video

Меню – систематизований асортиментний перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських і хлібобулочних виробів, напоїв власного виробництва. Меню бару, а також карти вин і коктейлів містять інформацію про вид бару, його асортимент, ціни продукції, що реалізується. Меню та карта є також елементом реклами. Велике значення має дизайн обкладинки, якість паперу та кольорової поліграфії (рис. 4.1.1., 4.1.2.).


Рис. 4.1.1.	Рис. 4.1.2.

Меню можна вивісити над стійкою бару або тримати на стійці в гарній обкладинці або папці. Можна встановити біля входу дошку і крейдою написати назву і ціну страв.

Страви в меню розташовуються в наступному порядку із зазначенням виходу, ціни.

Карта бару відіграє дуже важливу роль, оскільки вона відображає атмосферу закладу і, подивившись неї, можна визначити специфіку бару, його клієнтуру та рівень обслуговування.

Карта вин ключ до успіху, путівник кулінарним світом ресторану та важливий елемент конкурентоспроможності. Мистецтво її складання – це мистецтво залучення клієнтів, завоювання їхніх симпатій. Що краще складені меню і карта, то більшим буде прибуток підприємства. Карта і меню демонструють клас закладу, його смак і стиль, повагу до гостя. Публіка високо оцінить бажання їй догодити, а це позитивно позначиться на відвідуваності й оборотах бару. Пам’ятайте, що люди, вивчаючи меню і карту, найбільше звертають увагу на текст у центральній і нижній частині першої сторінки. У цій частині карти можна розмістити оголошення про фірмовий коктейль бару. Карта повинна містити інформацію про вина, що відповідають фінансовим можливостям відвідувача цього закладу, про вартість цілої пляшки, її місткість, а також про вартість 50, 100 мл цього напою. Необхідно суворо регламентувати напої та вина різних типів і різного походження.

Перша ознака поділу вин усередині карти – за кольором. Відкривати винну карту необхідно білими винами – така традиція, і багато карт ресторанів її дотримуються. Подальший поділ винної карти (всередині груп вин одного кольору) відбувається за назвами районів і виноробних країн. Винна карта відображає інформацію, зазначену на етикетках пляшок (назва вина мовою оригіналу, ім’я виробника, виробництво, використовуваний сорт винограду і рік врожаю). Всі вина мають бути згруповані за країнами-виробниками. Вино не обов’язково має бути відомим, воно може бути і домашнім – тим, що зазвичай називається house wine. Вино, що подають в розлив, часто стає популярним і розносить славу про смак ресторану. Домашнє вино завжди стоїть у карті на першому місці.

У карті вин і напоїв важлива логіка. Карту, як правило, починають із французьких вин, потім розташовують аперитиви. Крім класичних аперитивів і вермутів, до першої групи відносять і міцні спиртні напої: горілку, віскі, текілу та джин, що пробуджують апетит.

Потім слідують дижестиви: бренді, коньяк і лікер. У барі, де коктейлі становлять основний предмет попиту, їм варто приділити основне місце в карті, а інші напої та вина помістити вкінці. Слід зазначити, що такі словосполучення, як short drink (шот дрінк) і long drink (лонг дрінк), належать до міжнародної мови барів і ніде у світі не перекладаються.

Поширені помилки при складанні карти вин:

1) неправильний розподіл на розділи:

не виділені аперитиви та дижестиви;

вина різних країн і провінцій не зібрані в окремі групи;

вина не розділені за кольором;

міцні напої різних типів не розділені між собою;

2) неправильний порядок розміщення:

аперитиви розміщені за основною групою вин;

білі вина зазначені після червоних;

порушено алфавітний порядок слідування вин із різних районів, місць виробництва, країн;

у винній карті відсутня нумерація вин і напоїв;

3) неправильний добір інформації про напої та вина:

не зазначена точна назва вина за походженням;

не зазначений виробник вина;

є помилки в тексті й у написанні назв вин.

Карта коктейлів ресторану починається з пропозиції коктейлів-аперитивів, що відкривають трапезу і сприяють покращанню апетиту. Це класичні коктейлі на основі джину, віскі, рому та ароматизованих вин. Потім у карту включають напої дня, фірмові коктейлі, спеціальні пропозиції для дам або «подарунок від сомельє» (рис. 4.1.3., 4.1.4.).

Сомельє – співробітник бару вищої категорії, який прекрасно розбирається у хімії та технології виноробства, барній справі. Від його таланту та старанності залежить прибуток бару. Оголошення якого-небудь коктейлю напоєм дня дозволяє привернути інтерес відвідувачів.

Подача напоїв здійснюється в такій послідовності: коктейль дня, фірмові коктейлі бару, аперитиви, дижестиви, гарячі напої.

У карті бару міститься інформація про об'єм порцій коктейлів і про ціну. Якщо вибір коктейлів досить великий (зазвичай дюжина), то рекомендується завести окрему карту.


Рис. 4.1.3.	Рис. 4.1.4.

Коктейль-аперитив, подарований рестораном гостю, не тільки забезпечить усім присутнім у залі приємний настрій, а й підніме апетит.

Після зазначених пропозицій у кінець карти включаються «довгі» змішані напої, потім коктейлі-дижестиви, що сприяють травленню, і гарячі змішані напої hot drinks (хот дрінкс), які завершують трапезу.

Меню та карту вин підписують директор, головний бухгалтер і сомельє.

У європейських країнах існують деякі власні особливості складання карт для бару. Розглянемо їх.

Карта вин. Складаючі карту вин, враховують такі правила:

- розливні вина з бочок записують перед винами в пляшках; вітчизняні вина мають розташовуватися перед іноземними;

- білі вина вказують перед рожевими;

- рожеві вина поміщають перед червоними;

- марочні та колекційні вина мають розташовуватися перед молодими і дешевими;

- тихі вина перелічують перед ігристими.

Карта вин повинна легко читатися і бути оригінально оформленою. Вона покликана показати відвідувачам, що якісне вино завжди є гармонійним доповненням до вишуканих страв. Зрозуміло, необхідно, щоб запропоновані вина знаходилися в повній відповідності з позначеними в меню стравами.

Картинки по запросу карта пива для пивного бару Труднощі, що виникають із характеристиками вина (родовід, сорт винограду, рік виготовлення та ін.) і відповідно з особистим вибором гостя мають вирішуватися за допомогою фахівця з вин – сомельє.

Карта пива. Складаючі карту пива, враховують сформовану послідовність і вказують такі характеристики:

безалкогольні види пива ставлять у меню перед пивом, що містить алкоголь, і міцними сортами пива;

вітчизняні сорти пива розміщують перед іноземними;

розливне пиво вказують перед пивом у пляшках;

спеціальні сорти пива розміщують наприкінці карти;

крім назви пива, необхідно вказувати країну-виробника і вміст у пиві алкоголю.

Карта бару. Природним і популярним є розміщення стійки бару в ресторанному залі. У цьому випадку карта бару може виконувати функцію карти напоїв і покупних товарів ресторану. Бар, розташований окремо від ресторанного залу, спеціалізується на подачі гостям коктейлів, змішаних напоїв і напоїв, які вживають між прийомами їжі. Орієнтовний вміст карти бару:

аперитиви (шері, портвейни, вермут, анісові напої, гіркі настоянки типу «Кампарі»);

передобідні коктейлі-аперитиви (безалкогольні коктейлі на основі фруктових соків, коктейлі із солодкого або сухого шампанського, класичні коктейлі типу «Мартіні драй»);

післяобідні коктейлі-дижестиви (безалкогольні та алкогольні коктейлі на основі цитрусових соків типу «сауер»);

десертні коктейлі;

десертні вина;

віскі в асортименті (шотландський, ірландський, канадський та ін.);

коньяки, арманьяки, бренді, фруктове бренді;

гроги, пунші;

горілка, джин, текіла;

ром білий і темний;

лікери;

безалкогольні напої та мінеральна вода.

Похожее изображение Спеціальна карта чаю. З її допомогою відвідувачів інформують про наявність сортів чаю. Такі карти зручні під час презентацій нових сортів чаю, при проведенні дегустації чаю, а також необхідні закладам, що спеціалізуються на подачі цього напою. Складаючі карти чаю необхідно вказати найменування продукту і кількість порцій (чашок, склянок) у чайнику.

Оздобленню карти чаю надається особлива увага, її друкують на спеціальному папері, оформлюють малюнками, розписами, фотографіями способів подавання чаю (рис. 4.1.5., 4.1.6., 4.1.7.).


Рис. 4.1.5.	Рис. 4.1.6.	Рис. 4.1.7.

Складання карти чаю ведеться у такій послідовності

Похожее изображение Спеціальна карта кави. Складаючі карту кави, рекомендується не забувати вказувати назву сорту кави. На початку карти варто розміщувати гарячі кавові напої без вмісту алкоголю:

мала кава мокко, велика кава мокко;

мала чорна кава, велика чорна кава;

кава чорна зі збитими вершками;

кава капучіно;

кава по-східному.

Потім вказують гарячі кавові напої з додаванням алкоголю, наприклад, кава по-паризьки, кава по-ірландськи та ін., після чого слідують холодні кавові напої без вмісту алкоголю, наприклад, кава-глясе по-віденськи, кава-глясе по-берлінськи, кава-глясе по-американськи тощо.

Завершують кавову карту холодні кавові напої, що містять алкоголь.

4.2. ХАРАКТЕРИСТИКА НАПОЇВ БАРНОЇ КАРТИ

Асортимент напоїв і страв у барі залежить від спеціалізації бару.

Особливе місце в меню бару займають коктейлі, класифікація яких здійснюється за основними та другорядними ознаками.

ПРЕЗЕНТАЦІЯ «КЛАСИФІКАЦІЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ»

https://ppt-online.org/545463

Класифікація напоїв відповідно до винної карти наведено на схемі 4.2.1.

Схема 4.2.1.

За основними ознаками коктейлі класифікуються за: об'ємом, впливом на організм людини, сировинною основою (базою), технологією приготування, температурою подавання.

За другорядними ознаками коктейлі класифікуються за: складом напою, смаковими властивостями, призначенням чи часом подання, вмістом алкоголю, вмістом цукру, сезоном.

За об'ємом коктейлі поділяються на: Shot Drinks – короткі, до 100 мл; Long Drinks – довгі, від 150 мл; Party Drinks – напої, що виготовляються великими порціями – від 8 і більше порцій.

Короткі напої переважно складаються з міцноалкогольної основи (будь-якого лікеру або вермуту) та соку, інколи з додаванням ароматичних компонентів. Короткі коктейлі подають у коктейльному келиху, в тумблері, склянці Old Fashioned або у келиху «Маргарита» чи у вазочці для коктейлів.

Довгі змішані напої – це алкогольні чи безалкогольні напої, які складаються з чотирьох основних компонентів: база, смаково-ароматичний компонент і пом'якшувально-згладжуючий компонент, а також наповнювач.

Паті дрінкс – «Party Drinks» або «Bowles» – це напої, що виготовляються великими 8–12 і більше порцій. Часто їх готують під час прийомів або вечірок, розрахованих на велику кількість гостей. Багатопорційні коктейлі можуть бути як алкогольними, так і безалкогольними. До них належать крюшони, пунші, гроги.

За впливом на організм людини коктейлі поділяють на: коктейлі аперитиви, коктейлі дижестиви, тонізуючі та охолоджувальні коктейлі; витверезо-збуджувальні коктейлі.

Коктейлі-anepuтиви (pre-dinner cocktails) – це коктейлі, які збуджують апетит. Їх подають перед початком банкету або як коктейль, який пропонують в очікуванні замовлених страв. Коктейлями аперитивами вважаються: Martini Dry (Мартіні Драй), Side Care (Сайт кар), Manhattan (Манхеттен), White Lady (Вайт леді), Americano (Амерікано) (Додаток А).

Окрім коктейлів, аперитивами можуть виступати натуральні алкогольні та безалкогольні напої: горілка, джин, віскі, коньяк, сухі вина, ігристі вина, пиво, несолодкі соки (переважно цитрусові), мінеральні (столові) води. Найкращим напоєм аперитивом вважається Wermut (вермут).

Коктейлі-дижестиви (After dinner cocktails) - це коктейлі, які подають наприкінці або після їжі. Друга їх назва - післяобідні коктейлі. Для їх подання частіше за все використовують коктейльну чарку або коктейльну вазочку (Додаток Б).

Коктейлі-дижестиви – це переважно міцні та солодкі коктейлі, короткі за об'ємом.

Дижестивами називають також натуральні алкогольні напої: коньяк, лікерні вина, лікери, солодкі настоянки.

До відомих коктейлів-дижестивів належать: Alexander-Cocktail (Олександр-коктейль), Stinger (Стінгер), Grasshopper (Грасхоппер).

Тонізуючі та прохолодні коктейлі – це довгі змішані напої об'ємом більш ніж 150 мл, які характеризуються освіжаючим впливом на організм людини. Об'єм визначається додаванням наповнювача (соків, газованих, солодких, тонізуючих вод, спрайту, коли, фанти, тоніку або мінеральних столових вод, молока та алкогольних наповнювачів ‒ ігристих вин та рідше пива).

Відомі такі класичні довгі напої: Gin Tonic (Джин тонік), Cuba Libre (Куба Лібре), Planters punch (Плантерс панч), Mai Tai (Май Тай), Ріnа Colada (Піна Колада).

Подають довгі коктейлі у бокалах хайбол, харікейн.

Витверезо-збуджувальні коктейлі (Pick-me-ups [підбадьор мене]) містять міцноалкогольну основу, сік, калорійні фрукти або овочі. Бармени можуть застосовувати спеції, приправи, яйця, бульйони, олію, кетчупи. Метою цих коктейлів є збудити та підбадьорити людину (часто ці коктейлі замовляють у нічний час).

Відомими коктейлями цієї групи вважають Bloody Mary (Бладі Мері), Bullhot (Булшот), Prairie Oyster (Прері Оустер).

За сировинною основою. Класифікація коктейлів за їх базою чи основою насамперед пов'язана з тим, що основа напою становить у більшості випадків до 50% коктейлю, не враховуючи наповнювача. Знаючи, на якій основі виготовляється коктейль, можна визначити прихильність гостей бару до того чи іншого базового напою.

Частіше за все застосовують як основу наступні алкогольні напої: віскі, коньяк, джин, ром, бренді, горілку, текілу. В окрему групу виділяють коктейлі на основі ігристих вин (Кір Royal ‒ Кіп Роял), основою коктейлів також можуть виступити лікери, кальвадос, південні солодкі вина, абсент.

За технологією приготування коктейлі поділяють на приготовані: у посуді гостя, склянці для змішування, шейкері, міксері або блендері.

У посуді гостя готують коктейлі, які не потребують інтенсивного перемішування, компоненти яких чітко розчиняються один в одному, або в іншому випадку ‒ компоненти яких не потрібно змішувати. Наприклад, Rob Roy (шотландський віскі, вермут червоний, ангостура-бітер); Stinger (джин, лікер Crеme de Menthe).

В шейкері готують коктейлі, що містять компоненти, які важко змішуються, – такі, як сироп, лікер, вершки, яйця. ІІІейкер наповнюють на ²/₃ кубиками льоду. Компоненти вимірюють за рецептом, вливають у шейкер, закривають його, швидко та сильно струшують приблизно 10 секунд. Шейкер відкривають, проціджують коктейль у попередньо охолоджений бокал. Приклад: Side Cat (коньяк, лікер Куантро, лимонний сік), Alexander (бренді, лікер Crеme de cacao).

Приготування в міксері або блендері мають свої особливості, в міксері напій тільки інтенсивно збивається, а в блендері, крім збивання, тверді частини коктейлю (лід, фрукти) ще й подрібнюються за допомогою спеціальних ножів.

Інгредієнти відміряються відповідно до рецептури та додаються у ємність блендера. Закривають його кришкою, включають першу потужність на 10 секунд, потім переключають на другу знову на 10 секунд. Готовий коктейль переливають у бокал, прикрашають його і подають гостю.

За температурою подавання напої поділяють на гарячі та холодні. Для приготування холодних коктейлів використовують охолоджені компоненти, лід у його різних формах (кубики, подрібнений лід, льодовий сніг), а також інколи посуд для сервування холодних коктейлів тримають у морозильних камерах (стопки для особливих видів горілки, бокали для шампанського).

Класифікація за складом з'єднуваних напоїв відкриває велику кількість коктейлів, які мають певні ознаки та отримали такі загальні назви (Додаток В): Дейзі (Rum Daisy), Джулеп (Mint Julep), Коблер (Calvados Cobbler), Коллінз (Rum Collins), Круста (Whiskey Crusta), коктейлі з шампанським (Champagnes Cocktails), Cayep (Galliano Sour), Слінг (Whiskey Sling), Пус-кафе (за власними рецептурами), Егг-Ног (Brandy Egg-Nog), Фізи (Golden Fizz), Фліпи (Coffee Flір), Фрапе (Grenadine Frappe), Хайболи (Cuba Libre) тощо.

Класифікація за смаковими якостями додатково надає інформацію про той чи інший коктейль, формуючи уявлення про нього, а саме: ароматичні (White Lady, Кір Royal), гірко-солодкі (French Connection), густі вершкові (Alexander, Golden Cadillac), освіжаючі (Cuba Libre, Campari Orange), фруктові (Mai Tai, Zombie), терпкі (Bacardi cocktails), напівсухі (Gin and It), міцні (Band B, Brandy Egg-Nog), легкі (Sent Orange, Americano II), м'які (Horse's Neck II, Apotheke), пікантні (Bloody Mary), кислуваті (Side Car, Tequila Sour), шипучі (Ananasbowle), сухі (Bronx, Manhattan, Martini Dry), пряні (Angel's kiss).

Класифікація коктейлів за призначенням дозволяє бармену швидко підібрати напій, який ідеально підходить до того чи іншого приводу чи для конкретної події. Дія привітання гостей (Theater), для великої кількості гостей (крюшони, пунші), для дітей (Jamaica Fruit), для водіїв (будь-які безалкогольні напої), для прохолодної погоди (більшість гарячих напоїв), з похмілля (Prairie Oyster, Virgin Магу) тощо.

За вмістом алкоголю коктейлі поділяються на коктейлі: з дуже високим вмістом алкоголю (до 100 мл), високим вмістом алкоголю (50–70 мл), низьким вмістом алкоголю (20–50 мл), дуже низьким вмістом алкоголю (до 20 мл), безалкогольні.

Класифікація за вмістом цукру дає можливість визначити бармену і гостю, наскільки солодкий той чи інший коктейль, виходячи з тих інгредієнтів, що до нього входять. За цією ознакою коктейлі поділяються на солодкі, середньосолодкі, сухі, дуже сухі.

Класифікація за сезоном дозволяє визначитися з вимогами гостей у ту чи іншу пору року і внести відповідні зміни у барну карту.

Прикладом літнього напою може бути: Tequila Sunrise (текіла, світлий лікер, кюрасо, лимонний сік, сироп «Гренадін»), Planter's Punch (ром, апельсиновий, ананасовий та лимонний соки, сироп «Гренадін»).

Прикладом зимового напою є: Brandy Egg-Nog (бренді, яєчний лікер, молоко), Galliano Hot Shot (лікер Гальяно, кава, вершки).

Загальна характеристика та класифікація коктейлів наведена у додатках В, Д.

4.3. ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ НАПОЇВ У ЧИСТОМУ ВИГЛЯДІ

Змішані напої готують у більшості випадків зі спиртних напоїв, які в барі можуть бути подані і в чистому вигляді. У додатку Е описані можливі способи споживання спиртних напоїв.

Залежно від способу подавання спиртні напої можуть бути рекомендовані на аперитив і на дижестив. Наприклад, коньяк в коньячному бокалі при кімнатній температурі подають на дижестив, а коньяк з льодом в бокалі тумблер ‒ на аперитив. Спиртні напої поєднуються з певними безалкогольними напоями. Наприклад, текіла добре поєднується з тоніком, лимонним і апельсиновим соком. У додатку А названі також коктейлі, до складу яких входять відповідні спиртні напої.

Аналогічно подають і лікери. Більшість лікерів у чистому вигляді подають з льодом. Деякі лікери добре поєднуються з соками, кавою, з содовою водою, тоніком. Більшість лікерів, включених у додаток Ж, входить до складу коктейлів.

У чистому вигляді в спеціальному бокалі подають шампанське. Бармен має чітко дотримуватися певних правил, працюючи з цим напоєм:

шампанське, за винятком деяких найвідоміших марок, не рекомендується довго зберігати;

температура зберігання має бути в межах 5–15°С. Тепло викликає зміну тиску в пляшці, пробка стискається, в результаті не забезпечується герметичність. Смак напою втрачає свою витонченість, колір стає бурштиново-жовтим. Під дією холоду в напої може з'явитися винний камінь;

пляшку з шампанським слід зберігати в горизонтальному положенні, щоб пробка не розсохла, не втратила еластичності і пружності, не розкришилася при відкриванні пляшки;

шампанське слід зберігати в темному місці. Світло погано впливає на якість вин, особливо білих, у ньому з'являється сірчаний запах, що свідчить про те, що воно не придатне до вживання;

відкриту не до кінця використану пляшку шампанського необхідно закрити пробкою і поставити в холодильник. Зберігати її можна тільки 1–2 дні.

У барах реалізують пиво в індивідуальній упаковці й розливне. За умінням правильно наливати розливне пиво роблять висновки про професіоналізм і майстерність бармена.

Бочки з пивом мають зберігатися в прохолодному і чистому місці за постійної температури, поводитися з ними необхідно з підвищеною обережністю. Спочатку слід використовувати більш старі бочки, не забуваючи про те, що строк пива обмежений. До того, як почати їх використовувати, слід поставити бочки з пивом у приміщення бару на 24 години, оскільки вони мають відповідати температурі бару, щоб пиво стабілізувалося. Відкривати бочки з пивом слід в останній момент і використовувати їх не більше 72 годин. Для цього необхідно чітко розрахувати щоденну витрату пива в барі чи ресторані.

Бутель з вуглекислим газом з метою безпеки слід прикріпити до стінки в місці, куди не проникають сонячні промені, оскільки максимально допустима для нього температура +32°С. Ніколи не потрібно закривати бутель на ніч, інакше пиво може втратити свою насиченість вуглекислим газом.

Келихи для пива мають бути помиті з дотриманням певних правил: бокали для пива слід мити окремо від інших, використовуючи два баки – один для мийки, другий – для ополіскування. Їх у жодному разі не слід витирати. При машинному митті пивні бокали також слід мити окремо від іншого посуду і не витирати. Жирні плями, сліди від губної помади і рідини для миття посуду сильно впливають на якість пивної піни: вона швидко спадає.

Основні правила порціонування розливного пива наступні:

вибрати бокал тієї ж марки, що і пиво;

добре сполоснути його, це необхідно для того, щоб освіжити бокал і покращити якість піни;

ретельно стряхнути краплі з бокалу;

наповнити бокал за один раз, для цього одним рухом до кінця відкрити кран і тримати бокал під кутом 45^○ до кінця крана, щоб струмінь падав на стінку бокала, і коли він наповниться наполовину, спрямовувати струмінь прямо в бокал, приводячи його поступово у вертикальне положення для отримання необхідної кількості піни;

коли бокал заповнений, закрити кран одним рухом;

змити піну з нижньої частини бокалу, якщо вона впала на нього, і потім промокнути бокал за допомогою рушника;

положити на стійку перед споживачем картонну підставку потрібної марки і на неї поставити пиво.

Пиво потрібно зберігати в прохолодному темному місці, подалі від високих температур. Однак дуже низька температура (нижче +5°С) йому також протипоказана.

На відміну від вина, положення пляшки при зберіганні не має значення. Виняток складає пиво з осадом чи пиво, закрите дерев'яною пробкою, – вони мають зберігатися у вертикальному положенні. Як правило, що молодше пиво, то краще воно п'ється, тому, відповідно, робити запаси нема сенсу. Зразки скляного посуду для подавання пива наведені на рис. 4.3.1.

Картинки по запросу пивные бокалы

Рис. 4.3.1.

4.4. МЕТОДИ ПРИГОТУВАННЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ

У своїй роботі бармен керується прийомами та правилами, які дозволяють йому швидко, якісно та красиво приготувати замовлення відвідувачів. Особливу увагу слід приділити артистизму своєї роботи. Рухи мають бути чіткими, швидкими й в той же час красивими. Це досягається тренуваннями та практичною роботою. Не повинно бути повільних або зайвих рухів. Усе має бути спрямоване на найшвидше виконання замовлення. Виконання правил черговості операцій та послідовності вкладання компонентів забезпечує якість та правильний зовнішній вигляд продукції.

Володіючи основною технікою приготування змішаних напоїв, завжди можна приготувати найскладніший з них і при цьому найвищої якості, що не порушує ніяких правил роботи, етикету та санітарних правил.

СПОСОБИ ЗМІШУВАННЯ НАПОЇВ

ПРЕЗЕНТАЦІЯ «МЕТОДИ ПРИГОТУВАННЯ КОКТЕЙЛІВ»

Існує п’ять основних способів змішування напоїв у барі. Можуть застосовуватися й інші прийоми змішування при виготовленні особливих, екстравагантних напоїв. Може застосовуватися, у деяких випадках кілька способів спільно, які доповнюють один одного.

Метод БІЛД. Змішування у посуді подачі. У барах зараз застосовується англійська назва цього методу «Build», що перекладається як «будувати». Напої перемішуються у посуді подачі барною ложкою. Цей спосіб застосовують для приготування легкозмішуваних рідин, які не потребують тривалого змішування або особливого збивання суміші. Досить 10–20 секунд попрацювати барною ложкою, щоб змішати компоненти. Друга умова для цього способу приготування ‒ це замовлення на одну, максимум на дві порції Обумовлено це кількістю відмірювань компонентів. Навіть якщо напій складається з двох частин, то готуючи дві порції, ми витрачаємо час на чотири відмірювання. Збільшувати кількість відмірювання більш шести раз просто неприпустимо. Недоліком цього способу є неможливість додатково охолодити напій за рахунок добавки льоду, так як потім важко видалити його залишки. Тому застосовуючи цей спосіб, слід попередньо охолодити усі компоненти до температури трохи нижче, ніж температура подачі всієї суміші.

Різновидом методу «білд» є метод лейрінг «Layering», що перекладається з англійської як «нашарування». Цей метод застосовується для приготування усіх шаруватих напоїв. При цьому використовуються барна ложка або інший спеціальний інструмент. Володіння цією технікою передбачає знання співвідношення щільності (процентний вміст цукру) інгредієнтів і їх міцність, а так само навички укладання шарів за допомогою барної ложки. Методом лейринг готуються такі групи напоїв: пусс-кава, пусс-лямур, чампереллс, кнікенбайн та деякі інші. Цією технікою готуються коктейлі: Red Dog, B-52.

Другим різновидом цього способу змішування є мадлінг «Muddling», що англійською означає «тиснути». Товкачем, тобто мадлером, ми розтираємо, розминаємо у посуді подачі ягоди фрукти, прянощі, модифікатори або інші компоненти. Це робиться для кращої екстракції ефірних олій, отримання соків, для більш рівномірного розподілу інгредієнтів. Після розтирання у посуд подачі додаються інші інгредієнти, і все перемішується барною ложкою. Ця техніка знадобиться для приготування коктейлів Mojito, Caipirinha.

Також існує техніка флемінг («Flaming»), що англійсько означає горіння, полум'я. Ця техніка додасть театралізованості при подачі палаючих коктейлів, наприклад В-52, Blue Blazer, Flaming Lamborgini.

Як приклад приготування напоїв способом «білд», можна навести такі змішані напої: змішаний «Мартіні», група кордіалів, винні аперитиви, деякі напої типу «хайболл», гроги та інші. Як додатковий, цей спосіб застосовується при приготуванні багатьох напоїв, після добавлення до них наповнювача.

Метод СТІР. Змішування у барній склянці. Англійською його називають «Stir» – «перемішування». Застосовується ідентично першим способам, коли компоненти легко перемішуються між собою та не вимагають особливого збивання. Кількість порцій, що готуються, тут практично не обмежена. Але попрацювати барною ложкою тут потрібно більш тривалий час, іноді до 40–50 секунд. При цьому способі напій можна охолодити додатково за рахунок додавання льоду. Лід, який не розтанув, можна відділити кришкою, вбудованими гратами, стрейнером, ситом або іншим способом під час порціонування готового напою з барної склянки. При цьому газований компонент у барній склянці не вливається або вливається наприкінці змішування. Краще його вливати тільки у посуд подачі, а потім злегка перемішати напій.

Метод ШЕЙК. Змішування або збивання у шейкері. Це класичний прийом для компонентів, що вимагають тривалого, інтенсивного перемішування або навіть збивання напою у пінну масу. Додатково напій охолоджується льодом, який охолоджує не тільки його, але й бармена. «Shake» з англійської перекладається як «трясти», «трясучка», «струшувати». Цим способом (маючи набір шейкерів) можна приготувати від однієї до 16‒20 порцій одночасно. Тут застосовуються компоненти, які важко змішуються. Під час порціонування лід відокремлюється кришкою шейкера або стрейнером. Цей спосіб вважається найбільш фізично важким. Це втомлює бармена, але показувати цього він не повинен. Деякі напої як існо приготувати у такий спосіб важко або просто неможливо. Особливо це стосується напоїв з емульгаторами, медом, густим сиропом. У такому випадку застосовують наступний, четвертий, спосіб.

Під час роботи з шейкером необхідно дотримуватися таких правил:

газовані напої ніколи у шейкер не закладаються, інакше утримати його закритим буде неможливо;

шейкери без спеціальної теплоізоляції беруться в руку через невелику серветку або у рукавичках. Робиться це, в першу чергу, для запобігання переохолодженню рук. Крім цього, серветка служить для збереження холоду самого напою та меншого його розведення;

талий лід може розбавити напій максимум на 3%, отже, потрібно додавати його відповідну кількість;

наповнювати склянку шейкера слід максимум на 80%. Інакше змішування буде дуже малоефективним, напій почне витікати;

обмитий шейкер струшують, але не витирають. Зберігають його тільки у розкритому вигляді, інакше він дуже швидко «задихається»;

працювати шейкером «на гостя» неприпустимо. Завжди потрібно відійти від барної стійки на півкроку та направляти шейкер уздовж стійки;

під час роботи з шейкером завжди слід контролювати, хоча б одним пальцем, кришку та його ковпачок;

рідина та лід у шейкері під час змішування напою мають рухатися уздовж його осі. Такі рухи дозволяють швидше перемішати напій.

Метод БЛЕНД. Змішування за допомогою міксера або блендера. Іноді кажуть просто бленд. «Blend» з англійської перекладається просто як «змішувати». Механічним способом готують будь-які суміші, але обов’язково ті, які вимагають особливо важкого збивання або збивання до пінної маси з «шапкою». А саме ‒ з емульгаторами, медом, важкими сиропами. Блендером можна отримати гомогенну масу практично з будь-яких фруктів, ягід, овочів. Кількість готових порцій може бути дуже різна. Цей спосіб найшвидший та легкий. Якість отриманих напоїв дуже висока. Вони виходять пишні, пінні, збагачені киснем та, природно, найсмачніші. На жаль, цей спосіб найменш «театральний», відвідувач, який цього не знає, часто не оцінює його візуально. До недоліків цього способу можна віднести складність охолодження напою льодом. Якщо лід кинути у змішувальну склянку, то потрібні дуже потужні ножі, які він не зламає. Якщо ножі міксера потужні, то лід дуже швидко руйнується та сильно тане ‒ це розбавляє напій. Залишки дрібного льоду важко видалити навіть через сито. Можна застосувати комбінацію способів змішування: збити напій міксером або у блендері, а потім додати лід і додатково перемішати його барною ложкою, залишки льоду видалити ситом або стрейнером. Але у будь-якому випадку компоненти напою попередньо охолоджуються до температури трохи нижче температури подачі суміші. Механічний спосіб більше усіх інших нагріває напій. Як і у попередньому способі, газовані напої тут не беруть участь, змішувальна склянка наповнюється максимум на 75%. Інакше при розкручуванні та утворенні глибокої воронки, а особливо при вспіненні, рідина вихлюпується назовні.

Змішування у багатопорційному посуду

Цей спосіб використовується під час приготування групових змішаних напоїв. Компоненти вливаються у велику ємкість і перемішуються барною чи іншою ложкою. Групові напої, як правило, вимагають настоювання або нагрівання. Настоюються напої не менше двох годин у холодильнику з великими брилами льоду. Для такого настоювання застосовується, частіше за все, скляний посуд: крюшонниця, великий глек, боуль тощо. Посуд має бути красивим, у подальшому він виставляється на стіл перед гостями і з нього розливають напій в порційний посуд. Для гарячих групових напоїв можна використовувати великі кавники, красиві чайники, спеціальні казанки з триногами, витончені каструлі зі спеціальними підставками та спиртівками або просто красивий, термостійкий посуд, який не соромно поставити на стіл. У такого посуду обов’язкова наявність кришки. Такий посуд також може подаватися на стіл навіть на підставці зі спиртівкою. Для розливу напою застосовують красиві розливальні ложки.

4.5 .ПІДГОТОВКА І СПОСОБИ ПОДАВАННЯ ГАРНІРІВ

Правильно вибрана ємкість для подачі коктейлів значно покращує зовнішній вигляд напою. Вдала комбінація напою і прикраси келиху додає коктейлю додатковий шарм. Техніка прикраси келиху включає і приготування декоративного «інею» (круста).

Прикраси коктейлів застосовують для того, щоб підкреслити смак коктейлю, а не подавити його. Обираючи прикраси, необхідно врахувати розмір келиху і загальну кількість напою. Для прикраси використовують як свіжі, так і консервовані фрукти.

Зв'язок кольору і текстури, вибір фруктів, які нагадують про інгредієнти коктейлю, – все це важливі складові для створення ідеальної композиції.

Багато коктейлів подаються охолодженими, і лід грає в оформленні основну роль. Якщо лід збивається разом з напоєм в шейкері або просто додається в стакан з коктейлем, він має бути приготований особливим способом, різної форми і смаку. Для цього застосовують спеціальні форми, додають різні смакові есенції і харчові фарбники. Такий лід виглядає дуже оригінально в світлих прозорих напоях.

Існує чотири основних способи подавання гарнірів: на краю посуду, плаваючим у напої, лежачим на дні посуду, поданим окремо.

ПРИГОТУВАННЯ ГАРНІРІВ ДЛЯ КОКТЕЙЛІВ

Картинки по запросу красивые коктейли фото На краю посуду закріпляють підвіску ‒ спіраль з апельсинової або лимонної цедри, вишню та черешню з плодоніжкою, полуницю з листям, смородину на гілочці, маленькі китиці винограду, будь-що інше, якщо його є за що зачепити. Гарнір можна закріпити на вінцях за допомогою шпажки, такий спосіб ще називають «шашлик». Але найпростіший спосіб – це Похожее изображение кружальце або напівкружальце цитрусових. Його надрізають до серцевини і «одягають» на бортик посуду подавання.

Плаваючий у напої гарнір безпосередньо контактує з ним, віддає напою свій смак, аромат і колір, одночасно набираючи його смаку. Такий гарнір потребує старанного добору, інакше можна зіпсувати смак коктейлю. Слід продумати, як гість буде споживати гарнір ‒ ложкою, за допомогою шпажки чи інакше (збиті вершки, шапка з білків, кружальця цитрусових).

Картинки по запросу красивые коктейли фото с мартини Гарнір може лежати на дні посуду (маслини, шматочки фруктів, оливки). Тут також потрібно передбачити елементи сервірування – шпажки, коктейльна ложка тощо.

Гарнір подають окремо, якщо він з певних причин не може контактувати з напоєм. Наприклад, його забагато, він розрахований на групу гостей (напої, що подаються великими порціями) або бармен пропонує свій оригінальний варіант. Посуд для подавання такого гарніру бармен визначає в кожному конкретному випадку: креманка, розетка, блюдце, пиріжкова тарілка, однопорційний салатник, менажниця тощо. Приклади: канапе, солодкі страви, зефір, горішки, печиво дрібно-штучне солене і солодке, крекери, твердий сир тощо.

Оздоблення змішаних напоїв має за мету надати виробові привабливий вигляд, воно відіграє роль реклами, яка з успіхом може замінити словесні рекомендації бармена. Відвідувачі часто запам'ятовують коктейль не за назвою, а за зовнішнім виглядом.

Багато коктейлів мають незмінний гарнір (наприклад оливка або ананас). Однак останнім часом прослідквується тенденція до зменшення кількості гарніру і збільшення вмісту коктейлю на догоду замовникові (Додатки К, Л).

Гарніром називають легку закуску до змішаних напоїв. Підбираючи його, необхідно враховувати смакові уподобання людини, фізіологічне поєднання напою і продукту, зовнішній вигляд і консистенцію гарніру. Найважливішими факторами, що визначають якість гарнірування, будуть такі: колір, смак, об'єм (вага), форма,назва напою.

ПРИГОТУВАННЯ ГАРНІРІВ ДЛЯ КОКТЕЙЛІВ

Колір гарніру має гармонувати або контрастувати з кольором коктейлю. Приклади гармонії: рожевий колір коктейлю ‒ червоний колір вишні,блакитний колір коктейлю – жовтий ломтик ананаса або лимона.

Смак гарніру має гармонувати хоча б з одним компонентом змішаного напою. Наприклад, коктейль з апельсиновим смаком буде смачнішим, якщо його прикрасити кружальцем апельсина.

Об'єм гарніру підбирають пропорційно розмірові посуду. Бокал виглядатиме незграбно, якщо його прикрасити маленькою вишнею, а мала чарка перевантаженою, якщо її прикрасити великою скибкою апельсина або лимона. Форма посуду допомагає підібрати найкращий гарнір.

Назва напою часто диктує гарнір, з яким найкраще подати змішаний напій. Наприклад, до коктейлю «Банановий» проситься шматок банана, і т. д.

Вага гарніру може коливатися від 5 до 50 г на порцію, але, як правило, 10–30 г. Гарнірами можуть бути фруктові салати, тістечка, десертні овочі, вага яких досягає 75 г, а також твердий сир, м'ясопродукти тощо.

Залежно від складності технології виготовлення гарніри бувають прості і складні. Продукти для них вибирають тільки свіжими. Для складних гарнірів необхідно підготовляти заготовки. Їх зберігають у холодильнику в закритому посуді, іноді в суміші з льодом, дотримуючись термінів зберігання.

Існує декілька правил підбирання гарнірів.

До змішаних напоїв білого кольору подають скибочку лимона, якщо там немає апельсинового, журавлинового або ананасового соку, а також тоніку.

Напої, що мають коричневі відтінки, переважно не гарнірують (скотч-віскі, темний ром). Горілку, джин, білий ром, текілу з тоніком гарнірують долькою лайма. До бренді з содовою і соком лайма ‒ дольку лимона, з апельсиновим соком – скибочку апельсина.

Спеціалісти вважають, що барменові ніколи не варто заощаджувати час на оздоблення змішаних напоїв. Увага до гостя принесе барові постійних вдячних відвідувачів, відповідно – збільшення виторгу.

Картинки по запросу украшение для коктейлей Приготування гарнірів. Бармен бере руками тільки ті продукти, які взяти щипцями неможливо або вони запаковані (ціле яблуко, апельсин). До всіх інших продуктів бармен використовує щипці або великий пінцет, барну ложку, виделку фруктову тощо. Нарізування різних видів гарніру бармен здійснює за допомогою гастрономічного ножа, ножа-пилки для кондитерських виробів, ножа-пилки для фруктів.

Для гарнірування змішаних напоїв бармен застосовує такі види нарізування: скибочками, часточками, спіраллю, кружечками, сегментами. Нарізування скибочками (лайм, лимон, апельсин).

Фрукти добре миють і витирають чистим рушничком. У плодах зрізають обидва кінці, відтак розрізають надвоє.

Кладемо на дошку м'якоттю і нарізуємо скибочки товщиною 2–3 мм (Додатки К, Л).

Нарізування часточками (апельсин, лимон).

Вимитий і висушений фрукт кладемо набік і розрізуємо ножем-пилкою поздовж. Кладемо обидві половинки м'якоттю на дошку і розрізаємо кожну поздовж на 2–3–4 часточки. Ножем для фруктів робимо надріз між м'якоттю і шкірою дополовини і Похожее изображение завішуємо на бортик склянки, бокала або фужера.

Нарізування спіраллю (апельсин, лимон).

Для цього виду нарізування необхідно мати спеціальні ножі для зрізування цедри з цілого плода (шириною 3, 5, 7 і 1 0 мм). Міцно притиснувши ніж до шкірки, обертаємо плід навколо його осі і зрізаємо цедру у формі спіралі потрібної довжини. Для коктейлів-аперитивів – довжиною до 5 см, для тонізуючих напоїв типу «кулер» з цілого плода, її можна скрутити і опустити у склянку.

Нарізування кружальцями (лимон, лайм, апельсин, ківі тощо). Плоди миємо, висушуємо і зрізаємо одну верхівку. Відтак нарізуємо фрукт на кружальця і робимо радіальний надріз до центру, щоб можна було посадити його на край бокала.

Нарізування клинами (ананас).

З плода виймаємо серцевину спеціальним ножем-циліндром. Якщо такого ножа немає, з плода зрізають верхівку і денце. Довгим гастрономічним ножем вирізають циліндр із м'якоттю.

Картинки по запросу украшение из ананаса для коктейлей Серцевину нарізають кружальцями товщиною 1–2 см. Кожне кружальце розрізають на дошці радіально на 8 сегментів (клинів). Гострий кут надрізуємо і насаджуємо на вінця бокалу.

Гарнір – сіль, цукор, кокосова стружка. Можна використовувати для декорування змішаного напою і як смаковий додаток.

На блюдце насипаємо сіль, цукор або кокосову стружку. На інше блюдце наливаємо лимонний сік або будь-який сироп товщиною 2 мм.

Похожее изображение Бокал занурюємо в сік або сироп, відтак опускаємо на блюдце з продуктом і легко повертаємо навколо своєї осі, щоб кристали солі, цукру або стружка пристали до країв у вигляді тонкого білого шару, що подібний на іній чи сніг. Бокали відставляємо для подавання змішаних напоїв.

Для прикраси деяких коктейлів потрібне створення солоної кромки по краю келиха. Особливо цю кромку рекомендують при приготуванні коктейлів на базі текіли, наприклад, «Маргарити». Різнокольорову кромку можна отримати, занурюючи край келиха в блюдце з лікером, а потім в цукрову пудру. Блакитний Curasao дає блакитний колір, м'ятний лікер ‒ зелений тощо. Дуже ефектно виглядає ободок з білої кокосової стружки, дрібної шоколадної стружки або коричневої порошкової кави. Краї келихів для пікантних коктейлів можна прикрасити обідком з крупнокристалічної солі, дрібно нарубаної зеленої цибулі, насіння кмину або меленої солодкої паприки. Як клейкий матеріал для солодких напоїв поряд з лимонним соком можна використовувати апельсиновий сік або сік грейпфрутів, а також лікер, сироп і мед. Для пікантних коктейлів обідок роблять тільки на основі лимонного соку.

Посипання готового напою. Посипання готового напою застосовується для ароматизації коктейлів з яйцем – фліпів, деколи складних коктейлів. Готовий напій, перелитий у посуд подавання, посипають зверху порошком какао, меленої кави, тертого шоколаду чи мускатного горіха.

Тертий шоколад і мускатний горіх можна терти на невеликій терці над напоєм.

Картинки по запросу украшение бокалов для коктейлей Фрукти в напої. До складу сухих дообідових і десертних коктейлів, коблерів, крюшонів входять фрукти і ягоди, види і їх кількість вказано в рецептурах змішаних напоїв. Плоди попередньо промивають, видаляють шкірку, кісточки, а м'якоть нарізають кубиками. Ягоди, вишню, черешню, полуницю, виноград із видаленими плодоніжками ‒ використовують цілими. Фрукти і ягоди збагачують напій смаковими і ароматичними якостями, вітамінами, а також є закускою.

У склад коблерів можуть входити фруктові шпажки, котрі є закускою і одночасно частиною оформлення напою. Шпажка ‒ дерев'яна або пластикова паличка довжиною близько 10 см. На шпажку щипцями нанизують ягоди і нарізані кубиками плоди. Фруктову шпажку кладемо в бокал (щоб один кінець її був вільний від фруктів і ягід), залишаємо на поверхні або кладемо зверху на бокал.

ПРИГОТУВАННЯ ГАРНІРІВ ДЛЯ КОКТЕЙЛІВ

Фрукти і ягоди, які використовують для фруктових шпажок, зберігають у щільно закритому посуді.

Існують інші, не менш розповсюджені варіанти оформлення:

джулепи бажано оформляти гілочкою м'яти;

у десертні коктейлі, що містять лікер «Трояндовий», можна покласти промитий листочок троянди;

прозорі бокали бажано оформити кольоровою цукровою кірочкою, у склад якої мають входити тільки харчові барвники.

Для подавання деяких коктейлів можна попередньо зробити сиропом і пензликом написи на стінці бокала, наприклад, назву коктейлю чи назву бару, і присипати його цукровою пудрою. Так підкреслюють «фірмовість» напою.