МІКРОБІОЛОГІЯ Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	2. СПЕЦІАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ
	2.5. Мікрофлора кишок і шкур тварин 2.5.1. Мікрофлора кишок 2.5.2. Мікрофлора мокросолених кишок 2.5.3. Вади кишок, викликані мікроорганізмами 2.5.4. Мікрофлора парних шкур 2.5.5. Прижиттєві вади шкур 2.5.6. Способи консервування шкірної сировини 2.5.1. Мікрофлора кишок Рис. 60. Кишкова сировина Кишки, шкіра, волосся, щетина, копита, роги, пух, пір'я можуть бути джерелом розповсюдження збудників інфекційних захворювань. Тому майбутнім спеціалістам з переробки продукції тваринництва необхідно знати всі мікробіологічні процеси, що відбуваються під час зберігання сировини, і дотримуватись санітарно-технічних вимог, правил її заготівлі, зберігання та переробки. У кишечнику містяться різні мікроби: капустяна паличка, картопляна паличка, сінна паличка, грибоподібна паличка, актиноміцети, паличка протея, кишкова паличка, паличка путрифікус, паличка спорогенез, паличка перфрінгенс, різні кокові форми, галофільні, інколи патогенні та особливо з роду сальмонел. Після забою тварин кишки необхідно терміново обробити, інакше вони швидко псуються. Для підвищення стійкості під час зберігання кишки консервують. Спосіб консервування вибирають залежно від виду кишок і їх призначення (солять або сушать). Під час посолу товстих яловичих кишок, особливо якщо посол проводиться сіллю дрібного помолу або без попереднього стікання власного розсолу, виникає небезпека появи гнильного процесу. У цьому випадку кухонна сіль не зупиняє розвиток мікроорганізмів. Якщо в приміщенні посолу не підтримується постійна температура 4°С, то гнильний процес у кишках відбувається настільки швидко, що ніякі профілактичні заходи його не зупиняють. Нині для ковбас використовують, крім природних, штучні оболонки, які готують із пергаментного паперу, віскози (целофан) та білкові (кутазин, натурин). Штучні оболонки стійкі проти дії мікроорганізмів, якщо поверхня оболонок волога, то на них швидко розвивається плісень. 2.5.2. Мікрофлора мокросолених кишок Спочатку після засолу в кишках можна виявити ще значну кількість мікробів, але умови для розвитку несприятливі: для неспорових паличок типу кишечної (Васt. Соlі соmmunе), протея (Ргоteus vulgaris) і для деякої частини вегетативних форм гнильних спорових видів мікробів. Такі види мікробів зустрічаються у мокросолених кишках тим рідше, чим більше часу пройшло з часу посолу. Кокові види мікробів більш стійкі, чим паличкоподібні. Більшість коків продовжує розвиватися і в солених кишках. Галофільні види мікробів, потрапляючи на мокросолені кишки разом з кухонною сіллю, знаходять сприятливі умови для свого існування і розмноження. У правильно засолених кишках містяться у великій кількості лимонно-жовті й білі мікрококи (Міс. сіtrеus і Міс. аІbus), а також жовта сарцина (Sагсіnа flаvа). Крім того, залежно від тривалого зберігання кишок у різній кількості зустрічаються мікрококкус карнеус (Міс. саrnеus, Міс. rаsеus halophilus). Із паличкоподібних форм постійно є наявними: бактерія галобікум (Васt. hаlоbісum), картопляна (Вас. mеsеntеrісus), грибоподібна (Вас. mucoides), капустяна (Вас. megatherium) і сінна (Вас. subbilis) палички. Крім того, присутні актиноміцети і плісені: лійкова (Аspergillus), гроноподібна (Реnicillium) та ін. У кишках за недостатнього Рис. 61. Прісносухі кишки або несвоєчасного консервування значно збільшується кількість бактерій галобікум (Вас. hаlоbісum), неспорових паличок групи протея (Рrоteus vulgaris). Мокросолені кишки зберігають за температури 4–10° С. За такої температури розвиток мікробів затримується на більш або менш тривалий час (до року), протягом якого кишки не псуються. На прісносухих кишках у результаті зниженого вмісту вологи умови існування для мікробів менш сприятливі, ніж на мокросолених. На прісносухих кишках виявляють деякі види спорових паличок – картопляну, капустяну, сінну, актиноміцети, а також коки й спори різної плісені. Якщо перед сушкою кишки були несвіжими, то хоч процес гниття зупиняється (тобто не відбувається наступного розмноження мікробів і руйнування тканин), мікробів у них виявляється значно більше. 2.5.3. Вади кишок, що викликані мікроорганізмами У правильно законсервованих прісносухих кишках за нормальних умов зберігання мікроби не розвиваються. Мікробіологічні дослідження таких кишок свідчать, що навіть за тривалого зберігання не спостерігається розмноження мікробів. Але в тих випадках, коли температуру і вологість у приміщенні під час зберігання не підтримують у встановлених межах, на консервованих кишках з'являються вади: рожево-червоний наліт ("краснуха"), іржа, пліснявіння тощо. Рожево-червоний наліт. Причиною розвитку на поверхні консервованих кишок нальоту колоній світло-рожевого або яскраво-червоного кольору є рожевий мікрокок і, перш за все, аеробний різновид мікрококу карнеус галофілюс. Рис. 62.Мікрококус карнеус галофілюс Такі ж колонії на кишках утворює чудова паличка. За незадовільного санітарного стану червоний наліт колоній утворюється на стінах цеху, бочках, поверхні кухонної солі, обладнанні та інструментах. Мікрококус карнеус галофілюс належить до аеробів, розмножується за температури 5–35°С, гине за температури 75°С через 5 хвилин, під час висушування на повітрі – через 6 діб. Червоний наліт колоній із солених кишок можна видалити вологою або сухою ганчіркою. Потім кишки слід промити в 0,1–0,25% розчині марганцевокислого калію, розсолі або у воді зі щітками. Після цього їх можна використовувати як оболонку в ковбасному виробництві. Із сухих кишок червоні колонії знімати важче. У таких випадках частину сильно вражених кишок вибраковують, а решту розмочують 1–2 години в 2% розчині соляної кислоти і після наступного промивання водою засолюють свіжою сіллю сухим методом, а потім після стікання розсолу через 6–8 годин кишки упаковують у чисті бочки або використовують у виробництві. Іржа кишок. Поява іржі на солених кишках зумовлена вмістом у солі сполук заліза, а також розвитком галофільних мікроорганізмів, яких морфологічно й фізіологічно можна віднести до мікрококу субвіскозус, бактеріум парагалобікум А і бактеріум парагалобікум В. На поверхні або внутрішніх стінках іржавих кишок з'являються жорсткі плями червоного, червоно-коричневого, жовтуватого, білого або сірого кольору величиною 0,2–3см. Вони деформують стінку кишки. У місцях ураження іржею кишка звужується, порушується еластичність і оболонка під час набивання фаршем тріскається. Тому дуже змінені ділянки кишок вибраковують. За незначної деформації кишки обробляють 2% розчином соляної кислоти протягом 3–6 годин. Перед обробкою їх вимочують 2–3 години в холодній воді для видалення кухонної солі. Обробка кишок соляною кислотою не викликає помітних якісних змін. Кишки оброблені таким методом використовують у ковбасному виробництві. Пліснявіння кишок. Плісень з'являється частіше на висушених кишках, якщо процес сушки припинений передчасно. У солених кишках плісень розвивається частіше всього, коли вони гіркнуть. Добре висушені кишки пліснявіють під час зберігання в сирому приміщенні (якщо відносна вологість повітря вище 90%) або за різкого коливання температури (вище 4°С). Плісень на кишках може бути білого, жовтого, чорного, рожевого й зеленого кольорів. Кишки, вражені чорною плісенню, непридатні для ковбасного виробництва, бо вона виділяє сполуки з неприємним запахом, а коли кишки зберігають довго, то сполуки проникають у стінки. Плісень слід видалити з кишок до використання їх у ковбасному виробництві, для цього кишки промивають у слабому водному розчині оцтової кислоти. Профілактика псування кишкової оболонки полягає у прожарюванні солі, дезінфекції і промиванні гарячою водою (90°С) обладнання, інструментів і тари. Дезінфекцію проводять 0,2% розчином марганцевокислого калію або аміачним розчином срібла, розведеним 1:1000. Зберігати кишки потрібно за температури не вище 4°С. 2.5.4. Мікрофлора парних шкур Шкіра складається з трьох шарів: епідерміс (1% товщини), дерма (84%) і підшкірна клітковина – міздря 15%. В епідермісі є отвори, через які з глибоких шарів шкіри виходить волосся, виведені протоки сальних і потових залоз. У нормальних умовах дерма шкіри здорової тварини може містити поодинокі живі мікроби в отворах сальних залоз і волосяних сумках. Шар підшкірної клітковини стерильний. Консервують шкіру посолом (у розсолі або сіллю), а також сушкою та іншими методами. Дерма шкіри після зняття може обсіменятися різними мікробами з двох боків. Рис. 63. Бацилюс путрифікус Будова шкіри, наявність великої кількості залоз сприяє швидкому проникненню мікробів із оточуючого середовища і розмноженню, бо будова шкіри, хімічні та інші особливості її у різних тварин різні, то проникнення мікробів буде різне. Мікроби в шкіру можуть проникати як з боку епідермісу, так і міздри. У клітковині мікроби швидко розмножуються, потім вони можуть проникати в дерму. Тому є добрим середовищем для розмноження мікробів. Легко розкладаються альбуміни й глобуліни, які залишаються в шкірі у достатній кількості. На жири шкіри діють жиророзчинні мікроби. Джерелом мікрофлори шкіри є вода, ґрунт, повітря, підлога та інші об'єкти. У шкірі виявлено спорові й неспорові бактерії, аероби й анаероби; протеус вульгаріс, ешерихія колі; спорові аероби з групи субтіліс мезентерікус, мега-теріум, мікоїдес; окремі види актиноміцетів, що розщеплюють білки; флюоресцируючі бактерії; із анаеробів – бацилюс путрифікус, спорогенез. Шкіра під дією мікробів може загнивати як з внутрішнього боку, так з епідермісу. У процесі гнильного розкладу можуть брати участь до 22 видів протеолітичних мезофільних бактерій. Кількість їх у різних випадках різна. Рис. 64. Мікроорганізми на шкірі Мікроби у тканинах проникають швидко через волосяні сумки, сальні та потові залози. Проникненню сприяє і рН середовище. Сполучна тканина має лужну реакцію і відповідно змінюється рН середовище. Крім того, важливе значення має стан епідермісу (відсутність ушкоджень) і вміст вологи. Швидкість гнильного розкладу залежить від товщини шкіри й структури тканини; тонка шкіра і ніжна тканина підлягають більш швидкому мікробному розкладу. Ступінь гнильного розкладу шкіри виявляють органолептично, мікробіологічно, біохімічно й гістологічно. Однією з ознак гнильного розкладу є зміна кольору внутрішньої поверхні шкіри (зелений, темний тощо), вона стає слизькою, з'являється специфічний гнильний запах. Низка авторів розрізняють три стадії в розвитку гнильного процесу: перша – випадіння волосся, поява слизу, запах аміаку; друга – випадіння волосся разом з відриванням епідермісу, інтенсивний запах аміаку, темні плями на внутрішній поверхні шкіри; третя – підсилення ознак другої. Відповідно до трьох стадій змінюється цінність шкіри. Залежно від початкового забруднення і стану сировини до консервування мікрофлора в процесі зберігання змінюється. Під час мокросоленого способу консервування мікробіологічні процеси не зупиняються повністю. У мокросоленій сировині після посолу виявляється значна кількість мікробів. Проте несприятливі умови, що створюються від посолу, ведуть до відмирання значної кількості неспорових бактерій (протей та ін.), вегетативних форм спороутворюючих. Стійкими виявляються кокові форми. Вони розвиваються за достатньо значної концентрації солі. Рис. 65. Колонії актиноміцетів Особливо добре розмножуються галофіли. Вирішальний вплив має кількість солі, що використовується для консервування. Під час використання не менше 33% кухонної солі від об'єму сировини за умови охолодження мікроби розвиваються повільно. За підвищеній відносної вологості (90–95%) і температури 25–30°С вони розмножуються швидко. При цьому виявляють мікрококи. Із паличкоподібних форм постійно присутні бактеріум галобікум і бацили з групи спорових аеробів, актиноміцети й плісені. Під час бактеріоскопії сировини, що зберігалась до двох тижнів, встановлено: мікроби розвиваються тільки на поверхні, в тканину шкіри не проникають. Надалі мікроби проникають у тканину і розмножуються в ній. Важливе значення має кількість солі. Вона не повинна містити солей кальцію і магнію, галофільних (солелюбних) мікробів, надлишку води. Дуже важливим є стан виробничих приміщень, підготовка сировини до консервування: стан шкіри, тузлуку. Під час посолу шкіри у чанах і гашпилях тузлук можна використовувати 3–5 разів. Кожен раз після використання тузлуку необхідно додавати сіль до первинної концентрації. За даними Шура, після 4–5-разового вживання в тузлуку різко збільшується кількість мікробів і його слід вважати непридатним до використання. Для консервування використовують тузлук міцністю 26% солі. Об'ємну сировину в цьому тузлуку залишаємо 16–20 годин, а дрібну – 12–16 годин. Добрі результати дають деякі методи знищення мікробів у тузлуку: додавання 0,75 г кремне-фтористого натрію на 1 л розчину: стерилізація тузлуку паром з додаванням невеликої кількості соляної кислоти; очищення солі для повторного використання. Під час порушення режиму утримання тварин, а також технологічного режиму виникають дефекти шкіри. Вади поділяють на прижиттєві та післязабійні. Післязабійні вади шкіри можуть бути фізико-хімічні, частково недостатнє знекровлення; механічні; вади, що виникають під час зберігання; мікробіологічні (гнильний розклад); плісеневі, різні кольорові вади тощо. 2.5.5. Вади шкур На шкірі можуть бути гнійні міхури, а з внутрішнього боку – білувато-червоні ділянки, такий дефект називають "залізниця". Нориці – круглі отвори на шкірі великої рогатої худоби на місці виходу личинок ґедзя. Трихофітія викликається криптококом. Парша псує лицьовий шар шкіри; короста - при цьому захворюванні інколи змінюється будова шкіри у зв'язку із запальними процесами. Гнильний розклад. Цей дефект викликають ті ж мікроорганізми, що і в парній шкірі. Для засоленої шкіри під час псування характерним є підвищення температури у штабелях незалежно від температури зовнішнього середовища. Рис. 66. Псевдомонас Рожево-червоний наліт "краснуха". Збудником є рожевий мікрокок. На уражених ділянках виявляють чудову паличку, плісень. Забарвлення шкіри буває від рожевого до цегляно-червоного кольору. Цей дефект швидко переходить з однієї шкіри на іншу (що є доказом бактеріального походження). З поверхні почервонілої шкіри виділяються червоні галофільні бактерії. Оптимальна температура їх росту – 37°С, відносна вологість – 80%. Концентрація солі у поживному середовищі 25%. Для припинення росту бактерій достатньо додати до солі 4% соди і 1 г нафталіну. Блакитні плями. Викликає цю ваду псевдомонас пиоцианеа. Плями виникають, головним чином, у літній час. За температури зберігання нижче 15°С з відносною вологістю менше 85% плям не буває. Фіолетові плями. З'являються під дією псевдомонас віоляцеа та інших пігментоутворюючих аеробів. Уражається, як і в інших випадках, поверхня шкіри, що прилягає до м'язів. Іржа. Основна мікрофлора – мікрококи, супровідна – різна мікрофлора. 2.5.6. Способи консервування шкірної сировини Способи консервування шкіряної сировини. Суть цього процесу зводиться до того, щоб за допомогою висушування або обробки сіллю вилучити із шкури частину вологи. Кухонна сіль, проникаючи в середину шкури, створює несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Відомо декілька способів консервування шкур: тузлучний (комбінований), вологосолений «врозстил», сухосолений, прісний, заморожування. Тузлучне (комбіноване) консервування. Вимиті шкури кладуть у чани з 26 % розчином кухонної солі на 12–24 год, потім виймають, розстилають і солять. Через 3–4 доби шкури складають і зв'язують у пакети шерстю до верху, пересипаючи кожний шар сіллю. Під час тузлукування сіль рівномірно і швидко проходить у шкуру, вилучає з неї воду та значну кількість розчинених у сольовому розчині речовини, які могли б стати джерелом для розвитку мікробів. Вологосолене консервування. Шкуру розстилають шерстю униз на вигнуту поверхню (щоб стікала рідина), покриту сіллю, міздрю посипають і натирають сіллю. Після цього на першу шкуру кладуть другу, третю і т. д., доводячи штабель до висоти 1,5 м. Засолені в такий спосіб шкури витримують у штабелях близько тижня, потім сіль струшують, а шкури звертають у пакети і зберігають за температури 5–8 °С та вологості 80–85 %. Підвищена (25–28 °С) температура і висока (90–95%) відносна вологість повітря сприяють розмноженню мікроорганізмів, внаслідок чого шкірсировина швидко псується. Сухосолене консервування. Шкуру солять, потім висушують на повітрі, розпинають на жердинах шерстю всередину, міздрею назовні. Цей спосіб надійний, але має негативні сторони: по-перше, якість шкур буде невисокою; по-друге, якщо шкури зберігаються в сирому приміщенні, вони швидко починають гнити. Консервування прісною сушкою. Шкури сушать без попереднього посолу, після чого в сировині залишається 10–12 % вологи. Діяльність бактерій в такому субстраті припиняється, але якщо шкура відволожиться, активність мікроорганізмів може відновитися і це призведе до пошкодження сировини. Не рекомендується сушити шкури на сонці, оскільки внаслідок нагрівання колагенові волокна перетворюються у клей, шкура роговіє і стає непридатною до вироблення з неї доброякісної шкіри. Консервування заморожуванням. Після зняття шкуру заморожують під навісом або на відкритому повітрі. Заморожування припиняє діяльність мікробів, однак під час відтаювання вона відновлюється і шкура швидко псується. Цей спосіб застосовується рідко, тому що заморожування значно знижує якість шкур. Питання для самоконтролю 1. Які мікроби містяться у кишечнику? 2. Яка мікрофлора мокросолених кишок? 3. Охарактеризуйте вади кишок 4. Охарактеризуйте вади шкіри 5. Назвати способи консервування шкірної сировини.
	Попередня тема	На початок	Наступна тема