ГІГІЄНА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Електронний посібник

Облаштування молочної ферми. На кожній молочній фермі має бути встановлений такий порядок, за якого обов’язковим було б виконання санітарних і ветеринарних правил для молочних ферм, а також санітарних правил стосовно догляду за доїльними установками та молочним посудом, контролю їх санітарного стану і санітарної якості молока.

Господарства з виробництва молока коров’ячого сирого у своїй діяльності мають керуватися Ветеринарними санітарно-гігієнічними правилами для господарств з виробництва молока коров’ячого сирого, затвердженими науково-методичною радою Державного комітету ветеринарної медицини України (протокол № 1 від 23.12. 2010 р.).

Санітарне благополуччя тваринницьких ферм не може бути забезпечене без належної охорони ферм та комплексів, чіткої роботи ветеринарно-санітарного пропускника, огородження території, обладнання в тамбурах приміщень дезінфекційних бар’єрів, заборони відвідування ферм особами, що не належать до обслуговуючого персоналу.

Ферма повинна працювати за режимом закритого типу. У зв’язку з цим, на кожній тваринницькій фермі мають бути ветеринарно-санітарні пропускники, головним призначенням яких є проведення санітарної обробки спецодягу та взуття відвідувачів ферми, дезінфекція та дезінсекція транспортних засобів.


Рис. 15. Територія молочної ферми

Суворе виконання санітарних вимог на всіх стадіях технологічного процесу за будь-якого способу утримання корів та отримання молока сприяє зменшенню його загальної бактеріальної контамінації.

Для попередження інфекційних захворювань тварин керівники господарств мають забезпечити дотримання технологічних та ветеринарних правил, а також своєчасне вжиття санітарних заходів.

Будівництво нових і реконструкція (переустаткування) молочних ферм, що мають молочарню, доїльне та родильне відділення, телятники, будівлі й споруди для тваринництва, здійснюється відповідно до чинних в Україні Державних будівельних норм із дотриманням санітарних вимог (ДБН В.2.2-1–95), а також Державних санітарних нормам і правил для молокопереробних підприємств.

Уведення в експлуатацію новозбудованих, реконструйованих та капітально відремонтованих молочних ферм має проводитися за погодженням з установами санітарно-епідеміологічної служби.

Ветеринарне благополуччя комплексів ферм більшою мірою залежить від території, на якій вони розміщені, тому під забудову обирають майданчики з низьким станом ґрунтових вод, на сухих підвищених ділянках, що не затоплюються весняними та дощовими водами, забезпечені водою, теплом, електроенергією та під’їзними шляхами.

Між тваринницькими комплексами з виробництва молока та спорудами, що не мають відношення до цього тваринницького об’єкту, мають бути передбачені такі санітарно-захисні зони:

1) до інших ферм – не менше 1,5 км;

2) до різних промислових підприємств, що викидають у атмосферу шкідливі для тварин гази, дим, пил – не менше 5 км;

3) до залізничних чи автомобільних шляхів – 3 км.

Від найближчого населеного пункту комплекс, де перебуває до 800 корів, мають розмістити не ближче ніж 300 м, а більші комплекси – не ближче 500 м. Для скотомогильників із захороненням у біологічних ямах санітарно-захисну зону встановлюють у 500 м.

Згідно з ДСП 201–97 ферму за периметром мають обнести парканом висотою не менше 1,6 м, із зеленими насадженнями, а вільну від забудови територію також благоустроюють і озеленяють. Не допускається насадження дерев, кущів та інших рослин, що дають під час цвітіння опушене насіння й волокна, які можуть засмічувати обладнання і продукцію. На фермі мають бути майданчики для вигулу тварин й під’їзди до корівників, доїльного приміщення та молочарні. Покриття має бути твердим, непроникним для рідини, з відповідними стоками.

Вхід на територію ферми дозволяється лише через санпропускник. За в’їзду на ферму облаштовують дезінфекційний бар’єр для обробки коліс транспортних засобів.

На території ферми виділяють такі зони:

1) виробничу, де розміщують тваринницькі (корівники, пологові приміщення, молочарні) та ветеринарні об’єкти (ветеринарний пункт, окремі кімнати для ветеринарного персоналу, зберігання медикаментів, деззасобів, ветеринарної техніки);

2) адміністративно-господарську, де розміщуються адміністративно-господарські служби;

3) кормову, в якій розміщують склади кормів та кормоцех, зону очисних споруд.

Заборонено ввезення тварин на територію ферми з інших господарств та ферм без дозволу ветеринарного фахівця та дотримання чинних санітарних і ветеринарних правил для молочних ферм.

Очисні споруди і прифермські гноєсховища облаштовують з підвітряного боку стосовно ферми, населеного пункту, не ближче 60 м від тваринницького приміщення і 100 м – молочного блоку. Територію очисних споруд з трьох боків мають огородити парканом висотою 1,5 м, озеленити деревами, кущами, газонами, мати проїзди і під'їзну дорогу з твердим покриттям. Облаштування очисних споруд ферми повинне завершуватися до пуску тваринницьких підприємств у експлуатацію.

На кожній фермі має бути сховище для гною, побудоване за типовим проєктом відповідно до ОНТП 17–86. Гній складають у бурти нижче рівня приміщення на відстані не менше 25 м від житлових будівель.

Вбиральні (за відсутності санвузлів у побутових приміщеннях) та вигрібні ями на території ферми необхідно облаштовувати на відстані не ближче 25 м від корівників та інших приміщень ферми. Їх щоденно дезінфікують розчинами хлорного вапна масовою часткою 10 %, свіжогашеного вапна масовою часткою 20 % або іншими дезінфектантами, дозволеними для використання в установленому порядку. За наповнення вигрібних ям і вбиралень на 2/3 глибини – їх очищають. Знезараження і спуск стічних вод здійснюють відповідно до СанПін 4630–88.

Для приймання та зберігання молока на території ферми передбачають будівництво молочного пункту (молочарні) – ізольованого приміщення в корівнику або окремій будівлі з кімнатами для первинної обробки і тимчасового зберігання молока, санітарної обробки доїльного обладнання, зберігання та приготування мийних і дезінфікувальних засобів. У молочному пункті мають обладнати лабораторію для дослідження молока. Для охолодження молока на фермі встановлюють спеціальне холодильне обладнання.

У молочному пункті, лабораторії, приміщенні для зберігання дезінфікувальних засобів, доїльній залі панелі стін фарбують олійною фарбою світлих тонів або облицьовують плиткою з кахлю чи полімерних матеріалів, верхню частину стін фарбують олійною фарбою; стіни приміщення для утримання тварин покривають свіжо-гашеним вапном та іншими матеріалами світлого кольору.

Для господарсько-побутових і технологічних цілей (санітарної обробки доїльного обладнання і молочного посуду, обмивання вимені тощо) ферму мають забезпечити достатньою кількістю питної води, що за якістю відповідає ГОСТ 2874–82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

На території молочної ферми, у виробничих та підсобних приміщеннях проводять профілактичну дезінфекцію і вживають заходів боротьби з мухами та гризунами відповідно до чинної інструкції із проведення дезінфекції, дезінсекції, дератизації і дезакаризації.

Корівник включає:

1) приміщення для утримання худоби;

2) молочне відділення для приймання, первинної обробки і тимчасового зберігання молока до відправлення його на молокозавод;

3) приміщення для санітарної обробки доїльного устаткування, зберігання і приготування мийних і дезінфікувальних засобів;

4) лабораторію;

5) вакуум-насосну.

Приміщення для утримання корів розміщують на вищому рівні щодо рельєфу місцевості інших господарських будівель. Воно має бути зручним для обслуговування, мати енерго- та водопостачання, спроєктовано і побудовано так, щоб забезпечити зручне й надійне у ветеринарно-санітарному відношенні утримання корів, сприяти дотриманню чистоти під час їх доїння.

Корівник повинен мати зручні підходи до стійла корів, які покривають такими матеріалами, щоб їх можна було легко утримувати в чистоті. Приміщення для утримання корів має бути сухим, стіни покриті штукатуркою, побілені свіжогашеним вапном, підлога водонепроникна з дерев’яним настилом стійла, що піддається щоденному механічному чищенню і не менш ніж 2 рази на рік (весною і восени) – дезінфекції одним із засобів, допущених до використання МОЗ України. Використовують дезінфікувальні засобіви відповідно до інструкцій з їх застосування.

Орієнтовна ширина стійла на одну корову – 1,2–1,5 м, довжина – 1,8–2,0 м, довжина годівниці – 0,75–0,9 м, висота переднього борту – 0,25–0,3 м. Ширина проходу між збірним каналом для сечі й стіною – не менше 1 м. Вентиляція має забезпечувати безперебійний повітрообмін відповідно до зоогігієнічних нормативів. Збірний канал для сечі та сечозбірник мають бути з вологонепроникного матеріалу (бетону). Останній розміщують за межами приміщення. Його необхідно систематично очищати і тримати закритим кришкою.

Підлога в корівнику має бути рівною, вологонепроникною (асфальтова, бетонна чи дерев’яна), неслизька, легко піддаватися механічному очищенню і дезінфекції. Для дійних корів заборонено використовувати торф'яну підстилку. За стійлового утримання та безприв’язного розміщення дійних корів підстилку (солома, тирса тощо) замінюють щодня з розрахунку 5 кг на корову.

Молочне відділення розміщують в окремій будівлі, подалі від об’єктів ветеринарної медицини і гноєсховищ. Якщо на фермі функціонують кілька корівників, облаштовують центральний молочний пункт для збирання молока з молочних відділень інших корівників.


Рис. 16. Приміщення для утримання дійних тварин	Рис. 17. Лабораторія на молочній фермі

У літній період застосовують пасовищну, стійлово-табірну та стійлово-вигульну систему утримання тварин, зимово-стійловий – прив'язну і безприв’язну. Найдоцільнішу з них фахівці обирають з урахуванням конкретних умов господарства: поголів’я стада, забезпеченості кормом, стану ветеринарного благополуччя, рівня кваліфікації кадрів тощо. Літні табори забезпечують усім необхідним для доїння корів: достатньою кількістю холодної та гарячої води питної якості, мийними та дезінфікувальними засобами, фільтрувальним матеріалом, умивальниками, лавками для доярок тощо.

Не допускається утримання в одному приміщенні тварин різних видів. Тварин мають забезпеити повноцінним та якісним кормом. Чищення шкірного покриву і обмивання задніх кінцівок здійснюють у міру їх забруднення.

У доїльній залі:

1) підлога повинна мати невеликий нахил для вільного стікання рідини в жолоб;

2) стіни білять чи облицьовують глазурованою плиткою на висоту 1,8–2 м, а вище штукатурять і білять свіжогашеним вапном;

3) температура повітря має бути в межах 15°С;

4) освітлення повинне бути достатнім (світловий коефіцієнт за природного освітлення – 1:10–1:12, за штучного – освітленість на рівні підлоги – не менше 30 Лк).


Рис. 18. Доїльна зала

У молочному відділенні панелі фарбують олійною фарбою світлих тонів.

Температура в корівниках узимку не повинна опускатися нижче 6 °С, а відносна вологість повітря – перевищувати 80 %. Підтримують нормальний повітрообмін.

Прибирання в приміщеннях організовують щодня. В санітарний день, який організовують не рідше одного разу на місяць, проводять генеральне прибирання. Результати перевірки санітарного стану ферм і проведених санітарно-гігієнічних робіт заносять у спеціальний журнал і паспорт ферми, що знаходяться у власника (фермера).

Регулярно та своєчасно вживають профілактичні заходи: дезінфекцію території ферми (один раз у рік перед переведенням тварин на стійлове утримання), виробничих і підсобних приміщень (після звільнення їх, перед надходженням нової партії тварин), дератизацію, а також дезінсекцію.

У благополучних господарствах неблагополучної зони приміщення дезінфікують щороку навесні та восени, використовуючи 20 % суспензію гашеного вапна, кальциновану соду, креолін, натрію гідроксид, освітлений розчин хлорного вапна тощо.

У літній період корів слід утримувати під навісом, а приміщення очищати і просушувати не менше 20 діб з наступною дезінфекцією згідно з ветеринарно-санітарними вимогами.

Отримання молока на молочних фермах. Підготовка корів до доїння з метою повного видоювання і отримання чистого молока, одержання повноцінного рефлексу молоковіддачі.

Черговість операцій:

1) підняття корів, що відпочивають, за 1 год до доїння. У цей час корови спорожняють кишечник від калових мас та сечі, а доярка очищає стійло, змінює підстилку, провітрює приміщення;

2) підмивання вим’я (теплою водою, 0,5 % розчином хлораміну (дезмолу, однохлористого йоду) та витирання його індивідуальною серветкою чи рушником за прив’язного утримання худоби. За безприв’язного утримання корів вим’я обмивають теплою водою за температури 40 ̶̶ 45 °С і протирають вологою серветкою, змоченою 0,5 % розчином хлораміну чи дезмолу.

Також можна підмивати вим’я корів струменем теплої води зі шланга. Якщо підмивання вим’я здійснюють з переносного відра – вода в ньому швидко забруднюється, тому її потрібно замінювати після кожного обмивання вим’я;

3) масаж молочної залози (рис. 19)4

4) здоювання перших цівок молока в окремий посуд (рис. 20);

5) одягання доїльних стаканів (рис. 21, 22).

Виконання цих операцій забезпечує «припуск молока» в результаті виділення в кров гормону молоковіддачі – окситоцину. Стимуляція молоковіддачі відбувається за попередньо виконаного масажу молочної залози, обмивання його теплою водою, дотримання стереотипу доїння.

Обстановка під час доїння має сигнальне значення: у тварин виробляється умовний рефлекс на місце доїння, годівлю. В результаті відбувається стимуляція і прискорення рефлекторної реакції, швидке надходження з ендокринних залоз у кров гормонів, збільшення надоїв молока. Належні умови доїння швидко перетворюються на умовний подразник, тому будь-який індиферентний подразник можна перетворити на умовний сигнал молоковидільної реакції. Неадекватні, зокрема й больові подразники призводять до гальмування процесу молоковіддачі.

У цей час не можна бити тварин, а також необхідно уникати різких шумів.

Рис. 19. Масаж молочної залози корови

Доярка ретельно миє руки до ліктів, після чого одягає спецодяг (халат, косинку чи ковпак).

Доїння корів здійснюють у: корівнику (за прив’язної системи утримання); доїльній залі (за безприв’язного утримання).

Рис. 20. Положення пальців руки доярки під час доїння:

1 – пальці розслаблені, молоко надходить у соскову частину молочної цистерни,

2 – великий і вказівний пальці перекривають соскову частину молочної цистерни,

3 – інші пальці кисті поступово (згори донизу) стискують дійку і видоюють молоко

До початку машинного доїння перевіряють надійність кріплення і цілісність молочних та вакуумних трубок, шлангів. Підключивши доїльні апарати до вакуумної системи, перевіряють їх роботу, реєструють рівень вакууму в системі, частоту пульсацій. Якщо доїння здійснюють у холодну пору року, доїльні стакани перед початком доїння прогрівають, пропускаючи через апарат 6 – 8 л води температурою 70–80 °С.

Доять корів у чітко визначений час. Молоко перших цівок, що містить велику кількість мікроорганізмів (так званий «бактеріальний корок»), здоюють в окремий посуд. Його ретельно оглядають. Наявність згустків і пластівців свідчить про запалення тієї чверті вимені, з якої видоєне молоко.


Рис. 21. Процес одягання доїльних стаканів. Машинне доїння


Рис. 22. Доїльне устаткування для доїння кіз

Дійниці (відра з білої жерсті або емальовані) споліскують гарячою водою, використовувати їх для іншої мети заборонено. Їх ззовні позначають олійною фарбою літерою «Д», відра для обмивання вимені – літерою «В». Відра, дійниці, фляги мають бути з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України. Не допускається використовувати оцинковані, мідні та іржаві ємності.

Перевіряють справність і роботу доїльних апаратів, ураховують рівень вакууму в системі, частоту пульсацій. Доїльні стакани прогрівають, пропустивши через апарат 6 – 8 л гарячої води (70–80 °С).

Корову видоюють повністю, адже не повністю видоєне молоко може закупорити вивідну систему молочної залози і спричинити мастит, а внаслідок неповного видоювання знижується надій. Крім того, останні порції молока містять більше жиру.

Після доїння дійки витирають сухим рушником і змазують антисептичною емульсією, що запобігає утворенню тріщин й сприяє загоєнню ранок.

Переваги машинного доїння порівняно з ручним:

1) полегшує умови праці доярок;

2) підвищує продуктивність праці, підвищує надої;

3) поліпшує бактеріологічні показники молока та поліпшує гігієнічну якість молока;

4) скорочує час доїння.

3.2. Гігієнічні вимоги до первинної обробки молока на молочнотоварних фермах суб’єктів господарювання

Ветеринарно-санітарні вимоги до первинної обробки молока на молочнотоварних фермах регулюються згідно з ГОСТ 43.069–2003. Первинна обробка молока включає:

1) очищення (фільтрування, на відцентровому очищувачі) (рис. 23);

2) охолодження у молочних флягах, резервуарах- охолоджувачах (рис. 24);

3) зберігання у молокопроводі, пластинчастому охолоджувачі.

Надоєне молоко надходить у молочне відділення, де:

1) визначають його вагу;

2) проціджують через фільтри (ватяні, полотняні, лавсанові, вафельні, фланелеві) (рис. 25). Фільтр використовують для проціджування лише однієї фляги молока. Після чого бавовняні тканинні фільтри перуть у теплому розчині дезмолу з масовою часткою 0,5 % чи іншого мийного засобу, прополіскують у проточній воді, пропрасовують чи кип’ятять упродовж 10 – 15 хв і висушують. Фільтри з лавсанової тканини спочатку перуть, а потім занурюють у розчин гіпохлориду натрію з масовою часткою 1 % чи просвітленого хлорного вапна на 20 – 25 хв.

Для фільтрування 100 т молока витрачають 16 кг ватяних фільтрів, 130 м марлі, 9 м вафельної тканини, 2,5 м лавсану, 9 м білої фланелі.

Нині також застосовують очищення молока на відцентрових молокоочисниках;

3) негайно охолоджують до температури 4 – 6 °С для пригнічення росту шкідливої мікрофлори, зокрема стафілококів, що виробляють ентеротоксини, що не руйнуються під час пастеризації.

Після очищення від механічних домішок, свіжовидоєне молоко охолоджують до температури не вище 6 °C не пізніше 2-х год після закінчення процесу доїння корів.

Якщо корів доять у переносні доїльні відра, проміжок часу між видоюванням молока і початком його охолодження не повинен перевищувати 20 хв;

4) охолоджене молоко направляють у резервуари для зберігання.

Рис. 23. Цідилки (а) та циліндричний фільтр (б)


Рис. 24. Танк-охолоджувач молока	Рис. 25. Проціджування молока через фільтри у молочному відділенні ферми

Для охолодження молока в господарствах використовують такі холодоагенти як аміак, крижану воду, розсіл, лід (1 м³ льоду на 1 т одержуваного молока). Зберігають молоко за низьких температур у тих ємностях, де воно охолоджується (рис. 24).

Найкраще, якщо молоко зберігають у спеціальних резервуарах великої ємності (від 1000 до 10000 л) чи охолоджуваних ваннах.

Якщо відправка молока на молокопереробне підприємство затримується, його охолоджують до температури 2 – 4 °С.

Тривалість зберігання молока у виробників до надходження його для реалізації становить:

не вище 4 °С – 24 год.,

не вище 6 °С – 18 год.,

не вище 8 °С – 12 год.

Зміни молока під час зберігання: органолептичні, фізико-хімічні, технологічні.

Зміни в молоці у разі тривалого зберігання за низьких температур (6 ± 2 °С):

1) підвищується в’язкість (перехід жиру з рідкого стану в твердий), густина, титрована кислотність на 0,5 ̶ 2 °Т;

2) погіршуються органолептичні властивості;

3) виникають дефекти смаку й запаху;

4) погіршується сичужне зсідання білка молока (внаслідок структурних змін казеїнових міцел та їх розпаду, β-казеїну на γ-казеїн і фосфопептиди);

5) знижується термостійкість молока;

6) руйнується вітамін С (50 %).

3.3. Гігієнічні вимоги до особистих селянських господарств – виробників сирого товарного молока

Перед початком доїння, потрібно впевнитися, що молочний посуд чистий і сухий; хворі корови доїтимуться окремо від здорових; руки доярки чисті й продезінфіковані; доярка одягнена в чистий халат, голова пов’язана хустинкою.

Дійниці (відра з білої жерсті або емальовані) на зовнішній поверхні повинні мати позначку, нанесену олійною фарбою – літеру «Д», відра для обмивання вимені – «В», напування телят – «Т».

Відра, дійниці, фляги мають бути з матеріалів, дозволених до використання Міністерством охорони здоров’я України. Не допускається використовувати оцинковані, мідні, іржаві ємності.

Вим’я корови слід оглянути, вимити теплою водою (35±5 °С), витерти чистим рушником або індивідуальною серветкою. Для обмивання вимені наступної корови воду у відрі необхідно замінити на чисту. Рушники, серветки, якими витирають вим’я корів, а також відра для обмивання вимені для інших потреб не використовують.

Перед доїнням слід провести масаж вимені. Доять корову сухими руками. Перші цівки молока з кожної дійки здоюють в окремий посуд. Таке молоко допускається згодовувати тваринам.

Недопустимо здоювати перші цівки молока на підлогу стійла, оскільки секрет від хворих корів містить патогенні мікроорганізми і може стати причиною поширення маститу. Молоко перших цівок ретельно оглядається на наявність органолептичних невідповідностей (згустки молока, крові, зміна кольору тощо). Наявність згустків і пластівців свідчить про запалення тієї чверті вимені, з якої видоєне молоко. Таке молоко здоюється в окремий посуд і не допускається до споживання в їжу, реалізації за прямими зв'язками та у вільний продаж.

Після видоювання корови дійки витирають сухим рушником. Обробка дійок здійснюється розчинами або спреями, зареєстрованими в установленому законодавством порядку, та у такий спосіб, що не призводить до потрапляння залишкових кількостей забруднювачів у молоко.

За машинного доїння корів необхідно дотримуватися чинних Правил машинного доїння корів. Молоко від хворої корови до встановлення діагнозу захворювання зливають в окремий посуд. Використовувати його в їжу або для годівлі тварин заборонено. Не допускається змішування молока від здорових і хворих тварин.

Сире молоко має бути отримано від здорових тварин, які:

– утримуються на територіях, благополучних щодо інфекційних хвороб тварин;

– не мають клінічних ознак інфекційних хвороб, що передаються людині через молоко;

– мають задовільний стан здоров'я без будь-яких відхилень, що можуть призвести до забруднення молока, зокрема не мають виділень із статевих органів, ентериту з діареєю і лихоманкою, кровотечі тощо;

– не мають запалення та ран вимені, що могло б вплинути на якість молока;

– піддавалися лікуванню ветеринарними препаратами, але з дотриманням термінів очікування, що встановлені інструкціями із застосування цих препаратів.

Молоко для реалізації має бути незбираним, за органолептичними, фізико-хімічними, бактеріологічними та іншими показниками якості й безпеки відповідати вимогам нормативної документації. В процесі зберігання не допускається змішування молока різних надоїв (охолодженого і свіжовидоєного).

Після вжиття проведення ветеринарно-санітарних заходів власники тварин упродовж трьох діб мають надати фахівцям державної служби ветеринарної медицини ветеринарну картку для внесення результатів діагностичних досліджень та даних, що підтверджують проведення відповідних щеплень.

У разі виявлення хвороби тварини або підозри у захворюванні під час проведення профілактичних щеплень та діагностичних досліджень, фахівці державної служби ветеринарної медицини негайно повідомляють про такий випадок власника тварини та працівників пункту закупівлі молока. Молоко від таких тварин заборонено здавати на молокоприймальний пункт та реалізовувати на агропродовольчих ринках.

Усі тварини, яких утримують в особистих селянських господарствах, в обов'язковому порядку мають бути ідентифіковані та зареєстровані відповідно до наказу Міністерства аграрної політики України від 17.09.2003, № 342 «Про запровадження ідентифікації і реєстрації великої рогатої худоби», зареєстрованого в Міністерстві юстиції України 09.10.2003 за № 909/8230 (зі змінами).

У разі захворювання тварини власник упродовж 24 год зобов'язаний повідомити фахівця ветеринарної медицини, який обслуговує населений пункт. На період лікування хворої тварини заборонено реалізацію сирого товарного молока, про що фахівець ветеринарної медицини повідомляє на пункт його закупівлі.

Ветеринарну картку та ветеринарний паспорт зберігає фахівць ветеринарної медицини і повертає власнику тварини після її повного одужання. Видачу ветеринарних документів для реалізації сирого молока від таких тварин не здійснють, а здавання молока відновлють лише за наявності у власника ветеринарної довідки.

Корови підлягають клінічному огляду не менше одного разу на місяць з обов'язковим дослідженням на мастит згідно з чинними рекомендаціями [26]. Дату перевірки та її результати зазначають у журналі обліку проведення досліджень на мастит фахівці ветеринарної медицини. У журналі обліку вказують назву населеного пункту, району, прізвище, ім'я, по батькові адреса власника тварини, ідентифікаційний номер тварини, дослідження на мастит. Журнал зберігає фахівць ветеринарної медицини, який обслуговує населений пункт. Аркуші журналу обліку нумерують, прошнуровують і скріплюють печаткою державної установи ветеринарної медицини, що здійснює державний ветеринарно-санітарний нагляд за діяльністю пункту.

Результати досліджень надають власнику, а в разі здавання молока – на молокоприймальний пункт для занесення у відповідний Журнал обліку господарств – виробників сирого товарного молока.

Якщо корову понад місяць не досліджували на мастит і відповідний запис у журналі обліку відсутній – молоко не мають здавати і реалізовувати.

Дані щодо проведення лікування зазначають у журналі реєстрації хворих тварин, форма якого затверджена наказом Державного комітету ветеринарної медицини України від 27.08.2009, № 308 «Про затвердження форм журналів».

Первинна обробка та зберігання молока в особистих підсобних господарствах населення. Надоєне молоко слід негайно винести з корівника для запобігання таких дефектів, як «хлівний» та кормовий запахи, процідити через 3 – 4 шари марлі або іншу спеціальну фільтрувальну тканину (вафельне полотно, фланель, лавсан). Зберігають молоко в закритому посуді, окремо від речовин з різким запахом.

Тканинні фільтри після кожного використання перуть з милом чи мийним засобом, ретельно обполіскують теплою водою. Один раз на добу їх дезінфікують гарячою праскою чи витримують 20 хв в одному з дезінфікувальних засобів, зареєстрованих і дозволених до використання в Україні, відповідно до інструкцій з їх використання, після чого ретельно обполіскують теплою водою.

Молоко, призначене для реалізації, виливають в окремий посуд і охолоджують. Воно має бути незбираним, за органолептичними, фізико-хімічними, бактеріологічними показниками відповідати вимогам ДСТУ 3662:2015 «Молоко коров’яче – сировина. Технічні умови».

Не допускається у процесі зберігання змішування молока різного надою (охолодженого і свіжовидоєного).

Молоко має надходити до пунктів закупівлі залежно від температури охолодження та допустимого терміну зберігання.

Для видалення залишків молока молочний посуд обполіскують водою (температурою не вище 35 °С). Миття посуду проводить після кожного використання за допомогою щітки з ручкою із застосуванням мийних чи мийно-дезінфікувальних засобів, передбачених відповідними санітарними правилами. Використовувати ганчірки для миття посуду заборонено.

Посуд після миття один раз на добу дезінфікують (за рекомендацією фахівця ветеринарної медицини) або пропарюють. Для пропарювання у відро наливають 1 л води, накривають кришкою і ставлять на вогонь. Після закипання води відро витримують на вогні впродовж 8 – 10 хв.

Для запобігання потрапляння пилу і розмноження мікрофлори у краплях води, що залишається на вимитому та продезінфікованому посуді, його висушують, перевертають догори дном і в такому вигляді кладуть на полички чи стелажі.

Контроль за санітарним станом молочного блоку, приймального пункту, молочного обладнання, резервуару для зберігання, ємності для транспортування молока здійснюють під час огляду та за результатом бактеріологічного дослідження змивів з робочих поверхонь.

Контроль загального бактеріального обсіменіння змивів з молочної тари та доїльного обладнання, психротофної мікрофлори і бактерій групи кишкової палички проводити щодекадно.

3.4. Вплив на якість молока різних речовин

До речовин, котрі негативно впливають на здоров’я людей і потрапляють до їх організму через молоко, належать антибіотики, пестициди, радіонукліди, мікотоксини, нітрати, нітрити, солі важких металів тощо.

Антибіотики у молоці негативно впливають на життєдіяльність мікрофлори заквасок (на пеніцилін не діє навіть пастеризація), що стрімко сповільнює процеси сквашування молока. Внаслідок цього порушуються процеси ферментації в технології сирів. У багатьох молочних продуктах виявляють дефекти – гнильний смак і запах, гіркий присмак, дефекти консистенції.

Наявність антибіотиків у молоці завдає значних економічних збитків молочній промисловості та значної шкоди здоров’ю людей. Молочна промисловість не може виготовити з такого молока молочні продукти. Вживання ж молока навіть з незначною кількістю антибіотиків може спричинити у людей небезпечні захворювання (алергію, токсичну дію, дисбактеріоз), а також звикання умовно патогенної мікрофлори, що є в організмі, до антибіотиків. Наступне ж лікування будь-якого захворювання антибіотиками стає безрезультатним.

Антибіотики потрапляють у молоко як результат використання для лікування та стимуляції росту уведення в молочні цистерни вим’я за маститів; згодовування тваринам відходів, що містять, антибіотики.

Негативний вплив антибіотиків на молоко:

1) погіршують санітарні якості й технологічні властивості молока;

2) маскують результати редуктазної проби (з бромтимоловим синім, резазурином);

3) завищують класність молока за бактеріальним забрудненням;

4) пригнічують розвиток молочнокислих бактерій;

5) порушують сичужне зсідання молока під час виробництва сирів.

Негативний вплив антибіотиків на організм людини:

1) спричиняють сенсибілізуючу дію і можуть бути алергенами;

2) спричиняють дисбактеріоз у споживачів токсичну та мутагенну дію;

3) сприяють утворенню резистентних штамів патогенних мікроорганізмів;

4) призводять до зниження терапевтичної ефективності антибіотиків.

У разі виявлення залишку кількостей антибіотиків, дозволених для використання з лікувальною метою, і їх уміст не перевищує чотирьох рівнів показника, молоко після пастеризації чи кип’ятіння можна згодовувати тваринам, які перебувають на відгодівлі (не пізніше, ніж за 3 міс. до забою), або утилізувати.

Пестициди потрапляють у молоко з кормами, а також через шкіру під час обробки тварин (проти комах, їх личинок). Вони спричиняють токсичні ефекти.

Нітрати надходять у молоко з ґрунту і води. Вони є небезпечними, особливо, для дітей, хворих і літніх людей.

Мийні та дезінфікувальні речовини. Джерелами потрапляння в молоко є недостатнє промивання доїльного обладнання водою. Негативний вплив – порушення процесів виробництва молочних продуктів і сирів.

Мікотоксини потрапляють у молоко в результаті поїдання тваринами запліснявілих кормів, уражених грибками. На організм вони справляють токсичну і канцерогенну дії.

Згідно з Правилами ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимогами щодо їх реалізації, затвердженими наказом Державного департаменту ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від 20.04. 2004 р. № 49 зареєстрованими в Міністерстві юстиції України 7.05.2004 р. за № 579/9178:

1) не допускається використовувати в їжу молоко і молочні продукти з умістом заборонених гормональних препаратів, стимуляторів росту, антибіотиків тощо, а також із залишковими кількостями хімічних речовин природного й антропогенного походження, зокрема пестицидів, гербіцидів, мікотоксинів, радіонуклідів тощо, які перевищують значення, установлені нормативно-правовими та нормативно-технічними актами;

2) використовують на технічні потреби або знищують молоко і молочні продукти у разі виявлення токсичних елементів (свинець, кадмій, арсен, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів (афлатоксин М1), радіонуклідів (90Sr, 137Cs), що перевищують установлені рівні показників безпечності молока та молочних продуктів;

3) знищують молоко та молочні продукти у разі виявлення в них залишків (незалежно від їх кількості) солей алкалоїдів, ціанідів, зоокумарину, дифенацину, етилфенацину, бромдіалону та інших антикоагулянтів; антигельмінтиків, нітрофуранів, сульфаніламідів, антибіотиків, пестицидів із групи синтетичних піретроїдів, карбофурану, гербіцидів, фунгіцидів; фосфіду цинку, жовтого фосфору, пропазину, гептахлору, дихлоральсечовини, поліхлорпінену, поліхлоркамфену, байгону, севіну, ялану, бентіокарбу, динітроортокрезолу, нітрофену, метафосу, хлорофосу, тіофосу, карбофосу, ртутьумісних пестицидів, інших хімічних речовин, для яких Міністерством охорони здоров’я України не встановлені рівні показників безпечності;

4) утилізують або направляють на корм тваринам після кип’ятіння молоко, отримане від тварин отруєних: солями цинку, міді; препаратами фтору; хлоридом натрію; кислотами; лугами; нітратами й нітритами; хлором і дезінфектантами, що містять хлор; газ-утворювальними речовинами (аміак, сірчанокислий ангідрид, чадний газ); сечовиною; азотними і фосфорними добривами; отруйними рослинами, що містять алкалоїди,зокрема люпину, блекоти, дурману, триходесми сивої; глікозиди, сапоніни, ефірні масла, фотосенсибілізувальні речовини; кормовими добавками мікробіологічного синтезу, а також молочні продукти, вироблені з такого молока;

5) переробляють на технічні продукти за наявності в молоці інгібувальних речовин (соди, аміаку, мийних речовин тощо);

6) забороняється реалізація молока та молочних продуктів за їх фальсифікації: для молока – зняття жиру, додавання води, крохмалю, соди, цукру та інших домішок; сметани і вершків – домішки сиру, крохмалю, борошна тощо; масла вершкового коров’ячого – домішки рослинних жирів тощо; кисломолочних продуктів – домішки соди тощо.

7) не допускаються до реалізації молоко та одержані з нього молочні продукти в перші 7 діб після отелення (молозиво) і останні 7 діб до кінця лактації (стародійне).

Перед відбором проб молока і молочних продуктів для проведення дослідження показників безпечності та якості визначають санітарний стан тари (посуду), у якій вони доставлені для реалізації, та температуру молока.

Тара, в якій транспортують молоко та молочні продукти, має бути чистою, виготовленою з матеріалів, дозволених до контакту з харчовою продукцією.

На молоко та молочну продукцію після проведення ветеринарно-санітарної експертизи видають експертний висновок, як зазначено в Положенні про державну лабораторію ветеринарно-санітарної експертизи на ринку, затвердженому наказом Державного департаменту ветеринарної медицини від 15.04.2002 р. № 16 та зареєстрованому в Міністерстві юстиції України 29.04.2002 р. за № 404/6692.

3.5. Ветеринарно-санітарні заходи, що забезпечують отримання якісного молока

Виробництво епідеміологічно надійної, доброякісної та стійкої під час зберігання молочної продукції зумовлене санітарним станом всіх об’єктів та обладнанням молочного виробництва – від молочних ферм до магазинів.

Основні санітарні показники молока-сировини в Україні регламентовані ДСТУ 3662:2015 «Молоко коров’яче – сировина. Технічні умови» (чинний від 08.10.2017 р.].

Важливим завданням для молочної промисловості є випуск продукції гарантованої якості, безпечної для життя людей. Це набуває особливого значення під час впровадження у молочне виробництва системи НАССР.

В умовах промислового виробництва забрудненість молока мікроорганізмами на 90 % від їх загальної кількості відбувається за рахунок несвоєчасної санітарної обробки та порушення правил її проведення.

Серед ефективних процедур підвищення якості молока й молочних продуктів виділяють:

1) загальну культуру тваринництва та переробки молока;

2) систематичний контроль якості молока-сировини, готової продукції;

3) поліпшення санітарно-гігієнічних умов переробки молока;

4) робота з персоналом;

5) використання більш сучасного та надійного обладнання тощо.

Досить важливим для виробництва якісної та безпечної продукції є забезпечення належного стану санітарії та гігієни на підприємстві. На кожній молочній фермі має бути встановлений такий порядок, за якого обов’язковим було б виконання санітарних і ветеринарних правил для молочних ферм, а також санітарних правил стосовно догляду за доїльними установками та молочним посудом, контролю їх санітарного стану і показників безпечності молока. Суворе виконання санітарних вимог на всіх стадіях технологічного процесу за будь-якого способу утримання корів та отримання молока сприяє зменшенню його загальної бактеріальної забрудненості.

Підтримання якості молочної сировини, особистої гігієни працівників, дотримання необхідних режимів та параметрів технологічного процесу, відповідального відношення співробітників до своїх обов’язків, суворого дотримання санітарних норм та правил для підприємств молочної промисловості, забезпечують отримання високоякісної та безпечної молочної продукції.

3.6. Характеристика забруднень молочного устаткування

Забруднення відкладаються на поверхні молочного обладнання у вигляді залишків сировини, молочних продуктів та пригара, що складається з білків, жирів, комплексів денатурованих сироваткових білків з мінеральними складниками (молочного каменю) тощо.

Забруднення, що залишаються на поверхні обладнання, можна поділити на 3-и групи:

1) від контакту холодного молока з поверхнею обладнання (на поверхні охолоджувачів, насосів, трубопроводів, резервуарів, автомолокоцистерн у вигляді молочної плівки і містять жир та білок);

2) після підігрівання молока до температури 80 °С (на поверхні апаратів витримування, пастеризаторів, трубопроводів, насосів і у вигляді м’якого осаду, що складається з фосфатів кальцію та денатурованого білка);

3) після теплової обробки молока за температури вище 80 °С (на поверхні теплообмінних агрегатів за високотемпературної обробки молока та вакуум-випарних апаратів і характеризуються високою міцністю). Складаються з комплексу сироваткових білків та мінеральних речовин. Причому, з підвищенням температури їх твердість збільшується, оскільки підвищується частка мінерального складника.

Ступінь міцності та характер забруднення обладнання значно залежить від температури та тривалості обробки молочної сировини. Що температура обробки та більш триваліша витримка за цієї температури, то жорсткіший осад у вигляді комплексу денатурованих сироваткових білків та мінеральних солей відкладеться на поверхні обладнання.

Характер осаду також залежить від кислотності молочної сировини та температури обробки. У разі підвищення кислотності молока кількість осаду збільшується в кілька разів (інколи в 6 – 7 разів).

3.7. Гігієнічні вимоги до молочного устаткування і обладнання

До молочного устаткування відносять (рис. 26 − 27):

1) молочний посуд (дійниці, фляги, молокоміри, бідони тощо);

2) доїльні апарати.

Рис. 26. Молочний посуд:

1 – дійниця, 2 – молокомір, 3 – молочний бідон, 4 – молочна фляга

Рис. 27. Модифікації молокомірів

Гігієнічні вимоги до молочного устаткування передбачені ДСП 4.4.4-011−98 Державними санітарними правилами для молокопереробних підприємств. Метою обробки доїльного устаткування є знищення джерела бактеріального забруднення молока.

Доброякісну, епідеміологічно надійну та стійку під час зберігання молочну продукцію можна виготовити за належного санітарного стану як приміщень, так і молочного обладнання, починаючи з ферм та фермерських господарств, й закінчуючи транспортуванням та зберіганням готової продукції. Несвоєчасна санітарна обробка, порушення правил її проведення, бруд сприяють потраплянню в молочну продукцію мікроорганізмів безпосередньо або через предмети молочного виробництва.

Технологічному обладнанню належить важлива роль у мікробіологічному забрудненні (чистоті) продуктів, оскільки відомо, що саме обладнання є найважливішим джерелом мікробної контамінації молочної продукції. Ця обставина пов’язана з тим, що у випадку неповного очищення поверхні обладнання від залишків молока чи інших продуктів, що є чудовим поживним середовищем для мікроорганізмів, уведення такого обладнання в експлуатацію (роботу) сприятиме масивному порівняно з іншими чинниками забрудненню, обсіменінню продукції мікрофлорою, що інтенсивно накопичилася у невідмитих залишках. Тому якісне та своєчасне миття обладнання, його дезінфекція є захисним бар’єром від проникнення та розвитку небажаної мікрофлори в продукти. Разом з тим, рівень санітарної обробки впливає на терміни експлуатації машин та апаратів, інвентарю і тари.

Обладнання, апаратуру, інвентар, молокопроводи, тару, ретельно митють і дезінфікуютьї щодня після закінчення кожного технологічного циклу відповідно до методичних вказівок № 2642-82 та Інструкції з санітарної обробки обладнання від 28.04.1978 р., № 123-14/4079-7−77.

Особливості молочних забруднень визначають специфіку санітарної обробки. Так, санітарну обробку, а не просте споліскування водою, необхідно проводити в найкоротший проміжок часу після використання інвентарю та закінчення технологічного процесу і звільнення обладнання. У випадку безперервної роботи, санітарну обробку проводять після закінчення робочого циклу або через певні інтервали часу, визначені спеціальними інструкціями з обслуговування обладнання та результатами досліджень.

Обладнання, яке не використовують після миття і дезінфекції понад 6 год, повторно споліскують і дезінфікують перед початком роботи.

Контроль якості миття і дезінфекції здійснює лабораторія підприємства безпосередньо перед початком роботи. Санітарну обробку резервуарів для виробництва та зберігання молочних продуктів необхідно проводити після кожного їх спорожнення.

У випадку вимушених простоїв обладнання або перерв у подачі молока впродовж 2 год і більше, молоко або нормалізовані суміші мають бути злиті та направлені на повторну пастеризацію, а трубопроводи і обладнання – промиті та продезінфіковані.

Миття танків вручну має проводити спеціально виділений та навчений персонал. Спецодяг використовують лише для миття танків. Спецодяг та інвентар працівників, які миють вручну танки для сирого та пастеризованого молока, зберігають окремо. Не допускається використовувати взаємозаміну інвентарю та одягу.

Фільтрувальні матеріали необхідно промивати і дезінфікувати після кожного використання. Під час приймання молока фільтрувальні матеріали необхідно замінювати на чисті, промивати і дезінфікувати після приймання молока від кожного здавальника.

Цистерни для перевезення молока або фляги після кожного рейсу, слід промивати і дезінфікувати у приміщенні для миття на молокопереробному підприємстві. Після мийки цистерни мають бути перевірені на чистоту та опломбовані.

3.8. Вимоги до засобів для миття молочного устаткування

Догляд за доїльним устаткуванням та молочним інвентарем і контроль їх санітарного стану регламентовані в Україні Санітарними правилами щодо догляду за доїльним устаткуванням та молочним інвентарем і контроль їх санітарного стану, затвердженими науково-методичною радою Державного комітету ветеринарної медицини України (протокол № 1 від 23 грудня 2010 р).

Очищення та миття – фізико-хімічний процес видалення з поверхні різних забруднень, що зазвичай складається з 3-х стадій: видалення бруду з поверхні, розкладання її в мийному розчині та запобігання випадіння бруду, що знаходиться в завислому стані, знову в осад. Процес видалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливу на нього за допомогою щіток чи струменю мийного засобу.

Методи обробки молочного устаткування:

1) миття гарячою водою;

2) занурення у ванну з гарячою водою за температури 70 ̶ 85 °С;

3) обробка устаткування струменем води;

4) обробка парою.

Залежно від виду забруднення використовують миття різними способами та мийні засоби різних видів, які засоби розчиняють і видаляють з поверхні обладнання лише органічні та неорганічні сполуки. Вони не впливають на мікрофлору на поверхні обладнання, яка залишається після миття. Тому неможливо ототожнювати миття та дезінфекцію. Миття обладнання не виключає дезінфекцію і навпаки, дезінфекція не замінює миття.

Мийні речовини – окремі хімічні речовини або складні суміші хімічних речовин, що посилюють дію одна одної, з поверхнево активними речовинами (ПАР) та речовинами, які стримують піноутворення. Доцільно використовувати складні суміші, оскільки вони мають широкий спектр дії та кращий мийний ефект.

До мийних засобів відносять:

1) водний розчин сульфанолу (НП-1) з масовою часткою 0,5 %;

2) розчин з масовою часткою 0,5 %, що складається з рівних частин сульфанолу і кальцинованої соди (2,5 г сульфанолу і 2,5 г соди на 1 дм³ води);

3) водні розчини мийних засобів А, Б і В з масовими частками 0,5 %.

Мийні засоби А, Б, В ̶ це зернисті порошки білого або світло-жовтого кольору. Порошки А і Б містять сульфанол НП-1, триполіфосфат натрію (у порошку А – 40 %, в Б – 20 %), метасилікат натрію і кальциновану соду. Порошок В складається з тих же компонентів, за винятком триполіфосфату натрію. Вони добре розчиняються у воді, не сприяють корозії алюмінієвих деталей. Порошки А і Б перешкоджають утворенню осаду у жорсткій воді.

Порошок А рекомендують застосовувати, коли жорсткість води вище 5,35 мг-екв/л. За середньої та нормальної (5,35 – 2 мг екв/л) жорсткості води можна застосовувати будь-який порошок.

У разі відсутності зазначених мийних засобів можна використовувати гарячий розчин кальцинованої соди з масовою часткою 0,5 %, проте необхідно враховувати, що цей розчин окиснює алюмінієві частини доїльних установок і апаратів.

Для приготування мийних розчинів з масовими частками 0,5 % на кожні 10 дм³ гарячої води потрібно 50 г одного із зазначених мийних засобів. Розчини готують перед вживанням.

До мийних засобів висувають такі вимоги:

1) шкідливі для здоров’я – не повинні впливати негативно на якість молока та молочних продуктів, мають забезпечувати необхідну чистоту доїльного обладнання та молочного устаткування;

2) не сприяють корозію обладнання;

3) добре розчиняються у воді;

4) змиваються з поверхні обладнання;

5) активні піноутворювачі.

Як мийні засоби використовують лужні та кислотні речовини. Білки та жири гідролізуються лугами, а комплекси мінеральних речовин розчиняються та видаляються з поверхні обладнання за допомогою кислот. У зв’язку з цим, залежно від того, який осад утворюється на поверхні, використовують той чи інший мийний засіб.

Мийні засоби використовують у вигляді розчинів, що мають такі властивості:

1) низький поверхневий натяг;

2) добре змочування; певні піноутворювальні та емульгуючі властивості;

3) спричиняти набрякання білків;

4) добре змиватися з поверхні обладнання.

Принцип дії мийного засобу полягає в такому:

1) спочатку змочує поверхню обладнання;

2) потім розчиняє бруд і переводить його в мийний розчин який утримує забруднення в розчиненому вигляді, попереджує його (бруду) повторне осідання на обладнання.

Для отримання оптимальних результатів санітарної обробки обладнання потрібно дотримуватися певної послідовності миття обладнання. Процесу миття, як правило, передує попереднє споліскування, в результаті якого видаляється більшість розчинних речовин. Споліскування запобігає також виникненню білкових пригарів під час наступного миття гарячим мийним розчином. Температура води для змивів залишків молочної продукції під час споліскування не повинна перевищувати 40 °С. Тривалість ополіскування залежно від залишків на поверхні обладнання становить 5 – 7 хв.

Процес видалення бруду відбувається переважно за рахунок механічного впливу на нього за допомогою щіток чи струменю мийного засобу.

Під час миття поверхонь устаткування не лише видаляються залишки молока та молочних продуктів, але й більшість мікроорганізмів. Проте навіть дуже ретельне миття не забезпечує видалення всіх мікроорганізмів, якщо не проведено дезінфекцію. Під час ретельного миття та дезінфекції молочного посуду та устаткування потрапляння бактерій у молоко зменшується у 9 – 10 тисяч разів.

Після споліскування обладнання миють лужними розчинами за температури 55 ̶ 80 °С. Тривалість його миття залежить від виду обладнання і складає в середньому до 10 − 15 хв. Після миття розчинами обладнання споліскують від цих розчинів теплою або гарячою водою до видалення залишків лугу впродовж 5 – 15 хв. Ефективність споліскування перевіряють на наявність лугу в промивних водах. На цьому миття обладнання, на якому не проводиться теплова обробка, закінчується. Рекомендовано один раз на місяць проводити кислотне миття.

Під час миття обладнання, на якому проводять високотемпературну теплову обробку молока, використовують кислотні розчини.

Їх концентрація становить 0,5 – 0,8 %, температура – 70 ̶ 85 °С, тривалість – 25 – 30 хв. Миття кислотними розчинами забезпечує розчинення та видалення з обладнання «молочного каменю», що утворюється за високотемпературної обробки молока.

Особливості молочних забруднень зумовлюють специфіку санітарної обробки. Якщо на поверхні обладнання відкладаються білок, жир, мінеральні речовини з утворенням так званого «молочного каменю», проведення ополіскування та миття лише мийним чи дезінфікувальними засобами недостатньо. Необхідно також обробити поверхню кислотним розчином з масовою часткою 1 %. Це може бути соляна, азотна, фосфорна чи оцтова кислота. «Молочний камінь» може бути свіжим – утвореним у результаті теплової коагуляції білка та осідання фосфорно-кальцієвих солей, та застарілим – впливом на свіжий «молочний камінь» лугів, води та мийних засобів. Молочний камінь утворюється переважно на горизонтальних поверхнях та ділянках застійних зон – арматура, хрестовини, повороти тощо.

Миття обладнання здійснюють після завершення технологічного циклу. Обладнання, яке не використовують після миття й дезінфекції понад 6 год, повторно дезінфікують перед початком роботи. Санітарну обробку резервуарів для зберігання молока і молочних продуктів слід проводити після кожного спорожнення. Це ж стосується й періодичного обладнання, фільтрувальних матеріалів, які промивають і дезінфікують після кожного використання. Безперервне обладнання миють у потоці.

У випадку вимушених простоїв обладнання з причин технічних несправностей або перерв у подаванні молока впродовж 2-х год і більше молоко або нормалізована суміш мають бути злиті й направлені на повторну теплову обробку, а трубопроводи і обладнання – промиті та продезінфіковані.

Під час проведення санітарної обробки молочного устаткування необхідно дотримуватися таких загальних вимог:

1) після споліскування, в першу чергу, миють зовнішні поверхні;

2) перед початком миття внутрішніх поверхонь промивають всі роз’ємні вузли та окремі деталі, що мають контакт з молочними продуктами – кільця, прокладки, арматуру, мішалки, люки, кришки тощо;

3) під час проведення миття та дезінфекції дотримуються належних часових термінів обробки;

4) після завершення санітарної обробки всі поверхні бажано просушити гарячим повітрям.

До початку роботи деталі та роз’ємні вузли зберігають у розібраному вигляді дотриманням умов стерильності. Збирання проводять безпосередньо перед початком роботи з обов’язковою попередньою дезінфекцією.

Для санітарної обробки використовують спеціальні мийні, дезінфікувальні та мийно-дезінфікувальні засоби, які випускає промисловість у порошко-, пастоподібному та рідкому вигляді. Зазвичай перевагу надають порошкоподібним сипучим сумішам, з яких готують розчини безпосередньо на виробництві. Ці розчини повинні добре змочувати поверхню ємкостей, розчиняти білки, емульгувати молочні жири, видаляти нерозчинні кальцієві солі, не мати сторонніх запахів, які могли б адсорбуватися молоком. Розчини маютьі бути бактерицидними, легко видалятися під час споліскування з поверхні апаратури і не спричиняти корозію металу, не викликати подразнення та дерматити рук працівників.

Термін зберігання засобів для санітарної обробки не повинен перевищувати 3-х міс, оскільки в наступному можуть відбутися деякі хімічні зміни їх складників, що вплине на якість миття.

Перелік мийних, дезінфікувальних та мийно- дезінфікувальних засобів для обробки посуду, обладнання і тари, призначених для контакту з молочними продуктами, періодично переглядаєМОЗ України. Затверджений перелік є офіційним та чиним документом під час вибору засобу для санітарної обробки. Використовувати нові рецептури мийних дезінфікувальних засобів можна лише з дозволу МОЗ України після проведення відповідних токсикологічно-гігієнічних досліджень.

Мийні та очищувальні засоби бувають простими – складаються з однієї активної речовини, та складними – композиція різних простих мийних засобів або створених на основі поверхнево активних речовин.

Якість санітарного очищення знаходиться в безпосередній залежності від низки факторів, а саме:

1) концентрації розчину – низькі концентрації не забезпечують належної мийної й очищувальної дії, проте використовувати розчини із занадто високою концентрацією також не доцільно, оскільки це збільшує витрати мийних засобів, не підвищуючи мийного ефекту;

2) температуи розчину – у разі підвищення температури швидкість і ефективність миття зростає. Вибір температурного режиму санітарної обробки залежить від виду мийного засобу, способу миття і поверхні, яке обробляють. За ручного миття температура розчинумає бути не вище 50 °С, механічного – не нижче 60 °С; під час обробки поліетиленових поверхонь – не вище 55 °С, а поверхонь із можливим відкладанням «молочного каменю» – понад 70 ̶ 75 °С;

3) стану поверхні, яке обробляють – фізичний стан поверхні (полірована, гладенька, пориста тощо) має значний вплив на якість миття, оскільки різний ступінь механічної обробки матеріалів зумовлює різну здатність утримувати на поверхні забруднення. Так, кращою мийною здатністю характеризується полірована чи гладенька поверхні;

4) характеру руху мийного розчину – оптимальною є швидкість, що забезпечує виникнення необхідної турбулентності руху рідини, що забезпечує високу якість миття молокопроводів. Швидкість руху рідини трубопроводами не повинна бути нижчою, ніж 1,5 м/с;

5) жорсткості води – вода, що містить велику кількість мінеральних речовин, практично не придатна для миття обладнання підприємств молочної промисловості внаслідок відкладання на поверхнях устаткування нерозчинних солей.

Мікробіологічний контроль вимитого обладнання, інвентарю, тари, цистерн тощо здіснює лабораторія підприємства. Мікробіологічний контроль чистоти оцінюють за кожною одиницею обладнання не менше одного разу за декаду згідно з інструкції з мікробіологічного контролю від 28.12.1987 р. Виконавець має нести відповідальність за неякісно виконане миття. У разі виявлення бактерій групи кишкової палички або перевищення нормативів за загальною кількістю бактерій у змивах з обладнання працівників лабораторіі повинні віддати результати досліджень начальнику цеху з указівкою про повторне миття і дезінфекцію обладнання. Після повторної санітарної обробки необхідно знову взяти змиви на аналіз. У разі перевищення норми за наведеними вище мікробами у змивах одного і того ж обладнання адміністрація має зупинити роботу обладнання для проведення генерального прибирання та ретельного миття всього обладнання. Після генерального прибирання проводять мікробіологічне дослідження його якості.

3.9. Вимоги до засобів для дезінфекції молочного устаткування

Знищити мікроорганізми можна хімічним шляхом, використовуючи розчини хімічних речовин, або фізичним способом (обробка гарячою водою – температурою 90 ̶ 95 °С, парою, ультрафіолетовими променями тощо).

Дезінфекція (знезараження поверхні) – заключна стадія санітарної обробки, є активним засобом знищення на поверхні різних мікроорганізмів. Для дезінфекції обладнання і посуду на фермах застосовують такі засоби: 20 % суспензія гашеного вапна, кальцинована сода, креолін, гідроксид натрію, освітлений розчин хлорного вапна, дезмол, «Сандез», гіпохлорид натрію, рідкі лужні засоби (ДПМ), кислотні засоби (КСМ-1).

Обов’язковою умовою ефективності дезінфекції має бути повне видалення органічних та неорганічних речовин і залишків мийних засобів з оброблюваної поверхні. На якість дезінфекції впливають такі:

1) концентрація розчину дезінфекційного засобу, що має забезпечити швидке та повне видалення забруднень не спричиняти небажаних сторонніх явищ (надмірного піноутворення, корозії металу, обладнання, подразнення шкіри оператора дезінфекції); бути економічно доцільною;

2) температура розчину – під час обробки гаряча вода має бути температури 90 ̶ 95 °С, а у разі використання розчинів дезінфектанту – 35 ̶ 40 °С;

3) бактерицидні властивості хімічного засобу. Засоби, під впливом яких припиняється життєдіяльність мікроорганізмів називають бактерицидними, а засоби, що пригнічують життєві функції мікроорганізмів чи гальмують їх розвиток називають бактеріостатичними. Одні й ті ж засоби за різних температур і концентрацій можуть бути бактерицидними чи бактеріостатичними. Наприклад, розчин хлорного вапна з умістом активного хлору 4 % знищує спорові форми мікроорганізмів, а розчин з умістом активного хлору 0,3 % за температури 18 ̶ 20 °С лише затримує проростання спор;

3) біологічні властивості мікроорганізмів – за стійкістю до дезінфікувальних засобів мікроорганізми поділяють на спороутворювальні чи не утворюючі спор, перші є дуже стійкими;

4) рН середовище – одні дезінфікувальні засоби краще діють за низьких рН, інші – за високих. Так, розчин хлорного вапна, що містить 0,01 % активного хлору, за рН 4,0 знищує спори бактерій через 10 хв обробки, а за рН 11,0 – через 18 хв;

5) експозиція – тривалість контакту деззасобу з мікроорганізмом, яка, в свою чергу, залежить від концентрації і температури розчину – що вище показники, то менше часу потрібно для знищення мікроорганізмів;

6) витрати розчину.

Під час промислової технології виробництва молока понад 90 % мікрофлори – це мікроорганізми, що знаходяться безпосередньо на внутрішніх поверхнях молочного обладнання. Дотримання виконання режиму санітарної обробки доїльного обладнання – запорука отримання доброякісного молока (поняття «санітарна обробка» – це промивання і дезінфекція).

Санітарні правила щодо догляду за доїльними установками, апаратами, молочним посудом, контролю за станом якості молока та доїльного обладнання встановлюються за бактеріальною контамінацією (кількістю мікроорганізмів на 1 см² досліджуваної поверхні) і колі-титром (кількістю молока у 1 см³, де виявлена одна кишкова паличка). Максимально допустимі показники обсіменіння та колі-титру наведені в таблиці 11.

Таблиця 11

Вимоги санітарного стану доїльно-молочного інвентарю після миття і дезінфекції

Вид інвентарю	Під час миття-дезінфекції допускається
Вид інвентарю	обсіменіння, см²	колі-титр
Доїльні стакани	18000	1,0
Колектор	25000	0,1
Молочні ванни	25000	0,1
Молокопровід	20000	0,1
Ванна для охолодження – зберігання молока	1000	0,1
Кран ванни	500	0
Танк ємністю 10 т	1000	0,1

Способи санітарної обробки різні, але вони включають прийоми, загальні для всіх методів, на яких необхідно зупинитися детальніше.

1) Ополіскування обладнання для видалення залишку молока. Після доїння, молоко у незначній кількості обов’язково залишається у всій апаратурі на шляху проходження – доїльні апарати, молокопровід, танки тощо. Його необхідно змити чистою водою температурою 28 ̶ 32 °С (за нижньої температури молочний жир переходить у твердий стан, а за більш вищої – альбумін і мінеральні речовини випадають в осад і міцно прилипають до стінок ємнкостей). Ополіскування продовжують до повного видалення молочних залишків.

2) Промивання устаткування за допомогою мийних засобів. Її якість залежить від температури, складу і концентрації мийних засобів, часу впливу розчину.

У разі значного забруднення концентрацію розчинів збільшують до масової частки 0,75 %. Під час промивання обладнання температура розчину має бути 55 ̶ 60 °С, з таким розрахунком, щоб до кінця промивання вона не охолола нижче 45 ̶ 50 °С.

Якість промивання то вища, що триваліша. Для повного промивання необхідно, щоб вся молоко-провідна система була заповнена мийним розчином. Доїльні установки з центральним молокопроводом потребують для промивання приблизно 80 дм³, коротким – 40 − 60 дм³, а на кожен переносний доїльний апарат – 8 − 10 дм³.

3) Ополіскування обладнання водою для змивання залишків мийних засобів. Після промивання на поверхні доїльного обладнання залишаються мийні засоби. Для їх видалення використовують чисту воду, що за якістю відповідає вимогам питної води. Краще всього застосовувати гарячу воду (понад 75 °С), оскільки вона не лише швидко змиває, але й упродовж кількох хвилин знищує більшість бактерій, що не утворюють спор. Проте можна використовувати і холодну воду.

Закінчення промивання визначають за зникнення забарвлення 50 см³ змивної води за додавання до неї трьох крапель фенолфталеїну (індикатора). У разі рожевого забарвлення процес змиву необхідно продовжувати, і якщо колір води не змінюється, промивання проведено належним чином. У такому випадку витрата води в 3 − 3,5 рази більше, ніж у разі використання мийного розчину.

4) Дезінфекція молочного обладнання. Мийні засоби не мають дезінфікувальні властивості. У зв’язку з цим, молочне устаткування необхідно періодично дезінфікувати:

а) хлорним вапном, що містить не менше 25 % активного хлору. Приготування основного розчину: на 100 дм³ води потрібно додати 10 кг хлорного вапна (розчин з масовою часткою 2,5 %), настоюють добу. Відстояну прозору, зеленувату рідину зливають (концентрація 2 – 3 % активного хлору) і зберігають у закритій бочці. Термін придатності – 10 діб. Дезінфікувальний робочий розчин готують так: на кожні 10 л води (температура 40 ̶̶ 50 °С) додають 100 см³ основного розчину;

б) гіпохлоритом кальцію. Надходить у продаж у вигляді солі гіпохлориту кальцію (ДТСКГ), це сухий кристалічний порошок з 47 – 52 % активного хлору. Він добре розчиняється у воді, стійкий під час зберігання. На 100 дм³ води додають 4,8 − 5,3 кг ДТСКГ, ретельно перемішують у дерев’яній бочці і залишають на добу. Освітлену надосадову рідину (1 дм³), додають до 9 дм³ воли (температура 40 ̶ 50 °С). Під час зберігання в закритій бочці основний розчин придатний упродовж 10 діб;

в) гіпохлоритом натрієм, який готують з сухого хлорного вапна (вміст активного хлору не менше 25 %) та кальцинованої соди. У дерев’яну бочку висипають 10 кг кальцинованої соди і залишають 100 дм³ гарячої води, перемішують і, після розчинення, додають 10 кг хлорного вапна. Після ретельного перемішування закривають бочку і залишають на 24 год. Надосадковий прозорий зеленкуватий (основний) розчин придатний для використання впродовж 10 діб. Дезінфікувальний робочий розчин готують так: на 10 дм³ води 40 °С додають 1 дм³ основного розчину;

г) хлораміном Б: 10 − 20 г порошку розчиняють у 10 дм³ води 40 ̶ 50 °С. Якщо ж для дезінфекції використовують холодний розчин, його концентрацію необхідно збільшити до 0,15 – 0,2 %. Зберігають розчин у темному приміщенні в щільно закритій ємнкості. У холодному розчині зберігає активність упродовж 15 діб. Хлорамін Б менш отруйний для людини;

д) «Дезмолом», «Збручем», який випускає промисловість для одночасного миття та дезінфекції молочного обладнання.

«Дезмол» це суміш неорганічних солей, мийних засобів і хлорумісного компонента (5 – 6 % активного хлору), а також пом’якшує воду і антикорозійні речовини. За циркуляційної обробки молочного обладнання готують розчин з масовою часткою 0,25 %, а за ручного – з масовою часткою 0,5 % температурою 55 ̶ 60 °С.

е) «Збруч» – порошкоподібна суміш, що складається з хлорованого тринатрійфосфату (68 %), триполіфосфату (10 %), металосилікату натрію (20 %), поверхнево активної речовини (2 %). Готують розчин з масовою часткою 0,5 % на воді будь-якої жорсткості температурою 50 ̶ 60 °С;

є) мийно-дезінфікувальним засобом, що складається з мийних порошків – А, Б, В і дезінфікувальних засобів – розчини хлорного вапна, гіпохлориту кальцію. На 10 дм³ гарячої води (50 ̶ 60 °С) взяти 25 г мийного і 0,1 дм³ основного розчину дезінфікувального засобу;

ж) водяною парою, яку отримують за допомогою котлів-пароутворювачів. Доцільність використання пари зумовлена економікою (пара дешевше хімічних засобів) і тим, що повністю виключається можливість потрапляння у молоко шкідливих для здоров’я людини хімічних дезінфікувальних речовин;

з) срібною водою – дезінфікувальний засіб для промивання молокопроводу, дезінфекції марлі, фляг та іншого молочного обладнання;

к) ультрафіолетовими променями – опромінення спеціальними бактерицидними лампами, промені яких згубно діють на мікроорганізми, не спричиняючи шкідливого впливу на молочне обладнання.

У зимовий час доїльні установки, апарати, охолоджувачі, пастеризатори, танки для зберігання молока і молочний посуд необхідно дезінфікувати один раз на 3 – 5 днів. Улітку, якщо для мийки доїльного обладнання застосовують мийні порошки А чи Б, дезінфекцію проводять через день, а у разі використання порошку В – щодня.

5) Ополіскування водою для видалення залишків хімічних дезінфікувальних речовин. За незначного залишку, після стікання хлорумісних препаратів, як правило, вони не мають будь-якого шкідливого впливу на якість молока, тому, в таких випадках, ополіскування водою не можна проводити. Якщо ж використовують мийно-дезінфекційні засоби, то потрібно обов’язково проводити ополіскування молочного обладнання питною водою для змивання цих розчинів. На 100 т молока потрібно, приблизно, синтетичних мийних порошків А, Б, В, «Дезмол» і «Збруч» – 50 кг, кальцинованої соди – 40 кг, хлорного вапна – 20 кг, поролонових тампонів для промивання молокопроводу доїльної установки – 1,2 кг.

6) Видалення молочного каменю. З цією метою доїльну установку кожні 3–4 тижні промивають розчином азотної, сірчаної, соляної кислот з масовою часткою 0,1 % або оцтової кислоти з масовою часткою 0,2 %. Краще використовувати 1 % гарячий розчин сульфамінової кислоти (60–65 °С), добре розчиняє мінеральні відкладення і не викликає корозію металевих деталей.

7) Санітарна обробка доїльних апаратів з відрами. Перед доїнням апарати промивають 5 − 8 дм³ гарячої (70 °С) води шляхом просмоктування за допомогою вакууму. Перевіряють рівень вакууму і частоту пульсів, за необхідності – проводять їх регулювання. Відразу після доїння проводять промивання доїльних апаратів теплою водою впродовж 5 – 7 хв, потім мийно-дезінфікувальним розчином впродовж 15 хв, заключне промивання здійснюють гарячою водою, пропускаючи через них 8 − 10 дм³ води.

Доїльні відра обмивають теплою водою, промивають за допомогою щіток мийним і дезінфікувальним розчином і промивати чистою гарячою (60 °С) водою.

Після кожної санітарної обробки доїльного апарату розбирають колектор і промивають його деталі по черзі в мийному, дезінфікувальному розчинах та гарячою водою.

У проміжках між доїнням колектор зі склянками і кришки зберігають на промивному стенді, а за його відсутності – підвішують на гачках стелажа. Відро ставлять у перекинутому вигляді на ґратчастий стелаж. Зберігати доїльні апарати і молочний посуд на фермі заборонено. Їх слід зберігати в молочному відділенні.

Один раз на тиждень усі частини доїльних апаратів, крім пульсаторів, розбирають і промивають. Гумові деталі, після перевірки їх стану та встановлення придатності для подальшої експлуатації, витримують упродовж 30 хв у гарячому (70 ̶ 80 °С) мийному розчині з масовою часткою 1 %, після чого промивають йоржами і щітками й обполіскують гарячою водою. Інші деталі поміщають у ванну з гарячим мийним розчином з масовою часткою 0,5 % і відразу ж промивають йоржами та щітками, а потім деталі на 20 хв занурюють у чисту гарячу (70 ̶ 80 °С) воду. Після промивання апарат збирають і через нього пропускають 10 дм³ гарячого (70 °С) дезінфекційного розчину «Дезмола», гіпохлориту натрію або гіпохлориту кальцію, а потім ополіскують гарячою (60 °С) водою.

Для зберігання та охолодження молока використовують молочні танки. Їх необхідно мити і дезінфікувати після кожного спорожнення (спочатку теплою питною водою, потім мийно-дезінфікувальним розчином та промивати водою під тиском до повного видалення хімічних речовин).

Доїльні установки з центральним молокопроводом промивають за тією ж схемою, що й за доїння в переносні відра. Проводять промивання усієї системи, якою рухається молоко: доїльні апарати – молокопровід – танк. Крім того, один раз на місяць молочну лінію обробляють розчином оцтової кислоти з масовою часткою 0,2 % або розчином хлористоводневої кислоти з масовою часткою 0,1 % для видалення молочного каменю, а потім водою з початковою температурою 70 °С.

8) Догляд за гумовими деталями доїльного апарату. Гумові деталі доїльного апарату (соскова гума, шланги) в процесі роботи зношуються. Це зумовлено впливом на них таких факторів: розтягування гуми, окиснення її комплектуючих частин під дією світла і повітря (не можна вивішувати доїльні апарати на сонці), адсорбції (просочення гумою молочного жиру, що виділяється сальними залозами дійок. У зв’язку з цим гума набрякає, втрачає еластичність, стає крихкою, що сприяє появі тріщин, у яких затримуються молочні залишки, що є поживним середовищем для мікроорганізмів, що потрапляють у молоко. Гума витягується, опір її вакууму зменшується, що порушує процес виведення молока. Це призводить до виникнення маститу вимені.

Рекомендується один раз на два тижні соскову гуму і молочні трубки замінювати новими або «відпочилими». Гумовим деталям необхідний «відпочинок». Перед цим їх миють щітками, йоржами в гарячому розчині мийного порошку з масовою часткою 1 % або каустичної соди, знежирюють шляхом кип’ятіння в розчині каустичної соди з масовою часткою 1 % упродовж 30 хв, після чого миють у гарячій воді і поміщають у темну шафу, де вони «відпочивають» упродовж двох тижнів.

Інший спосіб полягає в тому, що вимиті в гарячому мийному розчині гумові вироби занурюють у розчин каустичної соди з масовою часткою 5 % на два тижні, а перед використанням відмивають гарячою водою і монтують у доїльні апарати. Термін використання гуми подовжується під час зберігання її в слабкому дезінфікувальному розчині.

9) Технічний догляд за доїльною установкою. Для нормальної роботи доїльної установки необхідний якісний щоденний і періодичний технічний догляд, який отриманню молока високої санітарної якості, що проводиться відповідно до інструкції з експлуатації.

У санітарному відношенні дуже важливо щомісяця розібрати, промити пульсатори як трьохтактних, так і двотактних доїльних апаратів, і замінити гумові мембрани на нові або ті, що «відпочили». Щомісяця очищають вакуум-регулятор, промивають вакуум-провід гарячим (60 ̶ 70 °С) розчином каустичної соди з масовою часткою 3 %. Після промивання вакуум-провід просушують, шляхом просмоктування через нього впродовж 15 хв повітря.

Кожні півроку замінюють гумові деталі (молочні й повітряні трубки, шланги) та лавсанову тканину фільтра новими комплектами. Перевіряють правильність розміщення труб, вони повинні мати потрібний нахил, без прогинів, а з’єднання вакуум- і молокопроводів повинні бути щільними.

Крім перевірки чистоти доїльних установок, одночасно перевіряють санітарний стан приміщення, спецодягу, чистоту шкірного покриву тварин і вживають заходів для ліквідації виявлених недоліків.

Високий рівень санітарної культури на молочних фермах і комплексах забезпечить стабільне виконання передбачених санітарно-гігієнічних режимів обробки технологічного молочного обладнання та виробництво високоякісного молока.

Серед фізичних способів дезінфекції одним з кращих та надійних є теплова стерилізація технологічного обладнання і тари. Вона може бути рекомендована під час виробництва молочних продуктів усіх видів. За теплової стерилізації використовують гарячу воду температурою 90 ̶ 95 °С, за умови досягнення цієї температури на виході з обладнання, що дезінфікують. Тривалість впливу гарячої води на внутрішню поверхню має бути 10 – 15 хв.

Найефективніша теплова стерилізація обладнання гострою парою за температури 110 °С та тиску 0,7 атм. або за температури 135 °С та тиску 2,7 атм. Тривалість дії пари на внутрішню поверхню обладнання повинна бути не менше 3 − 5 хв.

Теплове обладнання (пастеризатори, стерилізатори, вакуум-випарні апарати) стерилізують гарячою водою температурою 95 ̶ 97 °С або гострою парою безпосередньо перед початком технологічного процесу.

3.10. Контроль санітарного стану доїльних апаратів і установок

Під час перевірки санітарного стану доїльних установок звертають увагу на стан основних вузлів: доїльних стаканів, колектора, молочного шланга, кришок доїльних відер, оглядових пристроїв, труб молокопроводу, фільтра-охолоджувача молока та молочних насосів, у яких найбільше скупчується молочних залишків і забруднень.

У разі виявлення в основних вузлах доїльної установки або інших її частинах нальоту або осаду жовто-білого, сіро-білого або іншого кольору, іноді з неприємним запахом, використовувати установку без зазначеної вище санітарної обробки забороне.

Під час огляду доїльних стаканів звертають увагу на чистоту їхніх внутрішніх стінок і соскової гуми. Колектор для огляду потрібно розібрати, перевірити клапани і стінки нижньої камери. Молочний шланг перевіряють шляхом огляду та протирання всередині тампоном. Під час огляду кришки доїльного відра перевіряють стан і чистоту гумової прокладки.

В оглядових пристроях звертають увагу на чистоту скла і внутрішньої поверхні молочних кранів.

Труби молокопроводів, якщо вони виготовлені з прозорого матеріалу, оглядають без розбирання; труби з алюмінію ̶ у місцях з’єднання їх муфтами.

Для огляду фільтр виймають з молокопроводу. У охолоджувачі оглядають внутрішню гофровану поверхню. На фільтрі та в охолоджувачі не повинно бути нальоту.

Діафрагмовий і відцентровий насоси оглядають за участю механіка. З насосів знімають кришки й перевіряють внутрішні стінки корпусу та деталі, через які проходить молоко.

Крім мікроскопічного аналізу, для контролю санітарного стану доїльної апаратури 2 − 3-и рази на місяць проводять бактеріологічне дослідження.

Для бактеріологічного дослідження ватним тампоном беруть змиви із 100 см² внутрішньої поверхні доїльного стакана, колектора, молочного шланга, молокопроводу. Тампон з паличкою опускають у пробірку, куди налито 10 см³ водопровідної води. Дерев’яну паличку, на рівні входу її в пробірку, обмотують ватою, щоб вона, на зразок корка, щільно входила в пробірку. Потім ці пробірки стерилізують у автоклаві за температури 120 °С упродовж 30 хв.

Перед взяттям проби для дослідження, ватний тампон за паличку обережно виймають з води та віджимають від надлишку води на внутрішній стінці пробірки. Паличку з тампоном, разом з ватяим корком, виймають з пробірки і тампоном обтирають 100 см² досліджуваної поверхні. Тампон опускають у пробірку зі стерильною водою і в такому вигляді відправляють у лабораторію, де тампон виймають, рідину розбавляють стерильною водою в 10-кратних розведеннях від 1:10 до 1:100000. Потім розведення 1:1000, 1:10000 і 1:100000 засівають на чашки Петрі з агаром.

Санітарну оцінку доїльного обладнання встановлюють за кількістю колонієутворювальних мікроорганізмів на 1 см² досліджуваної поверхні.

3.11. Особиста гігієна працівників молочних ферм суб’єктів господарювання

Веажливе значення має санітарно-гігієнічне виховання персоналу, прищеплювання їм необхідних гігієнічних навичок. Осіб, які не мають документа про медичне обстеження (медичної книжки), не допускають до роботи на молочній фермі, працівники установи державного санітарного та ветеринарного нагляду (НПАОП 0.03-4.02–94 Положення про медичний огляд працівників певних категорій). Відповідальність за допуск до роботи осіб без необхідного медичного обстеження несе завідувач ферми або бригадир. У завідувача ферми маєі бути аптечка для надання першої долікарської допомоги, журнал і особисті медичні книжки працівників. Особи, які займаються доїнням та (або) оброблянням молока, повинні носити чистий спецодяг, дотримуватися високого рівня особистої гігієни, регулярно проходити медичний огляд.

Працівників без медичних обстежень, а також осіб, хворих на туберкульоз, бруцельоз, носіїв збудників кишкових інфекцій, гельмінтів до роботи на молочних фермах не допускають.

Рис. 28. Доярка (оператор машинного доїння)

Доярок та операторів машинного доїння навчають прийомам гігієни. Додаткові медичні дослідження проводять за вказівкою установ санітарно-епідеміологічної служби. Кожен працівник на фермі несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, стан робочого місця, виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці.

Оператори машинного доїння та інші особи, які контактують з молоком, повинні стежити за чистотою рук, обличчя, тіла, взуття, одягу, коротко стригти нігті.

Щодня оглядають відкриті частини їх тіла на відсутність гнійничкових захворювань, спостерігають за дотриманням чистоти і порядку на фермі, контролюють проходження працівниками ферм профілактичних медичних обстежень.

Працівники ферми перед початком роботи повинні одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під хустинку або інший головний убір.

Змінювти спеціальний одяг, працівниками ферм мають у міру забруднення, але не рідше одного разу на 3-и дні.

Слюсарі, електромонтери та інші працівники, що зайняті ремонтними роботами у приміщеннях ферми, зобов'язані виконувати правила особистої гігієни, працювати у спецодязі.

Особливо ретельно працівники повинні стежити за чистотою рук. Мити руки потрібно перед початком роботи, після контакту із забрудненими предметами, відвідування вбиральні.

Миття та дезінфекцію рук (упродовж 5 с – 5 рухів) слід виконувати згідно з опрацьованою технікою, затвердженою європейським комітетом зі стандартизації – CEN:

– розтирання і миття внутрішньої частини долоні;

– розтирання та миття частини правої долоні гребеневою частиною лівої долоні, й навпаки;

– миття та розтирання внутрішньої частини долоні з переплетеними пальцями до заглиблень між пальцями;

– миття та розтирання верхньої частини пальців правої долоні внутрішньою частиною лівої долоні зі з’єднаними пальцями, й навпаки;

– кругове миття та розтирання великого пальця внутрішньою частиною лівої долоні, затиснутою в ній, і навпаки;

– кругове миття внутрішньої частини лівої долоні зі з'єднаними пальцями правої долоні, й навпаки.

Послідовність миття рук:

– промити руки під проточною водою;

– взяти з дозатора розчин мила і мити руки згідно з поданою технікою впродовж 30 с;

промити руки теплою водою.

Послідовність дезінфекції рук:

– з дозатора взяти відповідну кількість засобу для дезінфекції;

– втирати дезінфекційний засіб згідно з поданою вище технікою впродовж 30 с – до висихання шкіри;

– руки ретельно висушити паперовим рушником;

– використаний рушник викинути до ємкості для використаних матеріалів.

Завідувач ферми і бригадир зобов'язані:

– мати на кожного працівника нормовану кількість комплектів спеціального одягу;

– видавати його працівникові на період роботи з регулярним централізованим пранням;

– зміну спеціального одягу проводити у міру забруднення, але не рідше ніж одиного разу на 3-и дні;

– забезпечити регулярний медичний огляд працівників ферми з оформленням особистої медичної книжки;

– вести журнал для запису вказівок і пропозицій державної ветеринарної та санітарно-епідеміологічної служб.

3.12. Гігієна виробництва органічного молока і молочних продуктів

Україна є аграрною державою. Аграрний сектор економіки України (сільське господарство, харчова і переробна промисловість) забезпечує продовольчу безпеку та продовольчу незалежність країни, формує 17 % ВВП та близько 60 % фонду споживання населення.

У той же час, у країнах ЄС та у світі загалом стрімко поширюється органічне виробництво – цілісна система господарювання і виробництва харчових та інших продуктів, що поєднує найкращі практики, враховуючи збереження довкілля і природних ресурсів, рівень біологічного розмаїття, застосування високих стандартів щодо належного утримання тварин і методів виробництва, які відповідають певним вимогам до продуктів, виготовлених з використанням речовин та процесів природного походження.

Органічне виробництво спрямоване на поліпшення здоров’я населення шляхом виробництва високоякісного продовольства, сировини та інших продуктів, збереження родючості ґрунтів та довкілля, розвиток сільської місцевості та стимулювання місцевого й регіонального виробництва. Світовий ринок споживання органічних продуктів складає близько 40 млрд., євро та має стійку тенденцію до подальшого зростання.

Органічною сировиною в молочному виробництві є органічне молоко, сухе знежирене молоко та суха молочна сироватка. Не більше 5 % складу готового продукту можуть містити неорганічні складники, якщо її не виробляють органічними методами, або є в переліку дозволених речовин (деякі їстівні плоди, горіхи, насіння, деякі їстівні спеції та олії не модифіковані хімічно та без транс-ізомерів жирних кислот).

В Європі та США динаміка розвитку органічного молочного скотарства є стабільною. Лідерами у відсотковому співвідношенні органічного молока на молочному ринку є Німеччина, Франція, Данія, де цей показник становить 35 %.

Починаючи з січня 2014 р., в Україні вступив у дію Закон України № 425-VII «Про виробництво та обіг органічної сільськогосподарської продукції та сировини», підписаний 03.10.2013 р. Президентом України.

Цим Законом визначаються правові та економічні основи виробництва та обігу органічної сільськогосподарської продукції та сировини, заходи контролю та нагляду за такою діяльністю, спрямовані на забезпечення справедливої конкуренції та належного функціонування ринку органічної продукції і сировини, поліпшення основних показників стану здоров’я населення, збереження довкілля, раціонального використання ґрунтів, забезпечення раціонального використання та відтворення природних ресурсів, а також гарантування впевненості споживачів у продуктах та сировині, маркованих як органічні.

Суб’єкти господарювання, які маркують свою продукцію як органічну, зобов’язані привести свою діяльність відповідно до положення законодавства впродовж шести місяців.

Виробництво органічної продукції (сировини) передбачає виробничу діяльність фізичних або юридичних осіб (зокрема з вирощування та переробки), де під час такого виробництва виключається застосування хімічних добрив, пестицидів, генетично модифікованих організмів (ГМО), консервантів тощо, та на всіх етапах виробництва (вирощування, переробки) застосовують методи, принципи та правила, визначені цим Законом для отримання натуральної (екологічно чистої) продукції, а також збереження та відновлення природних ресурсів.

Засади ведення органічного виробництва вимагають стійкого симбіозу тваринництва з рослинництвом.

Органічна продукція – це продукція, отримана в результаті сертифікованого виробництва.

Органічне молоко – продукт органічного тваринництва. Для організації органічного тваринництва мають бути створені певні умови, регламентовані Кодексом Аліментаріус – «Органічні харчові продукти».

Перевагами виробництва органічних молочних продуктів є:

1) добрі смакові якості, відсутність шкідливих домішок, а високі стандарти якості органічної продукції, мають позитивний вплив на організм людини, сприяють зміцнення здоров’я;

2) безпечні для людини й довкілля, не забруднені нітратами, важкими металами, залишками пестицидів, гербіцидів й інших речовин хімічного синтезу;

3) відсутність хвороботворних мікроорганізмів, паразитів і алергенних компонентів; генетично модифікованих організмів і речовин, виготовлених на їхній основі;

4) поживні властивості, якість, безпечність й натуральний склад під час переробки, оскільки використовуються лише натуральні методи переробки й традиційні рецепти, природні речовини й матеріали для пакування, заборонене використання синтетичних ароматизаторів, консервантів, добавок тощо;

5) споживання органічних молочних продуктів опосередковано сприяє збереженню довкілля, зокрема позитивно впливає на відтворення природної родючості ґрунтів, збільшенню природного біорізноманіття; поліпшує здоров’я тварин, оскільки застосовуються такі методи їхнього утримання, які узгоджуються з їх природними потребами й не завдають страждання тваринам.

Методи виробництва органічного молока і молочних продуктів. Під час виробництва органічного молока та молочної продукції використовують методи, вимоги до яких зазначено в табл. 12.

Таблиця 12

Вимоги до методів виробництва органічного молока і молочної продукції

1) виключають використання ГМО, похідних ГМО і продуктів, вироблених з ГМО, як харчових продуктів, кормів, технологічних добавок, препаратів захисту рослин та поліпшення ґрунту, добрив, насіння, вегетативного походження садивного матеріалу, мікроорганізмів і тварин;	2) виключають використання хімічно синтезованих речовин, консервантів, синтезованих (штучних) барвників, гормонів, антибіотиків, ароматизаторів, стабілізаторів, підсилювачів смаку, стимуляторів росту;
3) виключають використання іонізуючого випромінювання для обробки органічної молочної продукції;	4) використовують живі організми та методи механічного виробництва,
5) використовують превентивні заходи

Здійснювати виробництво органічної молочної продукції має право фізична чи юридична особа, яка пройшла оцінювання відповідності виробництва органічної продукції (сировини), отримала сертифікат відповідності та включена до Реєстру виробників органічної продукції (сировини).

Фізичних або юридичних осіб, які виявили намір здійснювати виробництво органічної молочної продукції, пройшли процедуру оцінювання відповідності виробництва органічної продукції (сировини) та отримали сертифікат відповідності, заносять до Реєстру виробників органічної продукції.

Цей реєстр є відкритим та загальнодоступним. Доступ до нього виробників органічної продукції є безоплатним і забезпечується шляхом його оприлюднення та підтримки в актуальному стані на офіційному веб-сайті центрального органу виконавчої влади, що реалізує державну політику у сфері безпечності та окремих показників якості харчових продуктів.

Фізичні або юридичні особи, що не занесені до Реєстру виробників органічної продукції (сировини), не мають права здійснювати виробництво органічної молочної продукції.

Фізичні або юридичні особи, яким надано право на виробництво органічного молока і молочних продуктів, зобов’язані дотримуватися таких загальних правил:

Таблиця 13

Загальні правила для виробництва органічного молока і молочних продуктів

1) дотримуватися вимог законодавства і правил виробництва та обігу органічної продукції та сировини;	2) забезпечувати відокремлення виробництва органічної продукції (сировини) від виробництва неорганічної продукції (сировини), продукції перехідного періоду;
3) використовувати технології виробництва, що запобігають забрудненню або мінімізують будь-яке збільшення забруднення довкілля	6) ураховувати місцевий та регіональний екологічний стан територій під час вибору продукції для виробництва;
7) мінімізувати використання не відновлюваних та зовнішніх ресурсів;	8) забезпечувати збереження та відтворення родючості ґрунтів

Особливості ведення молочного скотарства за органічними стандартами. Виробництво продукції скотарства є важливим для організації сільськогосподарського виробництва в органічних господарствах тією мірою, в якій воно забезпечує необхідні органічні та поживні речовини для культивованої землі та, відповідно, сприяє покліпшенню ґрунтів і розвитку стійкого сільського господарства. Органічне виробництво продукції скотарства має передбачати тісні відносини між виробництвом та землею, відповідні системи сівозміни і годівлі худоби органічними кормами, виробленими власне у господарстві або сусідніх органічних господарствах, тварини повинні мати доступ до відкритого простору або пасовищ.

Під час вибору порід корів необхідно враховувати їхню здатність адаптуватися до місцевих умов.

Системний підхід до органічного господарства вимагає, щоб продукція скотарства відносилася до місцевості, де утворені органічні відходи використовують у рослинництві. В органічному скотарстві підбір порід базується на їхній здатності адаптуватися до навколишніх умов, життєздатності, імунітету до хвороб, а також заохочується широке біологічне різноманіття.

Таким чином, органічне виробництво відіграє подвійну соціальну роль, коли, з одного боку, воно передбачає функціонування окремого ринку, що відповідає потребам споживачів в органічних продуктах, а з іншого надає споживачу продукцію, що сприяє захисту довкілля та благополуччю тварин і розвитку села. Крім того, паралельно, частина сертифікованих органічних зернових та технічних культур, вирощених органічним оператором, може бути експортована до ЄС та інших країн світу.

Деякі аспекти гігієни та технології виробництва органічних молочних продуктів. Виробництво органічних молочних продуктів має забезпечуватися якісною молочною сировиною, що, в першу чергу, залежить від складу кормів. Більше грубих кормів у раціоні сприяє підвищенню вмісту у молоці незамінних та ненасичених жирних кислот і вітамінів (провітаміну А, токоферолу та ін.). Біологічно активні сполуки у складі молока зменшують ризик серцево-судинних захворювань, позитивно впливають на регулювання ваги тіла, гостроту зору тощо.

Якісне і натуральне молоко, як сировину, мають одержувати від тварин, утримуваних у відповідних умовах на сертифікованих землях, та переробляти із застосуванням технологій органічного виробництва з щадними (низькими) режимами пастеризації.

Параметри гігієни сирого молока в органічному виробництві такі:

кількість мікроорганізмів має бути не більше 100 000 у 1 см³;

кількість соматичних клітин – не більше 400 000 у 1 см³.

Для виробництва використовують сировину ґатунку «екстра» відповідно до вимог ДСТУ 3662:2015 та Регламенту ЄС № 853/2004.

Урахування вимог до параметрів гігієни забезпечить уникнення загрози здоров’ю споживача та отримання унікальної органічної сировини високої якості заради успіху маркетингу молочних продуктів в органічному ринку України.

Перевищення кількості мікроорганізмів і соматичних клітин за вказані межі негативно відображається, у першу чергу, на якості кисломолочних продуктів, за порушення нормального процесу ферментації. Потенційний ризик контамінації молока існує впродовж усього технологічного ланцюжка молочного виробництва, тому необхідно використовувати карту контролю з його критичними точками, насамперед, для зменшення кількості бактеріальних клітин у молоці. Зниження потенційного ризику контамінації молока можливе за підтримання високих санітарно-гігієнічних умов виробництва, уникнення прямого контакту з молоком, установлення температури молока до переробки не вище 6 °С.

Карта контролю санітарно-гігієнічного стану виробництва включає такі етапи переробки молока: доїння, зберігання, розливання та пакування, транспортування, а також споживча тара, персонал, приміщення.

Основні положення нормативно-правової бази виробництва органічного молока-сировини та його переробки викладено у Постанові ЄС № 834/2007 – статті 6, 8−10. Відповідно до цих документів, для виробництва органічних молочних продуктів має використовуватися мінімум 95 % інгредієнтів органічного сільськогосподарського походження, а використання добавок слід зводити до мінімуму. Наприклад, органічними складниками (сировиною) в молочному виробництві є органічне молоко, органічне сухе знежирене молоко та органічна суха молочна сироватка.

Нормативно-правове забезпечення сектору органічного виробництва України вимагає справедливу конкуренцію та належне функціонування спільного ринку органічних продуктів, підтримку впевненості споживачів у продуктах, маркованих як органічні, підвищення стандартів у галузі органічного сільськогосподарського виробництва і вимог до імпорту та перевірок.

Таким чином, загальні правила виробництва органічної молочної продукції такі:

1) під час вибору порід дійного стада враховують здатність тварин пристосовуватися до місцевих умов, їх життєздатність, стійкість до хвороб;

2) утримання тварин здійснюють з урахуванням фізіологічних та поведінкових потреб шляхом забезпечення їх умовами життя, що відповідним чином ураховують основні аспекти їхнього природного поводження, достатній ступінь свободи пересування, дотримання оптимальної кількості тварин на одиницю площі, застосування системи розведення тварин, яка враховує їх поведінкові потреби.

Мінімальний розмір закритого приміщення – 6 м² на голову, відкритого (крім пасовищ) – 4,5 м². Допускається одночасне утримання корів з органічного виробництва молока і корів загальногосподарського використання за умови чіткого розподілення господарських будівель і посівних площ;

3) утримання тварин здійснюють шляхом мінімізації стресу, сприяння їх здоров’ю та благополуччю, стимулювання їх природного імунного захисту та запобігання використанню хімічних алопатичних ветеринарних препаратів;

4) приміщення для утримання мають відповідати біологічним і поведінковим потребам тварин та забезпечувати вільний доступ до місць годівлі та джерел питної води; належну теплоізоляцію, опалення, охолодження, вентилювання приміщень з метою підтримки вільної циркуляції повітря, рівня запиленості, температури, відносної вологості повітря в межах, необхідних для здоров’я тварин; належне природне провітрювання приміщення і проникнення денного світла; передбачати відповідні заходи на випадок пожежі, виходу з ладу системи механічного обслуговування і перебоїв енергоносіїв;

5) годують тварин кормами, отриманими в результаті органічного виробництва та з природних речовин несільськогосподарського походження.

Високі вимоги висувають до кормів, що на 70 % мають складатися з екологічно чистих компонентів. Годують молодняк молоком матері впродовж 3-х місяців. Забороняється примусова годівля корів. Корми повинні задовольняти фізіологічній потребі тварин. Заборонено використання у раціоні тварин антибіотиків, кокцидіостатиків, інших медикаментів та речовин для стимуляції продуктивності;

6) неорганічні кормові матеріали рослинного походження, кормові матеріали тваринного та мінерального походження, кормові добавки, окремі продукти, які використовують для харчування тварин, та технологічні добавки використовують за умови отримання дозволу;

7) під час репродукції використовують переважно природні методи;

8) будь-які болісні відчуття тварин зводять до мінімуму, включаючи відчуття в процесі забою;

9) прив’язування або ізоляція поголів’я забороняється, крім випадків, коли це необхідно для забезпечення безпеки, благополуччя або для ветеринарного обслуговування;

10) час транспортування тварин повинен зводитися до мінімуму;

11) молоко отримують від тварин, які були на органічному утриманні від народження і впродовж усього життя;

12) виключається вирощування штучно виведених поліплоїдних тварин;

13) засоби для очищення та дезінфекції під час виробництва молока і молочних продуктів використовують лише у разі, якщо їх застосування дозволене під час органічного виробництва;

14) персонал, який доглядає за тваринами, повинен мати базові знання та навички щодо охорони здоров’я та благополуччя тварин.

Вимоги до виробництва органічної продукції скотарства наведено в табл. 14.

Таблиця 14

Вимоги до виробництва органічної продукції скотарства

Господарювання та умови утримання	персонал, який доглядає за тваринами, має відповідні базові знання та навички щодо потреб в охороні здоров’я та благополуччя тварин
	щільність та умови розміщення забезпечують задоволення еволюційних, фізіологічних та етологічних потреб тварин
	тварини мають постійний доступ до відкритого простору, бажано пасовищ, кожного разу, коли це дозволяють погодні умови та стан ґрунту, якщо лише не накладено обмежень та зобов’язань, пов’язаних із захистом здоров’я людей та тварин на підставі законодавства
	щільність поголів’я худоби обмежують з огляду на мінімізацію надмірного використання пасовищ, витоптування ґрунту, ерозії або забруднення, спричиненого тваринами
	органічне поголів’я утримують відокремлено від іншого поголів’я. В той же час, випасання органічної та неорганічної худоби на спільній землі дозволяється за певних обмежуючих умов
	прив’язування або ізоляція поголів’я забороняється, за виключенням випадків для окремих тварин на обмежений період часу, та за умови не обґрунтування міркувань безпеки, благополуччя або ветеринарії
	час транспортування худоби мінімізують
	упродовж усього періоду життя тварин знижують до мінімуму будь-які болісні відчуття, включаючи калічення, та під час їх забою
Відтворення	для репродукції використовуют природні методи. Дозволяється штучне запліднення
	репродукція не є наслідком використання гормонів або подібних речовин, окрім як у формі ветеринарного терапевтичного лікування окремих тварин
	не використовують інші форми штучної репродукції, такі як клонування та пересаджування ембріонів, сексовану сперму
	обирають відповідні породи. Вибір порід також сприяє попередженню будь-яких болісних відчуттів та запобігає необхідності каліцтва тварин
Кормове виробництво	корми для поголів’я, які утримуєть в господарстві, мають бути отримані, головним чином, із того ж господарства або іншого органічного господарства того ж регіону
	поголів’ю худоби надають органічні корми, що задовольняють вимоги тварин у годівлі на різних етапах розвитку. Частину раціону можуть складати корми, отримані з господарств, що перебувають у перехідному періоді до органічного господарювання
	поголів’я має постійний доступ до пасовищ або грубих кормів; неорганічні кормові матеріали рослинного походження, кормові матеріали тваринного та мінерального походження, кормові добавки, окремі продукти, та технологічні добавки використовують лише у тому випадку, якщо їх застосування дозволене за органічного виробництва
	не використовують стимулятори росту та синтетичні амінокислоти, телят випоюють природним, бажано материнським молоком
Профілактика хвороб та ветеринарне обслуговування	профілактика хвороб базується на виборі порід і родів, практиці управління господарством, високоякісних кормах та їхньому застосуванні, відповідній щільності та умовах утримання, що задовольняє санітарно-гігієнічні умови
	лікування хвороби розпочинається негайно для запобігання болісних відчуттів тварини; за необхідності та суворих обмежень можна використовувати хімічно синтезовані алопатичні ветеринарні медичні продукти, включаючи антибіотики, коли використання фітотерапевтичних, гомеопатичних та інших продуктів є недоцільним. Зокрема, визначаються обмеження щодо курсів лікування та періоду очікування (каренції)
	дозволяється використання імунологічних ветеринарних медичних препаратів
	дозволяється лікування, пов’язане із захистом здоров’я людей та тварин

Оцінювання та підтвердження відповідності виробництва органічної продукції (сировини). Вироблена на органічній основі продукція має відповідати національним і міжнародним стандартам якості. Для цього виробники органічної сировини та продукції повинні дотримуватися стандартів органічного сільського господарства та маркування відповідно до ринків збуту. Нині правилами органічного виробництва встановлено дотримання таких стандартів:

1. Міжнародні стандарти, що визначають мінімальні вимоги до органічного аграрного виробництва і спрямовані на встановлення системи стандартів для державних та приватних органів сертифікації. До них належать:

а) Постанова Ради ЄС 834/2007 (колишня Постанова ЄС 2092/91) та додаткові постанови: Постанова Комісії ЄС 889/2008; Постанова Комісії ЄС 1235/2008, які є нормативними документами ЄС, що містять правила та вимоги до органічного виробництва. Вони діють на території країн ЄС. Це найпоширеніший Стандарт, згідно з яким проводять сертифікацію органічного виробництва в Україні;

б) базові Міжнародні Стандарти органічного виробництва та переробки продукції, ухвалені NОАМ (Міжнародною Федерацією Руху за Органічне Сільське Господарство);

в) стандарт ФАО/ВООЗ Комісії з Кодекс Аліментаріус.

2. Національні обов’язкові стандарти, розроблені з урахуванням міжнародних стандартів і представлені у вигляді постанов, юридично пов’язаних: Національна Органічна Програма США (NOP) – стандарт, згідно з яким проводит сертифікацію для виробників, які орієнтуються на американський ринок; японські сільськогосподарські стандарти (JAS) – національні стандарти Японії, відповідно до яких проводить сертифікацію для виробників, які орієнтуються на японський ринок.

3. Місцеві стандарти, укладені на добровільних засадах, що запроваджені органами сертифікації та можуть бути більш вимогливішими, ніж загальноприйняті. Це зумовлено особливими вимогами споживачів (наприклад, у Німеччині, Швеції, Великобританії):

стандарти «Біо Свісс» (Bio Suisse) – приватні стандарти швейцарської Асоціації «Біо Свісс», поширені в Швейцарії, відповідно до яких проводить сертифікацію для виробників, спрямованих на швейцарський ринок;

приватні стандарти членів фермерських Асоціацій (наприклад, «БІОЛан Україна»).

Сертифікація якості продовольчої продукції в Україні перебуває під контролем державних компаній, акредитованих Національною агенцією з акредитації України. Ці сертифікаційні органи більшістю представлені іноземними компаніями (табл. 15).

Таблиця 15

Іноземні компанії із сертифікація якості продовольчої продукції

1) Німеччина	Lacon, ABCert, BCS Oko-Garantie, Ceres; Швейцарія – Інститут Маrketecology (ІМО), SGS;
2) Угорщина	Biokontroll, HUN – GARIA OEKO GARANCIA KFT; Італія – ICEA, Suolo E Salute S.R.L;
3) Туреччина	ETKO;
4) Нідерланди	Control Union;
5) Франція	EcoCert;
6) Австрія	Austria Bio Garantie;
7) Польща	Ekogwarancja PTRE; Румунія – Biocert Malopolska.

З наведених сертифікаційних органів, ТОВ «Органік Стандарт» є єдиним українським сертифікаційним органом, заснованим у 2007 р. п’ятьма українськими організаціями, що представляють органічний сектор України. Нині ТОВ «Органік Стандарт» здійснює сертифікацію та контроль 160 операторів ринку органічної продукції в усіх областях України.

В Україні оцінювання відповідності виробництва органічної продукції (сировини) проводиться відповідний згідно з правилами процедури підтвердження відповідності.

Оцінювання відповідності виробництва органічної молочної продукції та сировини здійснює аудитор з сертифікації. Для її проведення особа подає заяву про перехід на виробництво органічної продукції до органу з оцінювання відповідності.

За результатами оцінювання відповідності аудитор з сертифікації складає висновок (звіт), який упродовж 2-х днів передає його до органу з оцінювання відповідності для прийняття рішення про видачу чи відмову у видачі сертифіката відповідності.

Оцінювання відповідності виробництва органічної продукції та (або) сировини проводять один раз на два роки.

Підтвердження відповідності виробництва органічної продукції (сировини) здійснює орган з оцінювання відповідності.

Орган з оцінювання відповідності впродовж 5-ти робочих днів з дня складення висновку (звіту) аудитора з сертифікації зобов’язаний прийняти рішення про видачу або відмову у видачі сертифіката відповідності. У разі прийняття органом з оцінювання відповідності рішення про відмову у видачі сертифіката відповідності особі впродовж 3-х робочих днів з дня прийняття такого рішення надсилають письмове повідомлення із зазначенням підстави відмови.

У разі прийняття рішення про видачу сертифіката відповідності особі видають сертифікат відповідності встановленого зразка у 3-денний термін з дня прийняття такого рішення, а продукцію можна маркувати як органічний продукт.

Сертифікат видано у разі, якщо всі інгредієнти живої або не переробленої сільськогосподарської продукції є органічними та їх вироблено відповідно до вимог, установлених законодавством та у разі, якщо перероблену молочну продукцію повністю було виготовлено відповідно до вимог законодавства та не менше 95 % її інгредієнтів є органічними.

Молочну продукцію, сертифіковану в державах – членах Європейського Союзу як органічну, розміщують на ринку України як органічну, без жодної додаткової сертифікації.

Загальні вимоги до зберігання, перевезення та реалізації органічної молочної продукції. Зберігають органічну молочну продукцію в приміщеннях, що відповідають вимогам. Під час зберігання на складах повинні забезпечити ідентифікацію такої продукції, її партій і запобігання будь-якому змішуванню або обміну з неорганічною продукцією та (або) речовинами, які не відповідають вимогам законодавства про органічну продукцію, або забрудненню такими продуктами та (або) речовинами.

Основний метод зберігання органічного молока – суворий відбір сировини, а також пастеризація. Замість штучних консервантів використовують натуральні аналоги – кухонну сіль, спеції, лимонний сік, винний оцет.

Органічне молоко має залишатися свіжим тривалий час, оскільки його отримують на небагатьох фермах. Період від отримання молока до його продажу в торговельній мережі може становити 2-а тижні. На відміну від пастеризованого, молоко, оброблене високою температурою і зберігається в упакованому вигляді за кімнатної температури – до 6 міс.

Транспортування органічної молочної продукції (сировини) має здійснюватися лише у відповідній упаковці, контейнері або транспортних засобах, закритих таким чином, щоб підміна вмісту в них була неможливою без маніпуляцій або пошкодження пломби.

Одночасне перевезення органічної і неорганічної молочної продукції можливе лише за умови проведення відповідних заходів для запобігання будь-якій можливості змішування або обміну на неорганічну продукцію.

Забороняється реалізація та обіг органічної молочної продукції, якщо вона:

1) вироблена особою, яка не отримала відповідного сертифіката відповідності;	2) маркована з порушенням вимог законодавства України;
3) не відповідає вимогам щодо пакування, транспортування, зберігання та реалізації.

Загальні вимоги до пакування. Динамічне зростання попиту на натуральні продукти й інтерес споживачів до здорового харчування спричинив одночасний інтерес для використання нової безпечної упаковки на таку продукцію. Упаковку слід виробляти з натуральної природної сировини і має бути зручною для екологічно безпечної переробки. Полімерна упаковка з полімолочної кислоти може потіснити традиційний ПЕТ. Бельгійські вчені представили новинку: полімерну пляшку, зроблену із пшениці (з урахуванням полімолочної кислоти), в яку пакують органічне молоко.

Упаковка PLA у плані переробки є набагато кращою традиційних матеріалів ПЕТ, оскільки розкладається за 75 − 80 діб. Найбільшого поширення така упаковка для органічного молока отримала у Франції та Бельгії.

Загальні вимоги до маркування органічної молочної продукції (сировини). Маркування органічної молочної продукції (сировини) та використання відповідного державного логотипа здійснюються відповідно до законодавства.

Логотипи маркування органічної молочної продукції зарубіжних країн подано на рисунках 29 – 30.


Євролисток – офіційний знак маркування стандарту з виробництва органічних продуктів у країнах Європейського Союзу	Офіційний знак маркування стандарту з виробництва органічних продуктів в Японії	Офіційний знак маркування стандарту з виробництва органічних продуктів у США

Знак українського органу сертифікації (органу контролю)	Знак французького органу сертифікації (органу контролю)	Знак британського органу сертифікації (органу контролю)
Рис. 29. Логотипи, що підтверджують органічне походження продукту

Використання державного логотипа та маркування органічної молочної продукції (сировини) для позначення органічних продуктів є обов’язковими. Дозволяється також використання недержавних (приватних) логотипів, запроваджених безпосередньо суб’єктами господарювання, які здійснюють виробництво, реалізацію органічної молочної продукції (сировини), чи їх об’єднаннями.

Державний логотип складається з напису «органічний продукт» та відповідного графічного зображення. Не допускається використання напису «органічний продукт» у власних назвах продуктів та торговельних марках під час рекламування, а також у випадку маркування продукції, що перебуває на стадії перехідного періоду до органічного виробництва.

Використання державного логотипа встановленого зразка та маркування органічної молочної продукції (сировини) здійснюються за наявності відповідного сертифіката.

Рис. 30. Логотипи, що гарантують органічне походження продукції

На маркуванні також зазначають кодові номери органу з оцінювання відповідності, що здійснив підтвердження відповідності.

Забороняється для маркування продукції, що не відповідає вимогам законодавства, використовувати позначення з написами «органічний», «біодинамічний», «біологічний», «екологічний», словами з префіксом «біо» тощо.

Органічну молочну продукцю, імпортовану з інших країн, вироблена відповідно до законодавства країн походження, що підтверджено відповідним сертифікатом, позначеу написами «органічний», «біодинамічний», «біологічний», «екологічний», словами з префіксом «біо» тощо, мають в перекладі українською мовою позначати написом «органічний продукт». Маркування імпортованої органічної молочної продукції та використання державного логотипа здійснюються відповідно до законодавства.

Таким чином, світовий ринок органічного молока продовжує свій розвиток і зростає з кожним роком. Так, за останні 5 років середнє щорічне зростання склало

3,7 %. Основний попит на органічне молоко зосереджений в країнах ЄС та США. За підсумками минулого року, світовий ринок органічного молока та молочної продукції оцінюється в 7,7 млрд., доларів. США, що становить 11 % від усього світового ринку органічних продуктів харчування. Найбільшим у світі ринком органічного молока і молочних продуктів є Європа (50 % від обсягу світового), яка впродовж кількох останніх років демонструє впевнене зростання обсягів споживання органічних продуктів.

Виробництво органічного молока в ЄС ведеться на фермах, що пройшли сертифікацію і відповідають вимогам органічного сільського господарства. Органічна сертифікація відрізняється від обов’язкової сертифікації продуктів насамперед тим, що не обмежується контролем кінцевого продукту, але включає моніторинг земельних угідь і всього процесу виробництва та переробки.

Виробництво органічного молока в ЄС зосереджено в країнах, де налічується найбільша чисельність поголів’я корів для його виробництва: Німеччина, Австрія, Данія Франція, Велика Британія. Якщо розглядати частку поголів’я корів для валового виробництва органічного молока в загальній чисельності поголів’я корів, слід указати на таких лідерів: Австрія (18 %), Швеція (12,7 %), Данія (10,9 %), Велика Британія (8,1 %). Частка органічного молока в сукупності валового надою за період 2013 – 2014 рр. становила: Німеччина – 20 %, Франція – 32 %, Данія – 29 %, Греція – 18 %.

Значне зростання ринку органічного молока в 2013 році зафіксоване у Велика Британії – 9,8 %. Близько 50 % попиту на ринку органічної молочної продукції Велико Британії припадає на питне молоко, близько однієї третини попиту – на йогурт і сир.

Якщо в 2013 р. ціни на органічне і звичайне молоко змінювалися за однаковим сценарієм, у 2014 р. ситуація змінилася: ціни на звичайне молоко значно знизилися порівняно з цінами на органічне, що негативно позначилося на фінансовому стані багатьох фермерів, не пов’язаних із виробництвом органічного молока.

За період 2007 − 2012 рр. найбільшим ринкам органічного молока відповідали стійкі темпи зростання з перспективою збереження зростання ринку на довгостроковий період європейських країн.

Більшість країн-членів ЄС розробили національні плани дій у цій галузі. Зокрема, на підтримку молочної галузі органічного сектору в багатьох європейських країнах розроблену політику державних закупівель органічного молока на певних умовах.

Істотно впливає на розвиток органічного сільського господарства в ЄС надання інформаційної та технологічної підтримки. Так, у 2008 році розпочали широкомасштабну інформаційну кампанію, під час якої і було створено Технологічна платформа для підтримки наукових досліджень у галузі органічного сільського господарства.

Перспективи виробництва органічної молочної продукції Україна має. Для цього потрібна відповідна законодавча база й поява достатньої кількості акредитованих органів сертифікації, що відповідають міжнародним стандартам, і належна інформаційна та маркетингова підтримка цих продуктів. Неодмінна умова цього – повне задоволення потреб молочних підприємств у молоці, що відповідає європейським вимогам якості. Лише після цього український виробник почне поступово переорієнтовуватися під виробництво органічного молока.

В Україні налагоджено виробництво органічних молочних продуктів на ПрАТ «Етнопродукт», ТОВ «Органік Мілк», ПАТ «Житомирський маслозавод», ТМ «Рудь» та ПАФ «Тарасівка». Технологія органічних продуктів нерозривно пов’язана з організацією виробництва органічного молока-сировини та забезпечення процедури простежування від ферми до столу.

Українські виробники виготовляють органічні молоко сире та пастеризоване, сметану, кефір, зокрема нежирний, йогурт питний нежирний, масло солодко-вершкове, бринзу та твердий сир різного виду та асортименту.

В Україні з 2008 р. налагоджено виробництво органічних молочних продуктів на ПрАТ «Етнопродукт», унікальністю цієї першої «ластівки» органічного виробництва є реалізація охолодженого не пастеризованого органічного молока за умов зберігання за температури 4 °C.

Перший в Україні завод з виробництва органічної молочної продукції із власної сировини є ТОВ «Органік Мілк», що входить до складу вертикально інтегрованої компанії, і складається з чотирьох компліментарних підприємств, які функціонують у сфері органічного рослинництва й тваринництва. Органічні параметри всіх ланок продуктово-виробничого ланцюга компанії підтверджено сертифікатами європейського та вітчизняного зразка. Крім того, виробництво має інтегровану систему якості та безпечності за стандартами ДСТУ ISO 9001, 14000, 22000.

На ПАТ «Житомирський маслозавод» (ТМ «Рудь») вперше в Україні впроваджено технологію органічного морозива – пломбіру без глазурі. На підприємстві організовано лінію з приймання органічного молока та виготовлення морозива на окремій лінії. Сире незбиране органічне молоко екстра ґатунку виробляють на молочнотоварних фермах ПП «Галекс-Агро», що має коротку дистанцію в логістиці та забезпечує відмінні якості кінцевого готового органічного продукту.

Діяльність органічних виробників, від поля до готового продукту на полиці магазину, контролюют українські сертифікаційні органи, що здійснюють інспекцію та сертифікацію органічного виробництва ТОВ «Органік Стандарт».

Сире органічне молоко, отримане від корів, які відповідають вимогам ЄС, та забезпечення простежування виробничого ланцюга надасть можливість виходу готової органічної молочної продукції на світові ринки.

3.13. Гігієнічні вимоги до транспортування молока на молокопереробні підприємства

Гігієнічні вимоги до транспортування молока на молокопереробні підприємства регламентовані ДСП 4.4.4-011–98 «Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств»,а саме

1) молозиво і стародійне молоко використовують на корм молодняку в господарстві-виробнику;

2) надійна та економічно вигідна система транспортування молока – приймання його на фермах і доставка на молочні заводи порівняно з системою, за якою молоко надходить на молокоприймальний пункт, а звідти – на молочний завод;

3) до перевезення допускають молоко з господарств, благополучних щодо заразних хвороб (зазначають у ветеринарній довідці чи свідоцтві – форма № 2), та від корів, перевірених на мастит;

4) у разі централізованого вивезення молока передбачено його охолодження та тимчасове зберігання на фермі впродовж 12 – 20 год з наступним вивезенням за графіком;

5) суб’єкт господарювання, який постачає молоко безпосередньо в торговельну мережу, лікувальні заклади чи заклади громадського харчування, маєі забезпечити його показники, що відповідають пастеризованому молоку;

6) молоко, що надходить у дитячі установи від суб’єкта господарювання, має відповідати вимогам «Санітарних і ветеринарних правил для молочних ферм і підсобних господарств»;

7) до молока, яке постачають у дитячі установи, висувають такі вимоги:

благополучність ферми щодо заразних хвороб;

отримують від здорових корів;

вивозять з ферм, розміщених у радіусі 25 – 30 км від місць споживання;

питання про постачання молока за прямими зв’язками погоджують зі службами ветеринарної медицини та санітарно-епідеміологічною;

корів оглядають два рази на місяць;

перевіряють на бруцельоз і туберкульоз два рази на рік; на мастит один раз на місяць;

редуктазну пробу проводять один раз на 5 днів;

довідку про благополуччя ферми видається лікарем ветеринарної медицини за місцем знаходження ферми;

молоко має бути охолоджене, не нижче I-го ґатунку, доставлене в дитячий заклад не пізніше 12 год після доїння;

уміст соматичних клітин у молоці не має перевищувати 500 тис. у 1 см³, термостійкість – не нижче II - групи.

Молоко доставляють з ферм на молокопереробне підприємство авто- (рис. 31), залізничним та водним транспортом.

s023-1

Рис. 31. Автоцистерна для транспортування молока

Перевозять молока на молокопереробні підприємства спеціальними цистернами, флягами та іншими герметичними ємкостями. Транспорт, на якому перевозять молоко у флягах, повинен бути чистими і не мати сторонніх запахів. Перевезення інших речовин у цистернах і флягах для перевезення молока не допускається. Ємкості для перевезення молока повинні герметично закриватися кришками із гумовими або полімерними прокладками, допущеними МОЗ України для контакту з харчовими продуктами. Використання для виготовлення ущільнюючих прокладок з інших матеріалів забороняється.

Допускається доставка молочних продуктів у флягах на бортових машинах за умови їх ретельного накривання чистим брезентом.

Знежирене молоко, призначене для відгодівлі молодняку сільськогосподарських тварин, розфасовують в автоцистерни або фляги згідно з чинною нормативною документацією. Допускається вивозити знежирене молоко в ємностях для транспортування незбираного молока за наявності на молочних фермах умов для їх якісного миття і дезінфекції. Люки цистерн та фляги маютьі бути щільно закриті кришками з ущільнюючими прокладками й пломбовані. Тара, призначена для транспортування знежиреного пастеризованого молока, після спорожнення повинна бути вимитою та продезінфікованою в господарствах працівниками молочних ферм згідно з методичними вказівками 1162–74.

Кришки ємкостей з молоком обладнують ущільнювачами з гуми чи полімерних матеріалів. Улітку молоко перевозять у прохолодні години (вранці та ввечері). Температура молока під час дворазового приймання на молочних заводах має бути не вище 10 °С. У разі здавання-приймання в умовах господарства – не вище 6 °С.

Молочні цистерни миють дезінфікують на молокоприймальних пунктах, молочних заводах.

Кузови автомашин, на яких перевозять фляги з молоком, мають бути чистими, без сторонніх запахів. У таких кузовах не можна перевозити пахучі, отруйні, пило-утворюючі (цемент, крейда) речовини. Цистерни і фляги з молоком перед відправленням пломбують.

Заповнення фляг здійснюють улітку якнайповніше, щоб уникнути його збовтування, а взимку – лише до горловини.

У літню пору молоко з флягами під час транспортування укривають солом’яними матами чи мокрим брезентом, узимку – утеплюють.

У літню пору року термін завантаження і доставки продуктів з незбираного молока, що швидко псуються, не повинен перевищувати 6 год спеціалізованим автотранспортом і 2 год. бортовими машинами.

До реалізації допускають молоко і молочні продукти, отримані з ферм (господарств), благополучних щодо заразних хвороб тварин, що підтверджена у ветеринарній довідці (табл. 16). У ній мають бути зазначити дау дослідження тварини (тварин) на субклінічний мастит (кількість соматичних клітин), щеплення проти сибірки, дослідження на туберкульоз, лейкоз, бруцельоз та інші захворювання, передбачені законодавством про ветеринарну медицину.

Таблиця 16

Супровідні документи для транспортування молока

№ з/п	Назва документа	Хто видає
1	Ветеринарна довідка (термін дії 1 міс., у межах адміністративного району)	Лікар ветеринарної медицини державної ветеринарної установи
2	Ветеринарне свідоцтво (форма № 2) – якщо молоко вивозять за межі адміністративно району	Лікар ветеринарної медицини державної ветеринарної установи
3	Декларація виробника із зазначенням номера експлуатаційного дозволу та номера експертного висновку акредитованої лабораторії	Виробник
4	Товарно-транспортна накладна	Бухгалтерія господарства
5	Санітарний паспорт на транспорт	Санепідемстанція
6	Особиста санітарна книжка водія машини	Санепідемстанція

Термін дії ветеринарної довідки визначає головний державний інспектор ветеринарної медицини району (міста), але не більше 1 міс.

Молоко від корів, овець і кіз, щеплених проти сибірки, дозволено використовувати без обмеження, крім випадків, коли у тварин після щеплення підвищується температура тіла, з’являється значний набряк на місці ін’єкції, настає загальне пригнічення або є інші ознаки захворювання. У цих випадках молоко знищують після знешкодження (знезараження) згідно з Інструкцією про заходи з профілактики та боротьби з сибіркою тварин, затвердженою наказом Державного департаменту ветеринарної медицини від 25.01.2000 та зареєстрованої в Міністерстві юстиції України 07.03.2000 р. за № 136/4357.

Транспорт, що використовують для перевезення молочних продуктів, має бути чистим, непошкодженим, мати санітарний паспорт, виданий територіальною санепідстанцією терміном не більш, ніж на 6 міс. В’їзд машин без санітарного паспорту на територію підприємства не дозволяється. Перед завантаженням транспорт оглядає відповідальна особа, призначена адміністрацією підприємства, яка й видає дозвіл на його використання для перевезення молочних продуктів. Без такого дозволу завантаження не допускається.

Водій-експедитор повинен мати особисту медичну книжку, періодично проходити медогляд, спецодяг, дотримуватися правил особистої гігієни з попереднім навчанням за програмою гігієнічної підготовки.

Питання для самоконтролю

1. У чому полягають санітарні заходи для забезпечення отримання якісного молока?

2. Які гігієнічні вимоги висувають до молочного устаткування?

3. У чому полягає гігієна отримання і первинної обробки молока на молочнотоварних фермах?

4. У чому полягають гігієнічні вимоги до первинної обробки молока на молочнотоварних фермах?

5. Особиста гігієна працівників молокопереробних підприємств.

6. У чому полягають гігієнічні вимоги до транспортування молока на молокопереробні підприємства?

7. Гігієнічні вимого до заготовлюваного молока.

8. Як впливають різні речовини на якість молока?

9. Якими хімічними речовинами проводять дезінфекцію доїльних апаратів?

10. Чому не продезінфіковані доїльні апарати і установки швидко стають джерелом мікробного обсіменіння молока?

11. Як проводять обробку молочного посуду і обладнання?

Попередня тема

На початок

Наступна тема