МІКРОБІОЛОГІЯ Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	2. СПЕЦІАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ
	2.7. Мікрофлора молока та молокопродуктів 2.7.1. Мікрофлора свіжого сирого молока 2.7.2. Мікрофлора пастеризованого молока 2.7.3. Мікрофлора стерилізованого згущеного молока 2.7.4. Мікрофлора молочних продуктів та кисломолочних продуктів 2.7.1. Мікрофлора свіжого сирого молока Рис. 70. Процес отримання молока У сирому молоці навіть за дотримання санітарно-гігієнічних умов його отримання зазвичай виявляється деяка кількість бактерій. За недотримання умов доїння молоко може бути рясно обсіменене мікроорганізмами через інфікування мікробами, що знаходяться на поверхні вимені, потрапляють з проток молочної залози, з рук доярів, з доїльної апаратури і посуду, з повітря і так далі. В збірному молоці, відібраному безпосередньо на фермах, загальна кількість бактерій коливається від 4,6∙104 до 1,2∙106 в 1 см^3. Мікрофлора свіжого молока різноманітна. У ньому виявляють бактерії молочнокислі, маслянокислі, групи кишкової палички, гнильні та ентерококи, а також дріжджі. Серед них є мікроорганізми, здатні викликати різні пороки молока, наприклад згіркнення, сторонні присмаки і запахи, зміна кольору (посиніння, почервоніння), тягучість. Можуть зустрічатися і збудники різних інфекційних захворювань (дизентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу та ін.) і харчових отруєнь (золотистий стафілокок, сальмонели). Рис. 71. Охолоджувач молока Надалі під час зберігання молока кількість мікроорганізмів, що містяться в ньому, і співвідношення між окремими їх видами змінюються. Характер цих змін залежить від температури і тривалості зберігання, а також від первинного складу мікрофлори молока. У свіжому молоці містяться бактерицидні речовини – лактенини, які, в першу чергу, після доїння затримують розвиток у молоці бактерій, а багато хто з них навіть гине. Період часу, протягом якого зберігаються бактерицидні властивості молока, називають бактерицидною фазою. Бактерицидність молока з часом знижується і тим швидше, чим більше в молоці бактерій і вище його температура. Рис. 72. Молочнкислі стрептококи Свіжовидоєне молоко має температуру близько 35°С. За температури 30°С бактерицидна фаза молока продовжується до 3 год, за 20°С – до 6, 10°С – до 20, 5°С – до 36, 0°С – 48 год. За однієї і тієї ж температури витримки бактерицидна фаза буде значно коротшою, якщо молоко рясно забруднене мікробами. Так, в молоці з початковою бактерійною забрудненістю 104 в 1 см^3 бактерицидна фаза за температури 3–5°С триває 24 год і більше, а за вмісту в 1 см^3 106 бактерій – тільки 3–6 год (Н.С. Королева, В.Ф. Семеніхина). Щоб подовжити бактерицидну фазу молока, необхідно швидше охолодити його принаймні до 10 °С. Після закінчення бактерицидної фази починається розмноження Рис. 73. Молочнокислі бактерії бактерій і воно відбувається тим швидше, чим вище температура зберігання молока. Якщо молоко зберігати за температури вище 10–8 °С, то вже у перші години після бактерицидної фази в ньому починають розвиватися різні бактерії. Цей період називається фазою змішаної мікрофлори. До кінця цієї фази розвиваються в основному молочнокислі бактерії, у зв'язку з чим починає підвищуватися кислотність молока. У міру накопичення молочної кислоти розвиток інших бактерій, особливо гнильних, пригнічується. Деякі з них навіть відмирають і наступає перевага молочнокислих бактерій – фаза молочнокислих бактерій; молоко при цьому кваситься. Молочнокислі бактерії https://www.youtube.com/watch?v=ue4lTvIb4To За подальшого зберігання молока із збільшенням концентрації молочної кислоти пригнічується розвиток і самих молочнокислих бактерій, число їх починає знижуватися. В першу чергу, відмирають молочнокислі стрептококи. Молочнокислі палички менш чутливі до кислотності середовища і відмирають повільніше. Надалі може відбуватися зростання дріжджів і цвілі. Ці мікроорганізми використовують молочну кислоту і утворюють лужні продукти розпаду білка; кислотність молока знижується, знову в ньому можуть розвиватися гнильні бактерії. У молоці, що зберігається за температурі нижче 10–8 °С, молочнокислі бактерії майже не розмножуються, що сприяє розвитку (хоча і повільному) холодостійких бактерій, частіше за рід Pseudomonas, здатних викликати розкладання білків і жиру; при цьому молоко набуває гіркий смак. Для збереження молока в свіжому вигляді його охолоджують на молочній фермі або збірному пункті до температури 6–3 °С і в охолодженому стані доставляють на молокозаводи. Молоко очищають від механічних забруднень, пастеризують або стерилізують, охолоджують, проводять мікробіологічне дослідження, а потім розливають у фляги, пляшки або іншу тару і направляють в реалізацію. Мікробіологічне дослідження молока та молокопродуктів https://www.youtube.com/watch?v=PynDZhN2uc4 Основним показником оцінювання якості сирого молока є його загальна бактерійна забрудненість. У наший країні вона визначається непрямим методом редуктазною пробою, тобто за часом відновлення індикатора (метиленовій сині або резазурину), внесеного до проби молока. 2.7.2. Мікрофлора пастеризованого молока Метою пастеризації молока є знищення в ньому хвороботворних бактерій і можливе повніше зниження загальної обсіменінності сапрофітними бактеріями. Ефективність пастеризації молока залежить від кількісного і якісного складу його мікрофлори, головним чином від кількості термостійких бактерій. Питне молоко пастеризують за температури 76 °С з витримкою 15–20 с. Режим пастеризації молока, який використовують для виготовлення кисломолочних продуктів, жорсткіший. Рис. 74. Пастеризація молока Під час пастеризації зберігається деяка кількість вегетативних кліток термофільних і термостійких бактерій, а також бактерійні спори. У залишковій мікрофлорі молока виявляються головним чином молочнокислі стрептококи фекального походження (ентерококи), в невеликих кількостях спорові палички і мікрококи. Мікрофлора пастеризованого молока, що вийшло з пастеризатора і випускав завод, може значно розрізнятися. Рухаючись шляхом від пастеризатора до розливу в тару, молоко інфікується мікроорганізмами. Джерелами обсіменіння пастеризованого молока мікробами є молокопроводи, збірки, розливні машини. Ступінь цього вторинного забруднення пастеризованого молока залежить від санітарно-гігієнічних умов виробництва. Відповідно до ДСТУ граничний вміст бактерій в 1 см^3 пастеризованого молока в пляшках і пакетах групи; А – 50 000, групи Б – 100 000, у флягах і цистернах – 200 000. У 1 см^3 пастеризованих сливок групи А граничний вміст бактерій 100 000, групи Б – 200 000. Граничний титр кишкової палички в молоці і вешках групи А – 3 см^3, групи Б і фляги – 0,3 см^3. Патогенні бактерії не допускаються. Якщо залишити пастеризоване молоко за температури, що сприяє розмноженню бактерій, то число їх (переважно молочнокислих) швидко зростає і молоко скисне. Зберігати пастеризоване молоко слід за температури нижче 10˚С не більше 36–48 год з моменту пастеризації. Молоко фляги перед споживанням слід кип'ятити. 2.7.3. Мікрофлора стерилізованого згущеного молока Рис.75. Процес стерилізації молока Стерилізоване молоко може зберігатися тривалий час, не піддававшись мікробному псуванню, оскільки в процесі стерилізації його мікрофлора знищується. Важливе значення мають бактерійна чистота призначеного для стерилізації молока, і особливий вміст спор; деякі з них можуть під час стерилізації зберегтися і викликати псування молока при зберіганні. Окрім пастеризованого і стерилізованого виробляють молоко згущене стерилізоване у вигляді баночних консервів. Мікрофлора в цьому молоці повинна бути відсутньою, але іноді спостерігається його псування. Вона виявляється частіше у вигляді бомбажа (спучення) банок, що викликається термостійкими, спороутворюючими, анаеробними бактеріями Clostridium putrificum, що зброджують лактозу з утворенням вуглекислого газу і водню і маслянокислими бактеріями. Згортання молока викликається і термостійкими аеробними споровими бактеріями (Вacillus coagulans, В. cereus), що продукують фермент типу сичужного. Рис. 76. Clostridium putrificum Молоко згущене з цукром випускають теж у герметично закритих банках, але стерилізації не піддають. Стійкість цього продукту досягається підвищеним вмістом сухих речовин, особливо великої кількості сахарози. Його мікрофлора складається з мікроорганізмів використовуваної сировини (пастеризованого молока, цукру) і що потрапили ззовні (з повітря, апаратури, тари та ін.) в процесі виготовлення продукту. Серед них переважають мікрококи, в менших кількостях виявляються паличкоподібні бактерії (частіше спороутворюючі), а також дріжджі. Згідно з ДСТУ в 1 г цілісного молока, що згущує, з цукром може міститися не більше 50 000 бактерій, титру кишкової палички не менше 0,3 см3. Найбільш частою вадою такого молока за тривалого зберігання є утворення "гудзиків" – ущільнень різного кольору (від жовтого до коричневого). Збудником частіше є шоколадно-коричнева цвіль Catenularia. Цей гриб володіє значною протеолітичною здатністю і може розвиватися за мінімальної наявності повітря і високої концентрації цукру за температури вище 5°С (У.М. Богданов). Іноді виявляється бомбаж банок, що викликається осмофільними дріжджами, які зброджують сахарозу. Вміст цукру при цьому знижується, кислотність підвищується. Дефекти смаку і запаху, пов'язані із зміною білків і жиру, викликають забарвлених і нефарбованих мікрококів. 2.7.4. Мікрофлора молочних продуктів та кисломолочних продуктів До основних молочних продуктів відносять кисломолочні продукти, вершкове масло, маргарин, сир. Рис. 77. Молочні продукти Кисломолочні продукти відіграють важливу роль у живленні людини, оскільки, окрім харчової цінності, вони мають дієтичне, а деякі – лікувальне значення. Кисломолочні продукти засвоюються краще, ніж цілісне молоко, і значно швидше. У порівнянні з молоком кисломолочні продукти володіють підвищеною стійкістю під час зберігання. Вони є, крім того, несприятливим середовищем для розвитку багатьох патогенних бактерій. Це обумовлено їх підвищеною кислотністю і вмістом антибіотичних речовин, що виробляються деякими молочнокислими бактеріями. Встановлено експериментально (С.Е. Трінько), що види молочнокислих стрептококів (Streptococcus lactis, S. cremoris), вживані у заквасках, надають антагоністичну дію на збудника стафілококової інтоксикації. Якість і специфічні властивості кисломолочних продуктів багато в чому залежать від спрямованості та інтенсивності мікробіологічних процесів, що протікають під час їх виготовлення. Вирішальне значення має нормальний перебіг молочнокислого бродіння. Приготування кислого молока в домашніх умовах (без спеціальної закваски) засноване на природному (що мимоволі виникає) квашенні молока в результаті діяльності бактерій, що знаходяться в ньому. Нерідко таке кисле молоко має різні дефекти (гіркота, неприємний запах та ін.). В умовах промислової переробки молока під час виготовлення різних кисломолочних продуктів його заздалегідь пастеризують, а потім заквашують спеціально підібраними заквасками з чистих або змішаних культур молочнокислих бактерій. Закваски. Застосування заквасок мікроорганізмів з відомою біохімічною активністю дозволяє отримати продукт з певними хімічними і органолептичними властивостями, уникнути розвитку випадкових мікроорганізмів, що порушують нормальний перебіг молочнокислого бродіння (що буває під час мимовільного квашення молока), і забезпечує високу якість готової продукції. Рис.78. Різні види заквасок Режим технологічного процесу повинен бути тісно пов'язаний з властивостями заквашувальної мікрофлори. Важливе значення має активність використовуваної закваски і якість молока, яке переробляють. Іноді відбувається сповільнене квашення молока внаслідок зниженого вмісту в ньому сухих речовин, вітамінів, наявності антибіотиків, використовуваних під час лікування корів. Втрата активності закваски може бути обумовлена наявністю в молоці бактеріофага. Має значення і склад остаточної мікрофлори пастеризованого молока. Між її компонентами і заквашувальними мікроорганізмами можуть виникати різні взаємини, стимулюючі або гальмуючі розвиток корисної мікрофлори. Під час ослаблення молочнокислого процесу створюються умови для розвитку незаквашувальної мікрофлори, що призводить до появи різних дефектів готового продукту. До складу закваски для виготовлення кислого молока звичайного, сметани і сиру входять мезофільні гомоферментативні молочнокислі стрептококи (S. lactis, S. cremoris) і ароматостворюючі стрептококи (S. lactis subsp. diacetylactis). Рис. 79. S.lactis.subsp. diacetylactis Під час виготовлення сиру, окрім закваски, застосовують сичужний фермент, який активізує процес. Іноді сир виробляють з непастеризованого молока. Такий сир призначений лише для виготовлення виробів, що піддаються перед вживанням термічній обробці у зв'язку з можливим розмноженням у ньому збудників харчової інтоксикації стафілококів, що знаходяться зазвичай в сирому молоці. Під час виробництва Любительської сметани використовують суміш двох заквасок мезофільного стрептокока (S. lactis) і термофільного (S. thermophilus) в рівних кількостях. У цих продуктах під час зберігання можуть розвиватися дріжджі, оцтовокислі бактерії і цвіль, що потрапляють ззовні (з виробничого устаткування, рук і одягу робітників, з повітря). При цьому з'являються дефекти смаку і запаху продуктів, а також інші види псування. Під час розвитку дріжджів, що зброджують молочний цукор, може відбуватися спучення продукту (за рахунок газоутворення) і виявлятися спиртовий присмак. Одним з поширених дефектів сметани, і особливо свіжого сиру, є зайва кислотність, обумовлена розвитком термофільних молочнокислих паличок. Сир нерідко ослизняється в результаті розвитку слизотвірних рас молочнокислих стрептококів. За інтенсивного розвитку оцтовокислих бактерій з'являється тягучість згустку. Серед цвілі основним збудником псування є молочна цвіль (Oidium lactis), що росте на поверхні продукту у вигляді товстої, бархатистої плівки кремового кольору. При цьому відчувається згірклість продукту, сторонній неприємний запах, оскільки цей гриб володіє високою протеолітичною і ліполітичною здатністю. Рис. 80. Lactobacillus bulgaricus Для виготовлення болгарського кислого молока (йогурту) використовується симбіотична закваска, що містить термофільний молочнокислий стрептокок (S. thermophilus) і болгарську паличку (Lactobacillus bulgaricus) в певному співвідношенні. Болгарська паличка збагачує аромат кислого молока, а термофільний стрептокок пом'якшує її смак. Близькою до болгарського кислого молока за способом приготування є південне кисле молоко. Ацидофільна простокваша – продукт, також близький до болгарського кислого молока, але до складу закваски, окрім термофільного молочнокислого стрептокока, входить ацидофільна паличка (L. acidophilus). Для отримання необхідної консистенції продукту використовують слизотвірні та не створюючі слизи раси ацидофільної палички. Рис. 81. Ацидофільне молоко Ацидофільне молоко і ацидофільну пасту готують на заквасці ацидофільної палички в певному співвідношенні слизистих і неслизистих рас. Для ацидофіліну застосовують суміш трьох заквасок: закваски ацидофільної палички, закваски для сиру і закваски кефіру в співвідношенні 1: 1:1. Ацидофільні продукти мають лікувальне значення. Ацидофільна паличка здатна виробляти антибіотичні речовини, що пригнічують розвиток багатьох гнильних бактерій і збудників кишкових інфекцій. Рис. 82. Кефір Кефір. Під час виготовлення кефіру використовують не чисті культури мікроорганізмів, а природну симбіотичну грибкову закваску пастеризоване молоко, сквашене так званим грибком кефіру. Мікрофлора його різноманітна і повністю не встановлена. Грибок кефіру має неправильну форму, складчасту або горбисту поверхню, пружну консистенцію. Розмір його від 1–2 мм до 3–6 см і більше. Під час мікроскопування в грибку спостерігається тісне переплетення паличкоподібних бактерій, які утворюють якби остов (строму), що утримує в собі решта мікроорганізмів. Ця бактерія є, мабуть,гетероферментативною молочнокислою паличкою, що бере участь у процесі квашення кефіру (Е.П. Феофілова). Основна роль у процесі квашення і дозрівання кефіру належить мезофільним гомо- і гетероферментативним молочнокислим стрептококам і дріжджам. Деяке значення мають термофільні молочнокислі палички і оцтовокислі бактерії. Останні, як і дріжджі, підвищують активність молочнокислих бактерій. Рис. 83. Молочний (кефірний) грибок Кефір, є, таким чином, продуктом комбінованого бродіння: молочнокислого і спиртового. Вміст спирту може бути до 0,2–0,6% (залежно від тривалості дозрівання). Вуглекислий газ, який утворюється, надає продукту освіжаючого смаку. Кефір масового споживання, який випускає промисловість, містить алкоголю дуже мало-соті долі відсотка. У кефірі іноді з'являється запах сірководня. Причина цього дефекту остаточно не з'ясована. Збудником його, мабуть, є гнильні бактерії. Нерідко в згустку кефіру утворюються "очки". Їх поява пов'язана із зайвим розвитком дріжджів і ароматостворюючих бактерій – компонентів грибка кефіру (Н.С. Королева). Рис. 84. Кумис Кумис готують з кобилячого молока. Приготування кумису, як і кефіру, засноване на молочнокислому і спиртному бродіннях. Кобиляче молоко відрізняється від коров'ячого вищим вмістом лактози, розчинених азотистих з'єднань і вітамінів, особливо вітаміну С, але в ньому менше жиру. Під час квашення кобилячого молока казеїн випадає у вигляді дуже дрібних пластівців. До складу закваски входять термофільні молочнокислі бактерії (болгарська і ацидофільна палички) і дріжджі, що зброджують лактозу і що володіють антибіотичною активністю. Спиртове бродіння протікає активно; кількість спирту досягає 2–2,5%. Нині готують кумис і з коров'ячого молока. Залежно від тривалості квашення і ступеня дозрівання отримують кумис різного ступеня кислотності і з різним вмістом спирту. До складу закваски для ряжанки входять термофільний молочнокислий стрептокок (S. thermophilus) і в невеликій кількості болгарська паличка. Ряжанку виготовляють з суміші молока і вершків. Суміш перед закваскою нагрівають до температури 95°С протягом 2–3 год, внаслідок чого вона набуває кольору і смаку топленого молока. Рис. 85. Дріжджі Є інші кисломолочні продукти, які виготовляють на так званих природних заквасках молоко заквашується згустком (залишком) попереднього вироблення. У цьому згустку знаходяться специфічні активні молочнокислі бактерії, часто ще і дріжджі. Прикладом можуть служити різні національні молочнокислі напої, наприклад чал, мацоні, курунга, айран. Відповідно до Інструкції з мікробіологічного контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості, готову кисломолочну продукцію контролюють на наявність бактерій групи кишкової палички по бродильному титру і на наявність сторонньої незаквашувальної мікрофлори (мікроскопічно). Бродильний титр кисломолочних напоїв (кефіру, кислого молока, йогурту, ряжанки) повинен бути не нижче 0,3 см^3. Сичужно-кислотний сир вважається задовільним з бродильним титром 0,001–0,0001 г, орієнтовною нормою для сметани – бродильний титр 0,01–0,001 р. Мікрофлора вершкового масла. Вершкове масло – один з найважливіших продуктів переробки молока. Вершкове масло виробляють з пастеризованих вершків. Кількість бактерій в них зазвичай невелика – від сотень до декількох тисяч в 1 см^3. Це головним чином спорові палички і мікрококи. Під час вироблення масла в нього потрапляють мікроорганізми з масловиготовників та іншої виробничої апаратури, повітря і води, вживаної для промивання масла. Кількість і видовий склад мікроорганізмів у вершковому маслі залежать від виду масла і способів його виготовлення. Рис. 86. Вершкове масло Солодковершкове масло містить різноманітну мікрофлору. Вона складається із залишкової мікрофлори пастеризованих вершків і різних сторонніх мікроорганізмів, що потрапили в масло ззовні в процесі його вироблення. Це переважно спорові та безспорові паличкоподібні бактерії і мікрококи, серед яких здатні розщеплювати молочний жир і білки. Кількість бактерій коливається в широких межах: так, в 1 г свіжого Любительського масла виявляються тисячі і десятки тисяч бактерій, в 1 г Селянського масла – від тисяч до сотень тисяч. Обсемененність поверхневого шару блоку масла зазвичай вища, ніж в його товщі. Рис. 87. Маслобойка дерев'яна ручна Кисловершкове масло виготовляють з пастеризованих вершків, заквашених чистими культурами молочнокислих стрептококів (S. lactis S. cremoris). До складу закваски вводять також ароматостворюючі стрептококи (S. lactis subs. diacetylactis). Природно, що кисловершкове масло в порівнянні із солодковершковим містить значно більше бактерій, головним чином молочнокислих, присутні й дріжджі. Кількість мікроорганізмів у кисловершковому маслі, за даними багатьох дослідників, досягає мільйонів і десятків мільйонів в 1 р. Стороння мікрофлора незначна, розвиток її затримується молочною кислотою, яку утворюють молочнокислі бактерії. Бактерійна обсемененість масла, яке виробляють потоковим методом (без збиття вершків), нижча, ніж масла, отримуваного способом збиття, і не перевищує зазвичай тисячі кліток в 1 р. Його мікрофлора складається в основному з мікроорганізмів, що збереглися у вершках у процесі їх пастеризації. Рис. 88. S. lactis Солодковершкове свіже масло, яке виробляють способом збиття, оцінюється як добре при вмісті в 1 г до 100 тис. бактерій і титрі кишкової палички – до 0,1 р. Для масла (солодковершкового), атестованого на державний Знак якості, загальна кількість бактерій встановлена не більше 10 тис. в 1 г, титр кишкової палички не нижчий за 0,1 р. За позитивної температури зберігання кількість мікроорганізмів у солодковершковому маслі збільшується швидше, якщо вище температура. За темератури 15°С вже через 5 днів кількість бактерій в 1 г досягає десятків мільйонів через розвиток молочнокислих бактерій. За низької позитивної температури (5°С) бактерії розвиваються повільніше і ростуть головним чином не молочночнокислі, а стрононні – протеолітичні спороносні та неспороносні палички, а також мікрококи і дріжджі. За позитивних температур зберігання кисловершкового масла, мікрофлора якого в основному складається з молочнокислих стрептококів, відбувається зниження кількості бактерій; стороння мікрофлора майже не розвивається через підвищену кислотність масла. Швидкість розвитку бактерій в маслі, виробленому потоковим методом, значно нижча, ніж у маслі, отриманому методом збиття. Мікроорганізми можуть розвиватися лише в плазмі масла, яка є водним розчином білкових речовин, молочного цукру і солей. Плазма знаходиться в маслі у вигляді крапельок різного розміру. Масло, вироблене потоковим способом, характеризується високим ступенем дисперсності плазми, у зв'язку з чим розвиток мікроорганізмів у ньому ускладнений. Рис. 89. Cladosporium Найпоширенішою вадою вершкового масла є його пліснявіння, особливо під час зберігання в умовах підвищеної вологості повітря. Цвіль розвивається головним чином на поверхні масла у вигляді плям різного забарвлення. Іноді масло пліснявіє усередині блоку, якщо в ньому є порожнечі, що утворюються за нещільного набивання масла. Пліснявіння частіше викликають Oidium lactis, види роду Penicillium, рідше гриби з родів Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Cladosporium частіше за інших розвивається усередині масла (у вигляді чорних крапок) за наявності навіть дуже малих порожнеч, оскільки цей гриб здатний рости за обмеженого вмісту в середовищі кисню. Цвіль, багато видів якої розщеплюють молочний білок і жир, викликає глибокі зміни, що виявляються в осалюванні та згіркненні, розвитку в маслі гнильного або інших неприємних запахів і присмаків. Під впливом мікробних ферментів (ліпаз) жир розщеплюється на гліцерин і жирні кислоти. Деякі з низькомолекулярних жирних кислот володіють згірклим запахом. Згірклого смаку надають маслу і продукти глибшого розпаду молочного жиру (альдегіди, кетони, перекиси та ін.). Аналогічне псування можуть викликати протеолітичні та ліполітичні бактерії, наприклад неспороносні флуоресціюючі бактерії роду Pseudomonas, деякі спорові бактерії, а також деякі види дріжджів. Для попередження пліснявіння масла рекомендується обробка пакувального матеріалу розчином солей пропіонової або сорбінової кислоти. Стійкість масла підвищується, якщо безпосередньо після вироблення його охолодити до можливо нижчої температури. Під час зберігання вершкового масла за температури –12 °С (за даними 3.3 Бочарової) вимирає значна кількість мікроорганізмів. За цієї температури масло зберігається 1–9 міс. залежно від вигляду. Найбільш нестійкіше масло Селянське і Любительське через підвищений вміст у ньому вологи. Рекомендується тривале зберігання вершкового масла за температуриі від –20 до –30 °С. При цьому в ньому затримуються не тільки мікробіологічні, але й фізико-хімічні процеси. Має значення і вид упаковки; масло, упаковане в плівки з полімерних матеріалів, зберігається краще, ніж упаковане в пергамент. Під час зберігання масла в плівковій упаковці його мікрофлора поступово знижується, а в упакованому в пергамент – зберігається на початковому рівні. Рис. 90. Маргарин Маргарин молочний має мікрофлору двох типів: заквашувальну, вживану для квашення молока, що входить до складу маргарину, і мікрофлору сторонню – незаквашувального походження. Заквашувальна мікрофлора представлена гомо- і гетероферментативними молочнокислими стрептококами (Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subs. diacetilactis), з визначеною кислото- та ароматоутворювальною активністю. Продукти бродіння цих стрептококів (особливо діацетил) в основному і визначають органолептичні достоїнства маргарину. Стороння мікрофлора різноманітна, вона складається з мікроорганізмів сировини і мікроорганізмів, що потрапили протягом технологічного процесу ззовні (з устаткування, з повітря, з рук і одягу робітників та ін.). Розвиток сторонньої мікрофлори, яка може викликати пороки смаку і запаху маргарину, можливий в основному лише у водно-молочній фазі маргарину. Маргарин є високодисперсною емульсією; водно-молочна фаза її знаходиться у вигляді найдрібніших крапельок розміром від 1 до 10 мкм, що значно знижує можливість розмноження мікроорганізмів. Несприятливо для багатьох бактерій і низьке значення рН цієї фази маргарину (рН близько 5,0). Активний розвиток мікробів може бути тільки на поверхні продукту або в місцях скупчення конденсаційної вологи, що відбувається за інтенсивного охолодження маргарину, що фасується у вологонепроникну упаковку. Під час псування маргарину може відбуватися його згіркнення, підвищення кислотності, пліснявіння. Для захисту від мікробного псування вводять у продукт (або обробляють пакувальний матеріал) бензойну та сорбінову кислоти і їх солі. Істотними умовами, що забезпечують стійкість маргарину до мікробіального псування, є суворе дотримання технологічних параметрів, високий рівень санітарно-гігієнічного стану виробництва, що виключає попадання сторонніх мікроорганізмів у продукт, низькі температури зберігання, систематичне проведення санітарно-бактеріологічного контролю сировини, готової продукції, устаткування, тари, рук робітників. Під час оцінювання якості в основному визначають загальне число бактерій і вміст бактерій групи кишкової палички, яке нормується. Для вітчизняного маргарину титр кишкової палички встановлений не нижче за 0,01 р. Мікрофлора сиру. Сир – цінний за смаковими і живильними властивостями продукт переробки молока. Властивості сира – смак, аромат, консистенція, малюнок – формуються в результаті складних біохімічних процесів, основна роль в яких належить мікроорганізмам. Рис. 91. Виробництво сиру Значний вплив на якість готового продукту має також сировина – молоко, і, перш за все, його чистота, тобто ступінь обсіменіння небажаними для сироваріння мікроорганізмами. Згортання молока (коагуляцію казеїну) проводять шляхом закваски його молочнокислими бактеріями і введенням сичужного ферменту. Під час вироблення кожного виду сиру застосовують певні технологічні прийоми і режими, які направлені в основному на регулювання мікробіологічних процесів, що протікають у сирній масі. Впродовж всіх технологічних етапів виробництва сира в сирній масі відбувається накопичення молочнокислих бактерій, які стають основною мікрофлорою дозріваючого сиру. У невеликій кількості зустрічаються і інші мікроорганізми: бактерії гнильні, групи кишкової палички, маслянокислі, пропіоновокислі, а також дріжджі. Дозрівання сирів протікає за активного розвитку мікробіологічних процесів. У перші ж дні бурхливо розвиваються молочнокислі бактерії, число їх кліток в 1 г сиру досягає мільярдів. Бактерії зброджують молочний цукор з утворенням молочної кислоти, а деякі продукують ще оцтову кислоту, вуглекислий газ, водень. Накопичення кислот пригнічує розвиток сторонньої мікрофлори. Рис. 92. Зберігання сиру Під час дозрівання твердих сирів типу Голландського (з низькою температурою другого нагрівання) основна роль належить мезофільним молочнокислим стрептококам (Str. lactis, Str. cremoris, Str. lactis subs. diacetilactis). Деяке значення мають і мезофільні молочнокислі палички. У мікрофлорі дозріваючих сирів типу Швейцарського (з високою температурою другого нагрівання) переважають термофільні молочнокислі палички, переважно сирна паличка (L. helveticus), яким належить провідна роль у молочнокислому процесі. У дозріванні сиру беруть участь і термофільні стрептококи, а також мезофільні молочні бактерії (стрептококи та палички). Після того, як молочний цукор буде зброджений, розвиток молочнокислих Рис. 93. Penicillium camemberti бактерій припиняється і вони починають поступово відмирати. В процесі дозрівання сирів відбуваються зміни не тільки молочного цукру, але й білків молока. У цих процесах молочнокислі бактерії також відіграють значну роль. Сичужний фермент викликає початкове розщеплювання білків – гідроліз їх до пептонів. Глибший розпад – до амінокислот і розщеплювання їх з утворенням аміаку, жирних кислот, амінів викликають молочнокислі бактерії і їх протеолітичні ендоферменти, що вивільняються після автоліза відмерлих кліток. Паличкоподібні молочнокислі бактерії володіють вищою протеолітичною активністю, ніж стрептококи. Розвиваються в дозріваючих сирах (особливо в Радянському, Швейцарському) і пропіоновокислі бактерії. Вони зброджують молочну кислоту (її кальцієву сіль) з утворенням пропіонової та оцетової кислот і вуглекислого газу. Рис. 94. Р. roqueforti Пропіонова і частково оцтова кислоти, а також, мабуть, деякі амінокислоти і продукти їх розщеплювання додають сирам характерні гострий смак і запах. Накопичення в сирах вуглекислого газу і водню в результаті життєдіяльності молочнокислих і пропіоновокислих бактерій обумовлює утворення сирних очок, які створюють малюнок сира. Під час дозрівання твердих сирів, особливо в початковій стадії процесу, можуть активно розвиватися бактерії групи кишкової палички, а в кінці дозрівання – маслянокислі. Зростання цих бактерій супроводжується рясним виділенням газів вуглекислого і водню, при цьому виходить неправильний малюнок сиру, навіть відбувається його спучення. Виникає і така вада, як гіркота сира, через розвиток мікроорганізмів, активно розкладаючих білки. Деякі пептиди, що утворюються при цьому, володіють гіркотою. Цю ваду можуть викликати деякі молочнокислі стрептококи. Значно знижує якість сира анаеробна спорова бактерія Clostridium putrificum, що володіє різко вираженою протеолітичною активністю. Сир при цьому розм'якшується, консистенція його стає такою, що мажеться, з'являється гнильний запах і неприємний смак. Проте псування, особливо твердих сичужних сирів, частіше виявляється в пліснявінні. Розвиваються зазвичай гриби роду Penicillium, зустрічаються інші (Alternaria, Cladosporium). Гриб Oospora викликає виразку кірки. Ця цвіль солестійка і росте за вмісту в середовищі до 14–16% NaCl. Рис. 95. Сир камамбер Одним з джерел інфікування сирів цвіллю є камери для дозрівання і зберігання сирів. Повітря, стіни, стелажі, поверхня кондиціонерів завжди в тій чи іншій мірі обсіменені цвіллю. Окрім виконання загальних санітарно-гігієнічних вимог до вмісту камер схову, добрий ефект для запобігання пліснявінню сирів дає озонування холодильних камер. Рис. 96. Сир Рокфор Під час вироблення м'яких, так званих цвілевих, сирів, окрім молочнокислих бактерій, важливе значення має цвіль, якою спеціально заражають сири. Своєрідність смаку цих видів сирів обумовлена зміною не тільки молочного цукру і білкових речовин, але і молочного жиру, що розщеплюється цвіллю з утворенням летючих жирних кислот. У виробництві Закусочного сиру використовують (шляхом обприскування поверхні) Penicillium candidum і P. camemberti. Крім цвілі, на поверхні сиру розвиваються дріжджі, що володіють протеолітичною дією. У дозріванні сира Рокфор бере участь Р. roqueforti. Спори гриба вносять всередину сирної маси. Для створення сприятливих умов зростання гриба сирну головку проколюють по всій товщі. У дозріванні сира позитивну роль відіграє поверхнева мікрофлора, до складу якої входять дріжджі, мікрококи і паличкоподібні бактерії. Рис. 97. Плавлені сири Під час приготування деяких видів сирів із слизом на поверхні (наприклад, Латвійського) важлива роль у дозріванні належить слизовій поверхневій мікрофлорі, що складається з молочнокислих бактерій, дріжджів, мікрококів і протеолітичних паличкоподібних бактерій. Плавлені сири готують головним чином із зрілих сирів. Мікрофлора їх в основному представлена спороносними бактеріями (Bacillus subtilis, B. simplex), зустрічаються і молочночнокислі (палички і стрептококи). Кількість бактерій в цих сирах порівняно невелика – тисячі кліток в 1 р. Під час холодильного зберігання (до 5 °С) істотних змін мікрофлори не спостерігається протягом тривалого часу. За вищих температур чисельність бактерій збільшується більш менш швидко. Найнебезпечнішими, такими, що викликають спучення сирів є маслянокислі бактерії. Щоб уникнути цього виду псування в сири вводять антибіотик низин. Плавлені сири вважаються задовільними за вмісту в них бактерій не більше 10 000 в 1 г і титрі бактерій групи кишкової палички не нижче за 0,1 р. Загальне бактерійне обсіменіння копчених ковбасних сирів зазвичай не перевищує сотень кліток в 1 р. В основному це спорові, здібні до протеолізу і ліполізу бактерії. Основним видом псування цих сирів є пліснявіння. Питання для самоконтролю 1. Яка мікрофлора свіжого молока? 2. Основні джерела мікрофлори молока 3. Назвіть основні технологічні прийоми обробки молока, що впливають на його мікрофлору. 4. Що розуміють під залишковою мікрофлорою молока після пастеризації? 5. Склад мікрофлори заквасок, яку використовують у молочній промисловості? 6. Назвіть основні джерела мікрофлори кисломолочних продуктів 7. Охарактеризуйте мікробіологічні процеси, що відбуваються під час виробництва сирів.
	Попередня тема	На початок	Наступна тема