ДВНЗ «ОКЕПГРБ»	БАРНА СПРАВА Електронний посібник
Головна Теоретичні відомості Додатки Глосарій Список використаних джерел Укладач	ХАРАКТЕРИСТИКА ПОМ’ЯКШУВАЛЬНО-ЗГЛАДЖУВАЛЬНИХ КОМПОНЕНТІВ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ У ЗМІШАНИХ НАПОЯХ
	6.1. Ароматична група. 6.2. Соки. 6.3. Емульгаторна група. 6.4. Смако-ароматична група. Питання для самоперевірки 6.1. АРОМАТИЧНА ГРУПА Пом’якшувально-згладжувальні компоненти (ПЗК) бувають алкогольні та безалкогольні. У аперитивних сумішах частіше всього застосовують алкогольні ПЗК. Всі ПЗК діляться на чотири групи, залежно від їх походження, характеру та ролі в напої: ароматична група соки емульгаторна група смако-ароматична група Ароматична група надає напою аромат і пом’якшує його смак у злегка гірчисту сторону, тому використовується в тонізуючих та аперитивних сумішах. До ароматизуючих компонентів відносять вермут і кріплені вина, спиртні аперитиви і змішані біттери. Всі ці напої сприяють збудженню апетиту. Слово «аперитив» позначає спиртний напій для збудження апетиту. У ньому містяться екстрактні речовини, які цьому сприяють. Ароматизовані вина виробляють переважно з сухих столових вин з додаванням спирту вищого очищення (процес називається кріплення), цукрового сиропу та настоїв з рослинної, часто цілющої сировини. Вважається, що першим застосував настій трав на вині Гіппократ. Природно, що він застосовував їх у лікувальних цілях. Надалі такі вина отримали популярність у Німеччині, Італії, Франції, Швейцарії та інших країнах. Ароматизовані вина відрізняються сильно розвиненим букетом, в них відчувається запах різних трав, прянощів, їх смак переважно, злегка гіркуватий. Як ПЗК застосовуються в середніх і значних кількостях – 10–50% від кількості бази. Найпопулярнішим ароматизованим вином, якого виробляють у світі найбільше, є вермут (рис. 6.1.1.). Рис. 6.1.1. Назву це вино одержало від німецького слова Wermut (полин гіркий). Перше промислове підприємство з випуску вермутів засноване в 1786 р. у м. Турин (Італія). У нашій країні виробництво вермуту почалося з 1947 р. Вермути мають давню історію. Їх предки – вина з травами, квітами і смолами – були широко відомі в античні часи. Потім венеціанські торговці привезли в Італію з різних країн світу безліч спецій: кардамон, ромашку, гвоздику, імбир та інші, котрі застосовувалися у приготуванні ароматизованих вин, використовуваних у той час у медичних цілях. Спочатку центром виробництва вермутів було місто Турин, трохи згодом ці вина почали випускати у Флоренції та Венеції. Наприкінці XVIII ст. в Італії були засновані фірми Саprano (Капрано), Сіnzano (Чінзано), Маrtini (Мартіні) та ін. Як основа для приготування вермуту виступає суміш різних білих вин, привезених із кількох регіонів. Іноді суміш-основу витримують якийсь час, зазвичай один рік, у дубових бочках. Кількість використовуваних прянощів іноді доходить до сорока. Основними постачальниками вермуту на міжнародний ринок сьогодні є Італія і Франція. Розрізняють декілька видів вермутів: Vermouth Secco (Dry). Сухий вермут, вміст цукру в якому не перевищує 40 г/л. Vermouth Bianco. Білий вермут. Вміст цукру ‒ від 100 до 150 г/л. Vermouth Rosso (Sweet). Червоний вермут, чий коричнево-янтарний колір є результатом додавання карамелі. Вміст цукру ‒ 150 г/л. Крім цих різновидів, слід зазначити також рожеві вермути (Vermouth Rosе) і гіркі вермути (Vermout Bitter). Крім винних аперитивів існують і спиртні. Їх готують купажуванням екстрактів всіляких трав і коріння із спиртом і водою. «Перно-45» – міцноалкогольний спиртний аперитив із вмістом алкоголю 45%. Є анісовим замінником колись популярного абсенту. Цукор у вермуті необхідний для рівноваги та зведення воєдино усіх ароматів. Крім того вермути бувають спеціальні, з яскраво вираженими певними смаками. Наприклад: вишневий, ванільний, хінний. Сухий мартіні (екстра драй) краще використовувати в міцних коктейлях-аперитивів. Він має міцний аромат трав та гіркуватий смак. Білий мартіні найбільш ніжний та м’який, його п’ють у чистому вигляді з льодом, лимоном, маслиною або використовують для жіночих аперитивів. Рожевий та червоний мартіні більш екстрактивні, трохи важкі за смаком, дещо солодші. Використовують для різних коктейлів аперитивних груп. Усі вони застосовуються у значних за обсягом кількостях. Для приготування коктейлів або довгих змішаних напоїв на базі віскі краще використовувати солодкі сорти вермуту, на базі джину – сухі сорти. Вермути і аперитивні вина добре поєднуються з усіма основними базами, а також з ароматичними лікерами «Бенедиктин», «Шартрез». Ароматична група в приготуванні змішаних напоїв бере участь досить об'ємно, тоді як специфічні біттери («Ангостура», «Апельсинова гіркота» та ін.) використовують як ароматичний модифікатор, тобто не більше двох-трьох крапель. Окрім ароматизованих вин, для приготування змішаних напоїв використовують міцні вина: херес, портвейн, мадера, марсала. Десертні вина – натуральні чи кріплені вина із вмістом спирту 12–17% і цукру 5–35%. Характерною рисою приготуванняя виноматеріалів для десертних вин є настоювання мезги без підбродження чи з незначним збродженням цукру. За вмістом цукру ці вина поділяють на напівсолодкі, солодкі та лікерні. За способом приготування, смаком й ароматом серед них виділяють мускатні вина, кагор, малагу і токайські вина (рис. 6.1.2., 6.1.3.). Рис. 6.1.2. Залежно від якості і терміну витримки десертні вина бувають ординарними (реалізують через 2 місяці після приготування) та марочними (витримують 2–4 роки). Рис. 6.1.3. Портвейн також є поширеним кріпленим вином. Походження портвейнів пов’язано з містом Порто на півночі Португалії. Багато вина з цього міста вивозилося у ХVІІ–ХVІІІ ст. до Англії. Усі їх називали «вино Де Порто» – вино з Порто. Надалі словосполучення змінилося на слово «портвейн». Портвейн ‒ найпоширеніше кріплене вино з дуже широким розмаїттям. Практично усі країни, виробники вин, роблять його. Портвейни бувають двох типів: витримані в бочках і знамениті «Вінтаж Порт», витримані в пляшках. Витримані в бочках підрозділяються на портвейн рубінового кольору «Рінтінто-Россо», світлого кольору «Біондо» і білого кольору «Біянко». Рубінові портвейни ‒ густіші і тягучіші, світліші ‒ м'якші і містять менше цукру, білі випускаються сухими. Знамениті своїми портвейнами Португалія, Іспанія, Італія та інші країни. У натуральному вигляді більш сухі портвейни можна використовувати як аперитив. В основному їх подають до деяких гарячих закусок (з риби, м'яса, птиці, овочів) та перших страв, якщо в них є порційні шматочки риби, м’яса, птиці. Посудом подачі портвейнів служить мадерна чарка. У приготуванні змішаних напоїв портвейн може використовуватися в основному як пом'якшувально-згладжувальний компонент у поєднанні з коньяком і фруктово-ягідними бренді, середніми сортами рому іноді як аперитив, замінюючи вермут. В окремих випадках може використовуватися як база, особливо для коктейлів групи «Фліпп», «Коблер». ПРЕЗЕНТАЦІЯ «ПОРТВЕЙН» Мадера – вино, що відрізняється від інших міцних вин своїм важкуватим ароматним букетом з фруктовими тонами та присмаком розжареного горішка, високою міцністю (18–21% об. сп.) і малою цукристістю (2–7%). Щоб отримати мадеру високої якості, її витримують спочатку в бочках, а потім в пляшках. Міцність мадери забезпечує ромовий спирт (рис. 6.1.4.). Народилася мадера на острові, колонії Португалії, Мадера, що означає португальською «ліс». Вино в дубових бочках зберіглося на палубах вітрильників. Поки воно потрапляло в Європу з острова, то встигало прогрітися сонцем, заколисатися хвилями та ... зіпсуватися, набувши неприємного смаку і аромату. Вино «закинули у підвали до кращих часів». Яке ж було здивування виноробів, коли через деякий час вони спробували це вино. Воно покращилося, набувши всіх кращих якостей відомої нам мадери. Сталося це більше 500 років тому. Рис. 6.1.4. Мадера використовується у натуральному вигляді аналогічно хересу, як аперитив, її подають до деяких видів гарячих закусок та перших страв. Подають, звичайно, у мадерній чарці. За її міцність та колір її ще називають «Дамський коньяк». Для змішаних напоїв мадера використовується як база для коктейлів-аперитивів та інших груп напоїв. Наприклад: для винних аперитивів, грогів, глінтвейнів, фліпів та ін. Вона може використовуватися як ПЗК у різних змішаних напоях. Так як мадера має присмак розжареного горіха, то й гарніром до змішаних напоїв із застосуванням мадери можуть бути горіхи. Марсала – це також кріплене міцне вино, за смаком нагадує мадеру або портвейн, але більш солодке, з присмаком карамелі. Для неї використовується вищий сорт винограду «Котаррато», що містить велику кількість цукру. Воно іноді може ароматизуватися фруктами, ягодами, бананами, мандаринами, кавою. Народилася марсала у західній частині острова Сицилія біля Палермо, у містах Марсала і Трапані. Марсалу використовують як базу для приготування деяких груп змішаних напоїв. Це вино можна подавати до десертних страв. Херес володіє сильними аперитивними властивостями, тому його називають «королем аперитивів». Херес – це суміш однотипних вин різного віку. Основою кожної його марки є дуже старе вино під назвою «Солера». Херес підрозділяється на чотири основні типи: Fino, Amontillado, Oloroso, Cream. Fino («Фіно»). Його міцність відповідає 15,5–16% спирту. Міцність «Фіно», що продається на внутрішньому ринку, менше міцності експортного вина. Це пояснюється тим, що міцніше вино краще витримує транспортування. «Фіно» – вино блідо-жовтого кольору з тонким букетом, сухе, з легким смаком мигдалю і лісового горіха. «Фіно» блідіше за інші різновиди хересу, менш схильне до окислювальної дії повітря. Воно подається охолодженим у спеціальних келихах для хересу або в келихах «copita» при температурі 7°С. «Фіно» п'ють як аперитив або разом з супами, морепродуктами і м'якими сирами. Amontillado («Амонтіладо»). Це херес, в який в процесі витримки протягом декількох років не додавалося молоде вино. «Амонтіладо» має янтарний колір і характерний мигдалевий смак. Його міцність зазвичай відповідає 17,5% об. спирту. Це медовий, але разом з тим сухий херес. Він може бути і напівсухим, в цьому випадку в нього додають трохи «Олоросо» і солодкого вина з винограду сорту Pedro Ximenez. «Амонтіладо» п'ють охолодженим до температури 15–12°С з білим м'ясом і рибою. Oloroso («Олоросо»). Його міцність біля 18%. Це різновид ароматного хересу, міцнішого, ніж «Фіно». У «Олоросо» темний золотистий колір і насичений, багатий винний смак, його вживають при температурі 15–16°С з дичиною і червоним м'ясом. Cream («Крім»). Солодке темне вино, до складу якого входить херес «Олоросо». Робиться переважно для експорту до Англії, де херес називають sherry (шеррі). П'ється при температурі 13°С, супроводжує десерт. Окрім цих типів хересу існують і інші сорти. Manzanilla («Манзанілла»). Його відмінність від «Фіно» полягає в тому, що його виготовляють з винограду прибережних областей. Вміст алкоголю ‒ 15,5%. Це дуже легкий, свіжий, ароматний херес з невеликим присмаком гіркоти. Вживають таким же чином, що і «Фіно». Іспанія випускає наступні марки хересу: Sandeman («Сандеман») – Seco Dry Fino, Williams & Humbert («Вільямс» і «Хамберт»), Croft («Крофт») У приготуванні змішаних напоїв світлі сухі хереси «Манзанілла» і «Фіно» використовуються головним чином як заміна вермуту в коктейлях-аперитивах ароматичного типу. 6.2. СОКИ При приготуванні змішаних напоїв як пом'якшувально-згладжувальний компонент використовуються як свіжі соки – апельсиновий, лимонний, мандариновий, грейпфрутовий, лайма, так і консервовані. Соки, також можуть використовуватись як наповнювачі, а в безалкогольних коктейлях – і як база. Як ароматичний модифікатор в коктейлях і змішаних напоях крім вичавленого соку цитрусових застосовуються і ефірні масла з цедри. Всі цитрусові містять окрім вітамінів і мінеральних речовин лимонну кислоту. У лимонах її 6–8%,апельсинах – 1,35%, мандаринах – 0,6%. Плодово-ягідні соки мають бути незабродженими і отримані з свіжих, зрілих і здорових плодів і ягід. Використовується також і овочевий сік – томатний. Крім цукрів в соках, особливо з м'якоттю, міститься група високомолекулярних вуглеводів ‒ пектинові речовини. Хоча ці речовини не засвоюються організмом, вони сприяють перистальтиці кишківника – звідси й більш швидке виведення з організму гниючих, отруйних, шкідливих залишків їжі. Крім цього, вони пов'язують деякі отрути, сприяють захисту та очищенню організму від радіонуклідів, благотворно впливають на роботу жовчного міхура та печінки. Вбираючи алкоголь, соки затримують його надходження у кров, якщо використовуються у алкогольних напоях. Соки, багаті пектинами: яблучний (неосвітлені), айвовий, смородиновий, абрикосовий, персиковий, сливовий та інші. На смак соку впливає не тільки цукор, але й органічні кислоти. У соках міститься лимонна, яблучна, винна, щавлева і невелика кількість саліцилової, хінної, молочної, мурашиної, оцтової та інших кислот. Крім смакових відчуттів, кислоти збуджують апетит. Саме кислотність соків є головною причиною при використанні їх як ПЗК. У той же час слід пам'ятати, що при деяких захворюваннях людям протипоказані кислі соки. Багато кислот у соку цитрусових, ананасовому, журавлиному, аличевому, гранатовому та інших. Кислоти соків частково нейтралізують алкоголь, утворюючи складні ефіри. Соки – це надійний постачальник в організм мінеральних солей. Найбільше їх у овочевих соках. У соках містяться солі калію, магнію, натрію, кальцію та інші. Плодово-ягідні соки можуть бути базою і наповнювачами для приготування довгих змішаних напоїв, наприклад, безалкогольних коктейлів «Амбасадор», «Вишневий фліпп», «Фелліні», «Полуничний нектар». Останнім часом сталі популярні довгі напої – горілка з апельсиновим, лимонним, грейпфрутовим, томатним соками та ін. При цьому краще і бажаніше застосування соку свіжовичавлених плодів. Соки в коктейлях та інших змішаних напоях частково нейтралізують алкоголь. Соки ділять на: натуральні, з цукром, з м’якоттю, освітлені, дитячі, дієтичні. Якість соків визначають за кольором, прозорістю, запахом, осадом, м’якоттю, смаком, кислотністю. Соки з малим вмістом цукру та підвищеною кислотністю вживаються як аперитиви. Солодкі соки подають на десерт. Натуральні соки подають злегка охолодженими до t +10…+14° С в склянках для соку або келихах. 6.3. ЕМУЛЬГАТОРНА ГРУПА Емульгаторна група включає у себе підгрупи: молочну, вершкову, сметанну, на основі морозива та яєчну (схема 6.3.1.). Всі ці продукти у напоях утворюють емульсії. Жири цих продуктів не розчиняються у напоях, а знаходяться у мілкодисперсному стані. Завдяки цьому вони рівномірно розподіляються у напої, легко та дуже швидко контактують з порожниною рота, стравоходом, шлунком та кишківником. Самі по собі ці жири вважаються швидкозасвоюваними. Білки утворюють колоїдні розчини і при збиванні частково денатурують, що також сприяє їх кращому засвоєнню. Сприяють цьому кислоти та алкоголь. Жири, білки та вуглеводи цієї групи ПЗК пом’якшують напій, завдяки насиченню його киснем при збиванні. Напій стає легким, «пухнастим», пінним. Жири обволікають порожнину рота, рецептори язика, стравохід та шлунок, як би ставлячи протектор на швидке всмоктування алкоголю в організм. Язик, піднебіння та горло не так сильно відчувають алкоголь. Вбирання його у кров різко сповільнюється. Сповільнюється його всмоктування і завдяки гелевому (як губка) стану білків у багатьох напоях. Гелі вбирають у себе спирт, і поки білки не перетравляться, він уповільнено потрапляє до організму. Тому напої з емульгаторами легко сприймаються, і в них не так відчувається алкоголь. Схема 6.3.1. Молоко – «дивовижна їжа, приготована самою природою», так його охарактеризував академік-фізіолог І.П. Павлов. Неайціннішим та найзбалансованішим для людини, звичайно, є жіноче молоко. Найжирніше молоко китів – 50% жирності. Люди використовують молоко різних тварин – коров’яче, козяче, овече, верблюже, кобиляче, оленяче. У нас найжирніше використання коров'яче молоко. У ньому міститься 3–6% жиру, 2,5–4,5% білків, 4,5–5,9% лактози (молочного цукру), жиророзчинні вітаміни А, Е, Д. Е, К, Н, РР, групи В, ферменти мінеральні речовини. Співвідношення усіх речовин у молоці залежить від сезону, корму, породи та інших показників тварин. Але у будь-якому випадку ‒ це повний набір збалансованого харчування для людини, продукт з високими поживними властивостями. Усі молочні продукти є важливими постачальниками в організм людини кальцію і знаходяться у оптимальному для засвоєння співвідношенні з фосфором – 1 : 1,5. Молоко випускають сире, пастеризоване, стерилізоване, пряжене та інше. Сире молоко, очищене тільки механічно, не допускається до використання без термічної обробки, так як може містити в собі хвороботворні бактерії. Як ПЗК молоко не часто використовується у сумішах. Найчастіше воно є базою у безалкогольних молочних коктейлях або наповнювачем у змішаних напоях. Вершки – жирна частина цілісного молока. Розрізняють зняті (не промислового виробництва) та сепаровані вершки. Зняті отримують зняттям верхівки відстояного 12 годин парного молока Сепараторні отримують на сепараторах, які відганяють відкинуті відцентровою силою важкі частини знежиреного молока. Це сировина для отримання сметани, масла, морозива та кулінарних виробів. Вміст білків у них близько 3%, лактози – 3,5%, мінеральних речовин – 0,8%. За кольором вершки білі, злегка жовтуваті, без згустків, пластівців казеїну. Смак злегка солодкуватий, кислотність залежить від % жирності, але не більше, ніж у свіжого молока. Головним якісним показником вершків є їх жирність. Вершки використовуються, як і незбиране молоко, але для більш калорійних та ніжних напоїв, так як добавка до кави. · 10% вершки. Такі вершки засвоюються дещо краще, ніж більш жирні. · 20% вершки використовуються як ПЗК дуже часто. Існує ціла гама вершкових коктейлів, як алкогольних, так і безалкогольних. · 35% вершки також часто застосовуються як ПЗК в напоях особливо калорійних та ніжних. Вершки з жирністю понад 22% починають збиватися, утворюючи пишну, ніжну, стійку, мілкодисперсну піну. Промисловість випускає вершки різної жирності, але у більшості 10%, 20% та 35%, для збитих підходить тільки остання. Засвоюються вершки дещо важче молока, через підвищений вмісту жиру, але, як і молоко, є цінним поживним і калорійним продуктом. Якість збивання вершків залежить не тільки від їх жирності, але й від їх свіжості, температури під час збивання та правильної швидкості збивання. Температура не має перевищувати +10 °С, а краще +4…+8°С. Часто у збиті вершки додають різні смакові добавки – сиропи, лікери, цукор, ваніль, какао та ін. Ці інгредієнти вводять перед завершенням збивання вершків. Так можна отримати збиті вершки з різноманітним смаком, ароматом та кольором. Важкістю застосування вершків у барах можна вважати їх невеликий термін зберігання – 36 годин для пастеризованих вершків, за температури не вище +4°С. Стерилізовані вершки можуть зберігатися до 30 діб. Крім використання вершків як бази, наповнювача та ПЗК у змішаних напоях, вони вважаються одним з кращих гарнірів для дуже багатьох дижестивів. Фігурно викладені, різноманітні за кольором та смаком, прикрашені шоколадом та фруктами, збиті вершки можуть бути не тільки гарніром ‒ шапкою напою, але й бути самостійним десертним блюдом. Сметана володіє усіма корисними властивостями молочних продуктів. Харчова, енергетична та біологічна цінність сметани пов’язана з вмістом у ній жирів, білків, вуглеводів та вітамінів А, Е, В2, С. Вона легко засвоюється, високопоживна, злегка збуджує апетит, дякуючи наявності молочних кислот. Виробляється з пастеризованих вершків сквашуванням за допомогою молочнокислих бактерій. Сметана має бути білою або злегка жовтуватою, густою, однорідної консистенції, з характерним смаком. Кислотність сметани – 70–90°Т. Термін зберігання сметани за температури не вище + 8°С – 72 години, за відсутності охолодження – 24 години. Вона виробляється 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 36% та 40% жирності. Сметану жирністю 10%, 15% та 20% виробляють з наповнювачами солодку, фруктову, кавову, шоколадну, а також збагачену додаванням молочного білка. Сметана не так добре, як білки. Застосовується у ролі ПЗК дуже обмежено, тільки у спеціальних рецептурах. Це пов’язано з високою кислотністю сметани, під дією алкоголю її білки можуть згорнутися, й стає непривабливою. Сметана служить прекрасною базою для цілої низки безалкогольних кисломолочних напоїв. Морозиво – смачний, легкозасвоюваний, насичений повітрям, поживний, освіжаючий продукт. Воно містить до 15% жиру, 14–27% цукру, відмінно засвоюється, у ньому містяться усі корисні речовини, що знаходяться у молоці. За технологією виробництва морозиво підрозділяють на: загартоване, напівм’яке та м’яке. Загартоване морозиво витримують за температури – 18–23°С протягом 10–24 годин. Його виробляють на холодокомбінатах. Напівм’яке і м’яке морозиво можна виготовляти у барах з сухих готових сумішей або своєї рідкої сировини. Напівм’яке морозиво після приготування заморожується, м’яке – ні. За сировиною його можна класифікувати на молочне, виготовлене на молочних і вершкових продуктах, та фруктово-ягідне – на фруктово-ягідній основі, сиропах, есенціях та ін. Морозиво є прекрасним ПЗК, хоча використовується у великих кількостях. Існує ціла група безалкогольних напоїв на базі морозива – айс-крім, санді та інші. Як база або ПЗК морозиво використовується частіше у дитячих, десертних та пообідніх коктейлях. Воно відмінно поєднується з соками, пюре, сиропами, молоком, кавою, шоколадом, горіхами, солодкими та зацукрованими фруктами і ягодами, лікерами, десертними винами, марочним коньяком, ромом. Іноді морозиво поєднують з більш важкими міцними напоями. Фруктово-ягідне морозиво, крім соків, ще можна поєднувати з фруктовими водами. При подачі у натуральному вигляді його подають у креманках, бажано металевих, з різними підливами та гарнірами. Яйця – дуже часто використовують як ПЗК. Існує кілька груп змішаних напоїв, у яких обов'язково використовують яйця. Застосовують яйця курячі, індичі, перепелині, качині, гусячі. Але у підприємствах харчування дозволяється використовувати тільки яйця неводоплавної птиці. У барах та ресторанах, в основному, використовуються тільки курячі яйця. Надалі мова буде йти тільки про них. Курячі яйця – цінний продукт харчування, оскільки містить 10,6–12,7% цінних білків, 11–11,5% жиру, вітаміни А, Д, Е, Н, РР, групи В, значну кількість мінеральних речовин та холестерин 1,6%. Маса їх коливається від 40 до 75 грам. Жовток, більш цінна частина яйця, становить приблизно 32% ваги усього яйця. На частку білка припадає 56% ваги, шкаралупа займає близько 12%. Яйця класифікують за способом зберігання. Дієтичні – 7 днів після знесення. Столові (складські та холодильникові) – до 25 днів після знесення за температури зберігання + 20°С або до 120 днів при зберіганні у холодильнику. Вапняні – збережені в вапняному розчині (в Україні практично не застосовуються). Крім цього, яйця діляться на добірні, першу та другу категорії, залежно від їх маси та якості. Добірні – не менше 65 г, а десяток – не менше 660 г. Перша категорія – не менше з 55 г, а десяток – не менше 560 г. Друга категорія – не менше 45 г, а десяток – не менше 460 г. У барах для напоїв без теплової обробки дозволяється офіційно використовувати тільки дієтичні яйця. Хоча на практиці санепідемстанції не допускають у меню коктейлі з сирим яйцем, запобігаючи зараженню сальмонелою. У Західній Європі з цієї причини також остерігаються готувати такі коктейлі. Яйця мають відповідати таким вимогам: шкаралупа чиста, цілісна, міцна, повітряна камера нерухома, не більше 4 мм, жовток міцний, закріплений у центрі яйця, білок щільний, такий, що просвічується. У барах для змішаних напоїв яйця використовують у сирому вигляді, тому – тільки дієтичні! Може використовуватися ціле яйце або його частини. А найчастіше частинки яйця збиваються, що сприяє їх кращому засвоєнню. Напій стає повітряним, легким, пінистим. У жовтку яйця міститься лецитин ‒ прекрасний емульгатор. Він не дозволяє злипатися дрібним жировим кулькам, за рахунок чого напій легко п’ється, знижуються неприємні відчуття від смаку спирту та підвищує засвоюваність жирів. Щоб білки добре збивалися: яйця мають бути свіжі, дієтичні; білок потрібно забезпечити від попадання в нього жиру, у тому числі й з жовтка;. яйця попередньо добре охолоджуються; для кращого збивання у білок можна додати кислоту – пару крапель лимонного соку. Слід пам’ятати, що більшість людей не люблять смак сирого білка. Тому потрібно змінити його, додавши перед збиттям сіль, цукор, сироп, есенцію або лікер. Особливо це потрібно пам'ятати, якщо білок буде укладатися зверху шапкою на напій. В алкогольних напоях перевагу у зміні смаку віддають лікерам. Спирт лікеру частково сприяє денатурації білків та утворенню стійкої піни. Збитий білок набуває солодкуватого смаку, ароматизується та злегка забарвлюється. Санепідемстанція висуває високі вимоги до гігієни при використанні яєць. Яєчна шкаралупа має дуже велике мікробіологічне обсіменіння. Тому після приймання яєць відразу проводять їх санітарну обробку. Спочатку обмивають у теплій воді волосяними щітками від забруднення, потім дезінфікують протягом 20 хвилин. Дезінфікуючий розчин містить 3 мл азотнокислого срібла на один літр води. Дезінфікувати можна протягом 5 хвилин 2% розчином хлорного вапна з подальшим обмиванням 2% розчином соди. Але перший спосіб краще. Він дозволяє уникнути хлорного запаху. Після дезінфекції яйця споліскують протягом 5 хвилин у теплій воді. Зберігати яйця слід окремо від інших продуктів. Тара має бути підписана «для яєць» та мати кришку. Температура зберігання +1‒3°С, вологість ‒ 85–88%. Санітарну обробку та сепарування яєць проводять у окремому від інших продуктів місці. У третій робочій зоні бармен має обладнати робоче місце для обробки яєць. Інвентар для яєць і саме це місце дезінфікується частіше за інших. Заборонено використовувати інвентар для яєць на інші цілі. Після роботи з яйцями бармен зобов’язаний вимити руки з застосуванням дезінфікуючих засобів. Усе це пов'язано з мікрофлорою на поверхні шкаралупи. При сепаруванні яйця розбивають по одному, перевіряючи якість кожного розбитого яйця. Тільки після цього можна з’єднати його з іншими жовтками та білками. Компоненти перед використанням яйця фільтрують через сито з вічком не більше 3 мм. Настільки складні вимоги часто не дозволяють використовувати яйця у змішаних напоях. Від цього страждає пропонований асортимент барів. Яйце як ПЗК робить напій живильним, легкозасвоюваним, повітряним, смачним, зовні привабливим. Жир, який знаходиться у жовтку, обволікає слизову оболонку рота та гортані. Це служить протектором на вбирання алкоголю у кров та пом'якшує його смакове сприйняття. Питання для самоперевірки 1. Що є основою для всієї емульгаторної групи ПЗК? 2. Чому емульсійна група ПЗК найбільше пом'якшує дію алкоголю? 3. Які види молока можуть бути використані у барі? 4. В якості яких компонентів у змішаних напоях застосовують молоко? 5. Що таке вершки? 6. Яких умов необхідно дотримуватися, щоб отримати добре збиті вершки? 7. Який термін реалізації різних видів вершків? 8. Чому сметана дуже обмежено використовується у змішаних алкогольних напоях? 9. Які кисломолочні напої можуть бути базою у безалкогольних коктейлях? 10. Як ділиться морозиво за технологією його виробництва? 11. З якими компонентами поєднується морозиво у змішаних напоях? 12. Які яйця можна використовувати в барі? 13. Як класифікують яйця за способом зберігання та за масою? 14. Чому до яєць такі високі вимоги з боку санепідемстанцій? 15. Яких умов необхідно дотримуватися, щоб отримати добре збиті білки? 6.4. СМАКО-АРОМАТИЧНА ГРУПА Смако-ароматичні компоненти (САК) підрозділяють на три групи: солодку, солодко-ароматичну і гірко-ароматичну. Солодка група. До солодкої групи відносяться цукор, натуральний сироп, фруктово-ягідні сиропи і мед. Цукор – необхідна частина багатьох змішаних напоїв, калорійність 100 г продукту 380 ккал (1565–1968 кДж). Виготовляють його з цукрової тростини (понад 60% світового виробництва) та цукрових буряків. Цукор швидко та легко вбирається у організм людини, даючи йому чисто енергетичне живлення. Зберігають цукор далеко від продуктів з сильним запахом у сухих, не більше 70–75% вологості, приміщеннях. Температура зберігання цукру має бути не нижче – 2°С, інакше відбувається виморожування вологи та поява на ньому плям у результаті перекристалізації сахарози. Використовують цукор у якості САК не дуже часто, тільки у старих класичних і спеціальних рецептурах. Краще застосовувати цукор-рафінад швидкорозчинний. Цукрову пудру можна використовувати тільки у непрозорих напоях, так як вона при розчиненні надає каламутність розчину. Її частіше використовують для отримання красти (скоринки), малюнка на посуді подачі або «інею» на фруктах. Для цих же цілей можна використовувати цукровий пісок, надаючи велику «іскристість» солодкому шару, але солодкі смакові відчуття при цьому будуть слабшими, ніж з цукровою пудрою. Мед використовується не тільки як солодка частина, але ще й як ароматизатор для багатьох напоїв. Це продукт переробко нектару в організмі бджіл. Калорійність 100 г меду близько 335 ккал. Він благотворно впливає та лікує захворювання травних органів, печінки, нирок, дихальних шляхів. Усереднені показники меду такі: вода – 20%, сухі речовини ‒ 80%, у тому числі глюкози – 36%, фруктоз – 38%, сахарози ‒ до 2%, декстринів ‒ до 4%, кислот – 0,2%. У невеликих кількостях у меду міститься пилок квітів, віск, вітаміни групи В, С, Н, ферменти, бактерицидні, фарбувальні та ароматичні речовини. При нагріванні вище 40°С у меду починає руйнуватися багато біологічно-активних речовин, і він може перетворитися на подобу штучного меду. Тому нагрівають мед на водяній бані, уважно стежачи за температурою. У барах мед подається у натуральному вигляді до десертів, до чаю. Мед служить основою для збитню. У змішаних напоях мед не замінний в групі «Зуум». Використання меду збільшує цінність напою. Особливо якщо він поєднується у комплексі з молоком, вершками, кисломолочними продуктами, яйцями, багатьма фруктово-ягідними пюре, солодкими соками та чаєм. Сиропи бувають натуральні та синтетичні. Сиропи ‒ це натуральні плодові і ягідні соки, що містять не менше 60% цукру. До них відносять фруктово-ягідні, цитрусові сиропи – лимонний, апельсиновий, мандариновий та ін. Сиропи легко змішуються з іншими рідинами. Сиропи готують з використанням води, фруктово-ягідних соків, морсів, цукру, різних екстрактів, цитрусових, прянощів, вин, ароматичних есенцій, харчових кислот та барвників, інших компонентів. Натуральні сиропи консервують цукром. Мачи вміст цукру у сиропі більше 60%, він не бродить навіть при зберіганні без охолодження. За тривалого зберігання його якість (колір, смак, аромат) може погіршитися. Сиропи випускають пастеризовані (до 50% цукру) і не пастеризовані. Вони за смаком, ароматом та назвою мають відповідати тій сировини, з якої вони виготовлені. Сиропи мають бути прозорими, без опалесценції, не містити каламуті, осаду, не мати смаку перепаленого цукру. Натуральні сиропи, звичайно, набагато корисніше, ніж синтетичні, так як мають велику частину корисних речовин, що містяться у натуральних соках, якщо вони правильно приготовлені. У ролі САК завжди віддається перевага сиропам порівняно з цукром. По-перше, цукор важко розчиняється у холодній рідині і може викликати помутніння напою. По-друге, сиропи збагачують напої ароматом, смаком, корисними речовинами, які залишилися в них від соків, та обумовлюють їх колірну гамму. Часто натуральні сиропи у барах заготовляють самостійно. Тому слід навести їх основні рецептури та способи виробництва. У барах потрібні сиропи не тільки різні за своєю основою, але й такі, які різняться за кольором і питомою вагою. Це необхідно для створення багатої колірної гами в шаруватих коктейлях, айс-крімах та інших напоях. Сиропи мають зберігатися досить довго, не втрачаючи своїх властивостей – смаку, кольору, запаху та консистенції. Під час стерилізації деякі сиропи втрачають свій колір, вітаміни, корисні властивості. Маючи велику концентрацію, вони можуть зацукритися, утворюючи кристали цукру. Солодко-ароматична група включає всілякі лікери, солодкі і напівсолодкі настоянки, наливки, які можуть виступати в ролі ароматичного модифікатора (дві-три краплі). Лікери підрозділяють на міцні, марочні і креми. Міцні виробляють переважно з ароматних спиртів, отриманих з настоїв трав, коріння, прянощів, кори, цитрусових. Вони характеризуються солодким і в той же час пряним, злегка пекучим або пекучо-гірким смаком і складним ароматом. Міцні лікери містять 33–44% спирту і 32–46 г цукру на 100 мл. Лікери залишаються улюбленими і популярними напоями у всьому світі. У барах їх із задоволенням п'ють в чистому вигляді, з льодом або у складі великої кількості коктейлів. Міцні ароматні лікери готують із спиртових настоїв рослинної сировини, прянощів, цукрового сиропу та іноді барвників. Такі лікери, як правило, витримуються у дубових бочках для дозрівання або старіння від 6 місяців до 6 років. Міцні ароматні лікери мають 35–45% об. сп. та 25–50% цукру. Смак у всіх солодкий, з різними відтінками пекучості, гіркуватості тощо залежно від конкретного виробу. Amaretto di Saronno Originale («Амаретто дu Саронно оріджінале»). Його батьківщина – Італія. Це відомий лікер бурштинового кольору з ароматом мигдалевого горіха – результат застосування в рецептурі абрикосових кісточок. Синільна кислота екстрагована з кісточок, розкладається при перегонці, але сліди її присутні. Крім цього при виробництві цього лікеру використовують екстракти різних трав. У зв’язку з тим, що він має сильний аромат та характерний смак, його потрібно дуже строго дозувати (5–10 мл на порцію). Його можна вживати в чистому вигляді, з льодом або у складі коктейлів. Його міцність ‒ 25–28% об. сп. Benedictine D.O.M. («Бенедиктин Д. О. M.»). Цей лікер, що завоював славу, виробляють у Нормандії на рослинній основі з додаванням ароматизуючих речовин. Його подають з льодом або в коктейлях. Процес виробництва лікеру триває 3 роки, і в його склад входять 27 рослин (кориця, коріандр, чебрець та ін.). Абревіатура D. О. М. в назві означає Deo Optimo Maximo, що перекладається як «божественний, кращий, найбільший». Лікер створений ченцями-бенедиктинцями, зміст алкоголю 40% об. сп., 32% цукру. Chartreuse («Шартрез»). Цей лікер був створений в одному з французьких монастирів недалеко від Гренобля. Він настояний на більше як 130 рослинах, виготовляється на винній основі. Жовтий «Шартрез». Це найм'якший з лікерів групи «Шартрез». Вміст алкоголю ‒ 40%, у зеленому «Шартрезі» ‒ 55%. Ці лікери п'ють в чистому вигляді або з льодом. Напис VEP (Vieillissement Exceptionnellement Prolongе) на етикетці свідчить про особливо тривалу витримку в дубових бочках. Популярний також лікер Grand-Chartreuse («Гранд-шартрез»), створений спеціально до 900-річчя з дня заснування монастиря Гранд- Шартрез. Міцність ‒ 47% об.сп., 34% цукру. Оригінал рецепту тримається у сереті трьома братами ченцями. Cointreau («Куантро»). Був створений у 1849 р. і носить ім'я свого творця, кондитера Едуарда Куантро. Цей лікер виробляється на основі гірких і солодких апельсинових скориночок. Апельсини вирощуються на власних плантаціях фірми «Куантро» в різних країнах світу, зокрема ароматний сорт «Бігарад» в Гаїті і «Каданера» в Іспанії. Цей лікер входить складовою частиною багатьох коктейлів. Вміст алкоголю ‒ 40% об. сп. Curaсao («Кюрасао»). Свою назву отримав від одного з островів в архіпелазі Малих Антильських островів. Своїм народженням зобов'язаний спробам знайти застосування апельсинам, що псувалися під час перевезення. Для його приготування використовуються кірки гірких апельсинів. Найбільш відомими серед лікерів «Кюрасао» є безбарвний, апельсиновий, блакитний і зелений. Лікери «Кюрасао» дуже часто використовуються в коктейлях. Вміст алкоголю ‒ 24–35%. Drambuie («Драмбью»). Один з найстаріших шотландських лікерів. На шотландській мові назва цього лікеру означає «напій, який подобається». Його вік налічує більше 250 років. Виготовляється на базі шотландського віскі, вересового меду і ароматизаторів. Прекрасно поєднується з віскі. Зміст алкоголю 40%. Frangelico («Франжеліко»). Цей горіховий лікер названий ім'ям ченця-відлюдника, що створив його більше трьох сторічь тому. Складний рецепт приготування лікеру був загублений, потім відтворений компанією «Барберо». «Франжеліко» вживають в чистому вигляді, з льодом, а також у складі різних коктейлів або додають до кави. Вміст алкоголю ‒ 28%. Galliano («Гальяно»). Придуманий в 1896 р. Артуром Вакарі, італійським майстром дистиляції, що присвятив його героєві Італії, учасникові колоніальної війни в Африці генералові Гальяно. Для виробництва лікеру використовуються більше 30 різних трав і рослин. Безбарвний з апельсиновим букетом та коричневий з мигдальним присмаком. Лікер добре змішується з іншими напоями, є складовою частиною багатьох класичних коктейлів. Вміст алкоголю ‒ 35%. Grand-Marnier («Гран-марнье»). Виробляється шляхом перегонки вимочених скориночок гірких апельсинів з острова Гаїті. Дистилят змішують з коньяком, потім фільтрують і витримують. Вживається з льодом і в коктейлях. Міцність ‒ 40%. Irish Mist («Айріш Міст»). В середині XX в. за знайденим стародавнім манускриптом був відтворений знаменитий історичний напій Ірландії ‒ вересовий мед, вік якого більше 1000 років. Лікер отримують з ірландського віскі, меду і трав. Вживається в чистому вигляді, а також з льодом або з содовою. Зміст алкоголю 35%. Jаgermeister («Егермайстер»). Назва цього лікеру, що існує з 1935 р., переводиться як «майстер-мисливець». На етикетці зображений святий Убер, покровитель мисливців. При виготовленні напою використовують 56 компонентів – рослин, коріння, трав і витримують 12 міс, 6 з них – в дубових бочках. Цей лікер добре допомагає травленню, п'ється охолодженим в чистому вигляді залпом, в коктейлях, з тоніком. Міцність 35%. Kahlua («Калуа»). Лікер на рослинній основі з додаванням мексиканської кави, шоколаду і ванілі. Це один з лікерів, що добре продається в світі. Вживається в чистому вигляді або у складі коктейлів. Створений цей напій був в Мексиці, пізніше став вироблятись у Данії. Вміст алкоголю ‒ 26,5%. Tie Maria («Tua Маріа»). Кавовий лікер з додаванням рому, кави та прянощів. Він існує більше 300 років і вживається в чистому вигляді або у складі коктейлів. Виробляється на Ямайці, вміст алкоголю ‒ 26,5%. Міцні ароматні лікери можуть застосовуватись як ПЗК. Особливо ароматні лікери, такі як «Шартрез», «Бенедиктин», «Амаретто» та інші, можуть виступати у ролі модифікаторів. Майже вся група лікерів добре поєднується з міцними алкогольними базами, кріпленими винами, вершками, кавою та навіть пивом. Лікери десертні відрізняються від міцних ароматним набором сировини для власного виробництва, для їх виробництва використовують плодово-ягідні соки та морси, рідше ароматні спирти. Вміст спирту у них 25–30% об. та вміст цукру ‒ 30–50%. Витримка їх ‒ 2–12 місяців у дубовій тарі. Асортимент їх найширший. Як правило, назву їх обумовлено сировиною, з якої вони виготовлені. Відповідно вони мають аналогічний аромат, смак та колір. Кислотність їх, особливо цитрусових, більш висока. Хоча ці лікери складають одну групу, для бармена важливо їх розрізняти за своїми характерним особливостям. Умовно можна сказати, що десертні лікери поділяються на цитрусові, фруктово-ягідні та інші. Марочні лікери виготовляють найчастіше з фруктів і їх шкірки з додаванням цукру. До цього ж класу лікерів відносяться високоякісні лікери, які почали виробляти після появи екзотичних фруктів в Європі і Америці. У їх рецептурі часто використовують яйця, вершки, різні ароматизатори, які як би зв'язують між собою алкоголь і цукор. Сьогодні марочні лікери є справжньою класикою барів. Advokaat («Адвокат»). Яєчний лікер, ароматизований авокадо. Вміст алкоголю ‒ 20%. Cherry Brandy («Черрі бренді»). Результат мацерації або дистиляції вишні в міцному спиртному напої. Вміст алкоголю ‒ 24–30%. Cocody («Кокоді»), Coconut («Коконат»). Кокосові лікери. Вміст алкоголю ‒ 21%. Malibu («Малібу»). Лікер на основі білого рому і кокосових горіхів. Відмінно підходить для змішування в коктейлях. Вміст алкоголю ‒ 24%. Maraschino («Мараскіно»), Лікер з дрібної кислої вишні, з’явився в місті Задар в колишній Югославії в XVII ст. Виробляється в Італії, Хорватії. Вміст алкоголю ‒ 30–35%. Midori («Мідорі»). Виробляється в Японії компанією Санторі. Його отримують шляхом вимочування зелених динь в спирті. Має інтенсивний зелений колір та прекрасний смак, що дозволяє використовувати його у великій кількості коктейлів. Для Європи це відносно новий лікер. Вміст алкоголю ‒ 20%. Passoa («Пассоа»). Цей лікер коралового кольору виробляється з плодів маракуйї і лимонів, вимочених в спирті. Він чудово угамовує спрагу у поєднанні з апельсиновим соком. Основний виробник – Франція. Вміст алкоголю ‒ 20%. Лікери-креми. Вони близькі до спиртованих сиропів. Вміст спирту у них ‒ 20–23%, цукру ‒ 500‒600 г/дм^З. Консистенція у них сиропоподібна. Використовуються для більш солодких, слабоалкогольних змішаних напоїв. До них відносяться: абрикосовий (у світі відомий під назвою «Апрікот»), вишневий (у світі відомий під назвою «Шеррі-бренді»), кизиловий, полуничний, малиновий, горобиновий, шоколадний та інші. Як і десертні лікери, вони добре поєднуються з аналогічними соками, водами, молочними продуктами, кавою, чаєм, шампанським. Термін гарантійного зберігання лікерів – від 2 до 12 місяців за температури 10–20° С, без сонячного світла. Далі їх якість погіршується. Лікери емульсійні. Такі лікери мають міцність 15–30% об. сп. Для їх виробницта використовують молочні продукти, яйця курячі та перепелині, яєчні жовтки, різні алкогольні напої, емульгатори, смакові добавки, барвники та інші інгредієнти. Вони мають солодкий, незвично приємний і м'який смак та запах, невелику міцність та привабливий зовнішній вигляд. Особливістю цих лікерів є підвищений вміст жирів ‒ до 16%. Стійкість цих напоїв ‒ до двох років. Яскравим представником цієї групи є яєчний лікер, відомий в усьому світі як «Адвокат». У деяких його варіантах використовують авокадо. Усі ці напої можуть подаватися у натуральному вигляді до десертних страв, морозива, кави, чаю. Подають їх у лікерних чарках за кімнатної температури (18–20°С). Крім змішаних напоїв, лікери використовуються у шарових коктейлях. Для цього необхідно знати питому вагу напою, який залежить від вмісту цукру та спирту у ньому. Як вже зазначалося, лікери в коктейлях використовують в основному як ароматичний компонент, додаючи змішаному напою своєрідного аромату і солодкого смаку. Окрім них, з тими ж цілями використовують солодкі настоянки і наливки. ПРЕЗЕНТАЦІЯ «ЛІКЕРИ» Солодкі настоянки отримують купажуванням спиртованих морсів, рідше соків, з додаванням цукру, патоки, лимонної кислоти, фарбувальних речовин. Солодкі настоянки містять 16–25% спирту і 15–28 г цукру в 100 мл. Відомі настоянки «Абрикосова», «Журавлинна», «Горобинова», «Обліпиха», «Яблучна». Наливки готують на спиртованих соках і морсах, цукрі, лимонній кислоті. Іноді застосовують соки, консервовані цукром, патоку, фарбники, ванілін, фруктові есенції, настої мигдалю, кориці. Наливки містять: спирту ‒ 18–20% за об'ємом, цукру ‒ 28–40 г на 100 мл. Гірко-ароматична група. Ця група включає міцноалкогольні біттери («Ангостура» апельсинова, грушева, персикова та ін.). Вміст алкоголю в них більше 45%. Всі біттери можна підрозділити на дві підгрупи. 1. Біттери, що містять екстракти трав, коріння, листя, кореневищ, прянощів та інші ароматичні основи. Наприклад: Angostura Bitter («Ангостура біттер»). Цей червоно-коричневий біттер найчастіше використовується в барах. Він дуже концентрований, тому досить додати в коктейль лише декілька крапель. Він виготовляється на основі рому і тирличу, створений у 1824 р. армійським лікарем в місті Ангостура у Венесуелі. Зараз виробляють на острові Тринідад. Вміст алкоголю ‒ 44,7%. 2. Біттери, що містять ефірні масла плодів. Гіркого смаку їм додають апельсиновими, лимонними, грушевими, персиковими, хінними добавками. Охарактеризуємо деякі біттери. Campari («Кампарі»). Створений у 1861 р. в Мілані. Своїм червоним кольором він зобов'язаний карміну, який отримують з комах кошеніль. «Кампарі» використовують для таких відомих коктейлей, як «Americano» і «Negroni». Він відмінно поєднується з апельсиновим соком, утворюючи коктейль «Garibaldi». Вміст алкоголю ‒ 25%. Suze («Сюз»). Створений в 1889 р. у Франції. Вміст алкоголю ‒ 16%. Вживається в чистому вигляді, з льодом або з водою, чудово поєднується з лимонним соком. Aperol («Аперол»). На смак схожий з «Кампарі». Вміст алкоголю ‒ 11%. Orange-Bitter («Апельсиновий біттер»). Це екстракт цедри апельсину, змішаний з джином. Призначений виключно для ароматизації коктейлів. Tropical-Bitter («Тропічний біттер»). Виготовляється на основі тропічних фруктів. Перераховані біттери є ароматичними модифікаторами для приготування змішаних напоїв. Окрім міцноалкогольних біттерів в якості ароматичних модифікаторів використовують змішані біттери «Мартіні-біттер», «Чинзано-біттер»; ароматизовані лікери «Шартрез», «Бенедиктин», «Кюрасао», «Куантро», «М'ятний», «Гран-Марнье», а також спиртні аперитиви типу «Перно-45». Специфічного аромату і смаку їм додають тертий мускатний горіх, тертий шоколад, порошкоподібні прянощі, ефірні масла, вичавлені з цедри цитрусових у момент приготування змішаного напою. Питання для самоперевірки 1. Яке призначення САК у змішаних напоях? 2. З якої сировини виготовляють цукор? 3. Які різновиди цукру найкраще застосовувати при виготовленні змішаних напоїв? 4. Що може входити до складу сиропів? 5. Який зміст цукру в сиропі дозволяє досягти його повної консервації? 6. Що входить до складу меду? 7. До якої температури можна нагрівати мед, щоб у ньому збереглися усі цілющі властивості? 8. Який термін зберігання меду не впливає на його цілющі властивості? 9. З якими продуктами виявляються смакові переваги меду? 10. У чому полягає особливість алкогольних напоїв з медом? 11. Що відноситься до солодко-ароматичної групи САК? 12. Дайте характеристику міцним ароматним лікерам. 13. Назвіть популярні міцні ароматні лікери. 14. З чим поєднуються міцні ароматні лікери? 15. В якості яких компонентів, крім САК, можуть застосовуватися міцні ароматні лікери? 16. Дайте характеристику десертних лікерів. 17. Як умовно поділяються десертні лікери для використання у змішаних напоях? 18. Дайте характеристику лікерам-кремам. 19. Чим відрізняються емульсійні лікери від інших груп лікерів? 20. Які напої застосовуються у гірко-ароматичній групі САК? 21. У якій групі коктейлів застосовується гірко-ароматична група САК?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема