ДВНЗ«ОКЕПГРБ»

БАРНА СПРАВА

Електронний посібник

Головна

Теоретичні відомості

Додатки

Глосарій

Список використаних джерел

Укладач

ХАРАКТЕРИСТИКА НАПОВНЮВАЧІВ ДЛЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ ТА СУПУТНІ КОМПОНЕНТИ

7.1. Шампанське та ігристі вина.

7.2. Пиво.

7.3. Мінеральна вода і газовані напої.

7.4. Супутні компоненти.

Питання для самоперевірки

7.1. ШАМПАНСЬКЕ ТА ІГРИСТІ ВИНА

Шампанське надає змішаному напою іскристість, довершеність смаку, облагороджує напій.

Ігристі вина отримують з добірного, спеціально приготованого білого чи червоного сухого вина в результаті вторинного бродіння в герметично закритих пляшках або резервуарах під тиском. При цьому вино насичується вуглекислим газом, що накопичується природним шляхом у процесі бродіння. У келихах вуглекислий газ утворює бульбашки та високу піну. Серед ігристих вин найбільш популярним є шампанське, технологія виробництва якого наведена на схемі 7.1.1.

Шампанське створив французький монах Дом Периньйон з бенедиктинського монастиря в другій половині XVII ст. Він одержав вино з ігристими властивостями, оригінальний смак якого швидко завоював популярність. Його назвали шампанським за назвою провінції Шампань, де воно було створене. У Франції навіть прийнятий закон про вино, відповідно до якого шампанським можна називати тільки вино, виготовлене шляхом вторинного бродіння в пляшках з подальшою витримкою на дріжджовому осаді не менше одного року. Особливо якісні вина мають витримуватися не менше трьох років. Закон регламентує також сорти винограду, що ростуть тільки в провінції Шампань.

У Германії випускають ігристі вина під назвою сект.

Залежно від кількості цукру шампанські вина бувають наступних видів:

Brut (брют) – менше 15 г цукру на 1 л.

Extra dry (дуже сухе) – від 12 до 20 г цукру на 1 л.

Sec (сухе) – від 17 до 35 г цукру на 1 л.

Demi-sec (напівсухе) – від 33 до 50 г цукру на 1 л.

Схема 7.1.1.

Щоб мати право називатися «Шампанським», вино має відповідати таким вимогам:

вироблятися тільки в провінції Шампань;

виготовлятися з визначених сортів винограду: Піно Мєньє, Піно Нуар, Шардоне;

при виробництві може використовуватися тільки технологія, застосовувана в цьому регіоні. Вина, отримані тим самим способом, але в іншому місці, мають право називатися винами, зробленими за «шампанським методом».

Що ж до інших ігристих вин, зокрема «Советского шампанского», закон не дозволяє використовувати на їх етикетках ім’я «Шампань», написане латинськими літерами.

Вміст цукру в шампанському України і в шампанському Франції наведено у схемі 7.1.2.

Схема 7.1.2.

Найвідоміші марки шампанського:

Веllinger (Болянже) – це вино входить у трійку найпрестижніших Домів з виробництва шампанського, витримують не менше 5 років.

Кrug (Круг) – одне із найбільш престижних і дорогих шампанських вин у світі, витримується не менше 6 років.

Laurent Реrrier (Лоран Перьє) – ще одне найвідоміше ім’я у світі шампанського. Один із найбільших виробників, ця фірма щорічно продає 7 мільйонів пляшок.

Lauis Roederer (Луї Родрер). Саме Родрер до революції поставляв шампанське до царського двору. Олександр ІІ навіть замовив для себе пляшку у формі кришталевого графина.

Моet & Сhandon (Моет і ІІІандон). Це шампанське – історія 250-річних сімейних традицій; плід терпіння та вмілої кропіткої роботи. Всі вина цієї марки гармонійні, мають м’який смак, однак кожне з них має свій власний характер.

Рірer Неidsieck (Пайпер Хайдсик) – це вино з чудовим гармонійним фруктовим смаком, повним свіжості, запалу і наснаги, є офіційним шампанським Голлівуду. Саме йому надавала перевагу Мерилін Монро. Воно завжди подається на Канському фестивалі та на врученні премії «Оскар».

У схемі 7.1.3. наведено методи виготовлення шампанського.

Схема 7.1.3.

У Італії випускається ігристе вино шампанського типу «Спуманте». Воно має приємний і м'який смак. Найвідомішою і найстарішою маркою цього вина є «Мондоро Асті» (Mondoro Asti).

Питання для самоперевірки

1. Історія виникнення шампанського.

2. Яких видів бувають шампанські вина залежно від кількості цукру?

3. Яким вимогам має відповідати виро, щоб мати право називатися «Шампанським»?

4. Етапи технологічного процесу виробництва шампанського.

5. Найбільш відомі марки шампанського.

6. Який гарнір найкраще поєднується з шампанським?

7. З якими напоями гармонує шампанське?

7.2. ПИВО

Пиво ‒ слабоалкогольний ароматний пінистий напій із хмільною гіркотою, що освіжає, добре втамовує спрагу.

Пиво, найпоширеніший у світі напій, що не знає ні географічних, ні соціальних меж. До пива належать усі напої, що варяться і піддаються бродінню на основі зерна і хмелю. Пиво з глибокої давнини п'ють і королі, і простолюдини, чоловіки і жінки на всіх континентах світу.

У народів Центральної та Північної Європи пиво завоювало найширшу популярність. Добре знали пиво в Давній Русі, і одночасно з медом воно було улюбленим напоєм.

Пивоварство на території сучасної Німеччини набуло поширення ще в часи феодальної роздробленості. Тут пиво застосовували і для приготування супів, соусів, багатьох страв. Сильно розвинулося пивоваріння в країнах Північної Європи й Англії. В Ісландії пиво варили вже в IX ст. Нідерланди – країна, що подарувала світу одну з кращих марок пива «Неіnеkеn» (Хайнікен).

Пиво завоювало буквально весь світ. У Канаді, Австралії, США, країнах Латинської Америки пиво настільки ж популярне, як і в Європі. Країни Азії не тільки завозять пиво з Європи, а й роблять своє. В Індії розвитку пивоваріння сприяли англійці. Останніми роками швидко розвивається пивоваріння в Китаї. В Японію пиво було завезено вперше в 1853 р., а в 1869 р. уже був побудований перший пивний завод.

На Русі пиво варили надзвичайно міцним. Іноземці зауважували з цього приводу, що «російське пиво буквально валить із ніг». За визначенням, пиво – напій слабоалкогольний, воно пробуджує апетит і поліпшує травлення. Ще в давнину були виявлені його цілющі властивості. Теплим пивом заспокоювали зубний біль і знімали біль у горлі. Воїни розтирали рим ноги після довгих переходів. Пивом відпоювали виснажених, лікували печінку, нирки, його приймали навіть як профілактичний засіб проти холери.

Промислове пивоваріння стало розвиватися в Росії в часи Петра І, який запросив досвідчених броварників з Голландії, Німеччини й інших краін.

Класичне пиво виготовляється з ячменю у вигляді солоду (пшениця, овес, просо, рис), хмелю, пивних дріжджів, води.

Під час пророщування ячменю крохмаль під впливом ферментних препаратів перетворюється в цукри, які зброджуються дріжджами.

Світле пиво виготовляють зі світлого солоду, темне ‒ із підсмаженого, при цьому цукри перетворюються в крохмаль. Карамельний цукор надає пиву темно-коричневого кольору.

Пивні дріжджі суттєво впливають на вихід і якість пива. Використовують два види дріжджів, які наприкінці бродіння швидко осідають щільним шаром на дні апарату, від цього пиво освітлюється. Розрізняють дріжджі сильно- і слабкозброджувальні.

Ферментні препарати використовують для зменшення частки солоду, заміни непророщеним ячменем, іншою несолодженою сировиною і різними цукрами.

Якісний ячмінь за складом екстрактивних речовин, їх придатністю до спиртового бродіння вважають найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Якщо ячмінь має знижену кількість крохмалю, отримують слабкоекстрактивне пиво; низький вміст білка (менше 8%) призводить до появи пива із слабкою піною і погіршення смаку.

Неякісний ячмінь, вода, що містить нітрати, хлор, а також порушення технології виробництва пива сприяють утворенню N-нітрозамінів, хлорованих вуглеводнів, які викликають канцерогенну дію.

Несолоджена сировина використовується для зниження собівартості, підвищення екстрактивності, надання відповідного смаку і розширення асортименту пива.

Хміль (висушені шишки суцвіття) містить гіркі кислоти і смоли (10–26%), фенольні речовини (2–5%), ефірні олії (0,2–1%) та пектинові речовини (12–14%). Найбільш гірка речовина хмелю ‒ гумулон. Гіркі речовини мають антисептичні властивості і освітлюють пиво. Хміль надає пиву специфічну духмяність, ступінь гіркоти, характеру і тональність аромату.

Фенольні сполуки виявляють антиоксидантну активність стосовно хмелевих, гірких та інших речовин, активно реагують з азотистими речовинами з утворенням білково-фенольних нерозчинних комплексів, що запобігає помутнінню і зниженню стійкості під час зберігання пива. Найбільше ціниться пиво при використанні хмелю з вмістом фенольних сполук не менше 4,5%.

Ефірні олії хмелю впливають на аромат пива. Безазотисті екстрактивні речовини впливають на повноту смаку, на ціноутворення і піностійкість пива.

Вода повинна мати певну величину рН, яка впливає на швидкість і глибину ферментативних процесів, розчинність смол хмелю, бродіння.

Виробництво пива включає декілька стадій: приготування солоду з ячменю, отримання сусла, зброджування пивного сусла, його фільтрування і повторне дозрівання (схема 7.2.1.).

Кожна стадія відіграє важливу роль у формуванні хімічного складу і поживних властивостей пива.

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПИВА

Одержання солоду з ячменю

Приготування сусла

Зброджування сусла

Витримування сусла

Обробка і розлив пива

Схема 7.2.1.

Для збереження якості пиво розливається тільки у темний посуд, для запобігання дії світла.

Термін зберігання пива такий: нефільтроване пиво ‒ 1–3 дні, фільтроване пиво ‒ 7–10 днів в охолодженому стані до 0…+12°С. Пастеризоване пиво зберігають до 3 місяців. Стерилізоване пиво може зберігатися до 2 років, але при цьому воно втрачає свої смакові якості та біологічно активні речовини.

Пиво, що підлягає пастеризації, пастеризують і розливають у стерильні пляшки. Пастеризація відбувається в безперервному потоці у пластинчастому пастеризаторі за температури 68–70°С 40–60 секунд. Потім пиво охолоджують до 0°С і розливають.

Пиво виробляється трьох типів: світле, напівтемне і темне (схеми 7.2.2., 7.2.3.).

За способом механічної обробки вирізняють пиво фільтроване і не фільтроване, останнє буває світле і неосвітлене.

За способом теплової обробки фільтроване пиво випускають пастеризованим і непастеризованим.

За тривалістю зброджування вирізняють пиво звичайне і оригінальне.

3 врахуванням особливостей рецептури пиво буває звичайне і спеціальне.

За використаною тарою пиво випускають пляшкове, бочкове і в банках.

За вмістом спирту розрізняють слабоалкогольне і безалкогольне пиво.

За призначенням готують пиво звичайного споживання і лікувально-профілактичного.

Схема 7.2.2.

Схема 7.2.3.

Назви пива часто прив’язані до місцевості, національного колориту або історії. Наприклад: Оболонь, Чернігівське, Славутич, Львівське, Чорномор, Гетьман, Рогань. Світлі типи пива вирізняються янтарним кольором із солодовим і хмелевим смаком з гіркотою, що відповідає сорту пива.

До асортименту світлих типів пива входить Оболонь, Любительське, Львівське, Київське, Одеське, Переяславське, Українське, Слобожанське, Славутич, Столичне та інші, масова частка сухих речовин у початковому суслі передбачена чинним стандартом від 8 до 23%, а масова частка спирту – від 2 до 7,2%. Світлі типи пива містять вуглеводів від 3,4 до 8,3 г/100 г.

Темне пиво характеризується порівняно нижчим вмістом спирту, рубіновим кольором, приємним ячмінно-солодовим смаком і ароматом, яких надають йому барвні речовини внаслідок спеціального ферментативного та високотемпературного оброблення ячмінного солоду.

Взагалі у всіх пивоварів свої особисті секрети одержання оригінального смаку. Деякі зброджують солодове пиво закваскою для віскі, і тоді напій нагадує класичний англійський ель. Інші діють за технологією ice-rifing, завдяки якій пиво дозріває сильно охолодженим (акцент у цьому випадку робиться на аромат, і він дійсно незвичайний).

Лагер – світле, шипуче пиво, виходить з донної частини чана. Велика частина сортів пива є лагерами (схема 7.2.4.).

Ель – ароматний напій, густий і темний, більш гіркий, ніж лагер; виходить із поверхневої частини чана (схема 7.2.5.).

Стаут – дуже темне пиво, іноді солодкувате, досить міцне, з явним присмаком хмелю.

Портер – різновид елю з густою піною. Портер більш солодкий за ель, але не такий міцний, як стаут.

Пільзнер – назва, що ставиться на багатьох світлих сортах пива в усьому світі за рецептом Pilsner Urguel i Dortmunder Export.

Розроблена технологія пектиновмісного пива, яке має радіопротекторні та профілактичні властивості, і декількох видів пива з додаванням кореня солодки, дев’ясилу, звіробою і пантогематогену. Лікувально-профілактичне пиво має спирту не більше 0,5% об. сп.

Безалкогольне пиво одержують двома основними способами:

- перший метод полягає у тому, що за допомогою спеціального фільтру готове пиво очищують від алкоголю;

- при другому знижують температуру, що приводить до припинення бродіння, при цьому в продукті зберігається смак, а вміст алкоголю зводиться до мінімуму. Безалкогольне пиво містить спирту не більше 0,4%.

Схема 7.2.4.

Схема 7.2.5.

Існують деякі рекомендації щодо подавання пива (табл. 7.2.1.):

світле ячмінне пиво ‒ з холодними закусками: овочами, грибами, слабосоленою рибою, а також з гарячою рибою, морепродуктами і з стравами з бобових;

із темним ячмінним пивом ‒ гарні гарячі м’ясні страви, дичина, гострий і копчений сири, грінки з часником і копченою рибою;

під пшеничне пиво подають бутерброди, піцу, яєчню, салат зі свіжих овочів, а також фрукти і горіхи.

Таблиця 7.2.1.

Правила подавання пива та його поєднання зі стравами

Пиво	Країна-виробник	Температура сервіровки	Поєднання зі стравами
Аlе	Великобританія, Бельгія	10 °С	Як аперитив до червоного м’яса
Аlt	Німеччина	8‒10 °С	До сиру і ковбас
Аbbаyе	Бельгія	10‒12 °С	До м’яса під соусом і до сирів
Вlаnсhе	Бельгія, Німеччина	8 °С	Як аперитив; один з інгредієнтів у складі соусу до білої риби
Восk	Німеччина	10 °С	До копченого м’яса
Gueuze	Бельгія	10‒12 °С	Як аперитив до смаженого м’яса, шербету
Lambich	Бельгія	10‒12 °С	Як аперитив і до сирів
Ріls	Чехія, Німеччина, Франція	8 °С	Як аперитив до легких соусів і шербету
Роrter	Великобританія	12‒14°С	Після обіду; до морепродуктів: мідій, крабів, устриць
Stout	Ірландія, Великобританія	12‒14 °С	Після обіду, а також до устриць

Якість пива оцінюють за такими критеріями:

• Колір. Для світлого пива допускаються відтінки від світлого трав'янисто-солом'яного до янтарно-золотавого. Якщо в рецептурі значиться карамельний солод, колір варіює від золотаво-жовтого до червоного. Колір темного пива, виготовленого в основному з карамельного солоду, – від червоно-коричневого до чорного.

• Запах має бути чистим, насиченим, характерний хлібному, з гіркуватими нотами. Сторонні запахи (варених овочів, скислого тіста, навіть квіткові) неприйнятні – вони свідчать про порушення технології. За характером відхилень в ароматі професіонали здатні встановити, на якому етапі виробництва відбувся збій.

• Смак пива визначають як повний, гармонійний, чистий і оцінюють за 5-бальною шкалою. Додатково оцінюється хмільна гіркота. Не допускається кислий смак або ж солодкий, без характерної пивної гіркоти.

• Піноутворення оцінюють за висотою піни (у міліметрах) і її міцністю. Висота піни має бути не менше 15 мм (в ідеалі – 30-50 мм), стійкість – 3,5–5 хв. Піна має бути білою, густою та складатися винятково з дрібних бульок.

• Прозорість свідчить про якість фільтрації пива. Нефільтроване пиво цій оцінці не підлягає. Для фільтрованого пива найкраща прозорість іменується «блискучою». Допускаються дрібні одиничні завислі речовини й у рідкісних випадках – слабка опалесценція (мутнуватість).

Основним методом оцінки якості пива є дегустація. Температура є визначальним чинником для смаку пива. Що пиво густіше і міцніше, то вищою має бути температура, за якої воно подається (від +6 до 14°С). Ніколи не слід додавати до пива лід. Позбавляючи пиво газів, лід позбавить його і смаку.

ВИРОБНИЦТВО ПИВА

ПРЕЗЕНТАЦІЯ «ПИВО»

Питання для самоперевірки

1. Історія виникнення пива.

2. З якої сировини виготовляють класичне пиво?

3. З якого ячменю отримують слабкоекстрактивне пиво?

4. Яка роль хмелю у виробництві пива?

5. За якої температури необхідно зберігати пиво і тривалість його зберігання?

6. Правила вживання пива.

7. Правила подачі пива.

8. Поєднання пива зі стравами

9. Назвіть органолептичні показники пива.

10. Які властивості має лікувально-профілактичне і безалкогольне пиво?

7.3. МІНЕРАЛЬНА ВОДА І ГАЗОВАНІ НАПОЇ

Про цілющі властивості мінеральної води знали лікарі і натуралісти давнини – Гален, Гіппократ, Пліній, хоча наукові докази були знайдені порівняно нещодавно – у 20-х роках XIX ст., коли відомий дослідник Берцеліус провів перші хімічні аналізи мінеральної води. Слідом за ним вивченням хімічного складу води з різних джерел і обґрунтуванням їх цілющих властивостей зайнявся вчений О.П. Нелюбін.

Природна мінеральна вода – та, що тече з природних підземних джерел і відрізняється підвищеним вмістом мінеральних солей і біологічно активних речовин.

Залежно від походження, мінеральні води можуть бути природними та штучними.

Збагачення мінеральної води відбувається природним шляхом – за рахунок проходження підземних вод через шари землі, багаті тими чи іншими солями. В основному, це натрій, магній, кальцій, а також хлориди, сульфати і гідрокарбонати. Крім солей, у мінеральній воді можуть бути наявні речовини з високою біологічною активністю – йод, залізо, бром, кремнієва кислота й ін.

За складом аніонів мінеральні води діляться на карбонатні (НСО₃), хлоридні (Сl), сульфатні (SO₄) (схема 7.3.1.)

Смак води визначається складом і кількістю розчинених у ній солей. Наприклад, надлишок хлориду натрію додає воді солонуватого смаку, від сульфату магнію вона робиться гіркуватою. Найсмачніша мінералка ‒ та, в якій багато гідрокарбонату натрію. Всі мінеральні води поділяються на три групи (схема 7.3.2.).

Схема 7.3.1.

Схема 7.3.2.

Столова вода. Містить не більше грама солей на літр, що відповідає рекомендаціям Всесвітньої організації охорони здоров'я. Її можна пити без всяких обмежень, навпаки – з користю для здоров'я. Говорячи про високий рівень споживання мінеральної води на Заході, мають на увазі саме столову воду. Її основна цінність – природна чистота і приємний смак. Ніяких лікувальних властивостей столова вода не має.

До розряду столових мінеральних вод відносять також і ті, котрі, власне, не є мінеральними: льодовикові (витоплені з високогірних чи північних льодовиків), глибинні (що добуваються з глибин прісних водойм), а також водопровідну очищену воду (одержувану звичайним водопровідним високоефективним промисловим очищенням).

Вибір столових мінеральних вод на українському ринку величезний. Практично всі марки води іноземного походження (навіть якщо їх випуск здійснюється в нас) належать до цієї групи. Найбільш популярні – Aqua Minerale, Vera, Evian, Aqua Santal, Реrrіеr, Volvic. Вітчизняних марок ще більше. Українські мінеральні води: «Оболонь», «Софія Київська», «Галичанка», «Астаховская», «Буркут», «Роксолана» та ін. У сімействі вітчизняних столових вод трапляються цілющі. Наприклад, вода «Архыз» містить іони йоду. Її не тільки п'ють – це ще і гарний профілактичний засіб від йододефіцитних недуг. У воді «Рамено» присутні іони срібла, що мають бактерицидну дію, так ін.

Лікувально-столова вода. Ступінь її мінералізації – від грама до 10 грамів на літр. За лікувальну дію цієї води в основному відповідальні іони. Залежно від їх концентрації лікувально-столова вода набуває різних властивостей. Наприклад, гідрокарбонатна вода знижує кислотність шлункового соку, хлоридна стимулює секрецію шлунка і підшлункової залози, сульфатна вода відновлює функції печінки і жовчного міхура, натрієва допомагає регулювати артеріальний тиск, магнієва – справлятися зі стресами, залозиста – рятує від анемії тощо.

На етикетках певного типу лікувально-столової води завжди наводено список «підзвітних» їй захворювань. Тільки треба мати на увазі, що свої лікувальні якості вода цієї групи виявляє лише тоді, коли її п'ють за визначеною схемою. Ті ж, кому просто хочеться пити, насолоджуючись смаком саме мінеральної води, її можуть пити і без схеми.

Лікувальна вода. Ступінь її мінералізації вище 10 грамів на літр. Цю воду п’ють винятково за призначенням лікаря. На етикетці завжди зазначений список захворювань, при яких показане лікування цією конкретною водою. Лікувальна вода – цілком серйозний лікарський препарат і в якості такого має вживатися тільки під контролем фахівців. Найвідоміші лікувальні води – «Ессентуки-17», «Свалява», «Трускавецька», «Поляна Квасова», «Боржомі», «Джермук», «Миргородська», «Березовская», «Куяльник».

Ринок мінеральних вод в Україні – один із найбільш динамічних. Але ми все одно відстаємо від європейців. Середньостатистичний француз випиває щорічно 80 літрів мінералки, житель Німеччини – 93 літра, в Італії споживання мінеральної води становить аж 116 літрів. У наших же країнах ця цифра поки не перевищує 10 літрів на людину.

У табл. 7.3.1. наведена коротка характеристика поширених столових та лікувально-столових вод, які можуть бути у барі.

Таблиця 7.3.1.

Характеристика столових та лікувально-столових вод для барів

Назва	Склад	Кислотність	Місце джерела
Арзні	Вуглекисла, хлоридно-гідро-карбонатно-натрієва	+	Вірменія
Боржомі	Слабомінералізована, гідро-карбонатна-кальцієво-натрієво-магнієва		Грузія
Буковинська	Слабомінералізована, залозиста, сульфатно-кальцієва		Харківська обл., Україна
Ессентуки	Різниться складом за номерами джерел		Росія, Ставропольський край
	№4	-
	№17 Сильномінералізована	-
	№20 Слабомінералізована
Київська	Слабомінералізована. гідрокарбонатно-кальцієво- магнієва. Оброблена сріблом 0,2 г / л		Київ
Куяльник	Слабомінералізована, хлоридно-гідрокарбонатно-натрієва		Одеська обл.
Лужанська	Вуглекислотна-гідрокарбонатно-натрієва. Схожа на Боржомі		Закарпатська обл., Свалявський район
Нарзан	Вуглекисла гідрокарбонатно - сульфатно - кальцієво - магнієва. Всесвітньо відома	+	Росія, Кисловодськ
Миргородська	Слабомінералізована, хлоридно-натрієва	+	Україна, Миргород
Нафтуся	Залежно від джерел, має номерні позначення. Віддає нафтою, сірководнем.	+	Україна, Трускавець
Поляна Квасова	Вуглекисла, гідрокарбонатно-натрієва. Має значну природну газованість. Перевершує Боржомі	-	Україна, Свалявський район
Свалява	Вуглекисла, гідрокарбонатно-натрієва. Містить бор. Кілька номерів ‒ за свердловинами.		Україна, Закарпаття
Софія Київська	Мінералізація ‒ 0,4–0,7 г/ дм^3		Київ
Бонаква	Мінералізація ‒ 1 г/дм^3		Бровари
Оболонська	Хлоридно-гідрокарбонатно-натрієво кальцієво-магнієва, слабомінералізована		Київ

Штучні мінеральні води отримують розчиненням у воді солей та насиченням її вуглекислотою. Завдяки великій кількості природних вод, штучні мінеральні води у нас не користуються великою популярністю. Більшого поширення вони отримали у Західній Європі, Америці. У той же час у барі слід мати содову або зельтерську воду, які необхідні для розведення віскі. Содова вода містить 0,25% питної соди та 0,5% кухонної солі. Зельтерська вода додатково містить 0,1% хлориду кальцію та 0,02% хлориду магнію. Їх можна приготувати самостійно у автосифоні.

Термін зберігання більшості мінеральних вод ‒ 1 рік, у затемненому приміщенні з температурою +5 … + 12°С.

Газовані напої

Прообразом сучасних газованих напоїв були лимонади. Мода на них поширилася наприкінці XIX ст. Готували це чудове прохолодне питво просто: цедру лимона розтирали з цукром, змішували з лимонним соком, розводили гарячою водою й охолоджували.

Згодом рецептура лимонадів збагатилася журавлиновим соком, полуничним і малиновим сиропом, настоєм яблучних шкірок, медом та ін. А пізніше лимонади навчилися газувати в сифонах.

Своєрідну рецептуру та особливу популярність має «Тонік». Виробляють багато його різновидів. Але до складу тоніків обов’язково входить настій полину та хінін. Сам по собі він прекрасно збуджує апетит, завдяки легкій гіркуватості. Добре поєднується з джином.

Величезною популярністю в усьому світі користуються напої з використанням настоїв горіха коли. Винайдена «Кола» була навесні 1886 р. в Атланті, штат Джорджія, США. Це зробив лікар Джон Пімбертон, який створив сироп коли. В Україні випуск «Кока-коли», «Спрайту», «Фанти» налагоджений у Київській області біля м. Бровари. Усі коли добре доповнюють ром та деякі бренді.

У колі багато кофеїну та теоброміну, які частково переходять у напій і надають йому гіркувато-смолистого присмаку. Тому дітям у великих кількостях такі напої протипоказані.

Втім і сьогодні випускаються води з використанням натуральних добавок. Це так звані напої з чорноголовки – «Саяни», «Байкал», «Тархун» (їх, як і раніше, готують на трав'яних настоях), а також «Ситро», «Колокольчик» (на них ідуть плодові соки й екстракти).

Напої для діабетиків відрізняються тим, що їх солодкість досягається за рахунок сорбіту, ксиліту та інших замінників цукру без використання самого цукру. На етикетці у них є обов'язкове згадування про це, склад напою обов'язково вказується на маркуванні. Вони завжди малокалорійні. Але їх можна використовувати як і усі інші газовані напої.

Штучне насичення вуглекислотою має становити 0,3–0,6%. Вуглекислий газ має консервуючу дію.

Основні особливості сучасної технології виробництва безалкогольних напоїв: застосування концентратів високого ступеня готовності, виробництво низькокалорійних напоїв з використанням цукрозамінників, підвищення стійкості напоїв шляхом внесення консерванту – бензоату натрію, розлив у необоротні ПЕТ-пляшки (з поліетилентерефталату).

Сьогодні найбільш популярні напої випускаються в Україні під торговими марками: «Оболонь», «Прем'єра», «Росинка», «Кока-Кола» та ін.

Термін зберігання газованих напоїв без консервантів та спеціальної обробки, в основному, становить 7 днів у затемненому приміщенні з температурою +2…+12°С. Стерилізовані напої зберігаються набагато довше. На етикетках газованих напоїв вказується дата випуску та термін реалізації.

Питання для самоперевірки

1. На які групи поділяють мінеральні води?

2. Які води називають лікувальними?

3. В чому особливості виробництва газованих напоїв?

7.4. СУПУТНІ КОМПОНЕНТИ

Для приготування змішаних напоїв завжди необхідний лід.

До наповнювачів можна віднести і лід, який, до речі, у деяких видах змішаних напоїв додають повторно наприкінці приготування. До льоду, що використовується в барі, особливі вимоги. Вода для його виготовлення повинна мати високі питні і санітарні якості. Для цього перед льодогенератором найкраще поставити відповідні фільтри (пісочні, сульфовугільні, іонообмінні або ін.).

Оптимальною для льоду є температура -15…-20°С. Для різних видів напоїв використовують різні куски льоду. Основні з них такі: лід, колотий великими кусками, лід-фіз, лід-коблер, лід-фраппе, лід-сік, лід коктейльний (рис. 7.4.1.).

Рис. 7.4.1.

Лід колотий отримують розколюванням великих кусків. Його використовують для виготовлення напоїв великими порціями. Куски повільно тануть і забезпечують тривале охолодження напою.

Лід-фіз ‒ це фігурний лід різних розмірів, який отримують за допомогою льодогенераторів (кубики, кульки, порожні сфери). Різні форми льоду роблять напої різноманітними.

Лід-коблер отримав свою назву від змішаного напою «Коблер», для якого він використовується. Це лід у вигляді великого кристалічного граду або снігу діаметром 2–4 мм. Він швидко охолоджує напій. Отримують його за допомогою спеціальних фрезерних, електричних або ручних льододробарок. Можна подробити лід дерев'яним молотком у полотняному мішку, але він матиме гірший вигляд.

Лід-фраппе є дуже подрібненим льодом, майже стружка. Його отримують із льододробарок або старанно розбивши в мішечку для льоду. Використовують для приготування напоїв фраппе.

Коктейльний лід має вагу 5–15 г різних форм, його призначення ‒ охолодити посуд подавання та напій у процесі змішування. З нього готують дрібні види льоду. Отримують його за допомогою льодогенератора або формочок.

Лід-сік отримують шляхом розведення соків водою і заморозивши його у формочках. Може використовуватися для виготовлення шербетів і крюшонів.

Широко використовуються у якості супутніх компонентів прянощі. Їх не слід плутати з приправами, ароматизаторами та соусами. Приправи надають тільки певний смак ‒ солоний, кислий, солодкий, гіркий або їх поєднання. Ароматичні речовини надають їжі і напоям тільки аромат та можуть використовуватися у великих кількостях. Прянощі змінюють аромат у поєднанні з певним присмаком, особливо помітним у гарячому вигляді. Застосування більшості прянощів сопроводжується легким печінням продукту. Їх застосовують у дуже малих дозах, виключно за рецептурою. Їх передозування спричинає грубий аромат та неприємну гіркоту. Багато прянощів мають бактерицидні та лікувальні властивості.

Мускатний горіх – використовують у міцних змішаних напоях. Батьківщиною мускатного дерева – мускатника ‒ вважають Мілуокскі острови. Одне дерево дає до 2000 плодів, що нагадують персик. Бармен використовує мускатний горіх у тертому вигляді.

Мускатний горіх широко застосовується у кулінарії, кондитерському виробництві, у консервній промисловості. Для змішаних напоїв, незамінний для чоловічих, більш «жорстких» коктейлів. На одну порцію йде 0,2–0,3 г. Використовуючи мускатний горіх у гарячих напоях, слід пам'ятати, що його не можна кип'ятити або тримати у гарячому середовищі. При нагріванні ароматичні речовини мускатного горіха швидко випаровуються, а продукт набуває неприємної гіркоти. Тому мускатним горіхом посипають напій тільки перед самою подачею його гостям.

Зберігається мускатний горіх, герметично закритий, досить довго. Натирають його у міру необхідності і теж зберігають щільно закритим.

Ваніль – багаторічна ліана сімейства орхідеєвих довжиною до 20 метрів. Її батьківщиною вважається Мексика. Плоди ванілі – стручки 15–20 см довжиною, наповнені кашкою з насіння. Тільки після особливої ферментації ваніль набуває стійкого, своєрідного аромату. Натуральна ваніль зберігається у вигляді 10–20 сантиметрових сушених паличок, іноді у герметичних пробірках. Ванільні палички використовують розтертими з цукром у кількості 0,5–1 см на порцію.

У XIX ст. вчені синтезували основний компонент ванілі – ванілін. Зараз цей замінник дуже широко використовується у кондитерському, лікеро-горілчаному та парфумерному виробництвах. Ванілін у вигляді білого кристалічного порошку, завдяки сильній концентрації аромату, вимагає точного дозування. Тому його змішують для зручності відмірювання з цукром у різних співвідношеннях. Норма ‒ 0,01 г на порцію. Якщо дати більше, можна зіпсувати напій, він починає сильно гірчити та стає непридатним.

Ваніль та ванілін застосовують у змішаних напоях, у яких бере участь емульгаторна група ПЗК (молоко, вершки, морозиво, яйця). Добре ваніль та ванілін поєднуються з шоколадними напоями.

Кориця – кора декількох видів кущуватих коричних дерев. У перекладі з грецької мови означає «бездоганна пряність». Кору знімають з молодих дерев смужками довжиною 20–30 см і шириною
1–2 см. Після висушування вона згортається у трубочки світло- коричневого або жовто-коричневого кольору. Розрізняють цейлонську, китайську, малабарську та пряну кориці. Найбільш цінними вважаються тонкі, тендітні, світлі палички кориці. Молота кориця широко застосовується у кондитерських виробах, кулінарії, лікеро- горілчаному виробництві.

У змішаних напоях кориця, використовується у молочних, яблучних та інших фруктових напоях. Незамінна у багатьох гарячих, ароматних змішаних напоях, де доводиться до кипіння разом з напоєм. У гарячих напоях краще використовувати коричневі палички. Навіть зайва кількість кориці не псує продукт. Нормальна доза на одну порцію –
0,5 гр.

Гвоздика – висушені бутони вічнозеленого дерева, батьківщиною якого є Мілуокські острови. Одна з найдавніших, дуже поширених пряностей. Була відома ще у Стародавній Греції та Римській імперії. Зараз культивується в Індонезії, Індії, на Цейлоні, Мадагаскарі.

Гвоздика містить близько 18% ефірної гвоздикової олії.

Як пряність широко застосовується у харчовій промисловості, лікеро-горілчаному виробництві, кулінарії та ін. При використанні гвоздики треба знати, що за тривалого нагрівання у розчин з неї переходять не тільки ароматичні речовини, а й гіркоти. Тому, в залежності від виду виробу, гвоздику вводять у різний час до кінця приготування цієї страви або напою. Гіркота міститься, в основному, у держаках гвоздики. Гарячі алкогольні напої вимагають точного її дозування. Це, як правило, 3–4 суцвіття на порцію. Нагрівання з цією пряністю алкогольних напоїв не має бути тривалим, тільки доведення до кипіння. Гвоздика добре передає свій смак та аромат не тільки гарячій, а й холодній воді. Для кращої екстракції ефірних олій її можна злегка промняти. Напої з гвоздикою перед подачею обов’язково проціджують.

Гвоздика необхідна як складовий компонент у гарячих зимових змішаних напоях. Наприклад, у пунші, глінтвейні та інших.

Імбир – багаторічна трав'яниста рослина, батьківщиною якої є Південна Азія. Як пряність використовують коріння рослини, що має округлені, пласкі форми різної конфігурації.

Імбир має своєрідний запах та злегка пекучо-гіркуватий смак. Використовується у кулінарії та кондитерській справі. У розмолотому вигляді широко застосовується у збитнях, квасах, брагах, настоянках та пиві. Великою популярністю у Західній Європі користується імбирне пиво та імбирний лимонад, особливо у поєднанні з джином. Зацукрований імбир у вигляді варення може застосовуватися як гарнір до пообідніх змішаних напоїв. Маринований імбир використовується як гарнір у коктейлях-аперитивах, міцних коктейлях. У гарячих напоях його закладають у кінці нагрівання, за 1–3 хвилини до кінця приготування. Перед подачею такі напої фільтрують. Добре поєднується з напоями на базі пива та джину. Використовується з напоями, до складу яких входять міцні ароматні лікери. Норма закладки імбиру на порцію ‒ у середньому 0,2–0,4 гр.

М'ята. Свіжа розтерта м’ята ‒ необхідний компонент м’ятних змішаних напоїв. Гілочки свіжої м’яти ‒ прекрасний гарнір та прикраса багатьох виробів у барі. М’ята використовується для приготування групи коктейлів «джулеп». Наприклад, «Мохіто», «Кайперинья».

М'ята – це великий рід багаторічних трав, що застосовуються як пряність. У нас найпоширеніші:

м'ята перцева або холодна (гостролиста);

мята кучерява;

м'ята пряна;

м'ята яблучна або круглолиста.

Усі м'ятні напої мають своєрідний аромат, прохолодно освіжаючий смак, сприяють легкому збудженню апетиту, але мають легку заспокійливу дію на нервову систему. Їх можна вважати напоями для спеки.

Якщо верхівка гілочок свіжої м'яти використовується як гарнир, її часто покривають «інеєм». Для цього гілочку м'яти змочують сиропом, лікером або просто водою та вмочують у цукровий пісок або пудру. Нижню частину стебла і нижнє листя використовують для отримання мятної «кашки», яка йде у сам напій. 3–4 гілочок м'яти достатньо на одну порцію.

М’ята застосовується тільки свіжа. У сезон можна заготовлювати суху м'яту, але тільки для чаю або інших настоїв.

Кращі поєднання м'яти виходять з ромом, кальвадосом, горілкою (чистий м'ятний смак) та деякими бренді. Поєднується з яблуками і медом.

Також як супутні компоненти можна використовувати і іншу сировину.

Прянощі: аніс, бадьян, калган, кардамон, коріандр, ягілець, різні види перців, полин, селера, кмин, кріп, фенхель, хрін, цедра, шафран.

Ароматизатори:пелюстки троянд, жасмину, лаванда, какао, барбарис, гранат.

Приправи: сіль, цукор і його замінники, хінін, харчові кислоти (лимонна, винна, оцтова та ін.).

Соуси. Це, як правило, гострі, особливі соуси. Їх вихід становить 3–10 г на порцію. Наприклад: чилі, Табаско, карі, шашличний, Вортчестерський, гострий та інші.

Усі перераховані вище компоненти зберігають у герметичному посуді або у щільній тарі. Приміщення мають бути сухими, вентильованими, з температурою +2…+ 15°С. Не бажано зберігати ці компоненти з товарами, які можуть увібрати їх запах.

За барною стійкою використовується денний робочий запас. Для цього потрібен красивий герметичний посуд. Найкраще підходять невеликі пляшечки, пульверизатори, невеликі скляні банки з притертою кришкою-бюкси. Для кожного компонента бажано використовувати окремі ложки або лопатки для спецій.

Питання для самоперевірки

1. Як можна класифікувати супутні компоненти?

2. Дайте характеристику твердим супутнім компонентам.

3. Які види льоду використовують для приготування змішаних напоїв?

4. Яку воду використовують для приготування льоду?

5. Яке обладнання використовують у барах для приготування різних видів льоду?

6. Які правила зберігання різних видів супутніх компонентів?

7. Який посуд застосовується для роботи з супутніми компонентами?

Попередня тема

На початок

Наступна тема