ГІГІЄНА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Список використаних джерел

Укладачі

7. Гігієнічні вимоги до пунктів закупівлі молока та реалізації молока і молочних

продуктів на агропромислових ринках від тварин, які утримуються в особистих підсобних

господарствах населення і з ферм суб’єктів господарювання

7.1. Гігієнічні вимоги до пунктів закупівлі молока від тварин, яких утримують в особистих підсобних господарствах населення

7.2. Вимоги до організації контролю якості та безпеки молока, що надходить на пункти закупівлі

7.3. Гігієнічні вимоги щодо збору та первинної обробки молока закупівельним пунктом

7.4. Гігієнічні вимоги до молока, що закуповують

7.5. Гігієнічні вимоги до реалізації молока на агропромислових ринках з ферм (господарств) суб’єктів господарювання

7.6. Гігієнічні вимоги до реалізації на агропромислових ринках молока та молочних продуктів від тварин, яких утримують в особистих підсобних господарствах населення

7.1. Гігієнічні вимоги до пунктів закупівлі молока від тварин, яких утримують в особистих підсобних господарствах населення

Ці вимоги до пунктів закупівлі молока від тварин, яких утримують в особистих підсобних господарствах населення затверджено наказом Державного департаменту ветеринарної медицини України 21.03.2002 р. № 18, зареєстрованих в Міністерстві юстиції України 5.04.2002 р. за № 337/6625. Вони спрямовані на створення необхідних організаційних, технічних, ветеринарних та санітарних умов для закупівлі якісного сирого товарного коров’ячого молока від тварин, яких утримують в особистих підсобних господарствах населення та дрібних фермерських господарствах.

Вимоги є обов’язковими для:

1) працівників пунктів закупівлі молока;

2) молокопереробних підприємств та інших суб’єктів підприємницької діяльності незалежно від форм власності, яким підпорядковані пункти;

3) власників особистих підсобних господарств населення та дрібних фермерських господарств, які постачають молоко на пункти;

4) фахівців ветеринарної медицини, які здійснюють ветеринарне забезпечення і державний ветеринарно-санітарний контроль за функціонуванням суб’єктів підприємницької діяльності, де проводять закупівлю молока, та фахівців державної служби ветеринарної медицини, які здійснюють державний ветеринарно-санітарний нагляд, а також установ державної санітарно-епідеміологічної служби, що здійснюють нагляд за проходженням працівниками таких пунктів обов’язкових профілактичних медичних оглядів, станом питної води, наявністю мийних та дезінфікувальних засобів, спецодягу тощо.

Гігієнічні вимоги до пунктів закупівлі молока. Закупівля молока від тварин, яких утримують в особистих підсобних господарствах населення, має здійснюватися лише на відповідно обладнаному пункті.

Пункт має розміщуватися в окремому приміщенні та бути підключеним до мережі водопостачання, каналізації, опалення і електрозабезпечення відповідно до чинних будівельних та санітарних норм і правил. За відсутності централізованої каналізації обладнують локальні очисні споруди. Допускається використання вигрібних ям (об’ємом до 5 м³) відповідно до встановлених вимог.

Якість питної води на пункті має відповідати санітарним вимогам. Біля входу у приміщення встановлюють скребки, решітки чи металеві сітки для очищення взуття від бруду, а також обладнують дезкилимок. Вікна захищають від мух металевими, полімерними або марлевими сітками, а приміщення – від гризунів.

Пункт складається з відділів:

1) приймання молока, де розміщують лабораторний стіл, шафу для реактивів і посуду, ваги для зважування молока, інші прилади, потрібні для визначення його якості згідно з вимогами. Тут також має бути робоче місце фахівця ветеринарної медицини для дослідження молока на соматичні клітини;

2) зберігання молока, де устатковують відповідне обладнання для його охолодження;

3) санітарної обробки молочного посуду, де встановлюють водонагрівач, стелажі для зберігання посуду; обладнують санітарний куток з рукомийником, милом, рушниками, дезінфекційним розчином для рук. Тут також зберігають санітарний одяг.

Розміри кімнат (кімнати) залежно від обсягів надходження молока, що закуповує пункт, мають дозволяти вільно розміщувати обладнання і виконувати технологічні операції щодо його приймання, виконання лабораторних аналізів, охолодження молока, санітарної обробки молочного посуду. Підлога кімнат має бути з твердим покриттям, стіни облицьовані керамічною плиткою на висоту не менше 1,8 м.

Власник забезпечує пункт необхідним обладнанням, приладами, реактивами, необхідною кількістю посуду для зберігання молока (цистерни, фляги, відра тощо), іншими витратними матеріалами і комплектом нормативно-правових актів та відповідних методичних матеріалів.

Посуд для зберігання молока мають виготовляти із матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України. Не допускається використовувати оцинковані, мідні та іржаві ємкості. На пункті у достатній кількості мають бути мийні та дезінфікувальні засоби.

Приймальником молока має бути підготовлений працівник, який володіє методами його обліку та визначення показників якості. Усі працівники пункту повинні мати особисті медичні книжки і систематично проходити обов’язкові профілактичні медичні огляди й медичні обстеження в установленому законодавством порядку.

Ветеринарно-санітарне забезпечення діяльності пункту здійснює фахівець ветеринарної медицини, призначений державною установою ветеринарної медицини, що обслуговує цей населений пункт.

Оплату послуг фахівців ветеринарної медицини проводить суб’єкт господарювання у порядку, встановленому законодавством.

7.2. Вимоги до організації контролю якості та безпечності молока, що надходить на пункти закупівлі

Приймальник пункту здійснює облік господарств – виробників сирого товарного молока у журналі (зразок 1).

Зразок 1

ЖУРНАЛ

обліку господарств – виробників сирого товарного молока *

__________________________________________________________________

^{(назва пункту закупівлі молока)}

__________________________________________________________________

^{(назва населеного пункту, району)}

№ з/п

Прізвище, ім’я, по батькові господаря

Адреса господарства-виробника

Номер паспорта корови

Дослідження на мастит тощо (по місяцях)

Примітка

* Журнал зберігається на пункті закупівлі молока. Його аркуші нумерують, прошнуровують і скріплюють печаткою державної установи ветеринарної медицини, що здійснює державний ветеринарно-санітарний нагляд за діяльністю пункту.

** Графу 5 заповнює фахівець ветеринарної медицини.

У разі потреби таку звітність подають молокопереробному підприємству щомісяця.

Фахівець ветеринарної медицини, який обслуговує цей пункт, періодично ознайомлюється з обліком господарств-постачальників молока. У разі потреби дає приймальнику пункту необхідні вказівки, пропозиції тощо з дотримання ветеринарно-санітарних вимог, про що робиться запис у журналі (зразок 2).

Зразок 2

ЖУРНАЛ

обліку ветеринарно-санітарних заходів

_____________________________________________________________________________

Населений пункт, район __________________________________________________

^{(назва пункту закупівлі молока)}

Приймальник пункту _____________________________________________________

^{(прізвище, ім’я, по батькові)}

Фахівець ветеринарної медицини, який обслуговує пункт______________________

^{(прізвище, ім’я, по батькові)}

№ з/п

Дата

Результати огляду, короткий зміст указівок, вимог та пропозицій. Терміни виконання. Підписи фахівця ветеринарної медицини, завідувача пункту

3міст виконаної роботи та дата виконання. Підпис фахівця ветеринарної медицини, завідувача пункту

Журнал зберігають на пункті закупівлі молока. Його заповнює лише фахівець ветеринарної медицини. Аркуші журналу нумерують, прошнуровують і скріплюють печаткою державної установи ветеринарної медицини, що здійснює державний ветеринарно-санітарний нагляд за діяльністю пункту.

Пункт закуповує молоко лише із господарств, благополучних щодо заразних хвороб тварин, та від корів, які мають ветеринарні паспорти, де зазначено результати досліджень тварин на лейкоз, туберкульоз, бруцельоз, мастит тощо, а також щеплення проти інфекційних хвороб.

Державна установа ветеринарної медицини, у зоні діяльності якої є пункт, надає йому список особистих підсобних господарств населення, тварини яких реагують на внутрішньо-шкірне введення туберкуліну, серопозитивних на лейкоз тощо.

Молоко має надходити на пункт після доїння корів не пізніше, ніж через 24 год за температури зберігання не вище 4 °С, 18 год – не вище 6 °С, 12 год – не вище 8 °С. В окремих випадках молоко, що має температуру не вище 10 °С, допускається реалізовувати не пізніше, ніж через 2 год після доїння. Молоко має бути натуральним, незбираним, без сторонніх запахів та присмаків, осаду та згустків, відразу ж після доїння – профільтрованим та охолодженим.

Якість молока, що надходить до пункту, має відповідати вимогам нормативних документів.

Під час приймання на пункті молоко повинно мати температуру 8–10 °С, кислотність – 16–20 °Т, ступінь чистоти за еталоном – I–II групи, КМАФАнМ – 300−3000 тис/см³, масову частку сухих речовин – 10,6–11,8 %, кількість соматичних клітин – 400−800 тис/см³, густину – не менше 1027 кг/м³ за температури 20 °С. Масову частку жиру та білка в молоці визначають з урахуванням базисних норм, визначених у встановленому порядку.

Не допускається у молоці вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікувальних засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, пероксиду водню, антибіотиків тощо).

Молоко, що відповідає вимогам вищого, першого та другого ґатунків, з температурою вище 10 °С, приймається за домовленістю сторін як неохолоджене.

Молоко, що закуповує пункт, підлягає здаванню лише на молокопереробне підприємство, де його використовують для виготовлення відповідної продукції, окрім продуктів дитячого харчування.

Один раз на декаду приймальник пункту організовує у невідомий день для постачальників черговий контроль якості молока від кожного господарства окремо. Від партії молока, підготовленого для передачі пункту, після його перемішування відбирають зразок не менше, ніж 250 см³ в окремий посуд з кришкою, на етикетці зазначають прізвище постачальника, дату і час взяття проби. У цей же час визначають температуру молока.

Не пізніше ніж через одну годину після відбору проби молоко досліджують на органолептичні показники, чистоту, густину, соматичні клітини, масову частку жиру та білка. Інші показники якості визначають у разі виникнення сумнівів щодо його свіжості за допомогою методів досліджень, передбачених правилами ветеринарно-санітарної експертизи та іншими нормативними документами. Результати досліджень записують у відповідний журнал.

Приймальник пункту має право на позачерговий контроль якості молока, про що господарство (господар) повідомляють у момент взяття контрольної проби молока.

Власник молока має право оскаржити результати контрольних аналізів, звернувшись до суб’єкта господарювання, якому належить пункт, в усній чи письмовій формі. У такому разі приймають рішення щодо повторного контролю якості. Дослідження проводить приймальник пункту за участю власника молока впродовж не більше трьох днів з часу оскарження.

За необхідності відбір зразків молока та їх дослідження проводять за участю фахівця ветеринарної медицини, а за потреби – й державного інспектора з якості та формування ресурсів сільськогосподарської продукції.

Приймальник пункту визначає показники якості кожної партії молока (температура, чистота, густина, кислотність, вміст жиру та білка тощо), результати заносить у товарно-транспортну накладну встановленої форми. За потреби залишає контрольні зразки від зданої партії.

Переробне підприємство приймає молоко від пунктів згідно з вимогами чинних нормативно-правових актів та за наявності ветеринарної довідки, виданої державною службою ветеринарної медицини, що обслуговує цей населений пункт. У довідці, виданій у встановленому порядку, має бути зазначено, що цей населений пункт благополучний щодо заразних хвороб, а тварини досліджені на мастит з негативним результатом. Термін дії ветеринарної довідки визначає головний державний інспектор ветеринарної медицини району (міста) тривалістю не більше одного місяця. Такі довідки подають переробному (закупівельному) підприємству не пізніше 3-го числа кожного місяця.

Фахівець ветеринарної медицини, який обслуговує пункт, щомісяця досліджує зразки молока від окремих господарств-постачальників на наявність домішки молока від корів, хворих на мастит, як передбачено відповідними нормативними документами. У випадку діагностування маститу (прихованої або клінічної форми) вживає заходів щодо лікування.

Господар зобов’язаний на період, визначений фахівцем ветеринарної медицини, доїти хвору корову в окремий посуд, а молоко використовувати відповідно до його вказівки. Таке молоко постачати на пункт забороняється.

Залежно від результатів дослідження корів цього господарства на мастит фахівець ветеринарної медицини робить відповідні записи у ветеринарному паспорті тварини та журналі обліку господарств – виробників сирого товарного молока. Відновлення постачання молока від вилікуваної корови може відбутися лише за наявності письмового дозволу фахівця ветеринарної медицини, про що він робить запис у ветеринарному паспорті тварини та обліковому журналі пункту.

7.3. Гігієнічні вимоги щодо збору та первинної обробки молока закупівельним пунктом

Закупівля і облік молока на пункті здійснюється відповідно до встановленого порядку. Приймальник молока має бути одягненим у чистий спецодяг (комбінезон, халат, головний убір тощо).

Закуплене молоко відправляють на переробне підприємство не пізніше, ніж через одну годину після його надходження на пункт. За інших умов молоко підлягає обов’язковому охолодженню на відповідному обладнанні. Температура та терміни реалізації охолодженого молока мають відповідати встановленим вимогам.

Для транспортування молока використовують спеціалізований автотранспорт (цистерну) або спеціально обладнаний транспортний засіб для перевезення молока у флягах. Засоби транспортування мають бути чистими і мати санітарні паспорти. Забороняється використання таких транспортних засобів для перевезення інших вантажів. Водій транспортного засобу повинен мати особисту медичну книжку, видану в установленому порядку.

Звільнений від молока посуд та ємності негайно обполіскують водою (35–45°С) і не пізніше, ніж через одну годину миють гарячим розчином мийного засобу та дезінфікують, як зазначено у відповідних санітарних правилах.

За порушення цих Вимог працівники пунктів закупівлі молока, суб’єкти підприємницької діяльності, незалежно від форм власності, яким підпорядковані пункти, власники особистих підсобних господарств населення та дрібних фермерських господарств, які постачають молоко на пункти, несуть відповідальність згідно з чинним законодавством.

7.4. Гігієнічні вимоги до молока, що закуповують

До молока, що закуповують, ставляться вимоги відповідно до ДСТУ 3662:2015 «Молоко коров’яче – сировина. Технічні умови» (чинний з 08.10.2017 р.), розробленого Державним НДІ м’яса та молока.

Стандарт поширюється на незбиране молоко корів під час закупівлі від:

1) молочнотоварних ферм;

2) фермерських господарств;

3) інших суб’єктів господарювання, незалежно від форм власності та видів діяльності;

3) підприємств з переробки молока;

4) підприємців – покупців молока;

5) приватних підприємств – для переробки на молочні продукти.

Стандарт діє на молоко, які закуповують, не діє на молоко, яке реалізують на агропромислових ринках.

Показники безпечності молока, що закуповують.

Безпечність молока – це його здатність не завдавати шкідливого впливу здоров’ю людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва і обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання за призначенням.

До небезпечних показників молока, яке заготовляють, відносять:

1) токсичні елементи: свинець, кадмій, миш’як, ртуть, мідь, цинк;

2) пестициди: гексахлоран, гексахлорциклогексан;

3) мікотоксини: афлатоксин В₁, афлатоксин М₁ та ін.;

4) антибіотики: тетрацикліни, пеніцилін, стрептоміцин та ін.;

5) нітрати;

6) гормональні препарати;

7) радіонукліди: стронцій-90, цезій-137.

Масову частку небезпечних продуктів у молоці визначають:

радіонуклідів – один раз на місяць (дитяче харчування); один раз на квартал (загальне споживання),

усіх інших забруднювачів – один раз на квартал (для дитячого харчування); один раз на шість міс. (для загального споживання).

Показники безпечності молока (вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів та радіонуклідів) регламентуються згідно з МР 4.4.4. -108−2004 «Методичні рекомендації. Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджених МОЗ України 02.07.2004 р. № 329. Контроль показників безпечності молока виконують атестовані та акредитовані Міністерством економічного розвитку України лабораторії (табл.51).

Таблиця 51

Гранично допустимий рівень токсичних елементів в молоці

Назва показника безпечності, одиниці вимірювання	Гранично допустимий рівень
Токсичні елементи, мг/кг, не більше ніж:
свинець	0,1 (0,05)*
кадмій	0.03 (0,02)
миш’як	0,05
ртуть	0,005
мідь	1,0
цинк	5,0
Мікотоксини, мг/кг, не більше ніж:
афлатоксин В1,	0,00)
афлатоксин М1	0,0005
Антибіотики, од/г, не більше ніж:
антибіотики тетрациклінової групи	0,01
пеніцилін	0,01
стрептоміцин	0,5
Пестициди, мг/кг, не більше ніж:
гексахлоран	0,05
ГХЦГ (гама-ізомер)	0,05 (0,01)
Нітрати, мг/кг, не більше ніж	10
Гормональні препарати, мг/кг, не більше ніж:
діетилстильбестрол	Не допускається
естрадіол-17	0,0002
Радіонукліди, Бк/кг, не більше ніж:
стронцій-90	20
цезій-І37	100

* у дужках указані гранично допустимі рівні для молока, яке використовують для виробництва дитячих і дієтичних продуктів.

У разі виявлення в молоці інгібувальних речовин сире молоко відносять до не ґатункового. Приймання наступної партії молока затримують до одержання результатів аналізу на інгібувальні речовини і бактеріальне обсіменіння.

Молоко, отримане від корів із господарств, неблагополучних щодо інфекційних хвороб і дозволених ветеринарним законодавством до використання в їжу, після доїння фільтрують, пастеризують, охолоджують до температури не вище 10 °С.

За показниками безпечності та якості молоко, що закуповують, має відповідати вимогам ДСТУ 3662:2015 «Молоко коров’яче – сировина. Технічні умови».

Вимоги до молока, що закуповують. До молока, яке закуповують, ставлять такі вимоги: має бути від здорових корів з господарств, благополучних щодо інфекційних захворювань, за показниками якості відповідати вимогам стандарту, після доїння має бути очищене та охолоджене.

Молоко має бути натуральним, незбираним, чистим, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко має бути однорідною рідиною від білого до яскраво-жовтого кольору, без осаду та згустків. Не допускається змішування молока від корів здорових і хворих, заморожування молока.

У молоці не допускається вміст інгібувальних речовин (мийно-дезінфікувальні засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, пероксиду водню, антибіотиків), тобто відсутність інгібувальних речовин у межах чутливості стандартизованих методів.

Молоко, що використовується для виробництва продуктів дитячого харчування, має бути вищого та першого ґатунків, але з кількістю соматичних клітин <500 тис/см³ і термостійкістю не нижче другої групи згідно з ДСТУ 5073.

Молоко всіх ґатунків повинно мати густину не менше ніж 1027 кг/м³ за температури 20 °С.

Масова частка жиру та білка в молоці має відповідати базисним нормам, затвердженим Кабінетом Міністрів України в установленому порядку. Закупівельна ціна на молоко та система оплати під час його закупівлі, встановлюється і регулюється відповідними документами з урахуванням установлених норм за жиром та білком.

За показниками безпечності молоко вищого, першого та другого ґатунків повинно відповідати вимогам, указаним у таблиці 51.

За домовленістю сторін, допускається закуповувати молоко з густиною <1026 кг/м³ за температури 20 °С і кислотністю від 15 °Т до 21 °Т, але свіже незбиране, яке оцінюють на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунками, якщо воно за органолептичними показниками, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам ДСТУ 3662:2015.

Молоко, що не відповідає вимогам стандарту, належить до не ґатункового і може використовуватися для переробки згідно з галузевими рекомендаціями, затвердженими в установленому порядку.

Видоюють молоко на доїльному обладнанні та у приміщеннях, призначених для доїння, охолодження і зберігання молока, сконструйованих та розміщених у такий спосіб, щоб зменшити ризик забруднення молока. Закупівлю молока проводять партіями згідно з Ветеринарними та санітарними вимогами до пунктів закупівлі молока від тварин, яких утримують в особистих підсобних господарствах населення (Наказ Держдепартаменту ветмедицини України від 21.03.2002 р. № 18, зареєстрований у Мін’юсті України 05.04.2002 р. № 337/6625).

Загальна тривалість зберігання молока з моменту його отримання у господарстві до здавання на переробне підприємство не перевищувати 24 год – за температури охолоджуючого середовища не вище, ніж 4 °С; 18 год – не вище, ніж 6 °С; 12 год – не вище, ніж 8 °С.

Під час закупівлі молока в кожній партії визначають температуру і масу нетто молока згідно з ДСТУ 6066 та показники якості – органолептика, масова частка жиру, білка, сухих речовин, кислотність, густина, чистота.

Підприємства з переробки молока чи закупівельні підприємства, за погодженням з виробниками молока, можуть установлювати іншу періодичність визначення зазначених показників якості, але не рідше одного разу на декаду.

Загальне бактеріальне обсіменіння (КМАФАнМ), кількість соматичних клітин, наявність інгібувальних речовин визначають один раз на декаду і додатково – за домовленістю сторін. Дату виконання цих випробувань установлює підприємств з переробки молока або закупівельне. Отримані значення цих показників якості поширюються на молоко між цим і наступним дослідженням.

Інгібувальні речовини та загальне бактеріальне обсіменіння визначають у паралельних пробах молока досліджуваного зразка одночасно.

У разі визначення інгібувальних речовин дослідження виконують двічі на пробах молока, які беруть від зразка молока однієї й тієї ж партії (табл. 52). У разі неоднозначності отриманих результатів проводять повторне визначення на контрольній пробі. Якщо контрольне дослідження підтверджує наявність інгібувальних речовин у молоці, то воно закупівлі не підлягає і не може бути використане для харчових цілей. У разі відсутності інгібувальних речовин у контрольній пробі молоко закуповують як ґатункове. Результати дослідження контрольної проби оформляють актом, термін дії якого поширюється до наступного планового дослідження.

У разі підозри на фальсифікацію молока домішками води в обов’язковому порядку проводять дослідження контрольної проби молока за масовою часткою сухих речовин, що підтверджує його натуральність. Якщо результати дослідження вмісту сухих речовин у контрольній пробі молока не відповідають вимогам ДСТУ 3662:2015, вони є остаточними, а відповідна партія молока відноситься до неґатункового. В цьому випадку результати досліджень контрольної проби оформляють актом.

У випадку підозри на фальсифікацію (кислотність менша, ніж 15°Т, не властивий молоку запах і смак тощо) проводять визначення інгібувальних речовин (мийно-дезінфікувальних засобів, консервантів, формалінів, соди, аміаку, перекису водню, антибіотиків).

Термостійкість визначають у кожній партії молока, яке використовують для дитячого харчування та стерилізованих продуктів.

Періодичність контролю за показниками безпечності проводяться згідно з вимогами МР 4.4.4. -108−2004 «Методичні рекомендації. Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затверджених МОЗ України 02.07.2004 р. № 329. Контроль показників безпечності молока виконують атестовані та акредитовані Міністерством економічного розвитку України лабораторії.

Уміст токсичних елементів, пестицидів, нітратів, антибіотиків у молоці для дитячого харчування визначають один раз на квартал, молоці для загального використання – один раз на півроку. Радіонукліди (стронцій-90, цезій-137) визначають відповідно один раз на місяць та один раз на квартал, мікотоксини (афлатоксини В1, та М1) – один раз на рік.

Контроль показників безпечності молока виконують атестовані та акредитовані Міністерством економічного розвитку України виробничі та спеціалізовані лабораторії підприємств, установ та інших організацій на договірних засадах, незалежно від їх відомчої підпорядкованості.

Контроль за вмістом залишкових кількостей антибіотиків здійснюється лабораторії, що мають дозвіл на роботу із забруднювачами третьої-четвертої груп ризику.

Ґатунки молока. Залежно від органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників молоко поділяють на такі ґатунки: екстра, вищий та перший.

Молоко-сировина – це молоко, з якого не вилучали і до якого не додавали будь-яких речовин чи складників, але очищене від механічних домішок, охолоджене та призначене для подальшої переробки.

Молоко-сировину можна не охолоджувати за умови його доставки на молокопереробне підприємство не пізніше, ніж через 2 години після доїння.

Молоко отримують від здорових корів, які перебувають під постійним державним ветеринарно-санітарним наглядом, з благополучних щодо інфекційних захворювань господарств, за наявності дозволу служби державної ветеринарної медицини на виробництво молока.

Його виробляють з дотриманням санітарних і ветеринарних правил та вимог Директиви Ради 92/46/ЄЕС.

За органолептичними показниками молоко має відповідати таким вимогам: консистенція − однорідна рідина, без осаду та пластівців; заморожувати заборонено; смак і запах − чистий, без сторонніх присмаків та запахів, не властивих свіжому молоку; колір − від білого до світло-кремового.

За фізико-хімічними показниками молоко має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 52.

Таблиця 52

Фізико-хімічні, мікробіологічні показники молока згідно з

ДСТУ 3662:2015 «Молоко коров’яче – сировина. Технічні умови»

Показник	Ґатунок
	Екстра	Вищий	Перший
Густина, не менш ніж, кг/м^3	1028	1027
Кислотність, ºТ	від 16,0 до 17,0	від 16,0 до 18,0	від 16,0 до 19,0
Масова частка сухих речовин, %	≥12,2	≥11,8	≥11,5
Чистота, група	І
Температура молока під час надходження на молокопере-робне підприємство, ºС	4±2	6±2	8±2
Точка замерзання, не вище ніж ºС	мінус 0,520
Термостійкість, не нижче групи	ІІ		ІІІ
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), тис. КУО/см^3	≤100	≤300	≤500
Кількість соматичних клітин, тис/см^3	≤400	≤400	≤600
Патогенні мікроорганізми, зокрема, бактерії роду сальмонела, в 25 см^3	Не дозволено

Масову частку жиру та білка встановлюють під час приймання молока-сировини. Базисні норми для молока: масову частку жиру – 3,4 % та білка – 3,0 % розробляє і затверджує центральний орган виконавчої влади з питань аграрної політики разом із центральним органом виконавчої влади у сфері технічного регулювання та споживчої політики в установленому порядку і беруть до уваги лише для визначення закупівельної ціни.

Температура молока, доставленого на молокопереробне підприємство не пізніше 2-х год. після доїння, не регламентується. Можна визначати або точку замерзання, або густину молока. Термостійкість визначають лише за технологічної необхідності.

У разі надходження на переробне підприємство молока, температура якого вища ніж 6 ºС, його слід негайно охолодити до 6 ºС і переробити не пізніше 4-х год від моменту надходження.

Для виробництва продуктів дитячого харчування використовують молоко ґатунків екстра та вищого. Можна використовувати молоко першого ґатунку за умови, якщо кількість соматичних клітин у ньому не перевищує 500 тис/см³.

Для виробництва продуктів дитячого харчування використовують молоко з термостійкістю не нижче другої групи.

Для виробництва твердих сирів використовують молоко всіх ґатунків, що задовольняє такі умови:

– кількість соматичних клітин не перевищує 500 тис/см³;

– за сичужно-бродильною пробою належить до класу не нижче другого;

– кількість спор мезофільних анаеробних бактерій, здатних зброджувати лактати, не перевищує, КУО/см³: для сирів з високою температурою другого нагрівання – 2; низькою – 10.

Для виробництва стерилізованих продуктів використовують молоко, не нижче другої групи термостійкості.

У молоці не повинно бути інгібіторів (мийно-дезінфікувальних засобів, консервантів, формаліну, соди, аміаку, пероксиду водню, антибіотиків).

7.5. Гігієнічні вимоги до реалізації молока на агропромислових ринках з ферм (господарств) суб’єктів господарювання

Виробництво коров’ячого молока на фермах (господарствах) суб’єктів господарювання має перебувати під постійним державним ветеринарно-санітарним наглядом та контролем.

Реалізація сирого коров’ячого молока з ферм (господарств) суб’єктів господарювання, незалежно від форми власності, у вільний продаж може здійснюватися лише на агропромислових ринках за таких умов:

1) відповідності молочної ферми ветеринарно-санітарним вимогам згідно з нормативно-правовими актами;

2) наявності дозволу (ветеринарного документа) на реалізацію молока безпосередньо з ферм, який видає відповідний територіальний орган державної ветеринарної медицини терміном не більше 1-го місяця на підставі благополуччя тварин щодо заразних хвороб та заяви, яку подає власник на ім’я Головного державного інспектора ветеринарної медицини району, де зазначають назву господарства; кількість молока щоденного продажу; населений пункт, в якому передбачається торгівля;

3) спосіб та час доставки;

4) прізвища продавців і відповідальних осіб за якість та безпеку продукції. До заяви додають довідку про погодження місця реалізації, яку щомісяця поновлюють;

5) наявності на кожну партію молока товарно-транспортної накладної із зазначенням показників якості молока (температура, ступінь чистоти, густина, кислотність, соматичні клітини, масова частка жиру тощо). Молоко, у момент виходу з господарства, повинно мати температуру не вище 6 °С, а під час прибуття на місце торгівлі – не вище 10 °С;

6) термін реалізації молока не повинен перевищувати 12 год з моменту доїння;

7) сире молоко, яке реалізують у вільний продаж, має бути не нижче 1-го ґатунку за всіма показниками відповідно до ДСТУ 3662:2015 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

Продавати сире молоко дозволяється лише на агропромисловому ринку:

1) у спеціально виділених для цього місцях та за наявності дозволу на реалізацію, виданого державною лабораторією ветеринарно-санітарної експертизи на агропромисловому ринку;

2) місце продажу має бути забезпечене водою, милом, чистим рушником, столом з вологостійким покриттям, що легко піддається миттю та дезінфекції. На столі прикріплюють трафарет з написом «Молоко підлягає кип’ятінню»;

3) особи, які продають молоко, повинні мати при собі особисті медичні книжки, забезпечуватися санітарним одягом (білим халатом і хусткою) та дотримуватися правил особистої гігієни;

4) водій повинен мати санітарний паспорт на автомобіль та особисту медичну книжку;

5) ємності з молоком на період транспортування опломбовують.

Забороняється реалізація молока та молочних продуктів поза територією ринку.

За потреби молоко перевіряють кільцевою пробою на бруцельоз. У разі отримання позитивних або сумнівних результатів його в продаж не допускають, а знищують у присутності власника, з оформленням акта згідно Положення про державну лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи на ринку, та повідомляють відповідну територіальну державну установу ветеринарної медицини.

Контроль показників безпечності сирого молока здійснюють державні лабораторії ветеринарної медицини. Періодичність контролю зазначено в таблиці 53.

Таблиця 53

Рекомендована періодичність контролю

показників безпеки сирого коров’ячого молока

Показники безпечності	Періодичність контролю
	сире молоко для виготовлення продуктів дитячого харчування	сире молоко для виготовлення продуктів загального вжитку
Мікробіологічні показники	1 раз на місяць	1 раз на квартал
Солі важких металів:
свинець	1 раз на квартал	1 раз на півроку
ртуть	1 раз на квартал	1 раз на півроку
кадмій	1 раз на квартал	1 раз на півроку
мідь	1 раз на квартал	1 раз на півроку
цинк	1 раз на квартал	1 раз на півроку
арсен	1 раз на квартал	1 раз на півроку
Пестициди	1 раз на квартал	1 раз на півроку
Нітрати	1 раз на квартал	1 раз на півроку
Мікотоксини	1 раз на рік	1 раз на рік
Радіонукліди	1 раз на місяць	1 раз на квартал
Антибіотики	1 раз на квартал	1 раз на півроку

7.6. Гігієнічні вимоги до реалізації на агропромислових ринках молока та молочних продуктів від тварин, яких утримують в особистих підсобних господарствах населення

Молоко та молочні продукти, що надходять для продажу на агропромислові ринки, підлягають ветеринарно-санітарній експертизі. Ці продукти, отримані від тварин, яких утримують в особистих підсобних господарствах населення, допускають до ветсанекспертизи на агропромисловому ринку за обов’язкової наявності у власника (продавця, реалізатора) таких документів:

1) ветеринарної картки на тварину або ветеринарної довідки (видає один раз на місяць місцева державна установа ветеринарної медицини) про ветеринарно-санітарний стан господарства та стан здоров’я тварини, зокрема дослідження на мастит;

2) особистої медичної книжки, виданої в установленому порядку.

Продаж молока і молочних продуктів, що не пройшли ветеринарно-санітарної експертизи на агропромисловому ринку, заборонений.

На агропромисловому ринку дозволяється реалізовувати молоко та молочні продукти, виготовлені з молока корів, буйволиць, овець, кіз і кобил, за умови його дослідження методами, зазначеними в розділах 8, 9 та 10 «Правил ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації» (2004 р.).

Органолептичні дослідження, визначення ступеня чистоти, кислотності та густини молока проводять кожного разу в міру надходження продукту на експертизу.

У теплий період року бактеріальне обсіменіння молока визначають не рідше одного разу на 10 діб. Бактеріальне обсіменіння молока (редуктазна проба), масову частку жиру, а за необхідності, й масову частку білка, визначають під час разового продажу та один раз на місяць у разі систематичної реалізації. За підозри, що на ветсанекспертизу надійшло молоко, отримане від корів, що позитивно реагують на бруцельоз, його перевіряють кільцевою пробою.

У разі отримання позитивних або сумнівних результатів молоко в продаж не допускають, а знищують у присутності власника з оформленням відповідного акта. Про це негайно повідомляють головного державного інспектора ветеринарної медицини району (міста).

Під час лабораторних досліджень на окремий показник дозволяємо використовувати один з методів, зазначених у Правилах ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимогах щодо їх реалізації, затверджених наказом Державного департаменту ветеринарної медицини, Міністерства аграрної політики України 20.04.2004 р. № 49; зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 7 травня 2004 р. за № 579/9178, а також засоби вимірювальної техніки, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цих Правил та зареєстровані органами Держспоживстандарту України.

Питання для самоконтролю

1. У чому полягають гігієнічні вимоги до пунктів закупівлі молока від тварин, яких утримують в особистих підсобних господарствах населення?

2. Які вимоги ставлять до організації контролю якості та безпеки молока, що надходить на пункти закупівлі?

3. Які гігієнічні вимоги ставлять до збору та первинної обробки молока закупівельним пунктом?

4. Гігієнічні вимоги до реалізації молока на агропромислових ринках з ферм (господарств) суб’єктів господарювання.

5. У чому полягають гігієнічні вимоги до реалізації на агропромислових ринках молока та молочних продуктів від тварин, яких утримують в особистих підсобних господарствах населення?

Попередня тема

На початок

Наступна тема