ДВНЗ «ОКЕПГРБ»	БАРНА СПРАВА Електронний посібник
Головна Теоретичні відомості Додатки Глосарій Список використаних джерел Укладач	ГЛОСАРІЙ
	А Б В Г Ґ Д Е Є Ж З И І Ї Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ь Ю Я А АЙРІШ-КАВА (КАВА ПО-ІРЛАНДСЬКИ) ‒ гаряча кава з цукром, ірландським віскі та злегка збитими вершками. АЛКОГОЛЬ (ВІД АРАБ. AL-KUHL) означає буквально «тонкий порошок». В основі сучасної класифікації алкогольних напоїв лежать два критерії ‒ вміст етилового спирту і тривалість витримки. Вміст спирту в міцних алкогольних напоях становить від 40 до 55 % об. АНГОСТУРА БІТЕР (ANGOSTURABITTERS) ‒ гіркий, дуже концентрований бальзам. Виробляється із коріння гречанки, кори хінного дерева, різних трав та ягід. Назва пов'язана з містом Ангостура у Венесуелі. Використовується як ароматизатор коктейлів. АНІМАЦІЯ (ВІД ЛАТ. ANINA ‒ ДУША; ANIMATES ‒ ОДУШЕВЛЕННЯ) ‒ порівняно молодий напрям в ресторанному господарстві, який передбачає особисту участь відвідувачів в ігрових і театралізованих шоу-програмах та культурно-розважальних заходах. АПЕРИТИВИ ‒ напої, які вживаються до прийому їжі для збудження апетиту. Аперитиви поділяються на алкогольні, наприклад, вермут, сухе вино, ігристі вина, звичайні соки (апельсиновий, грейпфрутовий, яблучний), мінеральна вода; на коктейлі-аперитиви ‒ «Манхетен», «Мартіні драй», «Маргарита». Алкогольні аперитиви мають міцність 15–35% об., вміст цукру ‒ 4‒18 г/100 см^3, готуються з використанням настоїв трав і коріння, що збуджують апетит і покращують засвоєння їжі. АПЕРИТИВ-БАР реалізує перш за все коктейлі, що збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілку, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральну воду. АРАБІКА (ARABICALINEE) ‒ сорт кави, який має ніжний, м'який смак і привабливий аромат. Має концентрацію кофеїну від 0,7% до 2%, а також підвищений вміст вуглеводів порівняно з іншими сортами кави, що позитивно впливає на смакові якості напою з обсмажених зерен. АФТЕДІНЕР-ДРИНК (AFTER-DINNERDRINKS) ‒ група солодких десертних напоїв, які подають після завершення меню. Б БАК (BUCK) ‒ різновид довгого напою, для приготування якого використовують міцний алкогольний напій, лимонний сік, імбирне пиво, лимонад. Прикрашають спіраллю з лимонної цедри. БАЛЬЗАМИ ‒ високоекстрактивні алкогольні напої міцністю 30‒45% об., приготовані з використанням настоїв трав, спиртованих соків, морсів, ефірних олій, мелу, колера. БАР ‒ (ВІД АНГЛ. BAR) – загородка, прилавок, стійка, які відгороджують продавця від покупця. У перших барах-салонах (saloon ‒ закусочна, пивна, трактир), продавця від покупця відокремлював бар’єр, що потім перетворився на прилавок, а згодом ‒ на сучасну красиву зручну стійку з високими табуретами. БАР – ЗАКЛАД РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні і безалкогольні напої, коктейлі, закуски, десерти, борошняні кондитерські і хлібобулочні вироби, покупні товари, де також створені умови для їх споживання біля барної стійки або в залі. БАРИСТА – людина, яка професійно готує різні види кави. БАРМЕН – це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до правил та атмосфери закладу. Він має низку професійних обов’язків: вітає, інформує, дає поради своїм гостям, приймає і виконує їх замовлення. БАНКЕТ ‒ урочистий званий сніданок, обід або вечеря. БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ З ПОВНИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ ‒ урочистий званий сніданок, обід або вечеря з розміщенням гостей за столом, подаванням в обнос 3‒4 холодних закусок, 1‒2 гарячих страв, солодких страв і на завершення ‒ кави або чаю з кондитерськими виробами й відповідними алкогольними та безалкогольними напоями. БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ З ЧАСТКОВИМ ОБСЛУГОВУВАННЯМ ОФІЦІАНТАМИ ‒ урочистий званий сніданок, обід або вечеря з розміщенням гостей за столом, подаванням на стіл широкого асортименту холодних страв і закусок, 2‒3 гарячих страв, фруктів, солодких страв і на завершення ‒ кави або чаю з відповідними алкогольними та безалкогольними напоями. БАНКЕТ-ФУРШЕТ ‒ урочистий званий сніданок або вечеря без розміщення гостей за столом, з подаванням широкого асортименту дрібно порціонованих холодних страв та закусок, вузького асортименту других і солодких страв, під час якого гості їдять стоячи. БЕК – склянка води або будь-якого безалкогольного напою, яка подається разом із нерозбавленим спиртовим напоєм. БРЕНД ‒ відома торгова марка. БРЕНДІ ‒ міцний спиртний напій, загальний термін для позначення продуктів дистиляції (перегонки) виноградного вина, фруктової або ягідної бражки, вичавок винограду. Міцність ‒ 36‒40%, а також до 60% об'єму спирту. Пріоритет у виробництві бренді з ХVІ ст. належить провінції Шаранта у Франції. В ВЕЛИКІ (ВИЗНАЧНІ) ВИНА ФРАНЦІЇ ‒ це вина, відомі з часів середньовіччя своєю високою якістю. Це, передусім, вина регіону Бордо. які отримали класифікацію у 1855 році за ініціативою імператора Наполеона ІІІ. Свою високу якість ці вина щорічно підтверджують за результатами оцінок світових винних критиків. Приклади великих вин Бордо: Шато Марго, Шато Латур, Шато д'Ікем, Шато Лафіт Ротшильд, Шато Мутон Ротшильд (потрапило до класифікації лише у 1973 році, оскільки його власник Филип Ротшильд вважав свої вина найкращими і без класифікації) та інші. До великих також відносять відомі ще з середньовіччя такі вина Бургундії: Романе-Конті, Шамбертен, Монраше, Кло де Вужо, Шарлемань. ВЕРШКИ ‒ жирна частина цілісного молока. Розрізняють зняті (не промислового випуску) та сепаровані вершки. Зняті отримують зняттям верхівки відстояного 12 годин парного молока. Сепараторні отримують на сепараторах, які відганяють відкинуті відцентровою силою важкі частини знежиреного молока. Є сировиною для отримання сметани, масла, морозива та кулінарних виробів. Вміст білків у них близько 3%, лактози ‒ 3,5%, мінеральних речовин ‒ 0,8%. ВІСКІ (ВІД АНГЛ. WHISKEY, WHISKY) ‒ ароматний міцноалкогольний напій, який одержують із солоду ячменю, вівса або інших зернових. Залежно від використаної сировини віскі поділяються на три типи: солодове (malt), зернове (grain), змішане (blanded). На якість віскі, крім вихідної сировини, впливає чистота води, запах торфу і багатовіковий досвід приготування відомих видів солодового віскі в Шотландії та Ірландії. Міцність віскі ‒ від 40% об. ВІТОЛЬЄ ‒ походить від ісп. vitola, що означає паперове кільце на сигарі, на якому вказана її марка. Вітольє ‒ це людина, яка має професійні знання про сигари, їх марки і формати. ВИНА АРОМАТИЗОВАНІ ‒ вина, які готують купажуванням оброблених виноматеріалів (не менше 80%), настоянки трави та інших рослинних інгредієнтів, цукрового сиропу, спирту, карамелі. До них відносяться вермути, хінні аперитиви та ін. ВИНА ГАЗОВАНІ ПІНЛИВІ ‒ вина, які одержують шляхом сатурації (насичення вуглекислим газом) білих, рожевих або червоних натуральних вин. Порівняно з ігристими винами вони мають не такий тонкий аромат і смак, пінливі властивості у них проявляються слабкіше. ВИНА ДЕСЕРТНІ ‒ вина, вміст етилового спирту в яких становить 12‒17% об. за вмісту спирту природного бродіння менше 3% об. За вмістом цукру поділяються на напівсолодкі (8‒12%), солодкі (13‒20%) і лікерні (21‒35%). За способом виробництва виділяють десертні вина спеціальних найменувань: кагор (Cahors), мускатні вина (Muskat/Moskatel), малага (Malaga) і токайські вина (Tokaji). ВИНА КРІПЛЕНІ ‒ вина, одержані неповним зброджуванням цукрів сусла чи мезги або купажуванням сухих виноматеріалів зі свіжим, концентрованим чи спиртованим суслом, яке має об'ємну частку етилового спирту природного бродіння 3 або 5%, з наступним додаванням до встановлених кондицій етилового спирту або етилового спирту ректифікованого виноградного. ВИНА КУПАЖНІ ‒ вина із суміші різних сортів винограду, а також інших інгредієнтів. ВИНА МІЦНІ КРІПЛЕНІ ‒ вина, вміст етилового спирту в яких становить 17‒20% об. за вмісту спирту природного бродіння 3‒5%. За вмістом цукру поділяються на сухі (1‒3%) та напівсолодкі (4‒14%). За способом виробництва виділяють спеціальні міцні вина: портвейн (Porto), Мадера (Madeira), Херес (Jerez), Марсала (Marsala). ВИНА НАПІВСОЛОДКІ СТОЛОВІ ‒ вина, вміст цукру в яких складає 3‒8%. ВИНА НАПІВСУХІ СТОЛОВІ ‒ вина, вміст цукру в яких від 1 до 2,5%. ВИНА НАТУРАЛЬНІ ‒ вина із одного основного сорту винограду з використанням не більше 15% інших сортів. ВИНА ПІНЛИВІ ‒ вина, насичені вуглекислим газом, що створюється в процесі природної ферментації виноградного сусла в закритих ємкостях або сатурації (насичення вуглекислим газом) натуральних вин. ВИНА ПРИРОДНО ЦУКРИСТІ ІГРИСТІ ‒ вина, насичені вуглекислим газом за рахунок природного вторинного бродіння, виготовлені з різних технічних сортів винограду. ВИНА СТОЛОВІ ‒ вина, зроблені шляхом природного зброджування цукрів сусла чи мезги або купажуванням виноматеріалів, які мають об'ємну частку етилового спирту природного бродіння від 9 до 14% об. ВИНА СУХІ СТОЛОВІ ‒ вина, вміст цукру в яких не перевищує 0,3% (в окремих випадках із залишковим цукром до 1%). ВИНА ТИХІ ‒ вина, не насичені вуглекислим газом. Вони поділяються на ординарні (без витримки), марочні (витримані високоякісні вина) і колекційні (марочні високоякісні вина, додатково витримані в пляшках). ВИНО ‒ це алкогольний напій, який одержують методом повної або часткової алкогольної ферментації свіжого винограду або виноградного сусла. Класифікація вин здійснюється за такою ієрархічною схемою: класи вин (тихі і пінливі), категорії (тихі поділяють на столові і кріплені, пінливі ‒ на газовані й ігристі); групи (столові поділяють на натуральні і купажні, кріплені ‒ на міцні і десертні, ігристі ‒ на шампанізовані і природно цукристі), підгрупи (натуральні, купажні, міцні поділяють на сухі і цукристі; шампанізовані ‒ на пляшкового і резервуарного способу виробництва; природно цукристі ‒ на натуральні і купажні). ВИННА ШАФА ‒ шафа для зберігання вина за різного температурного режиму. Винні шафи можуть бути двох видів: «альвеоли» та «висувні». «Альвеоли» ‒ це стаціонарне гніздо для двох пляшок. На «висувних» полицях зберігається по 19 скляних одиниць. Залежно від температурних режимів усі шафи розподіляють на три види: однотемпературні, тритемпературні, політемпературні. Однотемпературні шафи забезпечують постійну температуру 12ºС, вологість 60–70%. Тритемпературні шафи складаються з трьох окремих камер, кожна з яких має власний мікроклімат: у нижній +6ºС; в середній +12ºС; у верхній + 18ºС. Політемпературні шафи складаються із камер, в яких температура плавно переходить від +6ºС до +8ºС. Виготовляють їх з металу і декорують кольоровими панелями або ж натуральним дубом. ВИТВЕРЕЗО-ЗБУДЖУЮЧІ КОКТЕЙЛІ (PICK-ME-UPS [ПІДБАДЬОР МЕНЕ]) ‒ містять міцноалкогольну основу, сік, калорійні фрукти або овочі. Бармени можуть застосовувати спеції, приправи, яйця, бульйони, олію, кетчупи. Метою цих коктейлів є збудити та підбадьорити людину (часто ці коктейлі замовляють у нічний час). Г ГЛІНТВЕЙН (GLINTVAIN) ‒ напій, який виготовляється із червоного або білого кріпленого вина з додаванням лимонного соку, цукру, гвоздики, кориці. Разом із приправами вино підігрівають на слабкому вогні, не доводячи до кипіння і проціджують крізь ситечко у стакан для грогу або глінтвейну. ГОРІЛКА (МІЦНИЙ АЛКОГОЛЬНИЙ НАПІЙ) ‒ це оброблена і ретельно відфільтрована суміш ректифікованого етилового спирту та спеціально підготовленої води. Вітчизняний державний стандарт передбачає для використання в лікеро-горілчаній промисловості чотири види спирту: «Супер», «Люкс», «Екстра» і «Вищий». На основі перших двох спиртів виготовляють високосортові горілки. Удеякі види горілки вводять невелику кількість добавок, які надають напою м'якого смаку, не впливаючи на його колір і аромат. Міцність горілки ‒ від 40% об. ГРОГ ‒ напій, що виготовляється з рому, лимонного соку, цукру і гарячої води. Ром можна замінити коньяком або віскі. ГРУПОВІ ЗМІШАНІ НАПОЇ (PARTY DRINKS) – напій на компанію, ці напої прийнято готувати одразу на багато порцій. Така особливість приготування обумовлена традиціями, особливостями технології виготовлення (настоювання, нагрівання) або особливостями подачі. Д ДЕЙЗІ (DAISIER) ‒ солодкий, переважно жіночий, довгий змішаний напій, для приготування якого використовують міцні алкогольні напої, гранатовий або малиновий сироп, лимонній сік. ДЖЕЗВА (ТУРКА, ІБРИК) ‒ спеціальний посуд, який використовують для приготування кави по-східному. ДЖИН – гірка настоянка міцністю від 40 до 50%, виготовляється зброджуванням зернової сировини та наступною дистиляцією з шишкоягодами ялівцю. ДЖУЛЕП (JULEP) ‒ освіжаючий, довгий змішаний напій, складовою частиною якого є м'ята (іноді м'яту замінюють на м'ятний сироп або лікер). ДІДЖЕЙ (DJ) ‒ людина, яка грає записану музику для інших людей. На Заході діджеїв прийнято поділяти на три основні категорії: радіо- DJ, мобільні і клубні. Робота представників кожної категорії відрізняється певними особливостями. ДЕКАНТУВАННЯ ‒ це зняття вина з осаду, яке здійснюють при підготовці до подавання червоних вин, особливо старих, портвейнів Vintage і VintageCharacter тощо. ДЕКОРАЦІЇ (ВІД ЛАТ. DECORO ‒ ПРИКРАШАЮ) ‒ один з істотних елементів концептуального вирішення урочистої події, який несе певне художнє навантаження ‒ створення обстановки, середовища, в якому відбувається святкове дійство. Декорація ‒ це унікальний засіб оформлення приміщення або заходу. Декорація може створюватися за допомогою живопису, архітектури, освітлення, сценічної техніки, проєкції та інших засобів художньої виразності. ДЕСЕРТНІ ВИНА – натуральні чи кріплені вина із вмістом спирту 12‒17% і цукру 5‒35%. Характерною рисою приготування виноматеріалів для десертних вин є настоювання мезги без підбродження чи з незначним збродженням цукру. За вмістом цукру ці вина поділяють на напівсолодкі, солодкі та лікерні. ДЕШ (DASH) ‒ одиниця виміру, дорівнює 3‒5 краплям або 0,5 мл. Використовується для додавання у коктейлі інгредієнтів малими дозами. ДИСТИЛЯЦІЯ ‒ процес нагрівання рідини з наступним охолодженням та конденсацією пари для отримання чистого рафінованого продукту. ДИЖЕСТИВ (DIGESTIF) ‒ напої, які подають після трапези для стимулювання травлення, об'ємом 50‒100 мл. В якості аперитивів подають міцні алкогольні напої, гіркі настоянки, солодкі лікери або коктейлі: наприклад, «Александр», «Stinger» (жалю), «Grasshopper» (коник). ДОВГІ ЗМІШАНІ НАПОЇ (LONGDRINKS) ‒ це алкогольні чи безалкогольні напої, які складаються з чотирьох основних компонентів: база, смаково-ароматичний та пом'якшувально-згладжувальний компоненти, а також наповнювач. Мають об'єм більше 150 мл, містять велику кількість льоду. Бувають алкогольні та безалкогольні. ДОЗВІЛЛЯ ‒ у вітчизняних і зарубіжних енциклопедіях та довідниках визначається як «вільний, незайнятий час, прогулянка, звільненість від справ». Зарубіжні вчені вважають, що дозвілля як науковий термін походить від латинського «licere», що у перекладі означає «бути задоволеним», французького «loisir» «вільний час» та англійського «leisure» ‒ «свобода вибору дій». Загалом у зарубіжному суспільстві, починаючи з другої половини ХХ ст., сформувалися концепції, які розглядають дозвілля як складову часового простору, вид людської життєдіяльності, психологічний стан людини, ознаку цілісного способу життя. І ІВЕНТОР (АНГЛ. EVENT ‒ ПОДІЯ) ‒ це особа, група осіб, компанія, агентство, що надають професійні послуги з комплексної організації корпоративних, спеціальних, ділових, розважальних, спортивних заходів. ІГРИСТІ ВИНА ‒ отримують з добірного, спеціально приготованого білого чи червоного сухого вина в результаті вторинного бродіння в герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. При цьому вино насичується вуглекислим газом, що накопичується природним шляхом у процесі бродіння. У келихах вуглекислий газ утворює бульки та викликає пінистість. Серед ігристих вин найбільш популярним є шампанське. Е EGG-NOGS, FLIPS (ЕГ-НОГ, ФЛІПС) ‒ теплі або холодні довгі змішані напої, багатокалорійні та дуже поживні. Їх можна подавати ранком до сніданку. До їх складу входять молоко або вершки, цукор, жовток яйця, а також може використовуватись яєчний лікер. Рекомендується прикрашати ег-ног тертим мускатним горіхом. Холодний ег-ног готують у шейкері та подають у коктейльній вазочці. Як наповнювач додають холодне молоко. Теплий ег-ног можна готувати двома способами: 1) всі компоненти перемішати у шейкері та додати гаряче молоко як наповнювач; 2) всі компоненти підігріти на водяній бані та збити вручну вінчиком і також наповнити наприкінці гарячим молоком. Як правило, ег-ног подають у склянках для грогу. Приклади: BrazilFlip (ром); BrandyEgg-nog (бренді/коньяк); BourbonEgg-nog (WhiskeyBourbon). ЕНОГАСТРОНОМІЯ ‒ поєднання вин та інших напоїв зі стравами. ЕСПРЕСО (ІТАЛ. ЕSPRESSO ‒ «ВИЧАВЛЕНИЙ», «СПРЕСОВАНИЙ») ‒ міцна кава, зварена за допомогою нагрітої насиченої водяної пари, пропущеної через обсмажені, дрібно мелені кавові зерна. ЕСПРЕСО-МАШИНИ ‒ спеціальне обладнання, яке використовується для приготування кави-еспресо. ЕСПРЕСО-ШОТ ‒ мірний скляний стакан, що використовується для виміру об'єму еспресо, молока або будь-якої іншої рідини. З ЗАГАЛЬНОДОСТУПНА МЕРЕЖА ЗАКЛАДІВ ‒ мережа закладів ресторанного господарства, продукцію та послуги в якій може одержати будь-який споживач. ЗАКЛАД РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ‒ КЛУБ ‒ різновид закладу ресторанного господарства, на базі якого працює клуб, що об'єднує споживачів за інтересами (заклад ресторанного господарства ‒ клуб любителів чаю; заклад ресторанного господарства ‒ спортклуб, де споживачі збираються для спільного перегляду та обговорення спортивних змагань тощо). ЗАКЛАД РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА З ПОСЛУГАМИ РОЗВАГ ‒ різновид закладу ресторанного господарства з організацією розваг для споживачів (заклад ресторанного господарства ‒ кабаре, більярд, диско тощо). ЗАКРИТА МЕРЕЖА ЗАКЛАДІВ ‒ мережа закладів ресторанного господарства, продукцію та послуги в якій може одержати певний контингент споживачів (особовий склад Збройних Сил; ті, що навчаються у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах; працівники промислових підприємств тощо). ЗУМ (ZOOM) ‒ солодкий, дуже поживний коктейль, який є комбінацією компонентів: меду, вершків та міцного алкогольного напою або лікеру. Ці напої готують у шейкері. К КАВА ПО-СХІДНОМУ (КАВА ПО-ТУРЕЦЬКИ, КАВА НА ПІСКУ) ‒ різновид кави, приготовлений на спеціальному обладнанні, де в якості теплоносія використовують дрібний кварцовий пісок. КАЛЬЯН (ПЕРШЕ ЗНАЧЕННЯ) ‒ спеціальний апарат для куріння, що складається з чаші, в яку кладуть кальянний тютюн, трубки, яка з'єднує чашу з колбою (резервуаром для рідини), завдяки якій відбувається охолодження, фільтрація і зволоження диму, що йде від чаші, де тліє тютюн, і шахти. Слово кальян походить від персидського kolian ‒ невеликий горщик для зберігання коштовностей. КАЛЬЯН (ДРУГЕ ЗНАЧЕННЯ) ‒ назва суміші спеціального тютюну, рідини (води, соків, молока, алкогольних напоїв), фруктів, ягід, спецій, які використовують для куріння кальяну. КАЛЬЯНЩИК ‒ майстер з підготовки кальяну для споживання. КАЛЬЯННА ЦЕРЕМОНІЯ ‒ процес підготовки кальяну і кальянокуріння, в якому беруть участь кальянний майстер і офіціант. КАЛЬЯНОКУРІННЯ ‒ найменш шкідливий спосіб куріння тютюну, завдяки не горінню, а усиханню його в спеціальному апараті. КАНТРІ СТИЛЬ ‒ стиль сільської місцевості, провінції. Здебільшого викликає асоціації з «Диким Заходом». КАП-ТЕСТЕР ‒ кавовий сомельє, який дегустує і оцінює каву. КАПУЧИНО ‒ різновид еспресо: кава з молоком, збитим у гарячу густу пінку. КАРТА КОКТЕЙЛІВ ресторану починається з пропозиції коктейлів-аперитивів, що відкривають трапезу і сприяють покращенню апетиту. Це класичні коктейлі на основі джину, віскі, рому та ароматизованих вин. Потім у карту включають напої дня, фірмові коктейлі, спеціальні пропозиції для жінок або «подарунок від сомельє». КЕЙТЕРЬЄ (ВІД АНГЛ. CATERINGSERVISE – БАНКЕТНЕ ОБСЛУГОВУВАННЯ). Людина, яка займається організацією банкетами поза межами закладів ресторанного господарства, має відповідні зв'язки у цій сфері, добре орієнтується на ринку продуктів і знає таємниці їх приготування. Кейтерьє повинен знати, де купити той чи інших продукт, де знайти елітного кухаря, розбиратися у посуді, знати, в чому подаються страви та напої, їх етногастрономічні поєднання. КЛАСИФІКАЦІЯ ІГРИСТИХ ВИН УКРАЇНИ ‒ це групування вин за вмістом в них цукру: брют ‒ до 0,3% цукру; сухе ‒ від 0,8 до 3%; напівсухе ‒ до 5%; напівсолодке – до 8%; солодке ‒ до 10%. Вміст спирту в усіх цих винах становить 10,5% ‒ 12,5%. КОБЛЕР (COBLER) ‒ довгий змішаний напій, який готують на міцно-алкогольній основі з обов'язковим додаванням фруктів, ягід та подрібненого льоду. Коблери можуть містити також шампанське, вино, сироп, фруктові соки, содову воду. Мають освіжаючу дію. Подають у довгих склянках, які мають назву «Коблер» або «Вазочка». КОКТЕЙЛЬ (COCKTAIL) – найвідоміший тип змішаних напоїв, приготовлений різними способами, уживаний звичайно з льодом у будь-який час (до, під час і після їжі). За своєю структурою коктейль ‒ це суміш різних алкогольних і безалкогольних напоїв. Є комбінацією найрізноманітніших компонентів. Бувають алкогольні та безалкогольні коктейлі. Слово «коктейль» з англійської мови означає «півнячий хвіст». Назва пов'язана зі строкатим, яскравим кольором цих напоїв. Батьківщиною коктейлю вважають Північну Америку. КОКТЕЙЛІ-АПЕРИТИВИ ‒ ОБІДНІ КОКТЕЙЛІ (PRE-DINNER-COCKTAILS) ‒ це велика група коктейлів, які, як правило, є сухими коктейлями. Їх основною ознакою є використання міцноалкогольних чи безалкогольних напоїв, а також вермутів, бітерів та фруктових соків. Подають перед їжею для збудження апетиту. Одним із перших коктейлів-аперитивів є Martini-cocktail. Коктейлі-аперитиви на основі віскі (Manhattan, Old-Fashioned, Rob Roy); на основі джина (Bronx, Gibson, Negroni, Pink Lady); горілки (BlueLagoon, Vodkatini); рому (Bacardi-cocktail, Daaiquiri); коньяку (Side cat, Between the Sheets); текіли (Margarita). Коктейлі-аперитиви можна виготовляти чотирма основними способами: безпосередньо у склянці гостя, у склянці для змішування, у шейкері, у міксері або блендері. КОЛЛІНЗИ, КУЛЕРИ ‒ це коктейлі, які відносять до великої групи довгих змішаних напоїв, що подаються, як правило, у літній час. Коллінзи отримали назву від імені одного із барменів, який почав їх готувати. Такі коктейлі подають у високих склянках (Collinsglas). Склянку коллінз наповнюють на ^3/4 кубиками льоду, додають 40‒50 мл міцноалкогольного напою, 25–30 мл лимонного соку, 2 кубики цукру, а також 1 деш ангостури та газовану воду як наповнювач. Прикрашають двома коктейльними вишнями та подають із соломинкою. Приклад: TohnCollins (Genever ‒ голландський міцноалкогольний напій), TomCollins (Gin), BrandyCollins (Brandy/коньяк). КОНЦЕПТУАЛЬНИЙ РЕСТОРАН ‒ високотехнологічний заклад ресторанного господарства з вишуканою кухнею, виразною ідеєю, розробленими під неї компонентами розваг, що дає можливість відвідувачам бути активними учасниками дійства, яке передбачене в ресторані. КОНЬЯК (COQNAC) ‒ оригінальний спиртовий напій світло-золотавого кольору, що має складний аромат з відтінком ванілі та м'який гармонійний смак, отриманий в результаті подвійної перегонки сухого виноградного вина з наступною витримкою відгону в дубових бочках. Міцність напою ‒ не менше 40% об. Якість коньяку, що виробляється у Франції, визначається за спеціальною позначкою на етикетках пляшок. V.S. (VERYSPECIAL) АБО TROISETOILES («ТРИ ЗІРОЧКИ») ‒ коньяки, що мають витримку в бочці не менше 2,5 років; V.S.O.Р. (VERYSUPERIOROLDPALE), V.О. (VERYOLD), RESERVE ‒ коньяки з витримкою в бочці не менше 4 років; V.V.S.O.Р. (VERY-VERYSUPERIOSOLDPALE), GRANDERESERVE ‒ коньяки з витримкою в бочці не менше 5 років; NAPOLEON, Х.О. (EXTRA OLD), EXTRA, HORS DʹAGE, TRES VIEUX, VEIEILLE RESERVE. Це коньяки з витримкою в бочці 6 і більше років. Коньяки, що випускаються у колишніх країнах СНД, поділяються на ординарні, ординарні спеціальних найменувань, марочні та колекційні. Ординарні коньяки витримують у бочках від 3 до 5 років (число зірочок означає термін витримки). Ординарні коньяки спеціальних найменувань готують із коньячних спиртів 3,5‒4,5-річної витримки. Марочні коньяки витримують у бочках від 3 до 10 і більше років. За терміном витримки вони поділяються на: коньяки витримані (КВ) ‒ 6 ‒7 років; коньяки витримані вищої якості (КВВЯ) ‒ 8‒10 років; коньяки старі (КС) і дуже старі (ДС) з витримкою понад 10 років. Коньяки колекційні готують із марочних коньяків, додатково витриманих не менше трьох років у дубових бочках. КОРОТКІ НАПОЇ (SHORTDRINKS) ‒ короткі напої переважно складаються з міцноалкогольної основи (будь-якого лікеру або вермуту) та соку, інколи з додаванням ароматичних компонентів. Мають об'єм до 100 мл. Короткі коктейлі подають у коктейльному келиху, в тумблері, склянці Old Fashioned або у келиху «Маргарита» чи у вазочці для коктейлів. КОРЧМА ‒ заклад харчування, в якому продавались і споживались страви і напої, а також обговорювалися та вирішувалися громадські справи (земські суди, сповіщали новини). КРЕАТИВНІСТЬ (АНГЛ. CREATIVE ‒ ТВОРЧИЙ) ‒ рівень творчої обдарованості, здібності до творчої діяльності. Стійка характеристика особистості, спроможної зробити щось нове, застосувати новий підхід, нові методи та технології, інструменти до розв'язання проблем. Поняття креативності було введене в науковий обіг Дж. Гільфордом, який виділив основні його параметри: спроможністъ визначати і ставити проблему, генерувати та продуціювати ідеї, відповідати на зовнішній вплив нестандартно, удосконалювати об'єкт за допомогою додаткових деталей, здібність до аналізу і синтезу. Поняття «креативність» стосуєтъся як особистості, так і мислення. КРЕМА ‒ пінка, яка утворюється у процесі приготування кави внаслідок екстракції: протеїни, жири та високомолекулярні цукри перетворюються в емульсію, гази, які виділяються, вступають в реакцію з нею й утворюють пінку. КРАСТИ (CRUSTAS) ‒ група напоїв, які відносять до післяобідніх. Особливістю цих коктейлів є оформлення бокалів цукровою або сольовою облямівкою. Для створення краст-облямівки використовують фрукти: лимони, апельсини, лайм, мандарини, а також сиропи чи лікери яскравого кольору. Для цього край бокалу притуляють до фрукту, наприклад, лимону, а потім занурюють у цукор, або краї бокалу занурюють до підготовленого сиропу, а потім ‒ також у цукор. Тоді край-облямівка отримує колір. Можна робити багатокольорові облямівки, почергово частинами занурюючи до різних за кольором сиропів. Приклад: Brandi Crusta (коньяк/бренді), Gin Crusta (джин). КРЮШОН (BOULE) ‒ це освіжаючий напій, основу якого становлять фрукти, шампанське, вино (переважно біле). Виготовляється великими порціями. Подають його у багатопорційному посуді (крюшонниці або глечику), температура напою має бути 8–10°С. КУЛЕРИ (COOLERS). Кулери походять від слова coll ‒ холодний та схожі за приготуванням із коллінзами. Приготування: 2 кубики цукру, 1 деш ангостури, газована вода (наповнювач), прикраси: 2 вишні, шматочок лимона. У склянку «коллінз», на 3/4 наповнену товченим льодом, 3 барні ложки цукру, 1 деш ангостури ‒ бітер, 25‒30 мл лимонного соку, 40‒50 мл міцноалкогольного напою та в якості наповнювача Джинжер - але прикрашають фруктами та додають соломинку. Приклад: ApricotLemonCooler (лікер «Абрикосовий Бренді»), CanadianCooler (Віскі канадське), CaribbicanCooler (ром / світлий). Л ЛАТТЕ ‒ кавовий напїй, до складу якого входить еспресо ‒ одна частина, а також три частини молока з незначним додаванням піни, яку можна посипати шоколадом або корицею. ЛАТТЕ-АРТ ‒ кавовий напій зі створенням малюнків, фігур або візерунків за допомогою молока або на його поверхні. ЛАТТЕ МАККІЯТО ‒ кавовий напій, який готується із ретельно збитого гарячого молока з невеликою кількістю еспресо таким чином, щоб вийшов трирівневий напій: перший рівень (нижній) ‒ молоко, другий (середній) ‒ еспресо, третій (верхній) ‒ збите молоко (пінка). ЛІКЕРИ ‒ солодкі алкогольні напої, які виготовляють шляхом змішування ректифікованого спирту і спеціально підготовленої води з різними добавками: цукром (медом, глюкозою), ароматичними компонентами, екстрактами і дистилятами рослин, фруктовими спиртованими соками і морсами, ефірними оліями з можливим додатковим настоюванням і фільтрацією. Лікери поділяють на міцні (спирту ‒ 35–45% об., цукру ‒ 25–50 г/100 см³), десертні (відповідно 25‒35% об., 25‒50 г/100 см³), емyльсійні (15‒30% об., жиру 16%, молочні і яєчні продукти), креми (20‒25% об., 49‒60 г/100 см³, фруктові дистиляти). Креми є різновидом лікерів. Вони, як правило, виносяться в окрему групу лікеро-горілчаних напоїв. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ ВИРОБИ ‒ це напої, які є сумішшю найважливіших компонентів, що сприяють формуванню смаку, аромату, кольору, консистенцїї напою, а саме: етилового ректифікованого спирту, спеціально підготовленої води, цукрового сиропу, спиртованих соків, морсів, спиртового настою рослинної сировини, харчових домішок, ефірних олій, органічних кислот, ароматизаторів, барвників. В Україні лікеро-горілчані вироби поділяють на дев'ять груп: настоянки, лікери, креми, наливки, пунші, десертні та слабоалкогольні газовані і негазовані напої, аперитиви, бальзами, коктейлі. ЛІБЕРИКА ‒ сорт кави, який вирощують тільки на півночі від екватора. Причина непопулярності цього ботанічного сорту полягає в тому, що напій, приготовлений із зерен ліберики, відрізняється ненасиченим, «порожнім» смаком і не користується попитом серед прихильників кави. Вміст кофеїну в лібериці може коливатися від 0,7% до 2,4%. Цей сорт кави використовується в основному в кондитерській промисловості. ЛОНГ ДРІНК (LONG DRINKS) ‒ довгий змішаний напій об'ємом більше 150 мл. М МАДЕРА ‒ вино, що відрізняється від інших міцних вин своїм важкуватим ароматним букетом, з фруктовими нотами та присмаком розжареного горішка, високою міцністю (18‒21% об. сп.) і малою цукристістю (2‒7%). Щоб отримати мадеру високої якості, її витримують спочатку в бочках, а потім в пляшках. Кріплення мадери здійснюють ромовим спиртом. МАРСАЛА ‒ це кріплене міцне вино, за смаком нагадує мадеру або портвейн, але більш солодке, з присмаком карамелі. Для неї використовують вищий сорт винограду «Котаррато», що містить велику кількість цукру. Воно іноді може ароматизуватися фруктами, ягодами, бананами, мандаринами, кавою. Народилася марсала у західній частині острова Сицилія біля Палермо, у містах Марсала і Трапані. МЕНЮ ‒ систематизований асортиментний перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських і хлібобулочних виробів, напоїв власного виробництва. Меню бару, а також карти вин і коктейлів містять інформацію про вид бару, його асортимент, ціни продукції, що реалізується. Меню та карта є також елементом реклами. МЕРЕЖА ЗАКЛАДІВ ‒ сукупність закладів ресторанного господарства. МЕТОД ОБСЛУГОВУВАННЯ характеризує спосіб одержання страв та доставки їх до місця споживання. У ресторанному господарстві застосовують два методи: самообслуговування та обслуговування офіціантами. МЕТР ФРОМАЖЕР ‒ досвідчений виробник сиру або спеціаліст по сиру. В «Керівництві для фромажерів» зазначено близько ста осіб. МІНЕРАЛЬНІ ВОДИ ‒ підземні води природних джерел, насичені розчинними мінеральними речовинами, які знаходяться у воді у вигляді іонів (натрію, магнію, кальцію), сполук (хлоридів, сvльфатів, гідрокарбонатів), а також специфічних біологічно активних компонентів (йоду, брому, заліза, ортоборної і кремінної кислоти). Залежно від рівня мінералізації і наявності спеціальних компонентів воду поділяють на питну, столову (до 10 г/дм³) і лікувальну (більше 10 г/дм³). Столову воду добувають з підземних джерел, питнv ‒ з глибин озер і рік. МОБІЛЬНА (ПЕРЕСУВНА) СЦЕНА ‒ особливий вид сцени, яка легко транспортується і встановлюється в будь-якомy місці, міцна, надійна, має тривалий термін служби, доступна за ціною, швидко монтується та демонтується, що дає можливість проводити заходи з високою інтенсивністю, незалежно від місця та часу. Придатна не для всіх поверхонь. МОККО ‒ різновид кавових напоїв, у які додають шоколад. МОКТЕЙЛІ ‒ готують на основі фруктових, ягідних, овочевих соків, морсів, молока, кефіру, кислого молока, чаю, кави з додаванням яєць, різних сиропів, фруктів та ягід. Вони можуть бути холодними і гарячими. Деякі з них призначені для угамування спраги в спекотні літні дні (квас, морс, крюшон), інші ‒ на десерт. Багато з них можна рекомендувати дітям. МОЛОКО ‒ «дивовижна їжа, приготована самою природою» ‒ так його охарактеризував академік-фізіолог І.П. Павлов. Найціннішим та найзбалансованішим для людини, звичайно, є жіноче молоко. Найжирніше молоко у китів ‒ 50% жирності. Люди використовують молоко різних тварин – коров’яче, козяче, овече, верблюже, кобиляче, оленяче. Але у нас найбільше використовують коров'яче молоко. У ньому міститься 3‒6% жиру, 2,5‒4,5% білків, 4,5‒5,9% лактози (молочного цукру), жиророзчинні вітаміни А, Е, Д. Е, К, Н, РР, групи В, ферменти, мінеральні речовини. Співвідношення усіх речовин у молоці залежить від сезону, корму, породи та інших показників тварин. МОРОЗИВО ‒ смачний, насичений повітрям, поживний, освіжаючий продукт. Воно містить до 15% жиру, 14‒27% цукру, відмінно засвоюється, у ньому містяться усі корисні речовини, що знаходяться у молоці. За технологією виробництва морозиво підрозділяють на: загартоване, напівм’яке та м’яке. Загартоване морозиво витримують за температури -18‒23°С, протягом 10‒24 годин. Його виробляють на холодокомбінатах. Напівм’яке і м’яке морозиво можна виготовляти у барах з сухих готових сумішей або власної рідкої сировини. Напівм’яке морозиво після приготування заморожується, м’яке ‒ ні. За сировиною його можна класифікувати на молочне, виготовлене на молочних і вершкових продуктах, та фруктово-ягідне ‒ на фруктово-ягідній основі, сиропах, есенціях тощо. Н НАЛИВКИ ‒ солодкі алкогольні напої міцністю 18‒20% об. з вмістом цукру 28‒ 40 г/100 см³, для виробництва яких використані плодово-ягідні соки і морси. НАПОЇ ДЕСЕРТНІ ‒ напої, приготовані на спиртованих соках і морсах з додаванням настою цитрусових та інших інгредієнтів. Міцність напою ‒ 12‒16% об., вміст цукру ‒ 14‒30 г/100 см³. НАСТОЯНКА ‒ напій міцністю від 16 до 40% об. із вмістом цукру від 0 до 30 г/100 см³. Залежно від міцності і вмісту цvкру поділяються на солодкі (близькі до лікерів), напівсолодкі (30‒40% об., 9‒10 г/100 cм³), напівсолодкі слабоалкогольні (20‒28% об., 4‒10 г/100 см³), гіркі слабоалкогольні (25‒28% об.), гіркі (30‒60% об.). До оригінальних гірких настоянок відносять: абсент ‒ настоянка полину (Швейцарія), аквавіт (Швеція), пастіс ‒ анісовий напій (Франція). НЕГАС ‒ це підсолоджене з прянощами (кориця, гвоздика, мускатний горіх) вино (зазвичай, портвейн), розбавлене гарячою водою. У якості бази, як і у глінтвейну, використовують кріплені вина. У рецептурах іноді використовують і цитрусові соки. Наповнювач і база зазвичай беруться в рівних кількостях. О ОЙСТЕР (OYSTER) ‒ y перекладі устриця. Гострий напій, який готується переважно із бренді, яєчного жовтка, томатної пасти та спецій. Ойстери відрізняються своєю витверезною дією і п’ються одним ковтком. ОН ЗЕ РОКС (ОN THE ROKS) ‒ коктейль, який подається з кубиками льоду. П ПАТІ ДРІНКС (PARTY DRINKS АБО BOWLES) ‒ це напої, що виготовляються великими (8‒12 і більше) порціями. Часто їх готують під час прийомів або вечірок, розрахованих на велику кількість гостей. Багатопорційні коктейлі можуть бути як алкогольними, так і безалкогольними. До них належать крюшони, пунші, гроги. ПІРОЛІЗ ‒ обсмажvвання кави за температури 220. . .2500С, яке триває від 4,5 до 25 хв, внаслідок чого кава набуває різних присмаків: фруктового, горіхового, шоколадного, хлібної скоринки. ПІСЛЯОБІДНІЙ НАПІЙ ‒ афте-дінер дрінк (after-dinnerdrinks) ‒ група солодких десертних напоїв, які подають після завершення меню. ПІТЧЕРИ ‒ спеціальний посуд різного об'ємy для збивання молока. Найбільш поширені: 0,35 ‒ 0,4 л; 0,6 л; 1,0 л. ПИВО ‒ напій із вмістом спирту 0,1‒8,2% об., виготовлений шляхом зброджування ячмінного солоду з використанням екстракту хмелю і спеціального штаму пивних дріжджів, а також різних домішок (аскорбінової кислоти, рису) з наступною фільтрацією напою. Пиво поділяють на світле, темне і напівтемне червоне, алкогольне (вміст спирту 1‒8,2% об.) і безалкогольне (вміст спирту менше 1% об.). ПОРТВЕЙН також є поширеним кріпленим вином. Походження портвейнів пов’язано з містом Порто на півночі Португалії. Багато вина з цього міста вивозилося у ХVІІ‒ХVІІІ столітті до Англії. Усі їх називали «вино Де Порто» ‒ вино з Порто. Надалі словосполучення змінилося на слово «портвейн». Портвейн ‒ найпоширеніше кріплене вино з дуже широким розмаїттям. Практично усі країни, виробники вин, роблять його. Портвейни бувають двох типів: витримані в бочках і знамениті «Вінтаж Порт», витримані в пляшках. Витримані в бочках підрозділяються на портвейн рубінового кольору «Рінтінто-Россо», світлого кольору «Біондо» і білого кольору «Біянко». Рубінові портвейни густіші і тягучіші, світліші ‒ м'якші і містять менше цукру, білі випускаються сухими. ПРОДУКЦІЯ ВЛАСНОГО ВИРОБНИЦТВА ‒ кулінарна продукція, хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, які виробляє і продає заклад ресторанного господарства. ПУНШ ‒ пунші бувають холодні і гарячі. Їх готують із міцноалкогольної основи, води, чаю або соку з додаванням спецій. Напої міцністю 15‒20% об., із вмістом цукру 34‒43 г/100 см³, для виробництва яких використовують спиртовані плодоягідні соки і морси, настої з пряно-ароматичної сировини, ефірні масла, коньяк або портвейн, лікери. ПУС-КАФЕ (POUSSE-CAFE) ‒ це післяобідній десертний коктейль, що складається із шарів різних лікерів, сиропів, настоянок, враховуючи колір та вагу компонентів. ПУФФ (PUFF) ‒ суміш молока та міцного спиртного напою, яку струшують, а потім доливають содовою водою. Р РІККІ (RICKEY) ‒ довгий змішаний напій з лайму, цукрового сиропу, міцно-алкогольної основи та содової води. РИНОК ‒ підприємство сфери торгівлі, функціональними обов'язками якого є надання послуг у забезпеченні відповідних для організації продажу (реалізації) продовольчих і непродовольчих товарів за цінами, що складаються залежно від попиту і пропозиції, створення необхідних умов для їх придбання. РОБУСТА ‒ сорт кави, в перекладі з латинської означає «грунтовний, міцний, надійний». Смак її відрізняється від арабіки: напій з робусти грубіший, гостріший, відчувається гіркота, більш водянистий. В робусті міститься багато кофеїну (від 1% до 2,5%), тому 100 мл кави із зерен робусти фактично містять так звану медичну дозу кофеїну. РОМ – міцний алкогольний напій, що виробляється з цукрової тростини і продуктів її переробки шляхом зброджування і подальшої перегонки бражки. Отриманий спирт розбавляють до 50% і витримують у нових дубових бочках для старіння не менше 4–5 років. РОСТЕР ‒ сучасні апарати для обсмажування кави. С САНГАРІ (SANGARE) ‒ довгий змішаний холодний або гарячий напій, який готують із міцної основи з додаванням вина або пива, гарячої або холодної води та тертого мускатного горіха. CАУEP (SOUR ‒ КИСЛИЙ) ‒ короткий коктейль з лимонного соку, цукру, льоду та будь-якого міцного напою. СВІЗЛ (SWIZZL) ‒ тропічний довгий напій на основі рому, соку лаймів, цукрового сиропу, бітеру та льоду. Всі ці компоненти перемішують паличкою для перемішування («свізл»). СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ ‒ розміщення у певномy порядку та послідовності на столі предметів сервірування: столової білизни, необхідного столового посуду і наборів, квітів тощо. СИГАРА (ІСП. CIGARRO) ‒ скрутка з листя тютюну циліндричної (чи близької до неї) форми, яку можна курити в тому вигляді, як вона є. Сигари, виготовлені машинним способом, продаються повністю готовими до куріння: їх головки надрізані або в них зроблений отвір. Головка сигар, виготовлених вручну, завжди запечатана, її обрізають перед курінням. Полум'я підносять до іншого кінця сигари ‒ ножки, який завжди відкритий і має свіжий зріз. СИГАРНЕ ШОУ ‒ це організація дозвілля, під час якого торседор демонструє свою майстерність у професійному виготовленні сигар з наступною їх дегустацією учасниками (присутніми) шоу. СЛАБОАЛКОГОЛЬНІ ГАЗОВАНІ І НЕГАЗОВАНІ НАПОЇ ‒ напої міцністю 6‒12% об., із вмістом цукру 0‒9 г/100 см3, виготовлені з використанням спиртованих соків, морсів, настоїв, виноградних вин і ароматизаторів. СЛІНГ (SLING) ‒ довгий змішаний напій, дещо схожий на пунш, подається холодним чи теплим. Основні компоненти слінга: лимонний сік, гранатовий або цукровий сироп, а також міцні напої. СМЕТАНА володіє усіма корисними властивостями молочних продуктів. Харчова, енергетична та біологічна цінність сметани пов’язана з вмістом у ній жирів, білків, вуглеводів та вітамінів А, Е, В2, С. Вона легко засвоюється, високопоживна, злегка збуджує апетит, дякуючи наявності молочних кислот. Виробляється з пастеризованих вершків сквашуванням за допомогою молочнокислих бактерій. СМЕШ (SMASH) ‒ це доволі міцні коктейлі, від чого і походить їхня назва «смеш», що в перекладі з англійської переводиться як «важкий, переможний удар». Це оригінальний міцноалкогольний напій, що містить сік свіжої м'яти. Складається з 10 мл сиропу або лікеру, 40 мл міцноалкогольної бази, 2‒3 гілочок м'яти. Готують їх у старомодній склянці. СОМЕЛЬЄ ‒ співробітник бару вищої категорії, який прекрасно знається у хімії та технології виноробства, барній справі. Від його таланту та старанності залежить прибуток бару. Оголошення якого-небудь коктейлю напоєм дня дозволяє привернути інтерес відвідувачів. СПІДМІКСИНГ ‒ це техніка роботи, що робить основний наголос на швидкому змішуванні коктейлів за обов'язкового дотримання стандартів і пропорцій. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ є основою усіх алкогольних напоїв. Його хімічна формула – C2H5 (OH). З водою він змішується в будь-яких співвідношеннях. Спирт дуже швидко засвоюється організмом, що необхідно враховувати, визначаючи енергетичну цінність алкогольних напоїв. Т ТЕКІЛА – міцний спиртний напій 38–40% об., який виготовляється у Мексиці із забродженого соку блакитної агави. ТЕМПЕР ‒ пристосування для пресування меленої кави в холдері (знімна ручка з фільтром). Найбільш поширені діаметри темпера ‒ 56, 57, 58 мм. Існують холдери з плоскою і конічною поверхнею. Динамометричний темпep ‒ механічне пристосування, яке формує кавову таблетку з постійним зусиллям; тиск під час пресування можна регулювати. ТІТЕСТЕР ‒ це чайний сомельє, який дегустує чай і за кольором, запахом, смаком, визначає регіон, де він вирощений, сорт, сезон збору, спосіб зберігання і переробки. ТОДДІ ‒ це довгий змішаний напій, який складається із суміші міцної алкогольної основи, цукрового сиропу, прянощів, гарячої води. ТОНІЗУЮЧІ ТА ПРОХОЛОДНІ КОКТЕЙЛІ ‒ це довгі змішані напої об'ємом більш ніж 150 мл, які характеризуються освіжаючим впливом на організм людини. Об'єм визначається додаванням наповнювача (соків, газованих, солодких, тонізуючих вод, спрайту, коли, фанти, тоніку або мінеральних столових вод, молока та алкогольних наповнювачів ‒ ігристих вин та рідше пива. ТОРСЕДОР (TORSEDOR) ‒ людина, яка займається скручуваннями сигар. ТРАКТИР (ВІД ПОЛЬСЬК. ТРАКТ ‒ ДОРОГА) ‒ заклад харчування з обслуговуванням офіціантами, розташований біля дороги, з широким асортиментом закусок, гарячих перших та других страв і буфетною продукцією. Ф ФІЗЗ (ВІД АНГЛІЙСЬКОГО СЛОВА «ФІЗЗ», ЩО ПОЗНАЧАЄ «ШИПІТИ», «ГРАТИ») ‒ для їх приготування можна застосовувати будь-який алкогольний напій. Замість лимонного соку можна використовувати апельсиновий та грейпфрутовий соки, а цукровий сироп можна замінювати настойками. Мінеральну воду замінюють шампанським або шипучим вином. Деякі «фіззи» готують із додаванням яйця, тільки жовтка або тільки білка. Їх особливістю є наповнювач ‒ сифонна вода, яка дозволяє йому шипіти. ФІЛЬТРОВА КАВА ‒ кава, приготовлена у кава-машинах фільтраційного типу: проливні, крапельні, перколятори. ФІКСИ ‒ аналогічно коблерам готуються безпосередньо у посуді гостя, як правило, у склянці old-fashioned. Приготування: цукор розчиняють у воді, додають лимон або лимонний сік та алкоголь. Розмішують, перекладають подрібнений лід. Прикрашають нарізаними у вигляді кубиків фруктами. Приклад: Бранці фікс (на основі віскі), Карибський фікс (ром, додаткові продукти), Bourbon фікс (на основі коньяку). ФІРМОВА СТРАВА ‒ страва, яку готують у конкретному закладі ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. ФІТНЕС-БАР ‒ заклад ресторанного господарства, різновид спорт-бару, який пропонує широкий вибір спортивного харчування провідних світових фірм, різноманітні харчові добавки, вітамінні комплекси, жироспалюючі напої, білкові та білково-вуглеводні коктейлі тощо, а також асортимент традиційних страв і напоїв. Часто має панорамний вид на тренажерні зали та ігрові майданчики. ФІТО-БАР ‒ це бар, в асортименті якого є велика кількість чаїв, трав'яних зборів, напоїв, пропонуються коктейлі, свіжовижаті соки («фреші»), а також спеціальне харчування. ФЛАМБУВАННЯ ‒ процес обробки страви на завершальній стадії приготування відкритим полум'ям, що виникає після поливання страви коньяком, лікером тощо і підпалювання алкогольного напою. Фламбування здійснюється при обслуговуванні споживачів біля столу, в результаті чого вони не лише мають можливість скуштувати смачну їжу, а й спостерігати за незвичним дійством. ФЛЕЙРИНГ ‒ це техніка роботи, легка маніпуляція пляшками: кілька підкручувань і помірних кидків, що супроводжують процес готування коктейлю і ніколи його не переривають. ФЛІП (АНГЛІЙСЬКЕ СЛОВО «FLIP» ОЗНАЧАЄ «ЛЕГКИЙ ЛУСКІТ»). У давні часи фліпами називали не дуже міцні напої. Вони складалися зі суміші гарячого підсолодженого пива, невеликої кількості будь-якого міцного напою, яйця та прянощів. Тепер фліпи готують переважно холодними. Коктейлі групи «Фліп» складаються з 10 мл сиропу або лікеру, 40 мл бази (міцноалкогольної, середньоалкогольної або безалкогольної) та яйця. Готують такі напої в шейкері або міксері, подають у коктейльній чарці або склянках тумблер із соломинкою. Зверху фліп прикрашають тертим шоколадом або мускатним горіхом. ФЛЕМІНГ – нагрівання келиха зі спиртним напоєм. ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ ОФІЦІАНТАМИ розрізняються за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні ‒ повне та часткове обслуговування офіціантами; за способом розрахунку зі споживачами ‒ з попереднім і наступним розрахунком; за організацією праці офіціантів ‒ індивідуальна та бригадна форми; за повнотою обслуговування ‒ обслуговування споживачів із проведенням культурно-масових заходів і без них. ФОРМИ САМООБСЛУГОВУВАННЯ розрізняють за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні ‒ повне та часткове самообслуговування; способи розрахунку зі споживачами ‒ з попереднім та наступним, безпосереднім розрахунком; за способом відпускання готової продукції ‒ самообслуговування з вільним вибором страв, відпусканням скомплектованих раціонів харчування. ФРАПІРУВАННЯ ‒ це система охолодження вин у спеціальному охолоджувачі з водою, льодом і сіллю. ФРОМАЖЕРІ ‒ сироварні або сирні магазинчики, де відвідувачам пропонується понад 200 сортів сиру. ФРОМАЖЕР ‒ 1. Той, хто виробляє сир. 2. Оптовий або роздрібний торговець сиром. ФРЕНЧ-ПРЕС (ФРАНЦУЗЬКИЙ ПРЕС, ПЛУНЖЕРНИЙ КАВНИК) ‒ спеціальний кавник для приготування кави зі спеціальним поршнем-плунжером з сітчастим фільтром. ФРЕШ-БАР ‒ заклад ресторанного господарства, який пропонує широкий вибір фруктових та овочевих свіжовижатих соків, вітамінних коктейлів, які готуються безпосередньо у присутності клієнта. ФУДИНГ ‒ поняття, що надає особливого значення їжі як певному стилю вибору, що часто зустрічається в кухнях стилю «фьюжн» у комбінації з факторами, які стосуються не стільки до самої їжі, скільки унікальної стильної атмосфери. Ідея fooding належить Олександру Коммасу, головному редактору журналу (ресторанного довідника) Nova. Слово fooding створене в результаті злиття їжі (food) з почуттями (feeling). У Парижі щорічно проводиться Виставка смаків, присвячена мистецтву кулінарії, гастрономії й вину, і Тиждень фудинга. ФУМЕЛЬЄ (СИГАРНИЙ СОМЕЛЬЄ) ‒ спеціаліст по сигарах (професійний дегустатор), який вміло їх підбирає і поєднує з алкогольними напоями. Цей термін походить від двох слів: «сомельє» та ісп. fumar чи франц. fumеr. Х ХАЙБОЛ ‒ очолює велику групу довгих змішаних напоїв. Ця група дуже популярна у всьому світі, так як вона дуже різноманітна, легко та швидко готується. Формула її побудови вільна, може значно видозмінюватися залежно від побажань гостя, традицій або фантазій бармена. Це будь-який алкогольний напій, розбавлений содовою або мінеральною водою, безалкогольним газованим напоєм, соками, шампанським. ХАРЧЕВНЯ ‒ заклад харчvвання, в якому подавали перші та другі страви, а також можна було випити горілки. ХАССП ‒ модель управління якістю продукції, система контролю безпеки продуктів харчування від англійської інтерпретації НАССР ‒ Hazard Analysis and Critical Control Points ‒ «Аналіз небезпечних факторів та критичні контрольні точки». Система спрямована на попередження або зниження до допустимого рівня фізичного, біологічного або хімічного ризику зараження продукції шляхом постійного виробничого контролю. ХЕРЕС – міцне вино, яке володіє сильними аперитивними властивостями, тому його називають «королем аперитивів». Херес ‒ це суміш однотипних вин різного віку. Основою кожної його марки є дуже старе вино під назвою «Солера». Херес підрозділяється на чотири основні типи: Fino, Amontillado, Oloroso, Cream. ХОЛДЕР (ФІЛЬТРОТРИМАЧ, ПОРТОФІЛЬТР, РІЖОК, ЛОЖКА) ‒ знімна ручка з фільтром, використовується для приготування кави у еспресо-машинах. ХЬЮМІДОР (ЛАТ. HUMIDUS ‒ ВОЛОГИЙ) ‒ ящик, шкатулка (рідше шафа або кімната) для зберігання сигар. Основна його частина ‒ зволожувач. У дешевих хьюмідорах є пристрій з чашки і зволоженої губки. У дорогих моделях – електронний пристрій, який автоматично включає дрібнодисперсний розпилювач, коли вологість у хьюмідорі падає нижче заданого рівня. Ш ШАМБРІРУВАННЯ ‒ підтримання кімнатної температури для пляшок, принесених із погреба (охолоджуваної комори). ШИНОК ‒ заклад харчування, в якому подавали горілку та інші алкогольні напої. Обслуговуючим персоналом були шинкарі ‒ продавці напоїв, у тому числі меду та пива. Шинкаря ще називали «застоїчний», тобто той, що знаходиться за стійкою.
		На початок