МІКРОБІОЛОГІЯ Електронний посібник
Головна Анотація Теоретичні відомості Додатки Список використаних джерел Укладачі	1. ЗАГАЛЬНА МІКРОБІОЛОГІЯ
	1.5. Основи мікробіологічного і санітарно-гігієнічного контролю 1.5.1. Патогенні мікроорганізми, їх особливості 1.5.2. Санітарно-показові мікроорганізми 1.5.3. Загальні принципи мікробіологічного і санітарно-гігієнічного контролю в харчовій промисловості 1.5.4. Дезінфекція в харчовому виробництві 1.5.1. Патогенні мікроорганізми, їх особливості Основним показником якості харчових продуктів є вміст у них мікроорганізмів. Джерелами забруднення мікроорганізмами харчових продуктів є зовнішнє середовище (грунт, вода, повітря), а за несприятливих умов виробництва, зберігання й транспортування додатковими джерелами забруднення може бути тара, інвентар, обладнання, персонал, комахи та гризуни. Рис. 55. Мікробіологічний контроль продукції Якщо харчові продукти зберігаються в умовах, що сприяють розмноженню мікроорганізмів, вміст мікрофлори різко зростає, що знижує стійкість продуктів під час зберігання, погіршується їх якість, оскільки процеси життєдіяльності мікроорганізмів викликають різні види дефектів – гниття, бродіння, розклад жирів, зміну смаку й зовнішнього вигляду продукту тощо. При цьому накопичення умовно-патогенних бактерій (особливо гнильних мікроорганізмів) може стати причиною харчових захворювань мікробної природи. Патогенні для людини мікроорганізми проникають у харчові продукти із сировиною, отриманою від хворих тварин під час порушення ветеринарно-санітарного нагляду за забоєм худоби й птиці, із зараженою сировиною рослинного походження: можливе також вторинне забруднення харчових продуктів патогенними мікроорганізмами під час переробки, зберігання, транспортування сировини і готової продукції в антисанітарних умовах. Продукти, забруднені патогенними мікроорганізмами, є небезпечними і служать фактором поширення інфекційних захворювань. Показники якості харчових продуктів та інших об’єктів зовнішнього середовища, що характеризують вміст мікроорганізмів, називають мікробіологічними показниками. Якість харчових продуктів за мікробіологічними показниками досліджується в мікробіологічних лабораторіях на всіх етапах переробки сировини й виробництва готових продуктів. Метою мікробіологічного контролю в харчовому виробництві є виявлення шкідливих мікроорганізмів, здатних забруднити виробництво й технологічний процес, знизити технологічні показники готових продуктів, а також бути небезпечними для здоров’я людини. 1.5.2. Санітарно-показові мікроорганізми Рис. 56. Стрептококи Санітарно-показові мікроорганізми – індикаторні мікроорганізми, кількісний рівень яких характеризує епідеміологічну безпеку об’єктів навколишнього середовища. Індикаторний принцип нормування мікробного забруднення різних об’єктів (води, ґрунту, повітря, харчових продуктів тощо), що ґрунтується на виборі певних мікроорганізмів, запропонований Р. Кохом понад 100 років тому і на цей час є основним провідним принципом регламентації мікробного забруднення об’єктів навколишнього середовища. Потреба використання санітарно-показових мікроорганізмів зумовлена певними труднощами, які можуть виникати у разі безпосередньої індикації патогенних мікроорганізмів, а саме: нерівномірним поширенням останніх, досить тривалим часом і трудомісткістю методів їх дослідження. Тому під час вибору санітарно-показових мікроорганізмів для конкретного об’єкта враховують їхню індикаторну цінність по відношенню до патогенних мікроорганізмів, включаючи такі показники: характерна (типова) локалізація в організмі людини чи теплокровних тварин, як і для патогенних мікроорганізмів; шляхи надходження в об’єкти навколишнього середовища в кількості, що суттєво перевищує кількість патогенних; спільні з патогенними способи поширення в об’єктах навколишнього середовища; більш висока порівняно з патогенними стійкість до дії фізичних, хімічних і біологічних чинників і, як наслідок, більш висока виживаність у навколишньому середовищі; прості, доступні та надійні методи їх визначення, що дозволяють швидко отримувати результати і своєчасно проводити профілактичні заходи. Ґрунтуючись на цих положеннях, визначені різні санітарно-показові мікроорганізми залежно від конкретного об’єкта навколишнього середовища: наприклад, санітарно-показові мікроорганізми для води (показниками її фекального забруднення) є бактерії групи кишкової палички (БГКП), ентерококи, ентеровіруси, коліфаги; ґрунту – БГКП, Clostrsdium perfringens, ентеровіруси, яйця геогельмінтів; повітря – золотисті стафілококи і озеленюючі стрептококи (у разі визначення прямої епідеміологічної безпеки повітря – гемолітичні стрепто- і стафілококи); харчових продуктів – БГКП, для окремих продуктів – протей, сальмонели та інші як аеробні, так і анаеробні мікроорганізми. Санітарно-показові мікроорганізми є індикаторами під час альтернативного методу визначення якості продукту і дозволяють визначити небезпечність продукту з точки зору епідемії, виникнення отруєння, а також оцінити ефективність техніки термічних обробок продукту і санітарно-гігієнічний стан. Рис. 57. Бактерії роду Escherichia Такі санітарно-показові мікроорганізми, як кишкова паличка, фекальні ентерококи, сульфітредукуючі клостридії та протеус є показниками можливої присутності в об’єктах зовнішнього середовища збудників кишкових захворювань. Наявність в об’єктах зовнішнього середовища стрептококів та стафілококів є свідченням можливості присутності збудників інфекцій дихальних шляхів. Кишкова паличка (Escherichia coli) має найбільше значення як санітарно-показовий мікроорганізм. Бактерії роду Escherichia – це дрібні рухливі грамнегативні палички, що не утворюють спор, не володіють оксидазною активністю, ферментують лактозу і глюкозу з утворенням кислоти та газу. Вони є факультативними анаеробами, добре ростуть в універсальних живильних середовищах, стійкі до дії багатьох анілінових барвників, не розріджують желатин, здатні ферментувати низка вуглеводів – лактозу, глюкозу, мальтозу, сахарозу з утворенням кислоти і газу. Рис. 58. Золотистий стафілокок Для диференціації використовують середовище Ендо, на якому Escherichia coli дає характерний ріст у вигляді колоній червоного кольору з металевим блиском. Середовище Ендо є селективним середовищем для ентеробактерій, в його склад входять МПА, лактоза, фуксин основний, сульфат і фосфат натрію. Виявлення бактерій роду Escherichia в харчових продуктах, у воді, ґрунті, на устаткуванні свідчить про свіже фекальне забруднення цих об’єктів. Наявність кишкової палички свідчить про ризик харчового отруєння. Виявлення кишкової палички проводять для визначення правильності проведення термічної обробки під час виготовлення ковбасних виробів, пастеризації молока тощо, а також дослідження санітарно-гігієнічного стану виробництва, оцінювання ефективності застосування дезінфектантів, миття обладнання, апаратури та рук працівників харчового виробництва. Державним стандартом і санітарними правилами та нормами обмежена кількість кишкової палички в одиниці продукту. Кількість кишкової палички в об’єктах зовнішнього середовища характеризують двома показниками: колі-титром та колі-індексом. Колі-титр – це найменша кількість досліджуваного матеріалу, в якій виявлено одну клітину кишкової палички. Що менша величина колі-титру, то більш небезпечний об’єкт у епідеміологічному відношенні. Виявлення цих мікробів у зовнішньому середовищі свідчить про забруднення його виділення людини й тварини. Класичними санітарно-показовими мікроорганізмами, що свідчать про забруднення середовища фекаліями, є бактерії групи кишкової палички (сімейство Enterobacteriacea). Це короткі грамнегативні не спорові палички, аероби або факультативні анаероби, що викликають бродіння глюкози за температури 35–37 ^0С, ростуть на агарі Ендо з утворенням колоній червоних з металевим блиском, а також незабарвлені. Рис. 59. Бактерії роду Clostrіdium Санітарне значення мають три роди сімейства Enterobacteriacea: рід Escherichia, рід Citobacter і рід Enterobacter. При цьому показником свіжого, найбільш небезпечного в санітарному відношенні фекального забруднення є кишкова паличка роду Escherichia. Питання про визначення всієї групи бактерій кишкової палички або окремих її представників вирішується залежно від мети й об’єкта дослідження. Кількісний вміст бактерій групи кишкової палички визначають титром; це мінімальний об’єм або маса продукту, в якому виявлена кишкова паличка. Цей показник називається колі-титром. Санітарна оцінка показника: наявність у готовому харчовому продукті підвищеної кількості бактерій групи кишкової палички свідчить про незадовільні санітарні умови обробки й зберігання продуктів. Умовно-патогенні мікроорганізми санітарно небезпечні в харчових продуктах – це золотистий коагулазо-позитивний стафілокок, бактерії роду протея, сальмонели й спорові анаеробні сульфітредуктивні палички. Золотистий стафілокок є небезпечним, бо здатний виробляти ентеротоксин і викликати харчові інтоксикації. Бактерії роду Протей, виявлені в готових продуктах, свідчать про забруднення, а також про небезпеку розвитку гнильних процесів. Наявність сальмонел у харчових продуктах не дозволяється, оскільки ці мікроорганізми здатні викликати не тільки токсикоінфекції під час розмноження в продуктах, але й інфекційні хвороби. Спороутворювальні сульфітредуктивні палички обмежуються, тому що вони можуть інтенсивно розмножуватися у харчових продуктах за наявності анаеробних умов і за концентрації 10^6 і більше в 1мл/г викликають харчове отруєння. Перелік досліджуваних бактеріологічних показників у харчових продуктах, допустима кількість мікроорганізмів, а також методи їх дослідження визначені різними нормативними документами на харчові продукти: ГОСТами, технічними умовами, санітарними правилами. 1.5.3. Загальні принципи мікробіологічного і санітарно-гігієнічного контролю в харчовій промисловості Санітарно-мікробіологічний контроль за якістю харчових продуктів здійснюють органи Міністерства охорони здоров’я, а також відомчі санітарні служби. Рис. 60. Протей Важливим розділом мікробіологічного контролю продуктів харчування і зовнішнього середовища є санітарно-мікробіологічний контроль, метою якого є виявлення в харчових продуктах і об’єктах зовнішнього середовища хвороботворних мікроорганізмів. У системі профілактики інфекційних захворювань людини санітарно-мікробіологічному контролю відводиться важлива роль. Особливістю санітарно-мікробіологічного контролю харчових продуктів та інших об’єктів зовнішнього середовища є використання не тільки прямих, але й непрямих методів виявлення хвороботворних мікробів. Прямими методами виділяють із зовнішнього середовища хвороботворні мікроби та їх токсини. Непрямі методи служать для визначення санітарної небезпеки харчових продуктів за непрямими ознаками, наприклад за загальним мікробним забрудненням і вмістом санітарно-показових мікроорганізмів. Загальними санітарно-мікробіологічними показниками якості харчових продуктів є мікробне число, наявність санітарно-показових мікроорганізмів (бактерій групи кишкової палички) і деяких видів умовно-патогенних бактерій. Мікробне число – це загальна кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в 1г або в 1мл продукту. Санітарне оцінювання показника. Підвищена кількість мікроорганізмів у готових харчових продуктах свідчить про порушення технологічного режиму виробництва продукту або умов його зберігання. Для оцінювання продуктів, що зберігаються в холодильнику, рекомендується також підрахунок психрофільних бактерій, після витримки посівів за температури 0–5^0С. Вміст в 1 г харчового продукту 10^6–10^8мікроорганізмів – ознака недоброякісності продукту. Значення мікробіологічного та санітарно-бактеріологічного контролю в оцінюванні якості харчових продуктів. Метою мікробіологічного контролю продовольчої сировини і харчових продуктів є визначення відповідності якості продукту мікробіологічним показникам, що встановлені для нього. Мікробіологічні показники, що характеризують безпеку продукту і право на його використання, наведені у нормативній і технологічній документації на певний продукт і є обов'язковим критерієм оцінювання якості продукту за санітарно-мікробіологічного контролю. Порядок проведення санітарно-мікробіологічного контролю якості та безпеки харчових продуктів і документи, що визначають мікробіологічні нормативи, суворо регламентуються та контролюються державою. Рис.61. Сульфітредуктивні клостриді Санітарно-мікробіологічний контроль продовольчої сировини і харчових продуктів, які виробляють у державі, здійснюють органи санітарного нагляду, а також виробничі та відомчі лабораторії, що мають на це дозвіл санітарної служби держави. Контроль безпеки продуктів харчування здійснюється на всіх етапах обігу продуктів харчування: під час переробки продовольчої сировини, виробництва харчових продуктів, а за необхідності – і на етапах руху до споживача (зберігання, реалізація). Особливої уваги потребує продукція, яку везуть на територію держави з-за кордону. Її безпеку, зокрема мікробіологічну, встановлюють на основі гігієнічної експертизи та оцінювання її відповідності вимогам державних санітарних правил, а також безпеки, що завбачені для такої продукції в державі-виробнику. Затверджений Держсаннаглядом сертифікат, який визначає показники безпеки продукції, що імпортують, повинні мати усі організації, що здійснюють закупівлю та постачання цих продуктів харчування. Нормативи безпеки харчових продуктів за мікробіологічними показниками містять контроль за чотирма групами мікроорганізмів: – санітарно-показові, до яких відносять мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми і бактерії групи кишкових паличок, зокрема Е. соlі; – потенційно-патогенні мікроорганізми, до групи яких входять S. aureus, бактерії роду Proteus, В. cereus і сульфітредуктивні клостридії; – патогенні мікроорганізми, зокрема сальмонели; – мікроорганізми псування, до яких належать плісняві гриби, дріжджі. 1.5.4. Дезінфекція в харчовому виробництві Для підтримання санітарного режиму і попередження можливого зараження продуктів харчовими мікроорганізмами та профілактики харчових отруєнь необхідно систематично проводити профілактику, зокрема дезінфекцію. Вона є активним засобом знищення (на виробництві) шкідливих і сторонніх мікроорганізмів. За видом діючого засобу методи дезінфекції поділяють на фізичні, хімічні й біологічні. Рис. 62. Дезінфікуючий засіб Хлорель Під час використання дезінфектантів необхідно дотримуватись таких загальних правил: • їх використовують тільки після ретельного механічного миття обладнання; • розчини дезінфектантів повинні бути свіжоприготовленими; • після дезінфекції все оброблене обладнання і комунікації ретельно промивають до повного видалення дезінфектанта. Дезінфікуючі засоби, які використовують у харчовій промисловості, повинні мати такі властивості: • енергетично бактерицидну дію за мінімальної концентрації; • добру розчинність у воді; • ефективну дію за невеликої витримки; • відсутній запах і смак, не впливати негативно на якість продуктів. Особи, що влаштовуються на роботу, повинні знати основи гігієни й санітарії на підприємствах м'ясної промисловості. Рівень санітарних знань повинні підвищувати постійно. Питання для самоконтролю 1. Що називається мікробіологічним показником? 2. Яка мета мікробіологічного контролю? 3. Що таке санітарно-показові мікроорганізми? 4. Які властивості повинні мати дезінфікуючі засоби у харчовій промисловості? 5. Для чого служить непрямий метод виявлення хвороботворних мікробів? 6. Що таке мікробне число?
	Попередня тема	На початок	Наступна тема