ДВНЗ«ОКЕПГРБ»

БАРНА СПРАВА

Електронний посібник

Теоретичні відомості

Додатки

Глосарій

Список використаних джерел

Укладач

ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ ГОСТЕЙ У БАРІ

3.1. Обов’язки бармена та вимоги до його роботи.

3.2. Професійні вимоги до бармена.

3.3. Підготовка бару до роботи. Організація робочого місця бармена.

3.4. Основні правила обслуговування гостей.

3.5. Порядок і форми розрахунку, звітність бармена.

Питання для самоперевірки

3.1. ОБОВ’ЯЗКИ БАРМЕНА ТА ВИМОГИ ДО ЙОГО РОБОТИ

Два принципових стимули, що мотивують його поведінку – це рентабельність бару і задоволення гостя.

Він стежить за розміщенням на полицях пляшок і аксесуарів, здійснює контроль за зовнішнім виглядом своїх підопічних і чистотою обладнання. Але в дійсності сфера роботи бармена варіюється дуже сильно від одного бара до іншого і залежить частіше за все від ступеня довіри до нього його директора. Незалежно від цього бармен повинен добре знати правила подавання напоїв і як поводитися з барними аксесуарами та інструментами.

ОСОБИСТІ ЯКОСТІ БАРМЕНА

- власний стиль обслуговування;

- добре розвинений периферичний зір;

- одночасне приготування напоїв і розмова з гостями;

- дружелюбність, тактовність, стриманість.

Бармену необхідно відмінно володіти усіма комбінаціями класичних коктейлів, їх пропорціями і варіантами, а також фірмовими коктейлями закладу. Для його роботи потрібне знання напоїв, це дуже важливо під час закупівлель, зустрічей з постачальниками, складанні карти бару.

Бармен повинен вміти працювати швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитися з відвідувачами.

Бармен має бути чесною і порядною людиною. Він не може вживати спиртне під час роботи, але він повинен знати смак напоїв, що пропонуються, і бути здатним зробити правильний вибір у разі незвичайного замовлення.

Бармен зобов'язаний завжди носити чистий одяг і начищене взуття. В його кишенях не повинно бути багато речей, які деформують їх. Він має тримати свої руки у повному порядку, і взагалі стежити за собою. Бармену не слід надягати багато прикрас.

Важливе значення має здатність ефективно вирішувати проблемні ситуації, що виникають у процесі роботи.

Запорука успішної роботи бару – уміння бармена встановити взаєморозуміння і дружні стосунки з гостями, знання постійних відвідувачів в обличчя.

3.2. ПРОФЕСІЙНІ ВИМОГИ ДО БАРМЕНА

Бармен – працівник універсал, який поєднує кілька професій – від кухаря до офіціанта. Він і готує страви і обслуговує відвідувачів. Бармен має бути професіоналом у своїй справі; знати техніку обслуговування за барною стійкою і в залі; знати і вміти сервірувати стіл; знати технологію приготування фірмових напоїв, коктейлів, різних закусок і страв, кондитерських і солодких виробів і вміти їх приготувати; знати правила і вміти подавати та оформляти алкогольні та безалкогольні напої, дотримуватись умов і термінів зберігання кулінарної продукції та покупних товарів; знати види і призначення інвентарю, столового та скляного посуду, приладів, необхідних для приготування та відпуску напоїв, закусок і страв; знати правила експлуатації устаткування, відео- та звуковідтворювальної апаратури; знати правила роботи на контрольно-касовій машині і техніку розрахунку з гостями.

ДСПТО 5123.GH.55.40-2014

ДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ

ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ

Бармен, який обслуговує гостей, повинен мати охайний вигляд, бути ретельно причесаний і підстрижений. На ньому завжди чиста біла сорочка, відпрасовані брюки, начищене взуття. У барах люкс і вищого класу барменам видають фірмовий одяг. Носити його дозволяється тільки в робочий час, а після роботи його залишають у службовому гардеробі.

Бармени підлягають медичному огляду. Один раз на пів року вони проходять медичний огляд.

Бармен повинен дотримуватися норм професійної етики, тобтоуважно і попереджувально, ввічливо і тактовно обслуговувати відвідувачів. Під час прийому замовлення бармен може порадити гостю, що вибрати, розповісти, з яких продуктів готується та чи інша страва, напій, звернути увагу на калорійність і вміст вітамінів у виробі. Йому необхідно володіти витримкою, бути емоційно стійким, врівноваженим.

Грубість і неувага по відношенню до відвідувача компрометують не тільки бармена, а й весь заклад. Якщо відвідувач незадоволений якістю закусок, страв і обслуговуванням, бармен не вступає з ним суперечку, а викликає адміністратора. Якщо відвідувач вимагає книгу скарг, то потрібно негайно дати її разом з ручкою і довести до відома адміністратора.

У бармена має бути виразна мова, багатий запас слів і правильна вимова. Він повинен уміти вести діалог з відвідувачем бару, впливати на гостя виходячи тільки з його інтересів; швидко і чітко обслуговувати відвідувача бару, бармен повинен правильно розраховувати його і давати здачу.

Бармен слідкує за розміщенням на полицях пляшок та аксесуарів, здійснює контроль за зовнішнім виглядом своїх підопічних і чистотою обладнання.

Бармен перевіряє записи посуду, слідкує за відкриттям і закриттям приміщення, проводить інвентаризацію і багато іншого. Бармен повинен працювати швидко, без помилок і завжди ввічливо поводитись зі споживачами.

Вимоги, що висуваються до персоналу барів, дуже високі. Необхідно добре володіти собою, знати іноземні мови, мати почуття гідності та знаходити найбільш вишукану манеру спілкування з відвідувачами.

Залежно від класу, розміру і положення бару в нього підбирається такий персонал.

Супервайзер (менеджер) бару

Така посада є лише у великих закладах з великою кількістю барів, як, наприклад, у барах-холах, нічних барах тощо. Задачі супервайзера такі самі, що й у старшого офіціанта в ресторані, а саме: загальне керівництво, планування відпусток співробітників, контроль, організація, а також створення нових відділів усередині бару.

Загальні вимоги:

Ø закінчена освіта в якості фахівця з ресторанної справи;

Øнеобмежені знання в багатьох сферах;

Øбездоганний зовнішній вигляд;

Øвідмінне знання іноземних мов;

Øвитримка;

Øзнання психології людини та здатність впливати на неї в цьому плані;

Øмотивація вчинків;

Øуміння виконувати підсобну роботу, підтримувати контакт і довірчі стосунки з колегами;

Øдуже гарні манери;

Øгарне знання товарообігу.

Спеціальні знання:

Øдостатній досвід роботи у ресторанному бізнесі;

Øглибокі знання про ігристі, десертні, кріплені, тихі вина та сорти пива;

Øзнання напоїв, аперитивів і коктейлів, а також спиртних (звичайних і післяобідніх) напоїв;

Øбездоганні знання асортименту напоїв наявних у барі;

Øзнання необхідних температур під час роботи з відповідними видами напоїв;

Øволодіння всіма можливостями, пов’язаними з обслуговуванням спиртними напоями, наявними в барі;

Øзнання про вплив алкоголю на людський організм і психіку;

Øготовність до роботи з нового оформлення бару;

Øуміння здійснювати закупівлі в необхідних обсягах;

Øуміння підготувати карту напоїв, наявних у барі;

Øуміння вести розрахунки в барі.

Бармен (bartender, barkeeper, barmaid)

Під поняттям «бартендер» і, відповідно, «баркіпер» в англо-американських країнах розуміють власника чи орендаря бару. В Європі прийнятий термін «бармен» – творець коктейлів і керівник бару.

Бармен і, відповідно, бармейд – вузькі спеціалісти у персоналі ресторанів, яким необхідні як особливі знання щодо приготування коктейлів у барах, так і всі ті, що необхідні для роботи в сфері обслуговування. Бармен стежить за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і устаткування, а також підтримки його в робочому стані. Бармен контролює касові операції, бере участь у складанні карти бару, повинен добре знати правила подачі напоїв і поводження з обладнанням, інструментами й аксесуарами.

Бармени зобов’язані тримати при собі власні думки з релігійних і політичних проблем. Вони в жодному разі не мають вступати в бесіди партійного і політичного характеру. Їхня основна задача – сприяти процвітанню барів.

Основною передумовою успішної роботи для кожного бармена є знання англійської мови, найбільш поширеної у світі. Англійська мова для бармена ‒ специфічна. Віцн має ознайомитися зі спеціальними словниками й знати найбільш уживані вислови, щоб добре розуміти іноземних відвідувачів. Але, звичайно, робота бармена – це не тільки вміння розмовляти з відвідувачами, а й виконання своїх обов’язків на високому професійному рівні.

Під час розрахунку бармен має подякувати гостю, запросити прийти в бар ще раз, запитати, що йому найбільше сподобалося, врахувати його побажання.

Баркоміс (barboy)

Помічник бармена. Він перебуває в барі, де виконує розпорядження з усіх видів робіт. Фактично баркоміс відповідає за всю діяльність бару, але основна його робота пов’язана з напоями, він ніби очолює команду бару. Немає жодного барвайтера (офіціанта бару), який би впорався без нього з обслуговуванням за стійкою, а інколи і за столами протягом усього часу роботи. У сферу його обов’язків входить також прибирання й очищення.

Барвайтер (barwaiter – кельнер)

Постійно знаходиться за стійкою. Виконує роботу з обслуговування гостей, але приймає замовлення тільки від бармена чи від баркоміса в самому барі, причому також займається і розрахунками.

3.3. ПІДГОТОВКА БАРУ ДО РОБОТИ. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ БАРМЕНА

Готуючи бар до обслуговування, необхідно забезпечити санітарне прибирання приміщення, розміщення меблів, сервіровку столів, підготовку барної стійки. Усе це в барі треба зробити заздалегідь.

Робочий день бармена умовно можна розбити на три частини: перша – це час, затрачуваний на підготовку закладу до відкриття, одержання зі складу сировини та продукції в кількості, що забезпечує безперебійне обслуговування гостей бару протягом усього робочого часу; друга частина – це час обслуговування відвідувачів; третя частина складається із прибирання товарів і робочого місця, заповнення документів й остаточного підрахунку. Підготовчий період займає звичайно 1/3 робочого дня, і за цей час необхідно підготувати для реалізації всю продукцію.

Організація робочого місця бармена має велике значення при обслуговуванні відвідувачів. Воно має бути добре освітлене, мати мийку з підведеною до неї гарячою та холодною водою.

Робоче місце бармена включає кілька секторів: передня барна стійка, що складається з двох частин (верхньої та нижньої), прохід, задній бар.

Передня барна стійка (верхня) ‒ це прилавок, на який подаються напої. Крім того, барна стійка виконує ще кілька функцій: місця відпочинку, пункту спостереження за натовпом, місця очікування друзів.

Барна стійка – це основне місце спілкування бармена з відвідувачами, тому вона повинна відповідати кільком вимогам: бути чистою, зручною та естетичною.

Барна стійка (нижня) є власне робочим місцем бармена, де він проводить значну частину часу, готуючи напої та обслуговуючи відвідувачів. Від правильної організації цього місця залежить ефективність роботи бармена.

Як правило, нижня барна стійка виготовляється з нержавіючої сталі і має вбудовані раковини, льодогенератор та інше необхідне устаткування. Тут же розміщають найнеобхідніші продукти і келихи (рис. 3.3.1.).

Прохід – це простір між барною стійкою і заднім баром, де працює команда барменів. Він має бути досить просторим, але не занадто великим, інакше бармену доведеться витрачати зайвий час на переходи від передньої стійки до задньої. Вважається оптимальним, якщо між передньою і задньою стійками зможуть уміститися три особи в ряд.

Задній бар – це місце зберігання основної маси продуктів, включаючи алкогольні напої та пляшкове пиво. Він часто слугує вітриною для популярних і нових продуктів.

Зазвичай ця частина бару складається з двох частин: нижня ‒ це холодильні шафи, а верхня – вітрина з полицями. У холодильниках зберігають пляшкове пиво (етикетками до відвідувачів). На полицях розміщують високоякісні алкогольні напої та лікери. Полиці та пляшки регулярно протирають і полірують.

Рис. 3.3.1. Організація робочого місця бармена

Не останнє значення в організації обслуговування бару має правильне оформлення вітрини бару і барної стійки. Оформлюючи вітрину бару, бармену варто за допомогою різних видів реклами повніше представити його асортимент, фірмові напої та закуски. Для цього бармен красиво розставляє на вітрині всю продукцію, а якщо необхідно і цінники. Асортимент надзвичайно різноманітний, тому в жодному барі його практично неможливо представити на вітрині в повному обсязі. Навіть якщо асортимент в барі є досить вузьким, вітрину заставляють однаковим товаром. Напої на вітрині мають виставлятися по групах, а не за розмірами і формами пляшок.

Вітрина має виконувати свою основну функцію – демонструвати продукцію бару, рекламувати послуги. Це основна експозиція напоїв і закусок.

У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кладе дерев’яну дошку для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки та інший інструмент.

Зліва розміщують посуд та інвентар для приготування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для миття посуду, інвентарю. Слід дотримуватись бездоганної чистоти і порядку, оскільки відвідувач завжди слідкує за роботою бармена.

Праворуч від бармена розміщена холодильна шафа для зберігання кондитерських виробів, фруктово-ягідного пюре, крюшону та ін. Над холодильною шафою ставлять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини крюшонницю і посуд для крюшону.

Праворуч від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду – столові. Разом із напоями ставлять соки і сиропи.

Праворуч також розташовують лотки з тістечками та кондитерськими виробами і відповідний інструмент – лопатки, щипці, ножі, які використовують для їх подавання та порціонування.

У робочій зоні коктейль-бару зліва встановлюють настільну електроплитку для приготування гарячих напоїв, над нею на полці – чашки для гарячих напоїв, справа – експрес-кавоварку.

У гриль-барі в робочій зоні встановлюють електрогрилі, дошки для розбирання птиці, м’яса, риби з відповідним маркуванням, мілкі столові тарілки.

На робочому місці бармена кожна річ – пляшка, інструмент тощо завжди мають знаходитися на своєму постійному місці. Тут мають бути також ваги, мікрокалькулятор, касовий апарат або інші пристрої для ведення розрахункових операцій (схема 3.3.1.).

КРИТЕРІЇ РОЗМІЩЕННЯ ПРОДУКЦІЇ

· попит – що частіше продукт використовується, то ближче він має знаходитися;

· схожість продуктів – схожі продукти розміщують поряд, щоб їх можна було легше знайти;

· естетичність – продукти мають виглядати привабливо.

Для визначення оптимального варіанта органіації робочого місця бармена, дайте відповіді на такі питання:

1.Які напої користуються у вашому барі найбільшим попитом?

2.Яке устаткування необхідне для їх приготування?

3.З якого місця легше за все дістатися цього устаткування?

4.Які варіанти його розміщення?

Схема 3.3.1. Устаткування на робочому місці бармена

Приклад розташування барного устаткування:

• блендер для льоду – біля льодогенератора;

• шейкер для коктейлів – у/біля льодогенератора, або догори дном на білдинг-лотку;

• стрейнер – поряд із шейкером;

• коктейльна ложка – біля склянки змішувача і коктейльного устаткування за льодогенератором;

• совок для льоду – у льодогенераторі;

• відкоркувач – у кишені бармена чи поруч з касовим апаратом;

• сільничка – на барній стійці чи біля коктейльних келихів;

• джигери – збоку від білдинг-лотка;

• лоток із гарніром – поряд із білдинг-лотком;

• обробна дошка – біля льодогенератора, поряд із блендером;

• фруктовий ніж – поряд із обробною дошкою;

• гейзери – на пляшках, а запасні під рукою;

• блюдце для здачі – на касовому апараті або поруч із ним;

• контейнери для зберігання і наливання напоїв у льодогенераторі або на «вертушці»;

• касовий апарат – поряд із робочим місцем бармена.

3.4. ОСНОВНІ ПРАВИЛА ОБСЛУГОВУВАННЯ ГОСТЕЙ

Зустріч гостей та порядок приймання замовлення

Приймання замовлення – один із найважливіших елементів роботи бармена. В усіх випадках гостеві необхідно запропонувати карту напоїв. її можна не пропонувати постійним гостям, які відразу замовляють те, що бажають.

Бармен не має розраховувати тільки на знання гостем того, що він хотів би вибрати, з ним треба вести діалог. До того ж контакт із гостем визначає рівень довіри один до одного.

Прийнявши замовлення, покладіть папку у спеціально відведене місце. Для початку записуйте замовлення в блокнот, але так, щоб гість його не бачив. Навчившись запам'ятовувати замовлення, намагайтесь об'єднувати кілька замовлень і готуйте всі напої. Це значно прискорить обслуговування гостей.

Основні вимоги до обслуговування гостей у барі

Основний принцип взаємовідносин – принцип «господар-гість». У його основу покладено повагу до особистості, яка повинна бути взаємною. Не має бути байдужості, пасивності, неуваги, грубощів. Із кожним відвідувачем бармен-офіціант повинен бути коректним, гостинним.

Якщо ви не обслуговуєте гостя, а він звернувся до вас із проханням, вислухайте його, виконайте його прохання, а якщо це неможливо – передайте тому, хто його обслуговує.

Якщо відвідувач висловлює своє незадоволення в різкому тоні, не відповідайте йому тим же. Вислухавши претензію, спробуйте допомогти відвідувачеві. Бармен має виправити помилку, працюючи в залі так, щоб не привертати зайвої уваги гостей: не кликати голосно товариша, не вступати з ним у суперечку, не метушитися, розсаджуючі гостей за столом, не виказувати зайву увагу знайомим гостям.

Якщо гість щось скинув на підлогу, принесіть спочатку чистий предмет, а потім підніміть брудний. На розбиті предмети виписують окрему квитанцію, за якою відвідувач сплачує їх вартість.

Якщо подаєте вогонь, стежте за висотою полум'я. Якщо ви сиділи без роботи, а до вас звернувся гість, обов'язково встаньте. Виховуйте в собі спостережливість, щоб робити менше помилок. Постійно підтримуйте охайність і порядок на робочому місці, не можна тримати непотрібних предметів.

Не дозволяйте пересаджувати гостей за інший столик або підсаджувати до стола інших гостей без згоди тих, що сидять.

Залишки холодних закусок забирають за згодою замовника. Якщо бармени працюють у парі, страву на напої слід подавати одночасно.

Закінчивши обслуговування, подякуйте гостям за відвідування і запросіть їх бути постійними відвідувачами.

Не дозволяйте відпускати алкогольні напої гостям, яким не виповнилося 18 років.

Основне правило сервісу – задоволений гість приведе чотирьох інших, а незадоволений – це десять гостей, які до вас ніколи не прийдуть.

Бармен має стежити за тим, щоб напої відповідали смаку гостя, правилам гігієни, безпеки і були приготовані та подані відповідно до рецептури, стилю та атмосферу закладу.

Що стосується функціональних особливостей, то розрізняють два основних стилі (класичний, фрістайл) та дві техніки (спідміксинг і флейринг).

Описание: Описание: Описание: Похожее изображение Класичний стиль відрізняється консервативністю і суворістю. Це виявляється в манері готування напоїв і в одязі персоналу, але не стосується асортименту пропонованих коктейлів. Стиль характерний для закладів вищої категорії, середньостатистичний клієнт яких визначається без урахування тематичного та молодіжного факторів. Класика має широке варіативне поле трактувань. Багато тут залежить від указівок, наставлянь, рекомендацій і побажань адміністрації. В остаточному підсумку все зводиться до концепції закладу. У розслабленій атмосфері «богемного» ресторану, де дим справжньої гаванської сигари змішується з ароматом дорогих парфумів, доречний бармен зі строгою зовнішністю і гарними манерами, який вміє уважно слухати. При цьому робота за стійкою має виключати будь-які Описание: Описание: Описание: Картинки по запросу бармен шоу спецефекти.

Фрістайл – стиль, що передбачає розкутість і безпосередність. Витоки фрістайлу лежать у цілком зрозумілому бажанні бармена привернути до себе увагу клієнта яскравою, індивідуальною манерою поводження за стійкою і тим самим виділитися із загальної маси колег і конкурентів. Це виявляється в розробці театралізованих трюків – одиночне або синхронне жонглювання єкностями, піротехнічні ефекти, специфічний одяг (незвичайний, національний, яскравий). Усе це галасливо, весело і дуже доречно на презентаціях, дискотеках. Яскраве шоу, що демонструють бармени за стійкою, привертає увагу клієнта.

https://99px.ru/sstorage/86/2016/09/image_860909161843152614509.gif

Описание: Описание: Описание: Картинки по запросу бармен шоу Спідміксинг – це техніка роботи, що робить основний наголос на швидкому змішуванні коктейлів за обов'язкового дотримання стандартів і пропорцій. Легше за все перевірити якість роботи спідміксера на прикладі коктейлів, що входять у розряд класичних, склад, міцність і смакові якості яких мають залишатися незмінними в будь-якому куточку земної кулі.

https://www.youtube.com/watch?v=az7NXnrVl2s

Описание: Описание: Описание: Картинки по запросу бармен шоу Флейринг – це техніка роботи, легка маніпуляція пляшками: кілька підкручувань і помірних кидків, що супроводжують процес готування коктейлю і ніколи його не переривають. Флейринг поліпшує атмосферу в барі і піднімає споживання коктейлів.

У найбільш престижних закладах затребувані бармени, які постійно беруть участь у професійних конкурсах, семінарах, фестивалях тощо,

https://www.youtube.com/watch?v=kP-QQfAVuoQ

3.5. ПОРЯДОК І ФОРМИ РОЗРАХУНКУ, ЗВІТНІСТЬ БАРМЕНА

Заключним етапом обслуговування гостей є розрахунок. Перед поданням рахунку бармен має з'ясувати в замовника, чи не буде додаткового замовлення, і отримати згоду на підготовку рахунку. Контроль за обігом грошових коштів у барах здійснюється за допомогою касових книг, контрольно-касових апаратів та контрольно-касових комп’ютерних програм (схема 3.5.1.).

Схема 3.5.1.

Після закінчення обслуговування перевіряємо правильність записів у рахунку, підраховуємо суму, ставимо дату і підпис (офіціанта). Рахунок подаємо на маленькому підносі розгорнутим, у полотняному конверті або складеним вдвоє. Подавши рахунок, бармен на хвилинку відходить, а коли гість кладе гроші, повертається знову (рис. 3.5.1., 3.5.2.).

Забравши рахунок із грошима, відраховує решту, кладе касовий чек і все разом повертає гостеві. При цьому каже «дякую» і запрошує прийти ще раз. При групових замовленнях рахунок подають замовникові. Отримавши гроші за розбиті предмети сервірування, гостеві видють квитанцію.

Рахунок (чек) – це міжнародний засіб оплати. У закладах ресторанного господарства все, що реалізовано гостям, має бути зафіксоване в рахунку або чеком ЕККА. У рахунку обов'язково вказують:

Ø дату;

Ø кількість гостей;

Ø кількість і назву товару, його ціну і суму;

Ø номер рахунка;

Ø назву підприємства і підпис бармена;

Ø суму рахунка до оплати.


	Рис. 3.5.1.	Рис. 3.5.2.

Правила оформлення рахунка:

Ø записи робити виразно і без помилок;

Ø уникати невиразних скорочень;

Ø записувати страви в послідовності їх подання;

Ø якщо чек має виправлення, його необхідно анулювати та виписати новий.

У барах та ресторанах застосовують прості чекові книжки (від 1 до 100 рахунків) із копіювальною поверхнею, де два рахунки мають однаковий номер: перший рахунок для гостя, другий залишається для контролю і бармен здає в бухгалтерію разом зі звітом.

У сучасних барах та ресторанах використовують комп'ютеризовані апарати для реєстрації та розрахунків із гостями.

Їхні переваги такі:

можна проводити підрахунки простих, подвійних і потрійних рахунків;

підводити підсумки за рахунками, що зібралися після закінчення роботи при всіх видах розрахунків;

проводити анулювання замовлень;

фіксувати замовлення (кожна страва або напій отримують власний номер замовлення);

встановлювати пароль для кожного бармена або офіціанта;

складати товарну статистику;

використовувати в роботі банківські рахунки;

використовувати систему підсумкового зняття каси протягом дня, місяця, року;

велика економія часу, не потрібно вручну заповнювати рахунки;

можливість помилок зведена до мінімуму;

поліпшується контроль за цінами.

Сучасні рахункові системи об'єднують в єдиний ланцюг «каса ‒ товар». Їх широко застосовують у ресторанах, барах і на кухнях, Наприклад, чекова електронна пошта. Деякі системи звітності містять штрих-код, який відразу видає з пам'яті на дисплей рахунки. Їх називають ноутбуками. Вони працюють безшумно, на дисплеї швидко з'являється оформлене замовлення. Кухня відразу дізнається, які страви треба готувати і в якій послідовності. Для розрахунків кредитними картками можна застосовувати прилад Online Anschluss, призначений для їх перевірки.

Мобільні касові термінали увійшли в практику роботи багатьох підприємств ресторанного господарства світу. Працівники економлять час на здійсненні зв'язку між гостем, баром та кухнею. Акустичний сигнал інформує офіціанта про готовність страв або їх відсутність. Можна також підготувати рахунок.

Для оплати безготівковим розрахунком використовують: чеки і бони (ваучери); ділові рахунки; єврочеки або єврокарти; чеки туристів (травелер-чек); кредитні карти. Чеки і бони видають тільки на певну суму. Необхідно перевірити назву банку, чи знімали з них гроші і чи є гроші на залишку.

Ділові рахунки здійснюють різні фірми. Розрахунок проводиться на місці або через певний час (післяоплата).

Єврочеки дійсні тільки в поєднанні з картою. Чек-карта повинна мати європейське походження, містити мінімальну суму для одноразових платежів. Шрифт чека повинен бути виразним, його номер позначений на зворотному боці. Кредитна карта використовується в тому випадку, коли той чи інший заклад укладає угоду з відповідною фірмою ‒ власником кредитних карт. Процес розрахунку може відбуватися за простою формою (billing) або терміновою (terminal). Для перевірки кредитних карток у закладах використовується система Terminal.

Приват Банк і Smart Touch POS, один із провідних постачальників ПЗ для закладів ресторанноо господарства, запустили технологію, що дозволить клієнтам українських кафе та ресторанів оплачувати замовлення через QR-код за допомогою смартфону. Такі розрахунки проходять набагато швидше, ніж операції з пластиковою карткою через термінал. Як повідомили в банку, для використання нової технології відвідувачам закладів потрібен лише чек з QR-кодом і мобільний додаток Privat24 (рис. 3.5.3., 3.5.4.).


	Рис. 3.5.3.	Рис. 3.5.4.

http://tgn.in.ua/2017/09/12/ukrajinski-restorany-ta-kafe-perehodyat-na-qr-kod/

Звітність бармена

Бари виконують ті ж самі функції (з точки зору бухгалтерії), що і заклади ресторанного господарства різних типів, реалізуючи товари за готівковий розрахунок через касовий апарат. Гроші отримують безпосередньо бармени чи касир (якщо такий передбачений штатним розкладом). Рецептура коктейлів виписується барменом на калькуляційних картах і затверджується керівником. Відповідальність за гроші і матеріальні цінності покладаються на барменів чи касирів. Передача товарно-матеріальних цінностей по зміні від одного бармена іншому оформлюється актом обов’язково у присутності представників адміністрації, які закріплюють цей акт підписом. Акт має усталену форму, виступає основним документом бармена і повинен всю зміну находитися у барі (табл. 3.6.1.).

Таблиця 3.6.1.

АКТ

Залишок (1)	Сума	Надходження	Грн	Витрати	Грн	Залишок (2)	Грн

Залишок (1) має як товарне, так і грошове вираження.

Надходження означає товар, який згідно з накладною подають зі складу. Надходження також має і товарне, і грошове вираження.

Витрати – це товар, який реалізований та списаний за причин непотрібності, забракованості сировини або продукції, що має документальне підтвердження.

Залишок (2) – це товарний залишок після закінчення роботи, який має своє грошове вираження. Всі показники повинні вкладатися в матеріальну схему, без розбіжностей: (залишок (1) + надходження =
= витрата + залишок (2)) і підтверджуватися кінцевим (Z звіт за день) чеком каси, яка працює в період виконання замовлення. Касу можна знімати тільки після закінчення роботи. Виручку бару щодня здають в головну касу підприємства в обмін на прибутковий чек, який підколюють до акту передачі та вважають витратним.

Якщо, перевіряючи бар на готовність до обслуговування, бармен знаходить, що декілька видів продукції не вистачить на весь робочий день, то він робить підрахунок кількості товару та інгредієнтів і виписує вимогу на склад. Зі складу товар відпускають разом з накладною (два примірника) бармену. Приймаючі товар, бармен перевіряє його кількість і якість. За відсутності зауважень підписує обидва примірники: перший залишає в барі разом з продукцією (як надходження), другий відправляє на склад.

Для переоцінки товару з причини, яка не залежить від якості продукції, необхідні наступні операції:

Ø оформлення переоцінки інвентаризованого опису – складання акту, в якому, окрім найменування, кількості та іншої інформації про продукцію, необхідне зазначення старої та нової ціни;

Ø оформлення документації за підписом всіх членів комісії та затвердження директором.

Для перевірки стану та наявності товарно-матеріальних цінностей (продукції, обладнання, посуду, скла, приладів, меблів, білизни та ін.) проводиться інвентаризація.

Питання для самоперевірки

1. Обов’язки бармена.

2. Психофізіологічні вимоги до бармена.

3. Кваліфікаційні вимоги до бармена.

4. Санітарні вимоги до бармена.

5. Роль бармена у процесі обслуговування.

6. Вимоги до особистості бармена.

7. Порядок підготовки до обслуговування.

8. Необхідні елементи підготовки до роботи бармена.

9. Основні правила обслуговування гостей.

10. Необхідні елементи підготовки до роботи бармена.

11. Основні етапи виконання замовлення.