповнюють молоком, посипають зверху тертим мускатним горіхом. Оформляють кружечком лимона або апельсина. Сервірують двома соломинками.

У молочному пунші можна використовувати не тільки ціле яйце, але і його складові частини, а іноді прянощі.

8.6. БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ-МОКТЕЙЛІ

Моктейлі готують на основі фруктових, ягідних, овочевих соків, морсів, молока, кефіру, кислого молока, чаю, кави з додаванням яєць, різних сиропів, фруктів та ягід. Вони можуть бути холодними і гарячими. Деякі з них призначені для угамування спраги в спекотні літні дні (квас, морс, крюшон), інші ‒ на десерт. Багато з них можна рекомендувати дітям.

Групи цих напоїв представлені в такій послідовності: пунші, морси, крюшони, безалкогольні молочні напої, молочні креми, безалкогольні напої з морозивом, фізи, коблери, джулепи, еґ-ноги, фліпи (табл. 8.6.1.).

Особливості приготування деяких видів моктейлів

Молочні коктейлі: виготовляють на основі пастеризованого або кип’яченого (краще знежиреного) молока з плодово-ягідними сиропами, пюре, соками, з овочами, медом, яйцями, морозивом та іншими продуктами.

Для приготування коктейлів усі компоненти охолоджують до температури +12..+15 °С. При збиванні у міксері отримують один із коктейлів і відразу подають його у високих конусних склянках або у келихах із соломинкою та чайною ложкою.

Десертні коктейлі: містять підвищену кількість цукру, оскільки для їхнього приготування використовують свіжі або консервовані фрукти, сиропи, соки, морси. Подають коктейлі в келихах, конусних склянках, фужерах, які на 1/2 ‒ 1/3 об’єму заповнені дрібним льодом із часточками фруктів, з соломинкою. До них подають чайну ложку.

Ігристі коктейлі (фіззи): готують із додаванням перед відпусканням шампанського, ігристих вин, газованої або содової води. Аби на поверхні коктейлю утримувалася піна, до нього додають цукрову пудру.

Подають коктейлі дуже охолодженими у високих келихах або у вазочках для шампанського; до несолодких рекомендують бутерброди канапе, сир; до солодких ‒ фрукти, ягоди, кондитерські вироби.

Коктейлі з яйцем (фліпи): готують перемішуванням цілого яйця або жовтка чи білка з рештою компонентів. Як рідкий компонент можна використовувати молоко, збиті вершки, морозиво. Ці коктейлі відпускають у широких і високих келихах від 100 до 200 мл із соломинкою

Айс-крім: смачний поживний напій, основною складовою частиною якого є морозиво, також до нього входять фруктові соки, свіжі або консервовані фрукти та наповнювач (сік, морс або фруктова вода). Компоненти кладуть у високу склянку хайбол або в келих у послідовності за рецептурою, наприкінці морозиво і відпускають, не розмішуючи з соломинкою та ложечкою.

Напої із суміші молока з різними фруктово-ягідними та овочевими соками

Молочні прохолоджувальні напої з соками отримують шляхом змішування підсолодженого холодного кип’яченого або пастеризованого молока з вишневим, мандариновим, виноградним, лимонним, морквяним, буряковим або будь-яким іншим соком. Відпускають у бокалах, склянках, в які можна додати кульку морозива. Замість цукру доречно використовувати мед або фруктові концентровані сиропи.

Таблиця 8.6.1.

Технологія приготування і подавання безалкогольних коктейлів

Назва напоїв	Технологія приготування	Правила подавання
Вітамінні та освіжаючі напої	Ягоди, плоди проварюють (овочі використовують сирими), настоюють 10–12 годин, додають цукор або мед	Відпускають охолодженими у високих склянках
Джулепи	Напої з м’ятою. Всі компоненти, які входять до складу напоїв, поєднують, не розмішуючи	Відпускають охолодженими у високих склянках
Коблери	Містять у своєму складі велику кількість фруктів і ягід. Високу склянку заповнюють на 1/2 подрібненим льодом, вливають усі компоненти, кладуть фрукти, ягоди і ретельно перемішують	Подають із соломинкою і чайною ложкою
Фліпи	Споживні і тонізуючі напої, до складу яких входять жовток яйця, соки і сиропи, молоко, цукор. Готують ці напої у міксері	Подають одразу після приготування у високих склянках або у бокалах з соломинкою, зверху посипають шоколадом, какао, кавою, тертим мускатним горіхом
Фізи	Ігристі напої, які сильно піняться, тому що до їхнього складу входять газовані напої. Всі компоненти змішують разом із льодом у шейкері протягом 2 хв.	Отриману суміш виливають у високий бокал і доливають газованою водою
Цитриновий айс-крім	У склянку кладуть морозиво, наливають лимонний сік, безалкогольний газований напій і занурюють часточку лимону	Подають у високих склянках із соломинкою та ложкою
Фраппе	Всі компоненти, включаючи морозиво, збивають у міксері	Подають у високих склянках із соломинкою та ложкою
Шербет	Різновид фраппе готують із плодів або ягід, соків і цукру, з ароматичними добавками і морозивом. Усі компоненти, за винятком морозива і консервованих фруктів, закладають у міксер і збивають	Суміш розливають у бокали або у склянки, кладуть морозиво, консервовані фрукти і подають
Ег-ног	Молочно-фруктовий коктейль із додаванням яйця або яєчного жовтка, молока і соків, можна також додати морозиво	Готові коктейлі терміново розливають у бокали або у склянки і подають. Температура подавання становить +5...+8 °С
Крюшони	Безалкогольні напої зі свіжими або з консервованими фруктами або ягодами. Фруктовий крюшон: Консервований компот асорті змішують із льодом, додають лимонний сік, очищений і нарізаний апельсин, на завершення додають безалкогольні газовані напої, содову або мінеральну воду	Подають при температурі не вищій за +10 °С
Коктейлі (молочні, вершкові, молочно-яєчні, десертні, фруктово-ягідні)	Компоненти коктейлів змішують таким чином: у змішувач додають вершки або молоко, потім - сиропи, в останню чергу – морозиво і збивають. Вершкові і молочні коктейлі збивають протягом 1 хв, фруктово-ягідні – 30 сек.; фруктово-ягідні коктейлі без молока і морозива не збивають (готують безпосередньо у склянці або у бокалі, не допускаючи перемішування компонентів, в останню чергу додають газовану воду)	Готові коктейлі терміново розливають у бокали або склянки і подають. Температура подавання становить +5... +8 °С

8.7. НАПОЇ НА ОСНОВІ КАВИ ТА ЧАЮ

Напої на основі кави або кавові змішані напої

Основою для приготування кавових напоїв є добре зварена кава, найкраще з кавоварки. Є безліч рецептів, які можна з успіхом застосувати в щоденній роботі бару (Додаток Д).

Холодні кавові напої, як правило, подають у склянках тумблер. Сервірують коктейльною соломкою та чайною ложкою (коли зверху збиті вершки).

Гарячі кавові напої подають у келихах пуасе, кавових або чайних чашках із порцеляни або вогнетривкого скла.

У барах готують гарячі та холодні кавові змішані напої (табл. 8.7.1). Їх приготування відбувається на окремому робочому місці. Робоче місце приготування гарячих напоїв обладнується кавоваркою, кавомолкою та, бажано, невеликою раковиною з підключенням холодної та гарячої води. Додатково це місце може бути обладнане електроплитою, термостатами, іншим обладнанням та інвентарем.

Таблиця 8.7.1.

Кавові напої

Ароматизовані суміші швидкорозчинної кави	Готують із різних сортів молотої кави; смак – від шоколадно-м’ятного до малиново-вершкового
Ірландська кава	Суміш міцної кави, ірландських віскі та невеликої кількості цукру; зверху кладуть збиті вершки
Капучино	Кава еспресо з гарячим молоком, зверху – молочна піна. В США цій напій посипають меленою корицею і подають із печивом, яке занурюють у каву. Італійці п’ють капучино тільки на сніданок
Кава Латте	Одна третина кави еспресо і дві третини гарячого молока, зазвичай без піни зверху
Кава Мокко	Одна третина кави ескпреса, 1–2 столові ложки на порцію шоколадного сиропу і дві третини гарячого молока. Зазвичай зверху кладуть збиті вершки і щіпку какао з цукром
Кава О ле	Рівні частини гарячої кави і гарячого молока. Напій є популярним у Франції, особливо під час сніданку
Кава з льодом	Спочатку варять дуже міцну каву, охолоджують і подають, заливаючи льодом
Кава з льодом фраппе	Суміш холодної кави, льоду, цукру і вершків або молока, яка готується у блендері. Зверху збризкують невеликою кількістю шоколадного сиропу
Турецька кава	Суміш рівних частин цукру і кави і півсклянки води. Двічі доводять до кипіння, потім подають у кавових чашках, не виймаючи мелені зерна
Еспрессо	Готується в спеціальній кавоварці

Основою кавових напоїв є добре зварена кава. Спеціальних основ побудови таких напоїв немає. Але існує величезна кількість різноманітних рецептів кавових змішаних напоїв, які можна взяти зі спеціальних рецептурників. З’явився навіть новий напрямок «Латте-арт» ‒ це мистецтво малювання молочною піною: користуючись спеціальною технікою вливання молока у каву еспресо, бармен створює малюнки у посуду подачі. Є також напрямок «Арт-капучино», малювання на молочній піні кави-капучино. Для малювання використовують сиропи, топінги, густі однорідні соуси з різноманітними смаками. Для таких малюнків можна користуватись спеціальними трафаретами. Але це ще не все. Важливо не тільки прикрасити напій, а й надати йому новий смаковий відтінок. Цього досягають за допомогою різних сиропів, пряностей, смакових добавок.

КОФЕ-АРТ

Крім кави-капучіно (кава зі спіненим молоком), є кава-латте (кава з теплим молоком), кава-макиятто (спінене молоко з прошарком кави-еспресо), кава-фраппе (подвійний еспресо з сиропом, вершками і льдом-фраппе), айріш-кава (гаряча солодка кава з віскі та укладеними зверху збитими вершками), кава-мокко (подвійний еспресо з теплим молоком та шоколадним сиропом), кава по-варшавськи, кава по-віденські та інші види кави.

Подають холодні кавові напої у склянках хайбол. Сервірують зазвичай соломинкою та ложкою за необхідності. Гарячі кавові напої подають у келихах для кави по-ірландські, кавових або чайних чашках.

На шляху від зелених зерен до напою кава має пройти важливий технологічний етап – обсмажування.

Сирі кавові зерна розрізняються за відтінками від світло-коричневого до блідувато-зеленого. Узагальнено звані зеленими, вони стають коричневими тільки після обсмажування.

Існує кілька ступенів обсмажування зерен. Залежно від країн і фірм ‒ виробників кави, вони мають різні назви і характеристики. Проте можна виділити низку найпоширеніших ступенів обсмажування, з якими доводиться частіше за все стикатися (табл. 8.7.2).

Таблиця 8.7.2.

Основні типи обсмажування кави

Американський	Каштанового кольору з карамельним смаком
Віденський	Темно-коричневого кольору з невеликою кількістю олії на поверхні з помітним смаженим смаком
Італійській	Чорного кольору з великою кількістю олії на поверхні зерен і дужим смаженим смаком, гіркій та різкий
Коричний	Колір світлої кориці з сильним смаком горіху
Французький	Темно-коричневого кольору з великою кількістю олії на поверхні зерен, смак – гіркій
«Фулл Сіті»	Темно-коричневий колір без слідів олії на поверхні. Смак – насичений: від карамельного до шоколадного з гіркуватим відтінком

Правила подачі кави. Чашку кави з блюдцем і кавовою ложкою офіціант ставить перед гостем, стоячи праворуч. Молочник ставлять правіше і за кавовою чашкою, цукорницю – перед молочником. При подачі напою в кавнику його ставлять правіше цукорниці та молочника. Одержавши дозвіл гостя, офіціант наливає йому каву в чашку. Якщо до кави подають борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), їх ставлять на десертній тарілці перед гостем, тоді кавову чашку, кавник і молочник розміщують праворуч і трохи вище тарілки з кондитерськими виробами.

Необхідно стежити в процесі обслуговування, щоб кава не проливалася на блюдце. Якщо це відбулося, треба замінити блюдце чистим. Не можна брати чашку за краї або торкатися пальцями стінок чашки (Додаток Е).

Види кавових напоїв та їх подача

Чайні змішані напої

Чайні змішані напої, як й кавові, можна приготувати гарячими та холодними. У чайні напої додають прянощі, приправи, різноманітні соки і сиропи, молочні продукти, мед, яйця, алкогольні напої тощо.

Усі чайні напої готують тільки з щойно приготованого чаю.

Холодні чайні напої подають у склянці тумблер із соломинкою. Гарячі чайні напої подають у чашках із вогнетривкого скла, чайних склянках або глиняних горнятках. Але у холодних чайних напоях танін чаю випадає в осад, і вони стають непрозорими, незвичними для нас та менш корисними. Різноманітність рецептів чайних напоїв дуже велика.

ПРЕЗЕНТАЦІЯ «ВСЕ ПРО ЧАЙ»

ПРЕЗЕНТАЦІЯ «ІСТОРІЯ ЧАЮ І ЧАЮВАННЯ»

У наш час чай, поряд із кавою та какао, входить у трійку найбільш популярних напоїв. Але тоді як кава і какао можуть давати несприятливі побічні ефекти, чай, за дотримання кількох простих правил, корисний усім, від малих до старих. Кофеїну в чаї небагато, але цілком достатньо, щоб дух залишався бадьорим, а голова свіжою. У чаї містяться вітаміни С, Р, В₁, В₂. Чай добре розчиняє жири і тому сприяє травленню, теофілін поліпшує прохідність артерій, зміцнює серце і надає чаю сечогінної дії. Основні види чаю наведені у таблиці 8.7.3.

Таблиця 8.7.3.

Виробництво чаю та його види

Крім того, що чай простий у приготуванні, економічний та гігієнічний, він виводить з організму радіоактивні елементи і багатий багатьма живильними речовинами, що продовжують життя.

Благотворний вплив чаю узагальнюється у таких 15 положеннях:

1.Чай бадьорить дух, підвищує активність мозку, поліпшує пам’ять.

2. Чай знімає втому, стимулює обмін речовин, нормалізує діяльність серця, кровоносних судин, травної системи.

3.Чай ефективно запобігає карієсу. За результатами досліджень, проведених в Англії, у дітей, що регулярно п’ють чай, захворюваність на карієс знижується на 60%.

4.Чай багатий корисними мікроелементами.

5.Чай придушує ріст злоякісних пухлин та істотно знижує ризик переродження кліток на ракові.

6.У чаї міститься цинк, необхідний вагітним жінкам.

7.Чай сповільнює процес старіння клітин і тому сприяє довголіттю. Чайні листи дають ефект омолодження, що у 18 разів перевищує подібний вплив вітаміну Е.

8.Чай сповільнює утворення жирових нашарувань на внутрішній поверхні кровоносних судин, знижуючи таким чином вірогідність склерозу, гіпертонії та мозкових тромбів.

9.Чай стимулює центральну нервову систему і збільшує рухливість суглобів.

10.Чай добре знижує вагу та поліпшує стан шкіри. Особливо помітний ефект дають чаї Улун (Чорний дракон).

11.Чай можна використовувати для профілактики катаракти.

12. Чайний танін вбиває багато бактерій і тому запобігає стоматитам, ангінам, ентеритам та іншим кишковим інфекціям.

13. Чай підтримує кровотворну функцію організму. У чаї, крім того, містяться речовини, що нейтралізують шкідливі випромінення, тому чаювання перед включеним телевізором захищає від опромінення і зберігає зір.

14. Чай підтримує кислотно-лужний баланс крові завдяки вмісту таких алкалоїдів, як кофеїн, теофілін, теобромін. В організмі чай швидко засвоюється, у результаті чого утворюються речовини в концентрації, достатній для своєчасної нейтралізації кислотних відходів, що потрапляють у кров.

15. Чай має охолоджувальну дію. Через кілька хвилин після чашки гарячого чаю, температура шкіри знижується на 1‒2°С, що дає відчуття прохолоди та свіжості. З холодним чаєм такого ефекту не спостерігається.

ЕТАПИ ВИГОТОВЛЕНЯ ЧАЮ

Попереднє сортування чаю

Зав’ялювання

Скручування

Ферментація

Сушіння

Остаточне сортування,

маркірування та пакування

Країни, що виробляють чай

Усі типи готового чаю та їх різновиди розрізняються ще і за країнами виробництва: китайські, індійські, японські, цейлонські, кенійські, турецькі, грузинські та ін. Або ж більш вузько ‒ за районами зростання: ассамські, дарджилінги, уджи, юнанські, краснодарські тощо.

При цьому варто мати на увазі, що в деяких районах виробляється тільки визначений тип або різновид чаю, і в таких випадках вказівка на район зростання вже дає уявлення про тип або різновид того чи іншого готового чаю. Наприклад, японський чай з Уджи ‒ завжди зелений, краснодарський і цейлонський ‒ завжди чорний, байхові тайванські чаї ‒ в основному червоні і т. д.

Зелений чай вирощується переважно в Південній і Східній Азії (Китай та ін.), у країнах Західної Азії (Індія, Цейлон), Східної Африки (Кенія, Танзанія, Уганда, Руанда). Індія є найбільшим чайним виробником у світі.

Характеристика основних видів чаю наведена у таблиці 8.7.4.

Таблиця 8.7.4.

Основні види чаю

Чорний чай	Висушене ферментоване листя, яке містить найбільшу кількість кофеїну
Зелений чай	Неферментований, світло-зеленого кольору з легким ніжним смаком
Оолонг	Частково ферментований або суміш зеленого і жовтого чаю
Чай без кофеїну	Під час виробництва вилучається практично весь кофеїн
Трав’яні чаї	Чай із суміші різних сушених трав, квітів і спецій
Швидкорозчинний	Виготовляється шляхом заварювання чаю і випарювання води
Особливі чаї	Ароматизовані спеціями або квітами, наприклад жасмином, пелюстками хризантем, апельсиновою або лимонною цедрою

Сучасні рецепти подачі чаю у барах

1. Фруктовий чай з корицею

Аромат лісових ягід, доповнений класичним поєднанням яблук і кориці.

Підігріти чайник, залити окропом фруктовий чай «Fresh &Vitality», настояти протягом 6 хв і процідити через сито.

Нарізати скибочками половину зеленого яблука. У товстостінну скляну склянку вкласти скибочки яблука, полити 10 мл цукрового сиропу і посипати корицею. Дати настоятися протягом 1,5 хв і долити гарячим «Fresh &Vitality».

Прикраса: скибочка яблука й апельсинова цедра.

2. Шоколадний апельсин

Оригінальна шоколадна композиція зі шматочками апельсина

Підігріти чайник, залити окропом «RooibosChocolateHeaven», настояти протягом 6 хв. і процідити через сито.Нарізати скибочками половину апельсина.У товстостінну скляну склянку вкласти скибочки апельсина і полити шоколадним сиропом.Ретельно перемішати і долити «RooibosChocolateHeaven».

Прикраса: тертий шоколад, апельсинова цедра.

3. Тропічний Ханібуш

Гармонійне поєднання аромату африканського чаю «SweetHoneybush» із тропічними фруктами.

Підігріти чайник, залити окропом «SweetHoneybush», настояти протягом 6 хв і процідити через сито. Нарізати скибочками апельсин і грейпфрут. У товстостінну склянку покласти скибочки апельсина і грейпфрута і полити гранатовим сиропом. Ретельно перемішати і долити «SweetHoneybush».

Прикраса: грейпфрут.

4. Сунично-трояндовий чай

Освіжаючий екзотичний чай з полуницею.

Вимити і почистити полуницю, зробити пюре з ягід, змішати його з невеликою кількістю лимонного соку. Влите суміш, що вийшла, у ємність для крижаних кубиків і заморозити.

Залите 3 чайні ложки з гіркою екзотичного чаю «GreenRooibosStrawberryCream» 400 мл гарячої води і додайте пелюстки троянд.

Настоювати протягом 6 хвилин, потім процідити.У високий скляний келих нарізати скибочками полуницю, що залишилася, і додати 20 мл цукрового сиропу. Залити гарячим чаєм і дати настоятися протягом 3 хвилин. Процідити і дати охолонути. Подавати у високій скляній склянці з кубиками фруктового льоду.

Прикраса: полуниця.

5. Імбирний

Сполосніть заварювальний чайник. Залийте чорний чай «Mokalbarie» окропом з розрахунку 6 г чаю на 400 мл води і додайте скибочку імбиру. Дати настоятися протягом 4 хв., потім процідити. У високий скляний келих покласти 2 скибочки імбиру і додати настояний «Mokalbarie».

Подавати на стіл із цукром.

6. Марокканський м’ятний

Освіжаючий зелений чай з марокканською м’ятою.

Сполосніть заварювальний чайник і покладіть у нього зелений чай «GreenKeemunLeaf» з розрахунку 6 г чаю на 400 мл води. Залити гарячою водою з температурою 85 градусів і настоювати протягом 2 хвилин. Злити настій, що вийшов, і залити водою знову, додавши 30 г марокканської м’яти і 10 г цукрового сиропу. Дати чаю настоятися протягом 6 хвилин і процідити. Подавати у високому товстостінному скляному келиху.

Прикраса: лимон, гілочка м’яти.

ЦІКАВІ ФАКТИ ПРО ЧАЙ

Технологічні карти коктейлів наведені у додатку Ж.

Питання для самоперевірки

1.За якими ознаками класифікують змішані напої?

2.За якими ознаками класифікують коктейлі?

3.Чим відрізняються змішані напої від коктейлів?

4.Основні ознаки, за якими класифікують коктейлі.

5.Другорядні ознаки, за якими класифікують коктейлі.

6.З чого складаються довгі змішані напої?

7.Склад коротких змішаних напоїв.

8.Як поділяють коктейлі за впливом на організм людини?

9.Яку роль відіграють наповнювачі довгих змішаних напоїв?

10.Що є базою коктейлів-аперитивів та на які групи їх поділяють?

11.Як готують класичні шаруваті коктейлі?

12.Коли прийнято подавати і пити коктейлі?

13.Які існують методи приготування змішаних напоїв?

14.За допомогою яких інструментів і посуду готують коктейлі й посуд, у якому їх подають?

15.Класифікація коктейлів за смаковими якостями.

16.Супутні компоненти напоїв і коктейлів, за допомогою яких формується смак і аромат напою.

17.Види льоду для приготування змішаних напоїв.

18.Основні правила технології приготування змішаних напоїв.

19.До якої групи коктейлів відносяться «Фізз»? З яких компонентів і як готують «Фізз»?

20.Якими прикрасами оформляють коктейлі?

21.Які закуски потрібно подавати до міцних, десертних, шаруватих коктейлів?

22.З яких компонентів виготовляють коктейлі групи «Сауер»?

23.Які особливості приготування коктейлів групи «Фраппе»?

24.Основні правила приготування «Джулеп» та його подача.

25.Спосіб приготування оригінальних коктейлів «Краста», «Фліп», «Зуум» та їх подача.

26.На які групи поділяють довгі змішані напої?

27.Особливості коктейлів групи «Хайбол».

28.Чим відрізняються коктейлі групи «Ріккі», «Фізз», «Дейзі» від групи «Коллінз»?

29.Особливості приготування коктейлів «Коблер», «Сангарі».

30.Яке значення гарячих напоїв у харчуванні?

31.Яка історія появи кави?

32.Назвіть напої на основі чорної кави, їх рецептури і технології.

33.Розкажіть про вплив кави на організм людини з лікувально-профілактичної точки зору.

34.Розкажіть про використання чайного листа в технології приготування чаю.

35.Перелічіть різновиди чаю.

36.Які види етнічних чаїв ви знаєте, особливості технології їх готування?

Теми повідомлень

1. Історія формування чайної церемонії та чайного етикету.

2. Особливості китайської чайної церемонії.

3. Сутність японської чайної церемонії.

4. Особливості англійської чайної церемонії.

5. Особливості російського чаювання.

6. Правила приготування етнічного чаю мате. Особливості проведення ділової традиції подавання мате.

7. Найоригінальніші коктейлі у світі.

8. Найдорожчі кавові напої у світі.

Попередня тема

На початок