МІКРОБІОЛОГІЯ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Додатки

Список використаних джерел

Укладачі

2. СПЕЦІАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ

2.8. Мікрофлора яєць та яєчних продуктів

2.8.1. Поняття про стерильність свіжих яєць

2.8.2. Шляхи та джерела обсіменіння яєць мікроорганізмами

2.8.3. Вади яєць

2.8.4. Мікрофлора яєчних продуктів

2.8.1. Поняття про стерильність свіжих яєць

Яйця є добдрим живильним субстратом для мікроорганізмів. Проте вміст яйця (білок і жовток) захищений від їх проникнення шкаралупою і підшкаралупними оболонками. Свіжознесене здоровим птахом яйце, як правило, не містить мікробів або містить їх дуже мало.

Рис. 98. Будова яйця птиці

Стерильність яйця може якийсь час зберігатися, оскільки воно володіє природним імунітетом. Значну роль в імунітеті відіграють бактерицидні речовини, що містяться в яйці (лизоним, овидин та ін.). Під час зберігання яйце старіє то швидше, що вище температура зберігання. Імунітет його знижується і створюються умови для проникнення і розмноження в ньому мікроорганізмів. Одні мікроби механічно проникають через пори шкаралупи; інші, особливо цвіль, проростають через шкаралупу. Її зволоження сприяє проростанню спор цвілі. Гіфи гриба, пронизуючи шкаралупу і підсшкаралупову оболонку яйця, сприяють проникненню бактерій.

2.8.2. Шляхи та джерела обсіменіння яєць мікроорганізмами

Мікрофлора, яєць буває головним чином екзогенного (після кладки) походження через забруднення шкаралупи ззовні. Проте може бути і ендогенного (прижиттєвого) походження (у хворих птахів збудники хвороби потрапляють в яйце під час його формування в яєчнику і яйцепроводі).

На 1 см² поверхні свіжих чистих яєць знаходяться десятки і сотні бактерій, а на забрудненій шкаралупі – сотні тисяч і навіть мільйони кліток.

Бактерійна флора поверхні яєць різноманітна. У ній є бактерії кишечника птиці, з повітря, грунту та ін. Це переважно бактерії групи кишкової палички, протей, спорові бактерії (Bacillum subtilis та інші), різні види Pseudomonas, мікрококи, спори цвілі. Можуть зустрічатися і патогенні мікроорганізми (сальмонели, стафілококи). Відомі випадки отруєння під час вживання яєць і виробів з яєчних продуктів.

Мікроорганізми, що потрапили в яйце, розвиваються зазвичай біля місця проникнення; скупчення, що утворюються, їх (колонії) помітні під час овоскопії (просвічування) у вигляді плям. Подальше розмноження веде до різних змін білків і ліпідів яйця, до його псування.

Розмножуються бактерії в білку повільніше, ніж у жовтку, унаслідок вмісту в білку антимікробних речовин, а також високого значення рН (більше 9,0).

Швидкість псування яєць залежить від температури зберігання, відносної вологості повітря, стану шкаралупи, складу мікрофлори. Важливе значення має стан тари і пакувального матеріалу. Яйця з брудною і вологою шкаралупою псуються значно швидше, ніж з чистою і сухою.

Серед бактерій найбільш частими збудниками псування є Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. sporogenes.

Рис. 99. Bacillus subtilis

В умовах холодильного зберігання розвиваються переважно бактерії роду Pseudomonas. Ці бактерії швидко проникають з поверхні шкаралупи всередину яйця; вже через добу вони виявляються на підшкаралупній оболонці, а через двоє – навіть у вмісті яйця.

Бактерії (збудники псування) розрізняються біохімічними властивостями і активністю, зміни, викликані ними, дуже різноманітні. Одні бактерії розріджують білок, додають йому невластиве забарвлення (почервоніння, позеленіння, почорніння) і неприємний запах (гнильний, затхлий, сирний); жовток при цьому може залишитися незміненим; усередині яйця може нагромаджуватися велика кількість газів (аміаку, сірководню), що іноді розривають шкаралупу. Інші бактерії викликають розрідження жовтка, гідролітичне і окислювальне перетворення ліпідів; при цьому утворюються жирні кислоти, альдегіди, кетон.

Назва бактерій	Кількість бактерій у момент псування	Температура, °С
		20	10	2
Pseudomonas	10^8,5–10^9	Позеленіння білка; почорніння жовткової оболонки:
		на 4-тий день	на 7-мий день	на 14-тий день
Proteus vulgaris	10^10	Неприємний запах; білок зелено-бурий; жовток зелено-чорний:
		на 2-й день	на 8-й день	не було і на 60-тий день

Нерідко білок перемішується з жовтком і утворюється однорідна, каламутна, буріюча рідка маса з неприємним запахом. Під час овоскопії таке яйце не просвічується.

Дефект «кисле яйце», викликаний багатьма бактеріями, зокрема і кишковою паличкою, під час овоскопії не виявляється, а під час розтину яйце видає їдкий запах.

Рис. 100. Pseudomonas fluorescens

Цвілеві гриби розповсюджуються, перш за все, на підшкаралупній оболонці і найшвидше біля повітряної камери. Потім вони руйнують подшкаралупну оболонку і проникають у білок. На початковій стадії пліснявіння під час овоскопії яйця в місці розвитку цвілі спостерігається темна пляма. За розвитку гриба розміри цієї плями збільшуються і яйце стає повністю непрозорим, оскільки вся шкаралупа зсередини покривається цвіллю. Псування яєць частіше за інших викликають Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а також дріжджі Torulopsis vicola.

У яйцях водоплавного птаха (особливо в качиних) нерідко виявляються сальмонели – збудники харчових отруєнь. Для профілактики харчових отруєнь реалізація качиних і гусячих яєць на підприємствах громадського харчування і в торговій мережі заборонена.

Яйця кур, хворих туберкульозом, використовують тільки для виробництва кондитерських виробів, які піддають високій тепловій обробці.

Санітарне оцінювання яєць при інфекційних хворобах птиці

Інфекційне захворювання	Санітарне оцінювання яєць
Ботулізм	Утилізують
Чума (псевдочума), пастерельоз, лістеріоз, лейкоз, хвороба Марека, туляремія, лептоспіроз	Використовують після проварювання тільки в межах суб'єкта господарювання
Туберкульоз, псевдотуберкульоз, сальмонельоз, колібактеріози, стрептококози, стафілококози, бешихова септицемія	Направляють для переробки на кондитерські та хлібопекарські вироби; в межах суб'єкта господарювання проварюють
Віспа, орнітоз	Дезінфікують у розчині вапна з вмістом 3 % активного хлору протягом 30 хв, після чого реалізують
Респіраторний мікоплазмоз, інфекційний ларинготрахеїт	Яйця проварюють у киплячій воді не менш, ніж 13 хв

На зберігання закладають свіжі чисті немиті яйця. Миті яйця, якщо миття проведене не негайно після кладки, менш стійкі. В окремих випадках допускається миття яєць із забрудненою шкаралупою із застосуванням мийних і дезінфікувальних препаратів.

Для оберігання від проникнення мікробів, а отже, і для подовження терміну зберігання яєць рекомендується (в цілях закупорювання пор) вапнування, обробка шкаралупи мінеральним маслом або маслом з додаванням антимікробних речовин, а також розчинами плівкотвірних речовин, нешкідливих у харчовому відношенні. За даними В.А. Герасимової, зберігання яєць протягом 5 міс. за температури від 1,0 до 1,5 °С і відносної вологості повітря 81–85% кількість бактерій на шкаралупі з плівковим покриттям зменшується з 10⁴ на 1 см² поверхні (первинне обсіменіння) до десятків кліток, а на шкаралупі необробленій – лише до 10³. У білку яєць з обробленою шкаралупою бактерії відсутні, а з необробленою шкаралупою виявляються в кількості сотень в 1 см³.

Зберігають яйця за температури – 1–2 °С і відносніої вологості повітря 85–88%. За різких коливань температури шкаралупа зволожується, що сприяє розвитку мікроорганізмів. Додатково до холоду рекомендується озонування яєць, зберігання в атмосфері вуглекислого газу або в суміші вуглекислого газу і азоту, обробка високочастотним електромагнітним полем, що дозволяє (моделюючи амплітуду) одночасно нагрівати шкаралупу і вміст яйця до різних температур; за швидкого нагрівання отримуємо добрий дезінфікувальнийий ефект. Тара і пакувальний матеріал повинні бути чистими, сухими, без цвілі.

2.8.3. Вади яєць

Вади нехарчових яєць (технічний брак)

Вади	Методи дослідження	Характерні ознаки яєць
"насічки"	візуально	невеликі тріщини
"м'ятий бік"	візуально	з пошкодженою шкаралупою, але з непошкодженими оболонками під шкаралупою (вміст яйця не витікає)
"тік"	візуально	пошкоджена шкаралупа й оболонки під шкаралупою, з течею, але за умови збереження жовтка
"мала пляма"	овоскопія	з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром не більше 1/8 поверхні шкаралупи
"присушка"	овоскопія	жовток присох до шкаралупи
"виливок"	овоскопія	часткове змішування жовтка з білком
"запашисте"	органолептично	зі стороннім, швидко зникаючим запахом

Вади харчових неповноцінних яєць

Вади	Методи дослідження	Характерні ознаки яйця
"велика пляма"	овоскопія	наявність плям під шкаралупою загальним розміром більше 1/8 поверхні всього яйця
"кров'яна пляма"	овоскопія	наявність на поверхні жовтка або в білку кров'яних включень, які видно під час овоскопії
"красюк"	овоскопія	одноманітне рудувате забарвлення вмісту (повне змішування білка з жовтком)
"тумак"	овоскопія, органолептично	зіпсований вміст під дією пліснявих грибків і гнильних бактерій, під час овоскопії яйце непрозоре, вміст його має гнильний запах
"зелена гниль"	овоскопія, органолептично	вміст зеленого кольору з різким, неприємним запахом
затхле	овоскопія, органолептично	увібрало запах плісняви або має запліснявілу поверхню шкаралупи
"міражне" яйце	овоскопія	взяте з інкубатора як незапліднене

Рис. 101. Вади яєць (красюк, тік)

2.8.4. Мікрофлора яєчних продуктів

Для тривалого збереження яєчних продуктів застосовують декілька способів їхньої обробки: заморожування, висушування, додавання стабілізаторів. В усіх випадках кінцевим продуктом є яєчний меланж або білок і жовток окремо, яєчний порошок.

Розрізняють такі види яєчних морожених продуктів.

Меланж яєчний морожений – звільнена від шкаралупи суміш білка і жовтка в природній пропорції, профільтрована, перемішана і заморожена;

Жовток яєчний морожений — звільнена від шкаралупи і білка жовткова маса, профільтрована, перемішана і заморожена;

Білок яєчний морожений — звільнена від шкаралупи і жовтка білкова маса, профільтрована, перемішана і заморожена.

Птахопереробна промисловість випускає сухі яйцепродукти в такому асортименті:

• яєчний порошок (суміш білка і жовтка);

• сухий яєчний жовток;

• сухий яєчний білок;

• сухі омлети (суміш яєчного меланжу з пастеризованим незбираним або знежиреним молоком);

• ферментовані знецукрені яєчні сухі продукти.

Яєчний порошок – високопоживний концентрований продукт, призначений для тривалого зберігання. Його використовують у кондитерській промисловості, на підприємствах харчування, в експедиціях.

У зв'язку з підвищеними вимогами до розвитку меланжевого виробництва з'явилися різноманітні нові види продукції з додатками:

• з кухонною сіллю (для виробництва майонезу, солонуватих соломок);

• цукром (для виробництва бісквітів, кремів, печива);

• глюкагоном (для виробництва діабетичних виробів);

• гліцерином (для виробництва лікерових виробів).

Усі види яєчних рідких продуктів пастеризують з подальшим охолодженням до температури не вище за 6⁰С. Температура в центрі рідких упакованих яєчних продуктів повинна бути для морожених від – 6 до – 10 ⁰С, для охолоджених – не менше від 6⁰С.

Мікробіологічні показники, харчові добавки і вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів і пестицидів у яєчних продуктах не повинні перевищувати рівні, що встановлені державними органами охорони здоров'я.

Рис. 102. Упаковка для зберігання яєчних продуктів

Для виготовлення яєчних продуктів використовують яйця курячі харчові, які відповідають чинному стандарту; безпосередньо на птахофабриках використовують незабруднені курячі яйця з пошкодженою шкаралупою без ознак течі, які зберігалися не більше однієї доби за температури 9±1 °С, не враховуючи дня знесення, а також незабруднені яйця з пошкодженою у процесі сортування шкаралупою і підшкаралупними оболонками за умови збереження цілісності жовтка (використовуються лише в день пошкодження).

Включення харчових добавок, що дозволені органами державного санітарно- і епідеміологічного нагляду, проводиться за згодою між постачальником та споживачем.

Яєчні продукти упаковують у чисту, суху тару. Для сухих продуктів вона повинна бути жиронепроникною і захищати продукти від вологи і псування, та дозволена органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для контакту з харчовими продуктами.

Яєчні продукти рідкі упаковують у чисті, сухі, без стороннього запаху алюмінієві бідони, з вкладишами або без них. Мішки-вкладиші виготовлені з комбінованої поліетилен-целофанової плівки ПЦ-2, дозволеної Міністерством охорони здоров'я України.

Їх після наповнення яєчними продуктами запечатують за допомогою термозварювання апаратами типу М6-АП-2С попередньо видаливши повітря.

На кожну пакувальну одиницю яєчних продуктів повинно бути нанесено маркування безпосередньо на споживчу тару або етикетки, на якій вказується: найменування і місцезнаходження підприємства-виробника, найменування продукції, маса нетто, склад продукту, дата виготовлення, номер партії, номер пакувальника, строки і умови зберігання, стандарт, який є на цей вид продукції, інформація про харчову цінність.

Кожну одиницю транспортної тари перевіряють на відповідність зовнішнього вигляду і маркування вимогам чинного стандарту.

Для перевірки якості яєчних продуктів із партії випадковим методом відбирають вибірку.

Яєчні продукти транспортують будь-яким видом транспорту відповідно до встановлених на ньому правил перевезення вантажів за дотримання гігієнічних умов.

Рідкі та сухі яєчні продукти транспортують у сухих, чистих критих транспортних засобах. Під час транспортування рідкого охолодженого яєчного продукту температура в транспортному засобі не повинна перевищувати 6 °С, мороженого – від –6 до –10 °С.

Рис. 103. Меланж

Меланж. З курячих яєць виготовляють меланж – заморожену суміш білка і жовтка. Яєчна суміш містить зазвичай значну кількість різноманітних мікроорганізмів, а під час її виготовлення можуть потрапити патогенні та умовно-патогенні бактерії. В процесі заморожування і подальшого зберігання мікроорганізми в меланжі частково відмирають, але все таки їх може зберегтися достатня кількість, особливо якщо меланж після виготовлення був заморожений не відразу.

Меланж – швидкопсувний продукт, зберігати його допускається тільки в замороженому вигляді. Під час відтавання в меланжі інтенсивно розмножуються мікроорганізми, тому розморожений продукт необхідно реалізувати протягом декількох годин, зберігаючи в охолодженому вигляді. Для зниження мікробіального обсіменіння яєчну суміш нерідко перед заморожуванням короткочасно пастеризують (1–3 хв) за порівняно невисоких температур (близько 60 °С), що не змінюють фізичний стан меланжу.

Бактерійне обсіменіння меланжу нормується: титр кишкової палички повинен бути не менше 0,1 г, сальмонели мають бути відсутніми.

Рис. 104. Яєчний порошок

Яєчний порошок. Під час його виготовлення висушуванням яєчної маси гинуть не всі мікроорганізми. Залежно від ступеня обсіменіння перед висушуванням і санітарних умов виробництва кількість бактерій в порошку може значно коливатися. Нерідко в ньому виявляють до декількох десятків і навіть сотень тисяч мікробів в 1 г; переважно це спороутворюючі іта кокові форми бактерій. За належних умов зберігання мікроорганізми в яєчному порошку розвиватися не можуть, оскільки він має низьку вологість (3-9%), але багато хто тривало зберігається життєздатним.

Оцінювання якості яєчного порошку проводиться за тими ж мікробіологічними показниками, як і меланжу. Якщо колі-титр доброякісних (за органолептичними показниками) меланжу і яєчного порошку нижче за 0,1 г, то продукт дозволено використовувати лише для виготовлення хлібобулочних виробів, що піддаються високій термічній обробці.

Питання для самоконтролю

1. Будова яйця

2. Шляхи та джерела обсіменіння яєць мікроорганізмами

3. Яку мікрофлору виявляють частіше всередині яйця за неправильного його зберігання?

4. Що таке меланж?

5. Що Вам відомо про мікрофлору яєчного порошку?

Попередня тема

На початок

Наступна тема