video

Харчові токсикоінфекції – це захворювання людей, що виникають під час проникнення з їжею в організм людини великої кількості мікроорганізмів, які викликають харчові отруєння.

Частина збудників гине під дією вмісту кишечника; а частина проникає в слизову оболонку, в кров і там розмножується. Під час розкладання мікробних клітин виділяються їх ентеротоксини, які й викликають порушення діяльності шлунково-кишкового тракту (нудота, блювання, болі в животі, головний біль, біль у м’язах і суглобах). Збудниками токсикоінфекцій є бактерії роду сальмонела та умовно-патогенні мікроорганізми, бактерії групи кишкових паличок (ешеріхія колі), бактерії роду протеус, клострідіум перфрінгенс,ботулінум, бацелюс цереус

Харчові токсикоінфекції пов’язані з порушеннями правил:

· заготівлі;

· доставки тварин на м’ясокомбінат;

· передзабійного утримання;

· підготовки тварин до забою;

· технології оглушення, обезкровлювання, знімання шкур;

· видалення внутрішніх органів;

· технології дозрівання, охолодження, зберігання м’яса;

· переробки його на ковбаси, консерви та інші продукти.

Важливе значення у профілактиці токсикоінфекцій має належний санітарно- гігієнічний стан виробництва та дотримання працівниками правил особистстої гігієни.

Харчові токсикози (інтоксикації) – це захворювання людей, що виникають під час вживання продуктів з наявністю в них токсинів деяких мікроорганізмів. Наявність у таких продуктах живих токсиноутворювальних мікроорганізмів не обов’язкова.

Харчові бактеріальні токсикози викликають токсини патогенних стафілококів і СІ. Вotulinum, а також деякі мікроскопічні грибки.

2.3.2. Харчові токсикоінфекції, викликані сальмонелами

Рис. 29. Колонії сальмонели

Збудники сальмонельозу – мікроорганізми з роду сальмонел. Це дрібні палички грамнегативні, мезофільні, аероби або факультативні анаероби. Оптимальна температура їх росту 28–40°С. За температури вище 50°С їх розмноження припиняється. Сальмонели гинуть у бульйоні за температури 60°С протягом 1 год, 70°С – за 15 хв, 75⁰С – за 5 хв.

За низької температури сальмонели зберігаються тривалий час. Під час соління м’яса в 30% розчині сальмонели не гинуть 4–8 місяців. Коптіння м’яса і м’ясних продуктів значно не впливає на них.

Сальмонели широко розповсюджені в природі. У м’ясо можуть проникати за життя тварин і птиці (ендогенний шлях їх забою (екзогенний шлях), їх також виявляють у продуктах забою хворих і стомлених, вимушено забитих тварин. Сальмонели, потрапляючи на поверхню м’яса, проникають у глибокі шари. Особливо швидко сальмонели розмножуються на подрібненому м’ясі. Яйця (переважно водоплаваючої птиці) заражаються ще в організмі птиці.

Сальмонела

https://www.youtube.com/watch?v=Usmx5wy0FCU

video не поддерживается вашим браузером.

Під час розмноження сальмонел у м’ясі, м’ясних та інших продуктах їх органолептичні властивості не змінюються.

Сальмонельоз найчастіше виникає у теплий період року. М'ясо технологічне обладнання, інвентар, інструменти й руки працівників м’ясокомбінатів можуть обсіменятися в процесі переробки сальмонельзних тварин і сальмонелоносіїв. Джерелом збудника інфекції може бути людина, мишоподібні гризуни й тварини.

Рис. 30. Ціаноз шкіри при сальмонельозі

Профілактика харчових токсикоінфекцій сальмонельозного характеру складається з комплексу заходів, спрямованих на запобігання:

· інфікуванню сальмонелами;

· розмноженню їх у харчових продуктах;

· порушенню режимів теплової обробки сировини і кулінарних виробів.

Для профілактики токсикоінфекцій, викликаних сальмонелами необхідно:

· суворо дотримуватися виконання ветеринарно-санітарних вимог під час переробки тварин, птиці та продуктів їх забою;

· працівникам підприємства виконувати правила особистої гігієни;

· дотримуватися встановленого режиму теплової обробки м’ясних продуктів;

· не використовувати качині, гусячі яйця для виготовлення кремів, майонезів, морозива, меланжу, яєчних концентратів; не реалізовувати їх на ринку, в торгівлі, в мережі громадського харчування;

· під час виявлення в органах і туші бактерій роду сальмонел, внутрішні органи направляти на технічну утилізацію, а туші – на проварювання;

· не використовувати заражене м’ясо для виготовлення ковбасних виробів;

· готові м’ясні вироби, що обсіменяються бактеріями роду сальмонел, направляти на технічну утилізацію або знищення;

· ретельно дотримуватися санітарних вимог під час виготовлення фаршу, а також режимів і термінів його реалізації;

· перевіряти працівників харчових підприємств на бактеріоносійство;

· систематично проводити бактеріологічні дослідження.

Для знищення збудника проводити дезінфекцію технологічного обладнання та інвентарю, виробничих приміщень освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 3% активного хлору, 4% гарячим розчином їдкого натрію, 4% розчином формальдегіду. Санітарний одяг знезаражувати кип’ятінням в 1% розчині кальцинованої соди, інструменти – в стерилізаторах гарячою водою (95°С) або паром, руки в розчині хлораміну, який містить 0,2% активного хлору, гній – біотермічним методом.

2.3.3. Харчові токсикоінфекції, викликані ешеріхіями колі

201405305388d43c6b5aa

Рис. 31. Escherichia соlі

Типова кишкова паличка (Escherichia соlі) широко розповсюджена в природі, кишечнику людини і тварини. Джерелом її розповсюдження є людина.

Кишкова паличка є умовно-патогенним мікроорганізмом. Для виникнення харчової токсикоінфекції необхідним є накопичення в харчових продуктах великої кількості цього мікроорганізму, Ешеріхія колі – маленькі рухомі палички перитрихи, які не утворюють спор. Нестійкі до дії високих температур. Режим варіння ковбасних виробів з доведенням температури всередині продукту до 68–72⁰С згубно діє на них.

Харчові токсикоінфекції, викликані кишковими паличками, пов’язані з порушенням санітарно-гігієнічних режимів, вимог до якості термічної обробки, термінів і режимів зберігання продукції, недотриманням правил особистої гігієни.

2.3.4. Харчові токсикоінфекції, викликані бактеріями роду протесу

про8

Рис. 32. Паличка протея

Паличка протея – поліморфні, довжиною від 1,0 до 3 мкм, грамнегативні, не утворюють спор і капсул. Оптимальна температура їх розвитку 25–37°С, однак і за відносно низьких температур (6°С) розвиваються достатньо добре. У сукупності з іншими мікроорганізмами протеус викликає зміну запаху та інших органолептичних властивостей продуктів.

Бактерії роду протеус досить стійкі до дії несприятливих факторів. Вони гинуть за температури 68–72°С всередині ковбасних батонів у процесі варіння, але не втрачають життєздатності більше року під час заморожування, в середовищах з вмістом 13–17% кухонної солі – більше 2 діб у висушеному вигляді – більше року.

Харчові токсикоінфекції, викликані бактеріями роду протеус під час порушення санітарно-гігієнічних режимів обробки й зберігання продуктів харчування.

2.3.5. Харчові токсикоінфекції, що викликані бацилюс цереус

b323-5 Clostridium perfringens. India ink preparation showing capsules Mayhew.jpg

Рис. 33. Бацилюс цереус

Збудник – спороутворюючий аеробний мікроорганізм, широко розповсюджений у навколишньому середовищі. Оптимальна температура розвитку 28–37°С. Однак може розмножуватись і за температури 5–44°С. Стійкість вегетативних форм невисока – вони гинуть за температури, що визначає готовність варених ковбас (68–72⁰С). Спори можуть витримувати нагрівання за температури 105–125°С протягом 10–13 хв, зберігають життєздатність за низьких температур. Добре переносять дію нітритів, цукру, коптіння, кухонної солі (ріст припиняється зв 10–15% концентрації).

Харчові отруєння, викликані бацилюс цереус, протікають порівняно легко. Однак у дітей, ослаблених людей похилого віку можуть бути тяжкі форми. Ознаки захворювання проявляються через 4–16 годин після вживання їжі (біль у животі, нудота, незначне підвищення температури).

2.3.6. Харчові токсикоінфекції, викликані клострідіум перфрінгенс

Клострідіум перфрінгенс – велика анаеробна, споро утворююча паличка із заокругленими кінцями, нерухома, в організмі людини й тварини утворює капсулу. Спори великі, овальні. Добре розмножується за температури 37–46°С, але може розвиватися і від 18 до 50 °С.

Вегетативні форми швидко гинуть під впливом високої температури, кислот, лугів, спиртів, сонячного світла, дезінфікуючих засобів, антибіотиків. Режим стерилізації м’ясних консервів є згубним для спор.

anaerob12_l

Рис. 34. Клострідіум перфрінгенс

Клострідіум перфрінгенс часто зустрічається в сирій ковбасі (100%), м’ясі курчат, свиней (20% випадків), у сирому м’ясі великої рогатої худоби (10–25% випадків), спеціях, приправах.

Клінічні ознаки харчового отруєння проявляються через 6–22 год. Хвороба розпочинається раптово (нудота, блювання, спазм у кишечнику, головний біль) і триває 1–2 доби.

Заходи щодо профілактики токсикоінфекцій планує і здійснює ветеринарна служба та органи охорони здоров’я разом з адміністрацією підприємства відповідно до Санітарних правил для підприємств м’ясної промисловості і Ветеринарного законодавства.

Профілактика харчових токсикоінфекцій, викликаних умовно-патогенними бактеріями, спрямована на запобігання забрудненню м’яса в процесі переробки тварин, його транспортування й зберігання.

Для профілактики токсикоінфекцій необхідно:

· суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних правил на всіх етапах виробництва;

· утримувати обладнання, приміщення, інвентар, руки, санітарний одяг у належному санітарному стані;

· дотримуватись правил особистої гігієни, особливо працівниками, що мають контакт з готовою продукцією;

· не допускати порушення термічних режимів обробки м’ясних продуктів;

· дотримуватись правил гігієни під час зберігання й транспортування продукції, технологічних режимів виробництва, умов транспортування й реалізації продукції.

2.3.7. Ботулізм

Рис. 35. Збудник ботулізму

Ботулізм – захворювання, яке виникає під час вживання продуктів харчування, що містять токсини СІ. Botulinum. Це велика поліморфна паличка із заокругленими кінцями, анаероб, може розвиватися й утворювати токсин за температури від 28–37°С. За температури нижче 5⁰С СІ. Botulinum не розвивається.

Збудник чутливий до кислого середовища, його життєдіяльність при цьому затримується або припиняється. Кухонна сіль за 6–7 % концентрації значно затримує, а вище 10 % концентрації пригнічує розвиток і здатність мікроба до токсикоутворення. Вуглекислота не затримує утворення токсинів.

СІ. Botulinum утворює спори, які надзвичайно стійкі до дії факторів зовнішнього середовища. За температури 100°С вони можуть витримувати нагрівання протягом п’яти годин.

Токсин, який утворює палички ботулізму, є однією із сильнодіючих отрут мікробного походження. Відомі випадки, коли за контакту токсичного продукту з ротовою порожниною (без ковтання їжі) відбулося зараження. Стійкість токсину до високих температур незначна. При 80⁰С він руйнується протягом 30 хв. Зберігання продукту за низьких температур не викликає руйнування токсинів. У кислому середовищі токсин палички ботулізму стійкий, а в лужному – не стійкий. Кухонна сіль навіть у великій концентрації не руйнує токсин.

Рис. 36. Ботулізм у великої

рогатої худоби

Клінічні ознаки ботулізму, звичайно, проявляються нервово-паралітичними розладами. Може виникати параліч м’язів очей, обличчя, глотки. Ознаки захворювання виникають через 12–36 год після вживання їжі. Однак вони можуть проявлятись значно пізніше (через 8–10 діб). Спочатку відбувається погіршення самопочуття, виникає слабкість, головний біль. Потім відбувається розлад зору, тремтіння повік, може наступити сліпота, розлад мови (навіть втрата голосу – афонія). При ботулізмі порушення діяльності шлунково-кишкового тракту, звичайно, не спостерігається. Отруєння людей виникає під час вживання консервів, ковбас, копченостей, солоної або копченої риби. Токсин не викликає видимих ознак псування продукту, але в консервних банках під час розмноження збудника ботулізму може виникати бомбаж у зв’язку з газоутворенням.

Профілактичні заходи щодо попередження ботулізму:

· суворо дотримуватися санітарно-гігієнічних умов на виробництві;

· м’ясо і м’ясопродукти необхідно зберігати за низьких температур;

· приділяти особливу увагу охолодженню м’ясних продуктів, які після консервування сіллю і коптіння вживаються в їжу без попередньої обробки;

· не вживати в їжу солені продукти, що мають найменші ознаки гниття;

· не використовувати для виготовлення солених і копчених продуктів м’ясо сумнівної свіжості;

· всі підозрілі продукти перед вживанням підлягають ретельній термічній обробці;

· консервовані продукти в герметичній тарі, які після стерилізації мають ознаки бомбажа, слід розглядати як особливо небезпечні;

· за підозри на захворювання ботулізмом у забитих тварин проводити відповідні дослідження;

· тварин хворих і підозрілих на захворювання ботулізмом до забою не допускають;

· туші тварин, хворих на ботулізм, з органами і шкірою знищують;

· харчові продукти, в яких виявлені бацили ботулізму або токсини знищують.

2.3.8. Стафілококові токсикози

Стафілококові токсикози (інтоксикації) – це захворювання людей, що є наслідком харчового отруєння ентеротоксинами стафілококів (найчастіше – золотистого стафілокока).

Рис. 37. Стафілококи

Стафілококи нерухомі, грампозитивні, аероби або факультативні анаероби. Оптимальна температура 25–35°С, гинуть за температури 70⁰С. Соління не знищує їх.

Ентеротоксин стафілококів дуже стійкий до дії факторів зовнішнього середовища. Навіть після обробки в автоклаві за температури 120⁰С чи після кип’ятіння протягом однієї години не завжди вдається його повністю знищити. За низької температури ентеротоксин стафілококів добре зберігається тривалий час. У висушеному стані він може зберігатися до одного року. У спирті й формаліні ентеротоксин не руйнується.

Після вживання продукту, що містить стафілококовий ентеротоксин, у хворих спостерігається нудота, серцева слабкість, прискорений пульс. Тяжкість захворювання залежить від кількості ентеротоксину, індивідуальної чутливості й віку постраждалого.

Заходи щодо профілактики стафілококових токсикозів:

1. Організувати систематичне обстеження всіх працівників підприємства на наявність гнійничкових захворювань;

2. Не допускати до роботи з продуктами харчування осіб, хворих ангіною з наявністю фурункулів, гнійників, порізів та інших гнійних вражень до повного одужання;

3. Вживати заходи щодо попередження застудних захворювань серед персоналу;

4. Дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог на виробництві й правил особистої гігієни;

5. Побутові приміщення обладнувати відповідно до Санітарних правил для підприємств м’ясної промисловості;

6. Достатньо механізувати технологічні процеси;

7. Суворо дотримуватися режимів термічної обробки продуктів; продукти, що швидко псуються, зберігати за низьких температур і дотримуватися термінів реалізації.

Питання для самоконтролю

1. Що таке харчові токсикоінфекції?

2. Що таке харчові токсикози?

3. Перелічіть збудників токсикоінфекцій.

4. Охарактеризуйте збудника сальмонельозу.

5. Охарактеризуйте кишкову паличку.

6. Назвіть профілактичні заходи щодо попередження щодо ботулізму.

7. Назвіть заходи щодо профілактики стафілококових токсикозів.

Попередня тема

На початок

Наступна тема