Приймання молока. Молоко приймають на молокопереробні підприємства на спеціально обладнаній платформі (рис. 54). Перевіряють наявність і правильність оформлення документів на молоко:

1) ветеринарна довідка чи ветеринарне свідоцтво (форма № 2),

2) санітарний паспорт на транспорт,

3) особиста санітарна книжка шофера,

4) товарно-транспортна накладна на кожну цистерну з молоком (зазначають номер цистерни, найменування господарства, з якого воно надійшло, показники якості молока під час відправлення на молочні підприємства, його кількість).

Оглядають молочну тару:

1) цілісність пломб;

2) правильність наповнення;

3) чистоту;

4) наявність гумових кілець під кришками фляг на зливних патрубках цистерн;

5) забруднену тару спочатку обливають водою;

6) зливні патрубки миють і дезінфікують хлорним вапном перед зливанням молока;

7) знімають пломби і відкривають кришки люків цистерн чи фляг;

8) у лабораторії визначають показники: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні;

9) установлюють кількість молока, перекачуючи його з цистерни на ваги через 4-и шари марлі чи спеціальну лавсанову фільтруючу тканину (рис. 54, 55);

10) неґатункове молоко направляють на окрему лінію і переробляють.


Рис. 54. Перекачування молока з молоковоза	Рис. 55. Зважування молока

Очищення молока. Застосовують два методи очищення молока:

1) фільтрація (фільтри: марлеві, лавсанові);

2) центрифугування на сепараторах-очисниках з нагріванням молока до температури 35 – 45 °С.

Профільтроване молоко негайно охолоджують до температури 4 °С або відразу направляють на пастеризацію.

Нормалізація молока (рис. 56) – технологічна операція з доведення жирності молока до необхідної величини.

Для підвищення жирності використовують вершки, для зниження – знежирене молоко чи молоко зниженої жирності.

Нормалізують молоко:

до пастеризації (протиепідемічна мета);

після пастеризації – знищення патогенних мікробів, що потрапили в молоко після пастеризації.

Теплову обробку молока проводять шляхом пастеризації та стерилізації.

Пастеризація – процес нагрівання молока за температури 63 – 78 °С упродовж 20 с – 30 хв, негайно охолоджене і розлите в тару (рис. 57).


Рис. 56. Нормалізація молока	Рис. 57. Пастеризація молока

Методи пастеризації:

1) тривала – температура 63 – 65 °С – 30 хв;

2) короткочасна – температура 76 °С – 15–20 с;

3) миттєва – температура 85 – 95 °С – без витримки.

Перевагами пастеризації молока є:

1) забезпечення виробництва молочної продукції належної якості;

2) знищення 99 % вегетативних форм бактерій;

3) відбувається в закритій системі за температури, що забезпечує зберігання вітамінів, смакових якостей, харчової цінності молока;

4) контроль параметрів пастеризації здійснюється автоматично приладами;

5) температура пастеризації записується на термограмі автоматично.

Ефективність пастеризації залежить від ступеня забруднення молока механічними домішками, бактеріального обсіменіння молока.

Стерилізація – процес теплової обробки молока за температури 135 – 140 °С упродовж 3 – 4 хв.

Перевагами стерилізації є:

1) загибель усіх мікроорганізмів (вегетативних і спорових);

2) подовження тривалості зберігання молока.

Що вище температура теплової обробки, то більший стерилізуючий ефект і помітніші зміни кольору та смаку молока.

Охолодження молока. Після пастеризації молоко охолоджують до температури 4 °С. Мета охолодження – попередити розвиток термофільної мікрофлори після пастеризації.

Використовують пластинчасті охолоджувальні установки з холодоагентами (вода, розсіл – за температури 0 °С). Контроль охолодження проводять за допомогою приладів (термометрів, термографів).

Розливання та закупорювання молока (рис. 58). На цьому етапі можливе попередження вторинного обсіменіння продукту. Ступінь бактеріального обсіменіння молока залежить від якості й чистоти санітарної обробки трубопроводів і устаткування (резервуарів). Після пастеризації в молоко потрапляє 84 – 94 % бактерій.

Рис. 58. Процес розливання питного молока

Розливання і пакування молока і вершків проводять у пакети одноразового використання з полімерним покриттям тощо на спеціальних автоматах. Рулони паперу для виготовлення пакетів зберігають у гігієнічних умовах. Внутрішню поверхню таких пакетів обробляють бактерицидними лампами. Виготовляючи пакети і закупорюючи їх, дотримуються санітарних правил.

Гігієнічні вимоги до молочної тари (рис. 59). До молочної тари ставлять такі вимоги:

1) розливання молока в пакети здійснюють під бактерицидною лампою;

2) якщо пакети підтікають, молоко з них зливають в окрему ємність і повторно стерилізують;


Рис. 59. Види молочної тари

3) після розливання молока у чисті, цілі, чітко маркувані фляги, їх щільно закривають кришками з гумовими кільцями і пломбують;

4) тару подають на розливання молока, минаючи виробничі приміщення;

5) пакування проводять в умовах, що не допускають їхнього забруднення;

6) тара має захищати продукт від фізичних, хімічних, бактеріологічних факторів;

7) тару виготовляють з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України;

8) внутрішня поверхня тари має бути інертною до молока;

9) фляги мають бути виготовленні з теплопровідного матеріалу для швидкого охолодження молока (алюмінієвий сплав, нержавіюча сталь);

10) фляги забезпечують бирками, опломбовують (указують назву відправника вантажу);

11) для транспортування молока використовують цистерни, які випорожнюють двома способами: самопливом та за допомогою насосів;

12) мийку цистерни виконують двома способами: вручну та механічно з пропарюванням;

13) крани і люки пломбують після санітарної обробки.

Маркування і термін реалізації. Маркування – інформація про молоко, нанесена на упаковку відповідно до вимог нормативних документів (рис. 60). Зазначають:

· назву продукту;

· найменування підприємства-виробника, його адресу;

· торговельну марку;

· дату та час виготовлення;

· номер партії;

· зміну;

· штрих-код;

· ДСТУ, ГОСТ або ТУ У;

· вид молока;

· масу нетто (г);

· дату кінцевого терміну реалізації продукту.

Рис. 60. Маркування молока

На тарі маркування наносять шляхом рельєфного витискування чи фарбою, що не змивається.

Маркують і реалізують молоко за такою схемою:

1) за розливання пастеризованого молока з 0 до 12 год – маркують числом поточного дня, реалізують упродовж поточної доби;

2) за розливання з 12 до 24 год – маркують числом наступного дня, реалізують упродовж поточної доби і наступних діб;

3) продукцію із закінченим терміном не випускають з підприємства.

5 .2. Гігієнічні вимоги до сировини для виробництва молока питного пастеризованого та пряженого

Для виробництва молока питного пастеризованого та пряженого використовують:

1) молоко-сировину коров’яче не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662:2015;

2) молоко коров’яче знежирене, отримане з молока не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662:2015;

3) вершки-сировину з масовою часткою жиру не більш ніж 30 % згідно з ДСТУ 3662:2015.

Для виробництва стерилізованого та ультрапастеризованого молока використовують таку сировину:

1) молоко-сировину коров’яче не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662:2015 термостійкістю не нижче 3-ї групи;

2) молоко коров’яче знежирене, отримане з молока не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662:2015, термостійкістю не нижче третьої групи;

3) вершки-сировину з масовою часткою жиру не більше, ніж 30 % згідно з ДСТУ 3662:2015, термостійкістю не нижче 3-ї групи.

Допускається застосовувати:

1) молоко-сировину коров’яче не нижче 1-го ґатунку згідно з ДСТУ 3662:2015, термостійкістю не нижче 4-ї групи;

2) калій лимоннокислий трьох-заміщений 1-водний згідно з ГОСТ 5538;

3) натрій лимоннокислий 5,5-водний згідно з ГОСТ 22280;

4) натрій фосфорнокислий двохзаміщений 12-водний згідно з ГОСТ 4172;

5) калій фосфорнокислий двохзаміщений 3-водний згідно з ГОСТ 2493.

Не допустимо застосовувати будь-які жири та вершки, окрім тих, що отримані з коров’ячого молока.

Сировина, за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів і радіонуклідів,має відповідати вимогам, установленим у документах: «Медико-біологічні вимоги та санітарні норми якості продовольчої сировини та харчових продуктів – МБТ і СН» (1989), «Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті» (2001), «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs137 Sr90 у продуктах харчування та питній воді» (2006).

Кожну партію сировини та матеріалів, що надходить на підприємство, супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам.

Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів, призначених для виробництва питного молока, підприємство-виробник проводить вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

5.3. Зміни в молоці за теплової обробки і наступного зберігання

Характер і рівень змін залежать від способу теплової обробки молока та її тривалості.

Зміна білків. За температури 60 °С відбувається теплова денатурація сироваткових білків. Молочні глобулін і альбумін більш стійкі (повна денатурація відбувається за температури 85 – 95 °С). Казеїн – термостійкий, витримує нагрівання молока до температури 130 – 150 °С.

Зміна молочного цукру. У разі стерилізації молочний цукор вступає в реакцію з білками і амінокислотами, утворюючи меланоїдини (темно-коричневі). Частина молочного цукру розпадається на мурашину, оцтову, молочну, інші кислоти, що змінюють смак і запах молока.

Зміна молочного жиру. Жир піддається гідролізу. Білки оболонок жирових кульок денатуруються, деякі жирові кульки зливаються, у молоці з’являються його краплі.

Зміна солей кальцію. Знижується кількість іонів кальцію. Фосфорнокислі солі кальцію переходять у колоїдний фосфат кальцію, в результаті чого відбувається порушення сольового балансу молока, що, в свою чергу, призводить до погіршення його здатності до сичужного зсідання.

Зміна вітамінів. Частково руйнуються більшою мірою вітаміни водорозчинні (В1, В12, С). Кількість жиророзчинних вітамінів (А, Д, Е, К) майже не змінюється.

Зміна ферментів. Утрачають активність. Більш чутливі до нагрівання амілаза, фосфатаза, ліпаза природна. Стійкими ферментами є пероксидаза, бактеріальна ліпаза, ксантиноксидаза. За температури 80 °С упродовж 5 хв руйнуються майже всі ферменти.

Зміна фізико-хімічних властивостей молока:

1) збільшується в’язкість (унаслідок агрегації казеїну);

2) підвищується кислотність молока на 2 – 3 °Т (унаслідок утворення органічних кислот з молочного цукру), дещо знижується поверхневий натяг молока;

Зміна органолептичних властивостей молока:

1) смак «кип’яченого молока» – внаслідок звільнення сульфгідрильних груп (SH) сироваткових білків;

2) колір – темно-коричневий (з відтінками – утворення меланоїдів); утворення нерозчинних меланоїдів призводить до зниження біологічної цінності молока через зв’язування лізину (замінна амінокислота) з молочним цукром; лізин заблокований і не засвоюється організмом людини.

Зміна технологічних властивостей молока:

1) у разі пастеризації збільшується тривалість його сичужного зсідання;

2) стерилізоване молоко не коагулюється сичужним ферментом (утворюється комплекс казеїну з денатурованим β-лактоглобуліном);

3) знижується термостійкість молока;

4) режим теплової обробки молока впливає на властивості одержуваних з нього білкових згустків, їх щільність і здатність відділяти сироватку.

5.4. Класифікація молока коров’ячого питного

Молоко коров’яче питне – це нормалізоване молоко, піддане тепловому оброблянню з наступним охолоджуванням.

Молоко коров’яче питне виготовляють відповідно до ДСТУ 2661−2010.

Класифікація. Молоко коров’яче питне виробляють:

1) за способом обробки:

пастеризоване;

пряжене;

ультрапастеризоване (УВТ – оброблене);

стерилізоване.

2) молоко питне залежно від масової частки жиру:

нежирне (з масовою часткою жиру не більше ніж 1,0 %);

з масовою часткою жиру від 1,0 % до 6,0 %.

3) За способом упаковування та розфасовування, у:

скляних пляшках;

паперовій тарі;

поліетиленовій плівці;

бідонах і цистернах.

Коди на молоко питне згідно з ДК 016–2010 такі: молоко пастеризоване, молоко пряжене, молоко ультрапастеризоване, молоко стерилізоване – 15.51.11; молоко жирністю до 1 % – 15.51.11.300; молоко жирністю від 1 до 6 % – 15.51.11.500.

Молоко питне повинно відповідати вимогам ДСТУ 2661:2010. Його виробляють згідно з технологічними інструкціями, затвердженими в установленому порядку, з дотримуванням державних санітарних правил для молокопереробних підприємств згідно з ДСП 4.4.4.011−98 «Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств», затверджені МОЗ України 11.09.1998 р. № 4.4.4.011.

Асортимент молока коров’ячого питного:

молоко пастеризоване знежирене;

молоко пастеризоване з жирністю 1 %, 1,5 %, 2 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %, 6 %;

молоко пряжене знежирене;

молоко пряжене з жирністю 1 %, 2,5 %, 4 %, 6 %;

молоко білкове 1 %, 2,5 % жиру;

молоко з вітаміном С;

молоко з вітаміном С 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % жиру;

молоко стерилізоване 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 % жиру;

молоко з какао 1 %, 3,2 % жиру;

молоко з кавою 1 %, 3,2 % жиру.

5.5. Особливості молока коров’ячого питного різних видів

Нормалізоване молоко – молоко, масова частка жиру в якому доведена до 1,5 %; 2,5, 3,2; 3,5 і 6 % (жирність підвищують додаванням свіжих вершків або вершкового масла (рис. 61).

Молоко підвищеної жирності гомогенізують. Гомогенізація є необхідною тому, що у пляшках можуть утворюватися «вершкові кірки», котрі порушують однорідність складу продукту. Молоко розфасовують у пляшки або паперові пакети місткістю 1,0, 0,5 і 0,25 дм³.

Відновлене молоко одержують у разі розчинення сухого молока у воді та нормалізації за вмістом молочного жиру. Цей продукт виготовляють для безперебійного постачання молочних продуктів населенню, незалежно від сезону року.

Відновлене молоко за складом відповідає натуральному, а за смаковими якостями та біологічною цінністю майже не поступається перед звичайним пастеризованим молоком, хіба що має присмак пастеризації.

Для розчинення сухого молока застосовують питну кип’ячену воду, нагріту до температури 45 – 50 °С. Після розчинення порошку продукт фільтрують, гомогенізують, пастеризують, охолоджують і розливають. Інколи відновлене молоко виготовляють із сухих молочних відвійок, тоді продукт нормалізують вершками або вершковим маслом. Одержане відновлене молоко гомогенізують для більш рівномірного розподілу в ньому молочного жиру.

Топлене молоко – молоко, що піддається спеціальній тепловій обробці – топленню. Виготовляють зі звичайного молока, нормалізованого вершками, гомогенізованого і пастеризованого за температури 96 – 98 °С та витримкою за цієї температури впродовж 3 – 4 год.

Внаслідок тривалої дії високої температури відбуваються фізико-хімічні зміни білків молока і лактози, а саме: утворення меланоїдинових сполук через взаємодію білкових речовин із цукром (меланоїдинізація) та розпад лактози з утворенням продуктів брунатного кольору та гірким присмаком (карамелізація). Завдяки цим процесам готовий продукт набуває вираженого смаку топленого молока, кремового кольору з бурим відтінком.

Знежирене молоко виготовляють шляхом сепарування (відділення) вершків, з масовою часткою жиру 0,5 %. Для молока цього виду характерний синюватий відтінок.

Білкове молоко порівняно з пастеризованим питним молоком, має підвищену масову частку знежирених речовин (11 або 10,5 %) та знижену масову частку жиру (2,5 або 1,0 %). За смаком і запахом аналогічне пастеризованому молоку.

Вітамінізоване молоко за смаком і фізико-хімічними властивостями відрізняється від пастеризованого лише тим, що після його нормалізації і пастеризації, до молока додають аскорбінову кислоту (вітамін С) або її солі.

В Україні також розроблено технологю добавляння до молока вітамінів А і D. У зарубіжних країнах питне молоко, як правило, збагачують одним або кількома вітамінами, а інколи й препаратами заліза та йоду. Наприклад, у США все питне молоко гомогенізують і збагачують вітамінами А, D, В1, В2, PР, інколи С і додають солі заліза.

Молоко солодове – пастеризоване молоко з добавкою солодового екстракту – увареного під вакуумом водного екстракту із пророслих зерен ячменю до концентрації сухих речовин 70 %. Солодові екстракти мають високу біологічну цінність, зумовлену багатим вітамінним і мінеральним складом, а також високим умістом вільних амінокислот. Додавання солодового екстракту підвищує біологічну цінність пастеризованого молока і надає йому приємного солодкуватого присмаку.

Молоко з какао – пастеризоване молоко з додаванням 2,5 % какао і 12 % сахарози (цукру). Виготовляють з масовою часткою жиру 1,0 і 3,2 %. Наповнювачі вносять у молоко, нормалізоване за вмістом жиру. Із какао-порошку попередньо готують сироп. Какао-порошок у молоці утворює значний шар осаду, і щоб цього уникнути, у напій, у вигляді розчину, вводять агар-агар з масовою часткою 5 – 10 % із розрахунку 1 кг на 1 т суміші.

Органолептичні показники:

смак напою – з вираженим присмаком какао;

колір – рівномірний, зумовлений кольором наповнювача;

консистенція – однорідна, у міру в’язка, з незначним осадом какао.

Молоко з кавою відрізняється від молока з какао тим, що замість какао, додають 2 % кави (у вигляді екстракту), а кількість цукру зменшують до 7 %. Виготовляють з умістом жиру 1,0 і 3,2 %.

Органолептичні показники:

смак напою – з вираженим присмаком кави;

колір – рівномірний, яскраво-кавовий;

консистенція – однорідна.

Молоко для коктейлів виготовляють зі знежиреного молока з додаванням 8 % цукру і піноутворювача – метилцелюлози марки МЦ-ЮО (1%). Молоко для коктейлів дозволяє на його основі виготовляти різні молочні прохолоджуючі напої, коктейлі з додаванням натуральних плодово-ягідних соків, соків із м’якоттю, пюре або сиропів. Завдяки додаванню піноутворювача, що виконує водночас функції стабілізатора, коктейлі чудово спінюються і мають більш повний смак. Співвідношення молока для коктейлів та фруктового наповнювача – 2:1. Перед збиванням суміш необхідно охолодити до температури 0 – 4 °С. Від ступеня охолодження суміші залежить якість коктейлю. Збивати необхідно електроміксером упродовж 1 – 2 хв.

Стерилізоване молоко виготовляють так, як і пастеризоване, але обробляють його за температури понад 100 °С. Незважаючи на те, що воно нагрівається до такої температури, його фізико-хімічні властивості майже не відрізняються від властивостей пастеризованого молока, лише виникає присмак кип’яченого молока. Приготування стерилізованого молока ґрунтується на короткотривалій дії високої температури, що знищує мікрофлору молока швидше, ніж змінюється його якість.

Існують два способи стерилізації молока: одно- і двоступінчастий.


Рис. 61. Асортимент питного молока

У разі стерилізації одноступінчастим способом молоко вливають у герметичний апарат, де його нагрівають до температури 75 °С зустрічним потоком гарячого молока і направляють у змішувач, де відбувається стерилізація – змішування з потоком сухої очищеної пари. Відразу (впродовж десятої частки секунди) молоко нагрівають до температури 135 – 140 °С. Щоб воно не закипіло і не пригоріло, в установці підтримують високий тиск, після чого воно надходить у вакуум-камеру, де видаляють зайву пару. Далі молоко гомогенізують, охолоджують і розливають у стерильну тару без доступу повітря. Розливання молока і закупорювання пляшки триває 16,5 с.

У разі стерилізації двоступінчастим способом, молоко нагрівають двічі: перший раз до температури 135 °С з витримуванням 20 с, а другий – після охолодження до температури 35 – 40 °С нагрівають до 120 °С з витримуванням 15 – 20 хв, і розливають у тару.

У молоці, стерилізованому двоступінчастим способом, відчувається присмак кип’яченого молока і дещо менша кількість вітамінів. За цим способом молоко стерилізують двічі: в потоці та після розливання – в пляшках.

Стерилізоване молоко, особливо за використання другого способу виготовлення, – досить стійкий продукт, що може зберігатися в герметичній тарі навіть у неохолодженому приміщенні до одного року і більше.

Молоко сире. Окрім стерилізованого й пастеризованого, в продаж може надходити також сире молоко без теплової обробки. Сире молоко може направлятися у реалізацію безпосередньо з господарства або від фізичних осіб на агропромислові ринки, проте в пастеризованому вигляді.

У зв’язку з тим, що якість питного молока і всіх молочних продуктів залежить від якості молока, що надходить на переробку, у разі закупівлі дотримуються вимог ДСТУ 3662:2015. Цей стандарт поширюється на незбиране сире коров’яче молоко під час закупівлі у молочних ферм, колективних сільськогосподарських підприємств, приватних і фермерських господарств, незалежно від форм власності та видів діяльності підприємствами з переробки молока, підприємствами – покупцями молока та приватними підприємствами і призначене для переробки на молочні продукти.

5.6. Показники якості й безпечності молока питного

Безпечність і якість молока коров’ячого питного оцінюють згідно з ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови».

Органолептичні показники. За органолептичними показниками молоко питне повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 25.

Таблиця 25

Органолептичні показники молока питного

Показник	Характеристика
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна рідина без осаду, пластівців білка та грудочок жиру
Смак і запах	Чисті, без сторонніх, не притаманних свіжому молоку присмаків та запахів. Для пастеризованого та ультрапастеризованого молока – з легким присмаком пастеризації; пряженого і стерилізованого молока – виражений присмак пастеризації
Колір	Білий, рівномірний за всією масою; для пряженого молока – від світло-кремового до темно-кремового відтінку; стерилізованого – з легким кремовим відтінком; нежирного – зі злегка синюватим відтінком; пряженого молока – може бути зі злегка буруватим відтінком

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками молоко питне має відповідати вимогам, наведеним у таблиці 26.

Таблиця 26

Фізико-хімічні показники молока питного

Показник	Норма
Масова частка жиру, %	Від 1,0 до 6,0 включно
Масова частка білка, %, не менш, ніж:
нежирного	3,00
з масовою часткою жиру від 1,00 % до 2,45 %	2,90
з масовою часткою жиру від 2,50 % до 4,55 %	2,80
з масовою часткою жиру від 4,60 % до 6,00 %	2,70
Титрована кислотність, °Т, не більш, ніж:
пастеризованого, пряженого	21
ультрапастеризованого, стерилізованого	20
Густина, кг/м³, не менш, ніж:
нежирного	1030
з масовою часткою жиру 1,00 − 2,45 %	1028
з масовою часткою жиру 2,50 − 4,55 %	1027
з масовою часткою жиру 4,60 − 6,00 %	1023
Група чистоти, не нижче, ніж	1
Фосфатаза для пастеризованого молока	Відсутня
Пероксидаза для пряженого, ультрапастеризованого, стерилізованого молока	Відсутня
Температура під час випуску з підприємства, °С: пастеризованого, пряженого ультрапастеризованого, стерилізованого	4 ± 2 1 − 25

Для питного нежирного молока масову частку жиру не регламентують.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками молоко питне повинно відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 27.

Таблиця 27

Мікробіологічні показники молока питного

Показник	Норма
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), у 1,0 см³ продукту, КУО, не більше, ніж: пастеризованого пряженого	1×105 2,5×103
Бактерії групи кишкової палички (колі-форми), в 0,1 см³	не дозволено
Патогенні мікроорганізми, в 25 см продукту, зокрема: Salmonella L. monocytogenes Staphylococcus aureus, у 1,0 см³ продукту	не дозволено не дозволено не дозволено

Молоко ультрапастеризоване та стерилізоване має задовольняти вимоги промислової стерильності.

Уміст токсичних елементів у молоці питному не має перевищувати гранично допустимих рівнів, передбачених СанПіН 42-123-4089 та МБТ і СН № 5061: Свинець – 0,14; Кадмій – 0,03; Миш’як – 0,05; Ртуть – 0,005; Мідь – 1,0; Цинк – 5,0.

Уміст мікотоксинів у молоці питному не має перевищувати гранично допустимих рівнів, передбачених СанПіН 42-123-4089 та МБТ і СН № 5061: афлатоксин В1 – не дозволено (<0,001); афлатоксин М1 – 0,0005.

Уміст антибіотиків та гормональних препаратів у молоці питному не має перевищувати норм, передбачених МБТ і СН № 5061.

Уміст пестицидів у питному молоці не має перевищувати норм, передбачених ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

Уміст радіонуклідів у питному молоці не має перевищувати рівнів, установлених ГН 6.6.1.1-130.

5.7. Гігієнічно-санітарний контроль питного молока

Для визначення якості молока на відповідність вимогам стандарту ДСТУ 2661−2010 підприємство-виробник проводить приймальний та періодичний контроль. Контролю підлягає кожна партія продукту за органолептичними показниками, масовою часткою жиру, густиною, кислотністю, ступенем чистоти, фосфотазою чи пероксидазою (окрім молока з наповнювачами), температурою, масою нетто, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролю перевіряють загальну кількість мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок, промислову стерильність і масу наповнювачів – не рідше одного разу на 5 діб; вітаміну С (для молока вітамінізованого) – не рідше одного разу на декаду.

Кожна партія продукту має бути оформлена посвідченням про якість, в якому зазначається:

1) номер посвідчення і дата видачі;

2) назва чи номер підприємства-виробника;

3) назва виду продукту та номер партії;

4) кількість місць та маса нетто, дані результатів аналізу щодо масової частки жиру, кислотності, густини, наявності ферментів фосфатази чи пероксидази, температури продукту;

5) дата і година виробництва продукту, а для стерилізованого молока – дата вироблення і термін зберігання; позначення стандарту.

Пастеризація ефективна, якщо кількість бактерій у молоці знижується до кількох тисяч у 1 см³. Мікрофлора, що витримує пастеризацію, називається залишковою (спорові й не спорові палички, стрептококи, мікрококи). Більш термостійким є M. tuberculosis.

Надійність пастеризації молока визначають за наявністю в ньому ферментів фосфатази та пероксидази (ГОСТ 3623−73), що інактивуються за температури пастеризації не нижче 80 °С з витримуванням 20 – 30 с.

Методи контролювання. Відбирають та готують проби до випробовування згідно з ДСТУ 4834, або ДСТУ ІSО 707, або ДСТУ ІSО 5538; готують зразки і розведення для мікробіологічних досліджень згідно з ДСТУ IDF 122С або ДСТУ 7357:2013.

Зовнішній вигляд, консистенцію, колір, якість паування та маркування визначають візуально, смак і запах – органолептично.

Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867 або ДСТУ ISО 1211.

Масову частку білка визначають згідно з ГОСТ 23327 або ДСТУ ISО 8968-1/ІОГ 20-1, ДСТУ ISО 8968-2/ЮГ 20-2, ДСТУ ISО 8968-3/ІОГ 20-3.

Титровану кислотність визначають згідно з ГОСТ 3624.

Густину – згідно з ДСТУ 6082.

Групу чистоти – згідно з ДСТУ 6083.

Фосфатазу або пероксидазу – згідно з ГОСТ 3623.

Температуру, масу нетто спожиткового пакування, транспортного пакування – згідно з ДСТУ 6066.

Промислову стерильність – згідно з ДСТУ 7357.

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкових паличок – згідно з ДСТУ 7357:2013.

Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella – згідно з ДСТУ ІОГ 93А або методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.

Staphylococcus aureus – згідно з ГОСТ 30347 та ГОСТ 10444.2; Listeria monocytogenes – згідно з «Методичними вказівками. Організація контролю і методи виявлення бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині», затвердженими МОЗ України 11.08.2006, № 559.

Уміст будь-яких жирів, окрім молочного, контролюють згідно з ДСТУ ISC 6799 або методикою № 081/12-0086-03 (стосовно молока) (Методика виконання вимірювань масової частки немолочних жирів у маслі з комбінованою жировою фазою (свідоцтво про метрологічну атестацію № 081/12-0086-03 від 05.05.2003 p.).

Уміст токсичних елементів визначають: ртуті – згідно з ГОСТ 26927, миш’яку – згідно з ГОСТ 26930, свинцю – згідно з ГОСТ 26932, кадмію – згідно з ГОСТ 26933, міді – згідно з ГОСТ 26931, цинку – згідно з ГОСТ 26934; готують проби для визначання токсичних елементів – згідно з ГОСТ 26929.

Мікотоксини визначають згідно з МУ 4082–86 «Методичні вказівки з виявлення, ідентифікації та визначання афлатоксинів у продовольчій сировині та харчових продуктах за допомогою високоефективної рідинної хроматографії», затверджені МСЗ СРСР 20.03.1986 р. № 4082.

Уміст пестицидів визначають згідно з ДСТУ EN 1528-1, ДСТУ EN 12393-1, ДСТУ EN 12393-2, ДСТУ EN 12393-3, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, ґрунті, затверджені МСЗ України 20.09.2001 р. № 137 або за методиками, затвердженими в установленому порядку.

Уміст антибіотиків визначають згідно з МУ № 3049-84 «Методичні вказівки щодо визначання залишкових кількостей антибіотиків у продуктах тваринництва», затвердженими МСЗ СРСР 29.06.84 № 3049.

Гормональні препарати визначають згідно з МР № 2944-83 «Методичні рекомендації щодо визначання хімічним методом залишкових кількостей діетилстильбестролу у продуктах тваринництва», затвердженими МОЗ СРСР 09.12.1983 р. № 2944.

Уміст цезію – 137Cs визначають згідно з МУ № 5779–91 «Методичні вказівки. Визначання у харчових продуктах цезію – 137», затвердженими МОЗ СРСР № 5779, стронцію – 90Sr – згідно з МУ № 5778-91 «Методичні вказівки. Визначання у харчових продуктах стронцію – 90», затвердженими МОЗ СРСР № 5778.

Дозволено застосовувати інші стандартні методики, методи та засоби вимірювання, які за своїми метрологічними та технічними характеристиками задовольняють вимоги цього стандарту та мають відповідне метрологічне забезпечення відповідно до чинного законодавства України.

Розрахунок енергетичної цінності (калорійності) питного молока

Розрахунок калорійності питного молока

Калорійність питного молока розраховують за формулою:

K = 4× (Mб + Мв) + 9×Mж,

де К – калорійність, ккал;

Mб – масова частка білка, г/100 г продукту;

Mв – масова частка вуглеводів, г/100 г продукту:

Мж – масова частка жиру, г/100 г продукту;

4 – коефіцієнт калорійності 1 г білка або 1 г вуглеводів у продукті, ккал/г;

9 – коефіцієнт калорійності 1 г жиру в продукті, ккал/г.

Приклад розрахунку калорійності питного молока:

Наприклад, якщо молоко коров’яче пастеризоване має масові частки (г/100 г продукту): жиру – 3,5, білка – 2,65, вуглеводів – 4,7, калорійність молока коров’ячого пастеризованого (ккал) становить:

К = 4× (2,65 + 4,7) + 9×3,5 = 60,9.

Результат розрахунку округлюють до цілого числа. Тобто, у прикладі калорійність питного молока становить 61 ккал.

Розрахунок енергетичної цінності питного молока

Енергетичну цінність питного молока розраховують за формулою:

ЕЦ = 4,18×К,

де, ЕЦ − енергетична цінність, кДж;

К − калорійність, ккал;

4,18− коефіцієнт перерахунку ккал у кДж (1 ккал = 4,18 кДж).

Приклад розрахунку енергетичної цінності питного молока

Наприклад, якщо молоко коров’яче пастеризоване має калорійність 60,9 ккал – його енергетична цінність (кДж) становить:

ЕЦ = 4,18×60,9 = 254,56.

Результат розрахунку округлюють до цілого числа, тобто, у прикладі калорійність становить 255 кДж.

5.8. Правила маркування, пакування, транспортування, зберігання і приймання питного молока

Правила маркування. Маркування молока питного має відповідати вимогам ДСТУ 4518, а спожиткове пакування містити такі позначення:

1) назву продукту (власну назву – за наявності);

2) вид молока (пастеризоване, пряжене, стерилізоване, ультрапастеризоване), із зазначенням масової частки жиру;

3) назву, повну адресу і номер телефону підприємства-виробника та місце виготовлення;

4) товарний знак виробника (за наявності);

5) масу нетто одиниці пакування, г (кг) або об’єм, см³ (дм³);

6) склад продукту у порядку переваги складників;

7) харчову (поживну) цінність (масову частку білків, жирів, вуглеводів) та енергетичну цінність (калорійність) (у кДж і/або ккал) на 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до рецептури);

8) кінцеву дату споживання «Вжити до …» або дату виробництва (число, місяць, рік) та термін придатності. Якщо термін придатності зазначено з урахуванням години, дата виготовлення має складатися з години, числа, місяця року;

9) умови зберігання;

10) номер партії;

11) позначення стандарту;

12) штриховий код EAN згідно з ДСТУ 3147 (за необхідності).

Маркування кожної одиниці транспортного пакування має містити:

назву продукту (власну назву – за наявності);

вид молока (пастеризоване, пряжене, стерилізоване, ультрапастеризоване), із зазначенням масової частки жиру;

назву, повну адресу і номер телефону підприємства-виробника та місце виготовлення;

товарний знак (за наявності);

масу нетто однієї пакувальної одиниці, кг;

кількість пакувальних одиниць;

кінцеву дату споживання «Вжити до …» або дату виробництва (число, місяць, рік) та термін придатності;

умови зберігання;

позначення цього стандарту;

маніпуляційні знаки згідно з ГОСТ 14192 «Вантаж, що швидко псується», «Берегти від нагрівання» та «Верх».

Приклад умовного позначення під час замовлення:

Молоко коров’яче питне «______________________________________»

(власна назва – за наявності)

пастеризоване нежирне (ДСТУ 2661:2010)

Молоко коров’яче питне «______________________________________»

(власна назва – за наявності)

пряжене з масовою часткою жиру 4,0 % (ДСТУ 2661:2010)

Молоко коров’яче питне «______________________________________»

(власна назва – за наявності))

стерилізоване з масовою часткою жиру 1,5 % (ДСТУ 2661:2010)

Молоко коров’яче питне « _______________________________»

(власна назва – за наявності)

ультрапастеризоване з масовою часткою жиру 6,0 % (ДСТУ 2661:2010)

Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткової та транспортної тари способом, що забезпечує чіткість його читання.

У разі постачання на експорт, у договорі-контракті зазначають додаткові вимоги, які не суперечать законодавству України щодо маркування.

Правила пакування. Молоко пастеризоване та пряжене пакують масою нетто від 200 г до 2000 г у спожиткове пакування: стаканчики з полістирольної стрічки та інших матеріалів, паперові пакети з комбінованого матеріалу типу «Пюр-Пак», пакети з поліетиленової плівки з внутрішнім чорним покриттям, пляшки з полімерних матеріалів та інше спожиткове пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, дозволені для контакту з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.

Молоко стерилізоване та ультрапастеризоване пакують масою нетто від 20 г до 2000 г у спожиткове асептичне пакування: пакети типу «Тетра-Брік-Асептик» або «Тетра-Фино-Асептик» та інше спожиткове асептичне пакування вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або закордонного виробництва, дозволені для контакту з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.

Молоко питне у спожитковому пакуванні укладають у транспортне пакування: групове паковання (блоками) у термозсідальну плівку згідно з ГОСТ 25951, лотки з вічками – згідно з ГОСТ 9142, ящики картонні, полімерні або дротяні – згідно з нормативними документами або в інші види тари, дозволені для контакту з харчовими продуктами центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.

Спожиткове і транспортне паування потрібно закривати способом, що гарантує його цілісність та забезпечує зберігання питного молока.

Допустимі від’ємні відхили маси нетто та(або) об’єму пакувальної одиниці питного молока нормують згідно з Р 50-056 (Продукція фасована в пакуванні. Загальні вимоги до кількості, затверджені Держстандартом України від 18.07.96, № 300).

Додаткові вимоги до пакування, що не суперечать законодавству України, можуть бути передбачені договором або контрактом.

Правила транспортування. Молоко питне перевозять у критих транспортних засобах усіх видів або авторефрижераторах згідно з чинними правилами перевезення вантажів, що швидко псуються.

Транспортні засоби, що перевозять молоко питне, мають бути чисті та продезінфіковані.

Правила зберігання. Молоко пастеризоване та пряжене зберігають за температури (4±2) °С у пакетах з:

1) поліетиленової плівки – не більше 72 год;

2) комбінованого матеріалу, пляшках з полімерних матеріалів – не більше 7 діб.

Молоко стерилізоване та ультрапастеризоване зберігають за відсутності сонячного світла за температури від 1 °С до 25 °С, для молока:

1) ультрапастеризованого – не більше 45 діб;

2) стерилізованого – не більше 90 діб.

Термін придатності питного молока може встановлювати виробник (залежно від якості сировини, рівня технології виробництва, характеристик обладнання, умов фасування та властивостей пакувальних матеріалів) за умови відповідності питного молока вимогам стандарту та погодження цих термінів з центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.

Правила приймання. Молоко питне приймають партіями. Правила приймання, визначання партії, об’єм вибірки та відбирання проб – згідно з ДСТУ 4834 (стосовно питного молока), ДСТУ ІSО 707 чи ГОСТ 3622.

Кожну партію питного молока супроводжують документом, що підтверджує його безпечність та якість. Для визначання відповідності якості питного молока вимогам стандарту, підприємство-виробник проводить приймальне і періодичне контролювання.

Приймальне контролювання кожної партії проводять за органолептичними, фізико-хімічними показниками (крім масової частки білка), промисловою стерильністю, температурою, масою нетто або об’ємом пакувальної одиниці, якістю пакування і маркування.

Під час періодичного контролювання перевіряють:

1) масову частку білка – не рідше одного разу на місяць;

2) мікробіологічні показники в пастеризованому та пряженому молоці: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерій групи кишкових паличок – не рідше одного разу на тиждень;

3) відсутність будь-яких жирів та вершків, окрім молочних – на вимогу контролюючої організації або замовника.

Контролюють наявність патогенних мікроорганізмів, зокрема бактерій роду Salmonella та Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus у порядку державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими центральним органом виконавчої влади з питань охорони здоров’я України.

Контролюють показники безпечності (вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів та радіонуклідів) – згідно з МР 4.4.4. -108−2004 «Методичні рекомендації. Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки», затвердженими МОЗ України 02.07.2004 р. № 329.

Контролюють уміст цинку та міді під час поставлення на виробництво та на вимогу контролюючої організації.

У разі отримання незадовільних результатів контролювання хоча б за одним із показників (органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та інших показників безпечності) проводять повторне аналізування подвійної кількості вибірки питного молока від тієї ж партії.

Незадовільні результати після повторного контролювання поширюють на всю партію, яку бракують.

5.9. Гігієна виробництва вершків

Вершки – це емульсії, що містять молочний жир у кількості від 10 до 61,5–64,5 %. У вершках жирові кульки не стикаються одна з одною за їх рівномірного розподілу в об’ємі.

Вершки одержують сепаруванням молока. Вони мають широке застосування, їх рекомендують споживати за виразки шлунку та дванадцятипалої кишки, гастритів, для посиленого харчування дітей та дорослих. З вершків одержують сметану і вершкове масло. У питних вершках міститься від 8 до 35 % жиру, 2,5 – 3 % білків і 3,5 – 4 % цукру.

До складу вершків входять ті ж речовини, що й у молоці, але співвідношення їх змінюється відповідно до зміни вмісту жиру.

У плазмі молока і вершків молочний жир знаходиться у вигляді жирових кульок, оточених лецитино-білковою оболонкою, що зумовлює стабільність (стійкість) жирової фази молока і вершків. Оболонка має складний хімічний склад та структуру.

Під час сепарування молока найдрібніші жирові кульки (менше 1 мкм) залишаються в знежиреному молоці, а більші – частково переходять у знежирене молоко. Тому у вершках розподіл жирових кульок за розмірами інший, ніж у молоці, збільшується їх середній розмір, що сприяє більш повному використанню жиру під час переробки вершків на масло.

Вершки після сепарування мають охолоджуватися і надходити на підприємства молочної промисловості сирими (не пастеризованими).

Класифікація. Залежно від термічної обробки вершки виробляють пастеризованими та стерилізованими, без наповнювачів і з наповнювачами.

Пастеризовані вершки випускають з умістом жиру: 8, 10, 20 і 35 %. Пастеризацію вершків з умістом жиру 8 і 10 % проводять за температури 80 °С, а 20 і 35 % – за температури 87 °С. Стерилізовані вершки мають у своєму складі 10 % жиру. Як наповнювачі, використовують цукор, какао, каву та інші добавки. У рецептуру вершків з цукром входить 7 % цукру, з какао – 7 % цукру і 2,5 % какао, з кавою – 10 % цукру і 2 % кави.

Залежно від вмісту жиру в емульсії розрізняють вершки пластичні та високо-жирні.

Пластичні вершки – емульсії, що містять молочний жир у кількості від 61,5–64,5 до 72,5 – 74 %. У пластичних вершках лише частина жирових кульок знаходиться в постійному контакті одна з одною за рівномірного розподілу їх в об’ємі. Дрібні жирові кульки можуть вільно розміщуватися між великими, не відчуваючи тиску через відсутність контакту.

Високожирні вершки – емульсії з умістом молочного жиру більше 72,5 – 74 %. У високожирних вершках усі жирові кульки контактують одна з одною, знаходяться в деформованому стані, а їх оболонки – в розтягнутому.

Безпечність та якість вершків оцінюють згідно з ДСТУ 1326.

Залежно від органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних та санітарно-гігієнічних показників, вершки для закупівлі поділяють на перший, другий та третій ґатунки.

Органолептичні показники. За органолептичними показниками вершки для закупівлі мають відповідати вимогам, наведеним у таблиці 28.

Таблиця 28

Органолептичні показники вершків для закупівлі

Назва показника	Характеристика вершків
	першого ґатунку	другого ґатунку	третього ґатунку
Смак та запах	Чисті, свіжі, солодкуваті, без сторонніх присмаків та запахів
			Допускається слабо виражений кормовий присмак та запах у зимово-весняний період року
Консистенція	Однорідна, без грудочок жиру, механічної забрудненості та ознак заморожування
			Допускаються поодинокі грудочки жиру
Колір	Білий, з жовтуватим відтінком

Фізико-хімічні показники. За фізико-хімічними показниками вершки маютьі відповідати вимогам, наведеним у таблиці 29.

Таблиця 29

Фізико-хімічні показники вершків для закупівлі

Назва показника	Норма для вершків
Назва показника	першого ґатунку	другого ґатунку	третього ґатунку
Масова частка жиру, %, для продукції: – цільно-молочної – маслоробної	23 – 30 31 – 45	23 – 30 31 – 45	– 31 – 45
Кислотність, ºТ, не більше, за жирності: 23 – 26 27 – 30 31 – 36 37 – 41 42 – 45	16 15 14 13 12	17 16 15 14 13	– – 16 15 14
Температура, ºС, не вище	10	10	10
Термостійкість за пробою кип’ятінням	Відсутність пластівців білка		Допускається незначний наліт білку на пробірці за відсутності пластівців білка у прокип’яченій пробі вершків

Вершки, що відповідають вимогам першого, другого та третього ґатунків, температура яких вище 10 ºС, приймають як «охолоджені» з відповідною знижкою закупівельної ціни.

Показники безпечності. За мікробіологічними показниками вершки мають відповідати вимогам, наведеним у таблиці 30.

Таблиця 30

Мікробіологічні показники вершків для закупівлі

Назва показника	Норма для вершків
Назва показника	першого ґатунку	другого ґатунку	третього ґатунку
Загальне бактеріальне обсіменіння за редуктазною пробою, клас, не нижче	І	ІІ	ІІІ
Патогенні мікроорганізми	Не допускаються

Уміст токсичних елементів у вершках не має перевищувати рівнів, мг/кг: Свинець – 0,1; Кадмій – 0,03; Ртуть – 0,005; Мідь – 1,0; Цинк – 5,0; Миш’як – 0,05.

Правила транспортування. Вершки транспортують критим транспортом усіх видів відповідно до чинних правил перевезення харчових продуктів, що діють на транспорті певного виду. Транспортні засоби, що перевозять вершки, мають бути чисті та дезінфіковані.

Правила пакування. Вершки пакують масою нетто від 10 г до 200 г у спожиткові пакування: у скляні пляшки та банки; стаканчики з полімерних матеріалів, паперові пакети, пакети з поліетиленової плівки, пляшки з полімерних матеріалів та інше спожиткові паування (зокрема у скляні пляшки та банки).

Вершки у спожитковому пакуванні масою нетто від 10 г до 50 г укладають у групове пакування – коробочки з картону, паперу або полімерних матеріалів. Вершки у спожитковому пакуванні з підприємства-виробника випускають у транспортній тарі: груповому пакуванні (блоками) у термозсідальній плівці, лотками з вічками, ящиках картонних або полімерних. Маса нетто транспортного пакування – не більше 20 кг.

Правила маркування. На кожну одиницю спожиткового пакування (крім вершків масою нетто від 10 г до 50 г) наносять такі дані: назву продукту; назву та юридичну адресу, телефон підприємства-виробника, адресу потужностей виробництва; товарний знак виробника (за наявності); масу нетто, г; склад продукту у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок та ароматизаторів, використаних під час його виробництва; дані про харчову та енергетичну цінність із зазначенням кількості білка, вуглеводів та жирів у встановлених одиницях виміру на 100 г вершків; дату виготовлення, кінцевий термін реалізації «Вжити до …» і термін придатності до споживання; умови зберігання; номер партії; умови використовування; знак відповідності згідно з ДСТУ 2296; позначення ДСТУ 1326.

Етикетки харчових продуктів, на яких використовують символи, повинні містити лише такі символи, що були затверджені відповідними міжнародними та регіональними організаціями з питань стандартизації.

Транспортне маркування необхідно виконувати згідно з ГОСТ 23651 з нанесенням маніпуляційного знака «Оберігати від вологи» згідно з ГОСТ 14192. Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню транспортної тари способом, що забезпечує чіткість читання. Маркування виконують державною мовою. У разі постачання на експорт, маркування – згідно з вимогами договору-контракту.

Правила приймання. Вершки приймають партіями. Кожну партію супроводжують документом про якість та безпечність. Для перевіряння якості вершків на відповідність вимогам чинного стандарту підприємство-виробник проводить приймальне і періодичне контролювання.

Приймальному контролюванню підлягає кожна партія вершків за органолептичними, фізико-хімічними, мікробіологічними показниками, масою нетто, якістю пакування та маркування.

Під час періодичного контролювання перевіряють показники безпечності (токсичні елементи, мікотоксини, антибіотики, гормональні препарати, пестициди та радіонукліди), періодичність контролювання встановлюють згідно з МР 4.4.4. -108.

У разі отримання незадовільних результатів хоча б за одним із показників, повторно відбирають подвійну кількість одиниць продукції від тієї ж партії. Якщо отримують незадовільні результати повторного випробування, всю партію бракують.

Правила зберігання. Вершки зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури від 0 ºС до 10 ºС. Термін придатності вершків у закритому пакуванні – не більше 30 діб, після відкривання – не більше 24 год.

Методи контролювання якості й безпечності вершків. Консистенцію, зовнішній вигляд, колір, якість пакування і марування продукту перевіряють візуально, смак і запах – органолептично. Аналізи проводять: масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 30648.1; титровану кислотність – згідно з ГОСТ 30648.4; густину – згідно з ДСТУ 6082; температуру і масу нетто – згідно з ДСТУ 6066; ефективність термічної обробки (активність пероксидази і фосфатази) – за ГОСТ 3623; масову частку сухих речовин – прискореним методом згідно з ГОСТ 3626; пероксидазну пробу для заготівельного молока – згідно з ДСТУ 7357 не рідше 1 разу на 10 днів; мікробіологічні показники – згідно з ДСТУ 7357; масову частку токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178 також: свинцю – згідно з ГОСТ 26932, кадмію – згідно з ГОСТ 26933, миш’яку – згідно з ГОСТ 26930, ртуті – згідно з ГОСТ 26927; уміст мікотоксинів – згідно з МВ № 4082; уміст антибіотиків – згідно з МВ № 3049; уміст пестицидів – згідно з ГОСТ 23452; уміст гормональних препаратів – згідно з МР № 2944; уміст радіонуклідів визначають: 90Sr – згідно з МВ № 5778; 137Cs – згідно МВ № 5779.

У разі отримання незадовільних результатів контролювання хоча б за одним із показників (органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних) проводять повторне аналізування подвійної кількості вибірки вершків від тієї ж партії. Незадовільні результати після повторного контролювання поширюють на всю партію, яку бракують.

Питання для самоконтролю

1. У чому полягає технологія виробництва питного молока?

2. Які гігієнічні вимоги ставляться до сировини для виробництва молока питного пастеризованого та пряженого?

3. Які зміни відбуваються в молоці за теплової обробки і наступного зберігання.

4. Класифікація молока коров’ячого питного.

5. Особливості молока коров’ячого питного різних видів.

6. Показники якості й безпечності молока питного.

7. Як здійснюють гігієнічно-санітарний контроль питного молока?

8. Правила маркування, пакування, транспортування, зберігання і приймання питного молока.

9. Гігієна виробництва вершків.

Попередня тема

На початок

Наступна тема