ГІГІЄНА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Електронний посібник

Відомо близько 30 хвороб, що передаються людині через молоко: туберкульоз, бруцельоз, сибірка, ящур, лістеріоз, лептоспіроз, черевний тиф, дизентерія, сальмонельоз, стафілококоз та ін.

Мікроорганізми потрапляють у молоко під час доїння, первинної обробки молока, його зберігання та транспортування.

Найчастіші порушення на молокопереробних підприємствах, внаслідок яких відбувається забруднення продукції, зазначені в таблиці 17.

Таблиця 17

Найчастіші порушення на молокопереробних підприємствах, унаслідок яких відбувається забруднення продукції

1) допуск до роботи співробітників без медичного огляду;	2) відсутність систематичного контролю за станом здоров’я працівників;
3) недотримання особистої гігієни працівників підприємства;	4) відсутність умов для дотримання особистої гігієни;
5) неякісне миття обладнання, інвентарю та підлоги;	6) використання води, що не відповідає нормативам; у разі використання накопичувальних ємностей – неналежне їх утримання;
7) можливість надходження у виробничі приміщення каналізаційних стоків;	8) проведення ремонту та реконструкції без зупинки роботи заводу та вжиття необхідних захисних заходів;
9) дослідження сировини та готової продукції в одній кімнаті;	10) нерегулярність прибирання території заводу, під’їзних шляхів, наявність мух;
11) порушення технологічних режимів – недотримання поточності обробки молока та випускання готової продукції.

Уміст мікроорганізмів у сирому молоці відображає рівень гігієни отримання молока, особливо ступінь чистоти доїльних установок, умови його зберігання і транспортування. Відомо два шляхи обсіменіння молока мікроорганізмами: ендогенний і екзогенний. За ендогенного шляху молоко обсіменяється мікроорганізмами безпосередньо у вимені тварини. Екзогенне обсіменіння походить із зовнішніх джерел: шкіри тварини, підстилкових матеріалів, кормів, повітря, води, доїльної апаратури і посуду, рук та одягу працівників молочної ферми.

Ендогенне обсіменіння молока. У молоці вимені завжди міститься певна кількість мікроорганізмів. У залозистій частині вимені мікроорганізми можуть знаходитися не постійно і поодиноко. У вивідних протоках і молочній цистерні кількість бактерій може сягати кількох десятків або сотень клітин у 1 см³. Це мікроорганізми – коменсали вимені. До них відносяться ентерококи, мікрококи, іноді маститні стрептококи, коринебактерії тощо.

Молоко, видоєне в абсолютно чистих (стерильних) умовах, має певну кількість мікроорганізмів. Це так звана мікрофлора вимені. Її незначна кількість, але позбутися цієї мікрофлори зовсім практично неможливо. Тому її ще називають абсолютним мінімумом мікрофлори молока. Вона досить постійна, зберігається як у процесі лактації, так і в період сухостою навіть у здорової тварини. Кількість так званого абсолютного мінімуму мікробів у молоці-сировині становить у середньому від 500 до кількох тисяч у 1 см³ з індивідуальними коливаннями в бік зменшення чи збільшення. Молоко, в якому знаходиться лише мікрофлора вимені, умовно називається асептичним.

У старих корів у вимені міститься більше мікробів, ніж у молодих. Сосковий канал здорових тварин захищає вим’я від зовнішнього середовища завдяки анатомічній будові. Крім того, вільні жирні кислоти, що синтезуються слизистою оболонкою соскового каналу, мають бактерицидну дію. Секрет соскового каналу містить також фосфоліпіди, знищуючі маститні стрептококи та інші мікроорганізми. У разі порушення захисних функцій соскового бар’єру, мікроорганізми, що постійно знаходяться в сосковому каналі, можуть потрапляти у вим’я й розмножуватися там.

Більше всього мікроорганізмів знаходиться в сосковому каналі, завдяки чому найбільша кількість мікрофлори у молоці перших порцій. Тому для забезпечення високих якісних показників, необхідно перші дози здоювати окремо. Отже, мінімум мікроорганізмів у молоці за суворого дотримання умов доїння складає до 10000/см³. Норми цих показників, викладених у стандарті на сировину – це результат дотримання правил санітарії та гігієни доїння та транспортування.

Біля входу в сосковий канал, у краплях молока, що залишилися від попереднього доїння, постійно розмножуються мікроорганізми, утворюючи так званий бактеріальний корок, в ньому кількість бактерій досягає сотень тисяч клітин у 1 см³ молока. Тому перед доїнням перші цівки молока необхідно здоювати в окремий посуд, тобто бактеріальні корки не повинні потрапляти в загальний надій молока.

Ендогенне обсіменіння молока вимені може відбуватися також за маститу, септичних інфекційних хвороб, травм, запальних процесів соскового каналу.

Що довша молочна лінія, то більша кількість мікроорганізмів, в основному, молочнокислих. Вони виділяють у молоко фермент редуктазу, що знижує його якість.

Екзогенне обсіменіння молока. Найбільшим джерелом бактерій сирого молока є шкіра тварин і особливо, вимені та дійок, на які одягають доїльні стакани. Молочна плівка, що утворюється в процесі доїння між шкірою дійок і доїльними стаканами, наявність на шкірі грубих і дрібних складок, а також відносно висока температура, створюють сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Вона складається з мікрококів, ентерококів, кишкових паличок та інших сапрофітів, а також патогенних і небажаних для виробництва молока мікроорганізмів.

Потрібно прагнути до того, щоб після обмивання і дезінфекції перед доїнням концентрація мікробів на шкірі вимені була не вище 103 КУО на 1 см².

Підстилкові матеріали з соломи та сіна є істотним джерелом забруднення шкірного покриву тварини, а потім і молока кишковими паличками, маслянокислими бактеріями, ентерококами, гнильними споро-утворюючими дріжджами, пліснявою, молочнокислими бактеріями тощо. Як підстилку не можна використовувати торф’яну крихту. У кормах також міститься багато різних мікроорганізмів. У свіжоскошеній траві більше молочнокислих бактерій, грубих кормах – гнильних споро-утворюючих аеробних бацил. У кормах містяться пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії, актиноміцети, дріжджі тощо. Годівля корів кислим, зіпсованим силосом або кислою бардою у поєднанні з наявними недоліками в гігієні утримання тварин, призводить до забруднення молока маслянокислими та іншими бактеріями. Недоброякісний корм спричиняє у корів діарею, а молоко забруднюється бактеріями через вміст кишечнику, в 0,1 г якого міститься від 10 до 100 тис. бактерій. У кишечнику також можлива наявність патогенних і небажаних для молочного виробництва мікроорганізмів.

Сальмонели, що часто виділяються з молоком корів, є лише в сирому молоці, оскільки ентеробактерії знищуються пастеризацією.

Оскільки сере молоко нині отримують і зберігають переважно в замкнутих системах, забруднюється воно в основному у разі ручного доїння. Проте за зміни молокопроводів завжди відбувається підсмоктування зовнішнього повітря. Загальна кількість мікроорганізмів у повітрі становить 300–1500 КУО в 1 м³. Масова частка мікробів у повітрі впродовж одного дня значно змінюється. Під час роздавання корму, кількість мікробів повітря сягає максимальної кількості. Якісний склад мікрофлори повітря представлений найчастіше мікрококами, сарцинами, клітинами дріжджів і спорами плісняви.

Вода, що відповідає вимогам стандартів для питної води і використана для миття молочного посуду та апаратури, містить незначну кількість мікроорганізмів. Вода відкритих водоймищ або забруднена містить флуоресціюючі палички, кокову мікрофлору, кишкові палички, гнильні бактерії тощо.

Доїльні установки і резервуари для зберігання молока є основним джерелом зараження психротрофними бактеріями, переважно псевдомонадами. Психрофільні мікроорганізми розмножуються в молочно-водному середовищі на погано вимитих і продезінфікованих установках, знаходячись в активній фазі розмноження. У них відсутній період адаптації – лаг-фаза. У погано вимитій і не просушеній апаратурі розмножуються також молочнокислі бактерії, кишкові палички, мікрококи, гнильні мікроорганізми тощо.

Руки і одяг працівників ферм можуть стати джерелом обсіменіння молока збудниками різних хвороб (кишковими паличками, стафілококами, стрептококами тощо). Працівники ферм, які контактують з молоком, зобов’язані суворо дотримуватися правил особистої гігієни.

Джерелом додаткового забруднення є різні фактори – повітря в доїльному приміщенні, вода, чистота підлоги, стін і стелі, чистота шкірного покрову тварини, догляд за вименем, організація санітарної обробки доїльних апаратів, молочного посуду, ємкостей для транспортування. Тобто, понад 95 % мікрофлори потрапляє в молоко після видоювання з зовнішнього середовища і для отримання якісного молока необхідно приділяти достатньо уваги цьому фактору та вести роз’яснювальну роботу серед людей, які займаються тваринництвом та здаванням молока на підприємства. На будь-якому етапі отримання молока існує загроза потрапляння до нього мікроорганізмів.

4.2. Мікрофлора молока

Молоко є добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Умовну мікрофлору молока поділяють на 3-и групи:

1) технічно корисну (молочнокислі бактерії: лактококи, лактобактерії, лейконостоки тощо) та технічно шкідливу (маслянокислі та гнильні бактерії, бактеріофаги, дріжджі та плісняві гриби) (рис. 32 – 35);

2) санітарнопоказову (БГКП: роди ешеріхія, ентеробактер, цитробактер, клебсієла, серратіа);

3) умовнопатогенну і патогенну – збудники інфекційних захворювань, що передаються людині від тварин через молоко (туберкульозу, бруцельозу, сибірки тощо) та збудники інфекційних захворювань, що передаються людині від людини через інфіковане молоко та молочні продукти (черевного тифу, дизентерії, холери тощо).

Технічно корису мікрофлору використовують у молочній промисловості у складі заквасок для кисломолочних продуктів. Мікрофлора, що належить до інших груп, спричиняє дефекти або псування молока й молочних продуктів мікробного походження. Деякі представники технічно важливої мікрофлори можуть відігравати як позитивну, так і негативну роль у формуванні якості молочних продуктів. Зокрема, молочнокислі бактерії беруть участь у процесі сквашування молока, проте можуть спричинити надмірне прокисання продукту. Інші представники технічно важливої мікрофлори відіграють лише негативну роль у виробництві молочних продуктів (плісняві гриби, спороутворюючі бактерії, психрофільні мікроорганізми).

Наявність санітарнопоказових мікроорганізмів у молочних продуктах свідчить про санітарно-гігієнічний стан виробництва на молокопереробному підприємстві. Умовнопатогенні мікроорганізми є збудниками токсикозів та токсикоінфекцій.

Патогенні мікроорганізми – збудники інфекційних захворювань – у молоці та молочних продуктах не розмножуються, проте тривалий час можуть зберігати свою життєздатність і створювати небезпечність для споживачів. Серед патогенних мікроорганізмів у всіх молочних продуктах нормується наявність сальмонел.

Мікрофлора молока є специфічною і неспецифічною.

До специфічної мікрофлори молока відносять:

1) молочнокислі мікроорганізми (рис. 32, 33);

2) непатогенні мікрококи;

3) коринебактерії (в 1 см³ молока міститься 1000–10000 КУО. Оптимальна температура їх розвитку становить 10 – 40 °С) (рис. 34);

4) пропіоновокислі бактерії (рис. 35).

Рис. 32. Молочнокислі стрептококи:

1 – Lactococcus lactis, 2 – Lactococcus cremoris, 3 – Streptococcus thermophilus


Рис. 33. Молочнокислі палички: 1 – болгарська паличка, 2 – ацидофільна паличка	Рис. 34. Коринебактерії	Рис. 35. Пропіоновокислі бактерії

До неспецифічної мікрофлори молока відносять:

· сальмонели;

· стафілококи;

· холерні вібріони;

· ентеропатогенні серовари кишкової палички;

· гемолітичний стрептокок;

· гнильні бактерії;

· мезофільні анаероби; лактатзброджувальні бактерії;

· бактерії групи кишкової палички (БГКП);

· дріжджі (рис. 36);

· плісняві гриби (рис. 37, 38);

· патогенні мікроорганізми;

· психрофільні мікроорганізми

Рис. 36. Дріжджі

1 – справжні, 2 – несправжні

Рис. 37. Одноклітинні плісняві гриби:

1 – Mucor, 2 – Rhizopus, 3 – Tramnidium

Рис. 38. Плісняві гриби роду:

1 – Asergillus, 2 – Penicillium, 3 – Cladosporium, 4 – Catenularia, 5 – Oidiumlactis

Аеробні спорові мікроорганізми розкладають білок молока, додають йому гіркого смаку, спричиняють загнивання молока та маслянокисле бродіння зі значним газоутворенням; молочні продукти набувають неприємного смаку і запаху.

Пліснява (молочна, лійкова, ґроноподібна, шоколадно-коричнева) розкладає молочний жир, надає продукту прогірклого запаху; розвивається у разі порушення санітарного і технологічного режимів переробки.

Бактерії групи кишкової палички (далі ̶ БГКП) спричиняють зміну смаку і запаху молока, його ослизнення; гинуть за пастеризації молока.

Психрофільні мікроорганізми розвиваються за температури 0 – 30 °С, потрапляють у молоко з ґрунту, води, устаткування; зумовлюють прогірклий та гнильний смак; на поверхні жиру утворюються червоно-бурі плями; гинуть за пастеризації молока.

Стафілококові отруєння людей спричиняються ендотоксинами, що синтезують ентеротоксигенні стафілококи. За температури 10 °С токсин не виробляється. Часто повторне обсіменіння молока відбувається на молочних заводах після його пастеризації через працівників-бактеріоносіїв.

Збудниками гниття є гнильні мікроорганізми, які значною мірою поширені в довкіллі й знаходяться в ґрунті, воді, повітрі, кишечнику людини і тварини, на харчових продуктах. Це переважно мікроорганізми паличкоподібної форми. Розрізняють спороутворюючі та неспоро-утворюючі гнильні мікроорганізми. Вони є аеробами та анаеробами.

Для харчової промисловості, зокрема, для молокопереробки, гнильні мікроорганізми та процеси, які вони породжують, є небажаними, оскільки спричиняють псування молочних продуктів.

Крім того, здатність розкладати молочний білок мають також і мікроскопічні плісняві гриби. Цей процес використовують у технології сирів з пліснявою (сир «Брі», «Камамбер»), унаслідок чого він набуває розм’якшеної консистенції і специфічного запаху. В інших випадках розщеплення білка в молоці та молочних продуктах, спричинене пліснявими грибами, вважається дефектом.

До збудників гниття відносять спороутворюючі гнильні аеробні мікроорганізми, серед яких у молоці й молочних продуктах найчастіше трапляються:

Bacillus subtilis (сінна паличка);

Bacillus megatherium (капустяна паличка);

Bacillus mycoides (грибоподібна паличка);

Bacillus mesentericus (картопляна паличка);

Bacillus cereus.

Розвиток цих мікроорганізмів у молоці призводить до його передчасного зсідання без підвищення кислотності, а в молочних продуктах – до згіркнення.

Неспороутворюючі гнильні аеробні мікроорганізми представлені родиною Enterobacteriaceae родами Proteus (Proteus vulgaris і Proteus mirabilis) та Esсherichia (Esсherichia coli). У молочних продуктах спричиняють такі дефекти: нечистий смак, гіркий смак, коричневі плями на кірці голландського сиру тощо.

Неспороутворюючі гнильні пігментоутворвальні мікроорганізми – це види Pseudomonas fluorescens (флуоресціююча паличка), Pseudomonas aerogenosa (синегнійна паличка), Serratia marcescens (чудесна паличка). Ці психрофільні мікроорганізми в основному розвиваються в охолодженому молоці або готових продуктах під час їх тривалого зберігання в умовах холодильника. Викликають дефекти кольору, консистенції (водянисте), прогірклий та гіркий смак, неприємний запах.

До збудників, котрі спричиняють анаеробне гниття, відносять: спороутворюючі гнильні анаероби – мікроорганізми роду Clostridium (Clostridium perfringens, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium butiricum, Clostridium subterminalis), які спричиняють маслянокисле бродіння.

4.3. Фази мікрофлори сирого молока

Під час зберігання молока змінюється кількість мікроорганізмів, що містяться в ньому, а також співвідношення між окремими групами і видами бактерій. Характер цих змін залежить від температури й тривалості зберігання молока, а також ступеня обсіменіння і складу мікрофлори. Мікрофлора, що розмножується і накопичується в процесі зберігання молока, називається вторинною. Зміна вторинної мікрофлори відбувається за певними закономірностями, тобто проходить через певні фази розвитку: бактерицидна, змішаної мікрофлори, молочнокислих бактерій, дріжджів і плісняви.

I. Бактерицидна фаза. Властивість молока стримувати розвиток бактерій, що потрапили в нього, називається бактерицидною. Час, упродовж якого мікроорганізми не розвиваються в свіжовидоєному молоці та навіть частково відмирають, називають бактерицидною фазою.

Бактерицидні властивості молока зумовлені дією лізоциму, лактеїну I і II, бактеріолізинів, аглютинінів, антитоксинів, опсонінів, імуноглобулінів, лейкоцитів.

Тривалість:

1) що менше мікробів у молоці швидше воно охолоджене до нижчих температур, то довше зберігаються його бактеріостатичні властивості;

2) молоко, отримане за умов належного дотримання санітарних норм, довше зберігає бактерицидні властивості. Зі збільшенням концентрації бактерій у молоці на кілька тисяч за однієї й тієї ж температури зберігання молока, тривалість бактерицидної фази скорочується вдвічі.

Для пролонгації цієї фази молоко необхідно охолоджувати відразу після доїння до температури 5 °С, за якої бактерицидна фаза триває 24 год.

На тривалість фази впливає температура зберігання молока:

37 °С – 2 год.

10 °С – 36 год.

5 °С – 48 год.

0 °С – 72 год.

Згідно з ДСТУ 3662:2015 температура охолодження молока має не перевищувати 10 °С (молоко зберігається 24 – 36 год). За нагрівання молока до 70 °С бактерицидні речовини руйнуються.

Таким чином, існує два шляхи збільшення тривалості бактерицидної фази: отримання чистого молока і його негайне охолодження до низьких плюсових температур.

II. Фаза змішаної мікрофлори. За бактерицидною фазою починається нічим не стримуване розмноження мікроорганізмів усіх груп, що знаходяться в молоці і здатні розмножуватися там за даних умов. Інтенсивність їх розмноження різна. Ця фаза є періодом найшвидшого розмноження мікрофлори. Вона продовжується від 12 год до 1 – 2 діб. Упродовж цього періоду мікрофлора молока збільшується від кількох тисяч до кількох сотень мільйонів. У решті фаз розвитку концентрація мікробів може збільшитися до 3-ох млрд. Такий швидкий темп розмноження пояснюється тим, що в молоці в цей час ще не накопичилися продукти життєдіяльності мікроорганізмів, що затримують їх подальший розвиток. Лише до кінця фази продукти обміну через підвищення кислотності затримуватимуть розвиток мікроорганізмів багатьох груп, чим і визначається межа між фазою змішаної мікрофлори та наступною (молочнокислих бактерій). Якісний склад мікрофлори у фазі визначається складом первинної мікрофлори молока, швидкістю розмноження мікроорганізмів різних видів і температурними умовами зберігання молока.

Залежно від температури зберігання в цій фазі, в молоці може розвиватися мікрофлора трьох типів:

1. Кріофлора – мікрофлора низьких температур.Воно розвивається у разі зберігання молока в охолодженому стані за температури від 0 до 10 °С. За цих умов мікроорганізми розмножуються дуже повільно. Навпаки, за температури 4,5 °С накопичення біомаси за 24 год становить 9 %. Молочнокислі бактерії практично не розмножуються. Якщо молоко зберігають і далі за низьких температур, мікрофлора не виходить за межі змішаної фази, яка може продовжуватися досить довго, не даючи різких помітних змін у молоці. Проте кількість мікрофлори в молоці неухильно збільшується, і поступово накопичуються продукти її життєдіяльності. Навіть за температури 0 °С упродовж двох тижнів, бактерій у молоці може збільшуватися в десятки тисяч разів і сягати сотні мільйонів клітин у 1 см³. У цьому випадку характер змін молока зумовлений розвитком спочатку мікрококів, потім флуоресціюючих паличок, (Вас. meqatherium, Вас. Subtilis) та інших гнильних мікроорганізмів, тобто процеси розвиваються з гнильним розкладанням білків і, частково жиру.

Зберігання і транспортування молока здійснюють у фазі кріофлори.

2. Мезофлора розвивається у разі зберігання молока в температурних межах від 10 до 35 °С, тобто під час зберігання без охолоджування. В цьому випадку відбувається швидке розмноження мікроорганізмів, збільшення кількості молочнокислої мікрофлори, яка, врешті-решт, отримує значну перевагу над рештою мікроорганізмів, чим і зумовлений перехід до наступної фази – фази молочнокислих бактерій. Проте у складі мікрофлори, особливо на початковій стадії змішаної фази, розвиваються БГКП, флуоресціюючі та інші гнильні бактерії, котрі погіршують якість молока. Тому треба прагнути, щоб молоко взагалі не перебувало у фазі змішаної мікрофлори. У неконтрольованих умовах фаза змішаної мікрофлори продовжується одну, рідше – дві доби.

3. Термофлора – мікрофлора високих температур. Розвивається за температури 40 – 45 °С. Такі умови спостерігаються в сироварінні за виробництва твердих сирів з високою температурою другого нагрівання.

Під час зберігання молока за штучно створених високих температурних умов (у термостаті) розвиток мікрофлори спрямовується у бік збагачення молочнокислими термофільними паличками і стрептококами. Їх можна знищити лише стерилізацією.

III. Фаза молочнокислих бактерій. Ця фаза починається з моменту помітного збільшення кислотності й переважання молочнокислих бактерій у молоці (кислотність – близько 60 °Т і понад 50% молочнокислих стрептококів від загальної кількості бактерій). Надалі, з накопиченням молочної кислоти, молочнокислі бактерії сповільнюють темп розмноження, а мікроорганізми решти груп поступово відмирають.

Чутливішими до підвищення кислотності є флуоресціюючі бактерії, за ними гинуть гнильні мікроорганізми, далі – мікрококи, а також БГКП. Молочна кислота не є згубним чинником для спор дріжджів і плісняви, що знаходяться в молоці.

Отже, впродовж молочнокислої фази відбувається самоочищення молока від мікроорганізмів майже усіх груп, окрім молочнокислих бактерій, кількість яких до кінця фази наближається до 100 % усієї мікрофлори. Кількість молочнокислих бактерій у первинній мікрофлорі впливає на швидкість витіснення решти мікроорганізмів, але на кінцевий результат майже не впливає. Спочатку у фазі молочнокислих бактерій переважають молочнокислі стрептококи, максимальна кількість яких (до 2 млрд. у 1 см³) накопичується через 1 – 2 доби. Гранична кислотність сягає 120 °Т і спостерігається масове відмирання стрептококів. Молочнокислі палички, як більш кислототривкі, продовжують розмножуватися, і вже на 4-у добу їх кількість перевищує кількість стрептококів, а через 7 діб збільшення досягає майже 100 %.

У подальшому, після зростання кислотності до 250 – 300 °Т, відбувається відмирання і молочнокислих паличок. Тривалість молочнокислої фази дуже довга, може продовжуватися місяцями без помітних змін у мікрофлорі, окрім вищерозглянутих. Це пояснюється наявністю молочної кислоти, що пригнічує розвиток мікроорганізмів. У цей період не можуть розмножуватися і дріжджі з пліснявою. Молочнокислу фазу можна назвати також фазою консервації молока, хоча вона не є абсолютною, оскільки через деякий час розвиваються нові мікробіологічні процеси –дріжджі та пліснява.

Фаза молочнокислих бактерій характеризує той стан молока, в якому воно перестає бути власне молоком, а стає кисломолочним продуктом. На початку цієї стадії молоко можна іноді використовувати у виробництві сиру або масла.

Закономірності кисломолочного процесу, зумовлені розвитком молочнокислих бактерій, ураховують під час виробництва кисломолочних продуктів, кисловершкового масла і сиру.

IV. Фаза розвитку дріжджів і плісняви. Ця фаза є завершальною в усьому процесі мікробіологічних змін молока. Після повного її завершення органічна речовина молока зазнає майже повної мінералізації (розкладання на неорганічні речовини). Початкові стадії фази можуть спостерігатися в маслі, сирі та сметані.

Зовнішня картина розвитку цієї фази виражається в тому, що ще в період молочнокислої фази на поверхні згустку (якщо він не піддається перемішуванню) утворюються окремі острівці молочної плісняви (Oidium lactis), що поступово з’єднуються в суцільну білу пухнасту плівку. В цей час з’являються дріжджі роду Mycoderma, що беруть участь в утворенні плівки. Пізніше з’являється пліснява родів Рenicillium і Aspergillus.

Зовнішній вигляд і якість молока в цей час змінюються порівняно слабо. З’являється згірклий смак, зумовлений продуктами розкладання жиру, що особливо буває відчутно в кислих вершках (сметані). З’являються пліснявий і дріжджовий смаки. Через деякий час під плівкою починають з’являтися ознаки пептонізації у вигляді шару напівпрозорої рідини яскраво-жовтого або темно-бурого кольору. Шар швидко збільшується за рахунок зникаючого згустку, що надалі повністю розчиняється, перетворюючись на буру рідину, закриту зверху, ніби корком, товстою плівкою плісняви. У міру розпаду білка реакція середовища стає лужною, внаслідок чого створюються умови для розвитку гнильних бактерій.

Пліснява, розвиваючись під час продовження молочнокислої фази, розкладає білки і підлужує субстрат, що на певний час активізує розвиток молочнокислих бактерій, які відмирають. Тому правильніше було б сказати, що фаза плісняви «накладається» на молочнокислу, а не замінює її, як це має місце між фазою змішаної мікрофлори і молочнокислих бактерій.

Розвиток мікрофлори в указаних фазах впливає на якість і зберігання молока, появу різного виду псування молока.

Отже, свіжовидоєне молоко від здорових корів містить натуральні протибактеріальні речовини (лізоцими, імунні тіла сироватки крові, лактеніни та ін.), що пригнічують або стримують розвиток багатьох мікроорганізмів, зокрема й небезпечних для здоров’я людини. У цьому випадку мікроорганізми, проникаючи у вим’я, втрачають здатність до розмноження.

Протибактеріальні речовини потрапляють у молоко з крові тварини, а також синтезуються тканиною самого вимені. У різних тварин кількість їх неоднакова. Наявність концентрація цих речовин у молоці залежать від багатьох факторів і, в першу чергу, стану здоров’я, періоду лактації, індивідуальних особливостей тварини (породи), а також умов утримання та годівля.

За багатьох захворювань (кормові токсикози, розлади травлення, аборти, мастити, скриті форми захворювань тощо) лізоцим молока – найбільше вивчений компонент із усіх речовин, зумовлюючих його антибактеріальні властивості, взагалі відсутній або міститься в молоці в незначній кількості. В таких випадках мікроорганізми, які проникають до вимені, мають сприятливі умови для життєдіяльності й активно розмножуються.

За пастеризації молока антибактеріальні речовини гинуть. Умови, за яких антибактеріальні речовини зберігають свої властивості, називають бактерицидною фазою. Тривалість бактерицидної фази, за інших однакових умов, залежить від кількості в молоці мікроорганізмів та температури, за якої воно зберігається. Ще чистіше в мікробіологічному плані молоко, й нижча температура його зберігання, то тривалішою буде його бактерицидна фаза (табл. 18).

Таблиця 18

Тривалість бактерицидної фази молока, год

Температура молока,°С	Молоко, отримане:
Температура молока,°С	без суворого дотримання санітарних правил	за суворого дотримання належних санітарних умов
0	48	72
5	36	48
10	19	36
15	7	13
30	2,5	5
35	2	3

Аналізуючи літературні дані з цього питання, можна зазначити, що, залежно від дотримання санітарних умов, а, отже, й мінімального бактеріального обсіменіння, антибактеріальні речовини проявляють себе впродовж 2 – 3 год після видоювання за температури молока 35 °С, тобто бактерицидна фаза за температури 35 °С (температура видоювання) триває 2 − 3 год.

Тому важливим показником для якісного молока є температура. Потрібно звертати увагу на те, що це молоко має бути охолоджене відразу після видоювання, і якомога швидше доставлене до пункту переробки, оскільки після закінчення бактерицидної фази, навіть охолоджене молоко, перетворюється в ідеальне середовище для розвитку мікроорганізмів.

За сприятливих умов (відповідна температура, певна вологість, наявність поживного середовища тощо) кількість мікроорганізмів, зазвичай, подвоюється впродовж півгодини. Проте в природі вони розмножуються повільніше. З одного боку, з часом виникає нестача поживних речовин, з іншого – вони самі продукують різні речовини, що призводять до несприятливих умов для їх швидкого розмноження. На перших порах, у разі потрапляння в молоко, умови для їх розвитку сприятливі, й розмноження відбувається активно, а, відповідно, накопичується продукт їхньої життєдіяльності – молочна кислота, а отже, підвищується кислотність молока та погіршується його якість.

Таким чином, незадовільна санітарія під час видоювання, зберігання і транспортування є причиною погіршення якості молока-сировини та, відповідно, продуктів, вироблених з такого молока.

4.4. Ветеринарно-санітарне оцінювання молока від інфекційно хворих тварин

Загальні положення. Ветеринарно-санітаре оцінювання молока від інфекційно хворих корів проводять відповідно до «Правил ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації», затверджених наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 20.04.2004 р. № 49; у Міністерстві юстиції України 7.05.2004 р. за № 579/9178.

Забороняється реалізація молока та молочних продуктів із ферм (господарств) – суб’єктів господарювання будь-якої форми власності та від тварин особистих підсобних господарств населення за наявності таких хвороб:

· ящуру;

· везикулярного стоматиту;

· чуми великої та дрібної рогатої худоби;

· контагіозної плевропневмонії великої рогатої худоби;

· заразного вузликового дерматиту великої рогатої худоби;

· лихоманки долини Рифт;

· контагіозної лихоманки овець;

· віспи овець і кіз;

· африканської чуми коней;

· сибірки;

· емфізематозного карбункулу;

· сказу;

· паратуберкульозу;

· злоякісної катаральної лихоманки;

· лептоспірозу;

· Ку-лихоманки;

· некробактеріозу та актиномікозу вимені;

· сальмонельозу, ендометриту, гастроентериту;

· маститу,

від тварин, клінічно хворих та реагуючих на туберкульоз, бруцельоз і лейкоз у неблагополучних господарствах щодо вказаних хвороб.

У разі появи інших хвороб, за яких не допускається реалізація молока та молочних продуктів, рішення щодо заборони приймає Головний державний інспектор ветеринарної медицини України.

Молоко, отримане від корів, буйволиць, овець, кіз і кобил, хворих та підозрілих на захворювання вищезазначених хвороб, а також молочні продукти, виготовлені з такого молока, підлягають знешкодженню шляхом кип’ятіння впродовж 30 хв або іншими методами, передбаченими чинними інструкціями щодо боротьби з цими хворобами, або знищенню в установленому порядку під контролем лікаря державної служби ветеринарної медицини, за присутності власника. Про знищення молока та молочних продуктів складається акт у двох примірниках, один з яких видають власнику, а другий зберігаєють у справах державної служби ветеринарної медицини. Про такі випадки обов’язково повідомляють головного державного інспектора ветеринарної медицини району (міста) та області.

Суб’єкти господарювання, в яких ферми (господарства), неблагополучні щодо інфекційних хвороб тварин, за яких законодавством про ветеринарну медицину дозволено використання молока від клінічно здорових тварин для безпосереднього вживання в їжу або виготовлення молочних продуктів, а також ті, в яких епізоотичну ситуацію вивчют, мають реалізовувати молоко лише через молокопереробні підприємства після його знешкодження за режимами, зазначеними у чинних інструкціях щодо боротьби з відповідними інфекційними хворобами та інших нормативно-правових актах.

Молоко піддають утилізації: з ознаками гнильного розкладу, неприємним запахом, наявністю сальмонел, золотистого стафілокока, лістерій тощо або використовують на технічні потреби в разі перевищеної кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ).

Заборонено використовувати в їжу та реалізувати молоко, що за органолептичними та фізико-хімічними показниками не відповідає вимогам чинного стандарту. У разі виявлення в ньому органолептичних змін кормового походження, після пастеризації чи кип’ятіння його переробляють на технічні продукти або використовують для годівлі тварин. За органолептичних дефектів некормового та невстановленого походження молоко підлягає знищенню.

Заборонено повертати власнику отримане від здорових тварин неґатункове (але таке, що відповідає встановленим вимогам за показниками безпечності) молоко, що призначалося для реалізації, без його знешкодження шляхом пастеризації за температури не нижче 80 °С з витримкою 20 – 30 с чи кип’ятіння.

Допускається переробка такого молока на корм для годівлі тварин або виготовлення технічних продуктів.

На агропромислових ринках таке молоко та молочні продукти денатурують, тобто надають продукту невластивого кольору, запаху або смаку нешкідливими речовинами (кавою, трав’яним борошном тощо) для запобігання його споживання людиною.

Керуються умовами нормативних документів:

1) Інструкції про заходи профілактики щодо ліквідації відповідного захворювання (туберкульозу, бруцельозу тощо);

2) методичними рекомендаціями з отримання високоякісного молока;

3) санітарними вимогами.

У разі оголошення господарства неблагополучним щодо інфекційних захворювань корів дозвіл на реалізацію молочної сировини надає головний державний інспектор ветеринарної медицини району. Молоко відразу після видоювання фільтрують і піддають пастеризації чи кип’ятінню, сепарування проводять після термічної обробки.

За неможливості знезараження молока в господарстві, його денатурують хімічним способом і утилізують.

Термічно оброблену сировину мона переробляти на молочні продукти окремих видів (крім продуктів для дитячого та дієтичного харчування).

Молочну сировину після термічної обробки відносять до неґатункової.

У разі резервування після термічної обробки молочну сировину, охолоджують до температури не вище 8 °С. Змішувати ії з молоком від здорових тварин заборонено.

Після термообробки молочну сировину можна використати на переробку: молоко – на вершки, вершки – на масло, знежирене молоко – на технічні казеїн або для відгодівлі тварин.

Молочна сировина, одержана на фермах господарств, неблагополучних щодо інфекційних захворювань корів, за показниками безпечності та якості має відповідати чинним нормативно-правовим актам України. Інакше приймання її на молочне підприємство не можна.

Ветеринарно-санітарне оцінювання молока від інфекційно хвоих тварин. Серед інфекційних захворювань найпоширенішій практиці є лейкоз, сальмонельоз, дизентерія, вірусні гепатити, туберкульоз, бруцельоз, лептоспіроз тощо.

Лейкоз

Лейкоз великої рогатої худоби – інфекційна, хронічна хвороба пухлинної природи, що характеризується злоякісним розмноженням клітин кровотворних органів з порушенням їх дозрівання, що зумовлює дифузну інфільтрацію різних органів і тканин та утворення в них злоякісних пухлин.

Хвороба має три послідовні стадії розвитку:

1) інкубаційну, коли тварина заражена збудником, але антитіла в неї ще не виявляють за допомогою відповідних методів дослідженя;

2) продромальну – з моменту виявлення позитивної на лейкоз серологічної реакції до появи перших клінічних ознак;

3) клінічну – після виявлення гематологічних або клінічних ознак хвороби.

Збудником лейкозу великої рогатої худоби є онкогенний РНК-вірус родини ретровірусів.

До вірусу лейкозу великої рогатої худоби сприйнятливі велика рогата худоба, незалежно від породи, віку й продуктивності, а також вівці, кози, кролі, свині та менш сприйнятливі – коні, коти, собаки, морські свинки, миші.

За лейкозу в молоці знижується масова частка β-лактоглобуліну на 13 %, збільшується масова частка γ-глобулінів вдвічі.

Згідно з Інструкцією з профілактики та оздоровлення великої рогатої худоби від лейкозу, затвердженої наказом Державного комітету ветеринарної медицини України від 21.12.2007 № 21, зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 11.01.2008 р. за № 12/14703, у неблагополучному стаді, фермі, присадибному господарстві щодо лейкозу, заборонено:

1) використовувати молоко без попереднього знезараження для громадського харчування і згодовування тваринам, реалізовувати його переробним підприємствам та на агропромислових ринках;

2) молоко корів неблагополучних на лейкоз присадибних господарств громадян слід використовувати лише після знезараження в межах цього господарства;

3) доїти одними доїльними апаратами корів, заражених та вільних від лейкозу великої рогатої худоби;

4) використовувати молозиво корів, хворих на лейкоз, для напування телят, отриманих від здорових корів.

Молоко від серопозитивних тварин, яких утримують ізольовано від серонегативного стада, пастеризують у господарстві за температури не нижче 80 °С (лише за такого режиму можна контролювати якість пастеризації за допомогою реакції на пероксидазу), після чого його можна використовувати для згодовування телятам або здавати на молокозавод. Молоко від корів серонегативного стада можна реалізовувати переробним підприємствам без попередньої пастеризації.

У разі, коли серопозитивні на лейкоз тварини не відділені від загального стада, молоко від усього поголів’я ферми підлягає пастеризації в зазначених режимах.

В окремих випадках допускається, з письмового дозволу головного державного інспектора ветеринарної медицини областей, міста Київ, районів, міст, тимчасове вивезення сирого молока окремим транспортом на молокозавод для технологічної пастеризації і подальшої переробки за наявності на молокопереробному підприємстві окремої лінії для приймання такого молока.

Молоко від серопозитивних тварин, яких утримують ізольовано від серонегативного стада, може піддаватися сепарації в господарстві. На молокопереробне підприємство вивозять лише пастеризовані вершки, а відвійки кип’ятять і згодовують тваринам.

Молоко від корів з клініко-гематологічними ознаками лейкозу забороняється використовувати з харчовою метою та згодовувати тваринам. Таке молоко знешкоджують додаванням до нього формальдегіду з масовою часткою 5 % або іншої дезінфікувальної речовини.

У неблагополучних щодо лейкозу господарствах телят до 7-добового віку випоюють материнським молозивом (молоком), а надалі – пастеризованим молоком оздоровленого стада або серонегативних корів неблагополучного стада.

Усі випадки виявлення лейкозу, а також пухлин різного походження під час здійснення ветеринарно-санітарної експертизи реєструють у відповідних журналах та подають у звітах (форми № 5-вет, 6-вет, які затверджені наказом Мінагрополітики України від 30.12.2005 № 775 «Про затвердження форм звітності з питань ветеринарної медицини»).

Господарство, ферму, стадо вважають оздоровленими після вивезення усіх хворих тварин та отримання двох негативних результатів поспіль (з інтервалом 30 − 45 діб) серологічного дослідження худоби старше 6-міс. віку. У перший рік після оздоровлення, серологічні дослідження проводять щоквартально.

Туберкульоз

Туберкульоз – інфекційне хронічне захворювання тварин, птахів і людини, що характеризується утворенням у різних органах типових безсудинних вузликів (туберкул) з наявністю сирнистого розпаду.

Збудник – бактерії з роду Mycobacterium, до якого входять 48 самостійних видів і підвидів. Захворювання у тварин спричиняють мікобактерії туберкульозу видів Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis і Mycobacterium avium.

M. bovis – збудник туберкульозу більш патогенний для великої рогатої худоби, однак до нього сприйнятливі й ссавці інших видів.

M. tuberculosis – збудник туберкульозу, що спричиняє захворювання у людей, свиней, кішок, собак, папуг та канарок. У великої рогатої худоби цей збудник в основному спричиняє сенсибілізацію до туберкуліну або в окремих випадках – поодинокі туберкульозні ураження в лімфатичних вузлах.

M. avium – збудник туберкульозу домашніх і диких птахів. Може спричиняти патологічні зміни у свиней, а у великої рогатої худоби – лише короткочасну сенсибілізацію до туберкуліну.

Атипові мікобактерії – збудники, що широко розповсюджені у довкіллі, здатні зумовлювати сенсибілізацію до туберкуліну у великої рогатої худоби, свиней і птиці, що ускладнює діагностичне оцінювання алергічної проби на туберкулін.

Через молоко збудник туберкульозу може передаватися людині у разі споживання сирого або пастеризованого молока, контамінованого туберкульозною паличкою.

Мікроби досить стійкі до зовнішнього середовища. Так, на предметах домашніх меблів можуть зберігатися до кількох місяців, у сирому молоці – до 2-х тижнів. Характерною особливістю їх є стійкість до кислот, лугів та спирту. Прямі сонячні промені знешкоджують бактерії впродовж кількох хвилин, а пастеризація молока – за температури 85 °С з витримкою впродовж 30 хв. Нестійкі туберкульозні палички до дії дезінфікувальних розчинів, зокрема, хлораміну.

Для людини збудник туберкульозу великої рогатої худоби є небезпечним. Зараження відбувається, головним чином, через молоко корів інфікованих та хворих. Проте таке інфікування відбувається не досить часто, оскільки в молоці має бути достатня кількість мікроорганізмів та оптимальні умови для їх розвитку.

За туберкульозу тварин знижується кислотність молока, збільшується його в’язкість. На початковій стадії захворювання масова частка білків збільшується вдвічі внаслідок збільшення кількості альбумінів і глобулінів. Відбувається зменшення масової частки жиру до 0,7 %, лактози – вдвічі. За тяжких форм захворювання молоко стає зеленувато-жовтого кольору з солонуватим присмаком.

Збудник туберкульозу в молоці зберігається 9 – 10 діб, сирі – від 2 – 3 міс. до 305 діб, вершках – 11 діб, маслі – 3 міс. (на холоді – 10 міс.), морозиві – 6,5 років, кислому молоці – 14 – 21 доби, сирі кисломолочному – 14 діб.

Згідно з Інструкцією з профілактики та боротьби з туберкульозом тварин, затвердженої наказом Державного комітету ветеринарної медицини України 03.09.2009 № 316, зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 21.09.2009 р. за № 883/16899, за туберкульозу, за умови карантинних обмежень, забороняється вивезення на молокопереробні підприємства, у роздрібну торгівлю, використання в господарстві на харчові цілі та для годівлі тваринам незнезараженого молока від корів з неблагополучних господарств.

Молоко від корів, умовно здорових щодо захворювання на туберкульоз неблагополучного господарства, знезаражують методом пастеризації на пастеризаторах за режиму 85 °С упродовж 30 хв або в режимі 90 °С – 5 хв та на установках інфрачервоного нагрівання за режиму 79,5 °С ± 0,5 °С – без витримування. Після пастеризації молоко направляють на молокопереробне підприємство.

За відсутності в господарстві пастеризаторів, молоко сепарують, вершки і відвійки кип’ятять. Вершки здають на молокопереробне підприємство, а відвійки використовують для годівлі тварин.

Молоко від реагуючих на туберкулін корів благополучного господарства в період визначення у них причин сенсибілізації до туберкуліну, знезаражують методом пастеризації або кип’ятінням і використовують для відгодівлі тварин.

Після спростування діагнозу на туберкульоз, корів повертають у загальне стадо, а молоко від них використовують без обмежень.

Молоко, одержане від корів, хворих на туберкульоз, у період їхнього утримування в господарстві, знезаражують кип’ятінням і використовують для відгодівлі тварин.

Молоко від корів з клінічними ознаками хвороби одержувати забороняється.

Відвійки знезаражують на молокопереробному підприємстві методом пастеризації за режиму 85 °С упродовж 30 хв або в режимі 90 °С – 5 хв та на установках інфрачервоного нагрівання за режиму 79,5 °С ± 0,5 °С – без витримування, лише після цього їх випускають споживачу з відповідним записом у супровідних документах для годівлі тварин.

Контроль якості знезараження молока і відвійок на фермі та молокопереробному підприємстві здійснює державна районна або міська лабораторія ветеринарної медицини.

Емфізематозний карбункул

Емфізематозний карбункул (емкар) – гостре не контагіозне інфекційне захворювання, переважно великої рогатої худоби та овець, що характеризується утворенням крепітуючих набряків у м’язовій тканині різних ділянок тіла.

Хворіють, головним чином, молоді вгодовані тварини віком від 3-х міс до 4-х років. Виявляється спорадично. Реєструється впродовж усього року, але частіше – в літній та осінній періоди. Летальність сягає 80 %.

Збудник емфізематозного карбункула – Clostridium chauvoei – анаеробний, поліморфний, спороутворюючий, рухомий мікроорганізм. У мазках-відбитках із молодих культур забарвлюється грампозитивно, а в старих культурах – грамнегативно. Збудник продукує складний екзотоксин, що виявляє летальні й некротичні властивості та має гемолітичну, дезоксирибонуклеазну і гіалуронідазну активність.

Емфізематозний карбункул – типова ґрунтова інфекція. Джерело інфекції – хворі тварини. Фактори передачі – ґрунт, пасовища, корми, вода, інфіковані збудником. Заражуються тварини аліментарно або через пошкоджені шкіру, слизові оболонки. Певну роль у розповсюдженні хвороби відіграють кровосисні комахи.

Згідно з Інструкцією «Про заходи з профілактики та боротьби з емфізематозним карбункулом», затвердженою наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України 10.10.2000 р. № 47, зареєстрованою в Міністерстві юстиції України 24.10.2000 р. за № 743/4964, молоко від хворих корів знезаражують шляхом кип’ятіння впродовж 30 хв або будь-яким із хімічних засобів (сухим хлорним вапном із розрахунку 1-а частина хлорного вапна на 3-и частини молока) з наступним захороненням на скотомогильнику або в інших місцях для захоронення трупів.

Молоко, отримане від корів щеплених і клінічно здорових, використовують без обмежень.

Усі обмеження з господарства знімає комісія через 14 діб після останнього випадку загибелі, видужання, щеплення тварин проти емфізематозного карбункула та здійснення остаточної дезінфекції і вжиття всіх заходів комплексного плану оздоровлення неблагополучного пункту.

Інфекційний ринотрахеїт

Інфекційний ринотрахеїт (пустульозний вульвовагініт, баланопостит) – (ІРТ) – контагіозна вірусна хвороба великої рогатої худоби в респіраторній, генітальній, кератокон’юнктивній, нервово-енцефальній або шкірній формах і уражує тварин будь-якої породи, статі та віку.

Збудник хвороби – ДНК-геномний вірус родини герпесвірусів 1-го серотипу, стійкий до низьких температур, нестійкий у зовнішньому середовищі, чутливий до низки хімічних речовин: розчину формаліну з масовою часткою 2 %, гарячого розчину лугів з масовою часткою 1 – 2 %, суспензії негашеного вапна з масовою часткою 10 – 20 %, розчину естостерилу-1 з масовою часткою 0,3 %. За температури 22 °C гине через 50 діб, за 56 °C – 20 хв. Сонячне проміння знешкоджує вірус за 48 год.

Джерелом збудника хвороби є хвора і перехворіла велика рогата худоба та тварини з латентним перебігом інфекції. Вірус передається від хворих тварин здоровим аерогенним шляхом під час контакту з інфікованою спермою, через забруднені корми, предмети довкілля, а також механічно – обслуговуючим персоналом. Швидкому поширенню хвороби сприяють скупчене утримання і вільне парування тварин, використання для штучного запліднення контамінованої вірусом ІРТ сперми. Хворобі властиві стаціонарність та стрес-факторна залежність.

Інкубаційний період хвороби залежить від форми перебігу інфекції і триває від 2 до 21 доби.

Клінічні ознаки залежать від форми та перебігу хвороби.

За респіраторної форми в молодняку великої рогатої худоби характерними симптомами є підвищена температура тіла до 40,5 – 41,0 °C, пригнічений стан, гіперемія слизових оболонок носової порожнини, часте дихання, кашель, серозні, а пізніше слизово-гнійні витікання з носа, риніт, ринотрахеїт, висока смертність (до 25 – 40 % за гострого перебігу). Тривалість хвороби 7 – 30 діб.

Генітальна форма в корів, телиць, іноді телят, характеризується пустульозним вульвовагінітом, оваріїтом, сальпінгітом, у бугаїв – ураженням препуція, пеніса та тестикулів (баланопостит, орхіт). Ця форма хвороби може ускладнюватися маститами, ендометритами, загибеллю плода, некроспермією, аспермією, імпотенцією.

Кератокон’юнктивна форма зустрічається у чистому вигляді або в поєднанні з іншими формами. Проявляється різним ступенем запалення кон’юнктиви, рогівки та слизової оболонки третьої повіки, що супроводжується сльозотечею і підвищеною чутливістю до світла, набряком та почервонінням слизової оболонки. Часто рогівка втрачає прозорість, мутнішає і з’являється більмо на рогівці одного або обох очей.

Нервова форма (герпетичний менінгоенцефаліт) у телят до 6-міс. віку і старше характеризується сильною депресією, атаксією або збудженням, іноді конвульсивними рухами та паралічами й загибеллю в стані опістотонусу через 12 − 24 год від початку появи клінічних ознак.

Іноді шкірна форма поєднується з генітальною (баланопостит, орхіт).

Перебіг інфекції може відбуватися в асоціації зі збудниками інших хвороб (вірусної діареї – хвороби слизових оболонок, парагрипу-3, респіраторно-синцитіальної та аденовірусної інфекцій, мікоплазмозу, хламідіозу, псевдомонозу, трихомонозу, телязіозу тощо) та ускладнюватися секундарними бактеріальними інфекціями (пастерельозом, сальмонельозом тощо).

Хронічний перебіг ІРТ зумовлений персистенцією вірусу в організмі тварин інфікованих та перехворілих і характеризується вульвовагінітами, абортами та безплідністю корів, баланопоститами, орхітами та зниженням якості сперми в бугаїв-плідників, відставанням у розвитку і зменшенням приросту маси тіла у телят.

Згідно з Інструкцією «Про заходи з профілактики та боротьби з інфекційним ринотрахеїтом – пустульозним вульвовагінітом (баланопоститом) великої рогатої худоби», затвердженою Наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України 10.10.2000 р. № 47, зареєстрованою в Міністерстві юстиції України 24.10.2000 р. за № 744/4965, молоко від корів, клінічно хворих на ІРТ, пастеризують за температури 70 °C упродовж 30 хв. Молоко від тварин клінічно здорових використовують без обмежень.

Обмеження з господарств знімають після одужання тварин, завершення ветеринарно-санітарних оздоровчих заходів, але не раніше, ніж через 30 діб після останньої вакцинації.

Хвороба Ауєскі

Хвороба Ауєскі (псевдосказ) – вірусне захворювання з характерними ознаками енцефаломієліту, ураженням верхніх дихальних шляхів і легенів, порушенням функцій відтворення у свиноматок, у тварин деяких видів – сильним свербінням та розчісуванням.

Збудник – альфагерпесвірус, інфікує ссавців усіх видів, крім людини та приматів більшості видів.

У великої рогатої худоби, овець і кіз хвороба Ауєскі протікає з підвищенням температури тіла, припиненням жуйки, появою сильного свербіння в ділянці ніздрів, губ, щік і очей. Тварини непокояться, труться об навколишні предмети і лижуть місця, що зудять, розчісуючи їх до крові. У великої рогатої худоби з’являються ознаки збудження, тварина мукає, рветься з прив’язі, але агресивності не проявляє. Смерть наступає через 1 – 2 доби після появи клінічних ознак.

Згідно з «Інструкцією щодо заходів з профілактики та ліквідації хвороби Ауєскі сільськогосподарських тварин і хутрових звірів», затвердженої наказом Державного комітету ветеринарної медицини України 30.01.2008 №4, зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 21.02.2008 р. № 138/14829, молоко від корів, підозрілих на зараження хворобою Ауєскі, дозволяється вживати людям лише після кип’ятіння. Молоко від корів клінічно хворих та підозрілих на захворювання, знезаражують кип’ятінням.

Карантинні обмеження з неблагополучного щодо хвороби Ауєскі господарства великої рогатої худоби або овець знімають через один місяць після останнього випадку захворювання та вжиття комплексу ветеринарно-санітарних заходів.

Сибірка

Сибірка – гостре, особливо небезпечне інфекційне захворювання всіх видів сільськогосподарських, домашніх і диких тварин, а також людей, що спричиняється мікроорганізмами Bac. anthracis. Хвороба перебігає у надгострій, гострій і підгострій формах, а у свиней – переважно в локальній ангінозній формі. У хутрових звірів сибірка виникає як кормова інфекція.

У чутливих до сибірки тварин захворювання переважно перебігає в септичній формі.

Збудник сибірки належить до аеробних спороутворювальних мікробів у вигляді двох основних форм: вегетативній, тобто у вигляді бацил, які мають форму палички з прямими, ніби обрубленими кінцями, і споровій. Вегетативна форма в організмі інфікованої тварини може утворювати «капсулу».

Основним джерелом сибірки є хвора тварина, яка виділяє збудника в зовнішнє середовище з сечею, фекаліями, молоком, кров’янистими виділеннями ще до того, як з’являються характерні клінічні ознаки.

Потрапивши в ґрунт, за сприятливих умов (температура зовнішнього середовища не нижче 12 °C) збудник утворює спору. У споровій формі він може перебувати в ґрунті необмежений час, лишаючись життєдіяльним і зберігаючи патогенність. Ґрунт, заражений бацилами сибірки, тривалий час (70 і більше років) залишається збудником інфекції для сприйнятливих тварин або людини.

За сибірки молоко стає водянистим, жовтуватим, з домішками крові. Зменшується масова частка жиру, знижується рівень титрованої кислотності, густини і сичужного згортання молока. Кількість лейкоцитів збільшується до 500 тис. у 1 см³ і більше. Масова частка сухих речовин зменшується до 10,8 %, жиру – до 2,2 %. Збільшується масова частка білків за рахунок сироваткових. Зменшується кількість кальцію, магнію, калію, збільшується кількість хлору, вітаміну С, підвищується активність ферментів (каталази, редуктази, фосфатази, оксидази, альдолази), зменшується титр лізоциму.

Згідно з «Інструкцією про заходи з профілактики та боротьби з сибіркою тварин», затвердженої наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Мінагропрому України від 25.01.2000 р. № 4, зареєстровано в Міністерстві юстиції України 7.03.2000 р. за № 136/4357, у разі спалаху сибірки тварин на господарство накладається карантин.

Головний державний інспектор ветеринарної медицини району (міста), отримавши повідомлення про підозру на захворювання тварин сибіркою, зобов’язаний вжити заходів з недопущення вивезення з господарства підозрілої в контамінації збудником сибірки продукції, зокрема – молока.

Головні державні інспектори ветеринарної медицини районів (міст) зобов’язані особисто інструктувати всіх фахівців ветеринарної медицини, що працюють у господарствах, на молокопереробних підприємствах, у заготівельних організаціях тощо про заходи з профілактики сибірки сільськогосподарських тварин.

Фахівець ветеринарної медицини проводить термометрію всього поголів’я худоби на фермі, в стаді, гурті, дворі, відокремлює в окремі групи хворих і підозрюваних на захворювання сибіркою тварин, які мають утримуватися в повній ізоляції, вживає заходів з недопущення споживання та здавання молока від них на молокопереробні підприємства.

Молоко від корів хворих і підозрюваних у захворюванні, «збірне» молоко, підозріле в контамінації збудником сибірки (змішане з молоком від тварин хворих і підозрілих у захворюванні), підлягає знищенню після знезараження шляхом додавання до нього хлорного вапна, що має в своєму складі не менше 25 % активного хлору, з розрахунку 1 кг на 20 л молока. Молоко вважають знезараженим після експонування впродовж 6 год.

До зняття карантину «збірне» молоко, підозріле в контамінації збудником сибірки, знезаражують у господарстві кип’ятінням упродовж 30 хв і використовують у тому ж господарстві для згодовування свиням або тваринам, щепленим проти сибірки.

Бруцельоз

Бруцельоз − інфекційне захворювання тварин і людини, здебільшого з хронічним перебігом, що спричинюється бруцелою. Найчастішою ознакою хвороби у більшості тварин є аборт і затримання посліду.

Збудником хвороби є Brucella: Brucella abortus bovis, Brucella melitensis, Brucella suis – дрібна, нерухома, коко- або паличкоподібна, неспороутворююча, грамнегативна бактерія.

Бактерії стійкі до зовнішнього середовища, добре переносять висушування, добре розвиваються за межами організму тварини. Залежно від вологи та температури ґрунту можуть зберігатися до 80 діб.

На бруцельоз хворіють сільськогосподарські тварини всіх видів, але найчастіше – велика рогата худоба, вівці, кози і свині.

Джерелом інфекції є сировина від тварин, хворих на бруцельоз (молоко, м’ясо), гній, інвентар та інші предмети, забруднені виділеннями від хворих тварин. Люди інфікуються збудником бруцельозу під час споживання зараженого молока та молочних продуктів (особливо бринзи, виготовленої з непастеризованого овечого молока), а також контактним шляхом – через шкірні покрови та слизові оболонки.

Інкубаційний період триває 2 – 3 тижні. Перебіг хвороби здебільшого латентний і хронічний. Основною клінічною ознакою бруцельозу є аборт.

За бруцельозу тварин реєструється зменшення густини молока і масової частки сухих речовин до 11 %. На початковій стадії захворювання підвищується рівень загального білка та γ-глобулінів. Зменшується кількість незамінних амінокислот.

У кисломолочних продуктах бактерії виживають тривалий час, особливо за низьких температур. Досить добре переносять теплову дію. Так, за температури 60 °С у молоці гинуть через 30 хв, а під час кип’ятіння – практично моментально. Інактивуються практично будь-якими хімічними дезінфікувальними засобами. Збудник бруцельозу зберігається у молоці від 8 до 273 діб, молочнокислих продуктах – від 2 до 30 діб за температури 11 – 14 ºС, вершках – 10 діб, сирі кисломолочному – 24 доби, бринзі – 45 діб, сирі – від 25 діб до 1 року, маслі – 10 – 142 доби, кумисі – 3 доби.

Згідно з «Інструкцією про заходи з профілактики та боротьби з бруцельозом тварин», затвердженою наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Мінагропрому України від 25.01.2000 р. № 4, зареєстрованою в Міністерстві юстиції України 7.03.2000 р. за № 136/4357, молоко, заготовлене від тварин, які є власністю населення, необхідно відправляти на молокозаводи у спеціально маркованій тарі, не завозячи на ферму.

Керівники господарств зобов’язані організувати знезараження молочної продукції.

Молоко великої рогатої худоби з неблагополучної щодо бруцельозу ферми знезаражується у господарстві до повного ліквідування хвороби і зняття карантину.

Молоко від корів, позитивно реагуючих на бруцельоз, знезаражують кип’ятінням упродовж 30 хв і використовують для годівлі тварин у межах господарства.

Молоко (вершки) від тварин з неблагополучного гурту, які негативно реагують на бруцельоз, знезаражують у господарстві шляхом пастеризації за температури 70 ° C упродовж 30 хв; 85 – 90 °C − 20 хв або кип’ятінням. У разі використання пастеризатора інфрачервоного електронагрівання – за температури 77,5 ± 0,5 °C – без витримування.

Молоко (вершки) від корів ферми (гурту), неблагополучної одночасно з бруцельозу і з туберкульозу, знезаражують, як установлено за туберкульозу.

Використання незнезараженого молока від неблагополучного поголів’я для годівлі тварин забороняється.

Молочні відвійки зокрема й з молокопереробних підприємств) з метою використання для годівлі тварин необхідно знезаражувати.

Сколотини, «маслянку» і молочні відвійки, одержані під час виготовлення топленого масла, використовують для годівлі тварин лише в межах неблагополучної ферми.

Районні державні лабораторії ветеринарної медицини зобов’язані здійснювати контроль за якістю знезараження молока і молочних відвійок щодекади.

Молоко знезаражують кип’ятінням або пастеризацією в установленому порядку.

Тварин, позитивно реагуючих на бруцельоз, ізолюють, проводять їх клінічний нагляд і уточнюють діагноз додатковими дослідженнями. Молоко від таких тварин знезаражують кип’ятінням або ж тварин не доять.

Сказ

Сказ – особливо небезпечне вірусне захворювання всіх теплокровних тварин і людини. Характеризується гострим перебігом, ураженням нервової системи і закінчується летально.

Збудник – вірус, що належить до родини рабдовірусів.

Основним джерелом інфекції є дикі тварини, хворі на сказ, в основному, лисиці. Особливістю сказу природного типу є формування зон стійкого неблагополуччя. Такі зони розміщені, як правило, в місцевостях з підвищеною щільністю поселення лисиць.

Згідно з «Інструкцією про заходи щодо боротьби зі сказом тварин», затвердженої наказом Головного управління ветеринарної медицини з державною ветеринарною інспекцією Міністерства сільського господарства і продовольства України від 15.03.1994 р. № 5, зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 31.03.1994 р. за № 54/263, молоко від клінічно здорових тварин неблагополучної щодо сказу ферми, гурту, отари, табуна, незалежно від проведених щеплень проти сказу, може використовуватися в їжу людям або корм тваринам після пастеризації за температури 80 – 85 °C упродовж 30 хв або кип’ятіння впродовж 5 хв.

Сировину тваринного походження (зокрема молоко), одержану від тварин, клінічно здорових, неблагополучної щодо сказу групи, вивозять із господарства лише на переробні підприємства або підприємства з їх заготівлі, зберігання та переробки з відміткою у ветеринарному свідоцтві про те, що вони підлягають дезінфекції відповідно до настанови з дезінфекції сировини тваринного походження.

Хламідіоз

Хламідіоз – небезпечна контагіозна інфекційна хвороба сільськогосподарських, домашніх та диких тварин.

Збудник хвороби – облігатний внутрішньоклітинний мікроорганізм, що відносять до дрібних бактерій родини Chlamydiaceae. На хламідіоз хворіють усі сільськогосподарські тварини.

Сприйнятливою до збудника хламідіозу тварин, особливо до Chlamydiaceae psittaci, є людина.

Хламідії чутливі до дії ультрафіолетових променів та нагрівання. За температури 60 °C вони гинуть упродовж 30 хв, за кип’ятіння – 5 хв.

70° етиловий спирт інактивує хламідії впродовж 2 − 10 хв. Із дезінфекційних засобів ефективними є розчин гідроксиду натрію з масовою часткою 4 %, розчин ксилонафту, нафталізолу, парасаду, лізолу, хлорного вапна з масовою часткою 2 % і розчин креоліну з масовою часткою 5 % за двогодинної експозиції і нормі витрат 1 дм³ на 1 м² площі. З нових засобів найбільшу антихламідійну активність проявляє метафор (0,5 %), естостерил (0,1 %), мастистерил (0,1 %), ніртан, мийні дезінфекційні засоби – «Демп», кальцинована сода (2 %), хлорамін (2 %).

Хламідії чутливі до антибіотиків з групи тетрациклінів, макролідів, тілану, препаратів хінолонового і фторхінолонового рядів.

Джерелом збудника хламідіозу є хворі тварини та хламідієносії. Збудник хвороби виділяється в зовнішнє середовище у великій кількості під час абортів, за ендометритів і ентеритів, а також з молоком, спермою, сечею та екскрементами. У глибоко замороженій спермі (–196 °C) хламідії не гинуть упродовж багатьох років, у висохлій підстилці чи гної тваринницьких приміщень – зберігають патогенність декілька місяців.

Інкубаційний період триває від 5 – 7 діб до 2−3 міс., в окремих тварин – до 1 року.

Перебіг хвороби у тварин може бути гострий, хронічний або латентний, що залежить від багатьох факторів.

Клінічно захворювання у тварин проявляється у вагітних самок – плацентитом, абортом, затриманням посліду, народженням мертвого або нежиттєздатного приплоду, який гине або відстає у розвитку. Окрім того, реєструють ендометрити, цервіцити, вагініти, подовження терміну сервіс-періоду, безпліддя.

У разі первинного спалаху хвороби інфекційний і епізоотичний процеси перебігають гостро (масові пневмонії, аборти, мертвонародження – у 10 − 40 %, затримання посліду – у 20 – 50 % тварин). Надалі хвороба набуває хронічного та латентного перебігу з періодами загострення та затухання епізоотичного процесу та клінічного прояву.

Велика рогата худоба може заражатися від овець, свиней, коней, собак, птиці, хворих на хламідіоз, а також бути джерелом збудника інфекції для них, тобто існує міжвидова передача збудника.

Хламідійні інфекції тварин нерідко протікають у змішаній формі у вигляді пневмоентеритів, в етіології яких, окрім хламідій, можуть брати участь збудники ПГ-3, ІРТ, АВ, ВД, РС, пастерели, Е. coli, стрепто-, стафіло- і пневмококи, клебсієли, протей, патогенні гриби, інші мікроорганізми.

Згідно з «Інструкцією щодо заходів з профілактики та боротьби з хламідіозом сільськогосподарських тварин», затвердженої наказом Державного департаменту ветеринарної медицини 21.12.2004 р. № 142, зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 27 грудня 2004 р. за № 1652/10251, молоко від корів неблагополучного щодо хламідіозу господарства пастеризують за температури 70 °С упродовж 30 хв. Молоко від корів клінічно хворих, кип’ятять упродовж 5 хв і використовують для годівлі тварин.

Лептоспіроз

Лептоспіроз – інфекційне захворювання сільськогосподарських тварин, диких гризунів і м’ясоїдних, що проявляється гарячкою, жовтяницею, атонією кишечнику, гемоглобінурією, анемією, некрозами слизових оболонок і шкіри та абортами в останній місяць вагітності, народженням нежиттєздатного приплоду, перегулами і безплідністю – у не імунних свиноматок і, рідше, у корів. Захворювання характеризується наявністю природних осередків.

До лептоспірозу сприйнятлива також і людина.

Збудниками хвороби є лептоспіри патогенних видів (202 серовари, об’єднаних в 23 серологічні групи). Бактерії тривалий час зберігають життєздатність у воді та вологому ґрунті (впродовж кількох місяців), кисломолочній продукції – до 10 хв, солодковершковому маслі – впродовж 20 год.

Перебіг захворювання гострий, підгострий, хронічний та безсимптомний, що проявляється в будь-який час року, але частіше, в пасовищний період.

Джерелом інфекції можуть бути перехворілі тварини – лептоспіроносії, а факторами передачі інфекції є пасовища, водопої, корми, мишоподібні гризуни.

Згідно з Інструкцією «Про заходи профілактики та оздоровлення тварин від лептоспірозу», затвердженою Головним управлінням ветеринарної медицини з Держветінспекцією Мінсільгосппроду України, наказ від 15.03.1994 р. № 5, зареєстрованою в Міністерстві юстиції України 31.03.1994 р. № 55/264, за умови карантинних обмежень забороняється використання молока від хворих тварин у господарських цілях без кип’ятіння. Молоко від клінічно здорових тварин, сироватки крові яких дають позитивну РМА без наростання титру, використовують без обмежень.

Лістеріоз

Лістеріоз – інфекційне захворювання тварин і птиці, що характеризується ураженням центральної нервової системи, сепсисом, абортами та маститами. До хвороби сприйнятлива також і людина.

Збудник хвороби – Listeria monocytogenes – поліморфна бактерія, не утворює спор і капсул, аеробна, дрібна, має округлі кінці. Є також овоїдні та кокоподібні форми збудника.

Стійкість лістерій відносно висока: у ґрунті, гною скотних дворів – до 11 міс., гноївці – 30 – 106 днів, сіні – до 20, силосі та м’ясо-кістковому борошні – до 4 днів, трупах – до 4 міс., воді ставів – до року. У ґрунтах, багатих гумусом, мікроб може розмножуватися, знижуючи вірулентність (стає сапрофітом).

До лістеріозу сприйнятливі велика рогата худоба, вівці, свині, коні, буйволи, кролі, собаки, лисиці, єноти, дикі гризуни, кури, качки і голуби. Більш чутливі молоді та вагітні тварини. Захворювання спостерігається в будь-яку пору року, але в овець, кіз і великої рогатої худоби, частіше, зимово-весняної пори.

Основним джерелом збудника інфекції для сільськогосподарських тварин є мишоподібні гризуни, хворі та перехворілі на лістеріоз, які виділяють бактерії в довкілля з носовими виділеннями, фекаліями, сечею, молоком, абортованими плодами і виділеннями із статевих органів. Переносниками збудника хвороби можуть бути кліщі окремих видів (іксодові, гамазові), блохи, воші. Заражаються тварини аліментарним і аерогенним шляхами, а також через слизові оболонки очей, носової порожнини, пошкоджену шкіру.

Інкубаційний період продовжується 7 – 30 діб. Перебіг хвороби гострий, підгострий і атиповий. У дорослих тварин нерідко інфекція протікає безсимптомно.

У разі появи захворювання тварин на лістеріоз, господарство оголошують неблагополучним і вводять певні обмеження. Хворих тварин ізолюють і лікують. Молоко тварин, хворих на лістеріоз, після пастеризації впродовж 30 хв за температури 80 ºС можна використовувати в їжу.

Господарство оголошують благополучним і знімають з нього обмеження через 2 міс.. з дня останнього випадку виявлення тварин, хворих на лістеріоз, та проведення заключної дезінфекції приміщень і території ферми.

Некробактеріоз

Некробактеріоз – інфекційне захворювання тварин, що характеризується гнійно-некротичним ураженням тканин і органів.

Збудник хвороби – бактерія некрозу (Bacterium necrophorum) – нерухомий анаеробний, поліморфний, грамнегативний мікроорганізм. Капсул і спор не утворює.

Стійкість бактерій проти високої температури незначна. На заболочених пасовищах мікроб зберігається до 3 міс., у фекаліях – 50 днів, ґрунті – 20 – 60, сечі – 15, молоці – 35 діб.

До некробактеріозу сприйнятливі всі свійські тварини і більшість диких. На некробактеріоз хворіє також і людина.

Інкубаційний період триває 1 – 3 доби, перебіг хвороби у дорослих тварин підгострий або хронічний.

У великої рогатої худоби перебіг хвороби хронічний або підгострий. Здебільшого уражуються тазові кінцівки, внаслідок чого хворі тварини лежать, пересуваються з труднощами, не наступаючи на хвору кінцівку. Уражені ділянки шкіри гарячі, болісні. Згодом розвивається флегмона, що закінчується некрозом тканини і утворенням виразок. За злоякісного перебігу спостерігається відпадання рогової капсули, артрит, остеомієліт та метастази у печінці, легенях, нирках. Іноді уражується шкіра вимені та зовнішні статеві органи.

Молоко від тварин умовно здорових дозволяється випускати в їжу після кип’ятіння. Молоко від хворих тварин знищують. Випуск у продаж молока, отриманого від корів, хворих на некробактеріоз вимені, заборонено.

Віспа

Віспа – гостре інфекційне захворювання сільськогосподарських тварин і птиці деяких видів, що характеризується інтоксикацією організму, лихоманкою і розвитком на шкірі та слизових оболонках папульозно-пустульозного висипу. Хвороба спричиняється вірусом. На віспу хворіє і людина.

Вірус віспи стійкий проти факторів зовнішнього середовища. До віспи сприйнятливі вівці, свині, кози, велика рогата худоба, коні, верблюди Інкубаційний період триває 3 – 14 діб. Перебіг хвороби гострий. Розрізняють типову, атипову, зливну та геморагічну форми віспи.

Молоко корів, овець і кіз у неблагополучних щодо віспи господарствах переробляють і використовують у цьому господарстві. Продукти переробки (бринза, сир кисломолочний, масло) вивозять з господарства лише після зняття карантину.

Ящур

Ящур – інфекційна високо-контагіозна хвороба переважно сільськогосподарських та диких парнокопитних тварин, що завдає значних економічних збитків. Збудник відноситься до родини пікорнавірусів, відзначається значною антигенною варіабельністю. Відомо сім типів вірусу: О, А, С, САТ-1, САТ-2, САТ-3 і Азія-1.

Тварини, які перехворіли на ящур одного типу, можуть повторно захворіти у разі інфікування вірусом іншого типу.

Характерними клінічними ознаками хвороби є слинотеча, наявність афт та ерозій на слизовій оболонці ротової порожнини й язика, шкірі вінчика та міжратицевої щілини, носового дзеркальця, вимені; підвищення температури тіла, кульгавість і зниження апетиту. Можливе повторне захворювання тварин з нечіткими клінічними ознаками. У новонародженого молодняку ящур іноді перебігає в надгострій формі з загибеллю, без утворення афт. На ящур може хворіти й людина.

Джерелом збудника інфекції є тварини, хворі на ящур, а також ті, які перебувають в інкубаційному (прихованому) періоді хвороби, що в основному триває від 1 до 7 діб, а інколи – до 21 доби. Такі тварини виділяють вірус у довкілля з умістом афт, молоком, слиною, носовим слизом, повітрям, що видихається, сечею, фекаліями, спермою та іншими виділеннями.

Тварини, які перехворіли на ящур, щеплені проти ящуру або ж утримувалися разом із хворими впродовж тривалого часу (до року), можуть бути вірусоносіями та потенційним джерелом збудника інфекції.

Факторами передачі збудника ящуру є не знешкоджені продукти, сировина та готові харчові продукти тваринного походження, зокрема молочні, отримані від інфікованих тварин, а також забруднені їх виділеннями корми, вода, підстилка, предмети догляду, одяг і взуття людей, транспортні засоби, на яких вірус здатний довго зберігатися.

Контаміновані вірусом ящуру дрібні часточки кормів, ґрунту, підстилки, крапельки слини, слизу та матеріал із афт можуть переноситися вітром на відстань кількох кілометрів.

Сприятливими умовами для вірусу в довкілля є низька температура, підвищена вологість і нейтральне середовище інфікованих об’єктів.

Під час встановлення діагнозу виключають везикулярну хворобу та везикулярну екзантему свиней, везикулярний стоматит, а також інші захворювання з везикулярним синдромом.

Згідно з Інструкцією щодо профілактики та ліквідації захворювання тварин на ящур, затвердженою наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицини України 07.12.2001 р. № 99, зареєстрованою в Міністерстві юстиції України 12 грудня 2001 р. за № 1028/6219, за ящуру карантинні обмеження вводять на молокозаводах, на яких є інфіковані вірусом ящуру молочні продукти та інша сировина тваринного походження. Термін карантинних обмежень визначається часом, необхідним для проведення робіт зі знезараження території, приміщень підприємства, інфікованих продуктів і сировини, гною, обладнання та інших предметів.

Карантин з господарства (ферми, населеного пункту) знімають через 21 день з дня одужання (забою або знищення) останньої захворілої тварини у неблагополучному пункті та після вжиття в повному обсязі карантинних заходів, передбачених чинними нормативно-правовими актами.

На пункті, де зберігали продукти та сировину від них, карантинні обмеження знімають після дезінфекції приміщень підприємства, його території, інвентарю, виробничого обладнання та після знезараження сировини, молока, молочних продуктів тощо, інших заходів, передбачених чинною інструкцією.

Продукцію, вироблену з молока безпосередньо в неблагополучному пункті, а також у осередку захворювання, переробляють на найближчому підприємстві. Молоко пастеризують за температури 80 ºС упродовж 30 хв або піддають кип’ятінню 5 хв.

Чума великої рогатої худоби

Чума великої рогатої худоби – гостра контагіозна хвороба жуйних тварин, що характеризується септицемією, геморагічним діатезом, запально-некротичними ураженнями слизових оболонок травного каналу, діареєю, високою летальністю.

Збудник хвороби – РНК-геномний вірус з родини Paramyxoviridae.

Стійкість вірусу незначна. Вірус інактивується в сечі, калі та гною – через 30 год, в умовах кімнатної температури – 3 – 4 доби, за температури 60 °С – кілька хвилин, під час кип’ятіння – миттєво. Ультрафіолетове та сонячне випромінювання інактивує вірус упродовж 40 хв.

З домашніх тварин, у природних умовах хворіє велика рогата худоба, зебу, яки, буйволи.

Джерелом збудника інфекції для великої рогатої худоби є тварини клінічно і латентно хворі, з організму яких вірус виділяється з носовими витіканнями (за 2 доби до лихоманки і до 9 – 10-ї доби хвороби), калом (3 – 8 діб хвороби), сечею (1 – 8 діб хвороби), молоком, слиною, кон’юнктивним слизом, виділеннями з піхви, з кров’ю під час кровотеч (за 12 – 48 год до початку лихоманки і до 8-го дня хвороби).

Інкубаційний період триває 3 – 17 днів. Перебіг хвороби гострий, підгострий, рідко – надгострий. Хвороба виявляється у типовій, абортивній і латентній (безсимптомній) формах.

У разі виявлення чуми великої рогатої худоби, увесь пункт оголошують неблагополучним щодо чуми, встановлюють карантин. Тварин знищують безкровним методом. Молоко від тварин, хворих на чуму, використовувати на корм тваринам чи на харчові потреби людям заборонено. Його кип’ятять 30 хв і знищують.

Проводять ретельне очищення та дезінфекцію всіх тваринницьких приміщень, а також усієї території неблагополучного пункту. Спалюють дерев’яну підлогу, перегородки, інвентар, предмети догляду, сміття, гній, залишки корму. Дезінфекцію проводять триразово з інтервалом в один день.

Карантин з неблагополучного пункту знімають через 21 добу після знищення останньої хворої тварини та проведення відповідних остаточних заходів.

Ку-лихоманка

Ку-лихоманка – інфекційне захворювання сільськогосподарських і диких тварин, здебільшого з безсимптомним перебігом і, значно рідше, з ознаками гарячки, пневмонії та плевриту. Спричиняється рикетсіями. До хвороби сприйнятлива також і людина.

Збудник хвороби – Coxiella burned – поліморфний мікроорганізм, що виявляється всередині клітин тканин і паренхіматозних органів у вигляді дрібних коків, кокобактерій або ниточок.

Рикетсії дуже стійкі проти висушування.

До Ку-лихоманки сприйнятливі сільськогосподарські ссавці усіх видів та дикі тварини багатьох видів.

Хвороба у свійських і диких тварин проходить безсимптомно. В окремих тварин можуть спостерігатися порушення апетиту, пригнічений стан, короткочасна гарячка, катар слизових оболонок; у вагітних самок — аборти, мастити, а самців – орхіти.

Тварин з ознаками захворювання, які позитивно реагують на РЗК, ізолюють, а приміщення, де вони утримувалися, дезінфікують.

Молоко забороняється використовувати на корм худобі та в їжу людям. Після кип’ятіння впродовж 30 хв. його знищують.

Дизентерія

Під поняттям дизентерія (або шигельоз) розуміють гострі кишкові захворювання, спричинені мікроорганізмами роду шигели, що характеризуються захворюваннями кишечнику та загальною інтоксикацією. За розповсюдженням, дизентерія займає одне з перших місць серед інфекційних захворювань.

Джерелами інфекції за дизентерії є хворі люди або бактеріоносії. Захворювання передається, в основному, через заражені харчові продукти, воду, брудні руки.

Захворювання на дизентерію молочного походження виникають у разі споживання сирого молока або молочних продуктів, забруднених повторно (тобто після теплової обробки), оскільки за пастеризації ця бактерія гине.

Дизентерійна паличка зберігається в молочних продуктах від кількох діб до кількох місяців (табл. 19).

Таблиця 19

Зберігання дизентерійної палички в молочних продуктах

Найменування продукту	Тривалість виживання дизентерійної палички, діб
Молоко за температури:
(4 – 5) °С	11 – 40
кімнатної	2 – 30
Кисломолочні напої	до 13
Сметана та сир кисломолочний	до 5
Масло вершкове	35 – 60
Морозиво	15

4.5. Ветеринарно-санітарне оцінювання молока за незаразних хвороб та отруєнь корів

Ветеринарно-санітарна оцінка молока корів за незаразних хвороб

Кетоз – захворювання, що характеризується порушенням вуглеводно-ліпідного, білкового та мінерального обміну і накопиченням в організмі кетонових тіл (ацетооцтової і бета-оксимасляної кислот та ацетону).

Головною причиною первинного кетозу є неповноцінна годівля тварин: недостатність у раціонах легкозасвоюваних вуглеводів, надлишок у них білків (за висококонцентратного типу годівлі), а також одноманітний тип годівлі тварин силосом, жомом, бардою, шо містять багато оцтової і масляної кислот. Виникненню і розвитку кетозу сприяють порушення функції гіпофізу і надниркових залоз, нестача в організмі життєво необхідних мікроелементів, гіпокінезія. Первинний кетоз серед корів нерідко має масовий характер, проте вторинний зустрічається в поодиноких випадках, як ускладнення після пологового – парезу, захворювань печінки, хронічної гіпотонії та деяких кормових отруєнь.

Для ранньої діагностики у корів кетозу, особливо субклінічного, необхідно досліджувати кров, сечу, молоко на вміст кетонових тіл, використовуючи експрес-метод-тест, а також проводити дослідження крові на вміст глюкози і визначати величину лужного резерву.

Кетоз у корів, що має субклінічну форму, характеризується підвищеним умістом кетонових тіл у сечі (1,7 – 5,2 ммоль/л), молоці (0,8 – 1,5 ммоль/л) і крові (2,1 − 4,2 ммоль/л), зменшенням лужного резерву (35 – 40 об % СО2) та вмісту глюкози (1,2 – 1,3 ммоль/л) у крові.

Клінічні ознаки кетозу: збудливий чи пригнічений стан тварин, збільшення і болючість печінки, часте дихання, розщеплення і глухість тонів серця, гіпотонія передшлунків, підвищений уміст кетонових тіл у сечі (до 17,2 ммоль/л), молоці (до 5,2 ммоль/л), крові (до 15,3 ммоль/л), зменшення лужного резерву крові (до 20 об % СО2) та вмісту глюкози (до 0,8 ммоль/л).

Молоко від корів, хворих на кетоз, використовують в їжу людям чи на корм тваринам після пастеризації.

Метрит. Запалення матки може перебігати в формі ендометриту (запалення слизової оболонки матки), міометриту (запалення м’язової її оболонки), периметриту (запалення серозної оболонки матки) та параметриту (запалення серозної оболонки і широких маткових зв’язок). Запалення матки у корів частіше спостерігається у вигляді ендометриту, який за перебігом може бути гострим і хронічним, за проявом – клінічно вираженим і субклінічним, за характером ексудату – катаральним, гнійним, фібринозним, некротичним або гангренозним.

Безпосередня причина післяродового метриту – контамінація матки патогенними і умовно-патогенними мікроорганізмами на фоні зниження загальної та місцевої неспецифічної резистентності організму.

За катарально-гнійного метриту спостерігають пригнічення тварин, погіршення апетиту, зниження молочної продуктивності, підвищення температури тіла. Під час лежання тварини виділяється гнійна маса зі слизом, на вульві та внутрішній поверхні кореня хвоста утворюються засохлі кірочки. Тварина часто стоїть згорбленою, з піднятим хвостом. У разі інтенсивного запального процесу, як вторинне явище, можуть виникати атонія передшлунків, запалення молочної залози та інші ускладнення. Вагінальним дослідженням установлюють: набряк і почервоніння (іноді з крововиливами) слизової оболонки піхви; у порожнині останньої – ексудат. Піхвова частина шийки матки набрякла, збільшена, канал шийки матки напіввідкритий. Під час ректального дослідження збільшена в об’ємі матка (як під час 3 – 4-міс. вагітності) знаходиться у черевній порожнині. Стінки її тістоподібної консистенції, іноді відчувається флуктація. У кобил метрит перебігає в гострій формі й упродовж перших чотирьох днів закінчується сепсисом та загибеллю тварини.

Післяродовий катаральний ендометрит діагностувати важко, оскільки слизовий ексудат подібний до лохій. Такий процес перебігає непомітно і закінчується видужанням або ускладненням – катарально-гнійним метритом.

Ветеринарно-санітарне оцінювання молока. Молоко від тварин, хворих на ендометрит, допускається в їжу людям лише після кип’ятіння впродовж 10 хв і реалізується на фермі.

За гастроентериту в молоці підвищується масова частка хлоридів до 1,142 – 0,192 %; підвищується активність лужної фосфатази і каталази, збільшується кількість лейкоцитів.

Молоко за гастроентериту допускають у їжу людям лише після кип’ятіння. Його реалізують на фермі.

Ендемічне захворювання – характерне захворювання для певної місцевості. Пов’язано з різкою недостатністю або надмірністю вмісту певного хімічного елементу в середовищі.

Ветеринарно-санітарне оцінювання. За ендемічних захворювань молоко знешкоджують.

За наявності солей важких металів (ртуті, міді, свинцю, цинку, олова) у людей, що споживають молоко, розвиваються харчові токсикози. Молоко з перевищеним умістом цих елементів у їжу людям не допускається.

Ветеринарно-санітарне оцінювання молока корів за отруєнь

У разі отруєння корів:

1) токсичними рослинами (дурманом, польовою гірчицею, польовим хвощем, молочаєм, калюжницею, бадиллям картоплі, бавовняною макухою тощо). Молоко після кип’ятіння згодовують невеликими порціями тваринам на відгодівлі;

2) мінеральними добривами та пестицидами. Молоко та молочні продукти, отримані від них, знищують під час гострого протікання отруєння і деякий час після цього. Можна використовувати таке молоко в невеликих кількостях для годівлі тварин після кип’ятіння;

Молоко та молочні продукти з перевищенням максимально допустимих рівнів (МДР) далі – пестицидів і афлатоксинів, на харчові цілі не використовують.

4.6. Гігієна молока і молочних продуктів, забруднених радіонуклідами

Радіоактивні речовини, що потрапили на поверхню ґрунту, а потім у корми, потрапляють в організм тварини, а звідки виділяються з молоком. У результаті ядерного вибуху, від радіоактивних речовин, що знаходяться в повітрі, на ґрунті та шкіряному покриві тварин, потраплянні їх в організм тварин, виникає радіоактивність продуктів харчування, одержаних від них.

Радіоактивні речовини можуть зберігатися тривалий час і бути джерелом штучної радіації зовнішнього середовища. Заборона до вживання та утилізація продуктів будь-якого походження, іонізуюче випромінювання яких, незалежно від його виду (зовнішнє, внутрішнє) має згубний вплив на організм людини, є одним з основних завдань ветеринарної медицини України. Зупинити такий продукт, поставити нездоланну перешкоду на шляху до столу споживача – професійний і громадянський обов’язок кожного фахівця ветеринарної медицини.

В організм людини радіоактивні речовини потрапляють з продуктами тваринного походження, зокрема – з молоком. Забруднення молока радіонуклідами залежить від пори року, в першу чергу, від кількості атмосферних опадів.

Із 189 кінцевих продуктів ядерного вибуху, лише частина має особливе значення для тваринного організму. Наявність окремих елементів, наприклад 131J, указує на те, що вибух відбувся недавно, тому що цей елемент має невеликий період піврозпаду (до 8 діб). У більш пізні терміни небезпеку для організму становлять 89Sr 90Sr, 137Cs. Інші елементи або не резорбуються в організмі, або не становлять небезпеки внаслідок великого періоду напіврозпаду.

Майже кожен елемент має специфічну особливість накопичуватися лише у певних органах, тому небезпечна доза для організму окремого елемента має розглядатися як доза для конкретного органу.

Більшість потенційно небезпечних ізотопів має період напіврозпаду від кількох діб до багатьох років. Радіонукліди, що найчастіше виявляютьу молоці, наведені в таблиці 20.

Таблиця 20

Характеристика основних радіонуклідів молока

Елемент	Період напіврозпаду	Вид випромінювання
131J	8,1 днів	β, γ
89Sr	50,5 днів	β, γ
90Sr	28 років	β
137Cs	30 років	β, γ

Наявність радіонуклідів у молоці створює необхідність його ветеринарно-санітарного оцінювання не лише за загальноприйнятими санітарно-гігієнічними показниками відповідно до вимог існуючого стандарту, а й за результатами радіометричних досліджень.

Державні гігієнічні нормативи регламентовані документом «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs та 90Sr у продуктах харчування та питній воді», затверджено наказом Міністерства охорони здоров’я України від 03 травня 2006 р. № 256, зареєстровано в Міністерстві юстиції України 17 липня 2006 р. № 845/12719.

Для визначення сумарної β-активності молока та радіоактивного цезію, у лабораторію ветеринарної медицини направляють пробу молока об’ємом 0,5 дм³ (л), яку, після ретельного перемішування, відбирають у посуд. Якщо за попередніми даними відомо, що радіонуклідів у молоці міститься понад 370 Бк/кг, об’єм проби зменшують до 0,2 дм³ (л). За необхідності тривалого транспортування, проби консервують льодяною оцтовою кислотою з розрахунку 1 см³/дм³ молока.

Для радіаційно-гігієнічного оцінювання молока, його питому активність, установлену радіометричними дослідженнями, порівнюють з гранично допустимою концентрацією (табл. 21).

Таблиця 21

Значення допустимого рівня питомої активності радіонуклідів 137Cs та 90Sr у молоці та молочних продуктах

Найменування продукту	ДР 137Cs, Бк/кг	ДР 90Sr, Бк/кг
1. Сире товарне молоко для промислової переробки (крім продуктів дитячого харчування), молоко рідке та вершки, сироватка молочна; продукти кисломолочні, зоурема сири свіжі, йогурти, йогуртові продукти, десерти кисломолочні свіжі, напої кисломолочні та інші; продукти, вироблені на основі молока та вершків зокрема з додаванням немолочних компонентів (морозиво, виготовлене на основі молока чи вершків, торти з морозива, напої молочні, десерти молочні тощо)	100		20
2. Масло вершкове (зокрема масло коров’яче, спреди, молочний жир та інше); бутербродні пасти на основі масла вершкового	200		40
3. Сири сичужні тверді, сири розсільні, сири плавлені, сири блакитні	200		100
4. Молоко та вершки концентровані або згущені, молоко та вершки згущені з наповнювачами	300		60
5. Продукти молочні сухі, зокрема молоко, вершки, казеїн та інші; сухі молочні суміші, концентрати харчові на основі молока	500		100
6. Сире товарне молоко для промислової переробки (для продуктів дитячого харчування)	40		5

Ветеринарно-санітарну експертизу молока від тварин, хворих на променеву хворобу, проводять з урахуванням даних радіометричного, мікробіологічного (внаслідок можливого обсіменіння корів умовно-патогенною мікрофлорою) та санітарно-гігієнічних досліджень.

За питомої радіоактивності, що перевищує допустимий рівень, молоко не можна вживати. Його або консервують, з наступним зберіганням до зменшення радіоактивності, або направляють на переробку, після чого молочні продукти залежно від результатів радіометрії використовують за призначенням чи зберігають.

У випадку виявлення в молоці патогенних мікроорганізмів і бактерій паратифозної групи, його знешкоджують або переробляють згідно з порядком, передбаченим ветеринарно-санітарною експертизою під час виділення даного збудника.

Ветеринарно-санітарне оцінювання незбираного молока і молочних продуктів, забруднених радіоактивними аерозолями під час транспортування і зберігання, забрудненою тарою та обладнанням, проводять з урахуванням даних радіометрії.

Характеристика радіоактивних елементів молока та ступінь їх надходження в молочні продукти. Йод. Радіоактивний ізотоп йоду з масою 131 швидко і повністю резорбується в шлунково-кишковому каналі. Період напіврозпаду для ізотопу 131J складає 8,1 дня. Тканини молочної залози найактивніше виводять з організму цей радіонуклід. Після орального введення, йод виявляється в молоці вже через 30 хв, а його наявність у молоці ще реєструється через 6 днів.

Стронцій-90. Належить до групи лужноземельних металів і відкладається з кальцієм у кістках тварин. Приблизно 12 % цього радіонукліду резорбується в кишечнику. Стронцій – 90 виявляється у більш пізні періоди після забруднення. Після одноразового орального введення, через 5 діб його виділяється з молоком 0,5 %, а через 32 дні – 0,88 % від загальної активності.

Цезій-137. Період напіврозпаду цезію – 137 досить великий (30 років). У шлунково-кишковому каналі його резорбується до 50 %. Відкладається він з калієм, в основному, у м’язовій та мозковій тканинах. За одноразової дози введення у перший день виділяється 2 %, а через 6 днів – 4 % від загальної активності. Деякі автори відмічають, що у кіз резорбція радіоактивних речовин у шлунково-кишковому каналі відбувається швидше, ніж у корів.

Під час переробки в домашніх умовах коров’ячого молока, одержаного після радіоактивного забруднення пасовищ, радіоактивні речовини переходять у молочні продукти з різною інтенсивністю: у вершкове масло – 2 %, маслянку – 12 %, кисломолочний сир – 21 % і сироватку – 64 % радіоактивності молока. У цінних продуктах харчування (вершковому маслі, кисломолочному сирі) міститься близько 1/4 радіоактивності молока, а основна кількість радіоактивних речовин – у сироватці.

Ступінь переходу радіоактивних речовин у молочні продукти під час заводського способу переробки молока наведено в таблиці 22.

Таблиця 22

Частка переходу радіоактивних речовин із молока в молочні продукти у процесі заводського виготовлення

(у відсотках до вмісту в молоці)

Вид продукту	Йод-131	Цезій-137	Стронцій 90
Молочні відвійки	84,00	85,00	92,00
Вершки	16,00	15,00	8,00
Маслянка	12,48	12,75	6,72
Масло вершкове	3,52	2,25	1,28
Масло топлене	0,21	0	0
Казеїн кислий	4,60	1,8	6,45
Сироватка кисла	79,40	83,20	85,55
Казеїн сичужний	1,84	1,84	84,60
Сироватка сичужна	82,16	83,16	7,40

Наведені показники свідчать, що 84 – 92 % радіоактивних речовин незбираного молока після сепарування залишається у молочних відвійках, під час виготовлення з яких казеїну кислотним способом переходять у кислу сироватку, а сичужним – залишаються в казеїні.

Отже, радіоактивні речовини в молоці лише на 8 – 16 % зв’язані з його жировою фазою, а решта радіонуклідів – у складі білково-вуглеводно-мінерального комплексу.

Гігієна молока та молочних продуктів у зоні радіоактивного забруднення. Молоко тварин, які зазнали дії радіоактивних речовин і не мають клінічних ознак радіаційного ураження, використовують без обмеження. Так само чинять, якщо воно відповідає загальноприйнятим санітарно-гігієнічним вимогам, а його питома радіоактивність, за даними радіометрії, дорівнює або нижча допустимого рівня забруднення харчових продуктів радіоактивними речовинами.

Якщо питома радіоактивність молока перевищує допустимий рівень, то такий продукт не допускають до вживання, а консервують або направляють на промислову переробку.

Забруднення незбираного молока і молочних продуктів радіоактивними аерозолями під час транспортування та зберігання, а також під час використання забрудненої радіонуклідами тари і обладнання (контактний спосіб) маловірогідне, але не виключається. У цьому випадку ветеринарно-санітарне оцінювання забруднених радіонуклідами молока та молочних продуктів проводять звичайним способом з урахуванням даних радіометрії.

Відбору проб молока, вершків, що знаходяться у великих ємностях (цистернах), має передувати вимірювання рівнів їх забруднення. Для цього занурюють датчик дозиметричного приладу у попередньо перемішані рідкі продукти (проби до 0,2 дм³ (л) відбирають пробником).

Вершкове масло у транспортній та споживчій тарі, що не забезпечує герметичності, а також сири, що зазнали радіоактивного аерозольного забруднення, підлягають попередньому дозиметричному контролю. Після цього для радіометрії відбирають проби з поверхні більш забрудненої частини продукту у кількості 100 г. Якщо відомо, що вершкове масло і сири вироблені з молочної сировини зі значною питомою активністю або забруднені радіонуклідами під час виготовлення, проби масою 100 – 150 г відбирають з різних місць та шарів продукту.

У випадку контактного забруднення радіонуклідами (осідання радіонуклідів на поверхні готових продуктів) твердих молокопродуктів – вершкового масла, сирів, бринзи тощо – їх дезактивацію здійснюють зрізанням поверхневого шару на глибину 2 – 3 мм. Роблять це довгим сталевим дротом, довгим ножем або скребачкою, після чого проводять контрольну дозиметрію продукту. Якщо питома радіоактивність вершкового масла, виготовленого із забруднених вихідних продуктів, вища за допустимий рівень, його використовують для виробництва топленого масла.

Технологічні методи знезаражування молока від радіонуклідів. Знезаражування молока від радіонуклідів (дезактивація) на молокопереробних підприємствах здійснюється шляхом переробки на різні молочні продукти існуючими технологічними методами. Початковим етапом переробки молока є сепарування з отриманням вершків і знежиреного молока. Для дезактивації молока також застосовують методи видалення радіонуклідів з використанням іонообмінних смол, модифікованого силікагелю, природного цеоліту, аніонообмінної целюлози, електродіалізу.

Молоко, забруднене радіонуклідами вище допустимих рівнів, можна переробляти на вершки, сметану, вершкове і топлене масло, сири, казеїн, згущене і сухе молоко та отримувати молочну продукцію, придатну для споживання.

Переробка молока в молочні продукти ґрунтується на деяких фізико-хімічних властивостях радіонуклідів, що надходять в молоко з кормом тварин.

Радіонукліди йод – 131 та цезій – 137 порівняно добре розчиняються в водній фазі (плазмі) молока, йод ̶ 131 частково сорбується молочним жиром. Радіоізотопи стронцій – 89 та стронцій – 90 є хімічними аналогами кальцію, в своїй значній частині міцно зв’язані з казеїнфосфатним білковим комплексом. Унаслідок цього, метод дезактивації та переробки молока базується на руйнуванні сполук радіоактивного стронцію з білком шляхом підкислення молока лимонною або соляною кислотою (у разі дезактивації методом іонного обміну), або молочною кислотою, що продукується молочнокислими бактеріями під час сквашування молока. Утворювані розчинні цитрат і хлорид стронцію видаляються під час пропускання молока через іоніти, а солі молочнокислого стронцію – з кислою сироваткою під час виробництва сиру та казеїну.

У результаті утворення міцного зв’язку радіоактивного стронцію з білковим комплексом (наприклад, коагулювання молока сичужним ферментом у разі виготовлення сичужних сирів) відбувається майже повний перехід радіонукліду в готовий продукт. За кислотного зсідання молока з сироваткою видаляється до 85 % стронцію – 90, проте під час сичужного зсідання – не більше 20 % його вмісту в молоці.

Молоко, в якому вміст радіонуклідів не перевищує допустимих рівнів, використовують для виробництва будь-яких молочних продуктів.

Для виробництва пастеризованого молока і дієтичних кисломолочних продуктів, призначених для дитячого харчування та лікарень, використовують молоко з мінімальним умістом радіонуклідів.

Молоко, забруднене коротко-існуючими радіонуклідами не більше, ніж у 2 – 3 рази вище допустимого рівня, переробляють на вершки пастеризовані, сметану, масло, сири, згущене і сухе молоко, казеїн харчовий. Молоко, забруднене вище допустимого рівня в 3 рази і більше з існуванням радіонуклідів до 20 діб, переробляють у вищеназвані продукти, крім вершків пастеризованих і сметани. Готові продукти з підвищеним умістом коротко-існуючих радіонуклідів можна зберігати деякий час, упродовж якого відбувається природний розпад цих ізотопів.

Молоко, забруднене довго-існуючими радіонуклідами (цезій – 137, стронцій – 90) вище допустимих рівнів, переробляють у вершкове і топлене масло, а знежирене молоко, отримане під час сепарування забрудненого – в нежирний сир або казеїн харчовий.

Показники переходу цезію – 137 у молочні продукти у відсотках від його умісту в молоці, що використовується на їх виробництво, подано в таблиці 23.

Таблиця 23

Зменшення вмісту цезію-137 у процесі переробки молока

Продукт	Цезій – 137, % від вмісту в незбираному молоці
Молоко незбиране	100
Молоко знежирене	85
Вершки та сметана	15
Знежирений сир кисломолочний	15
Жирний сир кисломолочний	10
Масло вершкове	2,5
Масло топлене	0,1

Перехід найнебезпечніших радіонуклідів під час сепарування молока в знежирене молоко (відвійки, сколотини) збільшується у разі підвищення жирності вершків (табл. 24).

Таблиця 24

Перехід радіонуклідів у вершки залежно від їх жирності, %

Жирність вершків	Стронцій - 90	Йод – 131	Цезій–137
10	36,5	37,3	36,5
20	15,4	16,8	15,8
35	6,6	8,0	6,8
50	4,3	3,1	6,0
60	1,6	–	1,9

У середньому із знежиреним молоком виділяється йоду – 131 і цезію – 137 близько 84 − 85 %, стронцію – 90 – 90 – 92 % від їх початкового вмісту в молоці.

Для виробництва 30 % сметани допускається використовувати молоко з питомою активністю, що перевищує ТДР не більше, ніж у 3 рази.

Для виробництва масла вершкового використовують молоко з будь-якою можливою питомою активністю.

Під час збивання вершків у масло або повторного сепарування вершків на спеціальних сепараторах, з маслянкою і промивною водою відбувається подальше видалення радіонуклідів, і в готовий продукт переходить стронцію-90 до 1 – 1,3 %, цезі – 137 – до 2,2, йоду – 131 – до 3,5 % початкового їх умісту в молоці. Під час перетоплювання вершкового масла або виготовлення чистого молочного жиру шляхом сепарування, повністю видаляється стронцій – 90 і цезій – 137, у топленому маслі їх практично немає, а вміст йод – 131 знижується до десятих часток відсотка. За тривалого зберігання вершкового і топленого масла відбувається розпад залишкових коротко-існуючих радіонуклідів (крім стронцію – 90 і цезію – 137).

4.7. Молоко як джерело харчових отруєнь

Молоко є сприятливим середовищем для мікроорганізмів, котрі можуть в ньому активно розмножуватися, у зв’язку з чим молоко та молочні продукти можуть бути причиною захворювань, що передаються через нього у разі недотримання санітарних норм. Молоко відноситься до продуктів, що швидко псуються. Тому отримання високоякісного молока та молочних продуктах базується на рекомендованих гігієнічних заходах, а також контролі санітарії на всіх етапах – від видоювання корів до переробки та реалізації молока та молочної продукції.

Розрізняють обсіменіння молока патогенними мікроорганізмами, які потрапляють від хворих корів та обслуговуючого персоналу, або, досить рідко, з оточуючого середовища, та забруднення мікробами-сапрофітами або непатогенними бактеріями.

Непатогенні мікроорганізми, потрапляючи в молоко, спричиняють погіршення його як сировини для переробної промисловості – підвищення кислотності, згортання білка тощо. Патогенні мікроорганізми у молоці призводять до захворювання людини, яка споживає цей продукт.

Молоко може бути джерелом як інфекційних захворювань, так і харчових отруєнь. Патогенна мікрофлора може потрапити до молока як від хворих тварин під час видоювання, так і від бактеріоносія, яким може бути і тварина, і обслуговуючий персонал на фермі, або працівники переробних підприємств. Загалом пастеризація молока – це технологічна операція, завданням якої є, в першу чергу, інактивація патогенної мікрофлори. Режими пастеризації забезпечують ефект до 99,98 %. Тобто, незначна кількість мікроорганізмів, так звана «залишкова мікрофлора», є в молоці після пастеризації, але якщо серед цих бактерій будуть патогенні, такий продукт може бути небезпечним для здоров’я людини.

Молоко є поживним середовищем для багатьох мікроорганізмів, зокрема патогенних, що потрапляють до нього під час доїння, зберігання чи переробки від працівників або інфікованих предметів, що контактують з молоком. Так часто поширюються збудники черевного тифу, дизентерії, ангіни, скарлатини, бактерії роду Salmonella, Proteus, ентеропатогенні серовари Escherichia coli, B. cereus, Cl. perfringens, Str. faecalis, бактерії родів Citrobacter, Klebsiella, Jersinia, Pseudomonas, Campylobacter та ін.

Харчові отруєння можуть бути мікробного та немікробного походження. Харчові отруєння мікробного походження, в свою чергу, поділяють на токсикоінфекції та токсикози. Більшість збудників цих хвороб тривалий час зберігають свою життєдіяльність не лише у молоці, а й молочних продуктах.

Токсикоінфекції – це гострі кишкові захворювання, що виникають у разі споживання продуктів, які містять значну кількість живих клітин специфічного збудника (як правило, для важких отруєнь кількість сягає 106 КУО/см³) та їх токсинів.

Деякими дослідженнями встановлено, що молоко псується під впливом спороутворюючих бактерій, найактивнішими серед яких є Bac. cereus. Вегетативні клітини цього мікроорганізму досить нестійкі до теплового впливу. Лише спори витримують нагрівання до 70 – 80 °С упродовж 30 хв. Розмноження вегетативних форм бактерій в молоці та вершках може відбуватися лише за сприятливих умов. Ці мікроорганізми не розвиваються в продуктах з підвищеною кислотністю, в молоко досить часто потрапляють з пилом, брудом.

Токсикози – гострі або хронічні захворювання (мікотоксикози), що виникають у разі споживання продуктів, які містять токсини, що утворилися в результаті життєдіяльності клітини самого збудника, хоча останні можуть бути відсутні або виявлятися у незначній кількості.

У патогенезі харчової токсикоінфекції важливим є те, що шлунковий сік не спричиняє загибелі збудників, і в кишечнику вони проникають у слизову оболонку, розмножуються там і гинуть, виділяючи ендотоксини (комплекс ліпополісахаридів з білками стінок клітин бактерій), які, в свою чергу, є пірогенними (здатними підвищувати температуру тіла) та токсичними, що підвищує проникність судин, порушуючи гемодинаміку, роботу нервової системи, водно-сольового обміну.

Токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду Salmonella. Сальмонели належать до роду Salmonella, їх поділяють на 20 родів і 2200 сероварів. Це палички із заокругленими кінцями, іноді овальної форми. Іноді трапляються ниткоподібні форми. Всі вони, за винятками (S. рullorum, gallinarum) рухливі, грамнегативні, спор і капсул не утворюють. Цитоплазма клітин гранулярна, містить включення (рис. 39).

Рис. 39. Сальмонели

Сальмонели досить стійкі до дії деяких фізичних та хімічних факторів, легко витримують високі та низькі температури, дуже стійкі у довкіллі. За температури 0 – 5 °С сальмонели зберігаються, а вище 50 °С розмноження припиняється.

Пастеризація молока спричиняє загибель сальмонел, проте його висушування не забезпечує загибелі цих мікроорганізмів. У заморожених продуктах сальмонели можуть зберігати свою життєздатність місяцями, навіть якщо їх кількість зменшується. Вони витримують 5 – 6-кратне заморожування та розморожування.

Іонізуюче випромінювання в дозі до 10 Кю пригнічує ріст сальмонел, не змінюючи якості продукту.

Ультрафіолетові промені з довжиною хвилі 200 –313 нм діють бактерицидно.

Життєздатність сальмонел у молочних продуктах залежить від виду останніх, зокрема, у:

кисломолочному сирі – 16 діб;

вершковому маслі, що зберігається за кімнатної температури – 52 – 128 діб;

молочно-шоколадній масі – до 15 – 19 міс;

простокваші з кислотністю 85 °Т – 48 год, а з кислотністю 130 – 135 °Т – утрачають життєздатність через 24 год;

сирому молоці за температури 18 – 20 °С та кислотності 26 °Т –виживають упродовж 11 діб, а за температури 5 – 8 °С – 20 діб;

висушеному казеїні, що зберігається за температури 0– 4 °С –упродовж багатьох місяців.

Рис. 40. Esсherichia coli

Токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду Esсherichia. E. coli – поліморфні палички, грамнегативні, не утворюють спор, переважно рухливі. Капсулу утворюють лише окремі представники роду Esсherichia (рис. 40).

Бактерії роду Esсherichia – фекального походження. Їх стійкість до дії високих температур невелика. Так, за температури 50 °С вони гинуть через 1 год, за 60 °С – упродовж 15 хв, за 100 °С – миттєво. За кімнатної температури E. coli зберігається у молоці 10 – 30 діб, за температури 3 – 5 °С – до 30 – 50 діб, у стерилізованому, але повторно контамінованому молоці – 9 – 10 міс. у дитячій поживній суміші – 92 діб. Дотримання технологічних режимів теплової обробки молока і молочних продуктів забезпечує загибель E. coli. Вона добре переносить висушування.

Кишкову паличку можна виділити з молока, сметани, кисломолочних продуктів, сиру. Якщо ці продукти були виготовлені у промислових умовах, основною причиною наявності вказаних мікроорганізмів є порушення встановлених санітарно-гігієнічних вимог до виробництва.

Найчастіше причиною токсикоінфекцій, викликаних ешерихіями, є готові молочні продукти, які використовуютьу їжу без термічної обробки або без додаткової теплової обробки безпосередньо перед вживанням. Особливо небезпечними є молочні продукти, які зберігають за температури вище 6 – 8 °С.

Токсикоінфекції, спричинені бактеріями роду Proteus. Бактерії роду Proteus беруть участь у процесі гниття продуктів, багатих на білки, за наявності кисню. Це грамнегативні палички, факультативні аероби, рухливі та нерухливі, спор і капсул не утворюють (рис. 41).

Рис. 41. Бактерії роду Proteus

Основний шлях інфікування молочних продуктів – екзогенний. Шкірний покрив тварин є одним з головних джерел забруднення молока. Застосування дезінфікувальних розчинів для обробки шкірного покриву значно зменшує його мікробне забруднення, зокрема й протеєм.

Молочні продукти, що пройшли теплову обробку за встановленими режимами, має бути благополучні щодо протею. Виявлення в них мікроорганізмів свідчить про порушення режиму теплової обробки або зараження молочних продуктів після їх виготовлення.

Зберігання молочних продуктів поза холодильником призводить до збільшення ймовірності розмноження протея. Так, за температури 20 – 25 °С уже через 24 – 48 год спостерігається максимальна концентрація збудника без ознак гнилісного розпаду продукції.

За термостійкістю бактерії роду Proteus подібні до ешерихій. На об’єктах довкілля його стійкість до висихання незначна. Proteus нестійкий до дії дезінфікувальних речовин.

Токсикоінфекції, спричинені Cl. perfringens. Cl. perfringens – крупні анаероби, мають форму товстої палички із заокругленими кінцями; клітини розміщені групами, паралельно одна одній, парами, по одній, рідше ланцюгами; нерухливі, без джгутиків; здатні утворювати капсулу; грампозитивні (рис. 42).

Рис. 42. Cl. perfringens

Cl. perfringens типу А викликає харчові токсикоінфекції. Вегетативні форми Cl. perfringens не стійкі до дії високих температур.

Загальноприйняті режими теплової обробки молочних продуктів є згубними для вегетативних форм. За температури 0 – 6 °С збудник добре зберігається. Заморожування та тривале зберігання за мінусової температури призводить до загибелі вегетативних форм бактерій.

Вегетативні форми Cl. perfringens достатньо швидко гинуть під дією кисню, сонячного світла, дезінфікувальних засобів. Збудник не розмножується у молочних продуктах за рН менше 3,5.

Спори стійкі до дії низьких та високих температур (пастеризації молока). Вони можуть витримувати кип’ятіння у воді більше 5 хв. Режими стерилізації консервів є згубними для спор Cl. perfringens. Під час заморожування спори зберігаються тривалий час.

Cl. perfringens виробляє термолабільний ентеротоксин.

Наявність Cl. perfringens у молочних продуктах не допускається.

Токсикоінфекції, спричинені Bac. сereus. Bac. cereus – паличка, аеробна або факультативно анаеробна спорова бактерія, товста, рухлива, грампозитивна (рис. 43).

Рис. 43. Bac. сereus

Вегетативні форми збудника гинуть за температури 70 °С, а за температури 4 – 6 °С – не розмножуються, за мінусових температур зберігають життєздатність тривалий час (за температури мінус 20 °С – до 4 міс). Гинуть під дією дезінфікувальниих засобів.

Спори Bac. cereus стійкі до дії тепла (витримують режими пастеризації молочних продуктів, а за температури 105 – 125 °С можуть проявляти життєздатність 10 − 13 хв). Стерилізація молока і молочних консервів згубно діє на спори. За низьких плюсових та мінусових температур спори зберігаються тривалий час.

Bac. cereus виробляє гемолізини, термолабільний ентеротоксин.

У пастеризованих молочних продуктах наявність Bac. cereus не допускається.

Токсикоінфекції, спричинені стрептококами. Стрептококи (S. faecalis, S. faecalis var. zymogenes, S. faecalis var. liguefaciens, S. faecium, S. faecium var. durans) є факультативними анаеробами; розміщуються попарно або поодинокими клітинами, рідше утворюють ланцюги (рис. 44). Ентерококи мають значну біохімічну активність, розкладають вуглеводи багатьох видів та спирти з утворенням кислоти без газу. Добре ростуть за температури 10 – 45 °С.

Рис. 44. Стрептококи

Збудниками харчових токсикоінфекцій є лише штами, що мають протеолітичні та ентеротоксичні властивості. Їх термостабільні ентеротоксини не руйнуються під час нагрівання до 100 °С.

Ентерококи витримують нагрівання до 60 °С упродовж 30 хв, теплові режими обробки молока і молочних продуктів є для них згубними; під час заморожування не гинуть тривалий час; мають добре виражену галофільність.

Стрептококи інтенсивно розмножуються у молоці та молочних продуктах за кімнатної температури. Джерелами зараження харчових продуктів є хворі тварини та люди. Особливу небезпеку становлять корови, хворі на мастит.

Токсикоінфекції, спричинені стафілококами. Стафілококи (S. aureus, S. epidermidis, S. saprophyticus) – сфероподібні мікроорганізми, нерухливі, грампозитивні, є аеробами та факультативними анаеробами, мезофіли, джгутиків не мають, капсул та спор не утворюють. У мазках мають вигляд поодиноких коків або диплококів чи розміщені у вигляді окремих скупчень, що нагадують гроно винограду (рис. 45).

Рис. 45. Стафілококи

Стафілококи потрапляють у молоко за доїння корів, хворих на мастит, з рук доярок, за наявності гнійничкових захворювань, від людей, хворих на ангіну чи нежить. Тому виявлення всіх цих факторів сприяє підвищенню санітарії на підприємстві та попередженню захворювань.

Стафілококи гинуть під дією теплових режимів, що використовуються у виробництві молочних продуктів. За температури 0 – 5 °С стафілококи зберігають життєздатність тривалий час. Спричинити ушкодження клітин S. aureus, але не їх загибель, може заморожування та розморожування.

Кисле середовище продукту з наступним його заморожуванням посилює інактивацію стафілококів. Органічні кислоти (оцтова і молочна) пригнічують ріст стафілококів.

Цим пояснюється те, що стафілококові харчові отруєння зазвичай бувають пов’язані з харчовими виробами, в яких відносно висока концентрація цукру. Це є можливість стафілококам інтенсивно розмножуватися і продукувати токсини. У разі підвищення кислотності продуктів, стафілококи не розмножуються і не утворюють токсинів. Проте раніше утворений токсин, після підвищення кислотності продукту, не інактивується.

Бактерицидний ефект кухонної солі може виявлятися за тривалої дії 20 – 25 % NaCl.

Високі концентрації цукру діють на стафілококи бактеріостатично або бактерицидно.

У разі висушування молочних продуктів стафілококи можуть проявляти біологічні властивості. Вони дуже добре витримують висихання, заморожування їх консервує.

У вологому стані стафілококи витримують нагрівання до 80 °С упродовж 10 хв, а нагрівання до 70 °С – до 1 год. Кип’ятіння знищує їх миттєво.

Патогенні стафілококи продукують низку токсинів: гемолізин, дерматотоксин, фібринолізин, лейкоцидін, ентеротоксин. Стафілококовий ентеротоксин відрізняється високою термостійкістю, руйнується лише в процесі стерилізації за температури 120 °С упродовж 35 хв, або під час кип’ятіння впродовж 2-х год. Пастеризація молока неефективна щодо токсинів.

Накопичення у молоці достатньої кількості ентеротоксину, здатного спричинити отруєння людей, відбувається за наявності не менше 500 тис./см³ ентеротоксигенних стафілококів та температури молока понад 20 °С. Така кількість ентеротоксину накопичується впродовж 6 − 9 год під час зберігання молока за температури 35 °С; 9 − 12 год – 30 °С; 18 год – 25 °С; 36 год – 20 °С. Стафілококи не виробляють ентеротоксин за температури молока 10 °С.

Наявність ентеротоксину в сирому молоці – рідкісне явище, оскільки в неохолодженому стані воно довго не зберігається, а серед мікрофлори сирого молока є антагоністи стафілококів, які стримують їх розвиток. Тому стафілококові отруєння людей частіше відбуваються через молочні продукти, коли молоко після пастеризації на підприємстві піддається повторному обсіменінню ентеротоксигенними стафілококами людського походження. У пастеризованому молоці, де решта бактерій майже знищена, стафілококи безперешкодно розмножуються і швидко накопичують ентеротоксин.

Стафілококи тваринного походження, зокрема й збудники маститу, рідко виробляють ентеротоксин групи А і В, які, в основному, спричиняють отруєння людей. Тому роль маститів у виникненні стафілококових токсикозів маловірогідна, але не виключена.

4.8. Мастит. Ветеринарно-санітарне оцінювання молока за маститу

Мастит (mastitis) – це запалення молочної залози, що розвивається у відповідь на дію факторів ушкодження, і характеризується патологічними змінами у тканинах та секреті молочної залози.

Мастит реєструють найчастіше у корів (20 – 75 %) і становить близько 40 % випадків відносно інших захворювань, кіз і овець (20 %), кобил (5 %). Це захворювання є одним із найзбитковіших для виробників молока. Економічні втрати від маститу викликані зниженням молочної продуктивності (до 15 % за маститу субклінічного і до 40 % – клінічного) та якості молока, вибракуванням хворих і перехворілих тварин (30 – 35 %), частою зміною поголів’я, затратами на лікування тощо. Телята від корів, хворих на мастит, хворіють на диспепсію вдвічі більше і гинуть у 4 − 5 разів частіше, ніж телята від здорових матерів.

Класифікація маститу. За клінічними ознаками може бути:

1) серозний;

2) катаральний (катар молочних протоків і цистерн, альвеол);

3) фібринозний;

4) гнійний:

5) гнійно-катаральний (абсцес та флегмона вим’я);

6) геморагічний;

7) специфічний (ящур, актиномікоз, туберкульоз вим’я).

Етіологія маститу. Причини маститу умовно поділяють на:

1) фізичні – дія холоду, тепла, протягів, підвищеної вологості. Серед фізичних чинників окремо виділяють механічні. Це удари, забої, рани, тріщини шкіри дійок, мікротравми, спричинені недосконалістю доїльної техніки, її поламками, порушенням технології машинного доїння (рівень вакууму, вищий 400 мм рт. ст., у разі використання тритактного і вище 360 мм рт. ст. під час доїння двотактним доїльним апаратом, коливання вакууму більше 50 мм рт. ст., частота пульсації, вища або нижча 65 ± 5; стара гума, що втратила еластичність і має тріщини у доїльних стаканах; неправильне підключення, перетримування доїльного апарата і неправильне зняття доїльних стаканів).

2) хімічні – дія кислот, лугів, газів, фітоестрогенів, токсинів.

3) біологічні – мікроорганізми, найчастіше, стрептококи (Str. agalactiae, Str. dysgalactiae, Str. uberjs), стафілококи (Stafilococcus aureus – золотистий стафілокок, який виробляє альфа-гемолізин), кишкова паличка (Echerichia coli), псевдомонади, коринебактерії, мікоплазми, нокардії (Nocardia asteroides), патогенні гриби роду Candida, Actinomyces pyogenes. Передаються галактогенним, лімфогенним (через ранки з лімфою) або гематогенним (кров’ю з інших органів) шляхом.

4) власне порушення функції у біосистемах – ендогенні причини (зняття протекції зі слизових оболонок, алергії, нейродистрофічні процеси).

Зміни в молоці за маститу. Гострий застій молока в альвеолах призводить до механічного здавлювання капілярної системи вим’я і ще більшого розладу трофіки. У молоці, що застоялося в альвеолах, відбуваються зміни: внаслідок порушення відтоку крові з венозних капілярів і підсилення транссудації в ємності молочної залози, зникає фермент лізоцим, знижується його бактерицидність і підвищується значення pH.

Під дією мікроорганізмів білки молока розпадаються до амінокислот з наступним їх дезамінуванням і утворенням аміаку. Транссудат з високим значенням pH і продукти дезамінування амінокислот зумовлюють алкалоз секрету вим’я (pH підвищується до 7 – 7,5 і більше, проте pH нормального молока становить 6,5 – 6,6, a pH сироватки крові – 7,6 – 7,8). Одночасно, в осередку запалення, внаслідок накопичення молочної кислоти і виснаження буферних запасів тканинної рідини, розвивається некомпенсований ацидоз. Накопичення Н і ОН-іонів і продуктів порушеного обміну речовин у осередку запалення призводить до підвищення осмотичного і онкотичного тиску, за яких рідина затримується в органі. Тканини стають гідрофільними.

У разі посилення серозного запалення на слизових оболонках альвеол, молочних ходів та цистерни відбувається альтерація клітинних елементів і серозна ексудація з виділенням величезної кількості слизу. Таким чином, катаральний ексудат утворюється зі слизу і відторгнених епітеліальних клітин, а також серозного ексудату. У разі звуження просвіту молочних проток, молоко і ексудат застоюються в альвеолах, всмоктуються в кров’яне русло і спричиняють молочну лихоманку.

Підвищення проникності судинних стінок призводить до виходу через них глобулінів і фібриногену. Останній перетворюється на фібрин під впливом ферментів тканин, що знаходяться у стані запалення. Разом з відмерлими клітинами покривного і секреторного епітелію та мікроорганізмами, лейкоцити утворюють гнійний ексудат.

Геморагічний мастит розвивається у тих випадках, коли судинна стінка молочної залози має високу проникність, і ексудат містить багато еритроцитів. Часто геморагічне запалення приєднується до ексудативного запалення інших видів.

Діагностика і диференційна діагностика маститу. У комплекс діагностичних досліджень входять дані:

1) анамнезу;

2) загального клінічного дослідження тварини;

3) клінічного дослідження молочної залози з пробним видоюванням і візуальним оглядом секрету;

4) експрес-діагностики субклінічного маститу за допомогою мастидиному, димастину, бромтимолу або тест-пластинок фірми «Альфа-Лаваль», а також проби відстоювання;

5) бактеріологічного дослідження секрету молочної залози.

Зміна кольору молока залежить від форми запалення: за геморагічного маститу – від рожевого до червоного; гнійного – від сірого до жовто-зеленого; катарального і серозного – від сірого до блакитного.

Запах молока змінюється частіше за геморагічного (запах крові) та гнійного маститу (іхорозний запах).

Смак молока за маститу змінюється від солонуватого до солоного, гірко-солоного, а інколи, й гіркого.

Консистенція молока з уражених часток майже завжди неоднорідна: від водянистої з домішками пластівців і згустків, до густої сметано- або сироподібної маси.

У сухостійних корів клінічну стадію маститу визначають планово у перші 15 діб сухостою і за 10 – 15 діб до передбачуваних пологів, використовуючи методи пальпації і пробного видоювання.

У здорових, правильно запущених корів з однієї частки видоюють до 3 – 5 см³ секрету. Колір секрету – від білуватого до сіруватого, однорідний, консистенція як у нормального молока. Через деякий час секрет стає клейким, кольору соломи.

В останні 10 – 15 діб сухостою секрет поступово набуває кольору молозива, рідкої консистенції, об’ємом від 0 – 5 до 10 – 15 см³.

За хронічного маститу у сухостійний період секрет молочної залози стає кремовим, непрозорим, сметано-подібної консистенції, з гноєм і слизом, без клейкості. Його об’єм становить 30 – 50 і більше.

Серозний мастит характеризується активною гіперемією, інтенсивною серозною ексудацією і виходом лейкоцитів у периваскулярні простори переважно міжчасточкової і міжальвеолярної тканини вимені. Ця форма маститу найчастіше зустрічається у післяпологовому періоді у разі затримки посліду, субінволюції матки, ендометриті, після травм, неправильного доїння або як ускладнення застійного набряку.

Молоко водянисте, синюватого кольору, містить дрібні пластівці казеїну.

Рис. 46. Мастит у корови

Катаральний мастит (рис. 46) – ураження епітелію слизових оболонок молочної цистерни, протоків і альвеол. Найчастіше ця форма маститу проявляється катаром цистерн і молочних протоків через доїння «щипком» і за грубого знімання доїльних стаканів, у результаті чого з’являються надриви слизової оболонки; в процесі переходу запалення зі шкіри вим’я; за проникнення мікроорганізмів галактогенним шляхом (через сфінктер). Катар альвеол розвивається як ускладнення катару цистерни і протоків. За катару альвеол пластівці і згустки казеїну виділяються від початку до кінця доїння.

Фібринозний мастит характеризується гострим перебігом, виходом за межі судини фібриногену і накопиченням його у сполучній тканині, молочних протоках і альвеолах. Розвивається з катарального, інколи в першу добу після пологів, частіше після затримання посліду, післяпологової субінволюції матки, ендометриту, аборту.

Секрет молочної залози має досить щільні згустки фібрину жовтого кольору.

Гнійно-катаральний мастит розвивається як ускладнення катарального за галактогенного проникнення гнійної мікрофлори, найчастіше стрептококів і стафілококів. Ексудат має сметано- або вершкоподібну консистенцію та іхорозний запах.

Абсцес вим’я (рис. 47) виникає в процесі розповсюдження мікроорганізмів молочними протоками або гематогенним шляхом внаслідок захворювання на гнійно-катаральний мастит і закупорювання молочних протоків гнійним ексудатом. Можливим є й метастазування із внутрішніх органів.

У разі поодиноких абсцесів молоко зовні без змін, а за множинних – водянисте, з домішками слизу і гною у випадку проривання абсцесів у молочні протоки.


Рис. 47. Абсцес вим’я	Рис. 48. Флегмона вим’я

Флегмона вим’я – (рис. 48) розлите гостре гнійне запалення інтерстиції і підшкірної клітковини молочної залози. Причиною є перехід від серозного, абсцедуючого маститу; внаслідок механічних пошкоджень, набряку.

Спочатку молоко водянисте, а потім має вигляд каламутної рідини сірого кольору з домішками пластівців.

Геморагічний мастит найчастіше зустрічається у перші дні після пологів. Секрет молочної залози видоюється в незначній кількості. Він має сироподібну консистенцію, рожеве або червоне забарвлення, з пластівцями казеїну, згустками крові та продуктами розпаду тканин.

Індурація вим’я – розростання сполучної тканини, що заміщує паренхіму. Ущільнення ураженої частки, за відсутності інших місцевих ознак запалення. Процес зворотній. Секреція молока стрімко зменшується або зовсім припиняється, хоча стан корови особливо не змінюється. Таких тварин вибраковують.

Гангрена вим’я (рис. 49) настає внаслідок глибоких травм і проникнення гнильних мікроорганізмів галактогенним або лімфогенним шляхом. За гангрени видоюється обмежена кількість секрету сіруватого або вишнево-сірого кольору з іхорозним (гнилісним) запахом.

Рис. 49. Гангрена вим’я

Субклінічний мастит. Субклінічний (прихований) мастит – підгострий запальний процес, часто з інфікуванням вим’я у корів, за якого майже відсутні клінічні ознаки, але виявляються гіпогалактія та зміни фізико-хімічних властивостей і клітинного складу молока (підвищення pH і значне збільшення соматичних клітин – лейкоцитів, епітеліальних клітин альвеол та молочних протоків).

Щорічно на субклінічний мастит хворіють понад 29 % корів. Зазвичай, на одне захворювання на клінічний мастит припадає 15 – 40 випадків субклінічного маститу. Він має тривалий перебіг, у корів зменшується надій (на 10 – 20 %), погіршується якість молока, що передбачає вибракування 10 – 18 % корів. Саме субклінічний мастит завдає найбільших збитків фермерам (70 – 80 %), створює резервуар інфекції і може передувати розвитку клінічного маститу.

Причинами субклінічного маститу є незакінчене лікування корів, хворих на гострий або хронічний мастит, підвищений рівень вакууму під час машинного доїння, перетримання доїльних стаканів, пропуски доїння і неповне видоювання, порушення правил запуску, особливо, високопродуктивних корів.

У разі зниження резистентності організму і молочної залози першопричиною захворювання можуть бути мікроорганізми-коменсали, які знаходяться у тканинах молочної залози.

Субклінічний мастит у корів у 90 % випадків спричиняють мікроорганізми 5-ти основних видів: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberis, Escherichia coli. Ці мікроорганізми відрізняються за їх патогенними характеристиками (тривалість і тяжкість захворювань) та екологічними характеристиками (резервуари мікроорганізмів та шляхи їх передачі) й поділяються на дві групи:

1) мікроорганізми, для яких резервуаром є молочна залоза (її інфіковані частки і потріскані дійки), передаються здоровим коровам після доїння хворих через руки доярки, рушник, який використовють для багатьох тварин, доїльні стакани, а також у разі засмоктування крапельок молока із ураженої частки до здорової, що може бути під час неправильного знімання доїльних стаканів, через підсмоктування повітря одним із доїльних стаканів, у результаті чого у колекторі рівень вакууму падає, у другому доїльному стакані – зростає. До цих мікроорганізмів відноситься золотистий стафілокок (Streptococcus aureus), що спричиняє тривале інфікування молочної залози, за якого епізодично виникають помірно виражені клінічні ознаки;

2) резервуаром мікроорганізмів у навколишньому середовищі є гній, підстилка, корми, вода, повітря приміщень;

Інфікування кишковою паличкою і вим’яним стрептококом відбувається не під процесу доїння, а коли корови лежать. Вони спричиняють короткочасні, але тяжкі мастити, часто з клінічним проявом.

Виділену мікрофлору із секрету хворих корів розділяють на такі групи:

1) контагіозну (Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae);

2) умовно-патогенну (Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae, Escherichia coli);

3) сапрофіти, що об’єднують понад 20 видів стафілококів, крім Staphylococcus aureus.

Усі ці мікроорганізми проникають у молочну залозу через сосковий канал або відразу після доїння, коли сфінктер дійки деякий час залишається відкритим, або наприкінці доїння у разі неправильного знімання доїльних стаканів і засмоктування крапельок молока з інфікованої частки у здорову, чи в процесі інтрацистернального введення ліків з порушенням правил асептики.

Патогенез. Із соскового каналу патогенні бактерії потрапляють у молочну цистерну, розмножуються, і вже через 12 год після проникнення у частку вим’я спричиняють запальний процес, що є захисною реакцією організму. Одним з перших показників захворювання корів на субклінічний мастит є збільшення рН молока за рахунок потрапляння в ємності вимені частини рідини з крові з високим значенням рН, ймовірно за рахунок фільтрації в молоко бікарбонатів та розпаду білків молока з утворенням аміаку. Та явище алкалозу можу бути пов’язане й з іншими фізіологічними та патологічними процесами у корів, зокрема, захворюванням органів травлення, запалення геніталій тощо.

У цей час деструктивні процеси у молочній залозі ще не такою значною мірою впливають на процес біосинтезу білків молока. Масова частка загального білка залишається незмінною, хоча вже відбуваються суттєві зміни структури альвеолярного епітелію, на що вказує виразне збільшення кількості глікопротеїнів, в основному, продуктів розпаду гіалуронової кислоти, що є матрицею для скріплювання епітеліальних клітин альвеол. Про це свідчить й інтенсивний вихід у молоко протеолітичних ферментів. У цей час відбуваються й перші зміни у білковому спектрі сироватки молока, особливо підвищується концентрація імуноглобулінів, але, ймовірно, в їх структурі відбуваються певні зміни, тому що зменшується масова частка N-ацетилнейрамінової кислоти, яка, як відомо, є зв’язувальною ланкою між білковою глобулою і вуглеводним ґаптеном у кожному імуноглобуліні.

Судинна реакція, разом з ексудацією речовин плазми, супроводжується підвищеним надходженням лейкоцитів у молоко, які захоплюють бактерії всередину клітини і перетравлюють їх (фагоцитоз). Ця клітинна реакція, зазвичай, не може повністю звільнити уражену частку молочної залози від антигенів, а лише обмежує тяжкість протікання запалення. За таких умов кількість клітин у молоці залишається збільшеною.

Одночасно підвищується активність кількох ферментативних систем, пов’язаних з лейкоцитами, що потрапили в молоко з відторгненими епітеліальними клітинами. Зі збільшенням кількості соматичних клітин підсилюється протеолітична активність, а також активність лізосомальних ферментів, лактатдегідрогенази, Р-глюкуронідази, М-ацетилглюкозамінідази. Установлена також позитивна кореляція між кількістю соматичних клітин у молоці корів, хворих на мастит, і масова частка загального білка і альбумінів у сироватці молока. У корів, хворих на мастит, відзначаються глибокі зміни синтезу білків у молочній залозі. Рівень казеїну зменшується, хоча загальна кількість білків, як і кількість Ig М, Ig А та лактоферину збільшується; з’являється додатковий специфічний компонент – α₂-макроглобулін.

Запалення вимені супроводжується суттєвими змінами у жировому обміні: зменшується загальна кількість ліпідів, підвищується рівень холестеролу, фосфоліпідів, кількість вільних жирних кислот, особливо поліненасичених, таких як арахідонова.

Процес запалення впливає на цілісність клітинних мембран альвеол, що й призводить до перерозподілу іонів Na, К і Са між кров’ю і молоком. Солі Na і К підтримують ізоосмотичність у молоці та крові тварин. Помітно зменшується кількість лактози, що призводить до дифузії в молоко із крові іонів Nа, щоб підтримати осмотичний тиск. Збільшення іонів Na і СІ у молоці призводить до зменшення іонів Са. Саме це зумовлює підвищення рН молока до 7,1 і більше за норми – 6,35–6,65.

Отже, тестами для біохімічного визначення перших етапів запалення молочної залози можуть бути масова частка глікопротеїнів у молоці корів, як показник первинного порушення альвеолярних структур, а також концентрація іонів Na і Сl, як показник деструктивних процесів в альвеолярній системі, що призводить до змін проникності мембран для цих іонів. В умовах ферм частіше користуються простішими експрес-методами діагностики, котрі ґрунтуються на змінах рН або кількості соматичних клітин у секреті молочної залози.

Прогностичним критерієм оцінювання стану молочної залози є показники секреції молока. На 10 – 15-й день від початку хвороби помітним є згасання запального процесу, але лактогенна функція хворої частки ще залишається низькою.

Зміни органолептичних характеристик молока. За маститу якість молока знижується, воно стає непридатним для виробництва молочних продуктів. У разі використання молока, що містить патогенні мікроорганізми або їх токсини, у людей виникають розлади функцій шлунково-кишкового каналу, ангіни, токсикоінфекції, а у разі потрапляння з таким молоком ще й антибіотиків, уведених інтрамаммарно, – алергія, дисбактеріоз тощо.

Органолептичних показники «маститного» молока:

колір – жовтий або синюватий;

консистенція – водяниста з пластівцями фібрину, згустками казеїну, домішками слизу, крові, гною;

смак – солоний;

запах – неприємний (інколи).

Зміни хімічного складу молока за маститу:

1) різко зменшується масова частка лактози, молочного жиру, казеїну, солей кальцію, калію, магнію, фосфору, вітамінів, знижуються загальна та титрована кислотність, густина та масова частка антибактеріальних речовин (лізоциму);

2) збільшується масова частка альбумінів, глобулінів, хлоридів, натрію, ферментів, соматичних клітин, кількість мікроорганізмів та продуктів їх життєдіяльності (є небезпечними в санітарно-епідеміологічному відношенні).

Вплив «маститного» молока на технологію молочних продуктів:

1) у такому молоці погано розвиваються молочнокислі мікроорганізми;

2) сповільнюється зсідання молока під дією сичужного ферменту (у процесі сироваріння);

3) зменшується вихід та якість молочних продуктів;

4) у сироварінні молоко повільно сквашується, утворюючи не щільний, драглистий згусток;

5) закваска діє слабко, в сирній масі знижується кислотність, зменшується масова частка кальцію і казеїну, що призводить до утворення слабкого згустку, сир стає неякісним;

6) зменшується вихід сиру, оскільки частина казеїну й молочного жиру переходять у сироватку.

7) виникають дефекти кольору, з’являється неприємний смак і запах;

8) сири, виготовлені з «маститного» молока, мають короткий термін зберігання;

9) у молочнокислих продуктах знижується кислотність, погіршуються органолептичні властивості;

10) у молочних консервах, за їх стерилізації, з’являються пластівці, згущене молоко непридатне до тривалого зберігання.

Виявлення молока корів, хворих на мастит, проводять під час:

1) дослідження фізико-хімічних змін молока;

2) виявлення збудників за бактеріального дослідження;

3) визначення динаміки соматичних клітин;

4) за зміною показників кислотності молока (стає лужним).

Сучасні прилади для визначення якості молока та соматичних клітин (рис. 50 − 53).

Прилади для визначення санітарних та фізико-хімічних показників молока і кількості соматичних клітин:

фоссоматик-90, 250, 360;

СОМ-2001 (фінської фірми «Дайлаб»);

Культера;

лічильник Бактоскан-8000 (Данія) – визначає кількість бактеріальних клітин у молоці;

інфрачервоний аналізатор фірм «Фос-Електрик» і «Дайлаб»: мілкоскан – 130, 255, 605; ІВ (фірма «Дайлаб») тощо.


Рис. 50. «Лактан 1–4 міні»	Рис. 51. «Клевер-2»	Рис. 52. Екомілк АКМ-98 «Фермер»

Параметри для визначення: масова частка води, жиру, білка, СЗМЗ; кислотність; густина; температура молока та точки замерзання і електропровідності. Прилади застосовуютьсяу заводських лабораторіях на прийомних пунктах, міні-заводах і фермах для контролю якості молока. Визначення відбувається впродовж 30 − 180 с.

Рис. 53. Аналізатор соматичних клітин у молоці – віскозиметричний АМВ 1-02

Аналізатор соматичних клітин у молоці призначений для контролю санітарної безпечності молока, сировини та продуктів його переробки (сири, кисломолочні продукти тощо), визначення у молоці кількості соматичних клітин та його в’язкості.

За результатами потенціо-метричного вимірювання рН, іонів кальцію, хлориду амонію і натрію, за допомогою програми, проводиться розрахунок нормуючих параметрів для визначення якості молока.

Галузь застосування: молочні ферми – для контролю і боротьби з маститом; регіональні ветеринарні та молочні лабораторії підприємств молочної промисловості – на вхідному контролі молока-сировини.

Діагностику субклінічного маститу проводять один раз на місяць, після доїння корів, шляхом постановки реакції молока з діагностичними препаратами – мастидином, димастином, що реагують на збільшення соматичних клітин, або бромтимолом, що визначає значення рН молока.

У 1 см³ молока здорової корови міститься до 500 тис. соматичних клітин (лейкоцитів, лімфоцитів, епітелію альвеол і молочних проток). Мастидиновий і димастиновий тести ґрунтуються на взаємодії їх поверхнево-активних речовин з ДНК нейтрофільних лейкоцитів (основного виду соматичних клітин за маститу). В результаті цього розкручуються спіральні нитки ДНК і утворюється желеподібний згусток; залежно від кількості соматичних клітин відбувається пропорційна зміна консистенції молочного секрету.

Проби з індикаторами ставлять за допомогою молочно-контрольних пластинок (МКП-1, МКП-2), напівавтоматичного приладу для дослідження якості молока конструкції Д.Д. Логвинова або тест-карт на мастит, виготовлених, наприклад, компанією «Альфа Лаваль Агрі» фірми «Пфайзер» тощо.

Мастидиновий тест. З відповідної частки вим’я у кожну луночку видоюють по 1 см³молока і додають 1 см³ розчину мастидину з масовою часткою 2 %. Молоко і реактив перемішують скляною паличкою впродовж 15 с і визначають колір суміші та консистенцію. Після закінчення дослідження вміст луночок молочно-контрольної пластинки (МКП) зливають у спеціальний посуд, а пластинку споліскують теплою водою і висушують (протирають ватою).

За негативної реакції утворюється однорідна суміш світло-бузкового кольору; за позитивної – формується згусток темно-фіолетового кольору, що наполовину або й повністю вилучається із луночки МКП.

Димастиновий тест. 1 см³ водного розчину димастину з масовою часткою 5 % додають до 1 см³ молока, перемішують у луночці МКП. Реакцію враховують за зміною густоти і кольору суміші. За негативної реакції утворюється однорідна суміш жовтогарячого кольору. За позитивної – чітко помітно згусток малинового кольору, який, у разі перемішування скляною паличкою, наполовину або повністю викидається з луночки пластинки.

Проба на тест-картці «Альфа-Лаваль». На картці записують дату дослідження і номер корови. У кожну лунку видоюють декілька крапель молока, розмішують його паличкою до повного розчинення сухого діагностикуму блакитного кольору, нанесеного на дно лунки.

Якщо в’язкість суміші не змінюється, проба негативна, у цьому молоці не більше 200 000 соматичних клітин. Якщо суміш стає дещо густішою, а вздовж палички формуються тягучі ниточки – у такому молоці від 150 000 до 500 000 соматичних клітин. Уважають, що жодних антигенів у молочній залозі немає.

У випадку, коли суміш все більше і більше згущується, але якщо зробити паличкою коло і підняти її – за паличкою нічого не тягнеться, тоді вважають, що молоко містить від 400 000 до 1 500 000 клітин; можливе інфікування вимені.

У разі, якщо суміш стає густою і під час підняття палички частина згустку тягнеться за нею – у такому молоці від 800 000 до 5 000 000 соматичних клітин – вим’я інфіковане.

Якщо ж утворилася дуже густа суміш, котра витягується паличкою із лунки суцільним конгломератом – це свідчить про те, що у молоці міститься більше 5 000 000 соматичних клітин, а корова є хворою.

Бромтимолова проба. 2 – 3 краплі спиртово-водного розчину бромтимолблау з масовою часткою 0,1 % додають до 1 см³ молока. Молоко здорової корови забарвлюється у жовто-зелений колір, а за маститу – зелений або синій.

За позитивної реакції секрету з цими діагностикумами додатково можна ставити пробу відстоювання, а в разі необхідності – проводити бактеріологічне дослідження для визначення збудника.

Крім згаданих, є ще багато інших тестів, наприклад каліфорнійський маститний, мастотест «Воронезький» тощо.

Проба відстоювання. Із кожної частки молочної залози в окрему пробірку беруть 10 см³ молока наприкінці доїння, ставлять у штатив і витримують 16 – 8 год у холодильнику за температури 4 – 8 °С. Оцінюють за денного освітлення, звертаючи увагу на наявність осаду, стан вершків та колір молока.

Шар вершків товщиною більше 15 мм свідчить про відсутність маститу; менше 5 мм – про наявність патологічного процесу. На стінці пробірки за її нахилу можна побачити слиз різного забарвлення, тягучі, з пластівцями, вершки. Крім цього, молоко від корів хворих утворює осад висотою 1 мм і більше, а молоко корів здорових осаду не має. Осад може бути білого, кремового або жовтуватого кольору.

Діагностика субклінічного маститу у періоди запуску та сухостою також може проводитися із використанням мастидину чи димастину. Нормальний секрет молочної залози сухостійної корови дає позитивну реакцію з цими діагностикумами. Таку ж реакцію отримують у перші 3 − 5 діб після отелення.

У цьому випадку негативною вважається реакція, за якої зміна кольору і консистенції молока в усіх луночках молочно-контрольної пластинки виражена однаково. Тому під час інтерпретації результатів дослідження на субклінічний мастит у ці періоди звертають увагу лише на різко позитивні реакції в окремих чвертях вимені.

Хімічні індикатори для виявлення маститу:

1) бромтимоловий синій;

2) феноловий червоний;

3) нейтральний червоний;

4) кризоловий червоний;

5) бромкризоловий пурпурний;

6) розолова кислота.

Визначення кількості соматичних клітин – більш надійний тест, і є постійною ознакою маститу. Для цього використовують такі препарати: димастин – 5 %, мастидин – 10 %, проба Уайтсайда (4 % NaOH), а також пробу відстоювання.

Ветеринарно-санітарне оцінювання молока за маститу:

1) після кип’ятіння «маститне» молоко знищують;

2) молоко з неуражених часток вимені знезаражують і використовують для годівлі тварин;

3) за субклінічного маститу молоко з уражених часток кип’ятять і знищують, а з неуражених часток, після знезараження (кип’ятіння, пастеризації), використовують на корм тваринам;

4) у разі лікування тварин, хворих на мастит, антибіотиками, молоко не використовують для харчових потреб у термін, передбачений настановою із застосування конкретного антибіотика. У такому разі його згодовують худобі на відгодівлі.

4.9. Методи знезараження молока, отриманого від хворих тварин

Розрізняють такі методи знезараження молока, отриманого від хворих тварин:

1) температурна обробка;

2) іонізуюче опромінення;

3) високочастотне нагрівання;

4) обробка прискореними електронами;

5) ультрафіолетове опромінення;

6) обробка хімічними компонентами (пероксидом водню, озоном, насичення киснем під тиском);

7) бактофугування-центрифугування.

Методи теплової обробки молока. Мета – шляхом нагрівання молока (пастеризація, кип’ятіння, стерилізація) знищити патогенні мікроорганізми (переважно вегетативні, не спорові форми).

Пастеризація – технологічний процес знезараження молока шляхом нагрівання його від температури 63 °С до 100 °С.

Розрізняють такі режими пастеризації:

1) тривала – відбувається за температури 63 – 65 °С упродовж 30 хв;

2) короткочасна – за температури 72 – 75 °С упродовж 15 – 20 с;

3) миттєва – за температури 85 – 92 °С – без витримки.

Для цього технологічного процесу застосовують пастеризатори: пластинчасті, барабанні, трубчасті, ванни тривалої пастеризації (ВДП-300, ВДП-1000).

Кип’ятять молоко від корів, хворих на інфекційні хвороби більш небезпечні (експозиція – 5 хв; за спорових інфекцій та перед знищенням молока – експозиція становить 30 хв)

Стерилізація молока – нагрівання вище температури 100 °С, знищуються вегетативні форми бактерій та їх спори. Стерилізацію застосовують у разі виготовлення згущеного молока, продуктів дитячого харчування, молока тривалого зберігання.

Питання для самоконтролю

1. Які існують джерела контамінації молока мікроорганізмами?

2. Опишіть мікрофлору молока.

3. Які існують фази мікрофлори сирого молока? Опишіть їх суть.

4. Ветеринарно-санітарне оцінювання молока корів за інфекційних хвороб тварин.

5. Ветеринарно-санітарне оцінювання молока за незаразних хвороб та отруєнь корів.

6. У чому полягає гігієна молока і молочних продуктів, забруднених радіонуклідами?

7. Молоко як джерело харчових отруєнь.

8. Мастит. Ветеринарно-санітарне оцінювання молока за маститу.

9. Методи знезараження молока, отриманого від хворих тварин.

10. За яких умов мікроорганізми потрапляють у молоко? Назвати основні джерела обсіменіння молока бактеріями.

11. Чи містить молоко у вимені корів мікроорганізми? Які порції молока містять найбільшу кількість мікроорганізмів?

12. Назвати групи мікроорганізмів, що містяться в молоці.

13. Які групи мікроорганізмів впливають на якість і безпечність молока?

14. Що таке санітарно-показові мікроорганізми молока? Дати їм характеристику.

15. Збудники яких інфекційних захворювань передаються людині від тварин через молоко?

16. У чому полягають органолептичні, фізико-хімічні та технологічні зміни молока під час зберігання?

17. Які санітарно-гігієнічні вимоги ставлять до отримання молока на фермах?

Попередня тема

На початок

Наступна тема