ДВНЗ «ОКЕПГРБ»

БАРНА СПРАВА

Електронний посібник

Головна

Теоретичні відомості

Додатки

Глосарій

Список використаних джерел

Укладач

ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ І ФУНКЦІОНУВАННЯ БАРІВ

1.1. Історія виникнення і розвиток барів.

1.2. Класифікація барів.

1.3. Характеристика різних видів барів.

Питання для самоперевірки

Теми повідомлень

1.1. ІСТОРІЯ ВИНИКНЕННЯ І РОЗВИТОК БАРІВ

Бари виникли понад 100 років тому. Однією з перших публікацій про бари, а також про змішані напої, якими в них торгували, була брошура, випущена в США у 1882 р. Гарі Джонсоном англійською та німецькою мовами. Саме цей період можна назвати початком популяризації барів.

Перші бари, що пропонували змішані напої, з’явились у 1882 р. В Європі вони широко поширились після демонстрації та дегустації їх продукції на Всесвітній виставці 1889 р. в Парижі.

Як і американські бари-салони, у XIX ст. в Україні були дуже поширені шинки. Шинок – заклад харчування, в якому подавали горілку та інші алкогольні напої, де обслуговуючим персоналом були шинкарі – продавці напоїв, у тому числі меду та пива. Шинкаря ще називали «застоїчний», тобто той, що знаходиться за стійкою.

Згодом замість простих дерев’яних полиць за барною стійкою почали з’являтися високі буфети, а людину, яка подавала напої, стали називати «буфетник» (від фр. «buffet»). Пізніше з’явилися сучасні красиві стінки для демонстрації різних напоїв.

Нині повернулися до слова «бармен», вкладаючи у нього нове, ширше уявлення про цю професію.

За останнє десятиліття в сфері обслуговування відбулися значні зміни, які, безперечно, торкнулися і барів: підвищилася якість обслуговування відвідувачів, стало різноманітнішим меню і ефективнішою праця бармена.

Різновидів сучасних барів дуже багато. Сьогодні в бар приходять не тільки щось випити, замовити закуски, а і відпочити, розважитися, послухати музичну програму чи подивитися шоу, організувати банкет.

Професія «БАРМЕН»

1.2. КЛАСИФІКАЦІЯ БАРІВ

Бари розміщують в будівлях на центральних вулицях і проспектах міста, при готелях, в аеропортах, казино, ресторанах, де обладнано окреме приміщення для організації роботи бару. Вони мають органічно вписуватись в загальну групу торгових приміщень, але разом з тим вони індивідуальні за оснащенням і дизайном.

ДСТУ 4281:2004

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

Заклади ресторанного господарства

Класифікація

Класифікують бари за наступними критеріями:

- за рівнем обслуговування та номенклатурою надання послуг;

- за призначенням;

- за асортиментом напоїв та виробів;

- за часом роботи.

За рівнем обслуговування бари діляться на три класи: «люкс», «вищий», «перший» (схема 1.2.1.)

		Довжина барної стійки, погон. метра	Кількість місць за барною стійкою, % від заг. кіль-ті посадкових місць
	Бари класу «Люкс»	0,8	50
	Бари класу «Вищий»	0,8	25
	Бари класу «Перший»	0,6	20

Бари «люкс» відрізняються високим класом архітектурно-художнього оформлення

торгових приміщень та технічного оснащення, вишуканістю інтер’єру, високою якістю обслуговування, широким асортиментом напоїв, вітчизняних і зарубіжних, багатим вибором фірмових виробів і страв. Обслуговуючий персонал бару (метрдотелі, офіціанти, бармени і кухарі) має високу кваліфікацію. Бари «люкс» оснащуються високоякісним металевим та фарфоровим посудом, комплектом приладів для різних закусок і страв. Для обслуговування банкетів та прийомів, які проводяться в барах, застосовуються фірмовий порцеляновий і кришталевий посуд, вишукані прибори. У барах «люкс» організовується відпочинок для гостей: можна прослухати музику і концерти у виконанні артистів і ансамблів, пограти на більярді. В якості додаткової послуги для гостей організовується прийом замовлень на виклик таксі.

Схема 1.2.1.

Бари «вищого» класу також відрізняються оригінальністю інтер’єру і комфортністю. Зручні і міцні меблі гармонують з архітектурним оформленням залу. Освітлення бару робиться не надто яскравим. Світло від світильників спрямовується на стіни і стелю. У вечірній час у барі організовуються музичні шоу та виступи музикантів і співаків.

Асортимент напоїв і закусок відрізняється оригінальністю і вишуканістю, зокрема фірмових напоїв і страв – до 20%. У барах вищого класу використовуються високоякісний посуд і прибори. Обслуговують гостей фахівці високої кваліфікації – метрдотелі (адміністратори залу), бармени, офіціанти і кухарі.

Бари «люкс» і «вищого» класу мають сувеніри, фірмові обкладинки для меню, різноманітні проспекти, запрошення з емблемою закладу як українською, так і іноземними мовами.

Працівникам бару «люкс» і «вищого» класу рекомендується видавати фірмовий одяг єдиного зразка, що поєднується з інтер’єром та концепцією закладу.

Співвідношення місць за різними столами в барах різних категорій

	Бари класу «Люкс»	Бари класу «Вищий»	Бари класу «Перший»
	4-місні столи – 30%	4-місні столи – 30%	4-місні столи – 60%
	2-місні столи – 50%	2-місні столи – 70%	2-місні столи – 40%
	6-місні столи – 20%	-	-

У барах «першого» класу в інтер’єрі використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. На столах з поліефірним покриттям замість скатертин допускається використовувати індивідуальні лляні серветки. Звучить не «жива» музика, а використовується стереофонічна радіоапаратура і відеотехніка. Асортимент напоїв і закусок різноманітний, але нескладного приготування. Обслуговування здійснюють бармени за барною стійкою та офіціанти за столиками.

За призначенням бари поділяються на танцювальні, ігрові, диско-бари, експрес бари, вар’єте-бари та ін. (схема 1.2.2.).

Схема 1.2.2.

Відповідно до асортименту продукції і послуг сучасні бари поділяються на три групи (схема 1.2.3.).

У першу групу входять бари, в асортименті яких основне місце займають різноманітні алкогольні та безалкогольні коктейлі, змішані напої та спеціальні закуски до них: аперитив-бар, винний бар, коктейль-бар, пивний бар (паб), молочний бар, фіто-бар, десертний бар.

У другу групу входять об'єднані бари, в асортименті яких переважають холодні закуски, другі та солодкі страви, а різноманітні змішані або однорідні алкогольні та безалкогольні напої є доповненням до них. Це гриль-бар та снек-бар.

У третій групі знаходяться бари з різними послугами: диско-бар (night-club bars), бізнес-клуб-бар, театральний бар, хол-бар тощо.

Схема 1.2.3.

За часом роботи бари діляться на ті, що працюють вдень, та які працюють вночі. Це вар’єте-бари, ігрові бари, танцювальні тощо.

1.3. ХАРАКТЕРИСТИКА РІЗНИХ ВИДІВ БАРІВ

В Україні останнім часом з’явилися нові форми барів. Виникли різновиди безалкогольних барів, такі як: кафе-бари, салат-бари, фруктові бари, молочні бари, чайні бари, десерт-бари, фреш-бари, які завдяки якісному оснащенню, оформленню інтер’єрів, високому рівню організації музичного обслуговування набули широкого попиту, особливо серед молоді.

Формально в Україні є дозвіл на організацію таких видів барів (ДСТУ 4281:2004):

Для них встановлений асортиментний мінімум продукції, яка реалізовується, розроблена номенклатура, режим роботи (табл. 1.3.1.).

Нижче дана характеристика найбільш розповсюджених барів.

Аперитив-бар реалізує перш за все коктейлі, що збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілку, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральну воду.

У зв'язку з тим, що аперитив-бар призначений для реалізації коктейлів, змішаних і багатьох натуральних напоїв, що сприяють збудженню апетиту, він не розрахований на тривале перебування в барі відвідувачів і його доцільно розміщувати в складі ресторану або комплексу підприємств харчування і використовувати перед початком великих банкетів, прийомів.

Винний бар можна розміщувати самостійно, в складі комплексного підприємства харчування, при готелі або якому-небудь видовищному закладі: театрі, кіно-концертному залі, кінотеатрі з декількома залами, торговельному центрі, а також дегустаційних залах. В асортименті продукції, що реалізується, ‒ різноманітні марочні вина, а також коктейлі та змішані напої на їх основі і спеціальні закуски до них.

Винний бар призначений для відпочинку та насолоди винами, тому, крім місць біля барної стійки, бажано передбачити також столи на 2 або 4 місця. Бар бажано оснастити музикальною апаратурою та розробити індивідуальний затишний інтер'єр.

Коктейль-бар в останні роки став однією з найпоширеніших форм спеціалізації бару. Коктейль-бар можна розташувати як у складі ресторану або групи закладів харчування, так і самостійно. Оформлення екстер'єру та інтер'єру самостійно розташованого коктейль-бару вимагає особливої уваги. Бажано, щоб воно відповідало назвію та тематиці бару, виявлялись у форменому одязі персоналу або його елементах, у барній карті, за якою реалізовують напої і закуски до них.

В асортимент продукції входять різноманітні коктейлі всіх груп та особливостей, а також гарячі напої. Таким чином, асортимент коктейль-бару надає відвідувачам можливість широкого вибору коктейлів та змішаних напоїв на різній основі та використанням різноманітних компонентів. Крім того, в коктейль-барах відвідувачі можуть приємно відпочити, для чого створюються відповідні умови: зручні меблі, приємне освітлення, музичний супровід відпочинку з використанням телевізійної апаратури.

Пивний бар (паб) – це поширена в нашій країні форма бару. Їх можливо організувати як у підвалі та на перших поверхах адміністративної будівлі, так і в складі комплексного закладу ресторанного господарства. Асортимент продукції включає до 30 найменувань пива,зокрема бочкове (кегове), та спеціальні закуски до них. Обслуговування в пивних барах можливо організувати як біля барної стійки, так і за столиком, шляхом самообслуговування або з обслуговуванням офіціантами. Установлення в пивному барі музичної апаратури обов'язкове, але бажано ще і передбачити телевізійну апаратуру або великий екран. Це значно збільшить кількість відвідувачів, особливо під час трансляції спортивних змагань (футбол, хокей, бокс), концертів тощо.

Молочний та десертний бари. Бари цього типу в своїй повсякденній діяльності створюють умови для швидкого обслуговування споживачів, для чого бажано передбачити обслуговування як біля барної стійки, так і за столиком. В асортимент продукції входять різноманітні напої на основі молочних продуктів, безалкогольні та змішані напої, морозиво з різними гарнірами, цукерки, шоколад, фрукти. Такі бари доцільно розміщувати на швидких магістралях, у місцях відпочинку, при видовищних підприємствах і спортивних спорудженнях та центрах відпочинку дітей з батьками (зоопарках, парках, комплексах дитячих розваг, кінотеатрах).

У десертному барі готують велику кількість молочних коктейлів, змішаних напоїв з алкоголем та без нього, солодких страв – тістечка, торти, муси, самбуки, морозиво, фрукти та ін. У таких барах доцільний широкий асортимент кондитерських виробів.

Частіше за все десертні бари мають дитячу або родинну спрямованість, де малюки з батьками мають можливість отримати улюблені ласощі.

Фіто-бар – це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав'яних зборів, напоїв, які мають не тільки тонізуючі функції, а ще і лікувальне призначення. Такі бари часто розміщують у зонах відпочинку, парках, пляжах, у лікувально-профілактичних закладах, будинках відпочинку, дитячих таборах, фітнес-центрах та торгових центрах. Тут можуть бути встановлені апарати для збагачення повітря киснем.

Гриль-бар є для нашої країни новою, але вже популярною формою спеціалізації бару і вимагає до себе особливої уваги під час проєктування, обладнання та експлуатації. Гриль-бар доцільно розташовувати або в складі комплексу підприємств ресторанного господарства, або в цокольних чи на перших поверхах.

Гриль-бар, на відміну від інших типів бару, може мати умови для попередньої підготовки страв, доведених згодом барменами до готовності на очах відвідувачів. В асортимент продукції гриль-бару входять страви нескладного приготування, що вимагають в основному теплової обробки в грилях, на рожні або рашпері. У гриль-барі можуть бути в реалізації також коктейлі, вина, соки, прохолоджувальні напої. Тут доцільно обслуговування не тільки біля барної стійки, а й за столиками, бажано через офіціантів. У гриль-барі на рівні з швидким обслуговуванням слід передбачити створення комфортних умов для тривалого відпочинку відвідувачів.

Суші-бари – це бари що спеціалізуються на продажі суші і страв японської кухні, які готуються безпосередньо на замовлення гостей. За бажанням суші можуть бути приготовлені на винос. Як правило, ці бари працюють як фаст-фуди, і їх нерідко розташовують у місцях масового відпочинку і міських бізнес-центрах, де буває багато людей.

Снек-бар або бар-закусочна – це спеціалізований заклад, розрахований на швидке обслуговування гостей. Його доцільно розташовувати на пожвавлених магістралях та місцях великого скупчення людей: поблизу станцій метрополітену, автобусних станцій, залізничних і річкових вокзалів, аеропортів, готелів, торгових центрів, великих транспортних розв’язок, у центральній частині міста.

Заклад розрахований на короткочасне перебування вівдвідувачів, тому основною його рисою є швидке обслуговування біля стійки і самообслуговування. В асортименті бару-закусочної – холодні закуски, гарячі страви і солодкі нескладного приготування кондитерські вироби, соки, пиво, алкогольні напої. В доповнення до них можуть готуватися і відпускатися коктейлі та змішані напої.

У танцювальних барах і барах з концертно-розважальною програмою, розрахованою на тривале перебування у них, необхідно передбачити комфортні умови, забезпечуючи розваги і відпочинок гостей.

Хол-бар (Lobby-Bar) розташовується в холах готелів і розрахований на короткочасне перебування відвідувачів. Уздовж стійки необхідно передбачити декілька високих табуретів або стільців. У ньому реалізують охолоджувальні напої та спеціальні закуски. Крім музичної апаратури, в хол-барі бажано передбачити телевізор, а також свіжу пресу на декількох мовах.

Кальян-бари виникли на Сході як місця зустрічей, спілкування мешканців. Сьогодні куріння кальяну стало дуже популярним і в Україні. Багато барів почали пропонувати куріння кальянів, зазвичай це бари зі східною тематикою.

Диско-бар (Night club bars) входить до складу розважальних закладів: нічних клубів, дискотек, танцювальних майданчиків. У таких барах проходять вечори відпочинку молоді, виступи диск-жокеїв. У складі торгового залу є танцзал. У диско-барах, танцювальних барах з концертно-розважальною програмою реалізується асортимент коктейлів, змішаних напоїв і закусок до них, можуть бути й гарячі закуски. На десерт ‒ морозиво з різними наповнювачами.

Таблиця 1.3.1.

Асортимент страв, напоїв та кулінарних виробів,

які реалізуються в барах спеціалізованих

(рекомендований)

Напої, страви та борошняні кондитерські вироби	Приблизна кількість найменувань в меню
	коктейль- бари	десертні, молочні	кофейні, шоколадні	гриль-бари	салатні	пивні
Коктейлі безалкогольні, холодні напої власного виробництва	8–10	6–8	―	6–8	―	―
Солодкі страви, морозиво	―	3–4	―	―	―	―
Гарячі напої	―	1–2	1–2	1	1–2	1
Борошняні кондитерські вироби	5–6	5–10	5–10	3–4	3–4	3–4
Холодні закуски бутерброди	―	―	―	3–4	4–5	4–5
Гарячі страви	―	―	―	1–2	―	1–2
Пиво	―	―	―	―	―	3–4
Фруктові та мінеральні води, прохолоджувальні та тонізуючі напої, соки	3–4	3–4	3–4	3–4	3–4	3–4

Питання для самоперевірки

1. Дати визначення бару.

2. Історія виникнення барів.

3. Охарактеризувати класифікацію барів.

4. Назвати категорії барів залежно від рівня обслуговування та технічного оснащення?

5. Чим відрізняється пивний бар від винного?

6. Які особливості гриль-бару?

7. Охарактеризувати особливості роботи барів різних типів.

8. Який асортимент продукції характерний для барів?

9. Дати характеристику спеціалізованих барів за асортиментом продукції.

10. Особливості функціонування фіто-барів.

Теми повідомлень

1. Новітні технології в барній справі. Характеристика та особливості організації сучасних барів: бар-інтернет, скай-бар, б’юті-бар, пул-бар, фреш-бар, смузі-бар, прес-бар.

2. Вітамінні бари. Асортимент продукції, рівень сервісу.

3. Суші-бари. Асортимент продукції, рівень сервісу.

4. Нові інноваційні формати сучасних закладів ресторанного господарства.

5. Застосування інноваційних послуг у ресторанному бізнес.

Попередня тема

На початок

Наступна тема