ГІГІЄНА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

8. Сучасні вимоги законодавства країн європейського союзу до

молока-сировини і молочних продуктів

8.1. Вимоги до сирого молока та здоров’я тварин

8.2. Санітарно-гігієнічні умови ЄС до виробничого господарства

8.3. Санітарно-гігієнічні правила ЄС до отримання сирого молока на фермі

8.4. Вимоги законодавства ЄС до виробництва питного молока та молочних продуктів

8.1. Вимоги до сирого молока та здоров’я тварин

Вимоги до сирого молока та здоров’я тварин для європейських виробників визначені Директивою Ради ЄС/46/92, що встановлює медико-санітарні правила для вироблення та розміщення на ринку сирого молока, питного молока та молочних продуктів, призначених для споживання людиною.

Згідно з цією Директивою Ради ЄС установлено певні вимоги до отримання сирого молока на молочних фермах та вимоги до його приймання на молокопереробних підприємствах, які дещо різняться від вимог, що діють на території України.

До сирого молока в країнах ЄС ставлять такі вимоги:

1) має бути отримане від корів, які належать до стада, що має офіційне свідоцтво про відсутність захворювань на туберкульоз, бруцельоз, в якому не зареєстровані інфекційні хвороби, що передаються людині через молоко;

2) загальний стан здоров’я корів не піддається сумніву: вони не мають інфекційних захворювань статевих шляхів, ентеритів, діареї, лихоманки, запалення і травм вимені;

3) має бути отриманим від корів, і дають щонайменше 2 л молока в день;

4) має бути отримане від корів, яких не обробляли небезпечними речовинами, або речовинами, що можуть стати небезпечними для здоров’я людини, у випадку потрапляння в молоко, якщо воно не мало офіційного періоду витримування;

5) відповідає нормативам за органолептичними показниками.

8.2. Санітарно-гігієнічні умови ЄС до виробничого господарства

До виробничого господарства в ЄС ставлять такі санітарно-гігієнічні умови:

1) сире молоко має надходити з зареєстрованих виробничих господарств, що підлягають регулярному ветеринарному контролю;

2) сире молоко має надходити з виробничих господарств, що мають належні умови стійлового утримання, гігієни, чистоти та здоров’я тварин;

3) сире молоко має надходити з виробничих господарств, що мають задовільні санітарно-гігієнічні умови для доїння, переміщення, охолодження та зберігання молока;

4) сире молоко має надходити з виробничих господарств, що мають приміщення, в яких здійснюють доїння або зберігання, переміщення або охолодження молока, розміщені в такому місці та побудовані таким чином, щоб унеможливити будь-який ризик зараження молока. Ці приміщення мають бути такими, щоб їх можна було легко чистити, мити та дезінфікувати;

5) приміщення для зберігання молока повинні мати придатне холодильне обладнання, повинні бути захищені від паразитів та ізольовані від будь-яких приміщень, де утримують тварин адекватним способом.

8.3. Санітарно-гігієнічні правила ЄС до отримання сирого молока на фермі

А. Санітарно-гігієнічні правила доїння:

1) необхідно здійснювати з дотриманням вимог гігієни;

2) відразу після доїння молоко необхідно помістити в чисте місце, обладнане таким чином, щоб запобігти небажаному впливу на нього.

Якщо молоко не було зібрано впродовж 2-х год після доїння, його потрібно охолодити до температури 8 °С або нижче, чи 6 °С і нижче, якщо збирання продовжують більше доби. Температура молока, яке транспортують на оброблювальне та(або) перероблювальне підприємство не має перевищувати 10 °С.

Б. Санітарно-гігієнічні умови утримування приміщень, обладнання та інструментів:

1) приміщення, в яких проводять доїння, зберігання або охолодження молока, має бути розміщене в такому місці й побудоване таким чином, щоб унеможливити будь-який ризик зараження молока;

2) обладнання та прилади або їх поверхні, що за своїм призначенням контактують з молоком (інвентар, тара, цистерни тощо для доїння, збирання або транспортування), мають бути виготовлені з гладенького матеріалу, який легко чистити та дезінфікувати, стійкого до корозії, та не виділяє в молоко речовин у таких кількостях, що можуть бути небезпечними для здоров’я людини, не змінює склад молока, не погіршує його органолептичні характеристики;

3) після використання інвентар, що застосовували під час доїння, механічне доїльне обладнання та тару, які контактували з молоком, потрібно вичистити та продезінфікувати. Після кожного перевезення, або після кожної серії перевезень, через короткий проміжок часу між розвантаженням та наступним завантаженням, але, у будь-якому випадку, не менше одного разу на день, тару та цистерни, які використовували для транспортування сирого молока до центру збирання або нормалізації молока, чи на підприємство з обробки або переробки молока, потрібно вичистити та продезінфікувати перед повторним використанням;

4) має існувати можливість ефективної ізоляції тварин, які інфіковані або викликають підозру в інфікуванні збудниками будь-яких хвороб, або ефективного відокремлення тварин від іншої частини стада;

5) тварин усіх видів мають утримувати на відстані від приміщень, призначених для зберігання і охолодження молока;

6) приміщення для зберігання сирого молока додатково оснащують холодильним обладнанням, що забезпечує зберігання молока і молочних продуктів за температури не вище 6 °С до моменту переробки, якщо воно не буде піддане обробці до того, як мине 4 год від приймання на підприємство;

7) ємності, призначені для контакту з молоком, миють та дезінфікують негайно після закінчення зберігання, але не рідше, ніж один раз на день.

В. Гігієна персоналу:

1) має підтримувати абсолютну чистоту, а саме:

a) особи, які здійснюють доїння або вантажно-розвантажувальні операції сирого молока, мають носити спеціальний чистий одяг;

б) оператори доїння повинні мити руки безпосередньо перед початком доїння та підтримувати їх чистоту впродовж усього процесу доїння. Для цього біля місця доїння мають бути розміщені рукомийники.

2) роботодавець має уживати всіх необхідних заходів для недопущення осіб, які можуть спричинити зараження сирого молока, до роботи з ним доти, поки не буде цілковитої впевненості в тому, що такі особи можуть робити це без ризику зараження молока. Будь-яка особа, яка виконує доїння або вантажно-розвантажувальні операції сирого молока, повинна мати відповідні медичні довідки.

Г. Гігієна виробництва:

Заборонено додавання води до сирого молока. Для цього впроваджується моніторингова система простежування для попередження додавання води в сире молоко. У зв’язку з цим компетентний орган проводить регулярні контрольні перевірки температури замерзання молока, відібраного на кожному виробничому об’єкті, зокрема відбір випадкових проб сирого молока із кожного господарства. Ці проби відбирають або в момент збору і вивезення молока із господарства, у разі вжиття запобіжних заходів з недопущення фальсифікації під час транспортування, або перед вивантаженням на переробному підприємстві – у випадку прямого постачання молока фермером.

Якщо результати контрольної перевірки дають компетентному органу підставу для підозри, що воду додають, він проводить відбір автентичної проби у продуктивному господарстві, тобто проби молока одного, повністю контрольованого процесу ранішнього або вечірнього доїння, що починається після попереднього доїння за 11–13 год.

Сире молоко можна використовувати для виробництва молока сирого, питного, що підлягає тепловій обробці, або молока для виготовлення продуктів на молочній основі для споживання людиною, якщо результати контрольної перевірки показують, що воду не додавали.

Молокопереробне підприємство має інформувати компетентний орган щодо кількості мікроорганізмів, визначених на поживних середовищах у чашках Петрі, для визначення їх максимально допустимих значень та кількості соматичних клітин. Компетентний орган має вжити необхідних заходів.

Молоко не можна використовувати для споживання людиною, якщо воно містить залишки антибіотиків у кількості, що перевищує дозволені рівні (табл. 54).

Таблиця 54

Вимоги ЄС, яким має відповідати сире молоко, що приймають на молокопереробне підприємство

Кількість мікроорганізмів, визначена чашковим методом за температури 30 °С ( КУО/на см^3) Кількість соматичних клітин (на см^3)

=< 100 000 (а) =< 400 000 (b)

Сире коров’яче молоко, призначене для споживання людиною, та сире коров’яче молоко для виготовлення продуктів, вироблених з використанням сирого молока, процес виробництва яких не передбачає будь-якого теплового оброблення, за органолептичними та мікробіологічними критеріями має відповідати нормам щодо Staphylococcus aureus (на см³):

n = 5, m = 500, М = 2 000, с = 2.

Надоєне молоко має бути поміщене в чисте приміщення, щоб унеможливити погіршення його якості.

Зберігання сирого молока. Під час зберігання сирого молока необхідно:

1) перемішувати молоко для однорідності всього об’єму, оскільки:

жирові кульки, діаметром близько 1/1000 мм мають меншу густину (легші), ніж інші складники, і переміщаються в напряму поверхні (так званий «підстій»);

бактерії (мікроорганізми), соматичні клітини приєднується до жирових кульок і, разом з ними, піднімаються догори;

білок не переміщається в напряму поверхні як жир, а залишається розподілений у молоці відносно рівномірно.

2) охолодити молоко до необхідної температури та зберігати до моменту термічної обробки, оскільки:

молоко, враховуючи його склад, є добрим поживним середовищем для бактерій, які в результаті своєї життєдіяльності розщеплюють лактозу, жир і білок (велика частка води у молоці впливає на його низьку стійкість і швидке псування), що може, наприклад, призвести до підвищення кислотності молока і коагуляції білка або ліполітичних змін, що призводить до появи гіркого присмаку;

часті зміни температури молока збільшують інтенсивність розмноження бактерій та активність ензимів молока;

що нижча температура, то повільніше розмножуються бактерії.

Якщо сире молоко не прийняте на переробку впродовж 2-х год після закінчення доїння, його необхідно негайно охолодити до температури не вище 8 °С – у випадку щоденного приймання, або не вище 6 °С – якщо сире молоко не забирається щоденно.

Під час транспортування на підприємство термічної обробки або переробне підприємство, температура сирого молока не має перевищувати 10 °С.

Вимоги до контрольних проб молока для дослідження. Проби сирого молока відбирають від кожного суб’єкта господарювання під час здавання–приймання сирого молока, а дослідження взятих проб проводять вибірковим способом. Контроль можуть проводити:

1) підприємства харчового сектору, що займаються виробництвом молока;

2) підприємства харчового сектору, що займаються закупівлею або переробкою молока;

3) групи підприємств харчового сектору;

4) у рамках вітчизняної або регіональної системи контролю.

Якщо виконують більшу кількість досліджень сирого молока, ніж мінімальну, визначену регламентом (ЄС) № 853/2004, результати всіх досліджень, виконаних у період 2-х міс. – для визначення кількості мікробних клітин, і 3-х міс. – соматичних клітин, мають братися до уваги під час підрахунку середньої арифметичної.

Підприємства харчового сектору зобов’язані ініціювати процедуру для попередження введення сирого молока в обіг, якщо воно містило, наприклад, залишки антибіотиків, інгібувальних речовин.

У випадку, якщо сире молоко містить залишки антибіотиків у кількості, що перевищують ГДК, або не відповідає критеріям щодо загальної кількості мікроорганізмів та(або) соматичних клітин, суб’єкт господарювання зобов’язаний провести дослідження сирого молока (це може бути власник ферми – виробник молока, суб’єкт, який заготовляє молоко, або переробне підприємство) і повідомити про це відповідного державного лікаря ветеринарної медицини, враховуючи розташування суб’єкта господарювання.

У результаті виявлення невідповідності власник ферми – виробник молока має вжити заходів для ідентифікації причини виникнення цих невідповідностей та усунути їх.

Виявлення причини появи мікроорганізмів, соматичних клітин та інгібувальних речовин у молоці.Потенційними причинами появи великої кількості мікроорганізмів у молоці є:

1) не виявлені захворювання тварин, від яких отримують молоко (мастити, інфекції родових шляхів та травної системи);

2) недостатнє миття та дезінфекція обладнання та доїльних установок, порушення правил зберігання молока;

3) незадовільний технічний стан доїльних установок та допоміжного устаткування;

4) недотримання температури охолодження молока, яке зберігають в умовах ферми;

5) невідповідна гігієна доїння (вим’я та місця навколо нього брудні, не дотримується гігієна осіб, які здійснюють доїння, брудне обладнання та місця для доїння);

6) погана гігієна корівника та незадовільні умови утримування тварин;

7) невідповідна якість води, яку використовують для миття доїльних установок і холодильного обладнання для зберігання молока;

8) наявність шкідників – комах, гризунів.

Потенційними причинами появи великої кількості соматичних клітин у молоці є:

1) незадовільний стан здоров’я вимені (тривалий запальний процес з незначною інтенсивністю);

2) невідповідна техніка та організація доїння, операції з молоком попереднього доїння, контроль за діями доїльних установок);

3) неналежна годівля тварин (силос поганої якості).

Потенційними причинами виявлення інгібувальних речовин у молоці є:

1) неправильна ідентифікація тварин, яких лікували;

2) порушення принципу доїння хворих тварин (тільки після здорових);

3) недотримання періоду очікування (терміну каренції) після застосування ветеринарних препаратів або лікувального корму;

4) використання лікувальних препаратів з порушеннями рекомендацій лікаря ветеринарної медицини;

5) невідповідне миття та дезінфекція обладнання – неретельне промивання водою, придатною для миття;

6) годівля – невідповідний склад корму – вміст інгібувальних речовин.

Вжити заходів у разі недотримання критеріїв щодо кількості мікробних та(або) соматичних клітин. Згідно з Регламентом (ЄС) № 854/2004, державний лікар ветеринарної медицини має спостерігати за проведенням досліджень сирого молока. У випадку, якщо власник ферми – виробник молока не виправить ситуацію впродовж 3-х міс. від першого надходження інформації про недотримання критеріїв щодо кількості мікробних та(або) соматичних клітин, надходження сирого молока з ферми має бути призупинено або, згідно з рекомендацією державного лікаря ветеринарної медицини, впроваджені спеціальні вимоги щодо обробки молока та його використання. Призупинення поставок або спеціальні заходи щодо сирого молока діють, поки власник ферми – виробник молока не доведе, що сире молоко знову відповідає необхідним критеріям.

Регламентом Комісії (ЄС) № 1664/2006 від 06.11.2006 р. указані методи дослідження сирого молока та молока, підданого термічній обробці, а також методи для визначення кількості бактерій та соматичних клітин. Рекомендовано застосовувати методи відповідно до таких норм:

ЕN/ ISO 180 4833 – для кількості бактерій за температури 30 °С;

ISO 13366-1 – для кількості соматичних клітин.

Регламент допускає застосування альтернативних аналітичних методів.

8.4. Вимоги законодавства ЄС до виробництва питного молока та молочних продуктів

Згідно з Регламентом (ЄС) № 852/2004, сировина чи складники, які використовують під час переробки молока, та будь-який матеріал, використовуваний під час переробки молока і молочних продуктів, не може застосовувати підприємство молочної промисловості, якщо відомо, що він невідомого походження, є або може бути забруднений паразитами, патогенними мікроорганізмами, токсикантами, зіпсований такою мірою, що після застосування, згідно з принципами гігієни та переробної практики, призведе до того, що кінцевий продукт не буде придатним до споживання і становитиме небезпеку для здоров’я споживача.

Підприємство молочної промисловості має розробити, запровадити, дотримуватися та застосовувати такі процедури приймання сировини, що відповідають вимогам законодавства і не загрожують безпечності продуктів, які виготовляють на підприємстві. У цьому випадку належна виробнича практика рекомендує здійснювати періодичне оцінювання продукції постачальників, застосовувати вимоги представлення сертифікату для кожної партії сировини, які приймають, а також застосувати відповідні процедури приймання поставок для окремих допоміжних матеріалів, зокрема й необхідні методи досліджень.

Регламент Комісії (ЄС) № 2074/2005:102 визначає вимоги до термічної обробки сирого молока. У випадку, якщо сире молоко або молочні продукти піддають термічній обробці, підприємства харчового сектору мають гарантувати, що вони відповідають установленим вимогам у Регламенті (ЄС) № 852/2004. Ці підприємства, зокрема, гарантують відповідність перерахованим специфікаціям під час використання таких процесів:

а) пастеризацію проводить за допомогою обробки, що полягає у застосуванні

високої температури у короткий проміжок часу (як мінімум, 72 °С упродовж 15 с);

низької температури за тривалий проміжок часу (як мінімум, 63 °С упродовж 30 хв);

іншої комбінації часових і термічних умов з метою одержання еквівалентного результату так, щоб безпосередньо після такої обробки, продукти мали негативну реакцію за дослідження на наявність лужних фосфатаз;

б) обробки ультрависокою температурою з безперервним проходженням тепла високої температури у короткий проміжок часу (не менше 135°С у поєднанні з відповідним часом підтримування) так, щоб у продукції, яку піддають обробці та зберігають у закритому асептичному контейнері за температури зовнішнього середовища, не створювалися умови для виживання мікроорганізмів, здатних прорости, а також досягнення достатньої мікробіологічної стабільності після інкубації впродовж 15 діб за температури 30 °С або 7 діб – 55 °С у закритих контейнерах, або після застосування іншого методу, що свідчитиме про відповідну термічну обробку.

Додаток до Регламенту (ЄС) № 2074/2005 визначає методи дослідження молока, підданого термічній обробці, і наводить рекомендований метод позначення активності лужної фосфатази (норма ISO 11816-1) і визначає одиниці вираження активності та методи інтерпретації одержаних результатів.

Результат дослідження лужної фосфатази вважається негативним, якщо вимірювана активність у коров’ячому молоці не вища за 350 mU/л. Застосування альтернативних аналітичних методів також допускається, але у випадку, якщо методи підтверджені рекомендованим методом згідно з прийнятими рішеннями.

До виробництва питного молока та молочних продуктів в ЄС ставлять такі вимоги:

1) питне молоко, піддане тепловій обробці, має відповідати мікробіологічним нормативам, не повинно містити активних фармакологічних речовин у кількостях, що перевищують допустимі значення;

2) має бути виготовлено з сирого молока, що відповідає встановленим нормативам. Після приймання на молокопереробне підприємство молоко охолоджують до температури не вище 6 °С та зберігають за такої температури до теплового оброблення;

3) якщо сире молоко не обробляють упродовж 36 год після приймання, його потрібно дослідити. Якщо буде встановлено, що кількість мікроорганізмів у цьому молоці перевищує 300 000 КУО/см³, – його не можна використовувати для виготовлення питного молока;

4) питне тепло-оброблене молоко підлягає регулярним контрольним перевіркам на наявність сторонньої води, зокрема, через перевіряння температури замерзання;

5) питне теплооброблене молоко можна піддавати будь-якому тестуванню, що визначає мікробіологічний стан молока перед тепловим обробленням.

Виробництво питного молока, підданого тепловій обробці, передбачає контрольну перевірку випадкових проб щодо:

а) визначення титру мікроорганізмів чашковим методом для забезпечення того, щоб

КМАФАнМ у сирому молоці за температури 30 °С, якщо воно не оброблено впродовж 36 год після приймання, не перевищувало 300000/см³ безпосередньо перед проведенням теплової обробки;

молоко, піддане попередній пастеризації, мало, безпосередньо перед другою тепловою обробкою за температури 30 °С, значення титру мікроорганізмів, що не перевищує 100000/см³;

б) наявність у молоці води.

Вимоги до питного пастеризованого та стерилізованого молока, що має:

а) бути нагріте і стерилізоване в герметичному пакуванні або тарі без порушення герметизації;

б) бути обробленим високою температурою впродовж короткого терміну (71,7 °С – 15 с або будь-яка еквівалентна комбінація) чи пастеризуванням з використанням комбінацій різного часу та температури для отримання еквівалентного ефекту;

в) мати негативну реакцію на фосфатазу та позитивну реакцію на пероксидазу;

г) бути якнайшвидше охолодженим до температури не вище 6 °С безпосередньо після пастеризації.

д) молоко ультрапастеризоване (молоко UHT (Ultra High Temperature) має бути отримане дією на сире молоко безперервного потоку температури впродовж короткого часу (не менше 135°С – не менше 1 с) для руйнування всіх залишкових гнильних мікроорганізмів та їхніх спор, з використанням асептичної світлонепроникної тари, але, таким чином, щоб хімічні, фізичні та органолептичні зміни були мінімальними. Термін зберігання такого молока у закритій тарі за температури 30 °С – упродовж 15 діб. За необхідності можна встановити семидобовий період у закритій тарі за температури 55 °С.

Молоко стерилізоване:

а) має бути нагріте та стерилізоване в герметичному пакуванні або тарі без порушення герметизації;

б) термін зберігання такого молока впродовж 15 діб у закритій тарі за температури 30 °С;

в) за необхідності, можна встановити семидобовий період у закритій тарі за температури 55 °С.

Питне молоко не повинно містити активних фармакологічних речовин, зокрема антибіотиків.

Молоко питне має відповідати таким нормативам після пакування:

кількість мікроорганізмів, визначена чашковим методом за температури 30 °С (на 1 см³): = <50 000;

Staphylococcus aureus (на см3): m = 100, M = 500, n = 5, c = 2;

Salmonella: відсутня в 25 г: n = 5, c = 0.

Крім того, патогенні мікроорганізми та їхні токсини не мають бути в таких кількостях, що можуть негативно вплинути на здоров’я споживачів.

Вимоги до молока для виготовлення молочних продуктів. Адміністрація молокопереробного підприємства має вжити всіх заходів для забезпечення того, щоб сире молоко було піддане тепловій обробці або використане для виготовлення молочних продуктів, у випадку:

якщо після приймання молоко не охолоджено у найкоротший термін;

якщо після приймання молоко зберігалося за температури не вище 6 °С упродовж 36 год;

якщо після приймання молоко зберігалося за температури не вище 4 °С упродовж 48 год;

переробки молока буйволиць, овець і кіз – упродовж 72 год.

Молоко, піддане тепловій обробці, призначене для виготовлення молочних продуктів, має бути отримане із молока сирого, що відповідає нормативним вимогам.

Мікробіологічні критерії для питного молока та молочних продуктів.Обов’язкові мікробіологічні критерії (кількість патогенних мікроорганізмів) для питного молока та молочних продуктів, подані в таблиці 55.

Таблиця 55

Обов’язкові мікробіологічні критерії (кількість патогенних мікроорганізмів) для питного молока та молочних продуктів

Вид мікроорганізму	Продукт	Норма (см^3, г)
Listeria monocytogenes	Сир, крім твердого сиру	Відсутня в 25 г, n = 5, с = 0
	Інші продукти	Відсутня в 1 г
Salmonella spp.	Усе, крім сухого молока	Відсутня в 25 г (с), n = 5, с = 0
	Сухе молоко	Відсутня в 25 г (с), n = 10, с = 0

Примітка: n – кількість відібраних проб, з яких складається вибірка;

m – граничне значення для кількості бактерій (результат уважається задовільним, якщо кількість бактерій у всіх вибіркових одиницях не перевищує «m»);

М – максимальне значення для кількості бактерій (результат уважається незадовільним, якщо кількість бактерій в одній або кількох вибіркових одиницях дорівнює або більше «М»);

с – кількість вибіркових одиниць, в якій кількість бактерій може бути в межах між «m» та «М» (вибірку вважають прийнятною, якщо кількість бактерій в інших вибіркових одиницях дорівнює або менше «m»).

Проба масою 25 г складається з 5 зразків по 5 г, відібраних з різних частин того ж продукту.

Мікробіологічні критерії, що вказують на санітарно-гігієнічні умови виробництва питного молока та молочних продуктів, подані в таблиці 56.

Таблиця 56

Мікробіологічні критерії, що вказують на санітарно-гігієнічні умови виробництва питного молока та молочних продуктів

Вид мікроорганізму	Продукт	Норма (см3, г)
Staphylococcus aureus	Сир, виготовлений з сирого і термізованого молока	m = 1 000; М = 10 000; n = 5; с = 2
	М’який сир (виготовлений з молока, підданого тепловому обробленню)	m = 100; М = 10 000; n = 5; с = 2
Escherichia coli	Свіжий сир Сухе молоко Заморожені продукти на молочній основі, зокрема морозиво	m = 10; М = 100; n = 5; с = 2
	Сир, виготовлений з сирого і термізованого молока	m = 10 000; М = 100 000; n = 5; с = 2
	М’який сир (виготовлений з тепло-обробленого молока)	m = 1 00; М = 1 000; п = 5; с = 2

Мікроорганізми-індикатори гігієни на молокопереробному підприємстві наведені в таблиці 57.

Таблиця 57

Мікроорганізми-індикатори гігієни на молокопереробному підприємстві

Вид мікроорганізму	Продукт	Норма (см^3, г)
Escherichia coli (колі-форми), за температури 30 °С	Рідкі продукти на молочній основі	m = 0; М = 5; n = 5; с = 2
	Масло, виготовлене з пастеризованого молока або вершків	m = 0; М = 10; n = 5; с = 2
	М’який сир (виготовлений з тепло-обробленого молока)	m = 10 000; М = 100 000; n = 5; с = 2
	Порошкоподібні продукти на молочній основі	m = 0; М = 10; n = 5; с = 2
	Заморожені продукти на молочній основі (зокрема морозиво)	m = 10; М = 100; n = 5; с = 2
Кількість мікроорганізмів, визначена чашковим методом	Рідкі неферментовані продукти на молочній основі, піддані тепловому обробленню	m = 50 000; М = 100 000; n = 5; с = 2
	Заморожені продукти на молочній основі (зокрема морозиво)	m = 100 000; М = 500 000; n = 5; с = 2

У всіх випадках, коли ці норми перевищено, належить перевірити дотримання санітарно-гігієнічних заходів на молокопереробному підприємстві.

Ці норми мають допомогти виробникам молочних продуктів забезпечити належне функціонування їхніх підприємств та впровадження на їхньому виробництві системи та процедури виконання контрольних перевірок власними силами.

Згідно зі Стандартами Європейського Союзу, для забезпечення високої якості сирого молока, встановлено основні показники: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ) і кількість соматичних клітин.

Вимоги до сирого молока в різних країнах світу наведені в таблиці 58.

Таблиця 58

Вимоги до сирого молока в різних країнах

Країна	КМАФАнМ, тис. КУО/см³	Соматичні клітини, тис.
Україна	100 (екстра ґатунок) 300 (вищий ґатунок) 500 (перший ґатунок) 3000 (другий ґатунок)	400 400 600 800
Росія	1,0	400–1000
Білорусія	30	400
Країни СОТ Чехія Естонія	30–100 100 50 (преміум-клас) 100 (екстра клас) 200 (перший клас)	400
США	100
Канада	50
Австралія, Нова Зеландія	150

Одним із основних європейських регламентів є Регламент Комісії ЄС 2073/2005 «Мікробіологічні критерії для харчових продуктів» від 15.11. 2005 р. Важливість цього Регламенту визначається тим, що в ньому встановлено загальні вимоги до безпечності харчових продуктів. Згідно з Регламентом Комісії ЄС 2073/2005, харчові продукти не повинні містити мікроорганізмів або їхніх токсинів, чи метаболітів у кількостях, що становлять неприйнятний ризик для здоров’я людини.

Згідно зі ст. 4 Регламенту (ЄС) № 852/2004, виробники харчових продуктів мають дотримуватися мікробіологічних критеріїв двох видів: безпеки харчового продукту та гігієнічний критерій технологічного процесу.

Мікробіологічний критерій – це критерій, що визначає прийнятність продукту, партії харчових продуктів або технологічного процесу, засновану на відсутності, наявності або кількості мікроорганізмів, та (або) кількості їхніх токсинів (метаболітів) на одиницю (-і) маси, об’єму, площі або партії.

Критерій безпеки харчових продуктів – це критерій, що визначає прийнятність продукту або партії харчових продуктів, які продають на ринку.

Гігієнічний критерій технологічного процесу – критерій, що свідчить про прийнятне функціонування виробничого процесу. Такий показник не застосовують до продукції, яку продають на ринку. Він встановлює індикативне значення зараженості, вище якого необхідно вживати коригувальні дії для того, щоб підтримувати рівень гігієни технологічного процесу відповідно до харчового законодавства.

Критерії безпеки молочних продуктів, згідно з Регламентом Комісії ЄС 2073/2005 «Мікробіологічні критерії для харчових продуктів», подано в таблиці 59.

Таблиця 59

Критерії безпеки молочних продуктів згідно з Регламентом Комісії ЄС 2073/2005

«Мікробіологічні критерії для харчових продуктів»

Категорія харчових продуктів	Мікроорганізми/їхні токсини/метаболіти	План відбору зразків (1)		Граничні величини	Аналітичний еталонний метод (2)	Стадія, де застосовують показник
		n	c	m = M
Сири, масло та вершки, виготовлені з сирого молока або молока з більш низько температурною обробкою, ніж пастеризація (3)	Salmonella	5	0	Відсутність у 25 г	EN/ISO 6579	Продукція, розміщена на ринку під час її терміну придатності
Сухе молоко та суха сироватка (3)	Salmonella	5	0	Відсутність у 25 г	EN/ISO 6579	Продукція, розміщена на ринку під час її терміну придатності
Морозиво (4), вик-лючаючи продукти, де процес вироб-ництва або склад продукту виклю-чають ризик сальмо-нели	Salmonella	5	0	Відсутність у 25 г	EN/ISO 6579	Продукція, розміщена на ринку під час її терміну придатності

(1) n = число елементів, з яких складається зразок;

с = число елементів вибірки, що дають значення між m та M;

(2) використовують останнє видання стандарту;

(3) за винятком продукції, якщо виробник здатен переконливо продемонструвати компетентним органам, що у зв’язку з періодом дозрівання та aw продукту, ризик наявності сальмонел відсутній;

(4) лише морозиво, що містить молочні інгредієнти.

Гігієнічні критерії технологічного процесу виробництва молока та молочних продуктів, згідно з Регламентом Комісії ЄС 2073/2005 «Мікробіологічні критерії для харчових продуктів», наведено в таблиці 60.

Таблиця 60

Гігієнічні критерії технологічного процесу виробництва молока та молочних продуктів згідно з Регламентом Комісії ЄС 2073/2005 «Мікробіологічні критерії для харчових продуктів»

Категорія харчових продуктів	Мікроорганізми їхні токсини метаболіти	План відбору зразків (1)		Граничні величини (2)		Аналітичний еталонний метод (3)	Стадія, на якій застосовують показник	Дії у випадку незадовільних результатів
		n	c	m	M
1. Пастеризоване молоко та інші пастеризовані рідкі молочні продукти (4)	Entero-bacteriaceae	5	2	<1/см3	5/см3	ISO 21528-1	Наприкінці виробничого процесу	Перевірка ефективності теплової обробки та попередження повторного зараження, а також перевірка якості сировинних матеріалів
2. Сири, вироблені з молока або сироватки, що піддалися тепловій обробці	E. coli (5)	5	2	100 КУО/г	1000 КУО/г	ISO 16649-1 або 2	Під час виробничого процесу, коли очікується, що кількість E. coli буде найвищою	Удосконалення виробничої гігієни та відбору сировинних матеріалів
3. Сири, вироб-лені з сирого молока	Коагулазопозитивні стафілококи	5	2	104 КУО/г	105 КУО/г	EN/ISO 6888-2	Під час виробничого процесу, коли очікується, що кількість стафілококів буде найвищою	Удосконалення виробничої гігієни та відбору сировинних матеріалів. Якщо виявлені значення > 105 КУО/г, партія сиру мають випробовувати на стафілококові ентеротоксини
4. Сири, вироблені з молока, що піддалося тепловій обробці за температури, нижчій за температуру пастеризації (7) та дозрілі сири, вироблені з молока або сироватки, що піддали пастеризації або тепловій обробці за вищої температури (7)	Коагулазопозитивні стафілококи	5	2	100 КУО/г	1000 КУО/г	EN/ISO 6888-1 або 2
5. Недозрілі м’які сири (свіжі сири), виготовлені з молока або сироватки, що піддалися пастеризації або тепловій обробці за вищої температури (7)	Коагулазопозитивні стафілококи	5	2	10 КУО/г	100 КУО/г	EN/ISO 6888-1 або 2	Наприкінці виробничого процесу	Удосконалення виробничої гігієни. Якщо виявлені значення > 105 КУО/г, партію сиру мають випробовувати на стафілококові ентеротоксини
6. Масло та вершки, вироблені з сирого молока або молока, що піддалося тепловій обробці за температури, нижчій за температуру пастеризації	E. coli (5)	5	2	10 КУО/г	100 КУО/г	ISO 16649-1 або 2	Наприкінці виробничого процесу	Удосконалення виробничої гігієни та відбору сировинних матеріалів
7. Сухе молоко та суха сироватка (4)	Entero-bacteriaceae	5	0	10 КУО/г	ISO 21528-1	Наприкінці виробничого процесу	Перевірка ефективності теплової обробки та попередження повторного обсіменіння
	Коагулазопозитивні стафілококи	5	2	10 КУО/г	100 КУО/г	EN/ISO 6888-1 або 2	Наприкінці виробничого процесу	Удосконалення виробничої гігієни. Якщо виявлені значення > 105 КУО/г, партію мають випробувати на стафілококові ентеротоксини
8. Морозиво (8) та заморожені молочні десерти	Entero-bacteriaceae	5	2	10 КУО/г	100 КУО/г	ISO 21528-2	Наприкінці виробничого процесу	Удосконалення виробничої гігієни
9. Висушені дитячі суміші та висушене дієтичне харчування для спеціальних медичних потреб, призначене для немовлят менше шести місяців	Entero-bacteriaceae	10	0	Відсутність у 10 г	ISO 21528-2	Наприкінці виробничого процесу	Удосконалення виробничої гігієни для мінімізації обсіменіння (9)
10. Сухі суміші для дітей молодшого віку	Entero-bacteriaceae	5	0	Відсутність у 10 г		ISO 21528-1	Наприкінці виробничого процесу	Удосконалення виробничої гігієни для мінімізації зараження
11. Висушені дитячі суміші та висушене дієтичне харчування для спеціальних медичних потреб, призначене для немовлят менше шести місяців	Допустимий Bacillus cereus	5	1	50 КУО/г		500 КУО/г EN/ISO 7932 (10)	Наприкінці виробничого процесу	Удосконалення виробничої гігієни. Запобігання повторному обсіменінню. Відбір сировинних матеріалів.

(1) n – кількість елементів, з яких складається зразок;

с – кількість елементів вибірки, що дають значення між m та M;

(2) для пунктів 7, 9 та 10: m = M;

(3) використовують останнє видання стандарту;.

(4) критерій не застосовують до продукції, призначеної для наступної переробки у харчовій промисловості;

(5) E. coli використовують як індикатор рівня гігієни;

(6) для сирів, що не здатні підтримувати розвиток E. coli, їх кількість, зазвичай, є найвищою на початку періоду дозрівання, а для сирів, здатних підтримувати розвиток E. coli, такий показник є нормальним наприкінці періоду дозрівання;

(7) за винятком сирів, коли виробник, на вимогу компетентних органів, може продемонструвати, що продукт не створює ризику щодо утворення стафілококових ентеротоксинів;

(8) лише ті види морозива, що містять молочні інгредієнти;

(9) проводять паралельне тестування на Enterobacteriaceae та E. sakazakii, якщо вже було встановлено кореляцію між цими мікроорганізмами на рівні окремого заводу. Якщо на такому заводі виявлено Enterobacteriaceae у тестованій продукції будь-яких зразків, партія обов’язково має бути протестована на E. sakazakii. Виробник зобов’язаний продемонструвати відповідному компетентному органу існування такої кореляції між Enterobacteriaceae та E. sakazakii;

(10) 1 см³ посівного матеріалу висівають на поживне середовище в чашку Петрі діаметром 140 мм або три чашки Петрі діаметром 90 мм.

Наведені граничні величини відносяться до кожного тестованого елементу вибірки. Результати тестування демонструють мікробіологічну безпеку випробуваного технологічного процесу.

Результати тестування на наявність Enterobacteriaceae у висушених дитячих сумішах та висушеному дієтичному харчуванні для спеціальних медичних потреб, призначених для немовлят віком менше 6-ти міс та сумішей для дітей молодшого віку:

1) задовільні, якщо всі значення вказують на відсутність бактерії;

2) незадовільні, якщо в будь-якому з елементів вибірки виявлена наявність бактерії.

Результати тестування на наявність E. coli, Enterobacteriaceae (у харчових продуктах інших категорій) та коагулазопозитивних стафілококів:

1) задовільні, якщо спостережені значення ≤ m;

2) прийнятні, якщо максимальна частина значень c/n знаходиться між m та M, а решта спостережених значень – ≤m;

3) незадовільні, якщо одне або більше спостережених значень > M, або більше, ніж значення c/n, чи знаходяться між m та M.

Результати тестування на наявність допустимого Bacillus cereus у висушених дитячих сумішах та висушеному дієтичному харчуванні для спеціальних медичних потреб, призначеному для немовлят віком менше 6-ти місяців:

1) задовільні, якщо спостережені значення ≤ m;

2) прийнятні, якщо максимальна частина значень c/n знаходиться між m та M, а решта спостережених значень – ≤m;

3) незадовільні, якщо одне або більше спостережених значень > M, або більше, ніж значення c/n, чи знаходяться між m та M.

Виробники харчових продуктів, зокрема й молочних, мають включати тестування відносно значень установлених критеріїв через відбір зразків (план відбору зразків та кількість аналітичних одиниць), установлення мікробіологічних граничних величин і реалізацію коригувальних заходів згідно з харчовим законодавством.

Методологічні підходи, встановлені в регламенті ЄС стосовно контролю мікробіологічних небезпек у харчових продуктах, суттєво відрізняється від існуючих методів в Україні. Проте для гарантування безпечності харчових продуктів за мікробіологічними показниками та успішної торгівлі ними як на внутрішньому, так і міжнародному ринках необхідно використовувати міжнародну методологію.

Вимоги законодавства ЄС до обігу молочних продуктів. На всіх етапах виробництва, переробки і дистрибуції молочної продукції необхідно вживати превентивних заходів щодо забруднення, що може спричинити те, що продукція буде непридатною для споживання людьми, шкідливою для здоров’я або забруднена таким чином, що було б нераціональним очікувати, що вона буде спожита у такому вигляді.

Окрім вимог Регламенту № 2000/13/ ЄС, етикетка повинна містити словосполучення «сире молоко», у випадку наявності сирого молока, призначеного безпосередньо для споживача.

Споживач має бути поінформований про можливі застосовані термічні процеси. Виробник, за введення в обіг молочного продукту, що пройшов термічну обробку, має указати вид застосованого термічного процесу (наприклад, термізація, пастеризація, стерилізація). У випадку введення в обіг сирого молока, призначеного для безпосереднього споживання, що не пройшло термічної обробки, потрібно в очевидний, однозначний спосіб передати цю інформацію споживачу («сире молоко»).

У випадку продуктів, виготовлених із сирого молока, що не піддавалося жодній тепловій, фізичній або хімічній обробці, потрібно вказати «виготовлено з сирого молока».

Харчові продукти, виготовлені з сирого молока, можна виробляти лише на підприємствах, призначених для виготовлення такої продукції. У харчовій продукції цього типу (найчастіше це продукти регіональні, що носять традиційний характер) процес виробництва не має термічних, фізичних або хімічних процесів. Виробник має щоразу позначати, що продукт «виготовлений з сирого молока».

Позначення продуктів ідентифікаційними знаками у формі овалу містить інформацію:

1) назва країни, де знаходиться підприємство, подана у повній формі або у вигляді коду з двох літер, що відповідає міжнародній номенклатурі 180 (у випадку України – UA);

2) ветеринарний ідентифікаційний номер, наданий молокопереробному підприємству регіональною державною службою ветеринарної медицини, й під яким зареєстровано підприємство;

3) скорочення від назви «Европейський Союз» – ЄС.

Ідентифікаційний знак може бути нанесений безпосередньо на продукт, окреме або загальне упакування або видрукуваний на етикетці, що додається до продукту, окремого або загального упакування. Знак може бути також у вигляді невідривної бирки. Ідентифікаційний знак завжди наносять вищезазначеним способом до надходження продукту в реалізацію з підприємства.

Ідентифікаційний знак, описаний вище, можна наносити на продукт виключно у випадку, якщо він виготовлений відповідно до Регламенту (ЄС) № 853/2004. Якщо продукція у рідкому стані, гранулах чи порошку, що вільно транспортують, немає необхідності розміщати ідентифікаційний знак, за наявності документації, що супроводжує продукт, з усією належною інформацією.

Продукти, призначені для подальшої обробки, окремого або загального пакування на іншому підприємстві, що транспортують великими загальними упаковками або у великих ємностях, можуть мати ідентифікаційний знак на зовнішній поверхні ємності чи упакування. Молочні продукти, які підприємство безпосередньо поставляє до остаточного споживача у загальному упакуванні, можуть мати знак, нанесений лише на загальне пакування. Фарбу, використовувану для нанесення ідентифікаційних знаків безпосередньо на продукт, мають затверджувати відповідними положеннями Спільноти.

Згідно з Регламентом (ЄС) № 853/2004, замість зазначення ідентифікаційний знак підприємства можуть наносити на окремому або загальному упакуванні, на якому вказано ідентифікаційний номер підприємства. Такий запис допускає, щоб фірми, які мають кілька окремих підприємств, замовляли велику кількість однакового упакування для продуктів, які виробляють, і де б був надрукований ідентифікаційний знак без номера підприємства. На загальному або окремому пакованні, наприклад, кришці з фольги на пластиковому стаканчику, міститься ветеринарний ідентифікаційний номер підприємства, де виготовлено цей продукт.

Оцінювання гігієнічного стану пакування. Окремі пакування продукту не містять небезпеки для продукту, який у ньому знаходиться. Завжди потрібно бути впевненим, що продукт після упакування в окрему упаковку не змінить свого складу, органолептичних властивостей, і на момент споживання буде безпечним для споживача.

Положення, що стосуються окремого та загального упакування харчових продуктів згідно з Регламентом (ЄС) № 852/2004:

1) матеріал, який використовують для виробництва окремого і загального упакування, не може бути джерелом забруднення;

2) матеріал для виробництва окремого упакування потрібно зберігати таким чином, щоб він не піддавався ризику забруднення.

Матеріал, який використовують для виготовлення упакування, має відповідати цим вимогам. Щоправда, скасовано вимогу щодо дозволу відповідними органами на використання матеріалу для упакування, проте, це не звільняє постачальника від відповідальності за використання матеріалів, що мають контакт з харчовими продуктами, небезпечних для споживача. Належна виробнича практика рекомендує вимагати проведення тестування. Пакувальний матеріал має належним чином зберігатися та використовуватися в технологічному процесі виробництва за належних гігієнічних умов. Джерелом забруднення може бути невідповідний склад матеріалу, який використовують для виробництва упакування (використання невідповідних або забруднених складників) та застосування фарби.

Виробник харчових продуктів повинен мати гарантію того, що упакування може бути використане для певного харчового продукту.

Операції, пов’язані з окремим та загальним упакуванням, мають здійснюватися таким чином, щоб запобігти забрудненню продуктів. Особливо, у випадку скляних та залізних банок потрібно забезпечити інтегральність конструкції посуду та його чистоту.

Матеріал для упакування як окремого, так і загального, від моменту виробництва до його використання має бути належним чином захищений. Не можна допустити, щоб він став джерелом забруднення для продуктів, які запаковують. Вони повинні мати відповідне щільне упакування, що не становить небезпеки, і зберігатися в належних гігієнічних умовах для збереження чистоти. У процесі зберігання упакованого продукту, його транспортування потрібно звертати увагу на стан зовнішнього упакування, відсутність пошкоджень.

Оцінювання умов зберігання та гігієнічного стану транспортних засобів. Для того, щоб виготовлена харчова продукція не змінила своїх характеристик, вона має зберігатися у відповідних умовах. Тому дуже важливим є місце і спосіб зберігання. Склад готових виробів має відповідати таким вимогам:

1) у жодному випадку зберігання на складі продуктів, не повинно призвести до погіршення якості шляхом забруднення, ушкодження; площа складу має бути пристосована до виробничих потужностей підприємства, з урахуванням 10 % резерву на випадок раптового збільшення виробництва продукції;

2) умови зберігання мають відповідати вимогам зберігання певного продукту, визначеним виробником. Особливу увагу потрібно звернути на дотримання охолодження, підбираючи температуру до продуктів, що потребують найбільшої уваги. Для продуктів, що потрібно охолодити, необхідно визначити спосіб підтвердження потрібних параметрів. Необхідно також виконати інші вимоги виробника, наприклад, щодо відносної вологості повітря. Занадто висока вологість може спричинити розвиток плісняви;

3) спосіб зберігання харчової продукції може базуватися на засадах FIFO, тобто «перше ввійшло», «перше вийшло». Застосовуючи такий принцип, є гарантія ліквідності введення в обіг харчових продуктів з меншим терміном придатності до споживання. Прагнучи застосувати принцип FIFO, необхідно впровадити практику, що забезпечує поточний контроль термінів придатності, й вільний доступ до продуктів, які зберігають на складі. Належна виробнича практика визначає відстані від стін до продуктів, що зберігаються, для того, щоб мати змогу вести моніторинг можливої появи гризунів. Надходження харчових продуктів в обіг є останнім етапом перед передачею харчових продуктів споживачеві. Переробні підприємства вводять в обіг виготовлену продукцію через гуртову, роздрібну та безпосередню торгівлю у магазинах, що розміщені на території підприємства. Кожен етап має забезпечити належні умови зберігання, що відповідають рекомендаціям виробника та повинні мати впроваджені процедури захисту.

Згідно з Регламентом (ЄС) № 852/2004, транспортери та(або) контейнери, які використовують для перевезення харчової продукції, мають утримуватися в чистоті, належному стані та технічних умовах, щоб попередити забруднення харчової продукції, й повинні, відповідно до потреб, бути спроектовані та сконструйовані таким чином, щоб забезпечити належне очищення та дезінфекцію.

Харчові продукти у транспортерах та(або) контейнерах мають бути розміщені та захищені таким чином, щоб мінімізувати ризик забруднення.

Відповідно до потреб, ємності та(або) контейнери, які використовують для перевезення харчових продуктів, мають бути пристосовані до забезпечення відповідної температури і там, де це необхідно, спроєктовані таким чином, щоб дозволити контролювати ці температури.

Харчові продукти, що вимагають дотримання процесу охолодження, потрібно перевозити у транспортних засобах, призначених для цього, тобто оснащених холодильними установками. Можна відступити від цього принципу у випадку перевезення на коротку відстань узимку, якщо під час перевезення не відбудеться зростання параметрів потрібної температури для харчових продуктів. Транспортні засоби, призначені для перевезення продуктів з дотриманням процесу охолодження, мають гарантувати, що цей ланцюг не перервався та не виникла загроза для транспортованих харчових продуктів. Належна практика свідчить про необхідність здійснення температурного моніторингу під час транспортування, що становитиме об’єктивний доказ виконання збереження неперервності необхідного ланцюга охолодження.

Питання для самоконтролю

1. Вимоги до сирого молока та здоров’я тварин у країнах ЄС.

2. Санітарно-гігієнічні умови ЄС до виробничого господарства.

3. Санітарно-гігієнічні правила ЄС до отримання сирого молока на фермі.

4. Вимоги ЄС, яким має відповідати сире молоко, що приймають на молокопереробне підприємство.

5. Правила зберігання сирого молока в країнах ЄС.

6. Виявлення причини появи у молоці мікроорганізмів, соматичних клітин та інгібувальних речовин.

7. Які слід вжити заходи у разі невиконання критеріїв щодо кількості мікробних та соматичних клітин у молоці та молочних продуктах?

8. Вимоги законодавства ЄС до виробництва питного молока та молочних продуктів.

9. Вимоги законодавства ЄС до молока для виготовлення молочних продуктів.

10. Вимоги законодавства ЄС до обігу молочних продуктів.

11. Оцінювання гігієнічного стану пакування для молока в країнах ЄС.

12. Оцінювання умов зберігання молочної продукції та гігієнічного стану транспортних засобів у країнах ЄС.

Попередня тема

На початок

Наступна тема