МІКРОБІОЛОГІЯ

Електронний посібник

Головна

Анотація

Теоретичні відомості

Додатки

Список використаних джерел

Укладачі

2. СПЕЦІАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ

2.4. МІКРОФЛОРА М'ЯСА ТА КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

2.4.1. Мікрофлора охолодженого м'яса

2.4.2. Види мікробного псування м'яса

2.4.3. Зміна мікрофлори охолодженого м'яса при зберіганні

2.4.4. Мікрофлора розсолів та солених м’ясопродуктів

2.4.5. Мікрофлора м'яса птиці

2.4.6. Мікрофлора ковбасних виробів

2.4.7. Джерела обсіменіння ковбасного фаршу

2.4.8. Мікрофлора ковбасних виробів під час приготування

2.4.9. Види псування ковбасних виробів

2.4.1. Мікрофлора охолодженого м'яса

Рис.38. Pseudomonas

М'ясо є добрим живильним субстратом для багатьох мікроорганізмів, в якому вони знаходять всі необхідні для себе речовини – джерела вуглецю і азоту, вітаміни, мінеральні солі. Вміст доступної води (а_w) і рН м'яса також сприяють їх розвитку, у зв'язку з чим м'ясо швидко піддається псуванню.

Рис. 39. Alcaligenes

М'язи здорових тварин, як правило, стерильні. М'язи хворих тварин, що перетерпіли перед забоєм голодування, сильну перевтому і т.д., що викликає ослаблення природної опірності та сприяє проникненню бактерій з кишечника, можуть містити мікроорганізми. Крім прижиттєвого інфікування, м'язи можуть обсіменятися мікробами після забою тварини: під час первинної обробки і оброблення туш (особливо якщо ушкоджується кишечник), з інструментів, з рук і одягу робітників, а також під час транспортування, зберігання, розрубування в магазинах і так далі. Тому навіть свіжовироблене м'ясо не є стерильним і в ньому (переважно на поверхні) міститься та чи інша кількість мікроорганізмів.

Підвищення рівня санітарного стану м'ясокомбінатів, збільшення випуску фасованого і упакованого м'яса дозволяють знизити ступінь обсіменіння його мікроорганізмами.

Обсіменіння свіжовиробленого охолодженого м'яса з мікроорганізмами може бути різною залежно від ступеня дозрівання м'яса, температурно-вологового режиму охолоджування, санітарно-гігієнічних умов вироблення та ін. На 1 см² поверхні налічують тисячі, десятки і сотні тисяч кліток. Склад мікрофлори різноманітний. Переважно це аеробні і факультативно-анаеробні, безспорові, грамнегативні паличкоподібні бактерії родів Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерії групи кишкової палички і протея, коринеформні бактерії, молочно-кислі мікрококи. У менших кількостях виявляють аеробні та анаеробні спороутворюючі бактерії, дріжджі, спори цвілі. Серед цих мікроорганізмів немало можливих збудників псування м'яса, здатних активно впливати на білки, жири та інші речовини, що входять в його склад.

Рис. 40. Колонії Flavobacterium

М'ясо може бути інфіковане і токсигенними бактеріями, наприклад Clostridium perfringens, сальмонелами, Bacillus, ентерококами. Сальмонели нерідко викликають кишкові захворювання у рогатої худоби, після чого тварини є бацилоносіями. Проникнення сальмонел у м'язи можливо за життя тварини. Під час значного розмноження цих бактерій м'ясо може бути причиною отруєнь.

М'ясні субпродукти (мізки, нирки, серце та ін.) зазвичай більш обсіменені мікробами, ніж м'ясо, і тому піддаються швидшому псуванню.

Розмножуючись за сприятливих умов на поверхні м'яса, мікроорганізми поступово проникають в його товщу.

Проникнення бактерій в товщу м'яса свідчить про зниження його якості. На цьому засновано (ГОСТ 23392-78) бактеріоскопічне дослідження м'яса, що дозволяє швидко встановити ступінь його свіжості. При цьому визначають кількість бактерій і ступінь розпаду м'язової тканини шляхом мікроскопування фарбованих за Грамом мазків-відбитків.

Ступінь свіжості м'яса	Показники бактеріоскопічної проби (у полі зору мікроскопа)
Свіжі	Мікроорганізми не виявляються або є лише одиничні (до 10 кліток) коки і палички. Слідів розпаду м'язової тканини немає.
Сумнівної свіжості	Виявляється не більше 30 коків або паличок, а також сліди розпаду м'язової тканини: ядра м'язових волокон у стані розпаду, покресленість волокон слабо помітна.
Несвіжі	Виявляється понад 30 коків або паличок. Спостерігається значний розпад м'язової тканини: майже повне зникнення ядер і повне зникнення покресленості м'язових волокон.

Для бактеріоскопічного дослідження стерильно вирізують на різній глибині шматочки м'яса і зрізаними сторонами прикладають їх до наочного скла, щоб отримати відбитки на поверхні скла. Отримані мазання-відбитки забарвлюють за Грамом і мікроскопують.

Охолоджене м'ясо – продукт швидкопсувний. Вирішальне значення для швидкості розмноження мікробів, а отже, і псування м'яса, що зберігається в охолодженому вигляді, має температура. Затримка розмноження мікроорганізмів в сирому м'ясному фарші за температур 6, 2,5 і 0°С продовжується відповідно 2, 18 і 24 год. Важливу роль відіграє і ступінь первинного обсіменіння м'яса мікроорганізмами

Температура, °С	Строк появи росту, днів		Термін появи ознак псування м'яса, днів
	бактерії	цвіль
–0,5	7	14	14
–1,1	7	14	24
від –3,3 до –2,2	25	25	43
від –5,5 до –4,4	135	65	155

Багато дослідників встановили, що ознаки псування продукту з'являються при накопиченні в ньому бактерій в кількості 10⁷–10⁸ в 1 г або на 1 см² його поверхні (залежно від виду бактерій і продукту). Час досягнення цієї «порогової» концентрації мікроорганізмів залежить в основному від температури зберігання і первинного вмісту на продукті мікроорганізмів, здатних розмножуватися за цієї температури. Так, при початковому ступені обсіменіння м'яса 10³ кліток в 1 г перші ознаки псування з'являлися на 13-й день зберігання за температури від 0 до 1 °С, за 10⁵ – на 6–7-й день, а за 10⁶ –через добу.

2.4.2. Види мікробного псування м'яса

Рис.41. Мікрококи

Псування охолодженого м'яса може виявлятися по-різному залежно від умов зберігання.

Гниття м'яса починається з поверхні і поступово розповсюджується в глибину.

За температури зберігання вище 5–8°С гнильні процеси викликаються аеробними і анаеробними мезофільними мікроорганізмами, протеолітичними властивостями, що володіють.

У початкових стадіях процесу беруть участь переважно кокові форми бактерій, потім їх витісняють паличкоподібні бактерії.

З аеробів найактивніші бактерії роду Pseudomonas, Bacillus subtilis, Alcaligenes faecalis; з факультативно-анаеробних – протей (Proteus vilgaris); з анаеробів частіше розвиваються Clostridium sporogenes, Cl. putrificum.

Псування м'яса за цих температур наступає дуже швидко – протягом декількох діб.

Під час зберігання м'яса за температури нижче 5 °С склад його початкової мікрофлори поступово змінюється і стає одноріднішим. Мезофільні бактерії перестають розмножуватися, а деякі навіть відмирають. Розвиваються психотрофні мікроорганізми.

Через декілька днів зберігання велику активність проявляють безспорові грамнегативні бактерії роду Pseudomonas (до 80% і більш за всю мікрофлору). Багато хто з них володіє не тільки протеолітичною, але і ліполітичною активністю. Псевдомонади є основними збудниками псування охолодженого м'яса, що зберігається в звичайних (аеробних) умовах.

Рис. 42. Flavobacterium

Переважання цих бактерій, мабуть, є результатом не тільки підвищеної їх холодостійкості та швидкості розмноження в порівнянні з іншими мікроорганізмами, що знаходяться на охолодженому м'ясі, але їх здатністю пригнічувати розвиток багатьох бактерій.

У значно меншій мірі беруть участь в гнильних процесах холодостійкі види родів Flavobacterium, Micrococcus, Acinetobacter.

Під час гнильного псування м'яса його забарвлення стає сірим, воно втрачає пружність, ослизняється, розм'якшується. З'являється спочатку кислий, а потім неприємний, гнильний запах, що посилюється за поглиблення процесу. Відбувається розкладання амінокислот, білків з утворенням органічних кислот, підстав аміаку, сірководня, індолу та інших речовин, а також гідролітичний розпад жиру з подальшими перетвореннями жирних кислот. Жир стає брудненько-сірим, таким, що мажеться, із слизистою поверхнею.

Крім змін хімічного складу і органолептичних властивостей, під впливом мікроорганізмів відбуваються мікроструктурні зміни м'яса: лізис ядер клітин сполучної тканини і м'язових волокон, деструкція сполучної тканини, зникнення поперечної і подовжньої покресленої м'язових волокон і порушення їх цілісності.

Рис. 43. Дріжджів роду Rhodotorula

Ослизнення – найбільш ранній поширений вид псування м'яса, що остигло і охололо, особливо якщо воно зберігається в умовах високої відносної вологості повітря (понад 90%). Цей дефект викликають переважно бактерії роду Pseudomonas; нерідко ослизнення викликають і мікрококи.

Ослизнення виражається у появі на поверхні м'яса суцільного шару слизу. Число бактерій в ньому досягає десятків, сотень мільйонів і навіть мільярдів на 1 см². Встановлено (У.У. Еременко), що рясне слизоутворення у цих бактерій виявляється за температури від 2 до 0 °С; слиз накопичується (хоча і повільніше) навіть за – 2 °С.

Кислотне бродіння супроводжується появою неприємного кислого запаху, утворенням сірого або зеленувато-сірого забарвлення на розрізах і розм'якшенням м'яса. Цей процес можуть викликати анаеробні бактерії типу Clostridium putrifaciens, молочнокислі бактерії, а в окремих випадках і дріжджі.

Кислотне бродіння м'яса часто виникає унаслідок поганого знекровлення тварин при забої, а також в тих випадках, коли туші довго не охолоджують.

Пігментація м'яса – поява забарвлених плям – пов'язана з розвитком на його поверхні пігментних мікроорганізмів. Так, розвиток "чудової палички" (Serratia marcescens) або неспороносних дріжджів роду Rhodotorula призводить до виникнення невластивих м'ясу червоних плям, під час розвитку непігментованих дріжджів з'являється біло-сірий наліт.

Рис. 44. Serratia marcescens

Пліснявіння обумовлене зростанням на поверхні м'яса різних грибів. Розвиток цвілі зазвичай починається з появи легко стираного павутинового або порошистого нальоту білого кольору. Надалі утворюються більш менш могутні нальоти. На охолодженому м'ясі можуть розвиватися багато мукорових грибів (Mucor, Rhizopus, Thamnidium), створюючих білі або сірі пухнасті нальоти. Чорний наліт дає Cladosporium, зелений – з'являється під час розвитку грибів роду Penicillium, жовтуватий – під час розвитку Aspergillus.

Thamnidium і Cladosporium протеолітичні активні і при значному зростанні можуть викликати глибокі зміни білків, тим більше що Cladosporium може вростати в товщу м'яса. Зачистка м'яса покращує лише його зовнішній вигляд.

Крім того, що деяка цвіль на м'ясі здатна продукувати токсичні речовини. За даними В. Дедаш, з 18 штамів аспергілів і 15 штамів пенициллів, виділених з охолодженого м'яса, два штами Aspergillus flavus і один штам Penicillium puberulumи виділяли афлатоксини.

Пліснявіння охолодженого м'яса відбувається зазвичай за підвищеної вологості повітря в камері схову.

2.4.3. Зміна мікрофлори охолодженого м'яса під час зберігання

Оптимальними умовами зберігання охолодженого м'яса вважається температура від 0 до –1 °С і відносна вологість повітря 85–90%, але навіть в таких умовах м'ясо зберігається не більше 10–20 діб. Зберігання м'яса за температури –2, –3 °С (незначне підморожування) декілька подовжує термін зберігання.

М'ясні напівфабрикати, особливо дрібношматкові та фарш, псуються швидше. Зазвичай вони містять більше мікроорганізмів, ніж м'ясо, з якого виготовлені, оскільки інфікуються в процесі виготовлення ззовні (з устаткування, інвентаря, повітря).

Для подовження терміну зберігання охолодженого м'яса можливе використання додаткових до холоду засобів дії на мікроорганізми: підвищення вмісту в атмосфері вуглекислого газу, ультрафіолетове опромінювання, озонування камер схову.

Рис. 45. Вакуумні пакети

Розробляють прийоми зберігання м'яса і м'ясопродуктів в анаеробних умовах: у вакуумній упаковці, в упаковці з газонепроникної плівки, в атмосфері азоту. Хоча в цьому випадку терміни зберігання м'яса збільшуються, але воно піддається псуванню через розвиток деяких факультативно-анаеробних психотрофних бактерій. М'ясний фарш, наприклад, упакований в плівку обмежено газопроникну (пц2) і газонепроникну (саран), зберігається за температури 2–1 °С у 3–4 рази довше, ніж фарш, загорнутий в целофан. Фарш, що зберігається в анаеробних умовах, стає кислуватим, що викликається переважно паличкоподібними молочнокислими бактеріями (роду Lactobacillus), а також безспоровими холодостійкими бактеріями роду Aeromonas. У порівнянні з псевдомонадами – основними збудниками псування охолодженого м'яса, що зберігається в звичайних аеробних умовах, молочнокислі бактерії значно повільніше розмножуються за температури 0°С, що видно з табл. (за Р.Л. Шкарпеткою), і володіють меншою біохімічною активністю, що призводить до збільшення терміну зберігання м'яса.

Назва бактерій	Тривалість генерації за температури, °С
	4	2	0
Pseudomonas	9	13	16
Lactobacillius	26	38	55

Аналогічні результати отримані під час інших досліджень м'ясних натуральних напівфабрикатів і яловичих відрубів.

Пригноблення розвитку аеробних збудників псування пояснюється не тільки обмеженням доступу кисню, але й накопиченням під упаковкою вуглекислого газу.

Значно збільшується за темератури 0 °С термін зберігання охолодженого м'яса в атмосфері азоту. У таких умовах ослизнення м'яса відбувається в 2–3 рази повільніше, ніж під час зберігання на повітрі. Дослідження (В.В. Куліковської та Г.А. Баландіної) показують значення концентрації азоту в атмосфері. За 90% вмісті азоту в атмосфері ознаки псування м'яса виявляються на 12-у добу, 95% – на 18-і, 99,8% – на 25-й день. Розвиваються на м'ясі переважно молочнокислі бактерії і безспорові грампозитивні палички Microbacterium thermospactum, що відносяться до коринеформних бактерій. Крім появи кислого запаху змінюється забарвлення м'яса.

Перспективна (за літературними вітчизняними і зарубіжними даними) радуризація охолодженого м'яса – обробка його помірними дозами γ-випромінювань. Дослідження, проведені у ВНІКОП (Т.С. Бушканець, С.Ю. Гельфанд, М.Л. Фрумкін та ін), показують, що опромінювання сирих м'ясних напівфабрикатів дозою 0,2–0,3 Мрад знижує обсіменіння продукту бактеріями в сотні, тисячі та більше разів. Значно змінюється при цьому склад мікрофлори м'яса. Гинуть або зберігаються в незначних кількостях радіочутливі бактерії родів Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus. У залишковій мікрофлорі опроміненого охолодженого м'яса переважають мікрококи і дріжджі (Torulopsis, Candida); у невеликій кількості виявляються спороутворюючі бактерії, мікробактерії, молочнокислі бактерії. Ці радіостійкі мікроорганізми помітного гнильного псування м'яса не викликають. Розвиваються вони за позитивних низьких температур порівняно поволі. Псування виявляється в набутті м'ясом стороннього слабокислого запаху і незначної зміни кольору і смаку. Більшість токсигенних бактерій, що зустрічаються на сирому м'ясі, володіє невисокою радіостійкістю. Доза γ-випромінювань 0,2–0,4 Мрад викликає загибель багатьох з них, а подальше зберігання за температури 0–2 °С попереджає розмноження тих, що збереглися.

Рис. 46. Microbacterium thermospactum

Застосування додаткових до холоду чинників може значно збільшити термін зберігання продуктів без мікробіального псування, проте зростання деяких з них не виключене. Ефективність використання додаткових засобів дії на мікрофлору продукту, що надходить на зберігання, багато в чому залежить від ступеня обсіменіння його мікроорганізмами. Так (за даними ЛТІХП), в озонованій камері (10–20 мг/м³ озону) за температури 1 °С термін зберігання м'яса, що містить до 10³ бактерій на 1 см² поверхні, збільшується на 30–40%, а за вмісту на м'ясі більше 10⁴ бактерій на 1 см² поверхні рівний ефект досягався лише за концентрації озону більше 40 мг/м^3.

Узаконених нормативів за мікробіологічними показниками якості охолодженого м'яса і м'ясних натуральних напівфабрикатів не існує, за винятком вказаних раніше показників бактеріоскопічного методу визначення ступеня свіжості м'яса. Лише у випадках сумніву під час органолептичного оцінювання або як профілактичний контроль, а також на вимогу органів ветеринарно-санітарного нагляду м'ясо і м'ясопродукти піддаються бактеріологічним дослідженням на виявлення присутності збудників харчових отруєнь та інфекцій, що передаються від тварини людині (ГОСТ 21237-75). Температура, терміни зберігання і реалізації охолоджених м'ясних напівфабрикатів у торговій мережі і на підприємствах громадського харчування регламентовані. Обчислюються терміни зберігання з моменту закінчення технологічного процесу виготовлення продукту до відпускання споживачеві, включаючи час перебування продуктів на підприємстві-виробнику, час перевезення і зберігання на підприємствах торгівлі та громадського харчування.

Багато дослідників, враховуючи практично досяжний рівень, вважають за доцільне нормувати допустиму кількість сапрофітних мікроорганізмів в охолодженому м'ясі і м'ясних напівфабрикатах. Єдиної думки про величину цього показника поки немає. Одні вважають допустимими доброякісними продукти, що містять 10⁴ бактерії в 1 г (або на 1 см² поверхні), інші – 10⁵, а деякі – 10⁶. З позицій санітарно-гігієнічної безпеки харчових продуктів передбачається, то менша їх загальна бактерійна забрудненість, тим менша вірогідність присутності збудників харчових отруєнь, хоча ці показники не завжди корелюють між собою.

Назва продукту	Терміни зберігання і реалізації (з моменту вироблення) за температури 4–8 °С, год
М'ясні напівфабрикати: • великошматочні • порційні • паніровані • дрібношматочні	48 36 24 24
М'ясний фарш натуральний: • виробляється м'ясопереробними підприємствами • виробляється підприємствами торгівлі і громадського харчування	16 6

Рис. 47.Спори дріжджів

Проведені в нашій країні і за кордоном дослідження великої кількості натуральних м'ясних напівфабрикатів, що виробляються на різних підприємствах, показали, що за широкого коливання обсіменіння цієї продукції мікроорганізмами (від 10³ до 10⁷ на 1 г продукту) більшість містить в 1 г (або на 1 см² поверхні) 10⁵ кліток.

За повідомленнями Міжвідомчої комісії експертів з гігієни м'яса, більше половини всіх спалахів харчових отруєнь пов'язана зі споживанням м'ясопродуктів. Враховуючи це і вимоги санітарно-гігієнічної безпеки, багато дослідників пропонують для свіжого м'яса і м'ясних напівфабрикатів, крім загальної бактерійною забрудненості, встановити і допустимий вміст умовно-патогенних і санітарно-показових мікроорганізмів.

Під час загальної тенденції збільшення реалізації охолодженого м'яса значну кількість його заморожують і у такому вигляді тривало зберігають. У процесі заморожування багато мікроорганізмів відмирають, при цьому ступінь виживаності залежить від способу заморожування. Так, під час заморожування м'яса в рідкому азоті (–196 °С) відмирає більше бактерій, ніж за звичайного заморожування на повітрі (від –18 до –30 °С). У процесі зберігання замороженого м'яса мікроорганізми, що залишилися в ньому, поступово вимирають, але деякі (зокрема токсигенні) можуть тривало зберігатися життєздатними.

Рис. 48. Вакуумне

упакування м’яса

При цьому що нижче температура, то повільніше відбувається відмирання. За температури –18, –20 °С зберігається мікроорганізмів більше, ніж при –10, –12 °С. У мікрофлорі замороженого м'яса переважають мікрококи. За температури не вище – 12 °С морожене м'ясо зберігається місяцями і зростання мікроорганізмів на ньому не відбувається.

Розморожувати м'ясо слід безпосередньо перед використанням, оскільки клітки, що вижили, не втрачають властивої ним активності та швидкості росту. Спостерігається навіть швидше розмноження мікроорганізмів на м'ясі розмороженому, ніж на м'ясі, що не піддавалося заморожуванню.

На мороженому м'ясі, якщо воно зберігається при температури вище–12, –10°С, здатна рости деяка цвіль (Thamnidium, Cladosporium), а також дріжджі (Candida, Torulopsis), проте розвиваються вони поволі. Якщо цвіль розвивається слабо і лише на поверхні, то практично вона не впливає на якість м'яса. Таке м'ясо перед реалізацією ретельно зачищають. За глибшої поразки можуть відбуватися значні зміни якості м'яса. Можливість використання його визначається органами ветеринарно-санітарного нагляду.

Щоб уникнути інфікування замороженого м'яса ззовні холодильні камери слід утримувати в чистоті, своєчасно проводячи їх очищення і дезінфекцію.

2.4.4. Мікрофлора розсолів та солених м’ясопродуктів

Рис. 49. Thamnidium

Посол м'яса й м'ясопродуктів відіграє важливу роль у технології м'ясного виробництва. Консервуюча дія солі зумовлена створенням високої концентрації її, зневодненням середовища і цитоплазми мікробних клітин, хімічним впливом на цитоплазму мікробів іонами хлору, створенням інших несприятливих умов для розвитку мікроорганізмів.

Мікроорганізми, які розвиваються за високої концентрації хлористого натрію, називаються галофітами або галобами.

Галофільні мікроорганізми знаходяться в кухонній солі і її розчинах. Сіль має бактеріостатичну дію. Тому ефективність посолу досягається за одночасного зниження температури (3–5 С). За підвищення температури солелюбні мікроби швидко розмножуються, розсіл стає мутним, піниться, а солене м'ясо псується.

Мікроби потрапляють у розсіл з м'ясом, сіллю, водою та іншими речовинами, що вживаються для посолу, також з тари (бочки, чанів). Під час посолу м'яса й м'ясопродуктів у розсіл додають нітрати або нітрити, які з'єднуються з фарбуючими речовинами м'яса (міоглобіном) і зумовлюють його колір. Під час вживання в їжу м'ясопродуктів з великим вмістом вільних нітритів можливі отруєння, зумовлені утворенням у крові людини метгемоглобіну. Тому нітрати й нітрити додають у суворо встановлених нормах. Чи діють нітрати та нітрити на мікроби, до певного часу не встановлено. Однак під час посолу без селітри спостерігається великий відсоток псування продуктів. Цукор, що використовується під час посолу, змінює склад розсолу (вводяться вуглеводи), а відповідно і склад мікрофлори.

Вважають, що цукор надає м'ясу м'якість і ніжність. У соленому розчині й солонині мікроорганізми можуть змінюватись. Наприклад, бактерії сальмонельозної групи стають подібними на сапрофіти. Під час посіву їх на середовище Ендо, замість характерних некольорових дрібних колоній, вони ростуть у вигляді великих червоних колоній. Тому під час отруєння солониною рідко можна виявити збудника токсикоінфекції роду сальмонел.

Рис. 50. Кишкова паличка на середовищі Ендо

Багато видів бактерій звикають до солі і розмножуються в розсолі. Тому розсоли завжди містять велику кількість мікробів – навіть мільйони в 1 мл. Мікрофлора розсолів специфічна. Із загальної кількості бактерій, що проникають у розсіл, виживають тільки ті, які здатні розмножуватися. У заливних розсолах більше переважають мікрококи, грамнегативні палички й молочнокислі бактерії. Майже у всіх розсолах, незалежно від тривалості їх використання, виявляються одні й ті ж види мікроорганізмів. У розсолах знаходять від 32 до 40 різних видів мікроорганізмів. Із роду кокових частіше всього виділяється мікрококус кандідус, мікрококус гальватум, ентерококи тощо.

Рис. 51. Представники роду мікрококус

Серед паличкоподібних видів більше неспороутворюючих грам-негативних, менше спороутворюючих грампозитивних. Із паличкоподібних неспороутворюючих грамнегативних зустрічаються псевдомонас віскоза, ахромобактер ретикуляре, із роду ешерихія – кишкова паличка тощо. Молочнокислі бактерії як в розсолі, так і в солонині зустрічаються таких видів: стрептококус плантарум, стрептококус фекаліс, стрептококус ліквефацієнс тощо. Крім того, інколи виявляють паличку протея і зовсім рідко клостридіум, лейконосток і плісені.

Під час бактеріологічного оцінювання розсолів важливе значення має виявлення видів, що зумовлюють псування розсолів і продукту. Склад мікрофлори солонини в основному аналогічний складу мікрофлори розсолів. Під час посолу якість деяких продуктів знижується. Так, м'ясо яловичини стає грубим, сухим і погано перетравлюється. Свинина під час посолу стає більш соковитою, ніжною і набуває своєрідного смаку й аромату. Чи беруть участь у цьому процесі мікроорганізми – питання суперечливе. Безумовно, процес ферментативний, але залежить він від того, які ферменти діють (тканинні чи бактеріальні), поки що не встановлено. Деякі дослідники вважають, що аромат у солених м'ясних продуктах утворюють ферменти особливих мікробів, які діють самі, або м'ясо за допомогою цих ферментів адсорбує ароматичні речовини, розчинені в розсолі. Інші автори пояснюють утворення аромату дією мікробів молочнокислої групи. Досліди, що проведені багатьма вченими, підтверджують, що своєрідний смак і запах шинки зумовлений ферментоподібною дією мікроорганізмів. Певні види мікроорганізмів, що знаходяться в розсолах, мають консервуючу дію – запобігають псуванню продуктів у процесі посолу, пригнічуючи ріст гнильних бактерій. Такими мікроорганізмами-антагоністами по відношенню до багатьох гнильних видів бактерій є представники роду молочнокислих бактерій.

Стійкість старих розсолів можна пояснити наявністю в них лактобактерій. Бактерії – представники роду мікрококус – також сприяють стійкості розсолу.

Ознаками псування заливних і шприцювальних розсолів можуть бути відхилення від норми запаху й смаку, сильне помутніння, випадіння пластівців, утворення піни, поверхневої плівки, зміна кольору, РН і окислювально-відновного потенціалу. Запах нормального розсолу ароматний і чистий, зіпсованого – затхлий, прісний, кислуватий, тухлий тощо; смак доброякісного розсолу ароматний, специфічний; зіпсованого – прогірклий, кислий. Зіпсований розсіл звичайно мутніє і пахне аміаком і сірководнем. У зіпсованому розсолі під час помішування утворюється стійка піна. Розсіл, в якому відбувається гнильний процес, цегло-червоного кольору. Кислі розсоли мають зелений колір.

М'ясо, що дістали з розсолу з ознаками гниття, має яскраво-рожевий колір. Старі доброякісні розсоли в більшості набувають коричневого відтінку. У більшості зіпсованих розсолів РН вище 7,0.

Рис. 52. Стуктура ентеротоксину

Останнім часом під час оцінювання розсолу важливе значення надають окислювально-відновному потенціалу, який можна визначити електрометрично або за допомогою редуктазних індикаторів. Можна запобігти псуванню розсолів за дотримання таких умов: відділення засолювання необхідно утримувати в чистоті і добре провітрювати; температура в приміщенні повинна бути 3–5°С (не вище 10°С); не можна використовувати для посолу м'ясо від хворих і виснажених тварин, а також за обсіменіння мікробами; обслуговуючий персонал повинен дотримуватися правил особистої гігієни. Під час оцінювання якості переглядають близько 10% солонини. Якщо виявляють ознаки псування, то відбирають проби для хіміко-бактеріологічного дослідження.

Доброякісна солонина має щільну консистенцію, колір на розрізі – від рожевого до темно-червоного. Запах – характерний для кожного виду солонини. Варена солонина помірно солена без стороннього присмаку. Вміст солі в товщині шматків 6–12%, нітритів 20 мг на 100 г солонини. Поверхня недоброякісної солонини сіро-зеленого кольору, покрита слизом або плісенню. Верхні шматки солонини, що містяться без розсолу, за температури вище 10°С покриваються слизовим нальотом (краснуха), зумовленим розвитком пігменто-утворювальних бактерій – продігіозум. На розрізі вона сірого, зеленуватого або коричневого кольору. Консистенція її пухка. М'ясний сік мутний, ямка під час надавлювання пальцями не вирівнюється. Запах неприємний, гнильний. Для кращого виявлення запаху м'ясо обливають кип'ятком або шматочки його кип'ятять у воді в закритій колбі, в парах легко виявляється гнильний або сторонній запах. Жир зіпсованої солонини – має прогірклий запах, колір – темно-жовтий або брудно-сірий. Таку солонина до реалізації не допускають.

2.4.5. Мікрофлора м'яса птиці

М'ясо птиці, як і м'ясо великої рогатої худоби, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Джерела обсіменіння мікроорганізмами, видовий склад мікрофлори, види псування м'яса птиці схожі з описаними для м'яса забійних тварин, проте у птаха, особливо у водоплаваючого, в м'язах можуть частіше зустрічатися сальмонели – збудники харчових токсикоінфекцій.

Для розвитку процесів псування має значення спосіб забою і оброблення птиці.

Напівпатрошені тушки птиці зазвичай значніше обсіменені мікробами, ніж патрошені. Під час напівпатрошення нерідко відбувається розрив кишечника, що забруднює порожнину тушки кишковими мікроорганізмами.

Рис. 53. Moraxella

Пошкодження шкіри під час зняття оперення також сприяє інфікуванню м'язів мікробами. Шкіра після забою і обробки курей та бройлерів містить на поверхні тисячі бактерій на 1 см². За холодильного зберігання (4–5 °С) в перші два–три дні кількість бактерій збільшується трохи, потім швидко зростає, а на 4–6 добу досягає десятків, сотень тисяч і навіть мільйонів на 1 см². Мікрофлора птиці, що зберігається за темератури 1 °С, до часу появи ознак псування (сторонній запах), складається переважно з аеробних безспорових паличкоподібних бактерій родів Pseudomonas (до 70–75%), Acinetobacter, Moraxella. Зустрічаються факультативно-анаеробні грамнегативні бактерії: Aeromonas, Enterobacter, кишкова паличка, протей.

Подовжуються терміни зберігання охолоджених тушок птиці (курок, качок) під час зберігання в атмосфері з високим вмістом вуглекислого газу, за температури, близькій до кріоскопічної (–2, –3°С).

Опромінювання γ-випромінюваннями патрошених охолоджених тушок птахів (кур, гусаків, качок) знижує (на 2–4 порядки) їх забрудненість мікробами і значно подовжує термін зберігання. Так, дослідження показують, що за температури 1 °С неопромінені тушки зберігаються до одного тижня, опромінені дозою 0,3 Мрад – до чотирьох, 0,6 Мрад – до шести, а 0,8 Мрад – до восьми тижнів.

Упаковка тушок у газонепроникні плівки уповільнює розмноження бактерій.

Тривалість зберігання	Кількість бактерій на 1 см^2 поверхні
	газопроникна упаковка	газонепроникна упаковка
0	1,5∙10^5	1,6∙10^5
8	4,9∙10^6	5,2∙10^5
12	2,8∙10^8	6,6∙10^6

Мікрофлора опроміненого птаха в основному представлена радіостійкими видами мікрококів і дріжджів. На неопроміненому птаху переважають представники родів Pseudomonas і Lactobacillus; виявляються бактерії групи кишкової палички і протей.

Заморожений птах зберігається без мікробного псування за температури не вище –12, –15 °С тривало, місяцями. На заморожених тушках, що зберігаються протягом року за температури –7, –10 °С, розвиваються дріжджі і цвіль, а за –2,5 °С – псевдомонади, коринеформні бактерії і дріжджі.

Ступінь свіжості м'яса птиці встановлюється (ГОСТ 77021-74) бактеріоскопією мазків-відбитків аналогічно дослідженню м'яса забійних тварин і за тими ж показниками свіжості.

2.4.6. Мікрофлора ковбасних виробів

Рис. 54. Ковбасні вироби

Ковбасні вироби зазвичай споживають без додаткової теплової обробки. Тому до цих продуктів і технологічного процесу їх виготовлення пред'являють підвищені санітарні вимоги. Як правило, під час виготовлення ковбас вміст мікробів у м'ясі в порівнянні з їх первинною кількістю збільшується. Вже за первинної обробки м'яса (під час обвалювання і жилування) значно підвищується чисельність мікрофлори м'яса в результаті обсіменіння його мікробами з рук робітників, інструментів, устаткування і з повітря. Значно зростає кількість мікроорганізмів в м'ясі під час його подрібнення, а також за рахунок мікрофлори використовуваних допоміжних матеріалів і спецій (якщо вони заздалегідь не простерилізовані). Практика показує, що подрібнення м'яса збільшує його обсіменіння в середньому в 10 разів.

2.4.7. Джерела обсіменіння ковбасного фаршу

Обсіменіння фаршу залежить також від сорту використовуваного м'яса. Набивання фаршу в оболонки вручну може призвести до інфікування його небажаними мікроорганізмами. У мікрофлорі сирого ковбасного фаршу зазвичай

Рис.55. Колонії Pseudomonas

міститься 10⁵–10⁷ бактерій в 1 г; переважна більшість їх грамнегативні безспорові палички. У значно менших кількостях виявляються мікрококи, спороутворюючі бактерії, бактерії групи кишкової палички, протей.

Після набивання фаршу в оболонки варені та напівкопчені ковбаси обсмажують, а потім варять; напівкопчені ковбаси піддають ще копченню.

Рис.56. Виготовлення фаршу на ковбаси

Під час обжарювання гарячим димом температура всередині батона не більше 40–45 °С, тому число мікроорганізмів знижується тільки на поверхні батонів за рахунок дії антисептичних речовин диму і температури. У батонах невеликого діаметру кількість бактерій трохи зменшується і в товщі. Під час варива ковбас (до досягнення в

глибині батона 70–72 °С) вміст мікроорганізмів у ковбасах зменшується на 90–99%, але все таки їх може залишитися досить багато, особливо в глибині ковбасної маси. Зберігаються зазвичай спороносні палички і найбільш стійкі мікрококи. Можуть зберігатися і деякі токсинотворні бактерії.

Залишкової мікрофлори буде більше, якщо більше містилося мікроорганізмів у ковбасному фарші до теплової обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, оскільки жир створює захисну зону навколо їх кліток.

Після варива ковбаси швидко охолоджують, щоб уникнути размноження в їх залишкової мікрофлори.

У процесі копчення ковбас кількість бактерій знижується.

Під час зберігання ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні та поступове збільшення кількості бактерій. Чисельність мікрофлори зростає швидше, що вище температура зберігання і відносна вологість повітря.

Тривалість зберігання, доби	Кількість бактерій в ковбасі Любительській, тис. на 1 г продукта
	за температури зберігання 3°С і відносній вологості повітря 85%	за температури зберігання 14–17 °С і відносній вологості повітря 90%
1	40	480
2	100	9000
3	134	13000
7	673	68000
8	600	68000, слиз і посіріння фаршу
10	680, ковбаса не зіпсувалася	100000, слиз і посіріння фаршу

Під час виготовлення копчених (сирокопчених) ковбас підготовлений фарш після набивання в оболонки піддають дозріванню. Для цього батони протягом декількох діб витримують за низьких позитивних температур, після чого тривало коптять і сушать до досягнення необхідної вологості продукту (25–35%).

Рис. 57. Lactobacillus

Під час дозрівання у фарші протікають складні фізико-хімічні, біохімічні та мікробіологічні процеси, в результаті яких утворюються характерні смак, аромат і консистенція продукту. В процесі дозрівання фаршу беруть участь стійкі до солі деякі мікроорганізми початкової мікрофлори фаршу. Це, головним чином, мікрококи, гомо- і гетероферментативні молочнокислі бактерії. Розвиток молочнокислих бактерій призводить до зниження рН і окислювально-відновного потенціалу середовища, що запобігає розвитку гнильних бактерій і активує тканинні ферменти м'яса. Побічні продукти бродіння цукру, що вводиться у фарш, беруть участь у створенні специфічного аромату і смаку ковбас.

Витіснення багатьох бактерій початкової мікрофлори фаршу

(псевдомонад), кишкової палички, деяких аеробних спорових бактерій), мабуть, відбувається і в результаті виділення молочнокислими бактеріями антибіотичних речовин.

Встановлено, що для направленого протікання процесу дозрівання перспективно вводити у фарш (при виготовленні сиров’ялених і сирокопчених ковбас) і в заливальний розсіл під час засолу окостів закваски молочнокислих бактерій з бажаними властивостями. При цьому продукт виходить з високими органолептичними показниками і в коротший термін. Розроблена технологія виготовлення напівсухих копчених ковбас з використанням чистих культур молочнокислих бактерій – Lactobacillus plantarum.

Для підтримки необхідного кольору ковбас разом з молочнокислими бактеріями рекомендується вводити денітрифікуючих мікрококів (Micrococcus cascelyticus).

Нині випускають сухі бактерійні препарати "АЦИДСЬК" з ацидофільних молочнокислих бактерій і "БПСЬК", що містить суміш молочнокислих паличок і денітрифікуючих мікрококів. Бактерії цих препаратів володіють високою кислотоутворюючою здатністю; вони продукують велику кількість органічних кислот, вільних амінокислот, карбонільних і чотиривуглецевих з'єднань, що надає продукту вираженого смаку і аромату. Препарати володіють, крім того, антибіотичною активністю відносно бактерій, групи кишкової палички.

2.4.8. Мікрофлора ковбасних виробів під час приготування

Рис. 58. Penicillium candidum

За кордоном виробляють сирокопчені ковбаси, використовуючи цвіль (Penicillium candidum, P. roqueforti), наносячи їх на поверхню батона. Цвіль, що розвивається, покриває батон ковбаси; тонким шаром, оберігаючи його від надмірного висихання, дії світла і кисню, а також запобігає розвитку шкідливих бактерій і дріжджів. Продукти обміну і ферменти цвілі проникають у фарш і сприяють утворенню специфічного аромату і смаку ковбаси.

Допустимий ступінь обсіменіння ковбасних виробів мікроорганізмами не нормується. За сумніву (за органолептичними показниками) в доброякісності ковбасні вироби піддають бактеріологічним дослідженням відповідно до ГОСТу 9958-74. Під час дотримання в ковбасному виробництві санітарно-гігієнічних вимог і використання доброякісної сировини бактерійна обсімененість свіжовироблених готових виробів, як показують багато досліджень, складає: варених ковбас – 103 в 1 г, напівкопчених – 102, ліверних –104–105 в 1 г продукту. Мікрофлора в основному складається із спороносних бактерій і кокових форм.

Рис. 59. Зберігання ковбас

Стійкість ковбасних виробів під час зберігання залежить не тільки від вмісту вологи і куховарської солі, ступеня просочення антисептичними речовинами диму, але й від мікробного їх забруднення. Що більше вони забруднені, вище вологість і нижче вміст солі, що менше піддавалася ковбаса копченню, то швидше наступає псування.

Варені, ліверні ковбаси, сосиски та сальтисони – продукти особливо швидкопсувні. Ліверні ковбаси і сальтисони в порівнянні з іншими ковбасними виробами містять значно більше мікроорганізмів. Вони мають відносно високу вологість і, крім того, готуються з сировини, яка, звичайно, сильно забруднена мікроорганізмами. Хоча термічна обробка і знищує багато з них, але все таки їх залишається достатня кількість. Тому терміни зберігання і реалізації цієї продукції в торговій мережі і на підприємствах громадського харчування строго обмежені .

Відносно стійкіші в зберіганні напівкопчені та особливо копчені ковбаси, що відрізняються малим вмістом води, підвищеним вмістом солі і значною обробкою антисептичними речовинами диму (під час копчення).

Назва продукту	Строки зберігання та реалізації за температури 4–8 °С
Ковбаси варені: вищого сорту 1-го і 2-го сортів	72 48
Ковбаси ліверні, кров'яні, зельц: 1-го і 2-го сортів 3-го сорту	48 12
Сосиски і сардельки	48

2.4.9. Види псування ковбасних виробів

Види псування ковбасних виробів в основному схожі з псуванням м'яса. Частіше це прокисання, ослизнення, пліснявіння, згірклість, пігментація.

Прокисання у варених і ліверних ковбасах викликають зброджуючі вуглеводи, що вводяться у фарш у вигляді борошна та інших рослинних добавок, молочнокислі бактерії, а також Clostridiun perfringens.

Те, що ослизнення оболонок зазвичай обумовлене зростанням неспороносних паличкоподібних бактерій і мікрококів.

Пліснявіння ковбас з'являється під час зберігання їх за підвищеної вологості повітря. Цвіль розвивається на оболонці ковбас, а за нещільного набивання може знаходитися і всередині батона. Пліснявіють переважно копчені ковбаси. Для запобігання розвитку цвілі слід обробляти батони сорбатом калія.

Згірклість ковбас обумовлюється розкладанням жиру мікробами. Окислення продуктів гідролізу жиру супроводжується утворенням альдегідів, кетону. Ковбаси набувають згірклого смаку, неприємного запаху, жир жовтіє. Збудниками частіше є бактерії роду Pseudomonas.

Пігментація – поява на оболонках варених і напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення за рахунок розвитку пігментних бактерій. На оболонках копчених ковбас нерідко розвиваються кокові форми бактерій і дріжджі, утворюючи сіро-білий сухий наліт у вигляді інію.

Питання для самоконтролю

1. Вкажіть шляхи мікробного обсіменіння м’яса і м’ясних продуктів.

2. Назвіть склад мікрофлори свіжовиробленого м’яса.

3. Назвіть збудників псування м’яса та м’ясопродуктів.

4. Що таке пігментація м'яса?

5. Як називаються мікроорганізми, які розвиваються за високої концентрації хлористого натрію?

6. Назвіть джерела обсіменіння ковбасного фаршу.

7. Перелічіть мікрофлору ковбасних виробів під час приготування

8. Охарактеризуйте види мікробного псування ковбасних виробів?

Попередня тема

На початок

Наступна тема