ДВНЗ«ОКЕПГРБ»

БАРНА СПРАВА

Електронний посібник

Головна

Теоретичні відомості

Додатки

Глосарій

Список використаних джерел

Укладач

МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БАРІВ

2.1. Характеристика приміщень бару.

2.2. Барна стійка. Призначення і функції.

2.3. Обладнання бару, призначення, характеристика.

2.4. Характеристика посуду та інвентарю.

2.4.1. Скляний посуд. Характеристика та призначення.

2.4.2. Інвентар та інструменти бару.

Питання для самоперевірки

Теми повідомлень

2.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ БАРУ

Бари організовують при готелях у приміщеннях, суміжних із вестибюлем, холах, ресторанах, поруч з основним торговим залом або в торговому залі. Бар може бути і самостійним закладом ресторанного господарства. У них реалізують різні напої, закуски, кондитерські вироби, фрукти, деякі нескладні страви, що готуються в присутності відвідувача.

Бари, організовані при якомусь підприємстві, складаються з торгового залу і підсобного приміщення. Якщо бар є самостійним підприємством, то додатково можуть виділятися виробничі приміщення для приготування холодних закусок і других страв нескладного приготування, цех для первинного опрацювання деяких видів сировини (cхема 2.1.1.).

Схема 2.1.1.

Торговий зал бару оснащують сучасними зручними меблями: напівм'якими і м'якими кріслами або стільцями, столами, стільниці яких покривають декоративним пластиком, деревом або склом. Скатертинами столи накривають у барах класу «люкс» та вищого, де подають холодні і гарячі кулінарні вироби. У пивному барі встановлюють дерев'яні столи, сидіння навколо них у вигляді бочок або табурети, стільці. У залі пивного і молочного бару можуть бути встановлені високі столи для прийняття їжі стоячи.

У залі танцювального бару виділяють місце для оркестру, танцювальної площадки, концертних виступів.

Основним елементом устаткування бару є барна стійка. Її розташовують у залі безпосередньо біля комори для продуктів і інвентарю, мийної столового посуду, складування тари й ін.

У сучасних барах велике значення надається оформленню торгового залу: його інтер’єру, дизайну, підбору освітлення, меблів, встановленню перегородок.

До складу приміщень барів входять, як правило, вестибюлі, гардероби, чоловічі і жіночі туалетні кімнати, зали, мийна барного посуду та ін.

Кількість виробничих приміщень залежить від типу бару, кількості місць у залах, методу та форми обслуговування, виду сировини, яка використовується.

Виробничі приміщення складаються із:

- виробничих цехів з підсобними приміщеннями;

- мийної кухонного посуду.

Складські приміщення складаються із:

- охолоджувальних камер;

- комори для зберігання сухих продуктів;

- комори для інвентарю і тари.

До складу адміністративно-побутових приміщень входять:

- кабінет адміністрації;

- гардероб, душові;

- білизняна;

- приміщення персоналу.

До складу торгових приміщень входять:

- зал;

- банкетний зал;

- аванзал;

- вестибюль з гардеробом.

Вхід в бар оформляється відповідним чином і має добре освітлюватися. Світлова вивіска біля входу в бар має відображати характер підприємства. Двері можуть бути прозорими, напівскляними, дерев'яними або металевими. Біля входу в бар необхідно мати грати або металеві сітки для очищення підошви взуття від бруду, урни для дрібного сміття.

Нормативи площі на одне місце у барах, м²

Вестибюль – приміщення, де починається обслуговування відвідувачів. Площа вестибюля різна і залежить від місткості залів. У вестибюлях готелів можуть розташовуватися бари і стенд з меню і інформацією про послуги, які надає ресторан. У вестибюлі також розташовуються туалетні кімнати, встановлюються м'які меблі, журнальні столики, організовується продаж газет, журналів, квітів і сувенірів.

Успішна організація і виконання інтер'єру вестибюля сприяють створенню гарного настрою у відвідувачів до того, як вони ознайомляться з сервісом бару.

Гардероб, приміщення для приймання верхнього одягу від гостей та збереження його на термін перебування їх у барі. Розміщується гардероб у вестибюлі і облаштований двосторонніми секційними металевими вішалками з розсувними кронштейнами. Під широким прилавком розташовують секції-полиці для взуття, сумок, портфелів, які здають гості. Відстань між вішалками має бути не меншого 70 см, а кількість гачків відповідати кількості місць у залі. Якщо в барі немає гардероба, у залі встановлюють вішалки для одягу відвідувачів.

Туалетні кімнати найчастіше розташовують поруч з гардеробом. У туалетних кімнатах обов'язкові гаряча і холодна вода, електрорушники, пристрої для паперових рушників, дзеркала, дозатори для рідкого мила, туалетний папір, озонатори повітря тощо. До санітарного стану в туалетних кімнатах висуваються високі вимоги: дотримання чистоти, нормальний стан вентиляції та освітлення.

Зал (торговий зал) – приміщення для обслуговування гостей. Торгові зали мають бути зручно спланованими, відповідно оформленими і обладнаними зручними для спілкування, ділових зустрічей і відпочинку меблями. Вони підрозділяються на основний зал, в якому здійснюється повсякденне традиційне обслуговування; банкетний, в якому здійснюється обслуговування свят та інших урочистостей і аванзал для збирання, очікування та відпочинку гостей. Зали можуть бути на терасах, балконах, в холах тощо.

Вибір місця для естради та танців багато в чому залежить від розміру залу. Воно може знаходитися в центрі або в глибині залу. Танцювальний майданчик, як правило, виділяють з навколишнього простору за допомогою спеціального освітлення і оформлення.

Важливе значення має освітлення, завдяки якому створюються зручні умови роботи для персоналу і комфортні умови для відпочинку відвідувачів.

Можливе використання різноманітних систем освітлення: яскраве освітлення робочої поверхні стійки та м'яке освітлення стільниці, все освітлення – зверху; ближнє бокове освітлення робочої поверхні, загальне освітлення бару скритими світильниками; верхнє або нижнє освітлення робочої поверхні стійки, встановлення свічок на столиках у барі.

Все освітлення в барі має вмикатися з єдиного пульта, який доцільно розміщувати на робочому місці бармена.

Меблі мають відповідати типу, класу, стилю інтер’єра бару. Але є загальні вимоги до меблів в закладах харчування: підвищена міцність, гігієнічність, естетичність, відповідність характеру обслуговування. Меблі бару мають забезпечувати комфорт для гостей. Крісла, стільці повинні мати висоту, ширину, глибину сидіння, що відповідають антропометричним даним людини.

2.2. БАРНА СТІЙКА. ПРИЗНАЧЕННЯ І ФУНКЦІЇ

Основною меблевою конструкцією будь-якою бару є барна стійка, яка включає технологічне, торговельне та холодильне обладнання, призначене для приготування, демонстрації, зберігання і відпуску продукції бару гостям. Конструкція барної стійки має забезпечувати зручність роботи бармена і комфорт гостям бару.

Розрізняють два види барних стійок:

- ресторанні, за якими бармени відпускають тільки напої, а гості можуть зручно розташуватися з келихом напою, такі стійки оснащують дорогим матеріалом, обов’язково підставками для ніг, барними стільцями;

- самостійні, які обладнуються у барах і кафе, мають все необхідне для організації технологічного процесу.

Форма і довжина барної стійки змінюється залежно від розмірів та конфігурації приміщення. Її форма може бути різноманітною (схема 2.2.1.).

Схема 2.2.1.

Основними композиційними центрами барів є барні стійки, що можуть стояти окремо, бути пристінними або вбудованими. Оформляють її, як правило, яскраво, барвисто, оскільки вона слугує своєрідною рекламою бару.

Стійка складається з двох стільниць:

- верхньої висотою 1100–1200 мм та шириною 350–400 мм, призначеної для обслуговування сидячих на високих табуретках споживачів;

- нижньої, розміщеної з внутрішнього боку стійки на висоті 850–900 мм від підлоги. Вона є робочою поверхнею для бармена. Ширина робочого столу стійки бару складає 500 мм.

Уздовж неї розміщують сидіння, кількість яких визначають з роз рахунку 60–80 см на місце. Довжина і глибина їх – 400 мм, висота ‒ до 900 мм, залежно від висоти барної стійки. Відстань від поверхні сидіння до стійки складає 300 мм. Упор ніг кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм від їх поверхні у вигляді штанги, сходинки або ґратчастого карнизу (рис. 2.2.1.).

Рис. 2.2.1. Стандартні розміри барної стійки:

а – з боку гостя; б – з боку бармена

Професійна барна стійка має повністю відповідати ідеї закладу за дизайном, економічним міркуванням і функціональними вимогами.

Барну стійку розташовують таким чином, щоб вона була зручна для роботи персоналу і знаходилася в безпосередній близькості від виробничих приміщень (схема 2.2.2.). Лицьова сторона барної стійки повернена до входу в зал, її облицьовують сучасними матеріалами, які гармонійно вписуються в інтер’єр залу. Особлива увага надається освітленню, зокрема робочого місця бармена, оскільки процес приготування та подавання напоїв відбувається на очах у відвідувачів. Місця для відвідувачів, розташовані біля барної стійки, можуть бути стаціонарні (прикріплені до підлоги), пересувні, такі, що крутяться, з круглими чи квадратними сидіннями.

Схема 2.2.2.

За барною стійкою встановлюють пристінну шафу-вітрину чи полиці з пляшками, коробками цукерок, вазами. Інколи задню стіну за барною стійкою оформлюють декоративним панно, яке гармонійно поєднується із загальним оформленням залу. Барна стійка заводського виготовлення раціонально влаштована і полегшує працю бармена: на його робочому столі монтується охолоджувальний бак для 8–10 пляшок із напоями. У прилавок робочого столу вмонтована невелика холодильна шафа, в якій зберігається резерв напоїв на поточний день.

ПРЕЗЕНТАЦІЯ «МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БАРІВ»

https://ppt-online.org/297661

2.3. ОБЛАДНАННЯ БАРУ, ПРИЗНАЧЕННЯ, ХАРАКТЕРИСТИКА

Залежно від функціонального призначення обладнання поділяють на:

- механічне;

- теплове;

- холодильне.

До механічного обладнання, що використовується в барах, відносять:

1. Блендер призначений для змішування фруктів та льоду з іншими складовими, збивання фруктових, молочних, алкогольних напоїв, а також для подрібнення горіхів, сухарів, печива, фруктів, прянощів. У верхній частині блендера розташовується стакан з харчової нержавіючої сталі або з небиткого скла. Під ним знаходяться міцні сталеві ножі, що дозволяють швидко і ефективно розмелювати фрукти або овочі до однорідної консистенції. Зверху стакан щільно закривається кришкою. На відміну від міксера, блендер є герметичною конструкцією і в ньому можна готувати як холодні, так і гарячі напої. Блендер має від 2 до 7 швидкостей, об’ємом чаші 1–2 л.

2. Міксер призначений для приготування молочних коктейлів із пухкою ніжною піною, а також алкогольних коктейлів. Ємність міксера виготовляється з нержавіючої сталі або з товстого пластика. Він має 7 швидкостей роботи (повільне змішування, швидке змішування). Найбільша швидкість призначена для змішування важкозмішувальних компонентів та густих напоїв на основі вершків або сметани.

3. Соковитискачі призначені для отримання соків. У комплект може входити фільтр для отримання освітленого соку, насадка для цитрусових. Існують спеціальні ручні соковитискачі для цитрусових.

4. Барний комбайн має декілька видів обладнання в різних комбінаціях, наприклад: блендер, соковитискач і подрібнювач льоду. Це дозволяє заощадити час бармена і використати менше місця на стійці бару.

5. Кавомолка призначена для приготування меленої кави з кавових зерен. Сучасні кавомолки входять до складу каво-машин, ступінь помелу і кількість кави для однієї порції можна регулювати. Кавомолка може бути обладнана пристроєм для пресування меленої кави і лічильником порцій. Місткість бункера ‒ 0,5–2 кг.

6. Посудомийна машина (малогабаритна) призначена для миття барного посуду та інвентарю. Наявність автоматичної посудомийної машини гарантує блискучу поверхню і дає можливість уникнути полірування скла рушником. Встановлюється недалеко від краю барної стійки, аби забезпечити вільний доступ до чистого або до використаного посуду. Над машиною мають бути 2–3 полиці для чистого посуду.

7. Постмікс машина – пістолет для наливання содової в напої. Як правило, її прикріплюють до нижньої стінки бару поруч із робочим місцем бармена. Призначений для змішування сиропів з водою і вуглекислим газом, тобто для приготування газованих напоїв. До постміксу може додаватися спеціальний сифон для вершків, що дозволяє отримати кольорові взбиті вершки.

8. Драфт (пивні крани) призначений для відпуску розливного пива, встановлюють на барній стійці.

9. Подрібнювач льоду (ice crusher) механічний або електричний млин для подрібнення льоду – фраппе і міст. Фраппе – це колотий лід у вигляді стружки. Лід фраппе використовують для подавання коктейлів, основою яких є лікери. Лід міст отримують більш тривалим подрібненням. В сучасних барах по можливості має бути електрична установка для отримання крижаного снігу айс шейвер (ice schaver).

До теплового обладнання, що використовується в барах, відносять:

1. Кавоварка або каво машина, призначена для приготування кави на основі натуральної меленої кави і молока. У них можна готувати еспрессо, капуччино, лате (кава-крем з молоком), американо. Кавомашини можуть бути напівавтоматичні (у барах з малою кількістю відвідувачів) і автоматичні (у крупних барах).

У комплект кавомашини можуть входити зливні крани для приготування як однієї, так і двох горняток кави одночасно. Автоматичні кавомашини можуть самі регулювати кількість кави на порцію, кількість напою, тривалість його приготування, кількість інгредієнтів, тиск. Для цього передбачена окрема кнопка з чіткими символами. Кавомолка може входити в комплект кавомашини. Сучасні кавомашини мають різні об’єми бойлера 1,8–17 л і продуктивністі 80–360 чашок/год.

2. Апарат для приготування кави на піску (кава по-східному). Складається кавоварка для заварювання кави по-східному з корпусу, виконаного в основному з нержавіючої сталі, місткості для піску та джезв (турок). Турки мають конусоподібну форму і виготовляються з міді, алюмінію, сталі або латуні. Вони обладнані довгою ручкою, що спрощує процес приготування і робить його більш зручним. Вариться кава на розпеченому кварцовому піску. Нагріваючись, пісок рівномірно передає температуру турці, що дозволяє приготувати каву з дивовижним смаком і ароматом. За раз апарат одночасно дозволяє приготувати кілька порцій кави на піску.

3. Кип’ятильник настільний і електрочайник використовується для швидкого приготування окропу.

4. Апарат для приготування гарячого шоколаду призначений для розігрівання шоколаду з подальшим його термостатуванням до температури подачі виробу.

До теплового обладнання барів належать також:

- електроплити настільні;

- грилі саламандра з регульованими та фіксованими тенами;

- грилі для курей на 1–5 шампурів;

- контактні грилі для смаження страв;

- тостери;

- млинниці;

- шашличниці-грилі та вітрини теплові;

- пекарські та багатофункціональні шафи малогабаритні;

- печі для піци;

- фритюрниці;

- вафельниці.

Над тепловим обладнанням бару завжди монтують потужну витяжну вентиляцію.

До холодильного обладнання, що використовується в барах, відносять:

1. Сокоохолоджувач. Свіжі соки, що приготовлені барменом на місці, обов’язково подаються охолодженими. Для цього використовують сокоохолоджувач. Сік натуральний свіжовиготовлений або напої можна заморожувати до консистенції снігової маси. Для цього використовують гранітор.

2. Льодогенератор барний зазвичай вставляється в центральну частину стійки і підключається до водопровідної і каналізаційної мереж, його продуктивність ‒ 20–50 кг в день. За допомогою генератора лід можна робити у вигляді гранул, кубиків, снігу, пластівців тощо. Після збору деякої кількості льоду із бункер-накопичувача система переходить у режим «нагромадження».

3. Низькотемпературні охолоджувальні вітрини використовуються для зберігання кондитерських виробів, фруктів і працюють вони в інтервалі температур -10...+10^○С. Вітрини можуть бути різної місткості і бути частиною барної стійки. Для більш ефективного показу виробів і страв у вітрині монтується підсвічування, а полиці можуть обертатися.

4. Для зберігання і охолодження пляшкового пива і пакетованих соків використовують середньотемпературні охолоджувальні шафи з прозорими дверцятами і підсвічуванням, в яких підтримується температура 1–15^○С.

5. Винні шафи – шафи для зберігання вина при різному температурному режимі. Винні шафи можуть бути двох видів: «альвеоли» та «висувні». «Альвеоли» ‒ це стаціонарне гніздо для двох пляшок. На «висувних» полицях зберігається по 19 скляних одиниць. Залежно від температурних режимів усі шафи розділяють на три види: однотемпературні, тритемпературні, політемпературні. Вітрини, оснащені спеціальними полицями, використовують для зберігання і демонстрації вина в барах, так звані винотеки, в яких вино зберігається в похилому або горизонтальному положенні.

6. Суші-кейс – це невелика вітрина, де зберігаються вже готові роли. Зовні вона дуже нагадує звичну холодильну вітрину, однак має дещо інший принцип роботи. Охолодження в суші-кейсах відбувається швидше, ніж у звичайній холодильній вітрині. При цьому контроль за температурними процесами повністю автоматизований (випарник розташований у верхній частині вітрини). Всім відомо, що рибні продукти надзвичайно швидко псуються, але не «люблять» морозильних камер ‒ після заморозки готова риба взагалі змінює органолептичні властивості. Тому для готової продукції необхідні спеціальні герметичні холодильні вітрини – суші-кейси.

До холодильного обладнання барів належать також:

- настільні вітрини;

- лари морозильні;

- холодильники побутові;

- фризери для м’якого морозива.

До обладнання барів необхідно віднести контрольно-касову машину або комп'ютерний касовий термінал з системою обліку і контролю.

2.4. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОСУДУ ТА ІНВЕНТАРЮ

2.4.1. Скляний посуд. Характеристика та призначення

Посуд, у якому подається напій, – це не просто проміжна ланка між пляшкою та відвідувачем. Вона декорує зовнішній вигляд напою, направляє аромат до носа, першою торкається губ та дозволяє правильно випити й відчути напій. Тому ні для кого не секрет, що красивий посуд подачі значно підсилює сприйняття та насолоду напоєм.

Є два основних типи посуду для подачі напоїв – на ніжці та без неї. Посуд на ніжці більш витончено виглядає, не залишає сліду, красиво дзвенить. Посуд без ніжки менш офіційний, більш безпечний та міцний і, як правило, більш дешевий. Посуд для напоїв виготовляється зі скла, металу, кераміки, пластмаси та ін. Більшість цього посуду у барах і ресторанах зі скла, тому він часто позначається одним словом – скло.

Як матеріал, скло унікальне. Воно гігієнічне, прозоре, піддається художньому оформленню, дешеве, тверде та має інші переваги.

У барах і ресторанах зазвичай використовується скло. У престижних підприємствах високої категорії може використовуватися кришталеве скло підвищеної міцності та без огранки. Воно дуже витончене і привабливе.

До барного скла висовують особливі вимоги. Воно має бути витонченим і, у той же час, недорогим та простим, а також міцним та стійким. Для того, щоб повністю оцінити змішаний напій, дуже важливо правильно вибрати посуд подачі. На зорове сприйняття напою впливає форма посуду, прозорість скла, об’єм посуду, додаткові елементи. На сприйняття запаху впливає діаметр верхньої частини, товщина скла, висота посуду. На смакові показники впливає те, як виготовлений верхній ободок посуду і, знову-таки, форма скла. Для змішаних напоїв не допускається скло кольорове, з суцільною аплікацією та гравіюванням, це «затінює» красу самого напою. У той же час, асортимент скла у барі набагато більший, ніж у ресторані, що пов'язано з дуже широким переліком змішаних напоїв.

Умовно весь посуд подачі можна розділити на дві групи: скло для натуральних напоїв, яке застосовується у ресторанах, кафе, барах, і скло для змішаних напоїв, що використовується у барах. Основне правило – що міцніше напій, то менше об’єм його подання.

Форма скла може бути найрізноманітнішою і сильно відрізнятися одна від одної. Але основні ознаки форми, об’єму та кольору скла мають зберігатися. Асортимент скляного посуду для барів наведений у таблиці 2.4.1.

Таблиця 2.4.1.

Асортимент барного посуду

Блюдце для шампанського (150 мл)	Для подачі шампанського та ігристих вин; коктейлей, які містять вершки.
Коньячний бокал. Бренді-глас (балон), сніфтер (250–500 мл)	Для подачі бренді, коньяку, арманьяку та кальвадосу в чистому вигляді.
Коктейльна чарка чи келих «мартіні» (100–150 мл)	Для подачі охолоджених коктейлів без льоду і більшості коктейлів середнього об’єму, для подачі лікерів на дроблений лід методом фрапе. У келиху «мартіні» не можна подавати напої в чистому вигляді.
Келих айріш-кава (200–250 мл)	Для гарячих напоїв і коктейлів. Келих одержав назву від відомого коктейлю айріш-кава.
Олд-фешен (старомодний), рокс-глас, віскі-глас (125–330 мл)	Для алкогольних напоїв: а) on the roks в чистому вигляді з льодом; б) mist (міст) – міцний алкогольний напій у чистому вигляді на дроблений лід; в) коктейлів невеликого об’єму; г) віскі у чистому вилягді з льодом і без нього.
Хайбол. Тумблер (250–300мл) Колінз. Зомби (300–400 мл)	Для подачі miks drink – змішаний напій, long drink – напій великого об’єму и soft drink – безалкогольні напої (соки, газовані напої)
Шот-стопка (40–70 мл)	Використовується для подачі міцних алкогольних напоїв у чистому виді без льоду straight up (стрейт ап), а також для подачі коктейлів у малій кількості, які випиваються одним ковтком – shooter (шуттер), шаруваті коктейлі.
Шампань-флюте, тюльпан (125–200 мл)	Келих для шампанського, ігристих вин і будь-яких коктейлів або аперитивів із шампанським.
Винна чарка (150–250 мл)	Для подачі червоних та білих сухих вин. Традиційно чарки для червоного вина є більшими, ніж для білого. Чарка «лафітна» для червоного вина має чашу у формі тюльпана, з безбарвного скла на короткій ніжці. Чарка для білого вина «рейнвейна» овально-циліндрична, з тонкими стінками, на тонкій високій ніжці із чашею у формі тюльпана, що звужується вгорі, синього чи зеленого кольорів.
Шери. Порт-глас. Мадерна чарка (80–150 мл)	Для подачі вермутів, кріплених та десертних вин.
Чарка «Сауер» (100–125 мл)	Чарка середнього розміру для коктейлів типу «сауер», в склад яких обов’язково входить лимонний сік або інший кислий компонент.
Гобліт (Кубок). (200–285 мл)	Розділяють на винні, пивні, коктейльні. Використовують для великих за об’ємом екзотичних змішаних напоїв. За формою він нагадує тюльпан.
Харікейн (Ураган) (450–480 мл)	Келих, схожий на витончену вазу, призначений для екзотичних коктейлей великого об’єму. Ніжки таких келихів зазвичай виконані оригинальним чином: у вигляді кубика, шарика. Використовується для одноіменних коктейлів на основі фруктових сиропів и рому.
Келих «Маргарита» (350–380 мл)	Келих має чашу з витягнутим дном, використовується для подачі коктейлів «Маргарита», заморожених напоїв (фроузен дрінкс). Зазвичай келих прикрашають окантовкою з цукру або з солі, краї келиха занурюють у сік лайму, базою для цих коктейлів слугує текіла.
Ликерна чарка. Поні. Кордіал. (25–50 мл)	Для подачі лікерів у чистому вигляді. Свою назву «поні» отримала внаслідок свого невеликого об’єму. Класична лікерна чарка має об’єм 30 мл.
Пивні келихи (300–500 мл)	Для подачі пива й коктейлів із пивом. Мають різну форму і логотип, відповідний назві пива («Пільзнер», «Міллер», «Хайникен»).

В барах також використовують скляний посуд для подавання багатопорційних напоїв на стіл:

- глечики використовують для води, квасу, соків, морсу;

- графини використовують для міцних алкогольних напоїв та кріплених вин. Використовують тільки прозоре скло;

- декантери призначені для декантації (переливу з пляшки) та відпочинку вина перед його вживанням;

- крюшонниця призначена для приготування та подачі на стіл крюшонів. Як правило, це цілий комплект, що складається з власне крюшонниці ‒ великої кулястої ємкості з кришкою, розливальної ложки, підставки і комплекту скляних крюшонних чашок з блюдцями;

- креманки для десертних страв, фруктових салатів та деяких коктейлів;

- розетки для подачі варення, меду, невеликої кількості гарніру до коктейлів;

- вазочки для квітів;

- комплект для спецій.

Бармен має пам’ятати, що для подачі холодних коктейлів скляний посуд необхідно охолодити, а для гарячих ‒ нагріти.

Для охолодження посуду використовують холодильник, в який попередньо кладуть необхідний посуд. Безпосередньо перед використанням посуду у нього засипають лід.

Нагрівати скляний посуд парою із кавоварки (якщо дозволяє розмір кавоварки, то можна тримати посуд безпосередньо на ній).

Можна наповнити посуд гарячою водою на деякий час (айріш-кава, шот), а також нагріти на спеціальній спиртівці.

Скляний посуд має бути завжди чистим, блискучим, без плям.

ПРЕЗЕНТАЦІЯ «МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ БАРІВ»

https://ppt-online.org/297661

2.4.2. Інвентар та інструменти бару

Бармен повинен мати можливість готувати великий асортимент напоїв. Для успішного виконання виробничої програми бар потрібно обладнати необхідним інвентарем і інструментарієм (табл. 2.4.2.).

Таблиця 2.4.2.

До барного інвентарю відносяться

Шейкер	Ємкість для приготування змішаних напоїв. Складається з 3 частин – склянки, фільтра-стрейнера і кришки. Шейкер може бути суцільнометалевим або складатися з металевої і скляної частин. У суцільнометалевому шейкері велика тепловіддача, що прискорює танення льоду. У другому варіанті лід тане повільніше, що дозволяє довше збивати коктейль. Недоліком шейкера з металу і скла є його крихкість.
Склянка для змішування (микси-глас)	Велика склянка з товстими стінками місткістю 1000 см3. Інструмент бармена, призначений для приготування коктейлів із компонентів, що легко змішуються. Всі інгредієнти, що знаходяться в склянці, зазвичай перемішують за допомогою коктейльної ложки.
Ложка барна	Ложка з довгою ручкою, скрученою у спіраль. Служить для змішування компонентів коктейлю в склянці попереднього змішування та приготування шаруватих коктейлів.
Ложка для коктейлей	Ложка з нержавіючої сталі з довгою (15 см) ручкою і кулькою на кінці, часто використовується зворотною стороною для розтирання фруктів, м'яти, цукру.
Мутовка барна	Служить для видалення надлишку вуглекислого газу з шампанського і ігристих вин та змішування компонентів коктейлів.
Стрейнер (барне ситечко)	Виготовляється з нержавіючої сталі і має дротову спіраль. Використовується для проціджування коктейлів і змішаних напоїв, приготовлених у змішувальній склянці.
Щипці для льоду	Для роботи з кубиками льоду.
Ніж-сомельє	Відкоркувач для вина. Його часто називають «помічником офіціанта». Він складається з ножа, штопора і важеля.
Ємкість для збереження льоду (ice bucket)	Професійний ice bucket створений як термос і складається з двох частин: зовнішньої ємкості і внутрішньої ємкості, в нижній частині якої зроблено отвори для зливання води, завдяки яким лід є постійно сухим. Має щільну кришку.
Млин для подрібнення льоду	Ручний або електричний для приготування колотого льоду
Ример	Для приготування обідка з цукру або з солі (інею) на кромці фужерів, чарок.
Диспенсер барний	Для зберігання соломинок, серветок і різних шпаг.
Стопер-пробка	Для закупорювання відкритої пляшки шампанського та ігристих вин.
Гейзер	Спеціальні насадки на пляшки для безперервного наливання напою рівним тонким струменем.
Мірний посуд
Джигер	Дві мірні склянки з нержавіючої сталі, з'єднані в одну, місткістю 20, 40 і 50 мл
Мірна склянка	Мірний інструмент бармена. У торгових мензурках мітки впаяні у скло і вони повинні мати клеймо Держстандарту, що ускладнює їх підробку. Мензурки випускаються місткістю 50, 100, 150, 250, 500, 1000 мл – конічні, та 100 і 200 мл циліндричні.
Дозатори	Ємкності для розливу коньяку, віскі, що відпускаються порціями.
Аксесуари для подавання змішаних напоїв
Свізли	Палички – збовтувачі різних форм для розмішування коктейлів у склянці.
Соломинки	Використовуються при подачі коктейлів, для вживання переохолоджених коктейлів та змішаних напоїв.
Костер	Підставка під стакан з напоєм з логотипом бару або брендом напою

На робочому місці бармена також мають бути наявні такі інструменти:

- мадлер – невеликий барний товкач з дерева, металу або пластику для видавлювання соку з фруктів і ягід при виготовленні коктейлів. Мадлер застосовують в склянці шейкера або прямо в посуді, в якому буде подаватися напій;

- совок для льоду – необхідний для готування кількох змішаних напоїв одночасно;

- лоток для гарніру, призначений для зберігання різноманітних гарнірів. Він має кілька відділень і дозволяє зберігати гарніри у свіжому вигляді;

- обробна дошка та фруктовий ніж – дошка має бути середніх розмірів з негігроскопічних матеріалів. Для нарізування фруктів добре підходить маленький гострий ніж-пилка з алмазною заточкою;

- ножі для вирізання декоративних прикрас з фруктів та твісту з цедри цитрусових вручну;

- мензурки місткістю 50–100 мл, обов’язково стандартизовані, з ціною поділки 1 мл;

- ложки мірні 2, 5,10, 15 мл для сиропів;

- контейнери для зберігання та переливання напоїв розраховані на 1–2 літри і призначені для швидкого наливання напоїв, часто на них різнобарвні кришки;

- сквізер – соковижималка для лимону;

- терки для шоколаду і мускатного горіха;

- сифон для газування води;

- відерце для охолодження пляшок з вином;

- ложки для морозива;

- подрібнювач льоду (дерев’яний молоток чи качалка);

- щипці для кондитерських виробів, бутербродів.

Питання для самоперевірки

1. Організація роботи барів.

2. Групи приміщень у барах.

3. Що відноситься до групи торгових приміщень?

4. Види устаткування бару та їхня характеристика.

5. Види інвентарю та їх характеристика.

6. Загальна характеристика барного посуду.

7. Характеристика устаткування, що використовується барменом.

8. Відомості щодо інвентарю барного призначення.

9. Від чого залежить кількість виробничих приміщень бару?

10. Що входить до групи складських приміщень?

11. Як розраховується кількість місць за стійкою?

12. Яке устаткування та інвентар є необхідними для ефективної праці бармена?

13. Види барних стійок.

14. Сучасні вимоги щодо виготовлення посуду та інвентарю для барів?

15. Які види холодильного обладнання є необхідними для бару?

16. Дайте характеристику механічному обладнанню бару.

17. Яке теплове обладнання необхідне для функціонування гриль-бару?

18. Назвіть основне технологічне обладнання для коктейль-бару.

19. Який посуд призначений для подачі міцних алкогольних напоїв у чистому виді?

20. Яким способом охолоджують або нагрівають скляний посуд перед подачею напоїв?

Теми повідомлень

1.Інноваційні пропозиції в сучасному ресторанному бізнесі (нові види технологічного обладнання).

2.Вимоги до санітарного стану устаткування, інвентарю й посуду.

3.Авангардна кухня – сучасний тренд індустрії харчування.

4.Новітні технології – використання екопосуду на підприємствах ресторанного господарства.

Попередня тема

На початок

Наступна тема