МІКРОБІОЛОГІЯ Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	2. СПЕЦІАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ
	2.6. Особиста та виробнича гігієна 2.6.1. Особиста гігієна працівників м’ясної промисловості 2.6.2. Медичний огляд працівників харчових підприємств 2.6.3. Санітарний інструктаж. Санітарний мінімум 2.6.4. Методи та засоби дезінфекції 2.6.5. Контроль якості миття і дезінфекція 2.6.1. Особиста гігієна працівників м’ясної промисловості Кожен працівник на підприємстві несе відповідальність за виконання правил особистої гігієни, стан робочого місця, виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці. Рис. 67. Медична книжка Всі особи, які влаштовуються на роботу й ті, хто працює на підприємстві, повинні проходити медичне обстеження відповідно до вимог, встановлених установами санітарно-епідеміологічної служби, про що робиться запис в особистій медичній книжці. До неї систематично заносяться результати обстежень. Всі особи, які влаштовуються на роботу, повинні пройти гігієнічну підготовку за програмою санмінімуму і скласти екзамен з відміткою про це у відповідному журналі і в особистій медичній книзі. У подальшому всі працівники, включаючи адміністрацію та інженерно-технічний персонал, незалежно від термінів їх поступання, повинні один раз у два роки проходити навчання і перевірку знань з санмінімуму. Осіб, які не склали санмінімум, до роботи не допускають. Не допускаються до роботи в цехах з виробництва м'ясних продуктів особи, які мають захворювання, вказані в чинних Інструкціях про порядок проведення медичних обстежень осіб, які влаштовуються на роботу і які працюють у харчових підприємствах, на спорудах з водопостачання, у дитячих закладах та ін. Робітники виробничих цехів повинні при перших ознаках шлунково-кишкових захворювань, підвищенні температури, нагноєннях чи інших симптомах захворювань зобов'язані попередити про це адміністрацію і звернутися в медпункт підприємства або інший медичний заклад для одержання відповідного лікування. Працівники виробничих цехів перед початком роботи повинні прийняти душ, одягти чистий санітарний одяг так, щоб він повністю закривав власний одяг, підібрати волосся під косинку або ковпак і ретельно вимити руки теплою водою з милом. У період епідеміологічної або епізоотичної ситуації за вказівкою санітарно-епідеміологічної станції або органів державного ветеринарного нагляду працівники цехів перед миттям рук повинні їх дезінфікувати 0,2% розчином хлораміну або 0,1 % розчином гашеного вапна. Санітарну обробку рук виробничий персонал повинен також проводити після кожної перерви в роботі. Всі працівники санітарної бійні й цехів первинної переробки худоби під час забою тварин, за несприятливої ситуації з інфекційних захворювань, повинні за вказівкою ветеринарного лікаря цеху (санбійні) періодично дезінфікувати руки, інструменти (ножі, мусати). Зміна санодягу має проводитися щоденно і залежно від стану забруднення. Для запобігання потраплянню сторонніх предметів у сировину і готову продукцію забороняється: · носити й зберігати в харчових цехах дрібні скляні й металеві предмети (крім металевих інструментів і технологічного інвентарю); · застібати санітарний одяг шпильками, голками і зберігати в кишенях халатів особисті предмети (дзеркала, каблучки, значки, сірники тощо). У кожному харчовому цеху повинен існувати облік предметів, які б'ються. Забороняється входити у виробничі цехи без санітарного одягу або в спецодязі для роботи виходити на подвір'я. Слюсарі, електромонтери та інші працівники, які займаються ремонтними роботами у виробничих, складських приміщеннях підприємства, повинні дотримуватися правил особистої гігієни, працювати в цехах у спецодязі; інструменти переносити в спеціальних закритих ящиках з ручками і вживати заходів щодо попередження можливості потрапляння сторонніх предметів у продукцію. Під час виходу з приміщення на територію, а також у невиробничі приміщення (туалети, їдальню, медпункт тощо), санітарний одяг необхідно знімати. Забороняється одягати санітарний одяг на будь-який верхній одяг. Працівники повинні особливо ретельно слідкувати за чистотою рук. Нігті на рухах слід підрізати коротко і не покривати їх лаком. Працівники виробничих цехів повинні мити руки та дезінфікувати їх перед початком роботи, після кожної перерви в роботі, під час повернення в цех. Під час відвідування санвузла миття рук у туалетній кімнаті є недостатнім, тому їх необхідно повторно помити. У випадку контакту з предметами, які можуть забруднити руки, їх миють кожен раз додатково. Працівники забійного цеху, які виконують операції з білування та нутрування, повинні мити руки після кожної туші та після кожного забруднення рук у процесі. Рис. 68. Правильне миття рук Миють і дезінфікують руки в такій послідовності: двічі промивають до ліктів (під час першого миття обов'язково Рис. 69. Дезінфекція рук персоналу застосовують щітку), ретельно витирають долоні та зворотну частину рук, обов'язково особливу увагу звертають на нерівність шкіри та простори під нігтями і ретельно змивають мило. Потім руки намилюють другий раз, не застосовуючи щіток, змивають мило водою. Після миття руки ополіскують освітленим розчином хлорного вапна, який містить 0,05–0,1% активного хлору, або ж розчином хлораміну з концентрацією 0,1–0,2%, потім залишки розчину ретельно змивають водопровідною водою. За появи на шкірі гнійничкових та інших уражень, при гострих інфекційних захворюваннях, а також при порізах рук та інших травмах, працівник повинен негайно повідомити про це в медпункт або начальнику (майстру) цеху, який має забезпечити явку працівника в медпункт або в найближчу амбулаторію. Виходячи з туалету, необхідно продезінфікувати взуття на дезінфікувльному килимку. Вживати їжу слід тільки в їдальні, буфеті, кімнаті для вживання їжі і різних пунктах харчування, які розташовані на території підприємства або поблизу нього. Забороняється зберігати харчові продукти в індивідуальних шафах, гардеробі. 2.6.2. Медичний огляд працівників харчових підприємств Медичний контроль працівників підприємства здійснюють регулярно. Мета медичного огляду – контроль за здоров'ям персоналу і виявлення у працівників захворювань, збудники яких можуть поширюватися через харчові продукти. Особлива увага звертається на виявлення бактеріоносіїв (людей, які не мають клінічних ознак захворювання, але виділяють збудників), а також носіїв гельмінтозних захворювань. Перед влаштуванням на роботу на підприємства харчової промисловості необхідно пройти медичний огляд. До роботи на підприємствах харчової промисловості не допускаються особи з відкритою формою туберкульозу легенів, особи з активного формою туберкульозу навіть без виявлення у них в мокротах збудника захворювання. Дослідження на туберкульоз проводять щорічно. Також не допускають до роботи на харчових підприємствах при інших захворюваннях, вказаних в Інструкції про порядок проведення медичних обстежень осіб, що приймаються на роботу, і працівників харчових підприємств та ін. Якщо в сім'ї працівника або в квартирі є хворі черевним тифом, сальмонельозом, дизентерією, скарлатиною, його не допускають до того часу, поки працівник пред'явить довідку про госпіталізацію хворого і проведення дезінфекції в своїй квартирі. Всіх працівників харчових підприємств перевіряють на бактеріоносійство, тому що працівники-бактеріоносії кишкових інфекцій можуть бути причиною забруднення харчових продуктів, збудниками цих захворювань і подальшого зараження людей. Осіб, які перехворіли тифом або сальмонельозом, не допускають до роботи протягом місяця, а перехворілих дизентерією – 15 діб. Коли виділення бактерій відбувається більше трьох місяців, хворі вважаються хронічними бактеріоносіями і їх не допускають до роботи на харчових підприємствах. Працівників обстежують також на наявність гельмінтів. Під час виявлення в організмі працівників гостриць, аскарид, анкилостомід, карликового ціп'яка, гельмінтоносіїв, хворих лікують і до роботи не допускають. Систематично обстежують працівників на гнійничкові хвороби. Дані медичного обстеження заносять в особисту санітарну книжку, в ній також зазначають дані про перенесені інфекційні захворювання, профілактичні щеплення і результати співбесіди або іспиту з санітарного мінімуму. Адміністрація підприємства несе відповідальність за допуск до роботи осіб, що не пройшли медичне обстеження. 2.6.3. Санітарний інструктаж. Санітарний мінімум Особи, які влаштовуються на роботу, повинні знати основи гігієни і санітарії на підприємствах харчової промисловості. Рівень санітарних знань вони повинні підвищувати постійно. Для цього використовують: ■ санітарний інструктаж під час прийняття на роботу; ■ систематичне ознайомлення працівників із санітарним мінімумом; ■ наочну агітацію і пропаганду знань із санітарії та гігієни. Санітарний інструктаж проводять у формі бесіди з кожним працівником під час прийняття на роботу для ознайомлення його з правилами особистої гігієни і обов'язками щодо виконання цих правил у процесі роботи. Інструктаж проводить санітарний чи ветеринарно-санітарний лікар або інженерно-технічний персонал. Санітарний мінімум проводять за 10- або 20-годинною програмою. У неї включають такі питання: ■ основи знань про мікроорганізми; ■ поняття про гігієну і санітарію; ■ вимоги до санітарного і спеціального одягу; ■ особиста гігієна працівників підприємств харчової промисловості; ■ санітарно-гігієнічний режим технологічних процесів переробки тварин, продуктів забою; ■ санітарно-гігієнічний режим зберігання і транспортування м'яса, м'ясних і молочних продуктів; ■ основи знань про захворювання зооантропонозами, харчовими отруєннями, гострими шлунково-кишковими хворобами та їх профілактику. Адміністрація організовує заняття та екзамен із санітарного мінімуму один раз у два роки. На роботу працівників оформляють лише за наявності довідки про проходження навчання санітарному мінімуму. На підприємствах харчової промисловості розвішують наочні посібники, санітарно-просвітницькі плакати; читають лекції, проводять бесіди, демонструють санітарно-просвітницькі фільми. Для контролю виконання працівниками правил особистої гігієни в цехах і на окремих ділянках створюють санітарні пости. 2.6.4. Методи та засоби дезінфекції Дезінфекція – це комплекс заходів знищення патогенних мікроорганізмів. Знезараження – знищення не тільки патогенних мікроорганізмів, але й виділених ними токсинів, а також шкідливих для людини і тварини хімічних речовин. Стерилізація – знищення всіх мікроорганізмів і їх спор на об'єктах. Пастеризація – знищення неспорових патогенних бактерій, зниження загальної їх кількості в харчових продуктах для збереження смакових якостей і вітамінів за короткочасної дії температури нижче 100°С. Дезінфекція буває профілактична й вимушена. Профілактичну дезінфекцію проводять для запобігання накопиченню мікроорганізмів на об'єктах, в приміщеннях цехів і для попередження потрапляння мікроорганізмів у продукцію. Вимушену дезінфекцію проводять для знищення збудника інфекційного захворювання під час виявлення його серед тварин або в продуктах їх забою. Для знезараження обладнання, приміщень та інших об'єктів застосовують різні методи дезінфекції: зрошення, аерозольний, циркуляційний і біологічний. Для дезінфекції використовують фізичні й хімічні засоби. Ефективність дезінфекції залежить від: ■ ступеня і виду забруднення об'єктів; ■ бактерицидних властивостей дезінфікувальних засобів; ■ стійкості збудника; ■ середовища, в якому відбувається контакт мікроорганізмів з хімічним засобом: ■ концентрації розчину; ■ температури розчину; ■ витрат розчину на одиницю площі; ■ експозиції; ■ способів подачі розчинів до об'єкта дезінфекції. Хімічні засоби можуть мати бактеріостатичний або бактерицидний ефект. Дію хімічного засобу, що затримує за певних умов проростання мікроорганізму і не призводить до його відмирання, називають бактеріостатичною. Бактерицидна дія – це здатність хімічного засобу вбивати мікроорганізми. Дезінфікувальні засоби, вступаючи в контакт з мікробною клітиною, абсорбуються нею, проникають у глибину клітини, де з'єднуються з її речовинами і викликають руйнівний ефект. Процеси, що протікають у мікробних клітинах під час попадання в них дезінфікувальних речовин, бувають різними, це залежить від їх хімічної природи, здатності впливати на окремі компоненти клітин, а також від ультраструктури самого мікроорганізму. Різні групи хімічних дезінфікувальних засобів викликають різні морфологічні зміни в клітинах. Наприклад, хлор і атомарний кисень досить легко проникають у бактеріальну клітину через пори клітинної мембрани. Під впливом хлору злипаються тонкі фібри і утворюються звивисті труби і тяжі. Кислоти, що мають позитивні Н-іони, є найтоксичнішими, оскільки вони викликають зміни в структурі клітинної стінки і цитоплазматичної мембрани. Негативні ОН-іони лугів фіксуються клітинною мембраною, що містить до 22% ліпідів, внаслідок чого відбувається омилення жирів. Зовні це проявляється в значному руйнуванні клітинної стінки бактерій і в її розчиненні. Під час дезінфекції хімічна речовина взаємодіє не лише з компонентами в самій клітині, але й зовнішнім середовищем, що впливає на результати знезараження. 2.6.5. Контроль якості миття і дезінфекція Дезінфікувальний засіб наноситься лише на очищений, промитий і знежирений об'єкт. Миття і профілактичну дезінфекцію здійснюють систематично, згідно з графіком, затвердженим адміністрацією підприємства, під контролем ВВВК і виробничої санітарної служби підприємства. Персонал, що виконує миття і дезінфекцію, без попереднього інструктажу до роботи не допускається. Прибиральний інвентар закріплюють за кожним цехом, фарбують в особливий колір і не використовують для інших цілей. Предмети, виділені для прибирання санвузлів, слід зберігати окремо і не використовувати для прибирання інших місць. Для миття і профілактичної дезінфекції на підприємствах м'ясної промисловості використовують такі засоби: ■ мийні: мило господарське, три натрій фосфат, натрій вуглекислий кристалічний (кальцинована сода), їдкий натрій і синтетичні мийні засоби, дозволені Міністерством охорони здоров'я для використання в м'ясній промисловості; ■ мийно-дезінфікувальні: їдкий натрій, каспос, метасилікат натрію тощо; ■ дезінфікувальні: хлорне вапно, гіпохлорид, хлорамін Б, їдкий натрій, формальдегід, негашене вапно, перекис водню, антисептол тощо. Пропонують дезінфікувальні засоби, що містять поверхнево активні речовини (хлорсент, неохлор). Дезінфікувальні засоби повинні мати дозвіл органів охорони здоров'я для використання в харчовій промисловості, бути ефективними, не викликати псування обладнання, легко змиватися з поверхні. Для приготування мийних і дезінфікувальних розчинів, а також для ополіскування обладнання необхідно використовувати воду, що відповідає вимогам чинного стандарту "Вода питна". Приготування робочих розчинів здійснюють спеціально навчені й проінструктовані з техніки безпеки робітники з дотриманням необхідної обережності, в спеціальному приміщенні, що вентилюється. Відсотковий вміст активно діючих речовин у миючих і дезінфікувальних засобах та в приготованих розчинах визначають у хімічній лабораторії. Перед профілактичною дезінфекцією проводять очищення обладнання та приміщення від залишків сировини. У сировинних цехах механічне очищення здійснюють з використанням теплої води, яку спускають у каналізацію лише через жировловлювачі. Потім об'єкти миють і знежирюють: ■ ті, що безпосередньо контактують з харчовою сировиною, знежирюють гарячими мийними розчинами з розрахунку 2 л на 1 м^2поверхні; ■ ті, що не контактують з сировиною, знежирюють аналогічно з розрахунку 1 л розчину на 1 м^2. Примітка: гарячим вважають розчин і воду з температурою 60–80°С, теплим – з температурою 40–50°С. Профілактичну дезінфекцію проводять дезінфікувальними розчинами з розрахунку 0,5 л робочого розчину на 1 м їх поверхні. Під час використання миючо-дезінфікуючих розчинів проведення санітарної обробки, знежирювання і профілактичної дезінфекції об'єднують в одну операцію. Витрати мийно-дезінфікувального розчину 2 л на 1 м^2 поверхні. Профілактичну дезінфекцію хімічними дезінфектантами у виробничих цехах проводять лише після повного видалення з них харчової сировини і готової продукції. На тих ділянках, де це можливо, замість хімічної дезінфекції необхідно використовувати насичений пар або пар під тиском. Знезараження ручного інструмента (ножі, мусати тощо) проводять у стерилізаторах; знезараження тари – в спеціально обладнаних камерах. Для дезінфекції повітря використовують бактерицидні лампи або аерозолі дезінфікувальних розчинів. Про проведення дезінфекції робиться запис у спеціальному журналі. Ефективність дезінфекції періодично контролюється бактеріологічними лабораторіями. Якщо на підприємствах виявлені інфекційні захворювання тварин чи птиці, на ньому вживають комплекс заходів щодо вимушеної дезінфекції відповідно до вимог та під керівництвом ветеринарної і санітарної служби. Проведення дезінфекції дає можливість попередити: ■ економічні збитки, що виникають під час інфекційних та інвазійних захворювань; ■ захворювання робітників підприємств харчової промисловості під час переробки хворих тварин; ■ розповсюдження збудників заразних хвороб за межі переробних підприємств. Після санітарної обробки проводять візуальний, хімічний та бактеріологічний контроль якості дезінфекції. Візуальний контроль. Під час візуального огляду виявляють якість очищення обробленого технологічного обладнання та інвентарю, чистоту підлоги, стін та інших огорож. Встановлюють ступінь очищення поверхні об'єктів від крові, слизу, м'ясних залишків, жиру та інших забруднень. Особливу увагу звертають на важкодоступні місця та кутки в приміщеннях, обладнання та інвентар. Візуально оцінюють кожну санітарну обробку. Хімічний контроль. Для хімічного контролю періодично, але не рідше одного разу на тиждень, в чисті колби або пляшки з гумовими пробками відбирають по 500 мл мийних та дезінфікувальних розчинів і направляють у хімічну лабораторію для визначення вмісту в них діючих хімічних речовин за відповідними методиками. Одночасно термометром вимірюють температуру розчину. Контроль якості відмивання обладнання та інвентарю від знежирювального лужного розчину проводиться безпосередньо в цеху після миття. Наявність або відсутність залишкового лугу на обладнанні перевіряють за допомогою індикаторного лакмусового паперу або в змивах з обладнання за допомогою фенолфталеїну. Для контролю за допомогою лакмусового паперу відразу ж після миття до вологої поверхні обладнання, яке підлягає контролю, прикладають смужку індикаторного лакмусового паперу і щільно притискають. Забарвлення лакмусового паперу в синій колір свідчить про наявність на обладнанні залишкового лугу. Якщо колір паперу не змінився, залишковий луг відсутній. Під час використання фенолфталеїну – до порції змивної води 40–50 мл додають 2–4 краплі 1% спиртового розчину. У випадку наявності в змивній воді залишкового лугу рідина в склянці зафарбовується в рожевий колір. Концентрацію активного хлору в установках з розчином хлорного вапна або хлораміну для миття рук перевіряють щоденно. Під час використання для санітарної обробки полімерної тари мийно-дезінфікувального розчину катапіну-бактерициду з сінтамідом – 5 один раз у тиждень контролюють якість відмивання тари, яка пройшла санітарну обробку за методикою. У змивах з тари допускається вміст котеаніну-бактерициду не більше 70 мк в 100 мл змивних вод під час визначення його вмісту калориметричним методом. Бактеріологічний контроль якості санітарної обробки обладнання та інвентарю проводять щотижня. Змиви з обладнання та інвентарю беруть у цехах перед початком зміни і роботи після перерви. Питання для самоконтролю 1. Які обстеження проходять працівники харчової промисловості? 2. Які дані заносяться в санітарну книгу? 3. Що таке санітарний режим виробництва? 4. З якою метою проводиться медичний контроль персоналу на підприємстві? 5. Який одяг належить до санітарного? 6. Що таке пастеризація?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема